CN1733900A - 提高面包酵母菌体耐冷冻性的处理方法 - Google Patents
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Abstract
提高面包酵母菌体耐冷冻性的处理方法。是将面包酵母经甘油处理制得，包括面包鲜酵母、面包活性干酵母和耐冷冻面团。处理方法是，对培养成熟的酵母进行分离、洗涤制成酵母乳后，加入一定浓度的甘油并处理一段时间后，再进行过滤(或压榨)、挤压成形得到耐冷冻鲜酵母，或者采用快速低温干燥制成耐冷冻活性干酵母，或在鲜酵母的输送、挤压造粒过程中加入一定量的甘油制得耐冷冻活性干酵母。使用本方法制成的面包酵母产品耐冷冻性能大大提高，其冷冻面团中酵母细胞的存活率可提高5％～35％，冷冻面团的发酵力可提高5％－40％。对市售普通面包酵母产品，先调制成酵母乳后再用甘油处理一定时间，亦可制得耐冷冻性能良好的冷冻面团。
Description
【技术领域】：本发明涉及面包酵母菌体的处理方法，特别是提高面包酵母菌体耐冷冻性的新方法，包括耐冷冻面包酵母产品的生产方法和耐冷冻面团的制作方法。
【背景技术】：冷冻面团是20世纪60年代发展起来的面包生产新工艺，它将面包生产中的面团制作和烘烤两个环节分离。大面包厂或中心面包厂将已调粉、发酵的面团冷冻和冷藏，得到冷冻面团，然后将此冷冻面团销往各个连锁店(包括小面包厂、面包零售店、超级市场、宾馆饭店、快餐店等)冷藏起来。各连锁店只需备有醒发柜、烤炉即可，随时可以将冷冻面团取出，经过解冻、整形、醒发、烘烤，即可得到新鲜面包供给消费者。冷冻面团不仅可以生产面包，还可以加工符合我国饮食特点的发酵食品，如馒头、包子等。与传统面包制作法比较，冷冻面团技术具有生产效率高、面包质量稳定、方便快捷等优点。
冷冻面团技术的关键是面包酵母的耐冷冻性。这是因为面团冷冻时，温度要求下降到-18℃～-20℃，酵母在冷冻、冻藏和解冻期间受冷冻速度、冷冻温度、冷冻时间和冷冻介质等因素的影响，会产生严重伤害。特别是发酵后的面团经过冷冻工序后，面团中处于生长状态的酵母在冷冻时更容易受到冷冻伤害，甚至因此而死亡，酵母的存活率和产气能力明显下降。普通面包酵母冻存3周后，其活力下降达50％以上。如维持酵母用量不变，将会导致解冻后的面团膨胀不足，醒发时间延长，成品面包体积小、结构粗、口感差，产品质量明显下降。增加酵母用量可弥补发酵力的不足，但酵母用量的增加，一方面使面包生产的成本增加，另一方面会因成品面包的酵母味太浓而给风味带来不良影响。采用诱变育种、细胞融合、基因重组等方法可获得耐冷冻面包酵母菌株，但由于面包酵母是直接入口的酵母，所获得的工程菌由于其安全性问题和公众的认可接受性问题一般都难以用于工业化生产。这些缺陷的存在，限制了冷冻面团技术的发展。
【发明内容】：本发明的目的是解决面包酵母经过冷冻工序后，酵母的存活率和产气能力明显下降的问题，提供一种可提高面包酵母菌体耐冷冻性的处理方法，以提高面包酵母的耐冻性能及其在冷冻面团中的存活率，提高冷冻面团的发酵力和延长冷冻面团的货架期。
本发明提供的提高面包酵母菌体耐冷冻性的处理方法，是将面包酵母经甘油处理制得，包括面包鲜酵母、面包活性干酵母和耐冷冻面团。
其耐冷冻面包酵母的处理方法是：
--1)对培养成熟的面包酵母进行分离、洗涤，得酵母乳；
--2)在每L酵母乳中加入10～60g的甘油，在4～30℃下处理0～120h，使甘油渗透到酵母细胞内；
--3)对甘油处理后的酵母乳进行过滤或压榨、挤压成型，即得耐冷冻面包鲜酵母产品；
--对以上3)中得到的鲜酵母产品采用快速低温干燥，即得耐冷冻面包活性干酵母产品。
或
--对步骤1)中所得的酵母乳直接压榨或过滤后，在其后鲜酵母的输送、挤压造粒过程中，每kg鲜酵母加入5～40g的甘油，再经快速低温干燥，亦可制得耐冷冻面包活性干酵母产品。
一种耐冷冻面团的制作方法：
--1)用市售普通面包酵母，先制备酵母乳，即将鲜酵母用4～30℃的洁净水调配，或活性干酵母用20～35℃温水调制成酵母乳，并活化10～60min；
--2)将每L酵母乳加入10～60g的甘油，在4～30℃下处理0～72h，随后按常规方法制成耐冷冻面团，面团制好后，尽快放入-18～-20℃下冷冻，即得耐冷冻面团。
或直接用上述制得的耐冷冻面包酵母，按照制作面包面团配方调制面团；面团制好后，尽快放入-18～-20℃下冷冻，亦得耐冷冻面团。
本发明的优点和积极效果：本发明将食用甘油应用到耐冷冻面包酵母和冷冻面团的制作中，可提高面包酵母细胞的耐冷冻性能及其在冷冻面团中的发酵力；对于酵母生产厂家来说，在活性干酵母的生产过程中加入甘油处理工艺，可提高面包酵母产品在冷冻面团中的发酵力，赋予酵母产品新的优良特性，提高酵母的品质，使用本方法制成的面包酵母产品其冷冻面团中酵母细胞的存活率可提高5％～35％，冷冻面团的发酵力可提高5％～40％；对于冷冻面团的生产厂家来说，在只有普通面包酵母的情况下，只需在面包酵母中添加一定量的甘油作保护剂，即可制得耐冷冻性能良好的冷冻面团。此技术方便实用，易于操作，避免了面包酵母菌种改造所带来的安全隐患，有利于提高我国面包工业的生产技术水平，有利于我国面包工业和酵母工业的发展，具有重要的实用价值。
【具体实施方式】：
实施例1：耐冷冻面包鲜酵母(压榨酵母)
培养至稳定期的面包酵母经离心洗涤后得酵母干固物含量为18.5％的酵母乳，每100mL酵母乳分别加甘油1.8g、2.7g、3.6g和5.4g，在4℃下处理3天，真空过滤即得耐冷冻面包鲜酵母。
取耐冷冻面包鲜酵母样品，用无菌水稀释至菌体浓度为1.0×107个细胞/ml，分装于离心管并置于-20℃冰箱冷冻；同时用耐冷冻面包鲜酵母制作无糖面团和高糖面团(每100g面粉加白糖15g)，并置于-20℃冰箱冷冻，保藏4周后，测定冷冻后酵母细胞的冷冻存活率以及高糖和无糖冷冻面团中的发酵力。同时以未经甘油处理的酵母菌体作为对照，试验结果见表1。与未经处理的对照比较，甘油处理的鲜酵母细胞在冷冻面团中的细胞存活率提高了16.7％～24.9％，在无糖冷冻面团和高糖冷冻面团中的发酵力分别提高了20.4％～29.7％和19.5％～28.1％。
表1 冷冻4周(-20℃)后面包鲜酵母的存活率及冷冻面团发酵力(三次试验平均值)
| 每100mL酵母乳甘油用量(g) | 细胞的冷冻存活率(％) | 冷冻无糖面团发酵力(％) | 冷冻高糖面团发酵力(％) |
| 1.82.73.65.4 | 87.295.496.796.4 | 120.4128.5129.7129.3 | 119.5126.2127.4128.1 |
| 对照 | 70.5 | 100 | 100 |
注：发酵力以对照为100％
实施例2：使用普通面包酵母制作耐冷冻面团
取市售活性干酵母20g，加入100mL33℃温水中，分别加甘油1g、2g、3g和4g，充分搅匀，活化30min，于4℃冰箱中放置24h。
取适量经甘油处理酵母，用无菌水稀释至菌体浓度为1.0×107个细胞/ml，分装于离心管并置于-20℃冰箱冷冻；同时用耐冷冻面包鲜酵母制作无糖面团和高糖面团，并置于-20℃冰箱冷冻，保藏4周后，测定冷冻后酵母细胞的冷冻存活率以及高糖和无糖冷冻面团中的发酵力。同时以未经甘油处理的活性干酵母作对照试验(活性干酵母活化30min后，不存放立即做冷冻试验)，结果见表2。与未处理的活性干酵母对照组相比较，甘油处理的活性干酵母细胞的冷冻存活率提高了5.5％～10.9％，在无糖冷冻面团和高糖冷冻面团中的发酵力分别提高了8.1％～13.4％和7.4％～13.9％。
表2 甘油处理后的普通活性干酵母的细胞存活率及冷冻面团发酵力(三次试验平均值)
| 每100mL酵母乳甘油用量(g) | 细胞冷冻存活率(％) | 冷冻无糖面团发酵力(％) | 冷冻高糖面团发酵力(％) |
| 1.02.03.04.0 | 71.474.576.476.8 | 108.1109.8112.5113.4 | 107.4111.5113.3113.9 |
| 对照 | 65.9 | 100 | 100 |
注：发酵力以对照为100％
实施例3：耐冷冻活性干酵母制作方法I
培养至稳定期的面包酵母经离心洗涤菌后得酵母干固物含量为18.5％的酵母乳，每100mL酵母乳加甘油2.7g，分别在4℃下处理0、1、2、3和4天，真空过滤得面包鲜酵母。对鲜酵母造粒后采用快速低温干燥即制得耐冷冻活性干酵母。
取耐冷冻活性干酵母，按照面团配方调制高糖面团和无糖面团，置于-20℃冰箱中冷冻储藏4周后，测定冷冻面团的发酵力，结果见表3。与未加甘油生产的活性干酵母对照相比较，其无糖冷冻面团和高糖冷冻面团中的发酵力分别提高了11.5％～37.5％和16.4％～40.5％。
表3 耐冻活性干酵母I的冷冻面团发酵试验(三次试验平均值)
| 加甘油后4℃处理时间(天) | 冷冻无糖面团发酵力(％) | 冷冻高糖面团发酵力(％) |
| 0 | 115.0 | 116.4 |
| 1 | 129.5 | 130.5 |
| 2 | 134.7 | 137.8 |
| 3 | 137.5 | 139.0 |
| 4 | 136.4 | 140.5 |
| 对照 | 100 | 100 |
注：发酵力以对照为100％
实施例4：耐冷冻活性干酵母制作方法II
培养至稳定期的面包酵母经离心分离洗涤和真空过滤后得酵母干固物含量为30.5％的鲜酵母，每100g鲜酵母拌入甘油分别为0.5g、1g、2g和3g，再经造粒、快速低温干燥制得耐冷冻活性干酵母。
取此法制得的活性干酵母按实施例3的方法测定冷冻面团的发酵力，结果见表4。与未加甘油生产的活性干酵母对照相比较，其无糖冷冻面团和高糖冷冻面团中的发酵力分别提高了6.5％～27.2％和8.9％～25.6％。
表4 耐冻活性干酵母II的冷冻面团发酵试验(三次试验平均值)
| 100g鲜酵母甘油用量(g) | 冷冻无糖面团发酵力(％) | 冷冻高糖面团发酵力(％) |
| 0.5 | 106.5 | 108.9 |
| 1.0 | 121.4 | 120.6 |
| 2.0 | 127.2 | 125.6 |
| 3.0 | 128.4 | 126.3 |
| 对照 | 100 | 100 |
注：发酵力以对照为100％
Claims (5)
1、一种提高面包酵母菌体耐冷冻性的处理方法，其特征在于将面包酵母经甘油处理制得，包括耐冷冻面包鲜酵母、耐冷冻面包活性干酵母和耐冷冻面团。
2、根据权利要求1所述的提高面包酵母菌体耐冷冻性的处理方法，其特征是对培养成熟的酵母进行分离、洗涤制成酵母乳后，每L酵母乳加入10～60g的甘油，在4～30℃下处理0～120h，使甘油渗透到酵母细胞内后再进行过滤即得耐冷冻面包鲜酵母或称压榨酵母产品。
3、根据权利要求1所述的提高面包酵母菌体耐冷冻性的处理方法，其特征是对所得的酵母乳直接过滤或压榨后，在其后鲜酵母的输送、挤压造粒过程中，每kg鲜酵母加入5～40g的甘油，再经快速低温干燥制得耐冷冻面包活性干酵母产品。
4、根据权利要求2所述的提高面包酵母菌体耐冷冻性的处理方法，其特征是对权利要求2中所得耐冷冻面包鲜酵母采用快速低温干燥即得耐冷冻面包活性干酵母产品。
5、根据权利要求1所述的提高面包酵母菌体耐冷冻性的处理方法，其特征是对于市售普通面包酵母，先制成酵母乳：鲜酵母用4～30℃的洁净水调配，或活性干酵母用20～35℃温水调制酵母乳，并活化10～60min，每L酵母乳加入10～60g的甘油，在4～30℃下处理0～72h，随后按常规方法制成耐冷冻面团。
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