CN106509103A - 一种糙米风味发酵酸奶的制备方法 - Google Patents
一种糙米风味发酵酸奶的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106509103A CN106509103A CN201610998902.8A CN201610998902A CN106509103A CN 106509103 A CN106509103 A CN 106509103A CN 201610998902 A CN201610998902 A CN 201610998902A CN 106509103 A CN106509103 A CN 106509103A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- brown rice
- rice
- powder
- yoghourt
- fermentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 title claims abstract description 91
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 title claims abstract description 57
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 52
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 52
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims abstract description 77
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 77
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 77
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 76
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 76
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 60
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 30
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 26
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 21
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 21
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 claims abstract description 20
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 claims abstract description 20
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 230000001007 puffing effect Effects 0.000 claims abstract description 19
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 16
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 16
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims abstract description 16
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 12
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims abstract description 9
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 claims abstract description 9
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims abstract description 6
- 108091005658 Basic proteases Proteins 0.000 claims abstract description 5
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 claims abstract description 5
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 claims abstract description 5
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 claims abstract description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 claims description 18
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims description 16
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 16
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 16
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 15
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims description 13
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 claims description 13
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims description 12
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 10
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 10
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 10
- 102000004407 Lactalbumin Human genes 0.000 claims description 8
- 108090000942 Lactalbumin Proteins 0.000 claims description 8
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 8
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 8
- 229960005486 vaccine Drugs 0.000 claims description 8
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 7
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 7
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 7
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims description 7
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 6
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 5
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims description 5
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 5
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 5
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 5
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 claims description 4
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 4
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 3
- 241000186672 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Species 0.000 claims 5
- 239000003292 glue Substances 0.000 claims 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 abstract description 16
- 239000007788 liquid Substances 0.000 abstract description 9
- 239000000654 additive Substances 0.000 abstract 3
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 abstract 3
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 abstract 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 abstract 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 abstract 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 abstract 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 abstract 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 14
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 12
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 8
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 8
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 6
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 6
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 6
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 5
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 4
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 4
- 230000036541 health Effects 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 241001093152 Mangifera Species 0.000 description 2
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 2
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 2
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 2
- 239000002585 base Substances 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 2
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 2
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 2
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 2
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 description 1
- 241000218588 Lactobacillus rhamnosus Species 0.000 description 1
- 241000191998 Pediococcus acidilactici Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 229930003270 Vitamin B Natural products 0.000 description 1
- 230000000172 allergic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 208000010668 atopic eczema Diseases 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 230000001906 cholesterol absorption Effects 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 238000005538 encapsulation Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 238000005243 fluidization Methods 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 230000035784 germination Effects 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 235000003642 hunger Nutrition 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000005374 membrane filtration Methods 0.000 description 1
- 235000020124 milk-based beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 1
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 description 1
- 238000012827 research and development Methods 0.000 description 1
- 235000020195 rice milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1238—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt using specific L. bulgaricus or S. thermophilus microorganisms; using entrapped or encapsulated yoghurt bacteria; Physical or chemical treatment of L. bulgaricus or S. thermophilus cultures; Fermentation only with L. bulgaricus or only with S. thermophilus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1315—Non-milk proteins or fats; Seeds, pulses, cereals or soja; Fatty acids, phospholipids, mono- or diglycerides or derivatives therefrom; Egg products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/123—Bulgaricus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/249—Thermophilus
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biophysics (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
一种糙米风味发酵酸奶的制备方法。在糙米上喷洒α‑淀粉酶，膨化粉碎得挤压膨化糙米粉；将大米蛋白粉溶解于水中制成大米蛋白悬浊液，溶胀后加入碱性蛋白酶水解大米蛋白灭酶，浓缩后干燥得大米蛋白水解物干粉；将挤压膨化糙米粉、菊粉、大米蛋白水解物干粉、乳清蛋白粉等溶解于水中，均质，得糙米风味发酵酸奶发酵培养基；将混合菌接种于低膨化糙米粉添加量的糙米风味发酵酸奶发酵培养基中连续培养，再将低浓度驯化得到菌种接种于高膨化糙米粉添加量的培养基中驯化，直至乳酸菌适应制备糙米风味酸奶所需的糙米粉添加量培养基中生长和发酵；将驯化的混合菌接种至糙米风味发酵酸奶发酵培养基中发酵得发酵醪，冷却，加入水果果粒，冷藏后熟，即得。
Description
技术领域
本发明涉及乳酸菌食品，尤其是涉及一种糙米风味发酵酸奶的制备方法。
背景技术
益生菌乳酸菌因具有抑制人体肠道腐败菌繁殖、抑制胆固醇吸收、增强人体免疫力、调节人体胃肠道平衡等多种功能而受到人们广泛重视，用益生菌乳酸菌发酵制备的各种乳酸菌食品不仅具有保健功能，同时还具有增加食物营养、改善食品感官特性等多种作用。因此，乳酸菌发酵食品在市场上广受消费者欢迎。糙米营养丰富，富含低致敏蛋白、不饱和脂肪酸、膳食纤维、维生素B和矿物质，营养价值远远高于精米，因此食用糙米对人体营养和保健价值远大于精米。但糙米的***被一层粗纤维组织包裹，密度极高，人体难以消化吸收且口感粗糙，因而难以为消费者接受。目前，市场上以糙米为基料，通过乳酸菌发酵技术改善糙米食品口感、增强糙米食品营养和保健价值的产品研发成为热点。中国专利CN101946943A公开了一种复合乳酸菌发酵发芽糙米乳饮料的制备方法，将糙米在30℃下，浸泡10h，29℃发芽12h，制备发芽糙米；将发芽糙米添加3倍水采用胶体磨粉浆，经过糊化、糖化后，按每吨液态米乳添加鼠李糖乳杆菌、乳酸片球菌、嗜热链球菌、短乳杆菌四株乳酸菌直投式发酵剂150g，38～40℃静止发酵6h；经过5000r/min离心除渣、按清液体积添加木糖醇调配、中空纤维膜过滤后灭菌即制得糙米乳酸菌饮料。由于采用发酵后过滤除渣和灭活乳酸菌等工艺，糙米乳酸菌饮料口感和稳定性得到保证。中国专利CN 104342340B公开了一种糙米发酵活性乳酸菌饮品的制备方法，将其中一部分糙米经调湿、表面风干后进行高温流化处理后破碎、润湿，与酒药混合进行发酵分离得到发酵清液；将另一部分糙米浸泡磨浆、糊化、糖化，制得糙米糖化液；将发酵清液与糖化液混合，然后接入乳酸菌进行发酵，制得糙米发酵乳酸菌饮品。以上公开的两个专利皆为糙米乳酸发酵饮料，相比于凝固型或搅拌型糙米酸奶，乳酸饮料口感和产品稳定性更易得到保障，技术难度较小。目前，尚未见有以糙米为原料研制凝固型或搅拌型风味酸奶的报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种糙米风味发酵酸奶的制备方法。
本发明包括以下步骤：
1)在糙米上喷洒α-淀粉酶，反应后，膨化，粉碎，得挤压膨化糙米粉；
2)将大米蛋白粉溶解于水中制成大米蛋白悬浊液，溶胀后加入碱性蛋白酶水解大米蛋白至水解度达到2.5％～12.5％，灭酶后终止水解，将大米蛋白水解液浓缩后冷冻干燥制成大米蛋白水解物干粉；
3)将挤压膨化糙米粉、蔗糖、菊粉、大米蛋白水解物干粉、乳清蛋白粉、增稠剂HPDSP、明胶溶解于水中，均质后得均质乳液，灭菌后冷却至发酵温度，得糙米风味发酵酸奶发酵培养基；
4)将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌接种于低膨化糙米粉添加量的糙米风味发酵酸奶发酵培养基中连续培养数代直至产酸量稳定后，再将低浓度驯化得到菌种接种于高膨化糙米粉添加量的培养基中驯化至产酸能力稳定，直至乳酸菌最终适应制备糙米风味酸奶所需的糙米粉添加量培养基中生长和发酵；
5)将驯化的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌接种至灭菌的糙米风味发酵酸奶发酵培养基中发酵，得发酵醪；
6)将发酵醪冷却，再加入水果果粒，冷藏后熟，即制得糙米风味发酵酸奶。
在步骤1)中，所述α-淀粉酶的加入量可按每kg糙米加入50000～90000U；所述反应的时间可为30～60min；所述膨化的条件可将糙米送入螺杆挤压膨化机中膨化，膨化参数：物料含水量10％～18％、Ⅰ区温度55～70℃、Ⅱ区温度110～135℃、Ⅲ区温度145～155℃、螺杆转速27.5Hz；所述粉碎可将糙米经膨化后倒入粉碎机，反复粉碎至过200目筛。
在步骤2)中，所述大米蛋白粉的蛋白含量最好在75％以上；所述溶胀可将大米蛋白悬浊液调pH值至8.5，65℃，400r/min搅拌溶胀1h；所述碱性蛋白酶可采用酶底比为0.5％～2％的碱性蛋白酶；所述灭酶的条件可为90℃灭酶20min。
在步骤3)中，所述挤压膨化糙米粉、蔗糖、菊粉、大米蛋白水解物干粉、乳清蛋白粉、增稠剂HPDSP、明胶、水的质量比可为(5～10)︰(3～7)︰(3～5)︰(1～2)︰(0.5～1.0)︰(0.5～0.7)︰(0.3～0.5)︰(80～90)；所述大米蛋白水解物干粉可采用水解度为2.5％～12.5％的大米蛋白水解物干粉；所述水的温度可为40℃；所述均质的方法可为：经高压均质机在30MPa循环均质5min，再经动态超高压微射流纳米均质机在50～150MPa均质1～5次；所述灭菌的条件可为105℃下灭菌30min。
在步骤4)中，所述保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的菌数比可为2:1～1:2；所述驯化的温度可为40～45℃。
在步骤5)中，所述驯化的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌中嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的菌数比可为1:2～2:1，所述接种的量按质量百分比可为灭菌的糙米风味发酵酸奶发酵培养基的2％～5％；所述发酵的温度可为40～45℃，发酵的时间可为4～6h。
在步骤6)中，所述冷却的温度可为20℃以下；所述水果果粒的加入量按质量百分比可为发酵醪的5％～15％；所述水果果粒可采用经120℃30min灭菌后的水果果粒；所述冷藏后熟的条件可在4℃冷藏后熟24h。
本发明以营养全面丰富的糙米为主要原料，通过采用酶预消化技术、挤压膨化技术、超高压微射流纳米均质技术和酸奶发酵技术等现代高新技术，解决糙米酸奶食品口感差、难消化、组织状态不稳定等技术难题，提供一种既能很好利用糙米和大米蛋白的营养价值和保健作用，又能满足消费者对益生菌类食品的多样化需求的产品。
与现有糙米酸奶制备工艺相比，本发明具有以下优点：
(1)用高温α-淀粉酶对糙米进行了预消化很好的改善了糙米酸奶的口感和防止淀粉在后期酸奶冷藏过程中的返生。
(2)采用挤压膨化技术使糙米中的淀粉在高温高压下充分糊化，并使粗纤维等大分子物质断裂降解，更进一步改善了糙米酸奶的口感和淀粉返生现象。
(3)采用了超高压微射流纳米均质技术，使糙米酸奶口感细腻和组织结构状态稳定。
(4)添加了大米蛋白水解物、乳清蛋白和菊粉，既有利于乳酸菌的生产，又增强了酸奶组织结构状态的稳定性。
具体实施方式
实施例1
1.挤压膨化制备糙米粉：用高温α-淀粉酶溶于蒸馏水中制成高温α-淀粉酶悬浮液。取糙米，按70000U/kg加酶量边搅拌边喷洒高温α-淀粉酶悬浮液，反应50min后，将糙米送入螺杆挤压膨化机中膨化。膨化参数：物料含水量12.0％、Ⅰ区温度60℃、Ⅱ区温度120℃、Ⅲ区温度145℃、螺杆转速27.5Hz。糙米经膨化后倒入粉碎机，反复粉碎至过200目筛。
2.大米蛋白水解物制备：将大米蛋白粉(蛋白含量75％以上)溶解于水中制成大米蛋白悬浊液，调pH值至8.5，65℃，400r/min搅拌充分溶胀1h，加入酶底比(w/w)为1.0％的碱性蛋白酶水解大米蛋白至水解度达到5.0％，90℃灭酶20min终止水解，将大米蛋白水解液浓缩后冷冻干燥制成大米蛋白水解物干粉。
3.糙米风味发酵酸奶发酵培养基配制(质量百分比)：挤压膨化糙米粉8.0、蔗糖5.0、菊粉3.5、水解度为8.0％的大米蛋白水解物干粉1.5、乳清蛋白粉0.7、增稠剂HPDSP0.6、明胶0.4和水80.3充分溶解，水的温度为40℃，经高压均质机在30MPa循环均质5min，再经动态超高压微射流纳米均质机在120MPa均质3次制得均质乳液，将均质乳液105℃30min灭菌后冷却至发酵温度。
4.发酵菌种驯化：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种(混合比例1︰1)按3％接种量接种于1.0％膨化糙米粉添加量的风味发酵酸奶发酵培养基中，连续培养数代直至产酸能力稳定后，再将该培养物按3％接种量接种于3％膨化糙米粉添加量的培养基中连续培养数代至产酸能力稳定，以此类推，直至乳酸菌最终适应制备糙米风味酸奶所需的8.0％膨化糙米粉添加量的风味发酵酸奶发酵培养基中生长和发酵。驯化温度：43℃。
5.糙米风味发酵酸奶发酵：将驯化的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌按1︰1配比和3％接种量接种至灭菌的糙米风味发酵酸奶发酵培养基中，发酵温度43℃，发酵时间4.5h。
6.果粒添加：发酵结束后，将发酵醪冷却至18℃以下，边搅拌边加入10％(质量百分比)的经120℃30min灭菌的芒果果粒(粒径1～2cm)，4℃冷藏后熟24h，即制得芒果糙米风味发酵酸奶。刚制备出的产品中活菌数为7.2×109CFU/g,产品凝乳状态稳定、色泽均匀、口感细腻、风味良好且具有明显大米香味。冷藏2周后产品无分层和乳清析出现象，产品风味、滋味和组织状态基本无变化，活菌数达到5.0×107CFU/g。
实施例2
1.实施例2与实施例1的主要区别在于发酵培养基配方和制备工艺条件。
2.挤压膨化制备糙米粉：用高温α-淀粉酶溶于蒸馏水中制成高温α-淀粉酶悬浮液。取糙米，按90000U/kg加酶量边搅拌边喷洒高温α-淀粉酶悬浮液，反应30min后，将糙米送入螺杆挤压膨化机中膨化。膨化参数：物料含水量15.0％、Ⅰ区温度70℃、Ⅱ区温度130℃、Ⅲ区温度150℃、螺杆转速27.5Hz。糙米经膨化后倒入粉碎机，反复粉碎至过200目筛。
3.大米蛋白水解物制备：将大米蛋白粉(蛋白含量75％以上)溶解于水中制成大米蛋白悬浊液，调pH值至8.5，65℃，400r/min搅拌充分溶胀1h，加入酶底比(w/w)为2.0％的碱性蛋白酶水解大米蛋白至水解度达到10.0％，90℃灭酶20min终止水解，将大米蛋白水解液浓缩后冷冻干燥制成大米蛋白水解物干粉。
4.糙米风味发酵酸奶发酵培养基配制(质量百分比)：挤压膨化糙米粉9.0、蔗糖4.0、菊粉4.0、水解度为10.0％的大米蛋白水解物干粉1.0、乳清蛋白粉0.5、增稠剂HPDSP0.5、明胶0.3和水80.7溶解，水的温度为40℃，经高压均质机在30MPa循环均质5min，再经动态超高压微射流纳米均质机在140MPa均质3次制得均质乳液，将均质乳液105℃30min灭菌后冷却至发酵温度。
5.发酵菌种驯化：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种(混合比例1︰2)按3％接种量接种于1.0％膨化糙米粉添加量的风味发酵酸奶发酵培养基中，连续培养数代直至产酸能力稳定后，再将该培养物按3％接种量接种于3％膨化糙米粉添加量的培养基中连续培养数代至产酸能力稳定，以此类推，直至乳酸菌最终适应制备糙米风味酸奶所需的10.0％膨化糙米粉添加量的风味发酵酸奶发酵培养基中生长和发酵。驯化温度：40℃。
6.糙米风味发酵酸奶发酵：将驯化的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌按2︰1配比和3％接种量接种至灭菌的糙米风味发酵酸奶发酵培养基中，发酵温度40℃，发酵时间6h。
7.果粒添加：发酵结束后，将发酵醪冷却至18℃以下，边搅拌边加入8％(质量百分比)的经120℃30min灭菌的草莓果粒(粒径0.5～1cm)，4℃冷藏后熟24h，即制得草莓糙米风味发酵酸奶。刚制备出的产品中活菌数为9.0×109CFU/g,产品凝乳状态稳定、色泽均匀、口感细腻、风味良好且具有明显大米香味。冷藏2周后产品无分层和乳清析出现象，产品风味、滋味和组织状态基本无变化，活菌数达到8.0×107CFU/g。
本发明将挤压膨化糙米粉、蔗糖、菊粉、大米蛋白水解物、乳清蛋白粉、增稠剂充分溶解于水中，经高压均质机和动态超高压微射流纳米均质机均质后，灭菌冷却，搅拌加入果粒，冷藏后熟，即制得凝乳状态稳定、色泽均匀、口感细腻、风味良好且具有明显大米香味的糙米风味发酵酸奶。本发明以营养全面的糙米为主要基料制备糙米酸奶，采用淀粉酶预消化技术和挤压膨化技术既有效地减少了糙米营养成分的损失和提高产品的米香味，又解决了糙米口感粗糙难以消化的难题；同时，采用动态超高压微射流纳米均质技术将酸奶发酵主料进行均质，既能增强产品的细腻口感，又大大增加了风味发酵酸奶产品组织状态的稳定性。
Claims (10)
1.一种糙米风味发酵酸奶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)在糙米上喷洒α-淀粉酶，反应后，膨化，粉碎，得挤压膨化糙米粉；
2)将大米蛋白粉溶解于水中制成大米蛋白悬浊液，溶胀后加入碱性蛋白酶水解大米蛋白至水解度达到2.5％～12.5％，灭酶后终止水解，将大米蛋白水解液浓缩后冷冻干燥制成大米蛋白水解物干粉；
3)将挤压膨化糙米粉、蔗糖、菊粉、大米蛋白水解物干粉、乳清蛋白粉、增稠剂HPDSP、明胶溶解于水中，均质后得均质乳液，灭菌后冷却至发酵温度，得糙米风味发酵酸奶发酵培养基；
4)将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌接种于低膨化糙米粉添加量的糙米风味发酵酸奶发酵培养基中连续培养数代直至产酸量稳定后，再将低浓度驯化得到菌种接种于高膨化糙米粉添加量的培养基中驯化至产酸能力稳定，直至乳酸菌最终适应制备糙米风味酸奶所需的糙米粉添加量培养基中生长和发酵；
5)将驯化的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌接种至灭菌的糙米风味发酵酸奶发酵培养基中发酵，得发酵醪；
6)将发酵醪冷却，再加入水果果粒，冷藏后熟，即制得糙米风味发酵酸奶。
2.如权利要求1所述一种糙米风味发酵酸奶的制备方法，其特征在于在步骤1)中，所述α-淀粉酶的加入量按每kg糙米加入50000～90000U；所述反应的时间可为30～60min。
3.如权利要求1所述一种糙米风味发酵酸奶的制备方法，其特征在于在步骤1)中，所述膨化的条件是将糙米送入螺杆挤压膨化机中膨化，膨化参数：物料含水量10％～18％、Ⅰ区温度55～70℃、Ⅱ区温度110～135℃、Ⅲ区温度145～155℃、螺杆转速27.5Hz；所述粉碎可将糙米经膨化后倒入粉碎机，反复粉碎至过200目筛。
4.如权利要求1所述一种糙米风味发酵酸奶的制备方法，其特征在于在步骤2)中，所述大米蛋白粉的蛋白含量在75％以上；所述溶胀可将大米蛋白悬浊液调pH值至8.5，65℃，400r/min搅拌溶胀1h。
5.如权利要求1所述一种糙米风味发酵酸奶的制备方法，其特征在于在步骤2)中，所述碱性蛋白酶是采用酶底比为0.5％～2％的碱性蛋白酶；所述灭酶的条件可为90℃灭酶20min。
6.如权利要求1所述一种糙米风味发酵酸奶的制备方法，其特征在于在步骤3)中，所述挤压膨化糙米粉、蔗糖、菊粉、大米蛋白水解物干粉、乳清蛋白粉、增稠剂HPDSP、明胶、水的质量比为(5～10)︰(3～7)︰(3～5)︰(1～2)︰(0.5～1.0)︰(0.5～0.7)︰(0.3～0.5)︰(80～90)；所述大米蛋白水解物干粉可采用水解度为2.5％～12.5％的大米蛋白水解物干粉；所述水的温度可为40℃。
7.如权利要求1所述一种糙米风味发酵酸奶的制备方法，其特征在于在步骤3)中，所述均质的方法为：经高压均质机在30MPa循环均质5min，再经动态超高压微射流纳米均质机在50～150MPa均质1～5次；所述灭菌的条件可为105℃下灭菌30min。
8.如权利要求1所述一种糙米风味发酵酸奶的制备方法，其特征在于在步骤4)中，所述保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的菌数比为2:1～1:2；所述驯化的温度可为40～45℃。
9.如权利要求1所述一种糙米风味发酵酸奶的制备方法，其特征在于在步骤5)中，所述驯化的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌中嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的菌数比为1:2～2:1，所述接种的量按质量百分比可为灭菌的糙米风味发酵酸奶发酵培养基的2％～5％；所述发酵的温度可为40～45℃，发酵的时间可为4～6h。
10.如权利要求1所述一种糙米风味发酵酸奶的制备方法，其特征在于在步骤6)中，所述冷却的温度为20℃以下；所述水果果粒的加入量按质量百分比可为发酵醪的5％～15％；所述水果果粒可采用经120℃30min灭菌后的水果果粒；所述冷藏后熟的条件可在4℃冷藏后熟24h。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610998902.8A CN106509103A (zh) | 2016-11-14 | 2016-11-14 | 一种糙米风味发酵酸奶的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610998902.8A CN106509103A (zh) | 2016-11-14 | 2016-11-14 | 一种糙米风味发酵酸奶的制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106509103A true CN106509103A (zh) | 2017-03-22 |
Family
ID=58351546
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610998902.8A Pending CN106509103A (zh) | 2016-11-14 | 2016-11-14 | 一种糙米风味发酵酸奶的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106509103A (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107114475A (zh) * | 2017-04-21 | 2017-09-01 | 蚌埠市和平乳业有限责任公司 | 一种糙米牛奶的生产方法 |
| CN107455477A (zh) * | 2017-08-31 | 2017-12-12 | 荆楚理工学院 | 一种高蛋白低植酸盐植物型米糠酸奶的制备方法 |
| CN110506878A (zh) * | 2019-10-10 | 2019-11-29 | 上海海洋大学 | 一种无糖型藜麦功能饮料及其制备方法 |
| CN110876466A (zh) * | 2019-12-23 | 2020-03-13 | 广西壮族自治区农业科学院 | 一种火龙果果渣果籽膨化脆片及其加工方法 |
| CN114831180A (zh) * | 2021-12-20 | 2022-08-02 | 龙鼎（内蒙古）农业股份有限公司 | 一种作为食品添加剂的糙米酵素在乳酸奶中的应用 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101455236A (zh) * | 2008-12-26 | 2009-06-17 | 山东得益乳业有限公司 | 一种搅拌型谷物酸奶及其制备方法 |
| CN104342340A (zh) * | 2014-09-30 | 2015-02-11 | 浙江工业大学 | 一种糙米发酵活性乳酸菌饮品的制备方法 |
-
2016
- 2016-11-14 CN CN201610998902.8A patent/CN106509103A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101455236A (zh) * | 2008-12-26 | 2009-06-17 | 山东得益乳业有限公司 | 一种搅拌型谷物酸奶及其制备方法 |
| CN104342340A (zh) * | 2014-09-30 | 2015-02-11 | 浙江工业大学 | 一种糙米发酵活性乳酸菌饮品的制备方法 |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107114475A (zh) * | 2017-04-21 | 2017-09-01 | 蚌埠市和平乳业有限责任公司 | 一种糙米牛奶的生产方法 |
| CN107455477A (zh) * | 2017-08-31 | 2017-12-12 | 荆楚理工学院 | 一种高蛋白低植酸盐植物型米糠酸奶的制备方法 |
| CN110506878A (zh) * | 2019-10-10 | 2019-11-29 | 上海海洋大学 | 一种无糖型藜麦功能饮料及其制备方法 |
| CN110876466A (zh) * | 2019-12-23 | 2020-03-13 | 广西壮族自治区农业科学院 | 一种火龙果果渣果籽膨化脆片及其加工方法 |
| CN110876466B (zh) * | 2019-12-23 | 2023-07-21 | 广西壮族自治区农业科学院 | 一种火龙果果渣果籽膨化脆片及其加工方法 |
| CN114831180A (zh) * | 2021-12-20 | 2022-08-02 | 龙鼎（内蒙古）农业股份有限公司 | 一种作为食品添加剂的糙米酵素在乳酸奶中的应用 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102613304B (zh) | 一种富生物硒多益生菌发酵米乳及其制备方法 | |
| CN106509103A (zh) | 一种糙米风味发酵酸奶的制备方法 | |
| JP7232769B2 (ja) | 発酵した加水分解された植物起源材料 | |
| CN108175015B (zh) | 一种植物益生菌发酵苹果浆的制备方法 | |
| CN106036311A (zh) | 发酵藜麦乳、风味发酵藜麦乳、藜麦酸乳饮料及制备方法 | |
| CN101066072A (zh) | 一种含果胶颗粒的含乳饮料及其生产方法 | |
| CN103929982A (zh) | 一种天然果蔬酵素饮料及其制备方法 | |
| CN105112275B (zh) | 一种混合蔬菜醋粉及其制备方法 | |
| CN105994638B (zh) | 一种玉米风味的乳酸菌饮料的制备方法 | |
| CN105595349B (zh) | 一种高原植物固体酵素食品 | |
| CN113287702B (zh) | 一种竹笋膳食纤维活菌饮料及其制备方法 | |
| CN105532895A (zh) | 发酵蚕豆乳、风味发酵蚕豆乳、发酵型蚕豆酸乳饮料及其制备方法 | |
| CN109619568A (zh) | 一种富含膳食纤维的无花果风味酵素及其制备方法 | |
| CN104585827A (zh) | 一种荷叶发酵制品及其制备方法 | |
| CN107647287A (zh) | 一种水果味纳豆咀嚼片及其制备方法 | |
| CN101803766B (zh) | 一种发酵生产风味板栗仁的方法 | |
| CN107712523A (zh) | 一种发酵菠萝饮料浓浆及其制备方法 | |
| CN107125735A (zh) | 一种枸杞复合酵素及其制备方法 | |
| CN116218748B (zh) | 豌豆蛋白酸奶发酵剂及豌豆蛋白酸奶的制备方法 | |
| CN107494736A (zh) | 一种含果蔬汁、食用菌酶解液的复合酸奶 | |
| CN107080134A (zh) | 一种有机大米果蔬功能性饮料的制备方法 | |
| CN108570397B (zh) | 一种靖西大果山楂醋的制备方法 | |
| CN104473175B (zh) | 一种牛樟芝发酵制品及其制备方法 | |
| CN106213096A (zh) | 一种发酵香蕉制备酵素饮料的方法 | |
| CN109566749A (zh) | 一种用于酸奶的低盐蒜蓉辣酱及含有该辣酱的酸奶 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170322 |