CN111713676A - 一种用于关东煮的调料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用于关东煮的调料及其制备方法，该调料的原料包含：白酒，豆瓣酱，干辣椒，花椒，麻椒，冰糖，醪糟，豆豉，精炼牛油，精炼鸡油，色拉油，八角，香叶，草果，白蔻，小茴香，桂皮，丁香，陈皮，肉蔻，黄栀子，山奈，白芷，红蔻，莳萝籽，香菜，大葱，生姜，大蒜，芹菜。本发明还提供了该调料的制备方法。本发明提供的用于关东煮的调料及其制备方法，采用多种天然中草药和香料，配料健康、不易上火，集营养美味于一身，具有广受欢迎的潜力，以及非常高的推广价值。

Description

一种用于关东煮的调料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品调料及其制备方法，具体地，涉及一种用于关东煮 的调料及其制备方法。

背景技术

关东煮是日本人喜爱的小吃，本名御田，是一种源自日本关东地区的料 理。通常材料包括鸡蛋、萝卜、土豆、海带、蒟蒻、鱼丸、竹轮(鱼肉或豆 的制品)等，将这些材料每一种都分别放在互不相通的铁格子锅(箱)里， 用海带木鱼花熬制的高汤小火慢煮，煮好后有人喜吃原味，有人爱蘸酱(芥 末酱、辣椒酱)。有说关东煮源自“味噌田乐”，那就是用水煮熟豆腐或者 蒟蒻，再用味噌调味后进食。

但是，目前市场上的关东煮其口味口感、营养价值保存，以及调制处理 的过程等方面都还有很大的提升空间。

发明内容

本发明的目的是提供一种食品调料及其制备方法，克服现有关东煮调料 的缺点，在保留足够的营养物质同时使关东煮更加美味可口，并且不易上火。

为了达到上述目的，本发明提供了一种用于关东煮的调料，其中，该调 料的原料包含：白酒，豆瓣酱，干辣椒，花椒，麻椒，冰糖，醪糟，豆豉， 精炼牛油，精炼鸡油，色拉油，八角，香叶，草果，白蔻，小茴香，桂皮， 丁香，陈皮，肉蔻，黄栀子，山奈，白芷，红蔻，莳萝籽，香菜，大葱，生 姜，大蒜，芹菜。

上述的用于关东煮的调料，其中，所述的调料按重量份数计包含：白酒80～120份，豆瓣酱240～260份，干辣椒240～260份，花椒40～60份，麻椒 80～120份，冰糖40～60份，醪糟40～60份，豆豉80～120份，精炼牛油450～550 份，精炼鸡油350～450份，色拉油900～1100份，八角2～4份，香叶1.5～2.5 份，草果1.5～2.5份，白蔻2～3份，小茴香2～3份，桂皮1.5～2.5份，丁香0.8～1.5 份，陈皮0.5～1份，肉蔻1.5～2.5份，黄栀子1.5～2.5份，山奈4～6份，白芷 4～6份，红蔻1.5～2.5份，莳萝籽4～6份，香菜40～60份，大葱40～60份，生 姜40～60份，大蒜40～60份，芹菜40～60份。

上述的用于关东煮的调料，其中，所述的调料按重量计包含：白酒 800～1200g，豆瓣酱2400～2600g，干辣椒2400～2600g，花椒400～600g，麻椒 800～1200g，冰糖400～600g，醪糟400～600g，豆豉800～1200g，精炼牛油 4500～5500g，精炼鸡油3500～4500g，色拉油9000～11000g，八角20～40g，香 叶15～25g，草果15～25g，白蔻20～30g，小茴香20～30g，桂皮15～25g，丁香 8～15g，陈皮5～10g，肉蔻15～25g，黄栀子15～25g，山奈40～60g，白芷40～60g， 红蔻15～25g，莳萝籽40～60g，香菜400～600g，大葱400～600g，生姜400～600g， 大蒜400～600g，芹菜400～600g。

上述的用于关东煮的调料，其中，所述的调料按重量计包含：白酒1000g， 豆瓣酱2500g，干辣椒2500g，花椒500g，麻椒1000g，冰糖500g，醪糟500g， 豆豉1000g，精炼牛油5000g，精炼鸡油4000g，色拉油10000g，八角30g， 香叶20g，草果20g，白蔻25g，小茴香25g，桂皮20g，丁香10g，陈皮8g， 肉蔻20g，黄栀子20g，山奈50g，白芷50g，红蔻20g，莳萝籽50g，香菜 500g，大葱500g，生姜500g，大蒜500g，芹菜500g。

本发明还提供了一种上述的用于关东煮的调料的制备方法，其中，所述 的方法为：先把辣椒剪成段后去籽，煮制后沥干水，把所有的油下锅烧热， 再下入葱、姜、蒜、香菜、芹菜，炸制出香后在锅中炝辣椒和豆瓣酱，然后 转成小火熬制，再将加白酒和醪糟泡发后的花椒、麻椒加入熬制的辣椒锅中， 再加入豆豉，熬制后加入其余原料，最后熬制完成。

上述的用于关东煮的调料的制备方法，其中，所述的方法为：先把辣椒 剪成段后去籽煮制20分钟后沥干水，把所有的油下锅烧热，再下入切碎的葱、 姜、蒜、香菜、芹菜，炸制出香，温度达到190℃后在锅中炝辣椒和豆瓣酱， 然后转成小火熬制，再将加白酒和醪糟泡发后的花椒、麻椒加入熬制的辣椒 锅中，再加入豆豉，熬制1小时后加入磨成细末的其余原料，混合均匀最后 熬制30分钟即可。

本发明提供的一种用于关东煮的调料及其制备方法的具有以下优点：

本发明提供的调料配方和调制的关东煮，能够克服现有关东煮类菜品的 缺点，保留了食材特点的鲜美香嫩，去除腥腻且入味更浓，入口麻辣鲜香、 鲜嫩多汁，回味悠长，在不破坏营养成分的同时使关东煮更加美味可口，并 且采用多种天然中草药和香料，配料健康、不易上火。

具体实施方式

以下对本发明的具体实施方式作进一步地说明。

本发明提供的用于关东煮的调料，其原料包含：白酒，豆瓣酱，干辣椒， 花椒，麻椒，冰糖，醪糟，豆豉，精炼牛油，精炼鸡油，色拉油，八角，香 叶，草果，白蔻，小茴香，桂皮，丁香，陈皮，肉蔻，黄栀子，山奈，白芷， 红蔻，莳萝籽，香菜，大葱，生姜，大蒜，芹菜。豆豉优选为永川豆豉。

优选地，该调料按重量份数计包含：白酒80～120份，豆瓣酱240～260 份，干辣椒240～260份，花椒40～60份，麻椒80～120份，冰糖40～60份， 醪糟40～60份，豆豉80～120份，精炼牛油450～550份，精炼鸡油350～450 份，色拉油900～1100份，八角2～4份，香叶1.5～2.5份，草果1.5～2.5份， 白蔻2～3份，小茴香2～3份，桂皮1.5～2.5份，丁香0.8～1.5份，陈皮0.5～1 份，肉蔻1.5～2.5份，黄栀子1.5～2.5份，山奈4～6份，白芷4～6份，红蔻1.5～2.5 份，莳萝籽4～6份，香菜40～60份，大葱40～60份，生姜40～60份，大蒜40～60份，芹菜40～60份。

更优选的，该调料按重量计包含：白酒800～1200g，豆瓣酱2400～2600g， 干辣椒2400～2600g，花椒400～600g，麻椒800～1200g，冰糖400～600g，醪 糟400～600g，豆豉800～1200g，精炼牛油4500～5500g，精炼鸡油3500～4500g， 色拉油9000～11000g，八角20～40g，香叶15～25g，草果15～25g，白蔻20～30g， 小茴香20～30g，桂皮15～25g，丁香8～15g，陈皮5～10g，肉蔻15～25g，黄栀 子15～25g，山奈40～60g，白芷40～60g，红蔻15～25g，莳萝籽40～60g，香菜 400～600g，大葱400～600g，生姜400～600g，大蒜400～600g，芹菜400～600g。

最优选地，该调料按重量计包含：白酒1000g，豆瓣酱2500g，干辣椒2500g，花椒500g，麻椒1000g，冰糖500g，醪糟500g，豆豉1000g，精炼 牛油5000g，精炼鸡油4000g，色拉油10000g，八角30g，香叶20g，草果20g， 白蔻25g，小茴香25g，桂皮20g，丁香10g，陈皮8g，肉蔻20g，黄栀子20g， 山奈50g，白芷50g，红蔻20g，莳萝籽50g，香菜500g，大葱500g，生姜500g，大蒜500g，芹菜500g。

其中，八角是八角茴香科、八角属的一种植物。果皮、种子、叶都含芳 香油，是制造化妆品、甜香酒、啤酒和食品工业的重要原料。八角果为著名 的调味香料，味香甜，也供药用。八角果实在日常调味中可直接使用，如炖、 煮、腌、卤、泡等，也可直接加工成五香调味粉。茴油和八角油树脂则通常 用于肉类制品、调味品、软饮料、冷饮、糖果以及糕点、烘烤食品等食品加 工业领域。八角干燥成熟果实含有含芳香油、脂肪油、蛋白质、树脂等，提 取物为茴香油。八角供药用，有祛风理气、和胃调中的功能，用于中寒呕逆、 腹部冷痛、胃部胀闷等。八角果具有健胃、驱风、镇痛、调中理气、祛寒湿， 治疗消化不良和神经衰弱等功用。

香叶亦名月桂叶，为樟科植物月桂的干燥茎叶，是一种调味料。月桂为 樟科月属常绿小乔木，主产浙江、江苏、福建、台湾、四川等地，烹调中取 其叶片作调味品。秋季采收，晒干。取原药材，除去杂质，洗净，切丝，干 燥。性味辛；微温。功能为健胃理气。主治脘胀腹痛；跌扑损伤；疥癣。

草果是姜科豆蔻属植物的果实。草果是药食两用中药材大宗品种之一， 草果作调味香料；全株可提取芳香油。果实入药，味辛，性温。归脾、胃经。 具有燥湿健脾，除痰截疟的功能。主治脘腹胀满，反胃呕吐，食积疟疾等症。

白蔻为姜科植物滑叶山姜的果实。果实将熟时采收，烘干或阴干。味辛； 性温。具有行气开胃的功效。用于胃脘疼痛；消化不良。

小茴香为伞形科植物茴香的干燥成熟果实。秋季果实初熟时采割植株， 晒干，打下果实，除去杂质。味辛，性温；归肝、肾、膀胱、胃经。具有温 肾暖肝，行气止痛，和胃的功效。主治寒疝腹痛，睾丸偏坠，脘腹冷痛，食 少吐泻，胁痛，肾虚腰痛，痛经。

桂皮为樟科植物天竺桂、阴香和川桂的树皮。味辛、甘，性温。归脾、 胃、肝、肾经。具有温中散寒，理气止痛之功效。用于脘腹冷痛，呕吐泄泻， 腰膝酸冷，寒疝腹痛，寒湿痹痛，瘀滞痛经，血痢，肠风，跌打肿痛，创伤 出血等。

丁香一般指丁子香，是原产于印度尼西亚的一种香料，桃金娘科香料植 物。含丁香油，油中主要含有挥发性倍半萜类化合物及酚类、酯类化合物丁 香油酚等。具有防腐剂及杀菌剂的特性，还可协助消化作用。精油局部被应 用于减轻牙痛和嘴部疼痛。花蕾干燥后广泛用于烹饪中，做为一种食物香料。 已经被引种到世界各地的热带地区，出产丁子香的地区主要有印度尼西亚、 桑给巴尔和马达加斯加岛，印度、巴基斯坦和斯里兰卡也出产丁子香。丁子 香的花蕾为常用中药，丁子香含挥发油，油中主要含丁香油酸、乙酰丁香油酸及丁香烯、甲基正戊酮、甲基正庚酮、香荚兰醛等成分。具抑菌及驱虫作 用，用作芳香，镇痉驱风剂，治疗胃病，腹痛、呕吐、神经痛、牙痛等疾病。 性味温；辛；归脾、胃、肺、肾经。功能主治为温中降逆，补肾助阳医学教 育|网搜集整理。用于脾胃虚寒，呃逆呕吐，食少吐泻，心腹冷痛，肾虚阳痿。

陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮；采摘成熟果实，剥 取果皮，晒干或低温干燥。味苦、辛，性温；归肺、脾经；功效为理气健脾， 燥湿化痰；主治脘腹胀满、食少吐泻、咳嗽痰多；与苍术、厚朴等同用，用 于中焦寒湿脾胃气滞者，脘腹胀痛、恶心呕吐、泄泻。

肉蔻是常绿乔木，果实梨形，淡黄色或橙黄色，成熟时纵裂成两瓣，露 出绯红色的假种皮，称为豆蔻瓣，内含种子1枚，称为肉豆蔻。原产于印度 尼西亚、马来西亚、西印度群岛及巴西。我国广东、云南等省有引种栽培。 每年于夏、秋两次收取成熟果实。假种皮豆蔻瓣磨碎亦作香辛料。肉豆蔻为 肉豆蔻科植物肉豆蔻的干燥种仁。性味辛；苦；温。归脾；胃；大肠经。功 效为温中涩肠；行气消食。用于虚泻；冷痢；脘腹胀痛；食少呕吐；宿食不 消。

黄栀子又称栀子、黄栀子、山栀子。栀子是茜草科植物栀子的果实。栀 子的果实是传统中药，属***颁布的第l批药食两用资源，具有护肝、利 胆、降压、镇静、止血、消肿等作用。在中医临床常用于治疗黄疸型肝炎、 扭挫伤、高血压、糖尿病等症。性味苦，寒。归心、肺、三焦经。具有泻火 除烦，清热利湿，凉血解毒；外用消肿止痛的功效。用于热病心烦，湿热黄 疸，淋证涩痛，血热吐衄，目赤肿痛，火毒疮疡，外治扭挫伤痛。

山奈别名沙姜、三柰、山辣，多年生宿根草本，为姜科山奈属植物山奈 的根茎。分布于广东、广西、云南、台湾等省区，栽培。山奈根茎为芳香健 胃剂，有散寒、祛湿、温脾胃、辟恶气的功效，亦可作调味香料。其味辛， 性温，有行气温中、消食、止痛的作用；用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不 消。

白芷是多年高大草本植物，白芷内含有丰富的蛋白质脂肪，碳水化合物， 微量元素，药用价值高，白芷根入药，能祛风散湿、排脓、生肌、止痛，主 治风寒感冒，前额头痛，鼻窦炎、牙痛、痔漏、便血、白带、痈疽肿毒、烧 伤等症。

红蔻又名红豆蔻。红豆蔻为姜科植物大高良姜的果实，主产广东、广西、 云南等地。秋季果实变红时采摘，晒干或阴干。种子含挥发油、黄酮、皂甙 和脂肪酸等。具有散寒、燥湿、消食的功能，主治脘腹冷痛、呕吐泄泻、噎 膈反胃、疟疾和痢疾。

莳萝籽是莳萝的果实。莳萝又称土茴香，为双子叶植物纲、伞形目、伞 形科、莳萝属植物。原产欧洲南部；我国东北、甘肃、广东、广西等地栽培。 绿叶中含有莳萝精油0.15％、果实中含3％～4％，精油主要成分是藏茴香酮、 柠檬萜、水芹萜。种子呈细小圆扁平状，味道辛香甘甜，多用作食油调味， 有促进消化之效用。果实可提芳香油，为调合香精的原料；可作小茴香的代 用品；果入药，有驱风、键胃、散瘀、催乳作用。

本发明还提供了该用于关东煮的调料的制备方法，该方法为：先把辣椒 剪成段后去籽，煮制后沥干水，把所有的油下锅烧热，再下入葱、姜、蒜、 香菜、芹菜，炸制出香后在锅中炝辣椒和豆瓣酱，然后转成小火熬制，再将 加白酒和醪糟泡发后的花椒、麻椒加入熬制的辣椒锅中，再加入豆豉，熬制 后加入其余原料，最后熬制完成。

优选地，该方法为：先把辣椒剪成段后去籽煮制20分钟后沥干水，把所 有的油下锅烧热，再下入切碎的葱、姜、蒜、香菜、芹菜，炸制出香，温度 达到190℃后在锅中炝辣椒和豆瓣酱，然后转成小火熬制，再将加白酒和醪 糟泡发后的花椒、麻椒加入熬制的辣椒锅中，再加入豆豉，熬制1小时后加 入磨成细末的其余原料，混合均匀最后熬制30分钟即可。

下面结合实施例对本发明提供的一种用于关东煮的调料及其制备方法做 更进一步描述。

实施例1

一种用于关东煮的调料，其原料按重量计包含：

白酒1000g，豆瓣酱2500g，干辣椒2500g，花椒500g，麻椒1000g，冰 糖500g，醪糟500g，豆豉1000g，精炼牛油5000g，精炼鸡油4000g，色拉 油10000g，八角30g，香叶20g，草果20g，白蔻25g，小茴香25g，桂皮20g， 丁香10g，陈皮8g，肉蔻20g，黄栀子20g，山奈50g，白芷50g，红蔻20g， 莳萝籽50g，香菜500g，大葱500g，生姜500g，大蒜500g，芹菜500g。

实施例2

一种用于关东煮的调料，其原料按重量计包含：

白酒80g，豆瓣酱240g，干辣椒240g，花椒40g，麻椒80g，冰糖40g， 醪糟40g，豆豉80g，精炼牛油450g，精炼鸡油350g，色拉油900g，八角2g， 香叶1.5g，草果1.5g，白蔻2g，小茴香2g，桂皮1.5g，丁香0.8g，陈皮0.5g， 肉蔻1.5g，黄栀子1.5g，山奈4g，白芷4g，红蔻1.5g，莳萝籽4g，香菜40g， 大葱40g，生姜40g，大蒜40g，芹菜40g。

实施例3

一种用于关东煮的调料，其原料按重量计包含：

白酒1200g，豆瓣酱2600g，干辣椒2600g，花椒600g，麻椒1200g，冰 糖600g，醪糟600g，豆豉1200g，精炼牛油5500g，精炼鸡油4500g，色拉 油11000g，八角40g，香叶25g，草果25g，白蔻30g，小茴香30g，桂皮25g， 丁香15g，陈皮10g，肉蔻25g，黄栀子25g，山奈60g，白芷60g，红蔻25g， 莳萝籽60g，香菜600g，大葱600g，生姜600g，大蒜600g，芹菜600g。

本发明的各实施例还提供了该调料的制备方法。

该方法为：先把辣椒剪成段后去籽煮制20分钟后沥干水，把所有的油下 锅烧热，再下入切碎的葱、姜、蒜、香菜、芹菜，炸制出香，温度达到190℃ 后在锅中炝辣椒和豆瓣酱，然后转成小火熬制，再将加白酒和醪糟泡发后的 花椒、麻椒加入熬制的辣椒锅中，再加入豆豉，熬制1小时后加入磨成细末 的其余原料，混合均匀最后熬制30分钟即可。

将本发明提供的调料与市售的其它多种关东煮调料对同样的食材以同样 烹调方法加工成关东煮后，分别标号，在人群中随机盲选人员进行试吃盲测， 结果证明千人次中94.7％的试吃者认为本发明提供的关东煮更美味，更愿意 选择购买。

本发明提供的调料配方和调制的关东煮，克服了现有关东煮类菜品的缺 点，采用多种天然中草药和香料，配料健康、不易上火，集营养美味于一身， 保留了食材特点的鲜美香嫩，且入味更浓，口感鲜嫩多汁，回味悠长，具有 广受欢迎的潜力，以及非常高的推广价值。

尽管本发明的内容已经通过上述优选实施例作了详细介绍，但应当认识 到上述的描述不应被认为是对本发明的限制。在本领域技术人员阅读了上述 内容后，对于本发明的多种修改和替代都将是显而易见的。因此，本发明的 保护范围应由所附的权利要求来限定。

Claims (6)

1.一种用于关东煮的调料，其特征在于，该调料的原料包含：

白酒，豆瓣酱，干辣椒，花椒，麻椒，冰糖，醪糟，豆豉，精炼牛油，精炼鸡油，色拉油，八角，香叶，草果，白蔻，小茴香，桂皮，丁香，陈皮，肉蔻，黄栀子，山奈，白芷，红蔻，莳萝籽，香菜，大葱，生姜，大蒜，芹菜。

2.如权利要求1所述的用于关东煮的调料，其特征在于，所述的调料按重量份数计包含：白酒80～120份，豆瓣酱240～260份，干辣椒240～260份，花椒40～60份，麻椒80～120份，冰糖40～60份，醪糟40～60份，豆豉80～120份，精炼牛油450～550份，精炼鸡油350～450份，色拉油900～1100份，八角2～4份，香叶1.5～2.5份，草果1.5～2.5份，白蔻2～3份，小茴香2～3份，桂皮1.5～2.5份，丁香0.8～1.5份，陈皮0.5～1份，肉蔻1.5～2.5份，黄栀子1.5～2.5份，山奈4～6份，白芷4～6份，红蔻1.5～2.5份，莳萝籽4～6份，香菜40～60份，大葱40～60份，生姜40～60份，大蒜40～60份，芹菜40～60份。

3.如权利要求2所述的用于关东煮的调料，其特征在于，所述的调料按重量计包含：白酒800～1200g，豆瓣酱2400～2600g，干辣椒2400～2600g，花椒400～600g，麻椒800～1200g，冰糖400～600g，醪糟400～600g，豆豉800～1200g，精炼牛油4500～5500g，精炼鸡油3500～4500g，色拉油9000～11000g，八角20～40g，香叶15～25g，草果15～25g，白蔻20～30g，小茴香20～30g，桂皮15～25g，丁香8～15g，陈皮5～10g，肉蔻15～25g，黄栀子15～25g，山奈40～60g，白芷40～60g，红蔻15～25g，莳萝籽40～60g，香菜400～600g，大葱400～600g，生姜400～600g，大蒜400～600g，芹菜400～600g。

4.如权利要求3所述的用于关东煮的调料，其特征在于，所述的调料按重量计包含：白酒1000g，豆瓣酱2500g，干辣椒2500g，花椒500g，麻椒1000g，冰糖500g，醪糟500g，豆豉1000g，精炼牛油5000g，精炼鸡油4000g，色拉油10000g，八角30g，香叶20g，草果20g，白蔻25g，小茴香25g，桂皮20g，丁香10g，陈皮8g，肉蔻20g，黄栀子20g，山奈50g，白芷50g，红蔻20g，莳萝籽50g，香菜500g，大葱500g，生姜500g，大蒜500g，芹菜500g。

5.一种如权利要求1～4中任意一项所述的用于关东煮的调料的制备方法，其特征在于，所述的方法为：先把辣椒剪成段后去籽，煮制后沥干水，把所有的油下锅烧热，再下入葱、姜、蒜、香菜、芹菜，炸制出香后在锅中炝辣椒和豆瓣酱，然后转成小火熬制，再将加白酒和醪糟泡发后的花椒、麻椒加入熬制的辣椒锅中，再加入豆豉，熬制后加入其余原料，最后熬制完成。

6.如权利要求5所述的用于关东煮的调料的制备方法，其特征在于，所述的方法为：先把辣椒剪成段后去籽煮制20分钟后沥干水，把所有的油下锅烧热，再下入切碎的葱、姜、蒜、香菜、芹菜，炸制出香，温度达到190℃后在锅中炝辣椒和豆瓣酱，然后转成小火熬制，再将加白酒和醪糟泡发后的花椒、麻椒加入熬制的辣椒锅中，再加入豆豉，熬制1小时后加入磨成细末的其余原料，混合均匀最后熬制30分钟即可。