CN115251112A - 一种冷冻发酵的面包制备方法 - Google Patents

一种冷冻发酵的面包制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及面包制备方法技术领域，且公开了一种冷冻发酵的面包制备方法，具体实施步骤如下：S1、称料；S2、搅拌；S3、预发酵；S4、急冻；S5、冷冻保存；S6、解冻；S7、成型：S8、烘烤：S9、自然冷却，该冷冻发酵的面包制备方法，冷冻面团改良剂会进一步释放二氧化碳，产生的二氧化碳气体对蜂窝结构进一步填充、撑大，使得面包坯的组织更加均匀、蓬松，及时的补充了酵母因冷冻而导致死亡、失活降低的膨发作用，减少了酵母的用量，在保证蓬松效果的同时获得了更佳的口感和风味，同时可根据实际情况采用多种解冻方法，有效地降低了在对冷冻面包坯解冻发费的时间，减少了面包制作工序。

Description

一种冷冻发酵的面包制备方法
技术领域
本发明涉及面包制备方法技术领域，具体为一种冷冻发酵的面包制备方法。
背景技术
冷冻面团技术是20世纪50年代以来发展起来的面包生产新工艺，其标准化、方便化等诸多优越性促进了烘焙行业的变革性发展。该技术使传统面包连续化生产的工艺得到分解，有效地将面团制作与面包烘烤两工段分离，形成了中央工厂制作冷冻面团，销售门店利用冷冻面团烘烤面包的面包生产方法。这种技术不仅实现了面包的工业化大规模生产，而且也满足了消费者能随时吃上新鲜面包的需求。
但是，面包坯在冷冻过程中，酵母会因为温度低、冰晶的形成和增大而死亡，影响发酵，因此冷冻可颂面包坯中需要加入过量的酵母，对面包的口感产生影响，同时冷冻面包坯在送至售卖门店或顾客手中后，还需要进行数小时的解冻和醒发，制作工序较为繁杂，耗时耗力。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种冷冻发酵的面包制备方法，解决了面包坯在冷冻过程中，酵母会因为温度低、冰晶的形成和增大而死亡，影响发酵，因此冷冻可颂面包坯中需要加入过量的酵母，对面包的口感产生影响的问题。
(二)技术方案
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种冷冻发酵的面包制备方法，具体实施步骤如下：S1、称料：选取面粉(45～49wt％)、氯化钠(1～2wt％)、砂糖(1.5～2wt％)、酵母(0.5～1wt％)、奶粉(10～12wt％)、水(23～26wt％)、冷冻面团改良剂(5～8wt％)以及黄奶油(8～11wt％)；
S2、搅拌：将面粉、氯化钠、砂糖、酵母、奶粉以及冷冻面团改良剂低速半分钟混匀，加入水，先慢速两分钟，再快速6分钟搅拌至面筋稍扩展，加入黄奶油，慢速两分钟拌匀，再快速10～15min搅拌至面筋完全扩展；
S3、将S2步骤搅拌好的面团放置在25～30℃，相对湿度：70～90％的醒发箱中放置发酵10～15min，对面团进行一段时间的预发酵，在此过程中，面团内的酵母起到膨发作用在面包坯内形成许多微细小孔，同时冷冻面团改良剂也会缓慢的释放出二氧化碳对这些微细小孔填充、充大，使面包坯的体积不断增大，面包坯内的油层与面层充分融合，降低烘烤时黄油大量析出的几率，并且形成了均匀的蜂窝结构，再将预发酵好的面团分割成60～80g/个；
S4、急冻：将分割好的面团放入急冻机，面团在冷冻过程中，冷冻面团改良剂会进一步释放二氧化碳，产生的二氧化碳气体对蜂窝结构进一步填充、撑大，使得面包坯的组织更加均匀、蓬松，及时的补充了酵母因冷冻而导致死亡、失活降低的膨发作用，减少了酵母的用量，在保证蓬松效果的同时获得了更佳的口感和风味；
S5、冷冻保存；
S6、解冻；
S7、成型：将解冻好的面团擀成椭圆型，将面团卷成长条形；
S8、烘烤：将S7步骤中的面团在烘烤前在其表面刷蛋液，刷完蛋液再放入烘焙箱内，上火190～200℃，下火190～210℃，烘焙时间一般为14～18分钟；
S9、将S8步骤烘焙得到的面包进行自然冷却，自然冷却后，在面包表面筛上糖粉进行装饰。
优选的，所述S6步骤解冻方法可为：先放置在室温解冻，待面团表面微湿或刚好变干就进醒发箱发酵，太早放进醒发箱也不好，会影响中心部位产生水汽而导致面团组织不好，解冻完面团中心最佳温度为15℃
优选的，所述S6步骤解冻方法可为：将S5步骤中的冷冻后的面团置入温度5℃以及湿度75％环境下解冻。
优选的，所述S6步骤解冻方法可为：将S5步骤中的冷冻后的面团置入冻藏发酵机内，可以自动完成解冻并进行醒发。
优选的，所述S5步骤如果大批量生产，面团会占用较多烤盘及空间，可将急冻后的面团放入塑料袋封口，放入-15℃保存待用。
优选的，所述S4步骤将面团置于急冻机内20～25min以内要使面团中心温度低于-10～-15℃。
(三)有益效果
与现有技术相比，本发明提供了一种冷冻发酵的面包制备方法，具备以下有益效果：
1、该冷冻发酵的面包制备方法，面团在冷冻过程中，冷冻面团改良剂会进一步释放二氧化碳，产生的二氧化碳气体对蜂窝结构进一步填充、撑大，使得面包坯的组织更加均匀、蓬松，及时的补充了酵母因冷冻而导致死亡、失活降低的膨发作用，减少了酵母的用量，在保证蓬松效果的同时获得了更佳的口感和风味，同时可根据实际情况采用多种解冻方法，有效地降低了在对冷冻面包坯解冻发费的时间，减少了面包制作工序。
2、该冷冻发酵的面包制备方法，通过对面团进行一段时间的预发酵，在此过程中，面团内的酵母起到膨发作用在面包坯内形成许多微细小孔，同时冷冻面团改良剂也会缓慢的释放出二氧化碳对这些微细小孔填充、充大，使面包坯的体积不断增大，面包坯内的油层与面层充分融合，降低烘烤时黄油大量析出的几率，并且形成了均匀的蜂窝结构。
3、该冷冻发酵的面包制备方法，在搅拌过程加入冷冻面团改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性，如改善面团的耐搅拌性和提高面团在发酵过程中的稳定性能，提高了冷冻面团的冷冻发酵效果。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供一种技术方案：一种冷冻发酵的面包制备方法，具体实施步骤如下：
主要加工原料：面粉(45～49wt％)、氯化钠(1～2wt％)、砂糖(1.5～2wt％)、酵母(0.5～1wt％)、奶粉(10～12wt％)、水(23～26wt％)、冷冻面团改良剂(5～8wt％)以及黄奶油(8～11wt％)。
实施例一，其包括以下步骤：
S1、称料：选取面粉45wt％、氯化钠2wt％、砂糖1.5wt％、酵母0.5wt％、奶粉12wt％、水26wt％、冷冻面团改良剂5wt％以及黄奶油8wt％；
S2、搅拌：将面粉、氯化钠、砂糖、酵母、奶粉以及冷冻面团改良剂低速半分钟混匀，加入水，先慢速两分钟，再快速6分钟搅拌至面筋稍扩展，加入黄奶油，慢速两分钟拌匀，再快速10～15min搅拌至面筋完全扩；
S3、将S2步骤搅拌好的面团放置在25～30℃，相对湿度：70～90％的醒发箱中放置发酵10～15min，在本步骤中首先对面团进行一段时间的预发酵，在此过程中，面团内的酵母起到膨发作用在面包坯内形成许多微细小孔，同时冷冻面团改良剂也会缓慢的释放出二氧化碳对这些微细小孔填充、充大，使面包坯的体积不断增大，面包坯内的油层与面层充分融合，降低烘烤时黄油大量析出的几率，并且形成了均匀的蜂窝结构，再将预发酵好的面团分割成60～80g/个；
S4、急冻：将分割好的面团放入急冻机，在20～25min以内要使面团中心温度低于-10～-15℃，在冷冻过程中，冷冻面团改良剂会进一步释放二氧化碳，产生的二氧化碳气体对蜂窝结构进一步填充、撑大，使得面包坯的组织更加均匀、蓬松，及时的补充了酵母因冷冻而导致死亡、失活降低的膨发作用，减少了酵母的用量，在保证蓬松效果的同时获得了更佳的口感和风味；
S5、冷冻保存：如果大批量生产，面团会占用较多烤盘及空间，可将急冻后的面团放入塑料袋封口，放入-15℃保存待用；
S6、解冻：先放置在室温解冻，待面团表面微湿或刚好变干就进醒发箱发酵，太早放进醒发箱也不好，会影响中心部位产生水汽而导致面团组织不好，解冻完面团中心最佳温度为15℃；
S7、成型：将解冻好的面团擀成椭圆型，将面团卷成长条形；
S8、烘烤：将S7步骤中的面团在烘烤前在其表面刷蛋液，刷完蛋液再放入烘焙箱内，上火190～200℃，下火190～210℃，烘焙时间一般为14～18分钟；
S9、将S8步骤烘焙得到的面包进行自然冷却，自然冷却后，在面包表面筛上糖粉进行装饰。
实施例二，其包括以下步骤：
S1、称料：选取面粉47wt％、氯化钠1.5wt％、砂糖2wt％、酵母1wt％、奶粉11wt％、水25wt％、冷冻面团改良剂8wt％以及黄奶油11wt％；
S2、搅拌：将面粉、氯化钠、砂糖、酵母、奶粉以及冷冻面团改良剂低速半分钟混匀，加入水，先慢速两分钟，再快速6分钟搅拌至面筋稍扩展，加入黄奶油，慢速两分钟拌匀，再快速15min搅拌至面筋完全扩；
S3、将S2步骤搅拌好的面团放置在30℃，相对湿度：70％的醒发箱中放置发酵10min，在本步骤中首先对面团进行一段时间的预发酵，在此过程中，面团内的酵母起到膨发作用在面包坯内形成许多微细小孔，同时冷冻面团改良剂也会缓慢的释放出二氧化碳对这些微细小孔填充、充大，使面包坯的体积不断增大，面包坯内的油层与面层充分融合，降低烘烤时黄油大量析出的几率，并且形成了均匀的蜂窝结构，再将预发酵好的面团分割成60g/个；
S4、急冻：将分割好的面团放入急冻机，在25min以内要使面团中心温度低于-10℃，在冷冻过程中，冷冻面团改良剂会进一步释放二氧化碳，产生的二氧化碳气体对蜂窝结构进一步填充、撑大，使得面包坯的组织更加均匀、蓬松，及时的补充了酵母因冷冻而导致死亡、失活降低的膨发作用，减少了酵母的用量，在保证蓬松效果的同时获得了更佳的口感和风味；
S5、冷冻保存：如果大批量生产，面团会占用较多烤盘及空间，可将急冻后的面团放入塑料袋封口，放入-15℃保存待用；
S6、解冻：将S5步骤中的冷冻后的面团置入温度5℃以及湿度75％环境下解冻；
S7、成型：将解冻好的面团擀成椭圆型，将面团卷成长条形；
S8、烘烤：将S7步骤中的成型面团在烘烤前在其表面刷蛋液，刷完蛋液再放入烘焙箱内，上火200℃，下火210℃，烘焙时间一般为14分钟；
S9、将S8步骤烘焙得到的面包进行自然冷却，自然冷却后，在面包表面筛上糖粉进行装饰。
实施例三，其包括以下步骤：
S1、称料：选取面粉47wt％、氯化钠1wt％、砂糖2wt％、酵母0.5wt％、奶粉12wt％、水25wt％、冷冻面团改良剂8wt％以及黄奶油11wt％；
S2、搅拌：将面粉、氯化钠、砂糖、酵母、奶粉以及冷冻面团改良剂低速半分钟混匀，加入水，先慢速两分钟，再快速6分钟搅拌至面筋稍扩展，加入黄奶油，慢速两分钟拌匀，再快速10～15min搅拌至面筋完全扩；
S3、将S2步骤搅拌好的面团放置在25～30℃，相对湿度：70～90％的醒发箱中放置发酵10～15min，在本步骤中首先对面团进行一段时间的预发酵，在此过程中，面团内的酵母起到膨发作用在面包坯内形成许多微细小孔，同时冷冻面团改良剂也会缓慢的释放出二氧化碳对这些微细小孔填充、充大，使面包坯的体积不断增大，面包坯内的油层与面层充分融合，降低烘烤时黄油大量析出的几率，并且形成了均匀的蜂窝结构，再将预发酵好的面团分割成60～80g/个；
S4、急冻：将分割好的面团放入急冻机，在25min以内要使面团中心温度低于-15℃，在冷冻过程中，冷冻面团改良剂会进一步释放二氧化碳，产生的二氧化碳气体对蜂窝结构进一步填充、撑大，使得面包坯的组织更加均匀、蓬松，及时的补充了酵母因冷冻而导致死亡、失活降低的膨发作用，减少了酵母的用量，在保证蓬松效果的同时获得了更佳的口感和风味；
S5、冷冻保存：如果大批量生产，面团会占用较多烤盘及空间，可将急冻后的面团放入塑料袋封口，放入-15℃保存待用；
S6、解冻：将S5步骤中的冷冻后的面团置入冻藏发酵机内，可以自动完成解冻并进行醒发；
S7、成型：将解冻好的面团擀成椭圆型，将面团卷成长条形；
S8、烘烤：将S7步骤中的面团在烘烤前在其表面刷蛋液，刷完蛋液再放入烘焙箱内，上火195℃，下火200℃，烘焙时间一般为18分钟；
S9、将S8步骤烘焙得到的面包进行自然冷却，自然冷却后，在面包表面筛上糖粉进行装饰。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (6)

1.一种冷冻发酵的面包制备方法，其特征在于：具体实施步骤如下：S1、称料：选取面粉(45～49wt％)、氯化钠(1～2wt％)、砂糖(1.5～2wt％)、酵母(0.5～1wt％)、奶粉(10～12wt％)、水(23～26wt％)、冷冻面团改良剂(5～8wt％)以及黄奶油(8～11wt％)；
S2、搅拌：将面粉、氯化钠、砂糖、酵母、奶粉以及冷冻面团改良剂低速半分钟混匀，加入水，先慢速两分钟，再快速6分钟搅拌至面筋稍扩展，加入黄奶油，慢速两分钟拌匀，再快速10～15min搅拌至面筋完全扩；
S3、将S2步骤搅拌好的面团放置在25～30℃，相对湿度：70～90％的醒发箱中放置发酵10～15min，对面团进行一段时间的预发酵，再将预发酵好的面团分割成60～80g/个；
S4、急冻：将分割好的面团放入急冻机；
S5、冷冻保存；
S6、解冻；
S7、成型：将解冻好的面团擀成椭圆型，将面团卷成长条形；
S8、烘烤：将S7步骤中的面团在烘烤前在其表面刷蛋液，刷完蛋液再放入烘焙箱内，上火190～200℃，下火190～210℃，烘焙时间一般为14～18分钟；
S9、将S8步骤烘焙得到的面包进行自然冷却，自然冷却后，在面包表面筛上糖粉进行装饰。
2.根据权利要求1所述的一种冷冻发酵的面包制备方法，其特征在于：所述S6步骤解冻方法可为：先放置在室温解冻，待面团表面微湿或刚好变干就进醒发箱发酵，太早放进醒发箱也不好，会影响中心部位产生水汽而导致面团组织不好，解冻完面团中心最佳温度为15℃。
3.根据权利要求2所述的一种冷冻发酵的面包制备方法，其特征在于：所述S6步骤解冻方法可为：将S5步骤中的冷冻后的面团置入温度5℃以及湿度75％环境下解冻。
4.根据权利要求2所述的一种冷冻发酵的面包制备方法，其特征在于：所述S6步骤解冻方法可为：将S5步骤中的冷冻后的面团置入冻藏发酵机内，可以自动完成解冻并进行醒发。
5.根据权利要求1所述的一种冷冻发酵的面包制备方法，其特征在于：所述S5步骤如果大批量生产，面团会占用较多烤盘及空间，可将急冻后的面团放入塑料袋封口，放入-15℃保存待用。
6.根据权利要求1所述的一种冷冻发酵的面包制备方法，其特征在于：所述S4步骤将面团置于急冻机内20～25min以内要使面团中心温度低于-10～-15℃。
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