CN105941561A - 一种具有保健功能的魔芋低聚甘露糖饼干的制备方法 - Google Patents

一种具有保健功能的魔芋低聚甘露糖饼干的制备方法 Download PDF

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史劲松
罗春勤
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Abstract

本发明涉及一种具有保健功能的魔芋低聚甘露糖饼干的制备方法，包括以下步骤：S1、制备低聚甘露糖：在容器中盛装半纤维素酶液，加入魔芋粉，加入量为半纤维素酶液的体积的1/10～1/8，充分搅拌后，沉淀，取上清液，得到低聚甘露糖混合液；S2、备料：按如下重量份进行备料：步骤S1制备的低聚甘露糖：60～70份、低筋面粉：100～120份、全蛋液：20～30份、黄油：60～90份、甜味剂：2～3份、发酵剂：0.5～1份、乳化剂0.2～0.4份、果汁：12～20份；S3、预混料；S4、发酵；S5、冷冻；S6、切块；S7、喷汁；S8、烘烤，得到饼干。本发明的优点在于：对肠道微生态***可以起到优化的作用，可充当免疫刺激因子，提高药物或抗原免疫应答能力；口感丰富，受到广大消费者喜欢。

Description

一种具有保健功能的魔芋低聚甘露糖饼干的制备方法
技术领域
本发明涉及饼干的制作方法，特别是一种具有保健功能的魔芋低聚甘露糖饼干的制备方法。
背景技术
饼干是以小麦粉、糖类、油脂、乳品、蛋品等为主要原料经烘烤而成的制品。饼干口感酥松，水分含量少，重量轻、块形完整，易于保藏，便于包装和携带，食用方便。随着人们生活水平的日益提高，保健意识的不断增强，具有保健功能的食品越来越受到消费者的欢迎。
低聚甘露糖又称为甘露低聚糖，是从酵母培养细胞壁中提取的一类新型抗原活性物质，广泛存在于魔芋粉、瓜儿豆胶、田菁胶及多种微生物细胞壁内。由于它不仅具有低热、稳定、安全无毒等良好的理化性质，还具有保护肠道和提高免疫力等作用，国外已将其作为饲料添加剂广泛用于饲料工业。
传统加工得到的饼干一般高糖高油脂高热量，已不能符合消费者的需要，要求饼干食品从营养、健康、功能性、低热量等方面发展。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种具有保健功能的魔芋低聚甘露糖饼干的制备方法，对肠道微生态***可以起到优化的作用，可充当免疫刺激因子，提高药物或抗原免疫应答能力。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种具有保健功能的魔芋低聚甘露糖饼干的制备方法，包括以下步骤：
S1、制备低聚甘露糖：在容器中盛装一定量的半纤维素酶液，再向半纤维素酶液中直接加入魔芋粉，加入量为半纤维素酶液的体积的1/10～1/8，充分搅拌后，沉淀，取上清液，得到低聚甘露糖混合液；
S2、备料：按如下重量份进行备料：步骤S1制备的低聚甘露糖：60～70份、低筋面粉：100～120份、全蛋液：20～30份、黄油：60～90份、甜味剂：2～3份、发酵剂：0.5～1份、乳化剂0.2～0.4份、果汁：12～20份；
S3、预混料：上述重量份的黄油在室温软化后，将低聚甘露糖加入黄油中，搅拌2～4min，再加入全蛋液搅拌，再加入上述重量份的低筋面粉、甜味剂、发酵剂和乳化剂，搅拌均匀，揉搓得到表面光滑的面团；
S4、发酵：将步骤S3得到的混合物在室温环境下放置6～8h，使得面团重复发酵；
S5、冷冻：将发酵后的面团制成规则的柱形条状面团，放入冰箱内，温度为-10℃～0℃，冷冻至面团***；
S6、切块：将步骤S5冷冻后的面团切成片状，厚度为0.5～0.8cm，并铺开在烤盘内；
S7、喷汁：将上述重量份的果汁均匀地喷在片状面团的表面上；
S8、烘烤：将切块后的面团放入烤箱内，控制温度为150～180℃，烘烤16～20分钟后取出得到饼干。
所述的甜味剂蔗糖素。
所述的汁为苹果汁、梨汁、橘子汁、草莓汁、西瓜汁、菠萝汁、荔枝汁中的一种或多种的混合物。
步骤S3中，全蛋液分三次加入，上一次加入的全蛋液与黄油充分混合后再加入下一次。
本发明具有以下优点：
1、寡糖的连接方式除了α- 1，4 糖苷键外，还含有胃肠道内源酶不能降解的α- 1，6 糖苷键或β- l，2 糖苷键等，因此它不被肠道所吸收，但能促进双歧杆菌等有益菌的增殖，对肠道微生态***可以起到优化的作用，并且对宿主有保健功能，在消化道后段可被有益微生物如双歧杆菌、乳酸菌等分解，使有益菌大量增生，起到有益菌增殖因子的作用。
2、寡糖可充当免疫刺激因子，提高抗原免疫应答能力，还能作为外源性的抗原佐剂，与某些病毒和毒素结合，减缓抗原吸收，增加抗原效价。寡糖还能促进肠道内双歧杆菌的增殖，而双歧杆菌可以诱导免疫反应，增强机体的免疫能力，双歧杆菌从寡糖获得营养后，其数量增多，杀菌能力大大增强，进入体内的病毒和病菌大部分会被双歧杆菌杀死，还有一部分会随着粪便及时排出体外。寡糖通过激活机体吞噬细胞的吞噬活性，提高药物和抗感染能力，充当免疫刺激的辅助因子。
3、低聚甘露糖取自于魔芋粉，其原材料成本低，且提取方便，适用于批量生产。
4、发酵后进行低温冷冻，完整地保持了其营养成分，同时有利于切片。
5、烘烤前在片状面团上均匀地喷上果汁，果汁可根据实用者的口味进行调节，使得饼干具有多种口味，口感丰富。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的描述，但本发明的保护范围不局限于以下所述。
【实施例1】：
一种具有保健功能的魔芋低聚甘露糖饼干的制备方法，包括以下步骤：
S1、制备低聚甘露糖：在容器中盛装一定量的半纤维素酶液，再向半纤维素酶液中直接加入魔芋粉，加入量为半纤维素酶液的体积的1/8，充分搅拌后，沉淀，取上清液，得到低聚甘露糖混合液；
S2、备料：按如下重量份进行备料：步骤S1制备的低聚甘露糖：70份、低筋面粉：120份、全蛋液：30份、黄油：90份、甜味剂：3份、发酵剂：1份、乳化剂0.4份、果汁：20份；
S3、预混料：上述重量份的黄油在室温软化后，将低聚甘露糖加入黄油中，搅拌4min，再加入全蛋液搅拌，全蛋液分三次加入，上一次加入的全蛋液与黄油充分混合后再加入下一次，再加入上述重量份的低筋面粉、甜味剂、发酵剂和乳化剂，搅拌均匀，揉搓得到表面光滑的面团；
S4、发酵：将步骤S3得到的混合物在室温环境下放置8h，使得面团重复发酵；
S5、冷冻：将发酵后的面团制成规则的柱形条状面团，放入冰箱内，温度为-10℃℃，冷冻至面团***；
S6、切块：将步骤S5冷冻后的面团切成片状，厚度为0.5cm，并铺开在烤盘内；
S7、喷汁：将上述重量份的果汁均匀地喷在片状面团的表面上；
S8、烘烤：将切块后的面团放入烤箱内，控制温度为150℃，烘烤20分钟后取出得到饼干。
所述的甜味剂蔗糖素。
所述的汁为苹果汁、梨汁、橘子汁、草莓汁、西瓜汁、菠萝汁、荔枝汁中的一种或多种的混合物。
【实施例2】：
一种具有保健功能的魔芋低聚甘露糖饼干的制备方法，包括以下步骤：
S1、制备低聚甘露糖：在容器中盛装一定量的半纤维素酶液，再向半纤维素酶液中直接加入魔芋粉，加入量为半纤维素酶液的体积的1/9，充分搅拌后，沉淀，取上清液，得到低聚甘露糖混合液；
S2、备料：按如下重量份进行备料：步骤S1制备的低聚甘露糖：65份、低筋面粉：110份、全蛋液：25份、黄油：80份、甜味剂：2.5份、发酵剂：0.8份、乳化剂0.3份、果汁：16份；
S3、预混料：上述重量份的黄油在室温软化后，将低聚甘露糖加入黄油中，搅拌3min，再加入全蛋液搅拌，全蛋液分三次加入，上一次加入的全蛋液与黄油充分混合后再加入下一次，再加入上述重量份的低筋面粉、甜味剂、发酵剂和乳化剂，搅拌均匀，揉搓得到表面光滑的面团；
S4、发酵：将步骤S3得到的混合物在室温环境下放置7h，使得面团重复发酵；
S5、冷冻：将发酵后的面团制成规则的柱形条状面团，放入冰箱内，温度为-5℃，冷冻至面团***；
S6、切块：将步骤S5冷冻后的面团切成片状，厚度为0.7cm，并铺开在烤盘内；
S7、喷汁：将上述重量份的果汁均匀地喷在片状面团的表面上；
S8、烘烤：将切块后的面团放入烤箱内，控制温度为160℃，烘烤18分钟后取出得到饼干。
所述的甜味剂蔗糖素。
所述的汁为苹果汁、梨汁、橘子汁、草莓汁、西瓜汁、菠萝汁、荔枝汁中的一种或多种的混合物。
【实施例3】：
一种具有保健功能的魔芋低聚甘露糖饼干的制备方法，包括以下步骤：
S1、制备低聚甘露糖：在容器中盛装一定量的半纤维素酶液，再向半纤维素酶液中直接加入魔芋粉，加入量为半纤维素酶液的体积的1/10，充分搅拌后，沉淀，取上清液，得到低聚甘露糖混合液；
S2、备料：按如下重量份进行备料：步骤S1制备的低聚甘露糖：60份、低筋面粉：100份、全蛋液：20份、黄油：60份、甜味剂：2份、发酵剂：0.5份、乳化剂0.2份、果汁：12份；
S3、预混料：上述重量份的黄油在室温软化后，将低聚甘露糖加入黄油中，搅拌2min，再加入全蛋液搅拌，全蛋液分三次加入，上一次加入的全蛋液与黄油充分混合后再加入下一次，再加入上述重量份的低筋面粉、甜味剂、发酵剂和乳化剂，搅拌均匀，揉搓得到表面光滑的面团；
S4、发酵：将步骤S3得到的混合物在室温环境下放置6h，使得面团重复发酵；
S5、冷冻：将发酵后的面团制成规则的柱形条状面团，放入冰箱内，温度为0℃，冷冻至面团***；
S6、切块：将步骤S5冷冻后的面团切成片状，厚度为0.8cm，并铺开在烤盘内；
S7、喷汁：将上述重量份的果汁均匀地喷在片状面团的表面上；
S8、烘烤：将切块后的面团放入烤箱内，控制温度为180℃，烘烤16分钟后取出得到饼干。
所述的甜味剂蔗糖素。
所述的汁为苹果汁、梨汁、橘子汁、草莓汁、西瓜汁、菠萝汁、荔枝汁中的一种或多种的混合物。

Claims (4)

1.一种具有保健功能的魔芋低聚甘露糖饼干的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、制备低聚甘露糖：在容器中盛装一定量的半纤维素酶液，再向半纤维素酶液中直接加入魔芋粉，加入量为半纤维素酶液的体积的1/10～1/8，充分搅拌后，沉淀，取上清液，得到低聚甘露糖混合液；
S2、备料：按如下重量份进行备料：步骤S1制备的低聚甘露糖：60～70份、低筋面粉：100～120份、全蛋液：20～30份、黄油：60～90份、甜味剂：2～3份、发酵剂：0.5～1份、乳化剂0.2～0.4份、果汁：12～20份；
S3、预混料：上述重量份的黄油在室温软化后，将低聚甘露糖加入黄油中，搅拌2～4min，再加入全蛋液搅拌，再加入上述重量份的低筋面粉、甜味剂、发酵剂和乳化剂，搅拌均匀，揉搓得到表面光滑的面团；
S4、发酵：将步骤S3得到的混合物在室温环境下放置6～8h，使得面团重复发酵；
S5、冷冻：将发酵后的面团制成规则的柱形条状面团，放入冰箱内，温度为-10℃～0℃，冷冻至面团***；
S6、切块：将步骤S5冷冻后的面团切成片状，厚度为0.5～0.8cm，并铺开在烤盘内；
S7、喷汁：将上述重量份的果汁均匀地喷在片状面团的表面上；
S8、烘烤：将切块后的面团放入烤箱内，控制温度为150～180℃，烘烤16～20分钟后取出得到饼干。
2.根据权利要求1所述的一种具有保健功能的魔芋低聚甘露糖饼干的制备方法，其特征在于：所述的甜味剂蔗糖素。
3.根据权利要求1所述的一种具有保健功能的魔芋低聚甘露糖饼干的制备方法，其特征在于：所述的汁为苹果汁、梨汁、橘子汁、草莓汁、西瓜汁、菠萝汁、荔枝汁中的一种或多种的混合物。
4.根据权利要求1所述的一种具有保健功能的魔芋低聚甘露糖饼干的制备方法，其特征在于：步骤S3中，全蛋液分三次加入，上一次加入的全蛋液与黄油充分混合后再加入下一次。
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