CN107365670A - 一种牛油果柠檬起泡酒 - Google Patents

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韩娜娜
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Abstract

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种牛油果柠檬起泡酒及其制备方法。本发明将原料牛油果、柠檬进行预处理，柠檬片置于40‑50℃的蜂蜜中浸渍3‑5d，将浸渍后的柠檬浸渍液与酶解后的牛油果果浆混合得到混合果汁，调节糖分和酸度制成发酵液，接种安琪酿酒高活性干酵母进行5‑7d前发酵，待残糖量为30‑50g/L时，降温向发酵罐中接入10％的酿酒酵母活化液进行7‑10d后发酵，待残糖含量小于2g/L时降温至4℃，后发酵结束，即得发酵原酒，酒精度为11‑13％vol。随后进行澄清、过滤、充气、灌装、灭菌、陈酿即得牛油果柠檬起泡酒。本发明制备的牛油果柠檬起泡酒果味浓郁、口感醇厚。

Description

一种牛油果柠檬起泡酒
技术领域
本发明涉及果酒酿造领域，具体涉及一种牛油果柠檬起泡酒及其制备方法。
背景技术
牛油果又称鳄梨、酪梨。原产于中美洲，我国南方的广东、福建、台湾、云南等地均有引进栽培。牛油果果实为核果，梨形，长约7～10厘米，种子很大，生长在果实的中央，直径约3～5厘米。牛油果果实营养价值，含多种维生素、丰富的脂肪和蛋白质，钠、钾、镁、钙等含量高，除作生果食用外也可作菜肴和罐头；果仁含脂肪油，为非干性油，有温和的香气，供食用、医药和化妆工业用。牛油果的纤维含量很高(一个牛油果提供的膳食纤维为每日摄取量的34％)，因为可溶纤维能清除体内多余的胆固醇，而不溶纤维帮助保持消化***功能正常，预防便秘。牛油果是叶酸的良好来源(一个牛油果提供57微克叶酸，即每日摄取量的28％)。这种重要的维生素或能预防胎儿出现先天性神经管缺陷，减少成年人患癌症和心脏病的机率。镁这种矿物质有助于缓和经前维候群、偏头痛、焦虑和其他不适。
柠檬因其味极酸，肝虚孕妇最喜食，故称益母果或益母子。柠檬中含有丰富的柠檬酸，因此被誉为“柠檬酸仓库”。它的果实汁多肉脆，有浓郁的芳香气。因为味道特酸，故只能作为上等调味料，用来调制饮料菜肴、化妆品和药品。此外，柠檬富含维生素C，能化痰止咳，生津健胃。用于支气管炎，百日咳，食欲不振，维生素缺乏，中暑烦渴等症状，它是"坏血病"的克星。
起泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡的来源。起泡酒在欧美地区多为餐前开胃酒或餐后搭配甜点饮用。在我国，起泡酒的种类较为单一，人们对于起泡酒的了解不够深入，导致我们国家起泡酒的市场未能打开。如今，人们的生活水平不断提高，对于营养健康及口感丰富的酒类追求也不断提升，起泡酒作为一种适合多种喜庆场合的中高端酒类，其发展前景光明。
现有技术中，水果起泡酒的品种单一，如牛油果柠檬起泡酒这一类型的复合水果起泡酒尚未有研究。因此，本发明开发研制一种牛油果柠檬起泡酒，既可以充分保留两种水果的原有营养成分，又可以利用两种水果的风味特点互相补充，酿制出风味独特、营养丰富、口味醇厚的低酒精度高营养健康的起泡酒。
发明内容
本发明针对现有技术中存在的空白，提供了一种牛油果柠檬起泡酒及其制备方法，具体的制作步骤：将牛油果去皮去核，柠檬切片去籽后，使用40-50℃蜂蜜将柠檬片密封于罐内进行浸渍，浸渍后的柠檬片捞出，将破碎酶解后的牛油果果浆与柠檬浸渍液混合得到混合果汁，调节糖分和酸度制成发酵果汁，接种安琪酿酒高活性干酵母进行5-7d前发酵，待残糖量为30-50g/L时，降温向发酵罐中接入10％的酿酒酵母活化液进行7-10d后发酵，待残糖含量小于2g/L时降温至4℃，后发酵结束，即得发酵原酒，酒精度为11％vol。随后进行澄清、过滤、充气、灌装、灭菌、陈酿即得牛油果柠檬起泡酒。本发明制备的牛油果柠檬起泡酒果味浓郁、口感醇厚。
本发明的具体技术方案是：
步骤1：选用质量比为1:3-5的优质新鲜柠檬和成熟牛油果，将其果皮洗净沥干，用浓度为10-20g/L的食用碱水将柠檬皮常温浸泡10-20min后，切片去果籽，制得柠檬片，同时将牛油果去除果皮果核；
步骤2：将柠檬片浸渍于40-50℃的蜂蜜中，柠檬与蜂蜜的质量比为1:2-3，使蜂蜜均匀覆盖于柠檬片上，恒温浸渍3-5d后,将柠檬片和浸渍所得汁液分离，保留浸渍液备用；
步骤3：将牛油果果实切成2-3cm3小块进行压榨破碎，加入水果体积4-6倍的纯净水混合制成果浆，并加入0.003-0.005g/L果胶酶酶解，25-30℃条件下酶解3-5h，将步骤2所得浸渍液与酶解后的果浆混合，过滤去除果渣,得到牛油果与柠檬浸渍液的混合果汁；
步骤4：向混合果汁中加入白砂糖、柠檬酸，使其总含糖量为120-180g/L，pH值为3.5-4.5，制得发酵液；
步骤5：向发酵液中加入其体积5％的安琪酿酒高活性干酵母，于20-28℃的温度下进行5-7d的前发酵，待残糖量为30-50g/L时，降温后向发酵罐中接入10％的酿酒酵母活化液于15-25℃发酵，发酵时间为7-10d，待残糖含量小于2g/L时降温至4℃，后发酵结束，即得发酵原酒，酒精度为11-13％vol；
步骤6：将所得发酵原酒静置澄清1-3d，并向其中加入0.5-1g/L的膨润土进一步澄清处理3-5d；
步骤7：将澄清后的酒液采用硅藻土过滤机进行过滤，过滤后的酒液在二氧化碳混合机中与二氧化碳混合，酒液中CO2气体的压力标准为0.4-0.6MPa；
步骤8：低温保压灌装，在80-85℃的条件下，进行10min灭菌处理后即得成品牛油果柠檬起泡酒；
步骤9:将牛油果柠檬起泡酒置于0-4℃，避免阳光直接照射的地窖或地下室内进行陈酿，陈酿时间为45-90d；
其中步骤1中所选用的牛油果含多种维生素、丰富的脂肪、蛋白质和纤维素，柠檬则含有丰富的维生素C，这两种原料营养价值高且风味独特；
其中步骤2中优选优级的天然蜂蜜对柠檬片进行浸渍，浸渍温度为40-50℃，浸渍时间为3-5d；
步骤3中果胶酶添加量为0.003-0.005g/L(即每升果浆中胶乳0.003-0.005g果胶酶)果胶酶添加过多会使牛油果中含量较多的蛋白变性，从而使得果汁变浑浊，后期对酒液的澄清成本增加，酶解温度为25-30℃，酶解时间为3-5h；
步骤4中选用柠檬汁进行果浆pH值的调节，使pH值为3.5-4.5；
步骤5中选用的酒用干酵母为安琪酿酒高活性干酵母，添加量为果汁重量的5％，所述的酿酒酵母活化液是将安琪酿酒高活性干酵母加入到10-15倍重量份的2％的白糖水中，30-35℃溶解活化30min后得到。
本发明采用牛油果和柠檬复合发酵调配制成起泡酒，具有以下特点：1、牛油果风味清淡，柠檬酸涩，将两者复合可以将两者的风味中和，获得风味独特、口味适中、营养健康的产品。2、起泡酒的酿造中，将柠檬片充分浸渍于40-50℃的蜂蜜中，既可以隔绝空气，避免其氧化污染，又可以使柠檬内的酸性物质与蜂蜜充分混合，避免了直接将柠檬片发酵所产生的苦涩口感，使制得牛油果柠檬起泡酒酸甜适口。3、发酵过程中，发酵液中先接种酿酒干酵母进行前发酵，待残糖量为30-50g/L时降温，接种10％的酿酒酵母活化液进行后发酵的方法，保证酵母菌种的高活性，提高发酵效率，减少了发酵过程中产生的酵母异味，使得发酵所得牛油果柠檬起泡酒风味独特，颜色呈清澈浅黄绿色。4、将过滤澄清后的酒液中添加二氧化碳混合，使得酒液中CO2气体的压力稳定，避免二次发酵产生的二氧化碳气体压力的不可控性，保证了起泡酒的泡沫持久细腻，滋味纯正、爽口。
具体实施方式
实施例1
一种牛油果柠檬起泡酒及其制备方法，具体步骤如下：
步骤1：选用优质新鲜的成熟牛油果和柠檬50kg(柠檬与牛油果的质量比为1:3)，用自来水将其果皮洗净沥干，并用浓度为10g/L的食用碱水将柠檬皮常温浸泡20min后，切片去果籽，制得柠檬片，同时将牛油果去除果皮果核；
步骤2：将柠檬片浸渍于40℃的优级天然蜂蜜中，柠檬与蜂蜜的质量比为1:2，使蜂蜜均匀覆盖于柠檬片上，恒温浸渍5d后,将柠檬片和浸渍所得汁液分离，保留浸渍液备用；
步骤3：将牛油果果实切成2-3cm3小块进行压榨破碎，加入水果体积5倍的纯净水混合制成果浆，并加入0.003g/L果胶酶酶解，30℃条件下酶解5h，将步骤2所得浸渍液与酶解后的果浆混合，过滤去除果渣,得到牛油果与柠檬浸渍液的混合果汁；
步骤4：向混合果汁中加入5kg白砂糖、柠檬酸，使其总含糖量为120g/L，pH值为4，制得发酵液；
步骤5：向发酵液中加入其体积5％的安琪酿酒高活性干酵母，于25℃的温度下进行5d的前发酵，待残糖量为40g/L时，降温后向发酵罐中接入10％的酿酒酵母活化液于20℃发酵，发酵时间为9d，待残糖含量小于2g/L时降温至4℃，后发酵结束，即得发酵原酒，酒精度为11％vol；
步骤6：将所得发酵原酒静置澄清2d，并向其中加入0.5g/L的膨润土进一步澄清处理3d；
步骤7：将澄清后的酒液采用硅藻土过滤机进行过滤，过滤后的酒液在二氧化碳混合机中与二氧化碳混合，酒液中CO2气体的压力标准为0.5MPa；
步骤8：低温保压灌装，在80℃的条件下，进行10min灭菌处理后即得成品牛油果柠檬起泡酒；
步骤9:将牛油果柠檬起泡酒置于4℃，避免阳光直接照射的地窖或地下室内进行陈酿，陈酿时间为60d。
实施例2
一种牛油果柠檬起泡酒及其制备方法，具体步骤如下：
步骤1：选用优质新鲜的成熟牛油果和柠檬100kg(柠檬与牛油果的质量比为1:5)，用自来水将其果皮洗净沥干，并用浓度为20g/L的食用碱水将柠檬皮常温浸泡10min后，切片去果籽，制得柠檬片，同时将牛油果去除果皮果核；
步骤2：将柠檬片浸渍于50℃的优级天然蜂蜜中，柠檬与蜂蜜的质量比为1:3，使蜂蜜均匀覆盖于柠檬片上，恒温浸渍3d后,将柠檬片和浸渍所得汁液分离，保留浸渍液备用；
步骤3：将牛油果果实切成2-3cm3小块进行压榨破碎，加入水果体积5倍的纯净水混合制成果浆，并加入0.005g/L果胶酶酶解，28℃条件下酶解3h，将步骤2所得浸渍液与酶解后的果浆混合，过滤去除果渣,得到牛油果与柠檬浸渍液的混合果汁；
步骤4：向混合果汁中加入20kg白砂糖、柠檬酸，使其总含糖量为180g/L，pH值为4.5，制得发酵液；
步骤5：向发酵液中加入其体积5％的安琪酿酒高活性干酵母，于28℃的温度下进行7d的前发酵，待残糖量为50g/L时，降温后向发酵罐中接入10％的酿酒酵母活化液于25℃发酵，发酵时间为7d，待残糖含量小于2g/L时降温至4℃，后发酵结束，即得发酵原酒，酒精度为12％vol；
步骤6：将所得发酵原酒静置澄清3d，并向其中加入1g/L的膨润土进一步澄清处理5d；
步骤7：将澄清后的酒液采用硅藻土过滤机进行过滤，过滤后的酒液在二氧化碳混合机中与二氧化碳混合，酒液中CO2气体的压力标准为0.6MPa；
步骤8：低温保压灌装，在85℃的条件下，进行10min灭菌处理后即得成品牛油果柠檬起泡酒；
步骤9:将牛油果柠檬起泡酒置于0℃，避免阳光直接照射的地窖或地下室内进行陈酿，陈酿时间为90d。
对上述制备牛油果柠檬起泡酒进行营养成分及感官评价的测定，结果如下表：
表1营养成分在牛油果柠檬起泡酒中的含量
表2牛油果柠檬起泡酒感官评价

Claims (1)

1.一种牛油果柠檬起泡酒的制备方法，其特征在于以下步骤：
步骤1：选用质量比为1:3-5的优质新鲜柠檬和成熟牛油果，将其果皮洗净沥干，用浓度为10-20g/L的食用碱水将柠檬皮常温浸泡10-20min后，切片去果籽，制得柠檬片，同时将牛油果去除果皮果核；
步骤2：将柠檬片浸渍于40-50℃的蜂蜜中，柠檬与蜂蜜的质量比为1:2-3，使蜂蜜均匀覆盖于柠檬片上，恒温浸渍3-5d后,将柠檬片和浸渍所得汁液分离，保留浸渍液备用；
步骤3：将牛油果果实切成2-3cm3小块进行压榨破碎，加入水果体积4-6倍的纯净水混合制成果浆，并加入0.003-0.005g/L果胶酶酶解，25-30℃条件下酶解3-5h，将步骤2所得浸渍液与酶解后的果浆混合，过滤去除果渣,得到牛油果与柠檬浸渍液的混合果汁；
步骤4：向混合果汁中加入白砂糖、柠檬酸，使其总含糖量为120-180g/L，pH值为3.5-4.5，制得发酵液；
步骤5：向发酵液中加入其体积5％的安琪酿酒高活性干酵母，于20-28℃的温度下进行5-7d的前发酵，待残糖量为30-50g/L时，降温后向发酵罐中接入10％的酿酒酵母活化液于15-25℃发酵，发酵时间为7-10d，待残糖含量小于2g/L时降温至4℃，后发酵结束，即得发酵原酒，酒精度为11-13％vol；
步骤6：将所得发酵原酒静置澄清1-3d，并向其中加入0.5-1g/L的膨润土进一步澄清处理3-5d；
步骤7：将澄清后的酒液采用硅藻土过滤机进行过滤，过滤后的酒液在二氧化碳混合机中与二氧化碳混合，酒液中CO2气体的压力标准为0.4-0.6MPa；
步骤8：低温保压灌装，在80-85℃的条件下，进行10min灭菌处理后即得成品牛油果柠檬起泡酒；
步骤9:将牛油果柠檬起泡酒置于0-4℃，避免阳光直接照射的地窖或地下室内进行陈酿，陈酿时间为45-90d。
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