CN109380481A

CN109380481A - 一种添加低聚异麦芽糖的蛋糕及其制备方法

Info

Publication number: CN109380481A
Application number: CN201811592431.6A
Authority: CN
Inventors: 杜倩; 干昭波; 李方华; 臧红霞; 刘晓倩; 温佳雪
Original assignee: Shandong Bailong Park Biological Polytron Technologies Inc
Current assignee: Shandong Bailong Park Biological Polytron Technologies Inc
Priority date: 2018-12-25
Filing date: 2018-12-25
Publication date: 2019-02-26

Abstract

本发明涉及一种添加低聚异麦芽糖的蛋糕及其制备方法。本发明中的添加低聚异麦芽糖的蛋糕，按质量百分比计，包括以下原料：鸡蛋白20‑30％，白砂糖15‑20％，低聚异麦芽糖1‑5％，面粉15‑25％，色拉油1‑5％，牛奶10‑15％，鸡蛋黄10‑20％，蛋白粉1‑5％，糖醇0.5‑3％。本发明制备的蛋糕着色性好、表面平整、光滑、不易塌陷、抗压能力强，并且香味浓郁、组织细腻、口感清爽，并具有较高的营养价值和保质期长的特点，而且本发明的制备方法工艺简单、易操作，易控制，生产成本低。

Description

一种添加低聚异麦芽糖的蛋糕及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种添加低聚异麦芽糖的蛋糕及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

低聚异麦芽糖(Isomaltooligosacharide)又称分枝低聚糖，是指葡萄糖基以α-1,6糖苷键结合而成的单糖数在2～6不等的一类低聚糖，由于分子构象不同，为区别于麦芽糖而称为低聚异麦芽糖。

低聚异麦芽糖具有良好的理化性质和生理功能，如甜度低，为蔗糖的40％～50％，且甜味柔和美，口感较爽；难以被胃酶消化，热量低，基本上不增加血糖血脂；促进人体肠道内双歧杆菌的增殖，能抑制肠道内有害菌及腐败物质的形成。另外，低聚异麦糖具有抗龋齿的性能等。鉴于低聚异麦芽糖的特性和保健功能，其应用范围十分广泛，可以应用到食品、医药、饲料、化妆品等行业。

蛋糕是一种古老的西点，是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心，深受人们的喜爱。中国专利文献CN106819025A公开了一种蛋糕的制作方法，包括如下步骤：准备许多食材，然后将低筋面粉过筛后和全脂奶粉混合备用，将黄油和牛奶放入小碗里，鸡蛋打入大碗里，加入蛋黄、细砂糖，用打蛋器高速打发，蛋液在打发的过程中会越来越蓬松，倒入过筛的面粉及奶粉，将之前准备好的黄油牛奶倒入拌好的面糊里，继续翻拌均匀，拌好的面糊呈细腻、蓬松的状态；小蛋糕模具内壁涂上薄薄一层黄油防粘，用勺子挖面糊倒入模具，7成满；放入预热好上下火190℃的烤箱，中层，烤9-10分钟，直到表面金黄色即可出炉。但是该制备方法制备的蛋糕营养价值较低，仅仅添加了细砂糖，蛋糕的着色性较差，易塌陷，保质期较短。中国专利文献CN107372748A公开了一种原味蛋糕，包括以下组分及含量：小麦粉15-35份、油4-6份、鸡蛋液20-40份、白砂糖11-25份、起泡剂0.3-1.2份。但是现有技术中制备的蛋糕仍存在着着色性不好，蛋糕表面粗糙，容易塌陷，保湿型差，保质期短等缺陷。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种添加低聚异麦芽糖的蛋糕及其制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种添加低聚异麦芽糖的蛋糕，按质量百分比计，包括以下原料：鸡蛋白20-30％，白砂糖15-20％，低聚异麦芽糖1-5％，面粉15-25％，色拉油1-5％，牛奶10-15％，鸡蛋黄10-20％，蛋白粉1-5％，糖醇0.5-3％。

根据本发明优选的，一种添加低聚异麦芽糖的蛋糕，按质量百分比计，包括以下原料：鸡蛋白22-27％，白砂糖16-18％，低聚异麦芽糖2-5％，面粉17-22％，色拉油2-4％，牛奶12-14％，鸡蛋黄14-18％，蛋白粉2-4％，糖醇0.5-2％。

根据本发明优选的，一种添加低聚异麦芽糖的蛋糕，按质量百分比计，包括以下原料：鸡蛋白25％，白砂糖17％，低聚异麦芽糖3％，面粉20％，色拉油3％，牛奶13％，鸡蛋黄15％，蛋白粉3％，糖醇1％。

根据本发明优选的，所述白砂糖中蔗糖的质量分数≥99.5％。

根据本发明优选的，所述低聚异麦芽糖为粉状固体，其中低聚异麦芽糖总含量占干物质的质量分数≥90％。

根据本发明优选的，所述蛋白粉为大豆蛋白粉、酪蛋白粉、乳清蛋白粉、豌豆蛋白粉中的一种或几种。

根据本发明优选的，所述糖醇为山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇中的一种或几种。

上述添加低聚异麦芽糖的蛋糕的制备方法，步骤如下：

(1)按比例称取鸡蛋白、白砂糖、低聚异麦芽糖、蛋白粉和糖醇，先将鸡蛋白用打蛋器打出泡沫，加入白砂糖、低聚异麦芽糖、蛋白粉和糖醇质量的各1/2，继续打发，当蛋白泡沫体积膨胀1-1.2倍时，加入剩余一半质量的白砂糖、低聚异麦芽糖、蛋白粉和糖醇，继续打发；打发至蛋白有光泽，尾端呈挺立状时，打发完毕，得到打发好的蛋白；

(2)按比例，将鸡蛋黄、牛奶、色拉油、面粉混合，搅拌均匀，形成均一的面糊；

(3)将步骤(1)中打发好的蛋白分三次添加到步骤(2)的面糊中，翻拌均匀，得蛋糕糊；

(4)将步骤(3)中的蛋糕糊注入模具，放入烤箱中烘焙，冷却后取出即可。

根据本发明优选的，步骤(4)中所述蛋糕糊注入模具的步骤为：在模具内壁涂上一层植物油，将蛋白糊注入模具，蛋糕糊的注入量为模具容量的70％。

根据本发明优选的，步骤(4)中所述烘焙的条件为：140℃烘烤20min后，再150℃烘烤10min。

本发明所涉及的原料均为普通市售产品。

本发明的技术特点和有益效果：

1、本发明在蛋糕的制备过程中添加了低聚异麦芽糖，低聚异麦芽糖的甜度为蔗糖的40-50％，且甜味柔和醇美，口感较爽，将其与蔗糖混合可用来代替部分蔗糖，降低食品甜度，改善食品味质，其粘度比蔗糖高更易于保持结构稳定；低聚异麦芽糖分子末端有还原基团，可与蛋白质或氨基酸发生美拉德反应而产生褐变着色；低聚异麦芽糖具有高度的保湿能力，并能抑制蔗糖的结晶，可以防止淀粉食品的老化而延长食品的货架期和保存时间；低聚异麦芽糖的水分活度较低，约为0.75，一般的微生物在水活度小于0.8的环境中无法生长，因此低聚异麦芽糖具有较好的防腐效果。

2、本发明在蛋糕的制备过程中添加了蛋白粉，蛋白质是保证机体健康最重要的营养素，它是维持和修复机体以及细胞生长所必需的，它不仅影响机体组织如肌肉的生长，还参与激素的产生、免疫功能的维持、其它营养物质和氧的转运以及血红蛋白的生成、血液凝结等多方面。

3、本发明在蛋糕制备的过程中还添加了糖醇，糖醇的甜度均小于蔗糖，热量也低于蔗糖，同时，它们一般都不受胰岛素的制约，不会引起血糖值的升高，在口腔中，这类甜味剂不受微生物作用，不产酸。此外，糖醇的多羟基结构使其具有与水结合的能力，有一定的吸水性，因此，糖醇具有保持食品湿度、改善或保持柔软度、降低水分活度等作用。此外，糖醇类均不参与褐变反应，加热时也不发生焦糖化作用。

4、本发明制备的蛋糕着色性更好，蛋糕表面光滑、产品细腻柔软，可以缓解蛋糕的塌陷情况，蛋糕的抗压性更好，受到挤压时能够恢复原状，在存储运输方面更加具有优势。另外添加的低聚异麦芽糖和糖醇可以替代部分白砂糖，减少白砂糖的用量并降低蛋糕的甜度，提高蛋糕的营养价值。

5、本发明制备的蛋糕水分活度低、保湿性强，延缓淀粉老化，从而起到一定的防腐作用，延长蛋糕的保质期和货架期。

6、本发明中牛奶的加入可提高蛋糕中动物蛋白质含量和钙含量，而且还能赋予蛋糕浓郁的奶香味。

附图说明

图1为蛋糕外观图；

图中，从左到右依次为对比例1蛋糕、实施例1蛋糕、实施例2蛋糕、实施例3蛋糕、实施例4蛋糕；

图2为蛋糕侧面与底面图；

图3为蛋糕切面图；

图4为蛋糕失水率曲线图；

图中，纵坐标为失水率。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明保护范围并不限于此。

实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所涉及原料，如无特殊说明，均为普通市售产品。

实施例1

一种添加低聚异麦芽糖的蛋糕，包括以下原料：鸡蛋白155g，白砂糖120.4g，低聚异麦芽糖6.6g，面粉132g，色拉油22g，牛奶80g，鸡蛋黄96g，蛋白粉15g，糖醇5g；

其中，白砂糖中蔗糖的质量分数≥99.5％；低聚异麦芽糖为粉状固体，其中低聚异麦芽糖总含量占干物质的质量分数≥90％；蛋白粉为大豆蛋白粉；糖醇为木糖醇；

上述添加低聚异麦芽糖的蛋糕的制备方法，步骤如下：

(1)按比例称取鸡蛋白、白砂糖、低聚异麦芽糖、蛋白粉和糖醇，先将鸡蛋白用打蛋器打出泡沫，加入白砂糖、低聚异麦芽糖、蛋白粉和糖醇质量的各1/2，继续打发，当蛋白泡沫体积膨胀1倍时，加入剩余一半质量的白砂糖、低聚异麦芽糖、蛋白粉和糖醇，继续打发；打发至蛋白有光泽，尾端呈挺立状时，打发完毕，得到打发好的蛋白；

(4)在模具内壁涂上一层植物油，将步骤(3)中的蛋糕糊注入模具，蛋糕糊的注入量为模具容量的70％，放入烤箱中烘焙，烘焙的条件为：140℃烘烤20min后，再150℃烘烤10min，冷却后取出即可。

实施例2

一种添加低聚异麦芽糖的蛋糕，包括以下原料：鸡蛋白155g，白砂糖113.8g，低聚异麦芽糖13.2g，面粉132g，色拉油22g，牛奶80g，鸡蛋黄96g，蛋白粉15g，糖醇5g；

其中，白砂糖中蔗糖的质量分数≥99.5％；低聚异麦芽糖为粉状固体，其中低聚异麦芽糖总含量占干物质的质量分数≥90％；蛋白粉为乳清蛋白粉；糖醇为麦芽糖醇；

上述添加低聚异麦芽糖的蛋糕的制备方法，步骤如下：

实施例3

一种添加低聚异麦芽糖的蛋糕，包括以下原料：鸡蛋白155g，白砂糖107.2g，低聚异麦芽糖19.8g，面粉132g，色拉油22g，牛奶80g，鸡蛋黄96g，蛋白粉15g，糖醇5g；

其中，白砂糖中蔗糖的质量分数≥99.5％；低聚异麦芽糖为粉状固体，其中低聚异麦芽糖总含量占干物质的质量分数≥90％；蛋白粉为豌豆蛋白粉；糖醇为甘露糖醇；

上述添加低聚异麦芽糖的蛋糕的制备方法，步骤如下：

实施例4

一种添加低聚异麦芽糖的蛋糕，包括以下原料：鸡蛋白155g，白砂糖100.6g，低聚异麦芽糖26.4g，面粉132g，色拉油22g，牛奶80g，鸡蛋黄96g，蛋白粉15g，糖醇5g；

其中，白砂糖中蔗糖的质量分数≥99.5％；低聚异麦芽糖为粉状固体，其中低聚异麦芽糖总含量占干物质的质量分数≥90％；蛋白粉为酪蛋白粉；糖醇为山梨醇；

上述添加低聚异麦芽糖的蛋糕的制备方法，步骤如下：

对比例1

一种蛋糕，包括以下原料：鸡蛋白170g，白砂糖132g，面粉132g，色拉油22g，牛奶80g，鸡蛋黄96g；

其中，白砂糖中蔗糖的质量分数≥99.5％；

上述蛋糕的制备方法，步骤如下：

(1)按比例称取鸡蛋白、白砂糖，先将鸡蛋白用打蛋器打出泡沫，加入白砂糖质量的1/2，继续打发，当蛋白泡沫体积膨胀1-1.2倍时，加入剩余一半质量的白砂糖，继续打发；打发至蛋白有光泽，尾端呈挺立状时，打发完毕，得到打发好的蛋白；

实验例

将实施例1-4与对比例1制备的蛋糕进行蛋糕外观、保湿性和霉变时间的比较。

1、蛋糕外观

(a)蛋糕表面特性以及着色性

实施例1-4与对比例1制备的蛋糕外观图如图1所示，从图1中可以看出，与对比例1制备的蛋糕相比，实施例1-4制备的蛋糕表面着色性更好，蛋糕表面趋于光滑，蛋糕的塌陷情况也有所改善，且以上规律，随着低聚异麦芽糖使用量的增多，越发明显。

实施例1-4的蛋糕改善了塌陷问题，主要是因为蛋白打发时加入了糖，糖可形成糖液，使蛋白中球蛋白的表面张力变大，从而使打发起来的泡沫内部压力提高，在环境中更容易维持细腻且稳定的状态，而低聚异麦芽糖液的表面张力高于白砂糖液，因此在添加低聚异麦芽糖后，更加能够提高蛋白中球蛋白的表面张力，使形成的泡沫更加稳定、不易消泡，这就使烘烤成的蛋糕不易塌陷。

关于提高蛋糕的着色性能，首先是因为低聚异麦芽糖分子末端含有还原基团，而蔗糖是非还原性糖，因此低聚异麦芽糖比蔗糖更容易发生美拉德反应；其次低聚异麦芽糖是在蛋白打发时加入的，能够使蛋白打发后形成的气泡更加稳定，而这种稳定的气泡，使得蛋糕在后期烘焙时整体受热更加均匀，因此蛋糕的着色性更好。

(b)蛋糕侧面与底面

实施例1-4与对比例1制备的蛋糕侧面与底面如图2所示，从图2中可以看出，与对比例1制备的蛋糕相比，实施例1-4制备的蛋糕的底面着色性能更好，但侧面颜色相差不大。

(c)蛋糕切面

实施例1-4与对比例1制备的蛋糕切面如图3所示，从图3中可以看出，不同蛋糕的抗压程度不同，对比例1的蛋糕在切开后，不能恢复原状；实施例1-4的蛋糕能够基本恢复原状，且恢复程度良好，这一特点可以避免蛋糕运输过程中的挤压变形问题。

关于提高蛋糕抗压能力的原因，首先，低聚异麦芽糖吸水特性很强，可以吸收面糊中的水分，并且在焙烤时，也能持有这些水分而不被蒸发出去，从而使蛋糕***，硬度减少，从而使蛋糕受到挤压时能够恢复原状。如果蛋糕硬度过大的话，受到挤压就很难恢复原状了；另外糖液在蛋白打发这一步骤中，可使形成的气泡更加稳定，这使得蛋糕内部的气孔均匀且稳定，受到挤压时不会被破坏，从而也提高了抗压能力。

2、保湿性

在无包装、20℃、环境湿度50-60％的条件下，每天称量蛋糕的质量，并计算失水率。失水率＝(第n天的质量-第0天的质量)/第0天的质量。每种蛋糕包含5个平行，去掉一个最高值、去掉一个最低值，求平均值，绘成失水率曲线。失水率越低，则保湿性越好。

实施例1-4与对比例1制备的蛋糕失水率如图4所示，从图4中可以看出，与对比例1的蛋糕相比，实施例1-4的蛋糕的保湿性都有所提高，且低聚异麦芽糖的使用量越高，保湿性越好。检测至第6天时，实施例4的蛋糕失水率比对比例1蛋糕低1.38％。

低聚异麦芽糖能够提高保湿性的原因：(1)低聚异麦芽糖本身水分活度较低，使用在蛋糕中可以降低蛋糕的水分活度，水分活度低除了可以延长食品保质期外，还可以提升食品的保湿性，因为水分活度从定义上是指食品的水分蒸气压与相同温度下纯水的蒸气压只比值，也就说水分活度越低，食品的水分蒸气压越低，则食品中水分蒸发的动力越小，因此保湿性越好；(2)由于蛋糕的表面更加光滑，蛋糕表面能够更好的起到屏障作用，可以阻止蛋糕内部水分的蒸发。

3、霉变时间

在无包装、20℃、环境湿度50-60％的条件下，观察几种蛋糕的霉变时间，其结果如下表所示：

表1实施例1-4与对比例1制备的蛋糕的霉变时间

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	对比例1
						霉变时间(h)	168	176	186	189	148

以上数据说明，实施例1-4的蛋糕霉变时间相较于对比例1有所延长，这与低聚异麦芽糖和糖醇的水分活度低有关，在添加低聚异麦芽糖和糖醇后，蛋糕的整体水分活度有所降低，这表示微生物在蛋糕表面及内部可利用的水分有所减少，不利于微生物的生长，因此蛋糕霉变时间有所延长。

综上所述，本发明制备的蛋糕着色性好、表面平整、光滑、不易塌陷、抗压能力强，并且香味浓郁、组织细腻、口感清爽，并具有较高的营养价值和保质期长的特点。本发明的制备方法能够减缓淀粉老化，延长蛋糕保鲜期，而且本发明的制备方法工艺简单、易操作，易控制，生产成本低。

Claims

1.一种添加低聚异麦芽糖的蛋糕，其特征在于，按质量百分比计，包括以下原料：鸡蛋白20-30％，白砂糖15-20％，低聚异麦芽糖1-5％，面粉15-25％，色拉油1-5％，牛奶10-15％，鸡蛋黄10-20％，蛋白粉1-5％，糖醇0.5-3％。

2.如权利要求1所述的添加低聚异麦芽糖的蛋糕，其特征在于，按质量百分比计，包括以下原料：鸡蛋白22-27％，白砂糖16-18％，低聚异麦芽糖2-5％，面粉17-22％，色拉油2-4％，牛奶12-14％，鸡蛋黄14-18％，蛋白粉2-4％，糖醇0.5-2％。

3.如权利要求1所述的添加低聚异麦芽糖的蛋糕，其特征在于，按质量百分比计，包括以下原料：鸡蛋白25％，白砂糖17％，低聚异麦芽糖3％，面粉20％，色拉油3％，牛奶13％，鸡蛋黄15％，蛋白粉3％，糖醇1％。

4.如权利要求1所述的添加低聚异麦芽糖的蛋糕，其特征在于，所述白砂糖中蔗糖的质量分数≥99.5％。

5.如权利要求1所述的添加低聚异麦芽糖的蛋糕，其特征在于，所述低聚异麦芽糖为粉状固体，其中低聚异麦芽糖总含量占干物质的质量分数≥90％。

6.如权利要求1所述的添加低聚异麦芽糖的蛋糕，其特征在于，所述蛋白粉为大豆蛋白粉、酪蛋白粉、乳清蛋白粉、豌豆蛋白粉中的一种或几种。

7.如权利要求1所述的添加低聚异麦芽糖的蛋糕，其特征在于，所述糖醇为山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇中的一种或几种。

8.权利要求1所述的添加低聚异麦芽糖的蛋糕的制备方法，步骤如下：

9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述蛋糕糊注入模具的步骤为：在模具内壁涂上一层植物油，将蛋白糊注入模具，蛋糕糊的注入量为模具容量的70％。

10.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述烘焙的条件为：140℃烘烤20min后，再150℃烘烤10min。