JP2019000019A - 乾燥酵母組成物およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】簡便に種々の酵母を安価に必要量を提供できれば新種の酵母の用途開発等を加速することができると期待される。
【解決手段】酵母の培養液と穀物の粉末からなり、水分が１５ｗｔ％以下である組成物であり、乾燥米麹と乾燥α米と水からなる培地に乾燥酵母を入れ、好気性雰囲気で約３０℃で撹拌して得た酵母スラリーを小麦粉および食塩と混練して得た生地を成形し次いで乾燥し、さらに粉砕処理することを特徴とする前記記載の組成物の製造方法である。
【選択図】なし

Description

本願発明は、酵母の培養液スラリーと穀物の粉末からなり水分が一定量になるように乾燥した組成物およびその製造方法に関する。

近年、種々の興味深い特性を有する新種の天然の酵母（特許文献１）が発見されており、種々の用途に向け利用が検討され、特色のある製品が得られている。

しかしながら、新種の酵母に特徴があればあるだけ、その用途開発には種々の検討のため時間と労力を要することが多く、天然酵母の採取、分離、増殖、酵母の利用の各ステップを実施するためには、従来の生酵母の増殖法は一度に大量の酵母が得られ無駄になる上に多くの費用が必要であり実際的でなく、簡単に必要量の新種の天然酵母が高い生存率で高い活性を維持した状態で得られることが望まれている。

酵母の純粋培養液を濾過して圧搾酵母を押出造粒により顆粒化し、これにマイクロ波を照射しながら酵母の温度を２０〜４０℃に保って６０〜１８０分間減圧乾燥することで高い生存率及び活性を保持した乾燥酵母を短時間で簡便に取得る方法（特許文献２）などが提案されているがコスト的に難がある。

特許４８９９１３８号公報 特開２０１４−１１７２１３号公報

従来の方法では、乾燥酵母などを実際の利用に対し安価に少量を提供することが困難であり、安価に種々の乾燥酵母の必要量を提供できる簡便な方法があれば新種の酵母の用途開発等を加速することができると期待される。

本発明者らは上記課題を解決した乾燥酵母およびその製造方法について鋭意検討し本発明を完成した。

即ち、本発明は、酵母を培養液で増殖した酵母スラリーと穀物の粉末からなり、水分１５ｗｔ％以下である乾燥組成物である。

本発明はまた、乾燥米麹と乾燥α米と水からなる培地に乾燥酵母を入れ、好気性雰囲気で、約３０℃で撹拌して得た酵母を小麦粉および食塩と混練して得た生地を成形し、次いで乾燥し、さらに粉砕処理することを特徴とする上記の組成物の製造方法である。

本発明の組成物は、安価で簡便に製造可能で本来の活性と機能を有する乾燥酵母の組成物であり工業的に極めて価値あるものであり、本発明の製造方法は簡便に高性能の乾燥酵母を提供でき工業的に極めて価値あるものである。

本発明において酵母としては、食品を発酵させる能力を有するものであればどのようなものであってもよく、サッカロミセス セレビシエに属するもので、乾燥状態でのその能力を失わないものが好ましく利用される。

本発明において、乾燥酵母とは、生酵母を培養液で培養して増殖して得た酵母を乾燥したものであり、酵母を分離乾燥したもの、穀物の粉末などに分散して乾燥したものであっても良い。

本発明において、酵母スラリーとは、生酵母または乾燥酵母を培養液中で増殖し実質的に全ての培養液中の養分を消費した状態の酵母の分散液である。

本発明において、穀物とは、酵母が発酵に利用できる麦、米、稗、粟などを総称し、特にパンの原料として用いられる米、麦類が好ましく例示できる。

本発明において、乾燥米麹とは、米に麹菌を植えつけて発酵させたものを乾燥したものであり、市場で入手可能である。

本発明において、乾燥α米とは炊飯または蒸煮などの加水加熱によって米の澱粉をアルファ化（糊化）させたのち、乾燥処理によってその糊化の状態を固定させた乾燥米飯であり市場で入手可能である。

本発明において、組成物とするには、保存安定性のため、水分を１５ｗｔ％以下とすることが好ましいが、格別、通常の穀物の粉体が含有する水分量以下にまで乾燥する必要はなく１０〜１４ｗｔ％程度とすれば良い。

以下に本発明の態様の一例を実施例として示す。

［実施例１］
５合炊炊飯器（象印株式会社製）に乾燥米麹５００ｇ、乾燥α米２００ｇ、水１６００ｇを入れ、おやすみ保温の設定で１０時間保持して培養液を得た。

次いで、上記操作で得た培養液２３００ｇを培養槽（空気の吹き込みノズルが設けられた攪拌機（径が１２ｃｍの４枚の撹拌翼が１．５回転／秒で回転）を設けた内容積６Ｌの培養器に入れ、生酵母（梅花酵母−１）を８ｇ投入し空気を１５００ｍｌ／ｍｉｎで挿入しながら３０℃で４８時間処理したところ、発泡が収まっており反応の終了が確認できた。

次いで、反応が終了した培養液全量に対し、強力小麦粉４．４ｋｇと一緒に製パン用ミキサー（関東混合機株式会社製 ＨＰｉ−５０）に投入し、低速で２分間こねたところ、そぼろ状となった。

このそぼろ状の小麦粉を製麺機に入れ圧延して切断して１ｍｍ厚×２００ｍｍ幅×６００ｍｍ長の板状とした後、乾燥空気を送風して水分量が約１３％となるまで乾燥した。

次いで乾燥した麺状の小麦粉を粉砕する機能を有するハンマーミル（株式会社名濃製、ＨＳ−２０）で粉砕して粉末として約５ｋｇの粉砕物を得た。

上記、増殖した梅花酵母−１を含有する強力小麦粉９０ｇを、生酵母の８ｇに変えた他は、上記と同様にして培養液に入れ再度増殖したところ同様に３０℃で４８時間で処理すると同様に発泡は終了しており増殖は完了した。

この、再度増殖した反応液を用いて同様に強力小麦粉で希釈し乾燥・粉砕して小麦粉と酵母の組成物を得た。

この再度増殖して得た酵母の組成物は、最初に生酵母から得た組成物となんら変わらない性能を有していた。

［実施例２］
市販の乾燥イースト（サフ社製）３．２ｇを生酵母に変えた他は実施例１と同様にして酵母の組成物を得た、この組成物９０ｇは、乾燥イースト３．２ｇと同等の能力を有していた。

［実施例３］
実施例１で用いた生梅花酵母３ｇ、実施例１で得た組成物１０ｇを水２０ｇに分散し、２８℃で１４時間保持したもの、実施例２で用いた乾燥イースト１．２ｇ、実施例２で得た酵母の組成物１０ｇを水２０ｇに分散し、２８℃で１４時間保持したものを用いて、それぞれ強力粉３００ｇ、砂糖１５ｇ、塩５．４ｇ、油脂１５ｇ、水１８０ｇ（但し生酵母、乾燥イーストの場合は２００ｇ）と混合してパン生地を作ったところ略同等のパン生地が得られ、２１０℃で４５分間電気炉で焼いたところほぼ同様のパンが得られた。また、実施例１で用いた梅花酵母およびそれを用いて得た組成物を用いたパンは、独特の風味があった。

Claims (6)

1. 酵母を培養液で増殖した酵母スラリーと穀物の粉末からなり、水分が１５ｗｔ％以下である組成物。
2. 乾燥米麹と乾燥α米と水からなる培地に乾燥酵母を入れ、好気性雰囲気で、約３０℃で撹拌して得た酵母を小麦粉および食塩と混練して得た生地を成形し、次いで乾燥し、さらに粉砕処理することを特徴とする請求項１に記載の組成物の製造方法。
3. 乾燥酵母が生酵母を培養液で培養して増殖して得た酵母を乾燥したものである請求項２に記載の組成物の製造方法。
4. 乾燥酵母が、生酵母を培養液で培養して増殖して得た酵母スラリーを穀物の粉末に分散し乾燥したものである請求項２に記載の組成物の製造方法。
5. 生酵母が梅の花から採取されたサッカロミセス セレビシエに属する梅花酵母−１である請求項１に記載の組成物。
6. 穀物の粉末が小麦粉および／または米粉である請求項１または５に記載の組成物。