CN111196977A - 一种富硒桑葚酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酿酒技术领域，公开一种富硒桑葚酒的制备方法，包括如下步骤：(1)选择成熟、完整的新鲜富硒桑葚、新鲜的桑葚叶、新鲜的覆盆子，加水打浆冷冻得到富硒桑葚汁；(2)将富硒桑葚汁中加入复合酶，酶解得酶解浆；(3)向酶解浆中加入白砂糖，搅拌溶解，加入护色剂继续搅拌，加入富硒酵母发酵得发酵浆；(4)将发酵浆进行过滤，加入低聚果糖搅拌均匀，过滤，得富硒桑葚酒。本发明富硒桑葚酒的制备方法，不会破坏果实的新鲜度和其中的营养成分，大大提高酒中硒的含量，充分保留原有果实中的营养物质，有效提升富硒桑葚酒的营养保健价值，且制备的酒体澄清透明、有光泽，香气浓郁，酒体丰满、醇厚爽口。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，涉及一种富硒桑葚酒的制备方法。
背景技术
桑葚又叫桑果、桑泡儿，是桑树的成熟果实，味甜汁多，是人们常食的水果之一，成熟的桑葚质油润，酸甜适口，糖充足。桑葚含有丰富的蛋白质、多种人体必需的氨基酸、果糖和葡萄糖；含有VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、Vc、VE等多种维生素、苹果酸、琥珀酸、酒石酸及Fe、Ca、Zn等矿物元素、硒等微量元素及胡萝卜素、纤维素等。此外，还含有活性多糖、色苷类化合物、黄酮类和芦丁等药理成份。桑葚既可入食，又可入药，中医认为桑葚具有补血滋阴，生津止渴，润肠胃等功效。但桑葚中含有大量的胰蛋白酶抑制物——鞣酸，使桑葚食用起来果味涩，大量食用会影响人体对铁、钙、锌等物质的吸收。
桑葚果肉多汁，色泽艳丽，香气幽雅，色素含量高并稳定，是酿酒的极佳原料。研究证明桑葚酒具有滋补作用、助消化作用、心血管病的防治作用、增进食欲和减肥作用等。硒是人体必需的微量元素。硒参与合成人体内多种含硒酶和含硒蛋白，能提高人体免疫，促进淋巴细胞的增殖及抗体和免疫球蛋白的合成。硒对结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症具有明显的抑制和防护的作用，其在机体内的中间代谢产物甲基烯醇具有较强的抗癌活性。
以桑葚为原料，应用现代酿造技术，酿制成集天然、营养、保健于一体的富硒桑葚酒，既能使不易贮藏的桑葚得到资源的充分利用，又可丰富酒类品种、繁荣酒市场。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服上述缺陷，提供一种富硒桑葚酒及其制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：
一种富硒桑葚酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)清洗：选择成熟、完整的新鲜富硒桑葚、新鲜的桑葚叶、新鲜的覆盆子，清水洗净后加水打浆，置入温度为-5～-8℃恒温冷冻15～20min，得到富硒桑葚汁；
(2)将步骤(1)得到的富硒桑葚汁中搅拌10～20min，加入富硒桑葚汁重量0.05～0.01％的复合酶，于36～41℃搅拌酶解90～150min，灭酶，冷却得酶解浆；
(3)向酶解浆中加入其重量10～15％的白砂糖，搅拌至完全溶解，加入护色剂继续搅拌10～20min，加入富硒酵母，于38～40℃发酵1～3天，降温至23～26℃继续发酵3～4天，于12～15℃静置发酵18～25天，得发酵浆；
(4)将发酵浆进行过滤，加入发酵浆重量0.1～0.3％的低聚果糖搅拌均匀，低温静置，取出后用0.22μm的超微滤膜过滤，得富硒桑葚酒。
优选的，步骤(1)所述富硒桑葚、桑葚叶、覆盆子的重量比为10:1～2:2～3。
优选的，步骤(1)所述水的加入量为富硒桑葚重量的40～60％。
优选的，步骤(2)所述复合酶由如下重量份的原料组成：纤维素酶10-15份，果胶酶5-8份，葡聚糖酶3-6份。
优选的，步骤(3)所述护色剂由柠檬酸和桑色素按重量比为1～2:1组成。
优选的，步骤(3)所述护色剂的加入量为酶解浆重量的0.01～0.03％。
优选的，步骤(3)所述富硒酵母的加入量为酶解浆重量的0.10～0.13％。
本发明另一目的是提供一种富硒桑葚酒的制备方法制备得到的富硒桑葚酒。
与现有技术相比本发明的有益效果是：
(1)本发明富硒桑葚酒，采用富硒桑葚、桑葚叶及覆盆子作为发酵原料，加入复合酶进行酶解，提高出汁率，增加桑葚酒产量，同时加入的复合酶能够结合桑葚酒中不稳定的多酚物质，形成絮状沉淀，使桑葚酒口感柔和，澄清稳定；加入白砂糖和富硒酵母后进行发酵，使酒体香味浓郁，增加酒体的有机硒含量，延缓酒体氧化，保持鲜亮色泽，促进菌体再次增殖，对原料进行充分发酵，提高酒体的营养和保健成分。
(2)本发明富硒桑葚酒的制备方法，不会破坏果实的新鲜度和其中的营养成分，能较好地保持其风味及固有营养成分；不但有效促使富硒桑葚中的硒释放到酒中，大大提高酒中硒的含量，充分保留原有果实中的营养物质，有效提升富硒桑葚酒的营养保健价值，且制备的酒体澄清透明、有光泽，香气浓郁，酒体丰满、醇厚爽口。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
实施例1
一种富硒桑葚酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)清洗：选择成熟、完整的新鲜富硒桑葚、新鲜的桑葚叶、新鲜的覆盆子按重量比为10:1～2:2～3混合，清水洗净后加入富硒桑葚重量40～60％的水打浆，置入温度为-5～-8℃恒温冷冻15～20min，得到富硒桑葚汁；
(2)将步骤(1)得到的富硒桑葚汁中搅拌10～20min，加入富硒桑葚汁重量0.05～0.01％的复合酶，于36～41℃搅拌酶解90～150min，灭酶，冷却得酶解浆；其中复合酶由如下重量份的原料组成：纤维素酶10-15份，果胶酶5-8份，葡聚糖酶3-6份；
(3)向酶解浆中加入其重量10～15％的白砂糖，搅拌至完全溶解，加入酶解浆重量0.01～0.03％的护色剂继续搅拌10～20min，加入酶解浆重量0.10～0.13％的富硒酵母，于38～40℃发酵1～3天，降温至23～26℃继续发酵3～4天，于12～15℃静置发酵18～25天，得发酵浆；其中护色剂由柠檬酸和桑色素按重量比为1～2:1组成；
(4)将发酵浆进行过滤，加入发酵浆重量0.1～0.3％的低聚果糖搅拌均匀，低温静置，取出后用0.22μm的超微滤膜过滤，得富硒桑葚酒。
实施例2
一种富硒桑葚酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)清洗：选择成熟、完整的新鲜富硒桑葚、新鲜的桑葚叶、新鲜的覆盆子按重量比为10:1～2:2～3混合，清水洗净后加入富硒桑葚重量40～60％的水打浆，置入温度为-5～-8℃恒温冷冻15～20min，得到富硒桑葚汁；
(2)将步骤(1)得到的富硒桑葚汁中搅拌10～20min，加入富硒桑葚汁重量0.05～0.01％的复合酶，于36～41℃搅拌酶解90～150min，灭酶，冷却得酶解浆；其中复合酶由如下重量份的原料组成：纤维素酶10-15份，果胶酶5-8份，葡聚糖酶3-6份；
(3)向酶解浆中加入其重量10～15％的白砂糖，搅拌至完全溶解，加入酶解浆重量0.01～0.03％的护色剂继续搅拌10～20min，加入酶解浆重量0.10～0.13％的富硒酵母，于38～40℃发酵1～3天，降温至23～26℃继续发酵3～4天，于12～15℃静置发酵18～25天，得发酵浆；其中护色剂由柠檬酸和桑色素按重量比为1～2:1组成；
(4)将发酵浆进行过滤，加入发酵浆重量0.1～0.3％的低聚果糖搅拌均匀，低温静置，取出后用0.22μm的超微滤膜过滤，得富硒桑葚酒。
实施例3
一种富硒桑葚酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)清洗：选择成熟、完整的新鲜富硒桑葚、新鲜的桑葚叶、新鲜的覆盆子按重量比为10:1～2:2～3混合，清水洗净后加入富硒桑葚重量40～60％的水打浆，置入温度为-5～-8℃恒温冷冻15～20min，得到富硒桑葚汁；
(2)将步骤(1)得到的富硒桑葚汁中搅拌10～20min，加入富硒桑葚汁重量0.05～0.01％的复合酶，于36～41℃搅拌酶解90～150min，灭酶，冷却得酶解浆；其中复合酶由如下重量份的原料组成：纤维素酶10-15份，果胶酶5-8份，葡聚糖酶3-6份；
(3)向酶解浆中加入其重量10～15％的白砂糖，搅拌至完全溶解，加入酶解浆重量0.01～0.03％的护色剂继续搅拌10～20min，加入酶解浆重量0.10～0.13％的富硒酵母，于38～40℃发酵1～3天，降温至23～26℃继续发酵3～4天，于12～15℃静置发酵18～25天，得发酵浆；其中护色剂由柠檬酸和桑色素按重量比为1～2:1组成；
(4)将发酵浆进行过滤，加入发酵浆重量0.1～0.3％的低聚果糖搅拌均匀，低温静置，取出后用0.22μm的超微滤膜过滤，得富硒桑葚酒。
实施例4
一种富硒桑葚酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)清洗：选择成熟、完整的新鲜富硒桑葚、新鲜的桑葚叶、新鲜的覆盆子按重量比为10:1～2:2～3混合，清水洗净后加入富硒桑葚重量40～60％的水打浆，置入温度为-5～-8℃恒温冷冻15～20min，得到富硒桑葚汁；
(2)将步骤(1)得到的富硒桑葚汁中搅拌10～20min，加入富硒桑葚汁重量0.05～0.01％的复合酶，于36～41℃搅拌酶解90～150min，灭酶，冷却得酶解浆；其中复合酶由如下重量份的原料组成：纤维素酶10-15份，果胶酶5-8份，葡聚糖酶3-6份；
(3)向酶解浆中加入其重量10～15％的白砂糖，搅拌至完全溶解，加入酶解浆重量0.01～0.03％的护色剂继续搅拌10～20min，加入酶解浆重量0.10～0.13％的富硒酵母，于38～40℃发酵1～3天，降温至23～26℃继续发酵3～4天，于12～15℃静置发酵18～25天，得发酵浆；其中护色剂由柠檬酸和桑色素按重量比为1～2:1组成；
(4)将发酵浆进行过滤，加入发酵浆重量0.1～0.3％的低聚果糖搅拌均匀，低温静置，取出后用0.22μm的超微滤膜过滤，得富硒桑葚酒。
对比例
现有技术的富硒黄梨酒的普通制备方法
使用实施例和对比例的制备方法制备成富硒桑葚酒，检测其硒含量、还原糖含量、乳酸乙酯和维生素C含量，结果如表1：
表1实施例和对比例的检测结果
从表1可以看出，本发明的制备方法能够有效提高富硒桑葚酒的硒含量、还原糖含量、乳酸乙酯含量和维生素C含量，有效提高其营养保健价值和口感。
以上为本发明较佳实施例，只适用于帮助理解本发明实施例的原理；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本实施例，在具体实施方式以及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (9)
1.一种富硒桑葚酒的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)清洗：选择成熟、完整的新鲜富硒桑葚、新鲜的桑葚叶、新鲜的覆盆子，清水洗净后加水打浆，置入温度为-5～-8℃恒温冷冻15～20min，得到富硒桑葚汁；
(2)将步骤(1)得到的富硒桑葚汁中搅拌10～20min，加入富硒桑葚汁重量0.05～0.01％的复合酶，于36～41℃搅拌酶解90～150min，灭酶，冷却得酶解浆；
(3)向酶解浆中加入其重量10～15％的白砂糖，搅拌至完全溶解，加入护色剂继续搅拌10～20min，加入富硒酵母，于38～40℃发酵1～3天，降温至23～26℃继续发酵3～4天，于12～15℃静置发酵18～25天，得发酵浆；
(4)将发酵浆进行过滤，加入发酵浆重量0.1～0.3％的低聚果糖搅拌均匀，低温静置，取出后用0.22μm的超微滤膜过滤，得富硒桑葚酒。
2.根据权利要求1所述的富硒桑葚酒的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述富硒桑葚、桑葚叶、覆盆子的重量比为10:1～2:2～3。
3.根据权利要求1所述的富硒桑葚酒的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述水的加入量为富硒桑葚重量的40～60％。
4.根据权利要求1所述的富硒桑葚酒的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述复合酶由如下重量份的原料组成：纤维素酶10-15份，果胶酶5-8份，葡聚糖酶3-6份。
5.根据权利要求1所述的富硒桑葚酒的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述搅拌速度为200-300r/min。
6.根据权利要求1所述的富硒桑葚酒的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述护色剂由柠檬酸和桑色素按重量比为1～2:1组成。
7.根据权利要求1所述的富硒桑葚酒的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述护色剂的加入量为酶解浆重量的0.01～0.03％。
8.根据权利要求1所述的富硒桑葚酒的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述富硒酵母的加入量为酶解浆重量的0.10～0.13％。
9.一种权利要求1～8任一项所述的富硒桑葚酒的制备方法制备得到的富硒桑葚酒。
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