CN110881533A - 重庆南川金佛山花香型古树红茶的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种重庆南川金佛山花香型古树红茶的加工工艺。包括以下步骤：采摘、放香、揉捻、发酵和干燥；其中，所述的放香步骤至少包括振动放香步骤。本发明为了制作一款花香浓郁隽永，滋味醇厚回甘，汤色橙红明亮，“七泡有余香”的金佛山古树红茶，在放香中后期采用振动放香(促进物理放香和化学放香同步进行)；能大大提高的花果香及茶汤的醇厚度，提升古树茶红茶的耐泡度。

Description

重庆南川金佛山花香型古树红茶的加工工艺

技术领域

本发明涉及重庆南川金佛山花香型古树红茶的加工工艺。

背景技术

伴随着饮茶之风的盛行，人们对高品质红茶的需求日益增多。重庆南川金佛山古茶树从植物分类学角度划分属于古老的茶树群体后代，其叶肉肥厚叶片大，又由于生长在高山生态优异地区，所以鲜叶中多酚类及其它内含物质丰富，是制作花香型耐冲泡的高品质红茶的不二选择。

传统的红茶加工工艺是鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥，传统的红茶加工方式适合大多数地区红茶生产，但是对于对于重庆南川金佛山古树茶而言，因为此地区的茶树属于古老的茶树群体后代，因茶树异花授粉的特性，导致基因型高度杂合，造就了表现型的多样性。采用传统红茶加工工艺无法加工出色香味俱佳的古树红茶。

发明内容

为克服上述缺陷，本发明的目的在于提供一种色香味俱佳的重庆南川金佛山花香型古树红茶的加工工艺。

为达到上述目的，本发明重庆南川金佛山花香型古树红茶的加工工艺，包括以下步骤：采摘、放香、揉捻、发酵和干燥；

其中，所述的放香步骤至少包括振动放香步骤。

进一步的，所述的发酵步骤包括：程控发酵和远红外辅助发酵。

进一步的，所述的振动放香步骤为在放香过程中，将每筛振动2-5分钟。

进一步的，所述的放香步骤包括：摊凉放香、日光放香、程控放香和振动放香；其中，

摊凉放香：将刚采摘下来的鲜叶抖松薄摊在阴凉处为鲜叶降温排湿，这一阶段历时10— 15min；

日光放香：将完成摊凉放香的鲜叶将其均匀摊放在水筛上，依靠日光使叶片萎软叶面光泽散失后将其放在阴凉处摊凉10—15min；

程控放香：将日光放香的茶青转至程控放香间放香，放香间放香分四个阶段。

第一阶段：室内温度设置在30℃左右，排湿5min—8min停止10min—15min，运行120min 左右；

第二阶段：室内温度设置在26℃左右，排湿,3min—5min停止20min—25min，运行120min 左右；

第一次振动放香：进行第一次每筛振动2—3min；

第三阶段：室内温度设置在27℃左右，排湿,2min—3min停止25min—30min，运行180min 左右；

第二次振动放香：进行第二次振动每筛振动3—5min

第四阶段：室内温度设置在28℃左右，排湿,1min—2min停止35min—40min，运行180min 左右。

进一步的，所述的揉捻步骤包括：使用程控揉捻机揉捻，刚开始10min—20min将揉捻机盖子盖严不加压，以25r/min的速度揉捻；10min—20min轻揉捻结束后逐次加压揉捻40min —50min，揉捻机转速调至30r/min；加压揉捻结束后开始减压揉捻10min—20min；最终将茶叶揉捻至条索状。

进一步的，所述的发酵步骤包括：

1)将茶叶置于程控发酵箱中在恒温恒湿充足供氧的条件下发酵，发酵时间1h30min：将揉捻过后的茶叶抖松装在发酵框中摊叶厚度15cm左右，将发酵框上架置入程控发酵箱中，热源温度设置为75℃—80℃，发酵环境温度保持在34℃—38℃，发酵叶的温度维持在27℃—30℃，发酵过程中加湿运行2min—4min，停止5min—7min，排湿运行0-2min，停止20min；

2)远红外发酵30min：将发酵叶置于远红外灯光下辅助发酵；

3)待发酵叶青草气散失显现花果香时下架打毛火。

进一步的，在所述的干燥步骤之后还包括程控炭焙提香步骤：将干燥后的茶叶每次取10kg 至程控炭焙提香机中，炭焙提香分三次进行第一阶段80℃炭焙提香1h，第二阶段90℃炭焙提香30min，第三阶段100℃炭焙提香30min。

本发明为了制作一款花香浓郁隽永，滋味醇厚回甘，汤色橙红明亮，“七泡有余香”的金佛山古树红茶，其特征在于加工工艺：茶青→放香→揉捻→发酵→干燥→毛茶评审关堆→筛分→程控炭焙提香；在传统的加工工艺中加入多种放香方式相结合的放香法(充分促进物理放香和生化放香)，特别是放香中后期采用振动放香(促进物理放香和化学放香同步进行)；另外在发酵中后期采用远红外辅助发酵技术；筛分完成后采用程控炭焙提香技术进一步提升茶叶品质。

本发明的发酵采用程控发酵技术和远红外辅助发酵相结合，程控发酵技术可以保证茶叶发酵温湿度和供氧量的恒定。远红外波长在2.5μm—400μm，对于水分子有某种程度的激化作用。一般常见于远红外线物理治疗，对于细胞自体发热有某种程度的帮助。传统红茶加工发酵过程全程都在高温高湿的条件下进行，以至于传统的红茶香气不扬，汤色不明亮，滋味不鲜爽。本发明使用新的思维与手段颠覆传统以外部加温加湿产生发酵，而是利用远红外辅助发酵技术，让茶叶本身所含的水分产生震荡发热，产成氧化缩合现象(发酵)。

本发明还采用程控炭焙提香技术，程控炭焙提香精准控制不同阶段炭焙温度、时间、红外强度，使茶叶充分均匀受到远红外的烘焙，将茶叶中的糖苷类物质、果胶质、淀粉等香气甜味成分充分激发，形成层次更加丰富的香气和口感更加滑爽的茶汤。同时降低茶叶存留的苦涩味，消除茶叶微存的青味。程控炭焙提香进一步提升茶叶品质。

本发明的优点在于：

1)多种方式的复式放香相结合，特别是振动放香能大大提高的花果香及茶汤的醇厚度，提升古树茶红茶的耐泡度。

2)多种放香方式相结合避免了单一的放香方式造成的放香不均匀、不到位、不精准的现象。

3)促进物理放香和生化放香充分发生。

4)采用程控精准发酵避免传统的传统发酵中面临的发酵温湿度不稳定问题。

5)避免高湿缺氧造成红茶发酵降低品质的问题。采用远红外辅助发酵技术，让茶叶本身所含的水分产生震荡发热，产成氧化缩合现象。对于提高滋味的甜醇度和香气的鲜灵度有明显作用。

6)程控炭焙提香精准控制不同阶段炭焙温度、时间、红外强度，使茶叶充分均匀受到远红外的烘焙，将茶叶中的糖苷类物质、果胶质、淀粉等香气甜味成分充分激发，形成层次更加丰富的香气和口感更加滑爽的茶汤。

具体实施方式

为了使本发明的内容便于大家理解，结合具体的实施方式对技术方案作进一步的说明，以下实施方式中的相应工艺参数均为举例说明。

实施例1

1)采摘：选用金佛山古老的茶树群体种的一芽两叶为制茶原料。采摘时间是四月中下旬和六月中上旬，晴朗的天气才可以采摘，采摘的时间是早晨太阳升起叶片上的露水干完之后，下午太阳落山之前。

2)放香：

摊凉放香，刚采摘下来的鲜叶因为较长时间的堆积温度较高且湿度大，将鲜叶抖松薄摊在阴凉处为鲜叶降温排湿，这一阶段大约历时10—15min，待叶温降下之后进行下一阶段的放香，这一阶段主要促进鲜叶的物理放香。

日光放香：完成上一阶段放香的鲜叶将其均匀摊放在水筛上，根据日光的强度、气温高低、空气湿度的不同确定摊叶厚度。当气温超过40℃时终止日光放香或用遮阳网遮阴放香，放香过程中每间隔一段时间翻拌一次，待叶片萎软叶面光泽散失将其放在阴凉处摊凉10— 15min，日光放香能显著提高古树红茶的香气，这一阶段历时20—30min，接下来继续下一阶段放香。这一阶段的放香主要是化学放香，同时伴随物理放香。

程控放香***放香：将完成上一阶段放香的茶青转至程控放香间放香，放香间放香分四个阶段。

第一阶段室内温度设置在30℃左右，排湿5min—8min停止10min—15min，运行120min 左右。

第二阶段室内温度设置在26℃左右，排湿,3min—5min停止20min—25min，运行120min 左右。

第一次振动放香：在第三阶段开始时进行第一次振动放香，每筛振动2—3min；

第三阶段室内温度设置在27℃左右，排湿,2min—3min停止25min—30min，运行180min 左右。

第二次振动放香：在第四阶段开始时在进行第二次振动放香，每筛振动3—5min左右；

第四阶段室内温度设置在28℃左右，排湿,1min—2min停止35min—40min，运行180min 左右。

以上四个阶段程控***内循环15min停止5分钟使室内温度均匀。

(3)揉捻：使用程控揉捻机揉捻，刚开始10min—20min将揉捻机盖子盖严不加压，以25r/min的速度揉捻。10min—20min轻揉捻结束后逐次加压揉捻40min—50min，揉捻机转速调至30r/min。加压揉捻结束后开始减压揉捻10min—20min。整个揉捻过程耗时1h—1h30min，最终将茶叶揉捻至条索状茶汁外溢，茶条微微泛黄为宜。

(4)发酵：将揉捻过后的茶叶抖松装在发酵框中摊叶厚度15cm左右，将发酵框上架置入程控发酵箱中，热源温度设置为75℃—80℃，发酵环境温度保持在34℃—38℃，发酵叶的温度维持在27℃—30℃，发酵过程中加湿运行2min—4min，停止5min—7min，排湿运行0min，停止20min，发酵时间控制在2h左右。发酵分两个阶段进行：

第一发酵阶段：前1h30min左右将茶叶置于程控发酵箱中在恒温恒湿充足供氧的条件下发酵。

第二发酵阶段：最后30min左右将发酵叶置于远红外灯光下辅助发酵。

最后待发酵叶青草气散失显现花果香时下架打毛火。

(5)干燥：干燥分毛火足火两次进行，第一次茶叶打毛火温度控制在110℃左右烘干约15min，使茶叶7—8成干，打完毛火后摊凉30min。第二次打足火温度85℃—90℃，将茶叶烘至足干(含水量3％—5％)。

(6)程控炭焙提香：将干燥完成的茶叶每次取10kg至程控炭焙提香机中，炭焙提香分三次进行第一阶段80℃炭焙提香1h，第二阶段90℃炭焙提香30min，第三阶段100℃炭焙提香30min。炭焙提香后要求去除茶叶青涩味，显焦糖香，滋味滑爽。

实施例2

1)采摘：选用金佛山古老的茶树群体种的一芽两叶为制茶原料。采摘时间是四月中下旬和六月中上旬，晴朗的天气才可以采摘，采摘的时间是早晨太阳升起叶片上的露水干完之后，下午太阳落山之前。

2)放香：

摊凉放香，刚采摘下来的鲜叶因为较长时间的堆积温度较高且湿度大，将鲜叶抖松薄摊在阴凉处为鲜叶降温排湿，这一阶段大约历时10—15min，待叶温降下之后进行下一阶段的放香，这一阶段主要促进鲜叶的物理放香。

日光放香：完成上一阶段放香的鲜叶将其均匀摊放在水筛上，根据日光的强度、气温高低、空气湿度的不同确定摊叶厚度。当气温超过40℃时终止日光放香或用遮阳网遮阴放香，放香过程中每间隔一段时间翻拌一次，待叶片萎软叶面光泽散失将其放在阴凉处摊凉10— 15min，日光放香能显著提高古树红茶的香气，这一阶段历时20—30min，接下来继续下一阶段放香。这一阶段的放香主要是化学放香，同时伴随物理放香。

程控放香***放香：将完成上一阶段放香的茶青转至程控放香间放香，放香间放香分四个阶段。

第一阶段室内温度设置在30℃左右，排湿5min—8min停止10min—15min，运行120min 左右。

第二阶段室内温度设置在26℃左右，排湿,3min—5min停止20min—25min，运行120min 左右。

第一次振动放香：在第三阶段开始时进行第一次振动放香，每筛振动2—3min；

第三阶段室内温度设置在27℃左右，排湿,2min—3min停止25min—30min，运行180min 左右。

第二次振动放香：在第四阶段开始时在进行第二次振动放香，每筛振动3—5min左右；

第四阶段室内温度设置在28℃左右，排湿,1min—2min停止35min—40min，运行180min 左右。在第四阶段放香进行到一半的时候将筛中的茶叶向中间聚拢。

若两次振动放香没有使茶叶产生浓郁的花果香，在揉捻前1h进行第三次补振动放香3— 5min。

以上四个阶段程控***内循环15min停止5分钟使室内温度均匀。

(3)揉捻：使用程控揉捻机揉捻，刚开始10min—20min将揉捻机盖子盖严不加压，以 25r/min的速度揉捻。10min—20min轻揉捻结束后逐次加压揉捻40min—50min，揉捻机转速调至30r/min。加压揉捻结束后开始减压揉捻10min—20min。整个揉捻过程耗时1h—1h30min，最终将茶叶揉捻至条索状茶汁外溢，茶条微微泛黄为宜。

(4)发酵：将揉捻过后的茶叶抖松装在发酵框中摊叶厚度15cm左右，将发酵框上架置入程控发酵箱中，热源温度设置为75℃—80℃，发酵环境温度保持在34℃—38℃，发酵叶的温度维持在27℃—30℃，发酵过程中加湿运行2min—4min，停止5min—7min，排湿运行0min，停止20min，发酵时间控制在2h左右。发酵分两个阶段进行：

第一发酵阶段：前1h30min左右将茶叶置于程控发酵箱中在恒温恒湿充足供氧的条件下发酵。

第二发酵阶段：最后30min左右将发酵叶置于远红外灯光下辅助发酵。

最后待发酵叶青草气散失显现花果香时下架打毛火。

(5)干燥：干燥分毛火足火两次进行，第一次茶叶打毛火温度控制在110℃左右烘干约 15min，使茶叶7—8成干，打完毛火后摊凉30min。第二次打足火温度85℃—90℃，将茶叶烘至足干(含水量3％—5％)。

(6)毛茶评审关堆：将所有批次的毛茶统一审评，将毛茶品质分为三个等级，品质最优的归为第一等级，品质稍次但没有明显问题的归为第二等级，将品质有明显缺陷的归为第三等级。划分完等级之后将同一等级的毛茶关堆。

(7)筛分：将关堆后的毛茶分别筛分，筛分去除末茶和粗老的茶条得到大小均匀一致的干茶。

(8)程控炭焙提香：将筛分完成的茶叶每次取10kg至程控炭焙提香机中，炭焙提香分三次进行第一阶段80℃炭焙提香1h，第二阶段90℃炭焙提香30min，第三阶段100℃炭焙提香30min。炭焙提香后要求去除茶叶青涩味，显焦糖香，滋味滑爽。

Claims (7)

1.重庆南川金佛山花香型古树红茶的加工工艺，其特征在于，所述的工艺包括以下步骤：采摘、放香、揉捻、发酵和干燥；

其中，所述的放香步骤至少包括振动放香步骤。

2.如权利要求1所述的重庆南川金佛山花香型古树红茶的加工工艺，其特征在于，所述的发酵步骤包括：程控发酵和远红外辅助发酵。

3.如权利要求1所述的重庆南川金佛山花香型古树红茶的加工工艺，其特征在于，所述的振动放香步骤为在放香过程中，将每筛振动2-5分钟。

4.如权利要求1所述的重庆南川金佛山花香型古树红茶的加工工艺，其特征在于，所述的放香步骤包括：摊凉放香、日光放香、程控放香和振动放香；其中，

摊凉放香：将刚采摘下来的鲜叶抖松薄摊在阴凉处为鲜叶降温排湿，这一阶段历时10—15min；

日光放香：将完成摊凉放香的鲜叶将其均匀摊放在水筛上，依靠日光使叶片萎软叶面光泽散失后将其放在阴凉处摊凉10—15min；

程控放香：将日光放香的茶青转至程控放香间放香，放香间放香分四个阶段。

第一阶段：室内温度设置在30℃左右，排湿5min—8min停止10min—15min，运行120min左右；

第二阶段：室内温度设置在26℃左右，排湿,3min—5min停止20min—25min，运行120min左右；

第一次振动放香：进行第一次每筛振动2—3min；

第三阶段：室内温度设置在27℃左右，排湿,2min—3min停止25min—30min，运行180min左右；

第二次振动放香：进行第二次振动每筛振动3—5min

第四阶段：室内温度设置在28℃左右，排湿,1min—2min停止35min—40min，运行180min左右。

5.如权利要求1所述的重庆南川金佛山花香型古树红茶的加工工艺，其特征在于，所述的揉捻步骤包括：使用程控揉捻机揉捻，刚开始10min—20min将揉捻机盖子盖严不加压，以25r/min的速度揉捻；10min—20min轻揉捻结束后逐次加压揉捻40min—50min，揉捻机转速调至30r/min；加压揉捻结束后开始减压揉捻10min—20min；最终将茶叶揉捻至条索状。

6.如权利要求5所述的重庆南川金佛山花香型古树红茶的加工工艺，其特征在于，所述的发酵步骤包括：

1)将茶叶置于程控发酵箱中在恒温恒湿充足供氧的条件下发酵，发酵时间1h30min：将揉捻过后的茶叶抖松装在发酵框中摊叶厚度15cm左右，将发酵框上架置入程控发酵箱中，热源温度设置为75℃—80℃，发酵环境温度保持在34℃—38℃，发酵叶的温度维持在27℃—30℃，发酵过程中加湿运行2min—4min，停止5min—7min，排湿运行0-2min，停止20min；

2)远红外发酵30min：将发酵叶置于远红外灯光下辅助发酵；

3)待发酵叶青草气散失显现花果香时下架打毛火。

7.如权利要求1所述的重庆南川金佛山花香型古树红茶的加工工艺，其特征在于，在所述的干燥步骤之后还包括程控炭焙提香步骤：将干燥后的茶叶每次取10kg至程控炭焙提香机中，炭焙提香分三次进行第一阶段80℃炭焙提香1h，第二阶段90℃炭焙提香30min，第三阶段100℃炭焙提香30min。