CN111269845A - 提高面团产气能力的酵母组合物及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品发酵领域，具体涉及一种提高面团产气能力的酵母组合物及其制备方法和应用。本发明提供了一种提高面团产气能力的酵母组合物，所述组合物包含淀粉酶和高糖酵母，按重量份计，所述淀粉酶为200‑5份，所述高糖酵母为800‑995份。本发明还提供了所述酵母组合物的制备方法，本发明所述的酵母组合物缩短了高糖酵母在低糖面团和无糖面团中的发酵时间，提高了高糖酵母的适应性，让用户更简单的使用酵母，免去选用高糖酵母和低糖酵母的困扰。
Description
技术领域
本发明涉及食品发酵工业领域，具体涉及一种提高面团产气能力的酵母组合物及其制备方法和应用。
背景技术
面团中所用的酵母是食用酵母，根据酵母耐糖能力的不同可分为低糖型酵母和高糖型酵母。低糖型酵母是指不能耐较高的渗透压，在无糖或者低糖(糖的烘焙百分比小于7％)的条件下发酵活力较高的面包酵母。
高糖酵母与低糖酵母的根本区别在于低糖酵母能产生较多蔗糖酶以及不耐高糖的环境，而高糖酵母的产生蔗糖酶的量明显低于低糖酵母并适合有高糖的环境，因此高糖酵母在无糖的环或糖量很低的面团(糖量低于2％时)，活力要明显低于低糖酵母的活性。
中国专利申请号CN98113112.3公开了一种添加淀粉酶的面包酵母，其由活性酵母菌、水、乳化剂组成，还含有一定量的淀粉酶。在1000g面食酵母中含有淀粉酶0.1-1克/2500FAV/克。
发明内容
为此，本发明所解决的技术的问题是：高糖酵母在无糖的环境或糖量很低的面团中，活力要明显低于低糖酵母的活性，另外增加了生产成本。
本发明的目的在于通过外部添加淀粉酶来提供高糖酵母在无糖或低糖的面团中的产气能力。
本发明提供了一种提高面团产气能力的酵母组合物，其特征在于，所述组合物包含淀粉酶和高糖酵母，按重量份计，所述淀粉酶为200-5份，所述高糖酵母为800-995份。
本发明提供了一种提高面团产气能力的酵母组合物的制备方法，其包含下述步骤：
(1)将高糖酵母乳脱水，然后与淀粉酶混合得到混合物；
(2)将步骤(1)所得到的混合物造粒、干燥得到所述的酵母组合物。
本发明提供了另一种提高面团产气能力的酵母组合物的制备方法，所述方法包含下述步骤：
(1)将高糖酵母乳脱水、造粒和干燥得到高糖干酵母；
(2)将步骤(1)所得到的高糖干酵母与淀粉酶混合得到所述的酵母组合物。
本发明提供了所述的酵母组合物在面团中的应用。
本发明提供了一种面团，其包含上述所述的酵母组合物。
具体来说，本发明提出了如下技术方案。
本发明提供了一种提高面团产气能力的酵母组合物，所述组合物包含淀粉酶和高糖酵母，按重量份计，所述淀粉酶为200-5份，所述高糖酵母为800-995份。
优选的，对于上述所述的酵母组合物，其中，按重量份计，所述淀粉酶为100-5份，所述高糖酵母为900-995份。
优选的，对于上述所述的酵母组合物，其中，所述淀粉酶选自于α-淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶和葡糖淀粉酶中的一种或两种以上，优选为α-淀粉酶和/或葡糖淀粉酶，较优选为葡糖淀粉酶；优选的，所述葡糖淀粉酶和/或除了葡糖淀粉酶之外的淀粉酶的质量比例为1：(0.01-100)。
优选的，对于上述所述的酵母组合物，其中，所述高糖酵母为酿酒酵母BH(Saccharomyces cerevisiae BH)，其保藏编号CCTCC NO:M2018677。
优选的，对于上述所述的酵母组合物，其中，所述高糖酵母的发酵力为500ml/h以上，优选为600ml/h以上，较优选为650-700ml/h。
本发明提供了上述所述酵母组合物的制备方法，其包括下述步骤：
(1)将高糖酵母乳脱水，然后与淀粉酶混合得到混合物；
(2)将步骤(1)所得到的混合物造粒、干燥得到所述的酵母组合物。
本发明还提供了上述所述酵母组合物的制备方法，其包括下述步骤：
(1)将高糖酵母乳脱水、造粒和干燥得到高糖干酵母；
(2)将步骤(1)所得到的高糖干酵母与淀粉酶混合得到所述的酵母组合物。
优选的，对于上述所述的制备方法，其中，所述干燥的时间为25-35min，优选的，所述干燥的温度为85-120℃。
优选的，对于上述所述的制备方法，其中，所述造粒后的粒度为0.30-0.70mm，优选为0.30-0.45mm。
本发明所述的酵母组合物或上述制备方法所得到的酵母组合物在面团中的应用。
本发明提供了一种面团，其包含上述所述的酵母组合物或上述所述的制备方法所得到的酵母组合物。
优选的，对于上述所述的面团，其中，所述面团为无糖面团或低糖面团。
本发明所取得的有益效果是：
1.本发明所述的酵母组合物缩短了高糖酵母在低糖面团或无糖面团中的发酵时间，提高了高糖酵母的适应性。
2.本发明所得到的酵母组合物让用户更简单的使用酵母，免去选用高糖酵母和低糖酵母的困扰。
菌株保藏信息
本发明所用的菌种酿酒酵母BH(Saccharomyces cerevisiae BH)于2018年10月15日保藏在中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号为CCTCC NO:M2018677，保藏地址：中国.武汉.武汉大学，邮政编码：430072；电话：(027)68754052。
该菌株是在自然界中通过采集、分离和筛选得到的，具有良好的耐高糖能力。菌落呈圆形或卵圆形，乳白色，菌落边缘整齐。
具体实施方式
如上所述，本发明提供了一种提高面团产气能力的酵母组合物，其特征在于，所述组合物包含淀粉酶和高糖酵母，按重量份计，所述淀粉酶为200-5份，所述高糖酵母为800-995份。
在本发明优选的一种具体实施方式中，其中，按重量份计，所述淀粉酶为100-5份，所述高糖酵母为900-995份。
在本发明优选的一种具体实施方式中，其中，所述淀粉酶选自于α-淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶和葡糖淀粉酶中的一种或两种以上，优选为α-淀粉酶和/或葡糖淀粉酶，较优选为葡糖淀粉酶；优选的，所述葡糖淀粉酶和/或除了葡糖淀粉酶之外的淀粉酶的质量比例为1：(0.01-100)。
在本发明较优选的一种具体实施方式中，其中，所述高糖酵母为酿酒酵母BH(Saccharomyces cerevisiae BH)，其保藏编号为CCTCC NO:M2018677。
在本发明较优选的一种具体实施方式中，其中，所述高糖酵母的发酵力为500ml/h以上，优选为600ml/h以上，较优选为650-700ml/h。
所述的发酵力通过GB20886-2007进行测定的。
在本发明中所述的术语“淀粉酶”包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶和葡糖淀粉酶中的任一种或二种以上，只要能起到将本发明所用的可溶性淀粉、直链淀粉、糖原分解或切割或水解成葡萄糖的酶。
高糖型酵母是指可以耐受高的渗透压，在高糖条件下发酵力较高的面包酵母。低糖型酵母是指不能耐受高的渗透压，在无糖或低糖(7％以下)条件下发酵力较高的面包酵母。
低糖面团为含糖量低于7％的面团。
本发明提供了一种提供面团产气能力的酵母组合物的制备方法，其包含下述步骤：
(1)将高糖酵母乳脱水，然后与淀粉酶混合得到混合物；
(2)将步骤(1)所得到的混合物造粒、干燥得到所述的酵母组合物。
本发明还提供了一种提供面团产气能力的酵母组合物的制备方法，其包含下述步骤：
(1)将高糖酵母乳脱水、造粒和干燥得到高糖干酵母；
(2)将步骤(1)所得到的高糖干酵母与淀粉酶混合得到所述的酵母组合物。
在本发明优选的一种具体实施方式中，其中，所述干燥的时间为25-35min，优选的，所述干燥的温度为85-120℃。
在本发明优选的一种具体实施方式中，其中，所述造粒后的粒度为0.30-0.70mm，优选为0.30-0.45mm。
在本发明优选的一种具体实施方式中，所述高糖酵母乳是通过本领域常规的发酵、分离、洗涤、过滤得到的。
工艺过程控制要求：
a)酶过筛：将酶过40目以上的筛，装于干净、干燥的塑料袋内备用。
b)酶称量：按配方准确称取酶制剂等原料，装于干净、干燥的塑料袋内放于阴凉干燥处备用。严禁有水、可燃、易爆品、有机物混杂，称量按规定复核。
c)酶混合若是包含二种或二种以上酶需要先进行混合：
(1)准备：不投料，检测均质器工况，开启电源，观察设备是否正常运转，让均质器转2-3分钟，停机，用压缩空气吹净均质器内的杂物，再空转2-3分钟，用压缩空气吹净杂物，并检查均质器内确保无水，备用，严禁均质器有水就投料。
(2)混合：使用V型混合机混合均匀，混合30分钟。
(3)放料：小心打开混合机，将所有混合料放出来，装桶。
(4)清洁：混合机吹净，干燥，下次待用。
d)加酶操作规程：
检查小料加料器设备状态，若正常则准备添加。
选择高糖活力在690mlCO2/h以上的批号高糖酵母。
按照转鼓干燥后的酵母流量，按要求调整匹配酶加入的流速。
检测高糖活力达到650mlCO2/h以上包装。
本发明提供了所述酵母组合物在面团中的应用。
本发明提供了一种面团，其包含上述所述的酵母组合物。
在本发明优选的一种具体实施方式中，其中，所述面团为无糖面团或低糖面团。
本发明所述的酵母组合物缩短了高糖酵母在低糖面团或无糖面团中的发酵时间，提高了高糖酵母的适应性。对于本发明所述的酵母组合物，其在低糖或无糖面团上的醒发时间为92-130min；优选的，在无糖面团上的醒发时间为104.3-128.7；在低糖面团上的醒发时间为92-118min。
下面对本实施例所用的原料及设备的生产厂家，以及产品分析使用的设备和分析方法进行说明如下，其中所述的化学物质没有标明的均为常规试剂的化学纯级别。实施例所用到的原料的信息及实验设备如表1和表2所示
表1实施例中所用到的原料的信息
| 原料信息 | 酶活 | 生产厂家 |
| 葡糖淀粉酶 | 400000-600000u/g | 安琪酵母股份有限公司 |
| α-淀粉酶 | 4000u/g | 诺维信公司 |
表2实施例中所用到的实验设备的信息
| 设备名称 | 型号 | 生产厂家 |
| 发酵仪 | SJA | 瑞典SJA公司 |
| 打面机 | SPI11 | 法国VMI公司 |
| 自动成型机 | SM-307Y | 新麦机械(中国)有限公司 |
| 发酵箱 | SPR-36DS | 珠海三麦机械有限公司 |
实施例一 酵母组合物的制备
(1)将高糖酵母乳进行脱水至水的含量65-72％，所得到的酵母再进行折干添加葡糖淀粉酶，确保最终干燥的酵母组合物中含9.95g高糖酵母和0.05g葡糖淀粉酶，其中，按照GB20886-2007的测定方法进行测定，所述高糖酵母的发酵力为600ml/h；
(2)将步骤(1)所述的混合物在造粒机中进行造粒，并进行干燥，干燥温度为90℃，干燥时间为30分钟，得到粒度为0.30mm的酵母组合物。
实施例二 酵母组合物的制备
(1)将高糖酵母乳进行脱水至水的含量65-72％，所得到的酵母再进行折干添加葡糖淀粉酶，确保最终干燥的酵母组合物中含9.9g高糖酵母和0.1g葡糖淀粉酶，其中，按照实施例一的测定方法，所述高糖酵母的发酵力为650ml/h；
(2)将步骤(1)所述的混合物在造粒机中进行造粒，并进行干燥，干燥温度为85℃，干燥时间为35分钟，得到粒度为0.45mm的酵母组合物。
实施例三 酵母组合物的制备
(1)将高糖酵母乳进行脱水至水的含量65-72％，，所得到的酵母再进行折干添加葡糖淀粉酶，确保最终干燥的酵母组合物中含9.8g高糖酵母和0.2g葡糖淀粉酶，其中，按照实施例一的测定方法，所述高糖酵母的发酵力为660ml/h；
(2)将步骤(1)所述的混合物在造粒机中进行造粒，并进行干燥，干燥温度为120℃，干燥时间为25分钟，得到粒度为0.45mm的酵母组合物。
实施例四 酵母组合物的制备
(1)将高糖酵母乳进行脱水至水的含量65-72％，所得到的酵母再进行折干添加葡糖淀粉酶，确保最终干燥的酵母组合物中含9.5g高糖酵母和0.5g葡糖淀粉酶，其中，按照实施例一的测定方法，所述高糖酵母的发酵力为630ml/h；
(2)将步骤(1)所述的混合物在造粒机中进行造粒，并进行干燥，干燥温度为90℃，干燥时间为30分钟，得到粒度为0.45mm的酵母组合物。
实施例五 酵母组合物的制备
(1)将高糖酵母乳进行脱水至水的含量65-72％，所得到的酵母再进行折干添加葡糖淀粉酶，确保最终干燥的酵母组合物中含9g高糖酵母和1g葡糖淀粉酶，其中，按照实施例一的测定方法，所述高糖酵母的发酵力为620ml/h；
(2)将步骤(1)所述的混合物在造粒机中进行造粒，并进行干燥，干燥温度为90℃，干燥时间为30分钟，得到粒度为0.45mm的酵母组合物。
实施例六 酵母组合物的制备
(1)将高糖酵母乳进行脱水至水的含量65-72％，所得到的酵母再进行折干添加葡糖淀粉酶，确保最终干燥的酵母组合物中含8g高糖酵母和2g葡糖淀粉酶，其中，按照实施例一的测定方法，所述高糖酵母的发酵力为600ml/h；
(2)将步骤(1)所述的混合物在造粒机中进行造粒，并进行干燥，干燥温度为90℃，干燥时间为30分钟，得到粒度为0.70mm的酵母组合物。
实施例七 酵母组合物的制备
(1)将高糖酵母乳进行脱水至水的含量65-72％，所得到的酵母再进行折干添加α-淀粉酶，确保最终干燥的酵母组合物中含9.5g高糖酵母和0.5gα-淀粉酶，其中，按照实施例一的测定方法，所述高糖酵母的发酵力为670ml/h；
(2)将步骤(1)所述的混合物在造粒机中进行造粒，并进行干燥，干燥温度为110℃，干燥时间为30分钟，得到粒度为0.30mm的酵母组合物。
实施例八 酵母组合物的制备
(1)将高糖酵母乳进行脱水至水的含量65-72％，所得到的酵母再进行折干添加α-淀粉酶，确保最终干燥的酵母组合物中含9.8g高糖酵母0.2gα-淀粉酶，其中，按照实施例一的测定方法，所述高糖酵母的发酵力为690ml/h；
(2)将步骤(1)所述的混合物在造粒机中进行造粒，并进行干燥，干燥温度为100℃，干燥时间为25分钟，得到粒度为0.45mm的酵母组合物。
实施例九 酵母组合物的制备
(1)将高糖酵母乳进行脱水至水的含量65-72％，所得到的酵母再进行折干添加葡糖淀粉酶和α-淀粉酶，确保最终干燥的酵母组合物中含9.8g高糖酵母、0.1g葡糖淀粉酶和0.1gα-淀粉酶，其中，按照实施例一的测定方法，所述高糖酵母的发酵力为700ml/h；
(2)将步骤(1)所述的混合物在造粒机中进行造粒，并进行干燥，干燥温度为90℃，干燥时间为30分钟，得到粒度为0.45mm的酵母组合物。
实施例十 酵母组合物的制备
(1)将高糖酵母乳脱水至水的含量65-72％，然后在造粒机中进行造粒，并进行干燥，干燥的温度为85℃，干燥时间为35min，得到粒度为0.45nm的高糖干酵母，其中，按照实施例一的测定方法，所述高糖酵母的发酵力为600ml/h；
(2)将9.9g步骤(1)所得到的高糖干酵母与0.1g葡糖淀粉酶混合均匀得到酵母组合物。
对比例一 低糖酵母的制备
将低糖酵母乳进行脱水至水的含量65-72％，再在造粒机中进行造粒，然后进行干燥，干燥温度为90℃，干燥时间为30分钟，得到粒度为0.45mm的低糖酵母。
对比例二 高糖酵母的制备
将高糖酵母乳在进行脱水至水的含量65-72％，再在在造粒机中进行造粒，然后进行干燥，干燥温度为90℃，干燥时间为30分钟，得到粒度为0.45mm的高糖酵母，其中，按照实施例一的测定方法，所述高糖酵母的发酵力为500ml/h。
对比例三 普通酵母组合物的制备
(1)将高糖酵母乳进行脱水至水的含量65-72％，根据酵母泥中的水分进行折干添加葡糖淀粉酶，确保最终干燥的酵母组合物中含78％高糖酵母和22％葡糖淀粉酶，其中，按照实施例一的测定方法，所述高糖酵母的发酵力为650ml/h；
(2)将步骤(1)所述的混合物在造粒机中进行造粒，并进行干燥，干燥温度为90℃，干燥时间为30分钟，得到粒度为0.45mm的酵母组合物。
效果测试
效果测试方法包括下述步骤：
(1)打面：将面粉、(糖)、盐、实施例一至实施例十所述的酵母组合物、对比例一所述的低糖酵母、对比例二所述的高糖酵母以及对比例三所述的普通酵母组合物投入搅拌机内(打面机)，低速1min搅拌均匀，加入冰水低速4min、快速3min，面温控制在25-26℃，手工分割成400g面团；
(2)成型：静置15min后，将步骤(1)所述的面团放入成型机内成型，放入三能土司盒(型号SN2052450g，三能器具(无锡)有限公司)；
(3)发酵：然后放入发酵箱内，发酵箱的温度设置为38±1℃，湿度控制85-90％，醒发，当面团发酵到与土司盒齐平时为发酵时间；
(4)烘烤：将发酵的面团放入烘烤箱内进行烘烤，其中上火为210℃，底火为230℃，烘烤时间为25min。
其中，所述面粉、糖、盐、酵母组合物、低糖酵母、高糖酵母和普通酵母组合物的配方如表3所示。
| 实验方案 | 0％糖 | 2％糖 | 5％糖 | 备注 |
| 面粉(g) | 100 | 100 | 100 | 80％白燕特级面包粉+20％白玉兰糕点粉 |
| 酵母组合物(g) | 1 | 1 | 1 | |
| 食盐(g) | 2 | 2 | 2 | |
| 糖(g) | 0 | 2 | 5 | |
| 水(g) | 65 | 65 | 65 |
所得到的醒发时间如表4所示。
表4使用实施例一至实施例十所述的酵母组合物、对比例一的低糖酵母、对比例二的高糖酵母及对比例三的普通酵母组合物制备的面团的醒发时间
从表4可以看出，将实施例一和对比例一进行对比，其区别在于，实施例一采用的是高糖酵母与葡糖淀粉酶的组合物，而对比例一采用的是低糖酵母，由于对比例一使用的是低糖酵母，其在含糖量比较低的情况下的活性较高，其醒发时间分别为110min，103.7min和117.7min，而对于实施例一，由于使用的是高糖酵母和葡糖淀粉酶的组合物，在含糖量比较的低的情况下也具有较高的活性，这从上表中的的实施例一的实验数据可以看出。
将实施例一与对比例二进行对比，其区别仅在于，实施例一采用的是高糖酵母与葡糖淀粉酶的组合物，而对比例二采用的是高糖酵母，可见，发酵时测定的醒发时间差别较大，实施例一所述的酵母组合物在含糖量为0％、2％和5％的面团的醒发时间分别为128.7min，102.7min和113min，而对比例二所述的高糖酵母的醒发时间分别为141.2min，105min和115min，可见，采用包含高糖酵母和α-淀粉酶的酵母组合物可以缩短高糖酵母在无糖或低糖面团中的发酵时间。
将实施例一与对比例三对比，其区别在于，实施例一中的高糖酵母的含量为9.95g，葡糖淀粉酶的含量为0.05g，而对比例三中的高糖酵母的含量为7.8g，葡糖淀粉酶的含量为2.2g，所制备得到的面团的醒发时间不同，实施例一所述的酵母组合物在含糖量为0％、2％和5％的面团的醒发时间分别为128.7min，102.7min和113min，而对比例三所述的普通酵母组合物的醒发时间分别为107min，115min和123min，虽然在不含糖的面团中，实施例一所述的酵母组合物的醒发时间相对较长，原因为实施例一中葡糖淀粉酶没有达到优选方案，但是在含糖量为2％和5％的面团中，醒发时间相对较短，说明采用在特定含量范围的酵母组合物时，高糖酵母在高糖或低糖面团中的发酵时间较短，从而提高了高糖酵母的适应性，并且能够让用户更简单地使用酵母，免去选用高糖酵母和低糖酵母的困扰。
实施例二至实施例十具有类似的技术效果。
以上所述，仅是本发明实施的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡在本发明的精神和原则之内所做的修改、等同替换和改进等，均需要包含在本发明的保护范围之内。
Claims (12)
1.一种提高面团产气能力的酵母组合物，其特征在于，所述组合物包含淀粉酶和高糖酵母，按重量份计，所述淀粉酶为200-5份，所述高糖酵母为800-995份。
2.根据权利要求1所述的酵母组合物，其中，按重量份计，所述淀粉酶为100-5份，所述高糖酵母为900-995份。
3.根据权利要求1或2所述的酵母组合物，其中，所述淀粉酶选自于α-淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶和葡糖淀粉酶中的一种或两种以上，优选为α-淀粉酶和/或葡糖淀粉酶，较优选为葡糖淀粉酶；优选的，所述葡糖淀粉酶和/或除了葡糖淀粉酶之外的淀粉酶的质量比例为1：(0.01-100)。
4.根据权利要求1-3任一项所述的酵母组合物，其中，所述高糖酵母为酿酒酵母BH(Saccharomyces cerevisiae BH)，其保藏编号CCTCC NO:M2018677。
5.根据权利要求1-4任一项所述的酵母组合物，其中，所述高糖酵母的发酵力为500ml/h以上，优选为600ml/h以上，较优选为650-700ml/h。
6.权利要求1-5任一项所述的酵母组合物的制备方法，其包含下述步骤：
(1)将高糖酵母乳脱水，然后与淀粉酶混合得到混合物；
(2)将步骤(1)所得到的混合物造粒、干燥得到所述的酵母组合物。
7.根据权利要求1-5任一项所述的酵母组合物的制备方法，其包含下述步骤：
(1)将高糖酵母乳脱水、造粒和干燥得到高糖干酵母；
(2)将步骤(1)所得到的高糖干酵母与淀粉酶混合得到所述的酵母组合物。
8.根据权利要求6或7所述的制备方法，其中，所述干燥的时间为25-35min，优选的，所述干燥的温度为85-120℃。
9.根据权利要求6-8任一项所述的制备方法，其中，所述造粒后的粒度为0.30-0.70mm，优选为0.30-0.45mm。
10.权利要求1-5任一项所述的酵母组合物或权利要求6-9任一项所述的制备方法制备得到的酵母组合物在面团中的应用。
11.一种面团，其包含权利要求1-5任一项所述的酵母组合物或权利要求6-9任一项所述的制备方法所得到的酵母组合物。
12.根据权利要求11所述的面团，其中，所述面团为无糖面团或低糖面团。
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