CN117717106A - 一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包及其制备方法，属于食品加工技术领域。包括高筋粉330～396份，红豆粉142～170份，酸面团71～85份，奶粉19～23份，白砂糖94～113份，鸡蛋113～134份、冷冻面团改良剂4.7～5.6份，搅拌水123～147份，冰水水47～57份、复配烘烤面包用乳化剂4.7～5.6份、食用碱2.8～3.4份，冷冻面团高活性酵母7～8份、黄油38～45份、食用盐4.7～5.7份。制备步骤为：扩培酸面团‑制作红豆酸面团‑制作基于红豆发酵酸面团的冷冻面团‑制作基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包‑制作基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包。本发明利用红豆发酵酸面团，提高了红豆的利用率，将酸面团和冷冻面团技术结合，提高了冷冻面团的发酵性能。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包及其制备方法。
背景技术
豆类富含蛋白质、碳水化合物和膳食纤维，能够提供多种必需氨基酸、维生素和酚类化合物，是营养和功能性化合物的极好来源，特别是豆类中的赖氨酸和膳食纤维是小麦粉中不可缺少的营养和功能补充剂，因此豆类在小麦面包中的应用越来越受到重视。而酸面团发酵技术也已被成功的应用于豆类酸面团发酵，不仅可以提高面包的比容和质构，还可以改善豆类面包的风味，以往公开的专利中，红豆都是作为馅料，比如制作红豆面包。以红豆为发酵原料，利用酸面团发酵制作冷冻面团面包却鲜有报道。已有研究表明红豆酸面团中的胞外多糖的高持水性能可以减少冷冻面团的水分迁移，抑制冰水晶的形成和冰水晶的重结晶，进而能够改善冷冻面团的发酵性能。但对于酸面团发酵红豆获得红豆酸面团，进而制得含红豆粉的酸面团冷冻面包面团，进而得到面包成品的制备方法不明确。因此，本发明提供了一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包及其制备方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包及其制备方法，所制得的冷冻面团面包在冷冻保质期内可有效提高酵母存活率和抗冻性，并且具有平衡膳食的营养功能，符合当前人们对食品营养的新需求。
为实现上述目的，本发明提供了一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包，按质量份数计，包括以下原料：高筋粉330～396份，红豆粉142～170份，酸面团71～85份，奶粉19～23份，白砂糖94～113份，鸡蛋113～134份、冷冻面团改良剂4.7～5.6份，搅拌水123～147份，冰水水47～57份、复配烘烤面包用乳化剂4.7～5.6份、食用碱2.8～3.4份，冷冻面团高活性酵母7～8份、黄油38～45份、食用盐4.7～5.7份。
本发明还提供了一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包的制备方法，包括以下步骤：
S1、扩培酸面团；
S2、制作红豆酸面团；
S3、制作基于红豆发酵酸面团的冷冻面团；
S4、制作基于红豆发酵酸面团的冷冻面包面团；
S5、制作基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包。
优选的，所述步骤S1的具体制备过程为：取一定量的酸面团和高筋粉置于和面机中，加入45℃的温水，慢搅3min、快搅2min、慢搅1min后形成面团，封上保鲜膜后在25～28℃条件下培养24h，得到扩培酸面团种子面团，重复上述操作，四次之后得到扩培酸面团。
优选的，所述步骤S2的具体制备过程为：取一定量步骤S1中制得的扩培酸面团，按照1:1的重量比加入45℃温水，然后再加入红豆粉和高筋粉，混合搅拌后置于28-30℃醒发箱发酵15-24h，得到红豆酸面团种子面团I，重复上述操作，三次后得到红豆酸面团。
优选的，所述步骤S3的具体制备过程为：
(1)称取高筋粉、红豆粉、奶粉、白砂糖、鸡蛋冷冻面团改良剂、搅拌水、冰水、复配烘烤面包用乳化剂和食用碱加入搅拌缸中搅拌至混合均匀；
(2)称取冷冻面团高活性酵母，用36-38℃的水溶解获得酵母溶解液，将酵母溶解液和步骤S2中制得的红豆酸面团加入搅拌缸中搅拌至混合均匀；
(3)称取黄油和食用盐加入搅拌缸中搅拌至混合均匀，然后搅打至面筋充分扩展，最后再搅拌得到基于红豆发酵酸面团的冷冻面团。
优选的，所述高筋粉、奶粉过30目振动筛，白砂糖、食用盐过16目振动筛。
优选的，所述搅拌温度均为10-12℃，搅拌速度均为80-140rpm；搅打速度为300r/min。
优选的，所述步骤S4的具体制备过程为：
(1)基础醒发：将步骤S3中制得的冷冻面团置于温度为28-30℃，湿度为80％的醒发箱中醒发，发酵2-3h至体积增大到原先的1-1.5倍后取出；
(2)分割整形：将醒发后的面团分割为单个面团剂子，每个剂胚80份，然后揉捏成面包坯后放入烤盘；
(3)预发酵：将放入烤盘的面包坯置于28-30℃的醒发箱中醒发1-2h,，发酵至体积增大到原先的2倍后取出；
(4)速冻冷藏：将预发酵后的面团置于-35-30℃温度下速冻冷藏1h至面团中心温度达到-18℃以下；
(5)包装：将速冻冷藏后的面团置于食品包装袋中，然后放入温度低于-18℃的冷库中储存；
优选的，所述步骤S5的具体制备过程为：
(1)解冻：取出储存的基于红豆发酵酸面团的冷冻面包面团置于蒸盘上，放入温度为4℃的保鲜柜中解冻12小时至面团中心温度达到4℃；
(2)醒发：将解冻后的面团置于温度为28-30℃，湿度为75％-85％的醒发箱中醒发；
(3)烘烤：将醒发后的面团置于烤箱中，在上火200℃，下火170℃的温度下，烘烤17～20min；
(4)冷却：从烤箱中取出，冷却至室温后即可食用。
因此，本发明采用上述一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包及其制备方法，具体有益效果如下：
(1)利用红豆发酵酸面团，提高了红豆的利用率，提高了面包的营养价值；
(2)将酸面团和冷冻面团技术结合，能够推动冷冻面团面包产品的工业化生产；
(3)所制得的冷冻面团面包在冷冻保质期内可有效提高酵母存活率，改善质构特性。
下面通过实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，而不构成对本发明的限制。
实施例
本实施例提供了一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包的制备方法，具体包括以下步骤：
S1、扩培酸面团
取60份酸面团，加入180份高筋粉和90份温水(45℃)倒入和面机中，慢搅3min成团，快搅2min、慢搅1min形成光滑、均匀面团，封好保鲜膜，25～28℃培养24h，得到扩培酸面团种子面团。按照此方法重复4次，完成酸面团的传代扩培实验，扩培传代的目的是使酸面团菌群得以稳定；
S2、制作红豆酸面团
取经4次扩培的酸面团，称取50份扩培的酸面团，按照重量比1∶1的比例加入温水，加入10份红豆粉、90份高筋粉，置于28-30℃醒发箱发酵15-24h，即为红豆酸面团种子面团I；继续的，同上，取上述发酵好的红豆粉酸面团种子面团50份，按照重量比1∶1的比例加入温水，加入20份红豆粉、80份高筋粉，置于28-30℃醒发箱发酵15-24h，即为红豆粉酸面团种子面团II；继续的，同上，取红豆粉酸面团种子面团50份，按照重量比1∶1的比例加入温水，加入30份红豆粉、70份高筋粉，置于28-30℃醒发箱发酵12h，即为红豆酸面团；
S3、制作基于红豆发酵酸面团的冷冻面团
(1)取高筋粉350份，红豆粉150份，奶粉20份，白砂糖100份，鸡蛋120份、冷冻面团改良剂5份、搅拌水130份，冰水50份、复配烘烤面包用乳化剂5份、食用碱3份加入搅拌缸中，在搅拌温度为10-12℃，搅拌速度为80-140rpm的条件下搅拌2min，混合均匀；
(2)取冷冻面团高活性酵母7份，用36-38℃的水溶解获得酵母溶解液，将酵母溶解液和75份步骤S2中制得的红豆酸面团加入搅拌缸中，在搅拌速度为80-140rpm的条件下搅拌2min，混合均匀；
(3)称取40份黄油，回温到15℃并加入搅拌缸，然后取5份食用盐加入，在80-140rpm下搅拌5min，使物料充分混合，随后以300r/min的速度搅打10min，至面筋充分扩展，最后以搅拌速率80-140rpm搅拌1-2min，直至打出手膜，即面不粘手、面不塌、面有一定的韧性、有面筋网络控制搅好的面团(出缸温度为19-21℃)，即得基于红豆发酵酸面团的冷冻面团；
S4、制作基于红豆发酵酸面团的冷冻面团
(1)基础醒发：将步骤S3中制得的冷冻面团置于温度为30℃，湿度为80％的醒发箱中醒发，发酵2-3h至体积增大到原先的1-1.5倍后取出；
(2)分割整形：将醒发后的面团分割为单个面团剂子，每个剂胚80份，然后揉捏成面包坯后放入烤盘；
(3)预发酵：将放入烤盘的面包坯置于28-30℃的醒发箱中醒发1-2h,，发酵至体积增大到原先的2倍，用手轻轻压下去能够缓慢回弹后取出。
(4)速冻冷藏：将预发酵后的面团置于-35℃--30℃温度下速冻冷藏1h，至面团中心温度达到-18℃以下，此时面团完全***；
(5)包装：将速冻冷藏后的面团置于聚乙烯包装袋中，然后放入温度低于-18℃的冷库中储存；
S5、制作基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包
(1)解冻：取出储存的基于红豆发酵酸面团的冷冻面团置于蒸盘上，放入温度为4℃的保鲜柜中解冻12小时至面团中心温度达到4℃；
(2)醒发：将解冻后的面团置于温度为28-30℃，湿度为75％-85％的醒发箱中醒发；
(3)烘烤：将醒发后的面团置于烤箱中，在上火200℃，下火170℃的温度下，烘烤17～20min；
(4)冷却：从烤箱中取出，冷却至室温后即可食用。
对比例
本对比例提供了一种基于鹰嘴豆发酵酸面团的冷冻面团面包的制备方法，具体包括以下步骤：
S1、扩培酸面团
取60份酸面团，加入180份高筋粉和90份温水(45℃)倒入和面机中，慢搅3min成团，快搅2min、慢搅1min形成光滑、均匀面团，封好保鲜膜，25～28℃培养24h，得到扩培酸面团种子面团。按照此方法重复4次，完成酸面团的传代扩培实验，扩培传代的目的是使酸面团菌群得以稳定；
S2、制作鹰嘴豆酸面团
取经4次扩培的酸面团，称取50份扩培的酸面团，按照重量比1∶1的比例加入温水，加入10份鹰嘴豆粉、90份高筋粉，置于28-35℃醒发箱发酵15-24h，即为鹰嘴豆酸面团种子面团I；继续的，同上，取上述发酵好的鹰嘴豆粉酸面团种子面团50份，按照重量比1∶1的比例加入温水，加入20份鹰嘴豆粉、80份高筋粉，置于28-30℃醒发箱发酵15-24h，即为鹰嘴豆粉酸面团种子面团II；继续的，同上，取鹰嘴豆粉酸面团种子面团50份，按照重量比1∶1的比例加入温水，加入30份鹰嘴豆粉、70份高筋粉，置于28-30℃醒发箱发酵12h，即为鹰嘴豆酸面团；
S3、制作基于鹰嘴豆发酵酸面团的冷冻面团
(1)取高筋粉400份，鹰嘴豆粉100份，奶粉20份，白砂糖100份，鸡蛋120份、冷冻面团改良剂5份、搅拌水130份，冰50份、复配烘烤面包用乳化剂5份、食用碱3份加入搅拌缸中，在搅拌温度为10-12℃，搅拌速度为80-140rpm的条件下搅拌2min，混合均匀；
(2)取冷冻面团高活性酵母7份，用36-38℃的水溶解获得酵母溶解液，将酵母溶解液和75份步骤S2中制得的鹰嘴豆酸面团加入搅拌缸中，在搅拌速度为80-140rpm的条件下搅拌2min，混合均匀；
(3)称取40份黄油，回温到15℃并加入搅拌缸，然后取5份食用盐加入，在80-140rpm下搅拌5min，使物料充分混合，随后以300r/min的速度搅打10min，至面筋充分扩展，最后以搅拌速率80-140rpm搅拌1-2min，直至打出手膜，即面不粘手、面不塌、面有一定的韧性、有面筋网络控制搅好的面团(出缸温度为19-21℃)，即得基于鹰嘴豆发酵酸面团的冷冻面团；
S4、制作基于鹰嘴豆发酵酸面团的冷冻面包面团
(1)基础醒发：将步骤S3中制得的冷冻面团置于温度为30℃，湿度为80％的醒发箱中醒发，发酵2-3h至体积增大到原先的1-1.5倍后取出；
(2)分割整形：将醒发后的面团分割为单个面团剂子，每个剂胚80份，然后揉捏成面包坯后放入烤盘；
(3)预发酵：将放入烤盘的面包坯置于28-30℃的醒发箱中醒发1-2h,，发酵至体积增大到原先的2倍，用手轻轻压下去能够缓慢回弹后取出。
(4)速冻冷藏：将预发酵后的面团置于-35℃--30℃温度下速冻冷藏1h，至面团中心温度达到-18℃以下，此时面团完全***；
(5)包装：将速冻冷藏后的面团置于聚乙烯包装袋中，然后放入温度低于-18℃的冷库中储存；
S5、制作基于鹰嘴豆发酵酸面团的冷冻面包
(1)解冻：取出储存的基于鹰嘴豆发酵酸面团的冷冻面包面团置于蒸盘上，放入温度为4℃的保鲜柜中解冻12小时至面团中心温度达到4℃；
(2)醒发：将解冻后的面团置于温度为28-30℃，湿度为75％-85％的醒发箱中醒发；
(3)烘烤：将醒发后的面团置于烤箱中，在上火200℃，下火170℃的温度下，烘烤17～20min；
(4)冷却：从烤箱中取出，冷却至室温后即可食用。
对实施例和对比例制得的冷冻面团及面包性能进行测试：
1、冷冻面团酵母存活率的测定
面团使用直接平板计数法测定酵母菌落总数。实验步骤如下：取10g面团在90gNaCl溶液(0.85％，w/v)中搅拌稀释后进行连续对数稀释，并在YPD琼脂培养基平板上接种稀释液0.1mL，然后在30℃下倒置培养48h后进行计数。酵母菌落数CFU以每g面团表示(对照组新鲜面团样品的酵母菌存活率计为100％)。每个面团取三个面团样品涂布于对应的平板(一式三份)。
2、冷冻面团比容、硬度含量
比容计算为mL/g，其体积采用油菜籽置换法(AACC方法10-05.01)测定。硬度测试采用质构仪，将面包切成15mm的均匀薄片，取中间3片，采用质构仪中的TPA模式，选择P/36R铝探头进行测定，测定参数为：测试前、中、后速率分别为1.0mm/s、1.0mm/s、1.0mm/s，压缩程度50％，触发力5g，两次压缩时间间隔5s，进行面包芯硬度测试。
结果分析：
1、红豆酸面团对冷冻面团酵母存活率的影响
红豆酸面团对冷冻面团酵母存活率的影响如表1所示，冷冻面团的酵母存活率随着冻藏时间的延长逐渐下降，冻藏前(0周)和冻藏6周后，冷冻面团的酵母存活率从100％降低至55.4％～62.45％。冷冻储藏及其产生的冰晶和重结晶能够导致酵母细胞膜的破裂，破坏酵母细胞膜的完整性。但与对照相比，红豆酸面团的酵母存活率在同一冻藏时间下较低，说明在冻藏过程中红豆酸面团的替代对酵母细胞具有一定的保护作用。酵母存活率的保持是提高冷冻面团产气量的直接原因，结合冷冻面团良好且稳定的面筋完整性可以提高冷冻面团的烘焙品质。因此，可以使用酸面团发酵红豆酸面团来保护冷冻面团中的酵母活性和面筋网络。
表1
2、红豆酸面团对冷冻面团比容、硬度和水分含量的影响
(1)比容
经过冻藏后，对照组比容下降了24.48％，红豆酸面团组下降了19.5％，表明适度的酸化有利于增加面包比容，减缓面包比容下降速率。
(2)硬度
冻藏前与冻藏6周后，红豆酸面团的硬度均低于对照组。在储藏过程中，面包芯硬度与支链淀粉回生存在相关性。在冷冻面团冷冻储藏过程中，其成品面包内部相同面积内气孔数量相对增加，而孔隙率和孔洞面积均下降，结果导致面包组织结构更加致密，这与面包比容下降，硬度上升的结果相一致。相关研究表明，酸面团中乳酸菌发酵代谢产生的糖类、有机酸和酶类能延缓淀粉的回生，尤其是淀粉酶对面团体系的作用有利于提高面包的抗老化性能。
本发明提供了一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包及其制备方法，利用红豆发酵酸面团，提高了红豆的利用率，同时提高了面包的营养价值，而且将酸面团和冷冻面团技术结合，提高了冷冻面团的发酵性能，推动了冷冻面团面包产品的工业化生产。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其进行限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而这些修改或者等同替换亦不能使修改后的技术方案脱离本发明技术方案的精神和范围。
Claims (9)
1.一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包，其特征在于，按质量份数计，包括以下原料：高筋粉330～396份，红豆粉142～170份，酸面团71～85份，奶粉19～23份，白砂糖94～113份，鸡蛋113～134份、冷冻面团改良剂4.7～5.6份，搅拌水123～147份，冰水水47～57份、复配烘烤面包用乳化剂4.7～5.6份、食用碱2.8～3.4份，冷冻面团高活性酵母7～8份、黄油38～45份、食用盐4.7～5.7份。
2.如权利要求1所述的一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、扩培酸面团；
S2、制作红豆酸面团；
S3、制作基于红豆发酵酸面团的冷冻面团；
S4、制作基于红豆发酵酸面团的冷冻面包面团；
S5、制作基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包。
3.根据权利要求2所述的一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包的制备方法，其特征在于，所述步骤S1的具体制备过程为：取一定量的酸面团和高筋粉置于和面机中，加入45℃的温水，慢搅3min、快搅2min、慢搅1min后形成面团，封上保鲜膜后在25～28℃条件下培养24h，得到扩培酸面团种子面团，重复上述操作，四次之后得到扩培酸面团。
4.根据权利要求2所述的一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包的制备方法，其特征在于，所述步骤S2的具体制备过程为：取一定量步骤S1中制得的扩培酸面团，按照1:1的重量比加入45℃温水，然后再加入红豆粉和高筋粉，混合搅拌后置于28-30℃醒发箱发酵15-24h，得到红豆酸面团种子面团I，重复上述操作，三次后得到红豆酸面团。
5.根据权利要求2所述的一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包的制备方法，其特征在于，所述步骤S3的具体制备过程为：
(1)称取高筋粉、红豆粉、奶粉、白砂糖、鸡蛋冷冻面团改良剂、搅拌水、冰水、复配烘烤面包用乳化剂和食用碱加入搅拌缸中搅拌至混合均匀；
(2)称取冷冻面团高活性酵母，用36-38℃的水溶解获得酵母溶解液，将酵母溶解液和步骤S2中制得的红豆酸面团加入搅拌缸中搅拌至混合均匀；
(3)称取黄油和食用盐加入搅拌缸中搅拌至混合均匀，然后搅打至面筋充分扩展，最后再搅拌得到基于红豆发酵酸面团的冷冻面团。
6.根据权利要求5所述的一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包的制备方法，其特征在于：所述高筋粉、奶粉过30目振动筛，白砂糖、食用盐过16目振动筛。
7.根据权利要求5所述的一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包的制备方法，其特征在于：所述搅拌温度均为10-12℃，搅拌速度均为80-140rpm；搅打速度为300r/min。
8.根据权利要求2所述的一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包的制备方法，其特征在于，所述步骤S4的具体制备过程为：
(1)基础醒发：将步骤S3中制得的冷冻面团置于温度为28-30℃，湿度为80％的醒发箱中醒发，发酵2-3h至体积增大到原先的1-1.5倍后取出；
(2)分割整形：将醒发后的面团分割为单个面团剂子，每个剂胚80份，然后揉捏成面包坯后放入烤盘；
(3)预发酵：将放入烤盘的面包坯置于28-30℃的醒发箱中醒发1-2h,，发酵至体积增大到原先的2倍后取出；
(4)速冻冷藏：将预发酵后的面团置于-35-30℃温度下速冻冷藏1h至面团中心温度达到-18℃以下；
(5)包装：将速冻冷藏后的面团置于食品包装袋中，然后放入温度低于-18℃的冷库中储存。
9.根据权利要求2所述的一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包的制备方法，其特征在于，所述步骤S5的具体制备过程为：
(1)解冻：取出储存的基于红豆发酵酸面团的冷冻面包面团置于蒸盘上，放入温度为4℃的保鲜柜中解冻12小时至面团中心温度达到4℃；
(2)醒发：将解冻后的面团置于温度为28-30℃，湿度为75％-85％的醒发箱中醒发；
(3)烘烤：将醒发后的面团置于烤箱中，在上火200℃，下火170℃的温度下，烘烤17～20min；
(4)冷却：从烤箱中取出，冷却至室温后即可食用。
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