CN111820295A - 一种红茶组合发酵工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明中公开了一种红茶组合发酵工艺，包括以下步骤：鲜叶萎凋，第一次发酵，第二次发酵和第三次发酵。本发明中利用了科学的组合发酵处理方式，全面激发了茶叶中各种香气和滋味成分的含量，进一步加强了各内含成分的转化，丰富了工夫红茶的滋味，大幅提高了成茶香气浓度和持久性；采用组合发酵工艺所制成的红茶具有“金毫显露、汤色鲜艳、香气鲜甜、滋味浓甜”的品质特征，显著提高了红茶的性能指标。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工领域，尤其涉及一种红茶组合发酵工艺。
背景技术
红茶是世界上消费量最大的茶类,其产量占茶叶总产量的70.0％以上。在我国,红茶作为仅次于绿茶的第二大产能茶类,随着传统红茶的恢复和新兴红茶的迅速发展,红茶年产量正不断快速增加,红茶产业的快速发展,亦使如何更好地提升红茶品质成为亟待解决的问题。
发酵是红茶加工过程中的关键工序。同时发酵也是红茶外形色泽、汤色、香气、滋味等特有品质形成的关键因素，是揉捻叶由绿色变为红色，青气逐渐散发，并产生花香、果香等香气的主要过程。发酵主要目的是为促进以多酚类酶促氧化为中心的一系列生化反应，创造有利的氧化条件，进而形成红茶“红汤红叶”的品质特征。四川地区的茶叶在四川盆地独特的气候和土壤下，其品质与其他地区不同，采用现有技术来加工四川地区的茶叶，其生产出的成品红茶在汤色、香气、滋味和叶底等性能指标上较差，导致成品红茶在市场上的竞争力较弱。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术中存在的红茶品质较差的问题，提供一种红茶组合发酵工艺，所生产的红茶具有“金毫显露、汤色鲜艳、香气鲜甜、滋味浓甜”的品质特征，全面提升红茶的性能指标。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：一种红茶组合发酵工艺，包括以下步骤：
S1、鲜叶萎凋，将鲜叶采用萎凋槽热风萎凋，并结合日光照晒，鲜叶摊开厚度不超过3cm，萎凋时间10-12小时，萎凋后的含水率为59％-61％；
S2、第一次发酵，采用揉捻机，转速40-43转/分钟，时间90分钟，揉捻发酵过程中进行加压，第一步空压25分钟，第二步轻压25分钟，第三步中压 30分钟，第四步轻压10分钟；
S3、第二次发酵，采用发酵机，发酵时间160-180分钟，温度26-30℃，湿度93-97％；
S4、第三次发酵，采用风槽发酵，摊叶厚度2-3cm，采用600mm风机加风加氧，风机转速1400转/分钟，通风加氧时间90分钟。
鲜叶经萎凋后，叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不断，手捏叶片软绵，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色转暗绿，青草气减退，透发果香。
在鲜叶萎凋处理后，先将萎凋叶进行揉捻实现第一次发酵。通过揉捻，使得萎凋叶在压力旋转等作用下，叶细胞的外壁结构被破坏，挤出叶汁，从而在酶的作用下发生氧化反应，实现第一次发酵。在揉捻的过程中，茶的汁液外溢，增加了茶的香气和浓度，利于冲泡饮用。揉捻的同时，芽叶开始收紧成条，在外观上也更加美观，利于做形。
揉捻后采用专用发酵机进行第二次发酵。萎凋叶经揉捻后,细胞破碎,在适宜的发酵条件下,多酚类等物质与多酚氧化酶充分接触,并伴随了其它一系列酶促反应。儿茶素的氧化聚合和缩合形成了茶黄素、茶红素和茶褐素等高聚物,同时引起了芳香物质、糖类、蛋白质、氨基酸等品质成分发生剧烈变化,形成了红茶特有的色、香、味。
最后再用专用风槽进行加风加氧第三次发酵。在发酵过程中氧气充当了氧化剂，因此消耗大量的氧气，并生成了二氧化碳，通氧促进了多酚物质向茶色素的转变。与此同时，发酵过程中氧气对香气物质的形成也产生了影响。使用专用风槽进行加风加氧，促进了未反应完全的物质继续进行氧化等一系列反应，使红茶的滋味与香气得到了明显提高，进一步促进了红茶独特品质的形成。
优选地，所述步骤S1中鲜叶为单芽和一芽一叶初展鲜叶。本发明是针对单芽和一芽一叶初展鲜叶而特别设置的发酵工艺。
优选地，所述步骤S3中发酵温度为28℃。
优选地，所述步骤S3中发酵湿度为95％。
红茶为发酵茶，其发酵程度直接影响红茶的品质，尤其是发酵过程中的发酵温度与发酵湿度对成茶感官品质影响很大，本发明发酵工艺中采用发酵温度为28℃、发酵湿度为95％时所制出的成茶在汤色、香气、滋味、叶底这四方面的综合品质最好。
优选地，所述步骤S2中揉捻完成后进入瓶炒锅冷锅解块，时间4-6分钟。
本发明所具有的有益效果：
一)由于本工艺利用了科学的组合发酵处理方式，全面激发了茶叶中各种香气和滋味成分的含量，进一步加强了各内含成分的转化，丰富了工夫红茶的滋味，大幅提高了成茶香气浓度和持久性；采用组合发酵工艺所制成的红茶具有“金毫显露、汤色鲜艳、香气鲜甜、滋味浓甜”的品质特征，显著提高了红茶的性能指标。
二)红茶发酵过程中的发酵温度与发酵湿度对成茶感官品质影响很大，而不同的发酵工序需要匹配适宜的发酵参数，才能最大程度激发红茶的色、香、味性能，本发明发酵工艺中采用发酵温度为28℃、发酵湿度为95％时所制出的成茶能有效提升红茶在汤色、香气、滋味、叶底这四方面的综合品质。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
鲜叶萎凋，选择单芽和一芽一叶初展鲜叶进行加工，将鲜叶采用萎凋槽热风萎凋，并结合日光照晒，鲜叶摊开厚度2.5cm，萎凋时间10小时，萎凋后的含水率为61％。
第一次发酵，采用揉捻机，投叶量以桶装90％，转速40转/分钟，时间90 分钟，在揉捻发酵过程中进行加压，第一步空压25分钟，第二步轻压25分钟，第三步中压30分钟，第四步轻压10分钟；揉捻后叶片成条率为92％。
解块，揉捻叶进入瓶炒锅冷锅解块，时间4分钟，解散团块，不造成碎断，保持条索紧细。
第二次发酵，采用发酵机，发酵时间160分钟，温度26℃，湿度95％，采取喷雾措施增湿。
第三次发酵，采用风槽发酵，摊叶厚度2-3cm，采用600mm风机加风加氧，风机转速1400转/分钟，通风加氧时间90分钟。
干燥，首先110℃烘焙4分钟，摊叶厚度1cm，干燥后含水量14％；然后90℃烘焙30分钟，中途翻动两次，摊叶厚度4cm，干燥后含水量4％，干燥后即制得成品红茶。
实施例2
鲜叶萎凋，选择单芽和一芽一叶初展鲜叶进行加工，将鲜叶采用萎凋槽热风萎凋，并结合日光照晒，鲜叶摊开厚度2.5cm，萎凋时间10小时，萎凋后的含水率为61％。
第一次发酵，采用揉捻机，投叶量以桶装90％，转速40转/分钟，时间90 分钟，在揉捻发酵过程中进行加压，第一步空压25分钟，第二步轻压25分钟，第三步中压30分钟，第四步轻压10分钟；揉捻后叶片成条率为92％。
解块，揉捻叶进入瓶炒锅冷锅解块，时间4分钟，解散团块，不造成碎断，保持条索紧细。
第二次发酵，采用发酵机，发酵时间160分钟，温度28℃，湿度95％，采取喷雾措施增湿。
第三次发酵，采用风槽发酵，摊叶厚度2-3cm，采用600mm风机加风加氧，风机转速1400转/分钟，通风加氧时间90分钟。
干燥，首先110℃烘焙4分钟，摊叶厚度1cm，干燥后含水量14％；然后90℃烘焙30分钟，中途翻动两次，摊叶厚度4cm，干燥后含水量4％，干燥后即制得成品红茶。
实施例3
鲜叶萎凋，选择单芽和一芽一叶初展鲜叶进行加工，将鲜叶采用萎凋槽热风萎凋，并结合日光照晒，鲜叶摊开厚度2.5cm，萎凋时间10小时，萎凋后的含水率为61％。
第一次发酵，采用揉捻机，投叶量以桶装90％，转速40转/分钟，时间90 分钟，在揉捻发酵过程中进行加压，第一步空压25分钟，第二步轻压25分钟，第三步中压30分钟，第四步轻压10分钟；揉捻后叶片成条率为92％。
解块，揉捻叶进入瓶炒锅冷锅解块，时间4分钟，解散团块，不造成碎断，保持条索紧细。
第二次发酵，采用发酵机，发酵时间160分钟，温度30℃，湿度95％，采取喷雾措施增湿。
第三次发酵，采用风槽发酵，摊叶厚度2-3cm，采用600mm风机加风加氧，风机转速1400转/分钟，通风加氧时间90分钟。
干燥，首先110℃烘焙4分钟，摊叶厚度1cm，干燥后含水量14％；然后90℃烘焙30分钟，中途翻动两次，摊叶厚度4cm，干燥后含水量4％，干燥后即制得成品红茶。
实施例4
鲜叶萎凋，选择单芽和一芽一叶初展鲜叶进行加工，将鲜叶采用萎凋槽热风萎凋，并结合日光照晒，鲜叶摊开厚度2cm，萎凋时间12小时，萎凋后的含水率为59％。
第一次发酵，采用揉捻机，投叶量以桶装90％，转速43转/分钟，时间90 分钟，在揉捻发酵过程中进行加压，第一步空压25分钟，第二步轻压25分钟，第三步中压30分钟，第四步轻压10分钟；揉捻后叶片成条率为94％。
解块，揉捻叶进入瓶炒锅冷锅解块，时间5分钟，解散团块，不造成碎断，保持条索紧细。
第二次发酵，采用发酵机，发酵时间180分钟，温度28℃，湿度93％，采取喷雾措施增湿。
第三次发酵，采用风槽发酵，摊叶厚度3cm，采用600mm风机加风加氧，风机转速1400转/分钟，通风加氧时间90分钟。
干燥，首先120℃烘焙4分钟，摊叶厚度2cm，干燥后含水量15％；然后85℃烘焙30分钟，中途翻动两次，摊叶厚度3cm，干燥后含水量5％，干燥后即制得成品红茶。
实施例5
鲜叶萎凋，选择单芽和一芽一叶初展鲜叶进行加工，将鲜叶采用萎凋槽热风萎凋，并结合日光照晒，鲜叶摊开厚度2cm，萎凋时间12小时，萎凋后的含水率为59％。
第一次发酵，采用揉捻机，投叶量以桶装90％，转速43转/分钟，时间90 分钟，在揉捻发酵过程中进行加压，第一步空压25分钟，第二步轻压25分钟，第三步中压30分钟，第四步轻压10分钟；揉捻后叶片成条率为94％。
解块，揉捻叶进入瓶炒锅冷锅解块，时间5分钟，解散团块，不造成碎断，保持条索紧细。
第二次发酵，采用发酵机，发酵时间180分钟，温度28℃，湿度95％，采取喷雾措施增湿。
第三次发酵，采用风槽发酵，摊叶厚度3cm，采用600mm风机加风加氧，风机转速1400转/分钟，通风加氧时间90分钟。
干燥，首先120℃烘焙4分钟，摊叶厚度2cm，干燥后含水量15％；然后85℃烘焙30分钟，中途翻动两次，摊叶厚度3cm，干燥后含水量5％，干燥后即制得成品红茶。
实施例6
鲜叶萎凋，选择单芽和一芽一叶初展鲜叶进行加工，将鲜叶采用萎凋槽热风萎凋，并结合日光照晒，鲜叶摊开厚度2cm，萎凋时间12小时，萎凋后的含水率为59％。
第一次发酵，采用揉捻机，投叶量以桶装90％，转速43转/分钟，时间90 分钟，在揉捻发酵过程中进行加压，第一步空压25分钟，第二步轻压25分钟，第三步中压30分钟，第四步轻压10分钟；揉捻后叶片成条率为94％。
解块，揉捻叶进入瓶炒锅冷锅解块，时间5分钟，解散团块，不造成碎断，保持条索紧细。
第二次发酵，采用发酵机，发酵时间180分钟，温度28℃，湿度97％，采取喷雾措施增湿。
第三次发酵，采用风槽发酵，摊叶厚度3cm，采用600mm风机加风加氧，风机转速1400转/分钟，通风加氧时间90分钟。
干燥，首先120℃烘焙4分钟，摊叶厚度2cm，干燥后含水量15％；然后85℃烘焙30分钟，中途翻动两次，摊叶厚度3cm，干燥后含水量5％，干燥后即制得成品红茶。
实施例7红茶感官指标试验
1、不同发酵温度对红茶感官指标的影响试验
分别对实施例1、实施例2和实施例3制备得到的成品红茶进行感官品质评价；其中实施例1、实施例2和实施例3中的发酵温度分别为26℃、28℃、30℃, 其它工序采用相同加工工艺。试验结果详见表1。
2、不同发酵湿度对红茶感官指标的影响试验
分别对实施例4、实施例5和实施例6制备得到的成品红茶进行感官品质评价；其中实施例4、实施例5和实施例6中的发酵湿度分别为93％、95％、97％, 其它工序采用相同加工工艺。试验结果详见表2。
3、本发明制备的红茶成品与现有红茶产品的感官品质比较试验
本试验包括对照组和试验组。对照组为从市面上购买的三款不同价位的红茶a、b、c；试验组为按照本实施例1、实施例2和实施例3的方法制备的红茶成品。试验结果详见表3。
为了尽可能减少误差，参数测定、记录、设备操作由专人负责进行，产品采用五因子审评法，总分100分，汤色、香气、滋味、叶底，分别占25％、25％、 30％、20％。各试验内容的处理重复5次。
试验结果与分析
表1不同发酵温度对红茶感官指标的影响
| 组别 | 温度(℃) | 汤色(25％) | 香气(25％) | 滋味(30％) | 叶底(20％) | 总分 |
| 实施例1 | 26 | 24.5 | 24.4 | 29.2 | 19.3 | 97.4 |
| 实施例2 | 28 | 24.7 | 24.8 | 29.5 | 19.6 | 98.6 |
| 实施例3 | 30 | 24.4 | 24.3 | 29.1 | 19.2 | 97.0 |
表2不同发酵湿度对红茶感官指标的影响
| 组别 | 相对湿度(％) | 汤色(25％) | 香气(25％) | 滋味(30％) | 叶底(20％) | 总分 |
| 实施例4 | 93％ | 24.5 | 24.5 | 29.2 | 19.3 | 97.5 |
| 实施例5 | 95％ | 24.7 | 24.8 | 29.5 | 19.6 | 98.6 |
| 实施例6 | 97％ | 24.6 | 24.7 | 29.3 | 19.3 | 97.9 |
试验1和试验2结果显示：采用不同的发酵温度与发酵湿度对成茶感官品质影响很大，采用发酵温度为28℃、发酵湿度为95％时所制出的成茶在汤色、香气、滋味、叶底这四方面的品质得分均明显高于其它处理组，得分最高，综合品质最好。由此可见，在工夫红茶组合发酵工艺中采用28℃的发酵温度和95％的发酵湿度更有利于茶叶品质的提高。
表3本发明制备的红茶成品与现有红茶产品的感官品质比较
表3结果显示：试验组的红茶感官品质评分明显高于对照组，说明本发明的红茶组合发酵工艺充分激发了茶叶中各种香气和滋味成分，丰富了工夫红茶的滋味，大幅提高了成茶香气浓度和持久性。采用组合发酵工艺所制成的红茶具有“金毫显露、汤色鲜艳、香气鲜甜、滋味浓甜”的品质特征，带有一种清新鲜浓的花果香味，形成了红茶的品质特征。
本发明的说明书被认为是说明性的而非限制性的，在本发明基础上，本领域技术人员根据所公开的技术内容，不需要创造性的劳动就可以对其中一些技术特征做出一些替换和变形，均在本发明的保护范围内。
Claims (5)
1.一种红茶组合发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、鲜叶萎凋，将鲜叶采用萎凋槽热风萎凋，并结合日光照晒，鲜叶摊开厚度不超过3cm，萎凋时间10-12小时，萎凋后的含水率为59％-61％；
S2、第一次发酵，采用揉捻机，转速40-43转/分钟，时间90分钟，揉捻发酵过程中进行加压，第一步空压25分钟，第二步轻压25分钟，第三步中压30分钟，第四步轻压10分钟；
S3、第二次发酵，采用发酵机，发酵时间160-180分钟，温度26-30℃，湿度93-97％；
S4、第三次发酵，采用风槽发酵，摊叶厚度2-3cm，采用600mm风机加风加氧，风机转速1400转/分钟，通风加氧时间90分钟。
2.根据权利要求1所述的一种红茶组合发酵工艺，其特征在于，所述步骤S1中鲜叶为单芽和一芽一叶初展鲜叶。
3.根据权利要求1所述的一种红茶组合发酵工艺，其特征在于，所述步骤S3中发酵温度为28℃。
4.根据权利要求1所述的一种红茶组合发酵工艺，其特征在于，所述步骤S3中发酵湿度为95％。
5.根据权利要求1所述的一种红茶组合发酵工艺，其特征在于，所述步骤S2中揉捻完成后进入瓶炒锅冷锅解块，时间4-6分钟。
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| CN102919406A (zh) * | 2012-11-22 | 2013-02-13 | 刘文新 | 一种高香红茶制备方法 |
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- 2020-08-20 CN CN202010842193.0A patent/CN111820295A/zh active Pending
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