CN110506893A - 一种冷冻包子生坯面团及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷冻包子生坯面团及其制备方法。所述冷冻包子生坯面团的原料包括高筋小麦粉，中筋小麦粉，即发干酵母，复配糖，泡打粉，复配冷冻面团改良剂及水。制备方法包括一个包子成型的步骤、一个速冻的步骤及一个包装、冻藏的步骤。本发明采用未醒发冷冻工艺制备冷冻包子生坯面团，节约冷冻面团的制作时间，改善面团速冻后开裂、皱缩等问题；并通过使用复配糖及复配冷冻面团改良剂制备冷冻包子生坯面团，提高冷冻面团的稳定性。所制作的冷冻包子生坯蒸后松软有弹性、表面光滑有光泽、营养丰富、口感独特，并且利用该发明制备的冷冻包子生坯在‑20～‑18℃下储存4个月后，蒸后与未经冷冻处理的包子品质相近。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种冷冻生坯面团，具体来说是一种未醒发冷冻 包子生坯的制备方法。
背景技术
包子是将发酵的面团擀成面皮，包入馅料然后捏制成型，用蒸笼蒸制而成的 一类带馅的传统蒸制面食。一般以菜、肉、豆沙等为馅料，产品皮薄而软，重点 突出馅料的风味，口感独特，深受消费者的欢迎。
近年来，随着时代的发展，传统食品的加工逐步走向工业化生产，机械代替 手工，工厂规模化代替作坊式生产。但新鲜的面食制品，货架期短且极易老化， 很大程度上影响了传统面食制品的工业化生产。而冷冻面团技术可以为传统面食 制品的工业化、连锁化生产创造条件。冷冻面团技术将面食制品的制作分为面团 的制作和熟制两个独立的环节，且该技术加工耗时少、加工步骤简单、冻藏后的 面团利于保藏和运输等优点，非常适合连锁企业的生产模式。目前市面上冷冻包 子的生产工艺主要是冷冻熟坯解冻后复蒸，这样会使包子的口感、色泽、风味下 降，难以满足消费者的需求。而冷冻包子生坯可以依据需要合理的安排包子蒸制 的时间和数量，让消费者随时可以尝到新鲜的包子，同时还可以解决因冷冻熟坯 解冻后复蒸导致包子口感不佳、质量下降等问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：冷冻包子蒸后体积小、颜色暗黄、口感不佳、 质量下降等问题。
为了解决上述问题，本发明提供了一种冷冻包子生坯面团，其特征在于，原 料包括以重量份数计的以下组份：
优选地，所述复配糖由海藻糖和白砂糖以质量比2：5复配而成。
优选地，所述复配冷冻面团改良剂由海藻酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、 羧甲基纤维素、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶以质量比1：1：4：1：1复配而成；其 中，葡萄糖氧化酶活力为10000U/g；木聚糖酶活力为100000U/g。
优选地，原料包括以重量份数计的以下组份：
优选地，原料包括以重量份数计的以下组份：
优选地，原料包括以重量份数计的以下组份：
本发明还提供了上述冷冻包子生坯面团的制备方法，其特征在于，包括以下 步骤：
步骤1)：一个包子成型的步骤：
将高筋小麦粉、中筋小麦粉、复配糖、泡打粉、即发干酵母和复配改良剂倒 入和面机中混合搅拌均匀，经和面、分割、整形及可选的包馅工艺，即得包子生 坯；
步骤2)：一个速冻的步骤：
将步骤1)所得包子生坯于-30～-28℃下冷冻30～40min，使其中心温度达 到-18℃以下，即得冷冻包子生坯；
步骤3)：一个包装、冻藏的步骤：
将步骤2)所得冷冻包子生坯用包装袋包装后于-20～-18℃冻藏保存7天。
优选地，所述步骤3)所得的冷冻包子生坯面团使用前须解冻，解冻步骤为： 将冷冻包子生坯置于温度23～25℃，湿度70～72％，解冻25～30min。
更优选地，所述冷冻包子生坯面团解冻后经过醒发后蒸制；醒发步骤为：将 其置于温度35～37℃，湿度70～75％，醒发100～120min；蒸制步骤为：将醒 发后冷冻包子生坯进行蒸制，汽蒸20min后，静置3min后取出。
本发明以高筋小麦粉与中筋小麦粉的混合粉为原料，并用复配改良剂对冷冻 包子生胚进行改良，可以有效的解决冷冻包子蒸后体积小、颜色暗黄、口感不佳 等问题。传统包子制作常以中筋小麦粉为原料，但对于冷冻包子来说，由于速冻 以及冻藏处理，面团中的水会形成冰晶，破坏面团网络结构，使面团筋力下降， 导致面团的质量下降，所以冷冻包子的制作需要使用面筋强度相对较高的面粉。 通过将高筋小麦粉与中筋小麦粉1：1复配，可以改善冷冻包子传统做法中筋力 不足的问题，其中该混合粉的蛋白含量为11.7％，湿面筋含量为33.3％。
本发明采用未醒发冷冻面团工艺制作冷冻包子生坯，制作过程中无需控制醒 发程度，操作简单，可以有效地节约面团制作时间，同时未醒发冷冻面团体积小， 利于储存和运输，一定程度上控制了人力成本。
本发明用海藻糖代替部分白砂糖，可以有效的提高酵母的抗冻性。在细胞冷 冻失水时，海藻糖可以代替水，与蛋白质之间形成氢键，防止蛋白质变性，保持 生物分子的稳定。
利用本发明所制的冷冻包子生坯蒸后松软有弹性、表面光滑有光泽、营养丰 富、口感独特，并且在-20～-18℃下储存4个月后，蒸后与未经冷冻处理的包子 品质相近。
具体实施方式
为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，作详细说明如下。
实施例1-3和对比例1-6中所用的复配冷冻面团改良剂由海藻酸钠、双乙酰 酒石酸单双甘油酯、羧甲基纤维素、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶以质量比1：1：4： 1：1复配而成，其中，海藻酸钠，青岛明月海藻集团有限公司生产；双乙酰酒 石酸单双甘油酯，三全生物科技有限公司生产；羧甲基纤维素，上海申光食用化 学品有限公司生产；葡萄糖氧化酶，其活力为10000U/g，郑州万瑞达公司生产； 木聚糖酶，其活力为100000U/g，河南万邦实业有限公司生产。
实施例1
一种冷冻包子生坯面团，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
所述复配糖由海藻糖和白砂糖按照质量比2：5复配而成；所述的复配冷冻 面团改良剂由海藻酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、羧甲基纤维素、木聚糖酶、 葡萄糖氧化酶按照质量比1：1：4：1：1复配而成，其中，葡萄糖氧化酶活力为： 10000U/g；木聚糖酶活力为：100000U/g。
利用上述冷冻包子生坯面团制备包子，具体包括如下步骤：
a)包子成型
将高筋小麦粉、中筋小麦粉、复配糖、泡打粉、即发干酵母和复配改良剂倒 入和面机中混合搅拌均匀，经和面、分割、整形、包馅，即得包子生坯；
b)速冻
将步骤a)所得的包子生坯于-30～-28℃下冷冻40min，使其中心温度达到 -18℃以下，即得冷冻包子生坯；
c)包装、冻藏
将步骤b)所得的冷冻包子生坯用包装袋包装后于-20～-18℃冻藏保存7天；
d)解冻
将步骤c)冻藏的冷冻包子生坯，置于温度23～25℃，湿度70～75％，解冻 25～30min；
e)醒发
将步骤d)解冻后冷冻包子生坯，置于温度35～37℃，湿度70～75％，醒 发100～120min；
j)蒸制
将步骤e)醒发后冷冻包子生坯进行蒸制，汽蒸20min后，静置3min后取 出。
对比例1
一种冷冻包子生坯面团，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
所述复配糖由海藻糖和白砂糖按照质量比2：5复配而成。
利用上述冷冻包子生坯面团制备包子，具体包括如下步骤：
a)包子成型
将高筋小麦粉、中筋小麦粉、复配糖、泡打粉和即发干酵母倒入和面机中混 合搅拌均匀，经和面、分割、整形、包馅，即得包子生坯；
b)速冻
将步骤a)所得的冷冻包子生坯于-30～-28℃下冷冻40min，使其中心温度 达到-18℃以下，即得冷冻包子生坯；
c)包装、冻藏
将步骤b)所得的冷冻包子生坯用包装袋包装后于-20～-18℃冻藏保存7天；
d)解冻
将步骤c)冻藏的冷冻包子生坯，置于温度23～25℃，湿度70～75％，解冻 25～30min；
e)醒发
将步骤d)解冻后冷冻包子生坯，置于温度35～37℃，湿度70～75％，醒 发100～120min；
f)蒸制
将步骤e)醒发后冷冻包子生坯进行蒸制，汽蒸20min后，静置3min后取 出。
对比例2
一种新鲜包子生坯面团，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
所述复配糖由海藻糖和白砂糖按照质量比2：5复配而成。
利用上述新鲜包子生坯面团制备包子，具体包括如下步骤：
a)包子成型
将高筋小麦粉、中筋小麦粉、复配糖、泡打粉和即发干酵母倒入和面机中混 合搅拌均匀，经和面、醒发(28～30℃、70～75％、20min)、分割、整形、包 馅，即得包子生坯；
b)二次醒发
将步骤a)所得的新鲜包子生坯，置于温度35～37℃，湿度70～75％，醒发 30min；
c)蒸制
将步骤b)醒发后的新鲜包子生坯进行蒸制，汽蒸20min后，静置3min后 取出。
所述的新鲜包子生坯面团，其制备过程与实施例1的不同之处在于：
1)新鲜包子生坯面团不添加复配冷冻面团改良剂；
2)新鲜包子生坯面团无需冷冻、冻藏及解冻过程；
3)新鲜包子生坯面团需要一次醒发和二次醒发；
对上述实施例1、对比例1所得的冷冻包子和对比例22所得的新鲜包子进 行感官评价。参照GBT17320-1998，设计感官评价标准如表1，包子评分结果如 表2。
表1包子感官评价标准
表2包子感官评价结果
由表2可以看出，无复配冷冻面团改良剂的冷冻包子感官总分较低，说明冷 冻处理会对包子产生较大的影响，因为冷冻生胚面团在速冻及后续的冷冻过程 中，面团中的水形成冰晶且因温度波动生成的再结晶，会对面团组织、酵母细胞 造成机械损伤，从而导致面筋网络结构破坏、面团的持气力和酵母细胞的发酵能 力下降，影响包子的品质；而添加复配冷冻面团改良剂的冷冻包子感官评分较高， 且与新鲜包子的感官总分相近，说明复配冷冻面团改良剂可以改善冰晶对面团组 织、酵母细胞的伤害，从而改善包子的品质。
实施例2
一种冷冻包子生坯面团，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
所述复配糖由海藻糖和白砂糖按照质量比2：5复配而成；所述的复配冷冻 面团改良剂由海藻酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、羧甲基纤维素、木聚糖酶、 葡萄糖氧化酶按照质量比1：1：4：1：1复配而成，其中，葡萄糖氧化酶活力为 10000U/g，木聚糖酶活力为100000U/g。
利用上述冷冻包子生坯面团制备包子，具体包括如下步骤：
a)包子成型
将高筋小麦粉、中筋小麦粉、复配糖、泡打粉、即发干酵母和复配改良剂倒 入和面机中混合搅拌均匀，经和面、分割、整形、包馅，即得包子生坯；
b)速冻
将步骤a)所得的冷冻包子生坯于-30～-28℃下冷冻35min，使其中心温度 达到-18℃以下，即得冷冻包子生坯；
c)包装、冻藏
将步骤b)所得的冷冻包子生坯用包装袋包装后于-20～-18℃冻藏保存7天；
d)解冻
将步骤c)冻藏的冷冻包子生坯，置于温度23～25℃，湿度70～75％，解冻 25～30min；
e)醒发
将步骤d)解冻后冷冻包子生坯，置于温度35～37℃，湿度70～75％，醒 发100～120min；
f)蒸制
将步骤e)醒发后冷冻包子生坯进行蒸制，汽蒸20min后，静置3min后取 出。
对比例3
一种冷冻包子生坯面团，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
所述复配糖由海藻糖和白砂糖按照质量比2：5复配而成。
利用上述冷冻包子生坯面团制备包子，具体包括如下步骤：
a)包子成型
将高筋小麦粉、中筋小麦粉、复配糖、泡打粉和即发干酵母倒入和面机中混 合搅拌均匀，经和面、分割、整形、包馅，即得包子生坯；
b)速冻
将步骤a)所得的冷冻包子生坯于-30～-28℃下冷冻35min，使其中心温度 达到-18℃以下，即得冷冻包子生坯；
c)包装、冻藏
将步骤b)所得的冷冻包子生坯用包装袋包装后于-20～-18℃冻藏保存7天；
d)解冻
将步骤c)冻藏的冷冻包子生坯，置于温度23～25℃，湿度70～75％，解冻 25～30min；
e)醒发
将步骤d)解冻后冷冻包子生坯，置于温度35～37℃，湿度70～75％，醒 发100～120min；
f)蒸制
将步骤e)醒发后冷冻包子生坯进行蒸制，汽蒸20min后，静置3min后取 出。
对比例4
一种新鲜包子生坯面团，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
所述复配糖由海藻糖和白砂糖按照质量比2：5复配而成。
利用上述新鲜包子生坯面团制备包子，具体包括如下步骤：
a)包子成型
将高筋小麦粉、中筋小麦粉、复配糖、泡打粉和即发干酵母倒入和面机中混 合搅拌均匀，经和面、醒发(28～30℃、70～75％、20min)、分割、整形、包馅， 即得一种包子生坯；
b)二次醒发
将步骤a)所得的新鲜包子生坯，置于温度35～37℃，湿度70～75％，醒发30min；
c)蒸制
将步骤b)醒发后的新鲜包子生坯进行蒸制，汽蒸20min后，静置3min后 取出。
对上述实施例2、对比例3所得的冷冻包子和对比例4所得的新鲜包子进行 感官评价。设计感官评价标准如表1，包子评分结果如表3。
表3包子感官评价结果
| 项目 | 表面色泽 | 外观形状 | 组织结构 | 弹性 | 韧性 | 粘性 | 气味 | 总分 |
| 实施例2 | 13 | 13 | 15 | 17 | 9 | 9 | 10 | 86 |
| 对比例3 | 12 | 7 | 9 | 10 | 6 | 8 | 7 | 59 |
| 对比例4 | 13 | 14 | 16 | 18 | 9 | 9 | 10 | 89 |
由表3可以看出，无复配冷冻面团改良剂的冷冻包子感官总分较低，说明冷 冻处理会对包子产生较大的影响，因为冷冻生胚面团在速冻及后续的冷冻过程 中，面团中的水形成冰晶且因温度波动生成的再结晶，会对面团组织、酵母细胞 造成机械损伤，从而导致面筋网络结构破坏、面团的持气力和酵母细胞的发酵能 力下降，影响包子的品质；而添加复配冷冻面团改良剂的冷冻包子感官评分较高， 且与新鲜包子的感官总分相近，说明复配冷冻面团改良剂可以改善冰晶对面团组 织、酵母细胞的伤害，从而改善包子的品质。
实施例3
一种冷冻包子生坯面团，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
所述复配糖由海藻糖和白砂糖按照质量比2：5复配而成；所述的复配冷冻 面团改良剂由海藻酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、羧甲基纤维素、木聚糖酶、 葡萄糖氧化酶按照质量比1：1：4：1：1复配而成，其中，葡萄糖氧化酶活力为 10000U/g，木聚糖酶活力为100000U/g。
利用上述冷冻包子生坯面团制备包子，具体包括如下步骤：
a)包子成型
将高筋小麦粉、中筋小麦粉、复配糖、泡打粉、即发干酵母和复配改良剂倒 入和面机中混合搅拌均匀，经和面、分割、整形、包馅，即得一种包子生坯；
b)速冻
将步骤a)所得一种冷冻包子生坯于-30～-28℃下冷冻40min，使其中心温 度达到-18℃以下，即得一种冷冻包子生坯；
c)包装、冻藏
将步骤b)所得一种冷冻包子生坯用包装袋包装后于-20～-18℃冻藏保存7 天；
d)解冻
将步骤c)冻藏的冷冻包子生坯，置于温度23～25℃，湿度70～75％，解冻 25～30min；
e)醒发
将步骤d)解冻后冷冻包子生坯，置于温度35～37℃，湿度70～75％，醒 发100～120min；
f)蒸制
将步骤e)醒发后冷冻包子生坯进行蒸制，汽蒸20min后，静置3min后取 出。
对比例5
一种冷冻包子生坯面团，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
所述复配糖由海藻糖和白砂糖按照质量比2：5复配而成。
利用上述冷冻包子生坯面团制备包子，具体包括如下步骤：
a)包子成型
将高筋小麦粉、中筋小麦粉、复配糖、泡打粉和即发干酵母倒入和面机中混 合搅拌均匀，经和面、分割、整形、包馅，即得一种包子生坯；
b)速冻
将步骤a)所得一种冷冻包子生坯于-30～-28℃下冷冻40min，使其中心温 度达到-18℃以下，即得一种冷冻包子生坯；
c)包装、冻藏
将步骤b)所得一种冷冻包子生坯用包装袋包装后于-20～-18℃冻藏保存7 天；
d)解冻
将步骤c)冻藏的冷冻包子生坯，置于温度23～25℃，湿度70～75％，解冻 25～30min；
e)醒发
将步骤d)解冻后冷冻包子生坯，置于温度35～37℃，湿度70～75％，醒 发100～120min；
f)蒸制
将步骤e)醒发后冷冻包子生坯进行蒸制，汽蒸20min后，静置3min后取 出。
对比例6
一种新鲜包子生坯面团，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
所述复配糖由海藻糖和白砂糖按照质量比2：5复配而成。
利用上述新鲜包子生坯面团制备包子，具体包括如下步骤：
a)包子成型
将高筋小麦粉、中筋小麦粉、复配糖、泡打粉和即发干酵母倒入和面机中混 合搅拌均匀，经和面、醒发(28～30℃、70～75％、20min)、分割、整形、包馅， 即得一种包子生坯；
b)二次醒发
将步骤a)所得的新鲜包子生坯，置于温度35～37℃，湿度70～75％，醒发 30min；
c)蒸制
将步骤b)醒发后的新鲜包子生坯进行蒸制，汽蒸20min后，静置3min后 取出。
对上述实施例3、对比例5所得的冷冻包子和对比例6所得的新鲜包子进行 感官评价。设计感官评价标准如表1，包子评分结果如表4。
表4包子感官评价结果
| 项目 | 表面色泽 | 外观形状 | 组织结构 | 弹性 | 韧性 | 粘性 | 气味 | 总分 |
| 实施例3 | 14 | 14 | 15 | 17 | 9 | 9 | 10 | 88 |
| 对比例5 | 12 | 7 | 9 | 10 | 6 | 8 | 7 | 59 |
| 对比例6 | 13 | 14 | 16 | 18 | 9 | 9 | 10 | 89 |
由表4可以看出，无复配冷冻面团改良剂的冷冻包子感官总分较低，说明冷 冻处理会对包子产生较大的影响，因为冷冻生胚面团在速冻及后续的冷冻过程 中，面团中的水形成冰晶且因温度波动生成的再结晶，会对面团组织、酵母细胞 造成机械损伤，从而导致面筋网络结构破坏、面团的持气力和酵母细胞的发酵能 力下降，影响包子的品质；而添加复配冷冻面团改良剂的冷冻包子感官评分较高， 且与新鲜包子的感官总分相近，说明复配冷冻面团改良剂可以改善冰晶对面团组 织、酵母细胞的伤害，从而改善包子的品质。并且利用该发明制备的冷冻包子生 坯在-20～-18℃下储存4个月后，蒸后与未经冷冻处理的包子品质相近。
Claims (9)
1.一种冷冻包子生坯面团，其特征在于，原料包括以重量份数计的以下组份：
2.如权利要求1所述冷冻包子生坯面团，其特征在于，所述复配糖由海藻糖和白砂糖以质量比2：5复配而成。
3.如权利要求1所述未醒发冷冻包子生坯面团，其特征在于，所述复配冷冻面团改良剂由海藻酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、羧甲基纤维素、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶以质量比1：1：4：1：1复配而成；其中，葡萄糖氧化酶活力为10000U/g；木聚糖酶活力为100000U/g。
4.如权利要求1所述冷冻包子生坯面团，其特征在于，原料包括以重量份数计的以下组份：
5.如权利要求1所述冷冻包子生坯面团，其特征在于，原料包括以重量份数计的以下组份：
6.如权利要求1所述冷冻包子生坯面团，其特征在于，原料包括以重量份数计的以下组份：
7.权利要求1-6任意一项所述冷冻包子生坯面团的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1)：一个包子成型的步骤：
将高筋小麦粉、中筋小麦粉、复配糖、泡打粉、即发干酵母和复配改良剂倒入和面机中混合搅拌均匀，经和面、分割、整形及可选的包馅工艺，即得包子生坯；
步骤2)：一个速冻的步骤：
将步骤1)所得包子生坯于-30～-28℃下冷冻30～40min，使其中心温度达到-18℃以下，即得冷冻包子生坯；
步骤3)：一个包装、冻藏的步骤：
将步骤2)所得冷冻包子生坯用包装袋包装后于-20～-18℃冻藏保存7天。
8.如权利要求7所述冷冻包子生坯面团的制备方法，其特征在于，所述步骤3)所得的冷冻包子生坯面团使用前须解冻，解冻步骤为：将冷冻包子生坯置于温度23～25℃，湿度70～72％，解冻25～30min。
9.如权利要求8所述冷冻包子生坯面团的制备方法，其特征在于，所述冷冻包子生坯面团解冻后经过醒发后蒸制；醒发步骤为：将其置于温度35～37℃，湿度70～75％，醒发100～120min；蒸制步骤为：将醒发后冷冻包子生坯进行蒸制，汽蒸20min后，静置3min后取出。
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