CN111657479A - 一种剁椒酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于调味料技术领域，尤其涉及一种剁椒酱的制备方法。将辣椒、香辛料置于容器中进行密封首次发酵，得一次发酵物，一次发酵物离心分离，分离物料与上清液备用；向上清液中加入植物乳杆菌发酵液进行发酵，得发酵液备用；将所得发酵液与所得物料均质处理，再加入调味料进行二次发酵，得二次发酵物，最后加入食盐调味，密封包装，杀菌后即得一种剁椒酱。采用本发明工艺制得的剁椒酱辣而不燥，风味醇厚，采用两次发酵能最大限度地将各原料的有效成分与溶剂进行融合并进行良好的保存的基础上，操作过程简捷，发酵时间适中、发酵温度适宜，操作设备少，对操作人员要求不高且成本低。
Description
技术领域
本发明属于食品工艺技术领域，具体涉及一种剁椒酱的制备方法以及采用该制备方法制得的剁椒酱。
背景技术
辣椒是日常生活中不可缺少的调味品之一。研究资料表明，新鲜辣椒营养丰富，出了含有丰富的碳水化合物、粗纤维、蛋白质等基本营养物之外，还含有丰富的维生素C，胡萝卜素、核黄素、硫胺素、烟酸辣椒碱和钙铁磷等矿质元素，尤其是维生素C的含量很高，在蔬菜中居首位。四川、重庆、河南等地辣椒资源丰富，种植历史悠久，其复杂的生态环境和气候条件，孕育了种类多样的辣椒制品。
发酵辣椒在调味品中占有很大的比例，是主要的品种之一。发酵鲜剁椒酱是利用各种有益微生物对切割处理后的辣椒进行发酵产酸，以降低鲜剁椒酱的pH值，同时结合食盐的高渗透压作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，共同抑制有害微生物的生长。同时，在发酵过程中，以乳酸菌为主的微生物体系进行厌氧发酵产生大量的有机物质，不仅赋予了鲜剁椒酱独特的风味，而且还可起到益生菌清肠、防便秘、提高免疫功能、降低胆固醇、降低血脂及防癌抗癌等生理功效。
我国剁椒酱一般采用高盐腌制和高油泡制两种方法。高盐腌制是利用水和辣椒制成，加入蒜、姜、糖、盐等调味料，味道鲜美，可以长期保存。这主要是依靠附着在辣椒表面的微生物（以乳酸菌为主）进行乳酸发酵，利用食盐高渗透作用来抑制杂菌的生长，达到发酵保存的目的。这种生产方式容易受到天气等环境因素的影响，使剁椒酱发酵周期长，食盐含量高，质量不稳定，酸味较弱，表面易“生花”，亚硝酸盐和黄曲霉毒素难以控制等问题。如果杀菌不彻底或未经杀菌处理，又会引起罐头胀气，直接影响着剁椒酱产品的生产和销售。而高油泡制是用植物油和干辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层植物油，既可以隔绝空气防止腐败变质，又能增加剁椒酱的香味，但存在植物油脂变质的风险。
基于上述分析，一种产品质量稳定，存放期间不会生花，色泽鲜亮的剁椒酱是本行业急需的。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明目的在于提供一种剁椒酱的制备方法。本发明是采用如下手段实现的：
一种剁椒酱，包括：
辣椒90~110份，香辛料4~8份，调味料3~6份，食盐适量。
一种制备上述剁椒酱的方法，包括：
（1）将辣椒、香辛料置于容器中进行密封首次发酵，得一次发酵物备用；
（2）一次发酵物离心分离，分离物料与上清液备用；
（3）向上清液中加入植物乳杆菌发酵液进行发酵，得发酵液备用；
（4）将步骤（3）中所得发酵液与步骤（2）中所得物料均质处理，再加入调味料进行二次发酵，得二次发酵物备用；
（5）向二次发酵物加入食盐调味，密封包装；
（6）杀菌后即得一种剁椒酱。
进一步的，步骤（1）所述辣椒在密封发酵前还包括：新鲜辣椒清洗后在浸渍液中浸泡4~8h，捞出沥干剁碎备用。
进一步的，所述浸渍液由水、黄原胶、柠檬酸钠按照质量比100:4:6混合制成。
进一步的，步骤（1）所述首次发酵温度为16~22℃，发酵时间为60~80d；所述发酵过程中，每20天打开发酵罐，向其中加入5%~10%倍量的米酒。
进一步的，步骤（3）所述上清液与植物乳酸杆菌的体积比为10:0.8~1.2；
所述发酵温度为28~32℃，发酵时间为16~18h；植物乳酸杆菌由山东鑫卓源化工有限公司提供。
进一步的，步骤（4）所述二次发酵温度为34.5~37.0℃，发酵时间为20~22d。
进一步的，步骤（5）所述食盐添加量将剁椒酱的含盐量调节至5%。
一种根据上述任一所述的制备方法制得的剁椒酱，包含辣椒90~110份，香辛料4~8份，调味料3~6份，食盐适量。
本发明的有益效果为：
1、 采用本发明工艺制得的剁椒酱辣而不燥，风味醇厚，采用两次发酵能最大限度地将各原料的有效成分与溶剂进行融合并进行良好的保存的基础上，操作过程简捷，发酵时间适中、发酵温度适宜，操作设备少，对操作人员要求不高且成本低。
2、 采用本发明工艺中两次发酵，其发酵成功率和产品安全性更高，酸味更易于控制，使产品味感柔和、协调。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步阐释。本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件进行。所用试剂均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
一种剁椒酱的制备方法：
（1）将100份新鲜辣椒清洗后在浸渍液中浸泡6h，捞出沥干剁碎，随后将剁椒酱和香辛料6份置于容器中进行密封首次发酵，发酵温度为19℃，发酵时间为70d；所述发酵过程中，每20天打开发酵罐，向其中加入7.5%倍量的米酒；得一次发酵物备用；所述浸渍液由水、黄原胶、柠檬酸钠按照质量比100:4:6混合制成；
（2）一次发酵物离心分离，分离物料与上清液备用；
（3）向上清液中加入植物乳杆菌发酵液进行发酵17h，发酵温度为30℃，所述上清液与植物乳酸杆菌的体积比为10:1；植物乳酸杆菌由山东鑫卓源化工有限公司提供；
（4）将步骤（3）中所得发酵液与步骤（2）中所得物料均质处理，再加入调味料4.5份进行二次发酵，二次发酵温度为35.5℃，发酵时间为21d，得二次发酵物备用；
（5）向二次发酵物加入食盐调味，将剁椒酱的含盐量调节至5%，密封包装；
（6）杀菌后即得一种剁椒酱。
经化学法检测，发酵酱醪中的总酸含量为1.37％（以乳酸计），总酯含量为0.16％（以乙酸乙酯计）；经气相色谱质谱法检测，未检测出4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪的存在；经感官评价，酱醪颜色呈新鲜辣椒本色，香气强烈，有酱香气味。
实施例2
一种剁椒酱的制备方法：
（1）将90份新鲜辣椒清洗后在浸渍液中浸泡4h，捞出沥干剁碎，随后将剁椒酱和香辛料4份置于容器中进行密封首次发酵，发酵温度为16℃，发酵时间为60d；所述发酵过程中，每20天打开发酵罐，向其中加入5%倍量的米酒；得一次发酵物备用；所述浸渍液由水、黄原胶、柠檬酸钠按照质量比100:4:6混合制成；
（2）一次发酵物离心分离，分离物料与上清液备用；
（3）向上清液中加入植物乳杆菌发酵液进行发酵16h，发酵温度为28℃，所述上清液与植物乳酸杆菌的体积比为10:0.8；植物乳酸杆菌由山东鑫卓源化工有限公司提供；
（4）将步骤（3）中所得发酵液与步骤（2）中所得物料均质处理，再加入调味料3份进行二次发酵，二次发酵温度为34.5℃，发酵时间为20d，得二次发酵物备用；
（5）向二次发酵物加入食盐调味，将剁椒酱的含盐量调节至5%，密封包装；
（6）杀菌后即得一种剁椒酱。
经化学法检测，发酵酱醪中的总酸含量为1.26％（以乳酸计），总酯含量为0.12％（以乙酸乙酯计）；经气相色谱质谱法检测，未检测出4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪的存在；经感官评价，酱醪颜色呈新鲜辣椒本色，香气浓郁，有酱香气味。
实施例3
一种剁椒酱的制备方法：
（1）将110份新鲜辣椒清洗后在浸渍液中浸泡8h，捞出沥干剁碎，随后将剁椒酱和香辛料8份置于容器中进行密封首次发酵，发酵温度为22℃，发酵时间为80d；所述发酵过程中，每20天打开发酵罐，向其中加入10%倍量的米酒；得一次发酵物备用；所述浸渍液由水、黄原胶、柠檬酸钠按照质量比100:4:6混合制成；
（2）一次发酵物离心分离，分离物料与上清液备用；
（3）向上清液中加入植物乳杆菌发酵液进行发酵18h，发酵温度为32℃，所述上清液与植物乳酸杆菌的体积比为10:1.2；植物乳酸杆菌由山东鑫卓源化工有限公司提供；
（4）将步骤（3）中所得发酵液与步骤（2）中所得物料均质处理，再加入调味料6份进行二次发酵，二次发酵温度为37.0℃，发酵时间为22d，得二次发酵物备用；
（5）向二次发酵物加入食盐调味，将剁椒酱的含盐量调节至5%，密封包装；
（6）杀菌后即得一种剁椒酱。
经化学法检测，发酵酱醪中的总酸含量为1.23％（以乳酸计），总酯含量为0.14％（以乙酸乙酯计）；经气相色谱质谱法检测，未检测出4-羟基-2-乙基-5-甲 基-3-呋喃酮和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪的存在；经感官评价，酱醪颜色呈新鲜辣椒本色，香气明显，有酱香气味。
对比例1
采用传统腌制法制备剁椒酱
将物料转入陶瓷坛子中，封盖，置于24~26℃下静止发酵，每隔36h，将坛子左右倾斜45°进行摇晃8次，使物料均匀，发酵50天，即得辣椒酱。
经化学法检测，发酵酱醪中的总酸含量为0.67％ （以乳酸计），总酯含量为0.13％（以乙酸乙酯计） ；经气相色谱质谱 法检测，测不出4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪的存在；经感官评价，酱醪颜色黯淡，呈红褐色，表面有霉菌孢子，香气微弱，无酱香气味。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，本发明不局限于上述可选的实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品。上述具体实施方式不应理解成对本发明的保护范围的限制，本领域的普通技术人员应当理解，在不背离本发明的精神和范围的情况下，可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，与此同时这些修改或者替换，并不会使相应的技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围；本发明的保护范围应当以权利要求书中界定的为准，并且说明书可以用于解释权利要求书。
Claims (10)
1.一种剁椒酱，包括：
辣椒90~110份，香辛料4~8份，调味料3~6份，食盐适量。
2.一种制备权利要求1所述剁椒酱的方法，包括：
（1）将辣椒、香辛料置于容器中进行密封首次发酵，得一次发酵物备用；
（2）一次发酵物离心分离，分离物料与上清液备用；
（3）向上清液中加入植物乳杆菌发酵液进行发酵，得发酵液备用；
（4）将步骤（3）中所得发酵液与步骤（2）中所得物料均质处理，再加入调味料进行二次发酵，得二次发酵物备用；
（5）向二次发酵物加入食盐调味，密封包装；
（6）杀菌后即得一种剁椒酱。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其中：
步骤（1）所述辣椒在密封发酵前还包括：
新鲜辣椒清洗后在浸渍液中浸泡4~8h，捞出沥干剁碎备用。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其中：
所述浸渍液由水、黄原胶、柠檬酸钠按照质量比100:4:6混合制成。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其中：
步骤（1）所述首次发酵温度为16~22℃，发酵时间为60~80d；
所述发酵过程中，每20天打开发酵罐，向其中加入5%~10%倍量的米酒。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其中：
步骤（3）所述上清液与植物乳酸杆菌的体积比为10:0.8~1.2；
所述发酵温度为28~32℃，发酵时间为16~18h。
7.根据权利要求2所述的制备方法，其中：
步骤（4）所述二次发酵温度为34.5~37.0℃，发酵时间为20~22d。
8.根据权利要求2所述的制备方法，其中：
步骤（5）所述食盐添加量将剁椒酱的含盐量调节至5%。
9.一种根据权利要求2~8任一所述的制备方法制得的剁椒酱。
10.根据权利要求9所述的剁椒酱，包括：
辣椒90~110份，香辛料4~8份，调味料3~6份，食盐适量。
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| CN105901636A (zh) * | 2016-04-25 | 2016-08-31 | 宣威市太坤调味品厂 | 一种辣椒发酵工艺 |
| CN108576776A (zh) * | 2018-05-30 | 2018-09-28 | 陕西金州农业有限公司 | 一种辣椒酱及其制备方法 |
| CN110800989A (zh) * | 2019-12-13 | 2020-02-18 | 剧矿科技(北京)有限责任公司 | 一种红油剁椒酱及其制备方法 |
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2020
- 2020-06-24 CN CN202010583493.1A patent/CN111657479A/zh active Pending
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