CN111493146A - 一种茉莉花风味柿子发酵乳的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种茉莉花风味柿子发酵乳的制备方法，属于发酵饮料加工技术领域。本发明包括如下步骤：S1、茉莉花萃取液制备；S2、茉莉花萃取液的包埋；S3、柿子果浆制备；S4、发酵乳制备。本发明通过对茉莉花进行提取然后包埋，再与柿子果浆一起发酵得到具有茉莉花清香味的柿子发酵乳，本发明制得的发酵乳不仅富含了柿子的营养，而且具备茉莉花的自然花香，在发酵过程能够促进有益菌的增长，发酵完成后有益菌能够有效保留，维持益生菌的活性，是一种风味十足、营养健康的乳制品。

Description

一种茉莉花风味柿子发酵乳的制备方法
【技术领域】
本发明属于发酵饮料加工技术领域，具体涉及一种茉莉花风味柿子发酵乳的制备方法。
【背景技术】
茉莉花是一种重要的香料植物，起源于印度，中国茉莉花主要分布在广西、云南、福建，资源丰富。据临床医学研究，茉莉花能提高人体的免疫功能，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤活性、抗细菌病毒等作用。目前茉莉花的利用多限于窨制花茶、提取茉莉花浸膏和芳香油，产品较少，因此茉莉花的开发利用还需进一步研究。
柿子为柿科柿属植物，落叶乔木，原产东亚。在我国已有3000多年的栽培历史，栽培面积达20万hm2。柿子不仅营养丰富，含有大量的糖类及多种维生素，而且具有很高的药用价值和经济价值。柿子主要含有糖类物质，有蔗糖、葡萄糖、果糖，柿子中还含有蛋白质和丰富的维生素、无机盐、果酸、淀粉等。据统计，我们每年的柿产量排在世界第一位，但是国际贸易金额不到全球贸易总额的3％。我国柿加工利用比例不足10％、产品品种单一、技术含量低。在这仅有的小部分加工产品中，主要是以柿饼加工为主，目前还开发了柿子酒、柿子醋、柿子粉等产品，但总体而言，柿子的开发利用还需要进一步研究。
发酵乳系是指牛乳等动物乳经乳酸菌发酵工艺而制成的一大类乳制品，主要有酸牛乳、活性乳、以及干酪、酸性奶油等。发酵乳制品营养全面，风味独特，比牛乳更易被人体吸收利用。国内外专家研究证明，乳酸菌在发酵过程中可产生大量的乳酸、其他有机酸、氨基酸、B族维生素及酶类等成分，营养丰富。发酵乳含有大量有益活性菌的发酵乳，更是营养与保健功能兼备的现代人类理想食品之一。但是，目前的发酵乳普遍存在味道较单一、香味不足、营养不够全面的缺点。
【发明内容】
本发明的目的就是针对现有技术存在的上述问题，提供一种茉莉花风味柿子发酵乳的制备方法，本发明通过对茉莉花进行提取然后包埋，再与柿子果浆一起发酵得到具有茉莉花清香味的柿子发酵乳，本发明制得的发酵乳不仅富含了柿子的营养，而且具备茉莉花的自然花香，在发酵过程能够促进有益菌的增长，发酵完成后能够使有益菌得到有效保留，维持益生菌的活性，是一种风味十足、营养健康的乳制品。
为实现上述目的，本发明技术方案如下：
一种茉莉花风味柿子发酵乳的制备方法，包括如下步骤：
S1、茉莉花萃取液制备：
(1)茉莉花提取剂制备：取火麻仁加工后的残余物，烘干，得到火麻仁粕；在火麻仁粕中加入破碎后的葡萄皮、清水、果胶酶和纤维素酶，混合均匀得到混合物，将混合物于38-45℃下放置2-3h，将温度降低至30-35℃后，添加黑曲霉，然后发酵15-20h，过滤，取滤液，得到茉莉花提取剂；
(2)茉莉花预处理：干燥茉莉花烘干至恒重，粉碎并过筛，得到茉莉花粉末；
(3)茉莉花萃取液制备：称取茉莉花粉末，按料液比为1：5-10(g/mL)加入茉莉花提取剂中，混合均匀后加入亚临界流体萃取装置中进行萃取，萃取条件为：萃取温度40-60℃，萃取压力0.50-1.0MPa，萃取流量50-100L/h，连续萃取3-5次，每次20-60min，得到萃取物，将萃取物在分离温度为40-60℃，压力为0.1-0.5MPa的条件下进行分离，得到茉莉花萃取液；
S2、茉莉花萃取液的包埋：
(1)将淀粉用去离子水配制成质量分数为8-15％的悬浮液，90-100℃水浴加热20-30min，将温度降低至40-60℃，得到淀粉溶液；
(2)将聚乙烯吡咯烷酮用去离子水配制成质量分数为20-30％的水溶液，加热至40-60℃，得到聚乙烯吡咯烷酮溶液；
(3)将茉莉花萃取液、淀粉溶液、聚乙烯吡咯烷酮溶液混合，机械搅拌10-20min，搅拌速度200-400r/min，得到混合乳液；
(4)将混合乳液于温度为2-10℃的环境下放置10-20h，然后以4000-5000r/min的速度离心分离20-30min，除去上层溶液，取沉淀进行干燥，得到茉莉花微囊；
S3、柿子果浆制备：将成熟的柿子去皮后制成果泥，然后加入果胶酶和木瓜蛋白酶，制成柿子果浆；所述果胶酶的加入量为柿子果泥重量的0.2-0.5％，所述木瓜蛋白酶的加入量为柿子果泥重量的0.2-0.5％；
S4、发酵乳制备：将原料乳、白砂糖、柿子果浆和茉莉花微囊混合后均质，杀菌，得到原乳混合液；在冷却后的原乳混合液中加入发酵菌剂，于25-32℃发酵，发酵至pH值为4.5-4.8时终止，得到发酵乳，冷却至5-8℃进行灌装封口，后熟，即可得到茉莉花风味柿子发酵乳。本发明使用的原料乳为牛奶。
进一步的，步骤S1的(1)中，所述火麻仁粕、葡萄皮、清水、果胶酶、纤维素酶、黑曲霉的质量比为1-2：2-5：50-60：0.3-0.5：0.3-0.5：0.06-0.12。
进一步的，步骤S2的(3)中，所述茉莉花萃取液、淀粉溶液、聚乙烯吡咯烷酮溶液的质量比为1-2：1-2：10。
进一步的，步骤S2的(4)中，所述沉淀干燥是置于50-55℃的烘箱中干燥10-12h。
进一步的，步骤S4中，所述原料乳、白砂糖、柿子果浆、茉莉花微囊的质量比为80-90：3-5：4-7：1-2。
进一步的，所述发酵菌剂的加入量为原乳混合液质量的0.01-0.05％，所述发酵菌剂为棉子糖乳球菌、罗伊氏乳杆菌、戊糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌、清酒酵母、啤酒酵母的三种或三种以上的任意组合。
进一步的，所述发酵菌剂是由以下重量份的组分组成：棉子糖乳球菌5-7份、罗伊氏乳杆菌3-4份、清酒酵母1-2份、啤酒酵母0.5-1份。
进一步的，所述发酵菌剂是由以下重量份的组分组成：罗伊氏乳杆菌10-15份、戊糖乳杆菌1-3份、清酒酵母1-3份。
本发明还提供上述制备方法制得的茉莉花风味柿子发酵乳。
有益效果：
本发明制备专用的茉莉花提取剂对茉莉花进行萃取，茉莉花提取剂是利用火麻仁粕和葡萄皮进行提取发酵，得到茉莉花提取剂，然后使用茉莉花提取剂对茉莉花进行萃取，能够大大保留茉莉花的香味物质，去除苦涩味，同时茉莉花提取剂富含营养物质，能够提高最终的发酵乳的营养成分；茉莉花提取剂+适当条件的亚临界流体萃取，得到的茉莉花萃取液能够很好保留茉莉花的有益组分以及芳香物质。
本发明制得茉莉花萃取液后，使用聚乙烯吡咯烷酮溶液、淀粉溶液对茉莉花萃取液进行包埋；通过聚乙烯吡咯烷酮溶液的调配，整个混合乳液呈均匀的水相乳液，最终制得的茉莉花微囊粒径大小均一，且茉莉花萃取物能够被适当的包埋在其中，为后期生产的发酵乳奠定基础。茉莉花微囊后期与其他原料经发酵后，发酵乳能够持续保持并缓慢释放茉莉花的自然花香味，为发酵乳增加特殊的风味，提高发酵乳的价值。另外，本发明制备得到的茉莉花微囊能够为后期发酵的发酵乳提供适度增稠作用，在发酵过程不需要加入增稠剂，即可得到稠度适宜的乳品。
本发明选择柿子制备果浆后进行发酵，能够很好的保留及利用柿子的营养物质，提高发酵乳的营养价值。
本发明针对发酵过程加入的茉莉花微囊和柿子果浆的特点，合理筛选及复配相应的发酵菌剂，通过茉莉花微囊、柿子果浆、发酵菌剂的相互配合，发酵过程中能够有效促进有益菌生长、保留以及提高有益菌活性，并且抑制杂菌的产生，制备得到的发酵乳有益菌活菌数量多，菌相稳定。
【具体实施方式】
以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。
实施例1
一种茉莉花风味柿子发酵乳的制备方法，包括如下步骤：
S1、茉莉花萃取液制备：
(1)取火麻仁加工后的残余物，烘干，得到火麻仁粕；在火麻仁粕中加入破碎后的葡萄皮、清水、果胶酶和纤维素酶，混合均匀得到混合物，将混合物于40℃下放置2.5h，将温度降低至32℃后，添加黑曲霉，然后发酵18h，过滤，取滤液，得到茉莉花提取剂；所述火麻仁粕、葡萄皮、清水、果胶酶、纤维素酶、黑曲霉的质量比为1.5：3：55：0.4：0.4：0.08。
(2)茉莉花预处理：干燥茉莉花烘干至恒重，粉碎并过60目筛，得到茉莉花粉末；
(3)茉莉花萃取液制备：称取茉莉花粉末，按料液比为1：8(g/mL)加入茉莉花提取剂中，混合均匀后加入亚临界流体萃取装置中进行萃取，萃取条件为：萃取温度50℃，萃取压力0.7MPa，萃取流量80L/h，连续萃取4次，每次40min，得到萃取物，将萃取物在分离温度为50℃，压力为0.3MPa的条件下进行分离，得到茉莉花萃取液；
S2、茉莉花萃取液的包埋：
(1)将经过酸处理后得到的马铃薯淀粉用去离子水配制成质量分数为10％的悬浮液，950℃水浴加热25min，将温度降低至50℃，得到淀粉溶液；
(2)将聚乙烯吡咯烷酮用去离子水配制成质量分数为25％的水溶液，加热至50℃，得到聚乙烯吡咯烷酮溶液；
(3)将茉莉花萃取液、淀粉溶液、聚乙烯吡咯烷酮溶液混合，机械搅拌15min，搅拌速度300r/min，得到混合乳液；所述茉莉花萃取液、淀粉溶液、聚乙烯吡咯烷酮溶液的质量比为1.5：1.5：10。
(4)将混合乳液于温度为5℃的环境下放置15h，然后以4500r/min的速度离心分离25min，除去上层溶液，取沉淀置于55℃的烘箱中干燥10h，得到茉莉花微囊；
S3、柿子果浆制备：将成熟的柿子去皮后制成果泥，然后加入果胶酶和木瓜蛋白酶，制成柿子果浆；所述果胶酶的加入量为柿子果泥重量的0.3％，所述木瓜蛋白酶的加入量为柿子果泥重量的0.4％；
S4、发酵乳制备：将原料乳、白砂糖、柿子果浆和茉莉花微囊混合后均质，具体混合过程是将原料统一加入一个容器中，加热至45℃，搅拌15min；然后进行二级均质，均质温度55℃，均质一级压力为10MPa，二级压力为3.5MPa；再进行90℃杀菌10min，得到原乳混合液；所述原料乳、白砂糖、柿子果浆、茉莉花微囊的质量比为85：4：5：1.5。在冷却后的原乳混合液中加入发酵菌剂，于28-30℃发酵，发酵至pH值为4.6时终止，得到发酵乳，冷却至6℃进行灌装封口，于2-5℃条件下冷藏后熟15h，即可得到茉莉花风味柿子发酵乳。
所述发酵菌剂的加入量为原乳混合液质量的0.03％，所述发酵菌剂是由以下重量份的组分组成：棉子糖乳球菌6份、罗伊氏乳杆菌3.5份、清酒酵母1.5份、啤酒酵母0.7份。
实施例2
一种茉莉花风味柿子发酵乳的制备方法，包括如下步骤：
S1、茉莉花萃取液制备：
(1)取火麻仁加工后的残余物，烘干，得到火麻仁粕；在火麻仁粕中加入破碎后的葡萄皮、清水、果胶酶和纤维素酶，混合均匀得到混合物，将混合物于38℃下放置3h，将温度降低至30℃后，添加黑曲霉，然后发酵20h，过滤，取滤液，得到茉莉花提取剂；所述火麻仁粕、葡萄皮、清水、果胶酶、纤维素酶、黑曲霉的质量比为1：2：50：0.3：0.3：0.06。
(2)茉莉花预处理：干燥茉莉花烘干至恒重，粉碎并过60目筛，得到茉莉花粉末；
(3)茉莉花萃取液制备：称取茉莉花粉末，按料液比为1：5(g/mL)加入茉莉花提取剂中，混合均匀后加入亚临界流体萃取装置中进行萃取，萃取条件为：萃取温度40℃，萃取压力0.50MPa，萃取流量50L/h，连续萃取5次，每次20min，得到萃取物，将萃取物在分离温度为40℃，压力为0.5MPa的条件下进行分离，得到茉莉花萃取液；
S2、茉莉花萃取液的包埋：
(1)将经过酸处理后得到的木薯淀粉用去离子水配制成质量分数为8％的悬浮液，100℃水浴加热20min，将温度降低至60℃，得到淀粉溶液；
(2)将聚乙烯吡咯烷酮用去离子水配制成质量分数为20％的水溶液，加热至60℃，得到聚乙烯吡咯烷酮溶液；
(3)将茉莉花萃取液、淀粉溶液、聚乙烯吡咯烷酮溶液混合，机械搅拌10min，搅拌速度400r/min，得到混合乳液；所述茉莉花萃取液、淀粉溶液、聚乙烯吡咯烷酮溶液的质量比为1：1：10。
(4)将混合乳液于温度为2℃的环境下放置10h，然后以4000r/min的速度离心分离30min，除去上层溶液，取沉淀置于50℃的烘箱中干燥12h，得到茉莉花微囊；
S3、柿子果浆制备：将成熟的柿子去皮后制成果泥，然后加入果胶酶和木瓜蛋白酶，制成柿子果浆；所述果胶酶的加入量为柿子果泥重量的0.5％，所述木瓜蛋白酶的加入量为柿子果泥重量的0.2％；
S4、发酵乳制备：将原料乳、白砂糖、柿子果浆和茉莉花微囊混合后均质，具体混合过程是将原料统一加入一个容器中，加热至45℃，搅拌20min；然后进行二级均质，均质温度55℃，均质一级压力为10MPa，二级压力为3.5MPa；再进行90℃杀菌10min，得到原乳混合液；所述原料乳、白砂糖、柿子果浆、茉莉花微囊的质量比为80：3：4：1。
在冷却后的原乳混合液中加入发酵菌剂，于30-32℃发酵，发酵至pH值为4.8时终止，得到发酵乳，冷却至8℃进行灌装封口，于2-5℃条件下后熟15h，即可得到茉莉花风味柿子发酵乳。所述发酵菌剂的加入量为原乳混合液质量的0.05％，所述发酵菌剂是由以下重量份的组分组成：棉子糖乳球菌5份、罗伊氏乳杆菌3份、清酒酵母1份、啤酒酵母0.5份。
实施例3
一种茉莉花风味柿子发酵乳的制备方法，包括如下步骤：
S1、茉莉花萃取液制备：
(1)取火麻仁加工后的残余物，烘干，得到火麻仁粕；在火麻仁粕中加入破碎后的葡萄皮、清水、果胶酶和纤维素酶，混合均匀得到混合物，将混合物于45℃下放置2h，将温度降低至35℃后，添加黑曲霉，然后发酵15h，过滤，取滤液，得到茉莉花提取剂；所述火麻仁粕、葡萄皮、清水、果胶酶、纤维素酶、黑曲霉的质量比为2：5：60：0.5：0.5：0.12。
(2)茉莉花预处理：干燥茉莉花烘干至恒重，粉碎并过60目筛，得到茉莉花粉末；
(3)茉莉花萃取液制备：称取茉莉花粉末，按料液比为1：10(g/mL)加入茉莉花提取剂中，混合均匀后加入亚临界流体萃取装置中进行萃取，萃取条件为：萃取温度60℃，萃取压力1.0MPa，萃取流量100L/h，连续萃取3次，每次60min，得到萃取物，将萃取物在分离温度为60℃，压力为0.1MPa的条件下进行分离，得到茉莉花萃取液；
S2、茉莉花萃取液的包埋：
(1)将经过酸处理后得到的马铃薯淀粉用去离子水配制成质量分数为15％的悬浮液，90℃水浴加热30min，将温度降低至40℃，得到淀粉溶液；
(2)将聚乙烯吡咯烷酮用去离子水配制成质量分数为30％的水溶液，加热至40℃，得到聚乙烯吡咯烷酮溶液；
(3)将茉莉花萃取液、淀粉溶液、聚乙烯吡咯烷酮溶液混合，机械搅拌20min，搅拌速度200r/min，得到混合乳液；所述茉莉花萃取液、淀粉溶液、聚乙烯吡咯烷酮溶液的质量比为2：2：10。
(4)将混合乳液于温度为10℃的环境下放置20h，然后以5000r/min的速度离心分离20min，除去上层溶液，取沉淀置于55℃的烘箱中干燥10h，得到茉莉花微囊；
S3、柿子果浆制备：将成熟的柿子去皮后制成果泥，然后加入果胶酶和木瓜蛋白酶，制成柿子果浆；所述果胶酶的加入量为柿子果泥重量的0.2％，所述木瓜蛋白酶的加入量为柿子果泥重量的0.5％；
S4、发酵乳制备：将原料乳、白砂糖、柿子果浆和茉莉花微囊混合后均质，具体混合过程是将原料统一加入一个容器中，加热至45℃，搅拌10min；然后进行二级均质，均质温度55℃，均质一级压力为10MPa，二级压力为3.5MPa；再进行90℃杀菌10min，得到原乳混合液；所述原料乳、白砂糖、柿子果浆、茉莉花微囊的质量比为90：5：7：2。
在冷却后的原乳混合液中加入发酵菌剂，于25-28℃发酵，发酵至pH值为4.5时终止，得到发酵乳，冷却至5℃进行灌装封口，于2-5℃条件下后熟15h，即可得到茉莉花风味柿子发酵乳。所述发酵菌剂的加入量为原乳混合液质量的0.01％，所述发酵菌剂是由以下重量份的组分组成：罗伊氏乳杆菌12份、戊糖乳杆菌2份、清酒酵母2份。
实施例4
一种茉莉花风味柿子发酵乳的制备方法，包括如下步骤：
S1、茉莉花萃取液制备：
(1)取火麻仁加工后的残余物，烘干，得到火麻仁粕；在火麻仁粕中加入破碎后的葡萄皮、清水、果胶酶和纤维素酶，混合均匀得到混合物，将混合物于40℃下放置2.5h，将温度降低至32℃后，添加黑曲霉，然后发酵18h，过滤，取滤液，得到茉莉花提取剂；所述火麻仁粕、葡萄皮、清水、果胶酶、纤维素酶、黑曲霉的质量比为1.8：4：58：0.4：0.3：0.09。
(2)茉莉花预处理：干燥茉莉花烘干至恒重，粉碎并过60目筛，得到茉莉花粉末；
(3)茉莉花萃取液制备：称取茉莉花粉末，按料液比为1：7(g/mL)加入茉莉花提取剂中，混合均匀后加入亚临界流体萃取装置中进行萃取，萃取条件为：萃取温度55℃，萃取压力0.70MPa，萃取流量80L/h，连续萃取4次，每次30min，得到萃取物，将萃取物在分离温度为55℃，压力为0.3MPa的条件下进行分离，得到茉莉花萃取液；
S2、茉莉花萃取液的包埋：
(1)将玉米淀粉用去离子水配制成质量分数为9％的悬浮液，95℃水浴加热25min，将温度降低至45℃，得到淀粉溶液；
(2)将聚乙烯吡咯烷酮用去离子水配制成质量分数为28％的水溶液，加热至45℃，得到聚乙烯吡咯烷酮溶液；
(3)将茉莉花萃取液、淀粉溶液、聚乙烯吡咯烷酮溶液混合，机械搅拌18min，搅拌速度250r/min，得到混合乳液；所述茉莉花萃取液、淀粉溶液、聚乙烯吡咯烷酮溶液的质量比为1.6：1.2：10。
(4)将混合乳液于温度为3℃的环境下放置12h，然后以5000r/min的速度离心分离20min，除去上层溶液，取沉淀置于55℃的烘箱中干燥10h，得到茉莉花微囊；
S3、柿子果浆制备：将成熟的柿子去皮后制成果泥，然后加入果胶酶和木瓜蛋白酶，制成柿子果浆；所述果胶酶的加入量为柿子果泥重量的0.4％，所述木瓜蛋白酶的加入量为柿子果泥重量的0.3％；
S4、发酵乳制备：将原料乳、白砂糖、柿子果浆和茉莉花微囊混合后均质，具体混合过程是将原料统一加入一个容器中，加热至45℃，搅拌10min；然后进行二级均质，均质温度55℃，均质一级压力为10MPa，二级压力为3.5MPa；再进行90℃杀菌10min，得到原乳混合液；所述原料乳、白砂糖、柿子果浆、茉莉花微囊的质量比为84：4：5：1。
在冷却后的原乳混合液中加入发酵菌剂，于25-28℃发酵，发酵至pH值为4.6时终止，得到发酵乳，冷却至7℃进行灌装封口，于2-5℃条件下后熟15h，即可得到茉莉花风味柿子发酵乳。所述发酵菌剂的加入量为原乳混合液质量的0.03％，所述发酵菌剂是由以下重量份的组分组成：罗伊氏乳杆菌15份、戊糖乳杆菌3份、清酒酵母2份。
实施例5
一种茉莉花风味柿子发酵乳的制备方法，包括如下步骤：
S1、茉莉花萃取液制备：
(1)取火麻仁加工后的残余物，烘干，得到火麻仁粕；在火麻仁粕中加入破碎后的葡萄皮、清水、果胶酶和纤维素酶，混合均匀得到混合物，将混合物于42℃下放置2h，将温度降低至33℃后，添加黑曲霉，然后发酵16h，过滤，取滤液，得到茉莉花提取剂；所述火麻仁粕、葡萄皮、清水、果胶酶、纤维素酶、黑曲霉的质量比为1.4：3：52：0.3：0.4：0.08。
(2)茉莉花预处理：干燥茉莉花烘干至恒重，粉碎并过60目筛，得到茉莉花粉末；
(3)茉莉花萃取液制备：称取茉莉花粉末，按料液比为1：6(g/mL)加入茉莉花提取剂中，混合均匀后加入亚临界流体萃取装置中进行萃取，萃取条件为：萃取温度45℃，萃取压力0.60MPa，萃取流量70L/h，连续萃取3次，每次50min，得到萃取物，将萃取物在分离温度为45℃，压力为0.2MPa的条件下进行分离，得到茉莉花萃取液；
S2、茉莉花萃取液的包埋：
(1)将木薯淀粉用去离子水配制成质量分数为12％的悬浮液，98℃水浴加热25min，将温度降低至55℃，得到淀粉溶液；
(2)将聚乙烯吡咯烷酮用去离子水配制成质量分数为22％的水溶液，加热至55℃，得到聚乙烯吡咯烷酮溶液；
(3)将茉莉花萃取液、淀粉溶液、聚乙烯吡咯烷酮溶液混合，机械搅拌12min，搅拌速度350r/min，得到混合乳液；所述茉莉花萃取液、淀粉溶液、聚乙烯吡咯烷酮溶液的质量比为1.3：1.8：10。
(4)将混合乳液于温度为8℃的环境下放置16h，然后以4000r/min的速度离心分离30min，除去上层溶液，取沉淀置于50℃的烘箱中干燥12h，得到茉莉花微囊；
S3、柿子果浆制备：将成熟的柿子去皮后制成果泥，然后加入果胶酶和木瓜蛋白酶，制成柿子果浆；所述果胶酶的加入量为柿子果泥重量的0.3％，所述木瓜蛋白酶的加入量为柿子果泥重量的0.3％；
S4、发酵乳制备：将原料乳、白砂糖、柿子果浆和茉莉花微囊混合后均质，具体混合过程是将原料统一加入一个容器中，加热至45℃，搅拌20min；然后进行二级均质，均质温度55℃，均质一级压力为10MPa，二级压力为3.5MPa；再进行90℃杀菌10min，得到原乳混合液；所述原料乳、白砂糖、柿子果浆、茉莉花微囊的质量比为88：34：6：1.5。
在冷却后的原乳混合液中加入发酵菌剂，于30-32℃发酵，发酵至pH值为4.7时终止，得到发酵乳，冷却至6℃进行灌装封口，于2-5℃条件下后熟15h，即可得到茉莉花风味柿子发酵乳。
所述发酵菌剂的加入量为原乳混合液质量的0.02％，所述发酵菌剂是由如下重量份的原料组成：棉子糖乳球菌8份、保加利亚乳杆菌3份、清酒酵母5份、啤酒酵母1份。
对比例1
一种茉莉花风味柿子发酵乳的制备方法，与实施例1基本相同，不同之处在于：步骤S1所述茉莉花提取剂使用无水乙醇代替。
对比例2
一种茉莉花风味柿子发酵乳的制备方法，与实施例1基本相同，不同之处在于：所述步骤S2茉莉花萃取液的包埋是使用β-环糊精为壁材，以茉莉花萃取液为芯材，以蔗糖酯为乳化剂，用水配置乳液，所述壁材、芯材、乳化剂、水的质量比为3：1：0.1：4，各组分混合后，进行乳化均质，然后流化床喷雾干燥，60目筛分，得到茉莉花微囊。
对比例3
一种茉莉花风味柿子发酵乳的制备方法，与实施例1基本相同，不同之处在于：所述发酵菌剂由以下重量份的原料组成：棉子糖乳球菌6份、清酒酵母1.5份。
对比例4
一种茉莉花风味柿子发酵乳的制备方法，与实施例1基本相同，不同之处在于：所述发酵菌剂由以下重量份的原料组成：嗜热链球菌6份、保加利亚乳杆菌3.5份、清酒酵母1.5份、啤酒酵母0.7份。
为了验证本发明的茉莉花风味柿子发酵乳的性能，发明人做了如下分析：
一、茉莉花风味柿子发酵乳的感官评定，评定人员为随机选择的路人，共100人，对各组制得的发酵乳进行评定，评定标准部分参照GB19302-2010，详见表1，结果详见表2。
表1
项目 评分标准 分值
外观 表面平整光滑，色泽均匀 25
组织状态 粘稠度正常，无乳清析出 25
口感 酸甜度适中，口感细腻，无异味 25
风味 具有茉莉花清香味 25
表2
Figure BDA0002460989860000111
注：表2中各项目的分值是由100名评价人员评价后的平均值，所述总分为各项目平均值的加合。
由表2数据对比可知，本发明的实施例1、实施例3、实施例5在感官评价方面均取得了很好的评价结果，说明本发明的方法制备的茉莉花风味柿子发酵乳能够获得消费者的认可。而对比例1因为使用普通的溶剂对茉莉花进行萃取，最终经发酵菌发酵后茉莉花风味味很淡且不自然，大大降低了风味的评分。对比例2因为使用常规的包埋剂及包埋手段，最终制成的发酵乳在外观、组织状态、风味均有所下降。对比例3和对比例4因为使用了不同的发酵菌剂，其不是很适合本发明的原料茉莉花微囊、柿子果浆，导致最终发酵乳略有涩味，降低了口感。
二、茉莉花风味柿子发酵乳的活菌数检测：将各组制备得到的发酵乳于5℃冷藏，然后进行阶段性检测乳酸菌的菌数，结果如表3所示。
表3
Figure BDA0002460989860000121
由表3的数据可知，本发明的实施例1、实施例3、实施例5不仅能够确保乳酸菌的繁殖数量，而且在冷藏后能够较稳定的持续保持乳酸菌活性，冷藏14天后乳酸菌数量的变动不大，发酵乳的质量保持在较好的状态。而对比例1-4因为茉莉花萃取方式的改变、因包埋方式的改变、因发酵菌剂的改变，发酵乳在冷藏后，乳酸菌数均有较大变动，品质变差。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (9)

1.一种茉莉花风味柿子发酵乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、茉莉花萃取液制备：
(1)茉莉花提取剂制备：取火麻仁加工后的残余物，烘干，得到火麻仁粕；在火麻仁粕中加入破碎后的葡萄皮、清水、果胶酶和纤维素酶，混合均匀得到混合物，将混合物于38-45℃下放置2-3h，将温度降低至30-35℃后，添加黑曲霉，然后发酵15-20h，过滤，取滤液，得到茉莉花提取剂；
(2)茉莉花预处理：干燥茉莉花烘干至恒重，粉碎并过筛，得到茉莉花粉末；
(3)茉莉花萃取液制备：称取茉莉花粉末，按料液比为1：5-10(g/mL)加入茉莉花提取剂中，混合均匀后加入亚临界流体萃取装置中进行萃取，萃取条件为：萃取温度40-60℃，萃取压力0.50-1.0MPa，萃取流量50-100L/h，连续萃取3-5次，每次20-60min，得到萃取物，将萃取物在分离温度为40-60℃，压力为0.1-0.5MPa的条件下进行分离，得到茉莉花萃取液；
S2、茉莉花萃取液的包埋：
(1)将淀粉用去离子水配制成质量分数为8-15％的悬浮液，90-100℃水浴加热20-30min，将温度降低至40-60℃，得到淀粉溶液；
(2)将聚乙烯吡咯烷酮用去离子水配制成质量分数为20-30％的水溶液，加热至40-60℃，得到聚乙烯吡咯烷酮溶液；
(3)将茉莉花萃取液、淀粉溶液、聚乙烯吡咯烷酮溶液混合，机械搅拌10-20min，搅拌速度200-400r/min，得到混合乳液；
(4)将混合乳液于温度为2-10℃的环境下放置10-20h，然后以4000-5000r/min的速度离心分离20-30min，除去上层溶液，取沉淀进行干燥，得到茉莉花微囊；
S3、柿子果浆制备：将成熟的柿子去皮后制成果泥，然后加入果胶酶和木瓜蛋白酶，制成柿子果浆；所述果胶酶的加入量为柿子果泥重量的0.2-0.5％，所述木瓜蛋白酶的加入量为柿子果泥重量的0.2-0.5％；
S4、发酵乳制备：将原料乳、白砂糖、柿子果浆和茉莉花微囊混合后均质，杀菌，得到原乳混合液；在冷却后的原乳混合液中加入发酵菌剂，于25-32℃发酵，发酵至pH值为4.5-4.8时终止，得到发酵乳，冷却至5-8℃进行灌装封口，后熟，即可得到茉莉花风味柿子发酵乳。
2.如权利要求1所述的一种茉莉花风味柿子发酵乳的制备方法，其特征在于：步骤S1的(1)中，所述火麻仁粕、葡萄皮、清水、果胶酶、纤维素酶、黑曲霉的质量比为1-2：2-5：50-60：0.3-0.5：0.3-0.5：0.06-0.12。
3.如权利要求1所述的一种茉莉花风味柿子发酵乳的制备方法，其特征在于：步骤S2的(3)中，所述茉莉花萃取液、淀粉溶液、聚乙烯吡咯烷酮溶液的质量比为1-2：1-2：10。
4.如权利要求1所述的一种茉莉花风味柿子发酵乳的制备方法，其特征在于：步骤S2的(4)中，所述沉淀的干燥是将沉淀置于50-55℃的烘箱中干燥10-12h。
5.如权利要求1所述的一种茉莉花风味柿子发酵乳的制备方法，其特征在于：步骤S4中，所述原料乳、白砂糖、柿子果浆、茉莉花微囊的质量比为80-90：3-5：4-7：1-2。
6.如权利要求1所述的一种茉莉花风味柿子发酵乳的制备方法，其特征在于：所述发酵菌剂的加入量为原乳混合液质量的0.01-0.05％，所述发酵菌剂为棉子糖乳球菌、罗伊氏乳杆菌、戊糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌、清酒酵母、啤酒酵母的三种或三种以上的任意组合。
7.如权利要求6所述的一种茉莉花风味柿子发酵乳的制备方法，其特征在于：所述发酵菌剂是由以下重量份的组分组成：棉子糖乳球菌5-7份、罗伊氏乳杆菌3-4份、清酒酵母1-2份、啤酒酵母0.5-1份。
8.如权利要求6所述的一种茉莉花风味柿子发酵乳的制备方法，其特征在于：所述发酵菌剂是由以下重量份的组分组成：罗伊氏乳杆菌10-15份、戊糖乳杆菌1-3份、清酒酵母1-3份。
9.由权利要求1-8任一项所述的制备方法制得的茉莉花风味柿子发酵乳。
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