CN111296522A - 一种酵母类冷冻面团改良剂的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酵母类冷冻面团改良剂的制作方法，包括如下步骤：S1、将酵母、乳化剂、抗冷冻剂和面粉添加温水混合均匀后，在温度为30℃‑32℃下进行发酵后冷冻，得到混合载体，备用；S2、将团改良剂的基础料和功能料按需称取后备用，所述基础料包括改性磷脂、蔗糖脂和淀粉，所述功能料包括维生素C、复合酶、海藻糖和黄原胶；S3、将基础料和功能料混合，然后加入水和步骤S1中制得的混合载体，低速搅拌3min到均匀，得到的混合物铺平在托盘中；本发明的制作方法比较简单，改善面团的耐冷冻性，可使得面团在冷冻情况下仍然具有良好的发酵力，进而表现出良好的烘焙性能；使制作出的面团的持气力和持水率显著提高。
Description
技术领域
本发明属于改良剂技术领域，更具体地说，尤其涉及一种酵母类冷冻面团改良剂的制作方法。
背景技术
目前，传统发酵工艺使用酵子(天然酵母)中，酵母菌经过冷冻后再次解冻酵母菌存活率低，酵子发酵面团冷冻后再解冻酵母菌的起发力不够，造成面团在冷冻情况下局部塌陷起发力达不到要求，面团的持气力、持水力和酵母细胞的发酵能力都会有所下降，为此，我们推出一种酵母类冷冻面团改良剂的制作方法。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种酵母类冷冻面团改良剂的制作方法。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种酵母类冷冻面团改良剂的制作方法，包括如下步骤：
S1、将酵母、乳化剂、抗冷冻剂和面粉添加温水混合均匀后，在温度为30℃-32℃下进行发酵后冷冻，得到混合载体，备用；
S2、将团改良剂的基础料和功能料按需称取后备用，所述基础料包括改性磷脂、蔗糖脂和淀粉，所述功能料包括维生素C、复合酶、海藻糖和黄原胶；
S3、将基础料和功能料混合，然后加入水和步骤S1中制得的混合载体，低速搅拌3min到均匀，得到的混合物铺平在托盘中；
S4、然后将托盘放入至烘干箱内，烘干温度为30-35℃，烘干时间为0.5h-1h，然后取出，通过粉碎机进行粉碎，粉碎后通过涂料包装袋真空包装，放入5℃恒温条件下储存即可。
优选的，所述步骤S1中酵母为0.2-0.8份、乳化剂0.1-0.4份、抗冷冻剂0.3-0.5份、面粉为15-26份、温水为10-15份。
优选的，所述步骤S1中酵母的制备方法为：对培养成熟的酵母进行分离、洗涤制成酵母乳后，每L酵母乳加入10-60g的甘油，在20-30℃下处理5-15h，使甘油渗透到酵母细胞内后再进行过滤即得酵母。
优选的，所述步骤S1中乳化剂包括10-12份的失水山梨醇单硬脂酸酯、5-8份的海藻酸胶、3-6份的葡聚糖和3-5份的果聚糖；所述抗冷冻剂包括4-6份的黄原胶、2-4份的山梨醇、4-8份的蔗糖脂肪酸酯。
优选的，所述步骤S1中发酵60min内的气体产生量表示酵母冷冻前的发酵力，气体产生量为300mL以上。
优选的，所述步骤S2中复合酶包括5-6份的木聚糖酶、3-5份的麦芽糖淀粉酶、2-6份的α-淀粉酶和1-3份的葡糖氧化酶。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明提供的一种酵母类冷冻面团改良剂的制作方法，与传统技术相比，该方法比较简单，通过乳化剂、抗冷冻剂的加入，改善面团的耐冷冻性，可使得面团在冷冻情况下仍然具有良好的发酵力，进而表现出良好的烘焙性能；通过基础料包括改性磷脂、蔗糖脂和淀粉，功能料包括维生素C、复合酶、海藻糖和黄原胶，使制作出的面团的持气力和持水率显著提高，可在加工后口感松软。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种酵母类冷冻面团改良剂的制作方法，包括如下步骤：
S1、将酵母、乳化剂、抗冷冻剂和面粉添加温水混合均匀后，在温度为30℃-32℃下进行发酵后冷冻，得到混合载体，备用；
S2、将团改良剂的基础料和功能料按需称取后备用，所述基础料包括改性磷脂、蔗糖脂和淀粉，所述功能料包括维生素C、复合酶、海藻糖和黄原胶；
S3、将基础料和功能料混合，然后加入水和步骤S1中制得的混合载体，低速搅拌3min到均匀，得到的混合物铺平在托盘中；
S4、然后将托盘放入至烘干箱内，烘干温度为30℃，烘干时间为0.5h，然后取出，通过粉碎机进行粉碎，粉碎后通过涂料包装袋真空包装，放入5℃恒温条件下储存即可。
具体的，所述步骤S1中酵母为0.2份、乳化剂0.1份、抗冷冻剂0.3份、面粉为15份、温水为10份。
具体的，所述步骤S1中酵母的制备方法为：对培养成熟的酵母进行分离、洗涤制成酵母乳后，每L酵母乳加入10g的甘油，在20℃下处理5h，使甘油渗透到酵母细胞内后再进行过滤即得酵母。
具体的，所述步骤S1中乳化剂包括10份的失水山梨醇单硬脂酸酯、5份的海藻酸胶、3份的葡聚糖和3份的果聚糖；所述抗冷冻剂包括4份的黄原胶、2份的山梨醇、4份的蔗糖脂肪酸酯。
具体的，所述步骤S1中发酵60min内的气体产生量表示酵母冷冻前的发酵力，气体产生量为300mL以上。
具体的，所述步骤S2中复合酶包括5份的木聚糖酶、3份的麦芽糖淀粉酶、2份的α-淀粉酶和1份的葡糖氧化酶。
实施例2
一种酵母类冷冻面团改良剂的制作方法，包括如下步骤：
S1、将酵母、乳化剂、抗冷冻剂和面粉添加温水混合均匀后，在温度为30℃-32℃下进行发酵后冷冻，得到混合载体，备用；
S2、将团改良剂的基础料和功能料按需称取后备用，所述基础料包括改性磷脂、蔗糖脂和淀粉，所述功能料包括维生素C、复合酶、海藻糖和黄原胶；
S3、将基础料和功能料混合，然后加入水和步骤S1中制得的混合载体，低速搅拌3min到均匀，得到的混合物铺平在托盘中；
S4、然后将托盘放入至烘干箱内，烘干温度为32℃，烘干时间为0.6h，然后取出，通过粉碎机进行粉碎，粉碎后通过涂料包装袋真空包装，放入5℃恒温条件下储存即可。
具体的，所述步骤S1中酵母为0.5份、乳化剂0.3份、抗冷冻剂0.4份、面粉为20份、温水为12份。
具体的，所述步骤S1中酵母的制备方法为：对培养成熟的酵母进行分离、洗涤制成酵母乳后，每L酵母乳加入30g的甘油，在25℃下处理10h，使甘油渗透到酵母细胞内后再进行过滤即得酵母。
具体的，所述步骤S1中乳化剂包括12份的失水山梨醇单硬脂酸酯、6份的海藻酸胶、5份的葡聚糖和4份的果聚糖；所述抗冷冻剂包括4份的黄原胶、4份的山梨醇、6份的蔗糖脂肪酸酯。
具体的，所述步骤S1中发酵60min内的气体产生量表示酵母冷冻前的发酵力，气体产生量为300mL以上。
具体的，所述步骤S2中复合酶包括6份的木聚糖酶、4份的麦芽糖淀粉酶、5份的α-淀粉酶和2份的葡糖氧化酶。
实施例3
一种酵母类冷冻面团改良剂的制作方法，包括如下步骤：
S1、将酵母、乳化剂、抗冷冻剂和面粉添加温水混合均匀后，在温度为30℃-32℃下进行发酵后冷冻，得到混合载体，备用；
S2、将团改良剂的基础料和功能料按需称取后备用，所述基础料包括改性磷脂、蔗糖脂和淀粉，所述功能料包括维生素C、复合酶、海藻糖和黄原胶；
S3、将基础料和功能料混合，然后加入水和步骤S1中制得的混合载体，低速搅拌3min到均匀，得到的混合物铺平在托盘中；
S4、然后将托盘放入至烘干箱内，烘干温度为35℃，烘干时间为0.6h，然后取出，通过粉碎机进行粉碎，粉碎后通过涂料包装袋真空包装，放入5℃恒温条件下储存即可。
具体的，所述步骤S1中酵母为0.8份、乳化剂0.4份、抗冷冻剂0.5份、面粉为26份、温水为15份。
具体的，所述步骤S1中酵母的制备方法为：对培养成熟的酵母进行分离、洗涤制成酵母乳后，每L酵母乳加入60g的甘油，在30℃下处理5h，使甘油渗透到酵母细胞内后再进行过滤即得酵母。
具体的，所述步骤S1中乳化剂包括12份的失水山梨醇单硬脂酸酯、5份的海藻酸胶、3份的葡聚糖和3份的果聚糖；所述抗冷冻剂包括4份的黄原胶、2份的山梨醇、4份的蔗糖脂肪酸酯。
具体的，所述步骤S1中发酵60min内的气体产生量表示酵母冷冻前的发酵力，气体产生量为300mL以上。
具体的，所述步骤S2中复合酶包括6份的木聚糖酶、5份的麦芽糖淀粉酶、6份的α-淀粉酶和3份的葡糖氧化酶。
综上所述：本发明提供的一种酵母类冷冻面团改良剂的制作方法，与传统技术相比，该方法比较简单，通过乳化剂、抗冷冻剂的加入，改善面团的耐冷冻性，可使得面团在冷冻情况下仍然具有良好的发酵力，进而表现出良好的烘焙性能；通过基础料包括改性磷脂、蔗糖脂和淀粉，功能料包括维生素C、复合酶、海藻糖和黄原胶，使制作出的面团的持气力和持水率显著提高，可在加工后口感松软。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换,凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种酵母类冷冻面团改良剂的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
S1、将酵母、乳化剂、抗冷冻剂和面粉添加温水混合均匀后，在温度为30℃-32℃下进行发酵后冷冻，得到混合载体，备用；
S2、将团改良剂的基础料和功能料按需称取后备用，所述基础料包括改性磷脂、蔗糖脂和淀粉，所述功能料包括维生素C、复合酶、海藻糖和黄原胶；
S3、将基础料和功能料混合，然后加入水和步骤S1中制得的混合载体，低速搅拌3min到均匀，得到的混合物铺平在托盘中；
S4、然后将托盘放入至烘干箱内，烘干温度为30-35℃，烘干时间为0.5h-1h，然后取出，通过粉碎机进行粉碎，粉碎后通过涂料包装袋真空包装，放入5℃恒温条件下储存即可。
2.权利要求1所述的一种酵母类冷冻面团改良剂的制作方法，其特征在于：所述步骤S1中酵母为0.2-0.8份、乳化剂0.1-0.4份、抗冷冻剂0.3-0.5份、面粉为15-26份、温水为10-15份。
3.权利要求1所述的一种酵母类冷冻面团改良剂的制作方法，其特征在于：所述步骤S1中酵母的制备方法为：对培养成熟的酵母进行分离、洗涤制成酵母乳后，每L酵母乳加入10-60g的甘油，在20-30℃下处理5-15h，使甘油渗透到酵母细胞内后再进行过滤即得酵母。
4.权利要求1所述的一种酵母类冷冻面团改良剂的制作方法，其特征在于：所述步骤S1中乳化剂包括10-12份的失水山梨醇单硬脂酸酯、5-8份的海藻酸胶、3-6份的葡聚糖和3-5份的果聚糖；所述抗冷冻剂包括4-6份的黄原胶、2-4份的山梨醇、4-8份的蔗糖脂肪酸酯。
5.权利要求1所述的一种酵母类冷冻面团改良剂的制作方法，其特征在于：所述步骤S1中发酵60min内的气体产生量表示酵母冷冻前的发酵力，气体产生量为300mL以上。
6.权利要求1所述的一种酵母类冷冻面团改良剂的制作方法，其特征在于：所述步骤S2中复合酶包括5-6份的木聚糖酶、3-5份的麦芽糖淀粉酶、2-6份的α-淀粉酶和1-3份的葡糖氧化酶。
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