CN110810516A - 一种含水溶性***二酚酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含水溶性***二酚酸奶及其制备方法，本发明所述酸奶包括以下成分：以重量份计，乳粉60‑70份、火麻仁蛋白粉10‑15份、水溶性***二酚1‑5份、稳定剂5‑10份、甜味剂4‑8份、复合维生素0.1‑0.3份、发酵剂0.1‑0.3U/kg。***二酚生理功效明显，但由于不溶于水限制了其应用领域和生物利用度，本发明通过环糊精包合法制备水溶性***二酚，提高其水溶性及生物利用度。本发明综合***二酚和火麻仁蛋白粉的有益效果，协同发挥两者的诸多生理效应，使得本发明酸奶不仅营养丰富，还具有较好的改善睡眠、润肠通便、抗衰老、提高机体免疫力等保健功效。

Description

一种含水溶性***二酚酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于酸奶技术领域，尤其涉及一种含水溶性***二酚酸奶及其制备方法。背景技术

酸奶是采用优质纯鲜牛奶加入甜味剂均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口。与牛乳相比，酸奶的营养成分更趋完善和更易消化吸收，内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者进而转化为乳酸等有机酸，并且酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也产生了一些生理活性物质如有机酸、芳香物质、抗生物质、SOD、细胞壁外多糖、活性酶、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等，对机体功能有显著的调节作用，这些物质在维持肠道正常菌群平衡，调节肠道有益菌群达到正常水平、胆固醇含量降低、防衰老和延年益寿等方面都有重要的功能，因此酸奶是一种对人体十分有益的营养保健食品。

火麻仁蛋白质含有18种已知氨基酸，其中包括10种比例非常均衡的人体必需氨基酸( EEAs )。火麻仁蛋白质的一个突出的方面是精氨酸(123mg/g 蛋白质 ) 和组氨酸(27mg/g 蛋白质 ) 的高含量，两种都对儿童期的生长非常重要，以及合成必须的酶需要的含硫氨基酸胱氨酸 (16 mg/g 蛋白质 )。此外，火麻仁蛋白质不含色氨酸抑制因子，不会影响蛋白质的吸收，总蛋白质含量和黄豆相当，多于坚果，其他种子，牛奶制品、肉、鱼或家禽的蛋白质含量，但火麻仁蛋白不含大豆的一些寡聚糖和致敏因子，也不会造成胃涨、反胃和过敏反应。***蛋白的65％为麻仁球蛋白(esedstin)，这种球蛋白只在***种子中存在。麻仁球蛋白对促进消化有很好的作用，相对无磷，是细胞DNA骨架。另外35％为白蛋白，也是一种优质蛋白，因此火麻仁是一种十分优异的蛋白质来源。火麻仁蛋白粉具有润肠通便、修复心肌受损等功效，可作为天然的食品保健品添加剂。

***二酚（CBD）是从工业***中提取而来的，目前在其它动植物中尚未分离出来。***二酚是***素中的主要活性成分，是一种非成瘾性活性成分，不具有神经毒性，研究表明***二酚具有阻断乳腺癌转移、抗癫痫、抗痉挛、抗类风湿性关节炎、抗焦虑、抗失眠等一系列生理活性功能。且***二酚是一种强力抗氧化剂，可有效清除人体内自由基，具有抗氧化、延缓衰老和对损伤细胞的修复作用。但由于***二酚属于脂溶性化合物，不溶于水，这一特性限制了***二酚的应用领域，直接使用会降低其生物利用度，不能充分发挥其功效。因此，提高***二酚的水溶性，是开发***二酚相关产品至关重要的途径。

目前，市售酸奶大多是以牛奶或奶粉为原料经乳酸菌发酵制成，种类和功能比较单一，缺少一种兼具改善睡眠、润肠通便、抗氧化、提高免疫力与营养于一身的特色酸奶。目前未见以***二酚和火麻仁蛋白粉为活性成分制作酸奶的相关报道。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明提供了一种含水溶性***二酚酸奶及其制备方法，通过环糊精包合法制备水溶性***二酚，提高其水溶性及生物利用度，将水溶性***二酚和火麻仁蛋白粉综合利用，可发挥两者的协同效应，所得酸奶不仅营养丰富，还具有较好的改善睡眠、润肠通便、抗衰老、提高机体免疫力等保健功效。

本发明目的通过如下技术方案实现：

1、一种含水溶性***二酚酸奶及其制备方法，其特征在于，以重量份计，包括以下组分：

乳粉60-70份；

火麻仁蛋白粉10-15份

水溶性***二酚1-5份；

稳定剂5-10份；

甜味剂4-8份；

复合维生素0.1-0.3份；

发酵剂0.1-0.3U/kg。

2、一种含水溶性***二酚酸奶及其制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1.混料：先将乳粉、火麻仁蛋白粉、水溶性***二酚、甜味剂、复合维生素预混，加50-60℃的温水溶解，得混合物料A；稳定剂加水加热溶解充分，添加至上述混合物料，搅拌均匀得混合物料B。

S2.均质：将步骤S1所得混合物料B加热至50-60℃，于10～20MPa条件下均质。

S3.杀菌及冷却：均质后的物料采用超高温瞬时杀菌，135-140℃加热2-5s。经杀菌后的混合料冷却至40-45℃备用。

S4.接种及搅拌：向步骤S3所得物料中接种发酵剂，并搅拌均匀。

S5.灌装封口：将接种后的物料在无菌条件下进行灌装封口。

S6.发酵：灌装后置于40-45℃条件下发酵20～30h，发酵终点pH4.5-4.6。

S7.后熟：将步骤S6所得发酵液置于2-6℃冷藏12-14h，即得所述酸奶。

3、水溶性***二酚的制备方法，包括如下步骤：①用2-5倍乙醇将高纯度CBD晶体溶解，形成溶液；②将环糊精用1-5倍纯水或乙醇-水加热溶解，待溶解完全后将①所述溶液加入其中，搅拌混合均匀；③包合，将①、②形成的溶液混合均匀，使用高压均质法进行***二酚包合，结束后，使用旋转蒸发仪减压浓缩，除去大部分溶剂和水分；④干燥，将③所得物料进行真空干燥，即得***二酚包合物（水溶性）。

所述乳粉来自于牛乳粉、羊乳粉、马乳粉中任一种；所述发酵剂为嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜热链球菌中的一种或几种；所述甜味剂为白砂糖、果糖、果葡糖浆、葡萄糖和糖醇中的一种或多种；所述稳定剂包括变性淀粉、琼脂、明胶、刺槐豆胶、瓜儿豆胶、角叉菜胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠中的一种或几种；所述复合维生素包括胆钙化醇0.5-0.7%、α-醋酸生育酚3-4%、、L-抗坏血酸钠55-60%、D-泛酸钙0.5-0.6％。

本发明的有益效果在于：

1、本发明通过环糊精包合法将高纯度、不溶于水的***二酚包埋起来，大大的提高了***二酚的水溶性、稳定性及生物利用度，充分的发挥其功效。

2、本发明所含活性成分***二酚和火麻仁蛋白粉同源于***植物，属纯植物提取成分，两者配合使用可发挥诸多协同效应，健康又安全。

3、本发明酸奶具有较好的改善睡眠、润肠通便、抗氧化、延缓衰老、提高机体免疫力等诸多功效。

具体实施方式

以下实施例仅是对本发明予以解释说明，并未对本发明的保护范围进行任何限制。对于未特别注明的工艺参数或条件，可参照常规技术进行。对于本领域技术人员而言，凡未脱离本发明技术精神所作的同等实施方式或变更均在本发明的保护范围之内。

实施例1

1、水溶性***二酚的制备，包括如下步骤：

①准确称取100g ***二酚固体粉末及500g乙醇加入1L单口圆底烧瓶中；机械搅拌30min，使***二酚固体充分溶解；待溶解完全后冷却至室温备用。

②准确称取300g α-环糊精及900g一级纯化水加入2L单口圆底烧瓶中，将烧瓶置于40℃水浴锅中，机械搅拌30min，使α-环糊精充分溶解在水中，形成透明溶液；待溶解完全后将步骤①所述溶液一次性加入其中，继续搅拌10min。

③包合，将步骤②制备的混合液置入高压均质机中，启动高压泵，均质处理3次，压力为35MPa，温度25℃；高压均质处理结束后， 使用旋转蒸发仪减压浓缩，去除乙醇和水分；真空度-0.1MPa，温度70℃。

④干燥，将真空浓缩后形成的粗品，固体块状物捣碎成粉末，平铺于表面皿内，置于真空干燥箱，真空干燥72h，真空度-0.08MPa，温度35℃。即得***二酚包合物（水溶性）。

2、一种含水溶性***二酚酸奶及其制备方法，以重量份计，包括以下组分：

牛乳粉70份；

火麻仁蛋白粉10份

水溶性***二酚5份；

变性淀粉5份；

白砂糖4份；

复合维生素0.3份；

发酵剂0.1U/kg。

本发明所述酸奶的制备方法，包括以下步骤：

S1.混料：先将牛乳粉、火麻仁蛋白粉、水溶性***二酚、白砂糖、复合维生素预混，加60℃的温水溶解，得混合物料A；变性淀粉加水加热溶解充分，添加至上述混合物料，搅拌均匀得混合物料B。

S2.均质：将步骤S1所得混合物料B加热至50℃，于20MPa条件下均质。

S3.杀菌及冷却：均质后的物料采用超高温瞬时杀菌，135℃加热4s。经杀菌后的混合料冷却至40℃备用。

S4.接种及搅拌：向步骤S3所得物料中接种直投菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种：嗜热链球菌=1:1），接种量为0.1U/kg，并搅拌均匀。

S5.灌装封口：将接种后的物料在无菌条件下进行灌装封口。

S6.发酵：灌装后置于42℃条件下发酵25h，发酵终点pH4.6。

S7.后熟：将步骤S6所得发酵液置于4℃冷藏12h，即得所述酸奶。

实施例2

1、水溶性***二酚的制备，包括如下步骤：

①准确称取100g ***二酚固体粉末及500g乙醇加入1L单口圆底烧瓶中；机械搅拌30min，使***二酚固体充分溶解；待溶解完全后冷却至室温备用。

②准确称取300g β-环糊精及900g一级纯化水加入2L单口圆底烧瓶中，将烧瓶置于40℃水浴锅中，机械搅拌30min，使β-环糊精充分溶解在水中，形成透明溶液；待溶解完全后将步骤①所述溶液一次性加入其中，继续搅拌10min。

③包合，将步骤②制备的混合液置入高压均质机中，启动高压泵，均质处理3次，压力为30MPa，温度25℃；高压均质处理结束后， 使用旋转蒸发仪减压浓缩，去除乙醇和水分；真空度-0.1MPa，温度70℃。

④干燥，将真空浓缩后形成的粗品，固体块状物捣碎成粉末，平铺于表面皿内，置于真空干燥箱，真空干燥72h，真空度-0.08MPa，温度35℃。即得***二酚包合物（水溶性）。

2、一种含水溶性***二酚酸奶及其制备方法，以重量份计，包括以下组分：

马乳粉60份；

火麻仁蛋白粉15份

水溶性***二酚1份；

明胶10份；

葡萄糖8份；

复合维生素0.3份；

发酵剂0.2U/kg。

本发明所述酸奶的制备方法，包括以下步骤：

S1.混料：先将马乳粉、火麻仁蛋白粉、水溶性***二酚、葡萄糖、复合维生素预混，加50℃的温水溶解，得混合物料A；明胶加水加热溶解充分，添加至上述混合物料，搅拌均匀得混合物料B。

S2.均质：将步骤S1所得混合物料B加热至50℃，于10MPa条件下均质。

S3.杀菌及冷却：均质后的物料采用超高温瞬时杀菌，135℃加热4s。经杀菌后的混合料冷却至45℃备用。

S4.接种及搅拌：向步骤S3所得物料中接种乳双歧杆菌，并搅拌均匀。

S5.灌装封口：将接种后的物料在无菌条件下进行灌装封口。

S6.发酵：灌装后置于45℃条件下发酵20h，发酵终点pH4.5。

S7.后熟：将步骤S6所得发酵液置于4℃冷藏14h，即得所述酸奶。

实施例3

1、水溶性***二酚的制备，包括如下步骤：

①准确称取100g ***二酚固体粉末及500g乙醇加入1L单口圆底烧瓶中；机械搅拌30min，使***二酚固体充分溶解；待溶解完全后冷却至室温备用。

②准确称取200g 羟丙基β-环糊精及900g一级纯化水加入2L单口圆底烧瓶中，将烧瓶置于40℃水浴锅中，机械搅拌30min，使羟丙基β-环糊精充分溶解在水中，形成透明溶液；待溶解完全后将步骤①所述溶液一次性加入其中，继续搅拌10min。

③包合，将步骤②制备的混合液置入高压均质机中，启动高压泵，均质处理3次，压力为40MPa，温度25℃；高压均质处理结束后， 使用旋转蒸发仪减压浓缩，去除乙醇和水分；真空度-0.1MPa，温度70℃。

④干燥，将真空浓缩后形成的粗品，固体块状物捣碎成粉末，平铺于表面皿内，置于真空干燥箱，真空干燥72h，真空度-0.08MPa，温度35℃。即得***二酚包合物（水溶性）。

2、一种含水溶性***二酚酸奶及其制备方法，以重量份计，包括以下组分：

羊乳粉65份；

火麻仁蛋白粉12份

水溶性***二酚3份；

羧甲基纤维素钠8份；

木糖醇6份；

复合维生素0.2份；

发酵剂0.3U/kg。

本发明所述酸奶的制备方法，包括以下步骤：

S1.混料：先将乳粉、火麻仁蛋白粉、水溶性***二酚、木糖醇、复合维生素预混，加55℃的温水溶解，得混合物料A；羧甲基纤维素钠加水加热溶解充分，添加至上述混合物料，搅拌均匀得混合物料B。

S2.均质：将步骤S1所得混合物料B加热至55℃，于15MPa条件下均质。

S3.杀菌及冷却：均质后的物料采用超高温瞬时杀菌，140℃加热2s。经杀菌后的混合料冷却至40℃备用。

S4.接种及搅拌：向步骤S3所得物料中接种两歧双歧杆菌，并搅拌均匀。

S5.灌装封口：将接种后的物料在无菌条件下进行灌装封口。

S6.发酵：灌装后置于40℃条件下发酵30h，发酵终点pH4.6。

S7.后熟：将步骤S6所得发酵液置于2℃冷藏12h，即得所述酸奶。

试验例1

抗氧化活性测定

通过体外抗氧化试验，检验本发明酸奶对自由基的清除效果，根据自由基衰老学说判定此酸奶的抗衰老效果。

DPPH是一种稳定的自由基，当DPPH溶液中加入自由基清除剂时，溶液颜色变浅，517nm处的吸光度减小，而吸光度减小的程度与自由基被清除的程度呈线性关系。因此，可用来检测自由基清除情况，从而评价某物质的抗氧化能力，其能力用清除率（SR）来表示，清除率越大，抗氧化能力越强。

试验材料：实施例1—3、对比例：除了不添加水溶性***二酚，对比例与实施例1配方及制备方法相同。

实验方法：取1g酸奶，溶于2ml无水乙醇，完全混匀后，加入2mL的60μmol/L的DPPH溶液混匀，放置30min，以无水乙醇调零，在517nm处测得吸光度为Ai；同样的方法取2mL无水乙醇溶剂+2mL DPPH溶液混匀测定吸光度为Ac；再取1g酸奶溶于2mL无水乙醇，混匀后加入2mL无水乙醇溶剂混匀测定吸光度为Aj。按下述公式计算其自由基清除率。

清除率(％)＝[1-(Ai-Aj)/Ac]×100％

其中，Aj反应样品自身对吸光度的贡献；Ai样品对DPPH作用后的吸光度数值；Ac为DPPH本身在测定波长的吸收。

实验结果如表1所示：

表1本发明酸奶对自由基（DPPH）清除效果

样品	清除率（%）
		实施例1	93.7
实施例2	92.4
		实施例3	90.5
对比例	75.3

表1结果可以看出，实施例1-3对自由基DPPH的清除率明显高于对比例，说明水溶性***二酚对自由基DPPH有较好的清除能力，食用本品具有较好的抗氧化效果。

试验例2

采用实施例2制备得到的酸奶进行食用效果评价：

例1：陈某，女，29岁，初中数学老师兼班主任，工作和精神压力大，孩子小，经常熬夜。睡眠质量差，难入睡，间歇性失眠，白天全身乏力，经常感觉头昏、疲惫。每晚睡前食用该酸奶2个月后，睡眠质量得到改善：入睡快，不失眠；精神状态好转，头昏症状减轻。

例2：张某，女，41岁，银行工作，入睡困难，多梦，经常便秘。每晚睡前食用该酸奶2个月后，便秘情况得到有效改善，每天大便正常，且未有依赖性；入睡难现象有所改善，少梦，早上神清气爽。

Claims (9)

1.一种含水溶性***二酚酸奶及其制备方法，其特征在于，以重量份计，包括以下组分：

乳粉60-70份；

火麻仁蛋白粉10-15份

水溶性***二酚1-5份；

稳定剂5-10份；

甜味剂4-8份；

复合维生素0.1-0.3份；

发酵剂0.1-0.3U/kg。

2.根据权利要求1所述的一种含水溶性***二酚酸奶及其制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1.混料：先将乳粉、火麻仁蛋白粉、水溶性***二酚、甜味剂、复合维生素预混，加50-60℃的温水溶解，得混合物料A；稳定剂加水加热溶解充分，添加至上述混合物料，搅拌均匀得混合物料B；

S2.均质：将步骤S1所得混合物料B加热至50-60℃，于10～20MPa条件下均质；

S3.杀菌及冷却：均质后的物料采用超高温瞬时杀菌，135-140℃加热2-5s；经杀菌后的混合料冷却至40-45℃备用；

S4.接种及搅拌：向步骤S3所得物料中接种发酵剂，并搅拌均匀；

S5.灌装封口：将接种后的物料在无菌条件下进行灌装封口；

S6.发酵：灌装后置于40-45℃条件下发酵20～30h，发酵终点pH4.5-4.6；

S7.后熟：将步骤S6所得发酵液置于2-6℃冷藏12-14h，即得所述酸奶。

3.根据权利要求1或2所述的一种含水溶性***二酚酸奶及其制备方法，所述水溶性***二酚的制备方法，包括如下步骤：①用2-5倍乙醇将高纯度CBD晶体溶解，形成溶液；②将环糊精用1-5倍纯水或乙醇-水加热溶解，待溶解完全后将①所述溶液加入其中，搅拌混合均匀；③包合，将①、②形成的溶液混合均匀，使用高压均质法进行***二酚包合，结束后，使用旋转蒸发仪减压浓缩，除去大部分溶剂和水分；④干燥，将③所得物料进行真空干燥，即得***二酚包合物（水溶性）。

4.根据权利要求1或2所述的一种含水溶性***二酚酸奶及其制备方法，其特征在于，所述乳粉来自于牛乳粉、羊乳粉、马乳粉中任一种；所述发酵剂为嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜热链球菌中的一种或几种；所述甜味剂为白砂糖、果糖、果葡糖浆、葡萄糖和糖醇中的一种或多种；所述稳定剂包括变性淀粉、琼脂、明胶、刺槐豆胶、瓜儿豆胶、角叉菜胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠中的一种或几种；所述复合维生素包括胆钙化醇0.5-0.7%、α-醋酸生育酚3-4%、、L-抗坏血酸钠55-60%、D-泛酸钙0.5-0.6％。

5.根据权利要求3所述的水溶性***二酚的制备方法，其特征在于，所述环糊精包括α-环糊精、β-环糊精、γ-环糊精、羟丙基-β-环糊精、羟乙基-β-环糊精、甲基环糊精、羟丙基环糊精、羧甲基环糊精、磺丁基醚-β-环糊精；优选α-环糊精、β-环糊精、γ-环糊精、羟丙基-β-环糊精。

6.根据权利要求3所述的水溶性***二酚的制备方法，其特征在于，所述***二酚晶体纯度99%以上。

7.根据权利要求3所述的水溶性***二酚的制备方法，其特征在于，所述步骤②纯水用量是环糊精质量的1-5倍，加热溶解温度为30-60℃。

8.根据权利要求3所述的水溶性***二酚的制备方法，其特征在于，所述步骤③高压均质，均质处理2-3次，压力为30-50MPa，温度25℃。

9.根据权利要求3所述的水溶性***二酚的制备方法，其特征在于，所述步骤④真空干燥，即在真空干燥箱中，干燥时间为60-120h，真空度-0.08MPa，温度为30-60℃。