CN111587903A - 一种添加稳定态壳寡糖饼干的制备方法及其产品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种添加稳定态壳寡糖饼干的制作方法及其产品，包括以下步骤，将壳寡糖和乳化剂充分混合后，加入黄油混合均匀后均质处理得壳寡糖‑黄油混合物；将制备的壳寡糖‑黄油混合物和面粉、蛋液、白砂糖粉、食盐混合均匀后加水和面，制成面团，静置；利用模具辊压成型，并将成型的面坯进行烘烤成型得所述添加稳定态壳寡糖饼干。本发明将壳寡糖在乳化剂作用下稳定、均匀地分散在黄油中，避免了壳寡糖之间的羰氨反应，也避免了在饼干配料中与其他带氨基(蛋白)或羰基(还原糖)的成分反应，可以有效保存壳寡糖活性。
Description
技术领域
本发明涉及饼干食品技术领域，具体涉及一种添加稳定态壳寡糖饼干的制备方法及其产品。
背景技术
饼干作为休闲食品或应急主粮，在经济飞速发展的当代，无疑占据了很大一部分的市场份额。随着科技的发展和经济实力的提升，消费者对营养、健康的食品更加情有独钟，所以饼干企业应该针对消费者的需求，加速产品升级和创新。
目前国内饼干市场以夹心饼干、曲奇饼干、小食饼干等为主，随着合资企业的大量出现，我国饼干生产工艺水平和产品质量有了较大提高，未来几年我国饼干消费量将保持稳定增长。功能性饼干就是具备一定营养功能的饼干，目前流行的"功能性"饼干主要有三种：低糖类的产品；强化纤维素的产品；以及添加药食同源提取物的产品。但种类少，尚不足以满足巨大的饼干市场消费需求。
壳寡糖又叫壳聚寡糖，是将壳聚糖经特殊的生物酶技术(也有使用化学降解、微波降解技术等)降解得到的一种聚合度在2～20之间寡糖产品，分子量≤3200Da，壳寡糖是自然界中唯一带正电荷阳离子碱性氨基低聚糖，是动物性纤维素，是水溶性较好、功能作用大、生物活性高的低分子量产品。对人体的免疫调节、抗肿瘤、降血脂、调节血糖、改善肝脏和心肺功能及其他多种生理功能有着重要作用，2014被国家批准为食品新资源，可以广泛应用于食品工业。但壳寡糖含有氨基和羰基，在加工和贮藏过程中会发生羰氨反应(美拉德反应)，引发颜色加深和营养功能性的降低，如何建立稳态化技术保护壳寡糖，是解决壳寡糖稳定性差难题的关键。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种添加稳定态壳寡糖饼干的制备方法及其产品。
本发明的技术方案之一，一种添加稳定态壳寡糖饼干的制备方法，包括以下步骤：
(1)将壳寡糖和乳化剂充分混合后，加入黄油混合均匀后均质处理得壳寡糖-黄油混合物；
(2)将步骤(1)制备的壳寡糖-黄油混合物和面粉、蛋液、白砂糖粉、食盐混合均匀后加水和面，制成面团，静置；
(3)利用模具辊压成型，并将成型的面坯进行烘烤成型得所述添加稳定态壳寡糖饼干。
优选的，步骤(1)中所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠或硬脂酰乳酸钙。
优选的，步骤(1)中壳寡糖、乳化剂、黄油的混合质量比为(3～5)∶(1～5)∶(85～94)。
黄油的量远高于壳寡糖，这样可以更好地分散壳寡糖，防止壳寡糖相互反应。
优选的，步骤(1)中均质条件为60～70℃，25～35MPa。
优选的，步骤(2)中壳寡糖-黄油混合物、面粉、蛋液、白砂糖粉、食盐的混合质量比为(10～20)∶100∶(10～20)∶(1～3)∶(0.5～1)。
优选的，步骤(2)中每100份面粉中加水5～10份，冷水和面，静置时间10～30min。
优选的，步骤(3)中的烘烤温度为160～190℃，烘烤时间为10～30min。
本发明的技术方案之二，上述添加稳定态壳寡糖饼干的制备方法所制备的添加稳定态壳寡糖饼干。
与现有技术相比本发明具有以下有益效果：
壳寡糖在长期存放中会颜色变黄、变深，是因为壳寡糖中的氨基与羰基发生缩合反应，再经一系列复杂反应变成黑色素，随着贮藏时间延长，颜色越深，降低了感官品质，同时也降低了营养功能性。本发明将壳寡糖在乳化剂作用下稳定、均匀地分散在黄油中，既可以使壳寡糖在饼干中分散均匀，又阻止了壳寡糖相互之间发生的缩合反应，同时还避免了壳寡糖在饼干配料中与其他带氨基(蛋白)或羰基(还原糖)的成分反应，可以有效保存壳寡糖活性。饼干在焙烤时配方中其他糖和蛋白质会发生羰氨反应，保证了产品风味，使制备的添加壳寡糖-黄油混合物的饼干，色泽与不添加壳寡糖的饼干一样，口感、质构等无差别，不影响原来饼干的感官品质。
作为强化海洋活性寡糖的新产品，将满足消费者对健康的需求，壳寡糖具备的提高免疫力等功能性，也为新形式下功能性饼干的开发，进行探索。
具体实施方式
现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见得的。本申请说明书和实施例仅是示例性的。
关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
实施例1
4份壳寡糖和5份硬脂酰乳酸钠混合均匀后，加入91份黄油混合均匀，均质机均质处理得到壳寡糖-黄油混合物；
和面机中加低筋面粉100份、蛋液10份、白砂糖粉2份、食盐1份、壳寡糖-黄油混合物20份，加水10份和成面团，静置20min后利用模具辊压成型后置于烤箱中160℃烘烤30min，自然冷却得稳定态壳寡糖饼干。
实施例2
10份壳寡糖和5份硬脂酰乳酸钠混合均匀后，加入85份黄油混合均匀，均质机均质处理得到壳寡糖-黄油混合物；
和面机中加低筋面粉100份、蛋液15份、白砂糖粉2份、食盐0.5份、壳寡糖-黄油混合物10份，加水7份和成面团，静置20min后利用模具辊压成型后置于烤箱中180℃烘烤20min，去除自然冷却得稳定态壳寡糖饼干。
实施例3
8份壳寡糖和3份硬脂酰乳酸钠混合均匀后，加入89份黄油混合均匀，均质机均质处理得到壳寡糖-黄油混合物；
和面机中加低筋面粉100份、蛋液20份、白砂糖粉3份、食盐0.5份、壳寡糖-黄油混合物15份，加水5份和成面团，静置30min后利用模具辊压成型后置于烤箱中200℃烘烤10min，去除自然冷却得稳定态壳寡糖饼干。
实施例4
5份壳寡糖和5份硬脂酰乳酸钠混合均匀后，加入90份黄油混合均匀，均质机均质处理得到壳寡糖-黄油混合物；
和面机中加低筋面粉100份、蛋液12份、白砂糖粉3份、食盐0.5份、壳寡糖-黄油混合物20份，加水8份和成面团，静置30min后利用模具辊压成型后置于烤箱中170℃烘烤20min，自然冷却得稳定态壳寡糖饼干。
实施例5
同实施例1，区别在于，不加入黄油。
实施例6
同实施例1，区别在于，用等量的花生油替换黄油。
实施例7
同实施例1，区别在于，用等量的奶油替换黄油。
实施例8
同实施例1，区别在于，用45份的奶油替换45份的黄油。
实施例9
同实施例1，区别在于，不加入乳化剂。
实施例10
同实施例1，区别在于不加入壳寡糖。
效果验证实验
对实施例1-10制备的饼干进行感官评价，结果显示，添加壳寡糖-黄油混合物的饼干，色泽与不添加壳寡糖的饼干一样，口感、质构等无差别，表明不影响原来饼干的感官品质。
对实施例1-10制备的饼干进行壳寡糖含量检测；
壳寡糖含量依据标准Q/WKSW0001S-2019中附录A：壳寡糖含量的测定方法进行检测。
具体如下：
1原理
含有自由醛基或酮基的还原糖在碱性条件下加热被氧化成糖酸及其他产物，3,5-二硝基水杨酸则被还原成棕红色的3-氨基-5-硝基水杨酸。在一定范围内，还原糖的量与棕红色物质颜色的深浅成正比关系。
2试剂
除非另有说明，在分析中仅使用确认为优级纯的试剂。
2.1标准品：
氨基葡萄糖盐酸盐(≥99％)
3溶液配制
3.13,5-二硝基水杨酸(DNS)试剂的配制：将酒石酸钾钠185g溶于500mL蒸馏水中，加热向热水中依次加入3,5-二硝基水杨酸6.3g，氢氧化钠21g，重结晶苯酚5g，亚硫酸钠5g，搅拌溶解，冷却后加蒸馏水定容至1000mL，贮于棕色瓶中备用，七天后使用。
3.2氨基葡萄糖盐酸盐标准溶液：准确配置0.1mg/ml、0.2mg/ml、0.3mg/ml、0.4mg/ml、0.5mg/ml、0.6mg/ml的氨基葡萄糖盐酸盐标准溶液。
4标准曲线绘制
取2ml氨基葡萄糖盐酸盐标准溶液加入1.5mLDNS试剂，沸水浴中加热5min，冷却后定容至25mL，540nm下测定吸光度值，绘制出标准曲线。
5样品测定
壳寡糖的水解：取10～50mg壳寡糖于具塞试管中，加入2mL水溶解，然后在冰水浴里向管中慢慢加入4mL浓硫酸，加盖摇匀，在90℃水浴中水解2h，取出冰水迅速冷却，将降解溶液转入100ml的容量瓶中，并在冰水浴中用10mol/L的NaOH溶液中和至中性，用蒸馏水定容至刻度，摇匀，作为待测液。
取2mL壳寡糖水解液加入1.5mLDNS试剂，沸水浴中加热5min，冷却后定容至25mL，540nm下测定吸光度值，样品测定吸光度值时需用滤膜过滤。6结果计算
w(％)＝m×f×0.994×100％/M
式中:m－由标准曲线查得的盐酸氨基葡萄糖的质量，mg；
f－测定过程中样品溶液稀释倍数；
M－壳寡糖样品的质量，mg；
0.994－单糖折成多糖的系数。
7允许误差
试验结果以平行测定结果的算术平均值为准。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。
检测结果见表1：
表1
表1可得添加壳寡糖饼干中壳寡糖含量检测，结果与添加量是一致的，没有损失，表明饼干具有壳寡糖的功能活性黄油的加入量减少或不加入黄油，则壳寡糖不稳定，在制备过程中损失严重。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种添加稳定态壳寡糖饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，
(1)将壳寡糖和乳化剂充分混合，加入黄油混合均匀，均质处理得壳寡糖-黄油混合物；
(2)将步骤(1)制备的壳寡糖-黄油混合物和面粉、蛋液、白砂糖粉、食盐混合均匀后加水和面，制成面团，静置；
(3)利用模具辊压成型，并将成型的面坯进行烘烤成型得所述添加稳定态壳寡糖饼干。
2.根据权利要求1所述的添加稳定态壳寡糖饼干的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠或硬脂酰乳酸钙。
3.根据权利要求1所述的添加稳定态壳寡糖饼干的制备方法，其特征在于，步骤(1)中壳寡糖、乳化剂、黄油的混合质量比为(3～5)∶(1～5)∶(85～94)。
4.根据权利要求1所述的添加稳定态壳寡糖饼干的制备方法，其特征在于，所述均质条件为60～70℃，25～35MPa。
5.根据权利要求1所述的添加稳定态壳寡糖饼干的制备方法，其特征在于，步骤(2)中壳寡糖-黄油混合物、面粉、蛋液、白砂糖粉、食盐的混合质量比为(10～20)∶100∶(10～20)∶(1～3)∶(0.5～1)。
6.根据权利要求1所述的添加稳定态壳寡糖饼干的制备方法，其特征在于，步骤(2)中每100份面粉中加水5～10份，冷水和面，静置时间10～30min。
7.根据权利要求1所述的添加稳定态壳寡糖饼干的制备方法，其特征在于，步骤(3)中的烘烤温度为160～190℃，烘烤时间为10～30min。
8.一种根据权利要求1-7任一项所述的添加稳定态壳寡糖饼干的制备方法所制备的添加稳定态壳寡糖饼干。
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