CN111053204A - 一种陈皮风味鸡蛋干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种陈皮风味鸡蛋干，包括以下重量份的原料：鸡蛋液100份、燕麦粉15‑20份、陈皮粉10‑15份、调料混合物1‑2份，将所有原料混合后经蒸煮、成型、卤制、烘干制得。本发明提供的陈皮风味鸡蛋干不仅融合了燕麦和陈皮的味道，消除了蛋腥味，使其口感独特；而且融合了鸡蛋、燕麦和陈皮的功效，食用时在吸收鸡蛋营养的同时，不用在意其所含的少量胆固醇以及消化不良等问题，适宜老年人等人群食用；另外，由于燕麦粉有极强的吸水性可以提高鸡蛋干的韧性和口感，与调料混合物配合使鸡蛋干口感爽滑、细嫩。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种陈皮风味鸡蛋干及其制备方法。
背景技术
鸡蛋是禽蛋中最常见的一种，具有极高的营养价值。它可以提供大量完全、高质量的蛋白质，含有所有人体必需的氨基酸、一定量的维生素和矿物质。鸡蛋是人们主要的消费营养食品之一，传统的使用方法主要限制于煎、炒、蒸、煮等烹制方法及加工卤蛋、盐蛋、皮蛋等产品，其口味、营养单一。近年来，随着食品工业科技的进步及加工工艺的创新应用，一种新型的加工产品——鸡蛋干，由于食用携带方便、口感细腻、货架期长、产品新奇等受到消费者青睐。鸡蛋干的制作以蛋液为主，配以适量的食盐、糖、味精、香辛卤料等，外观和色泽与传统豆腐干食品相似，鸡蛋干美味可口、营养价值高，发展前景广阔。
鸡蛋干是采用传统工艺结合现代化的生产设备，将全鸡蛋黄或鸡蛋蛋清加工成质地和色泽类似传统豆腐干的一种新型的食品，可作零食，也可配合烹调各种佳肴，如做凉菜拼盘、烫火锅、炒菜、汤菜、干锅等。根据市场的需要，也可生产小包装、大包装鸡蛋干、休闲装、礼盒装，其中小包装供零食消费，大包装可供酒店和家庭餐饮，礼盒是馈赠亲朋好友的礼品，满足了人们的不同用途和需求。鸡蛋干行业尚处于市场初期，传统的鸡蛋干加工方式制备的鸡蛋干口味单一，生产工艺复杂，成本高。
鸡蛋蛋黄每100克蛋黄中含有蛋白质7克、脂肪15克、钙67毫克、磷266毫克、铁3.5毫克；而每100克蛋白中仅含蛋白质5克、钙9毫克、磷8毫克、铁0.1毫克，蛋白中不含脂肪。蛋黄中还含有大量的胆碱、卵磷脂、胆固醇和丰富的维生素以及多种微量元素，而蛋白中基本上不含上述成分。可见蛋黄的营养价值远远高于蛋白。但是由于蛋黄中含有胆固醇，一些老年人对蛋黄望而止步，因此一些食品商家为了迎合大部分人群从而制作的鸡蛋干只包括蛋白而不包括蛋黄，严重的减少了鸡蛋干应有的营养作用。另外，鸡蛋干是鸡蛋为原料制成的，多吃鸡蛋干会影响消化。
现在市面上的鸡蛋干产品中，口味还比较单一，某些鸡蛋干产品甚至存在无光泽、弹性差、持久性差、口感粗糙等问题。
发明内容
本发明的目的是为了解决上述现有技术的缺点和不足，提供一种陈皮风味鸡蛋干及其制备方法。
一种陈皮风味鸡蛋干，包括以下重量份的原料：鸡蛋液100份、燕麦粉15-20份、陈皮粉10-15份、调料混合物1-2份。
优选地，所述陈皮为新会陈皮。
进一步地，所述调料混合物由以下重量份的原料组成：味精0.2-0.3份、盐0.2-0.3份、红茶1.5-3份、八角3-5份、桂皮3-5份、香叶1.5-3份、小茴香1.5-3份、山萘1.5-3份、白糖3-7份，水50-100份，生抽50-100份。
本发明提供的陈皮风味鸡蛋干口感独特，营养丰富，在食用时不用考虑鸡蛋干中的胆固醇以及消化不良等问题，适合老年人等人群食用。
本发明还包括了一种陈皮风味鸡蛋干的制备方法，具体步骤如下：
(1)燕麦预处理：挑选出表面光亮、完整度高的燕麦米，在水中清洗多次后浸泡8-10h，然后将燕麦沥水1-2h，以-1-0℃的冰温冷风干燥6-8h。
本发明采用冰温冷风干燥技术进行燕麦的干燥。冰温冷风干燥技术是冰温贮藏的理论应用于食品干燥领域而诞生的一种食品干燥方法。它与传统的日光干燥和热风干燥相比，不仅能完好地保存食品原有的风味和颜色，同时在遇水的复原性方面体现出明显优势。
(2)燕麦蒸汽***：利用汽爆机将冰温冷风干燥后的燕麦米进行蒸汽***，处理条件为，汽爆压强1.6～2.0MPa；稳压时间30～40s。
本发明采用蒸汽***技术处理燕麦。蒸汽***即汽爆，是应用蒸汽弹射原理实现的***过程对生物质进行预处理的一种技术。其技术本质为：将渗进植物组织内部的蒸汽分子瞬时释放完毕，使蒸汽内能转化为机械能并作用于生物质组织细胞层间，从而用较少的能量将原料按目的分解。由于其既避免了化学处理的二次污染问题，又解决了目前生物处理效率低的问题，是生物质转化领域最有前景的预处理技术之一。
(3)燕麦磨粉：利用磨粉机或粉碎机将汽爆预处理后的燕麦米细度达到80目以上，得到燕麦粉；这样能使鸡蛋干口感更好。
(4)陈皮粉制备：利用磨粉机将自然晒干的陈皮进行研磨，然后将研磨后的粉末过80-100 目筛网，得到陈皮粉；本发明优先选用新会陈皮粉，因新会陈皮独特的营养和口味会使风味鸡蛋干口感更好。
(5)鸡蛋液制备：将鲜鸡蛋表面冲洗干净，打碎，滤除蛋壳，得鸡蛋液。
(6)混合成型：将鸡蛋液、燕麦粉、陈皮粉混合，并加入调料混合物，将混合液进行搅拌、蒸煮，凝固后冷却，冷却后整形得到风味鸡蛋干半成品。
(7)卤制：所述整形后的风味鸡蛋干半成品进行卤制、烘干，得到风味鸡蛋干。
进一步地，所述步骤(5)得到的鸡蛋液，先将其搅拌10-20min，然后用80-120目的过滤网进行过滤，得到质地均匀的鸡蛋液。优选的，将蛋清液在500～1000rpm/min转速下，搅拌10分钟，然后用100目的过滤网过滤得到质地均匀的蛋清液。
采用上述技术方案，当蛋液颗粒较大，蛋液颗粒与颗粒之间存在较大粘连现象，鸡蛋干成品软而不易断，没有脆性，而蛋液颗粒较小，则蛋液颗粒加热呈粉状，不易固定成型，当筛网目数在80-120之间时，蛋清液颗粒适中，蒸煮后的鸡蛋干半成品具有一定的硬度，同时弹性和脆性适中。
进一步地，所述步骤(6)具体为：将混合液搅拌后，放置5-10min，灌装入模具，经过90-101℃，0.2-0.3MPa下蒸煮90-100min，得到成型鸡蛋干，脱模，冷却至室温。
进一步地，所述步骤(7)具体为：将整形后的风味鸡蛋干半成品放入卤水中卤制30-40min，保持卤水中心温度在70-80℃，卤制完成后捞出风味鸡蛋干，将所述风味鸡蛋干冷却至室温然后烘干。
进一步地，步骤(7)所述卤水由以下重量份的原料组成：草果1～1.5份、千里香1～1.5 份、白蔻1～1.5份、广香1～1.5份、丁香1～1.5份、甘草1～1.5份、栀子1～1.5份、桂枝1～1.5份、白芷1～1.5份、八角2～5份、紫草1～3份、山萘1～1.5份、砂仁1～1.5份、食盐10～15份、味精5～8份、鸡精5～10份、料酒8～12份、白砂糖8～12份、水1000～ 1200份。
本申请与现有技术相比，具有如下优点：
1、本发明提供的陈皮风味鸡蛋干中添加了燕麦粉：一方面，燕麦的香甜口味使得鸡蛋干口味不再单一，由于燕麦粉有极强的吸水性可以提高鸡蛋干的韧性和口感，与调料混合物配合使鸡蛋干口感爽滑、细嫩；另一方面，燕麦不仅可以有效地降低人体中的胆固醇，而且其含有极其丰富的亚油酸，对人的脂肪肝、糖尿病、浮肿、便秘等等也有辅助疗效之一，因此食用该风味鸡蛋干可以不用太在意其所含的少量胆固醇，适合老人等多人群食用。
2、本发明提供的陈皮风味鸡蛋干中添加了陈皮粉：一方面陈皮的芳香气味使鸡蛋干具有独特的风味；另一方面，陈皮可用于脾虚饮食减少、消化不良，以及恶心呕吐等症，在本发明中加入陈皮粉可以调节肠胃、理气健脾、增进食欲、促进消化，减少食用鸡蛋干后的消化不良等问题，适合肠胃消化不好的人群食用。
3、本发明提供的陈皮风味鸡蛋干不仅融合了燕麦和陈皮的味道，消除了蛋腥味，使其口感独特；而且融合了鸡蛋、燕麦和陈皮的功效，食用时在吸收鸡蛋营养的同时，不用在意其所含的少量胆固醇以及消化不良等问题，适宜老年人等人群食用；另外，由于燕麦粉有极强的吸水性可以提高鸡蛋干的韧性和口感，与调料混合物配合使鸡蛋干口感爽滑、细嫩。
具体实施方式
实施例1
一种陈皮风味鸡蛋干，包括以下重量份的原料：鸡蛋液100份、燕麦粉15份、新会陈皮粉10份、调料混合物1份。
所述调料混合物由以下重量份的原料组成：味精0.2份、盐0.2份、红茶1.5份、八角3 份、桂皮3份、香叶1.5份、小茴香1.5份、山萘1.5份、白糖3份，水50份，生抽50份。
本实施例还包括所述陈皮风味鸡蛋干的制备方法，具体步骤如下：
(1)燕麦预处理：挑选出表面光亮、完整度高的燕麦米，在水中清洗多次后浸泡8h，然后将燕麦沥水1h，以-1-0℃的冰温冷风干燥6h；
(2)燕麦蒸汽***：利用汽爆机将冰温冷风干燥后的燕麦米进行蒸汽***，处理条件为，汽爆压强1.6～2.0MPa；稳压时间30～40s；
(3)燕麦磨粉：利用磨粉机或粉碎机将汽爆预处理后的燕麦米细度达到80目以上，得到燕麦粉；
(4)陈皮粉制备：利用磨粉机将自然晒干的陈皮进行研磨，然后将研磨后的粉末过80目筛网，得到陈皮粉；
(5)鸡蛋液制备：将鲜鸡蛋表面冲洗干净，打碎，滤除蛋壳，得鸡蛋液；将得到的鸡蛋液搅拌10min，然后用80目的过滤网进行过滤，得到质地均匀的鸡蛋液。本实施例中将蛋清液在 500rpm/min转速下，搅拌10分钟，然后用100目的过滤网过滤得到质地均匀的蛋清液。
(6)混合成型：将鸡蛋液、燕麦粉、陈皮粉混合，并加入调料混合物，将混合液进行搅拌, 放置5min，灌装入模具，经过90℃，0.2MPa下蒸煮90min，得到成型鸡蛋干蛋胚；
(7)脱模：将蒸煮后的蛋胚冷却至室温，放入水中，迅速脱模。
(8)切块：将蛋胚切成厚薄均匀的条状。
(9)卤制：将切好的蛋坯放入卤水中卤制，卤制30min，保持卤水中心温度70℃捞出鸡蛋干冷却。按重量配比计，所述卤水包括草果1份、千里香1份、白蔻1份、广香1份、丁香1份、甘草1份、栀子1份、桂枝1份、白芷1份、八角2份、紫草1份、山萘1份、砂仁1 份、食盐10份、味精5份、鸡精5份、料酒8份、白砂糖8份、水1000份。
(10)烘干：卤制后的鸡蛋干，放入热风干燥箱中烘干，温度30℃，40min，得到半成品。
(11)真空包装：将半成品采用真空包装。
(12)杀菌：将真空包装后的半成品进行杀菌，杀菌温度为120℃，时间为30min。
(13)检验：挑选出不符合标准的产品，将其剔除。将合格产品包装成箱。
实施例2
一种陈皮风味鸡蛋干，包括以下重量份的原料：鸡蛋液100份、燕麦粉20份、新会陈皮粉15份、调料混合物2份。
所述调料混合物由以下重量份的原料组成：味精0.3份、盐0.3份、红茶3份、八角5份、桂皮5份、香叶3份、小茴香3份、山萘3份、白糖7份，水100份，生抽100份。
本实施例还包括所述陈皮风味鸡蛋干的制备方法，具体步骤如下：
(1)燕麦预处理：挑选出表面光亮、完整度高的燕麦米，在水中清洗多次后浸泡8-10h，然后将燕麦沥水2h，以-1-0℃的冰温冷风干燥8h；
(2)燕麦蒸汽***：利用汽爆机将冰温冷风干燥后的燕麦米进行蒸汽***，处理条件为，汽爆压强1.6～2.0MPa；稳压时间30～40s；
(3)燕麦磨粉：利用磨粉机或粉碎机将汽爆预处理后的燕麦米细度达到80目以上，得到燕麦粉；
(4)陈皮粉制备：利用磨粉机将自然晒干的陈皮进行研磨，然后将研磨后的粉末过100目筛网，得到陈皮粉；
(5)鸡蛋液制备：将鲜鸡蛋表面冲洗干净，打碎，滤除蛋壳，得鸡蛋液；将得到的鸡蛋液搅拌20min，然后用120目的过滤网进行过滤，得到质地均匀的鸡蛋液。本实施例中将蛋清液在1000rpm/min转速下，搅拌10分钟，然后用100目的过滤网过滤得到质地均匀的蛋清液。
(6)混合成型：将鸡蛋液、燕麦粉、陈皮粉混合，并加入调料混合物，将混合液进行搅拌, 放置5-10min，灌装入模具，经过101℃，0.3MPa下蒸煮100min，得到成型鸡蛋干蛋胚；
(7)脱模：将蒸煮后的蛋胚冷却至室温，放入水中，迅速脱模。
(8)切块：将蛋胚切成厚薄均匀的条状。
(9)卤制：将切好的蛋坯放入卤水中卤制，卤制30min，保持卤水中心温度70～80℃捞出鸡蛋干冷却。按重量配比计，所述卤水包括草1.5份、千里香1.5份、白蔻1.5份、广香1.5份、丁香1.5份、甘草1.5份、栀子1.5份、桂枝1.5份、白芷1.5份、八角5份、紫草3份、山萘1.5份、砂仁1.5份、食盐15份、味精8份、鸡精10份、料酒12份、白砂糖12份、水 1200份。
(10)烘干：卤制后的鸡蛋干，放入热风干燥箱中烘干，温度30℃，40min，得到半成品。
(11)真空包装：将半成品采用真空包装。
(12)杀菌：将真空包装后的半成品进行杀菌，杀菌温度为120℃，时间为30min。
(13)检验：挑选出不符合标准的产品，将其剔除。将合格产品包装成箱。
特别注意的是，本发明的方法同样可以适用于鹌鹑蛋、鸭蛋等蛋干的制备。
本发明并不局限于上述实施方式，如果对本发明的各种改动或变形不脱离本发明的精神和范围，倘若这些改动和变形属于本发明的权利要求和等同技术范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变形。
Claims (8)
1.一种陈皮风味鸡蛋干，其特征在于，包括以下重量份的原料：鸡蛋液100份、燕麦粉15-20份、陈皮粉10-15份、调料混合物1-2份。
2.根据权利要求1所述的陈皮风味鸡蛋干，其特征在于，所述调料混合物由以下重量份的原料组成：味精0.2-0.3份、盐0.2-0.3份、红茶1.5-3份、八角3-5份、桂皮3-5份、香叶1.5-3份、小茴香1.5-3份、山萘1.5-3份、白糖3-7份，水50-100份，生抽50-100份。
3.根据权利要求1或2所述的陈皮风味鸡蛋干，其特征在于，所述陈皮粉为新会陈皮粉。
4.一种如权利要求1所述的陈皮风味鸡蛋干的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)燕麦预处理：挑选出表面光亮、完整度高的燕麦米，在水中清洗多次后浸泡8-10h，然后将燕麦沥水1-2h，以-1-0℃的冰温冷风干燥6-8h；
(2)燕麦蒸汽***：利用汽爆机将冰温冷风干燥后的燕麦米进行蒸汽***，处理条件为，汽爆压强1.6～2.0MPa；稳压时间30～40s；
(3)燕麦磨粉：利用磨粉机或粉碎机将汽爆预处理后的燕麦米细度达到80目以上，得到燕麦粉；
(4)陈皮粉制备：利用磨粉机将自然晒干的陈皮进行研磨，然后将研磨后的粉末过80-100目筛网，得到陈皮粉；
(5)鸡蛋液制备：将鲜鸡蛋表面冲洗干净，打碎，滤除蛋壳，得鸡蛋液；
(6)混合成型：将鸡蛋液、燕麦粉、陈皮粉混合，并加入调料混合物，将混合液进行搅拌、蒸煮，凝固后冷却，冷却后整形得到风味鸡蛋干半成品；
(7)卤制：所述整形后的风味鸡蛋干半成品进行卤制、烘干，得到风味鸡蛋干。
5.根据权利要求4所述的陈皮风味鸡蛋干的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)得到的鸡蛋液，先将其搅拌10-20min，然后用80-120目的过滤网进行过滤，得到质地均匀的鸡蛋液。
6.根据权利要求4所述的陈皮风味鸡蛋干的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)具体为：将混合液搅拌后，放置5-10min，灌装入模具，经过90-101℃，0.2-0.3MPa下蒸煮90-100min，得到成型鸡蛋干，脱模，冷却至室温。
7.根据权利要求4所述的陈皮风味鸡蛋干的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)具体为：将整形后的风味鸡蛋干半成品放入卤水中卤制30-40min，保持卤水中心温度在70-80℃，卤制完成后捞出风味鸡蛋干，将所述风味鸡蛋干冷却至室温然后烘干。
8.根据权利要求4所述的陈皮风味鸡蛋干的制备方法，其特征在于，步骤(7)所述卤水由以下重量份的原料组成：草果1～1.5份、千里香1～1.5份、白蔻1～1.5份、广香1～1.5份、丁香1～1.5份、甘草1～1.5份、栀子1～1.5份、桂枝1～1.5份、白芷1～1.5份、八角2～5份、紫草1～3份、山萘1～1.5份、砂仁1～1.5份、食盐10～15份、味精5～8份、鸡精5～10份、料酒8～12份、白砂糖8～12份、水1000～1200份。
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|---|---|---|---|---|
| CN111743101A (zh) * | 2020-08-03 | 2020-10-09 | 区仲伟 | 一种陈皮风味卤蛋及其制备方法 |
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