CN110760404B - 一种芽孢杆菌混菌麸曲及其制备工艺、应用 - Google Patents

一种芽孢杆菌混菌麸曲及其制备工艺、应用 Download PDF

Info

Publication number
CN110760404B
CN110760404B CN201911177646.6A CN201911177646A CN110760404B CN 110760404 B CN110760404 B CN 110760404B CN 201911177646 A CN201911177646 A CN 201911177646A CN 110760404 B CN110760404 B CN 110760404B
Authority
CN
China
Prior art keywords
bacillus
bran
bran koji
koji
strain
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201911177646.6A
Other languages
English (en)
Other versions
CN110760404A (zh
Inventor
邓杰
黄治国
任志强
卫春会
罗碧霞
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Sichuan University of Science and Engineering
Original Assignee
Sichuan University of Science and Engineering
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Sichuan University of Science and Engineering filed Critical Sichuan University of Science and Engineering
Priority to CN201911177646.6A priority Critical patent/CN110760404B/zh
Publication of CN110760404A publication Critical patent/CN110760404A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN110760404B publication Critical patent/CN110760404B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
    • C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02P—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OR PROCESSING OF GOODS
    • Y02P60/00—Technologies relating to agriculture, livestock or agroalimentary industries
    • Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
    • Y02P60/87—Re-use of by-products of food processing for fodder production

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Abstract

本发明公开了一种芽孢杆菌混菌麸曲及其制备工艺、应用。本发明先将多种芽孢杆菌分别在牛肉膏蛋白胨液体培养基中培养，然后将培养得到的芽孢杆菌分别接种于一级麸曲载体中，并恒温培养，得到分别含有不同芽孢杆菌的一级单菌麸曲。随后，将得到的一级单菌麸曲分别进行扩大培养，得到二级单菌麸曲。再将多种二级单菌麸曲混合并接种至本发明的二级麸曲载体中，进行恒温培养，得到含有多种芽孢杆菌的混菌麸曲。由于本发明制得麸曲含有多种芽孢杆菌，其在白酒酿造中更有助于香气提升和降低高级醇。且整个制备过程简单，将芽孢杆菌融合在麸曲中，也够有利于保存和使用。

Description

一种芽孢杆菌混菌麸曲及其制备工艺、应用
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种芽孢杆菌混菌麸曲及其制备工艺、应用。
背景技术
芽孢杆菌是大曲中数量较多的细菌之一，它具有水解蛋白质和淀粉的能力，在白酒固态发酵中能代谢出多种风味成分。近年的研究表明，枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)在发酵过程中产酶和代谢产物十分复杂，其功能作用十分丰富，对白酒生产过程功能微生物的研究及其生产应用已得以证实，同时在酿醋、制酱领域的研究成果也给予其充分的佐证。大量研究结果表明，具有产酱香风味物质的地衣芽孢杆菌(Bacilluslicheniformis)大量存在于酱香型白酒生产微生态环境和酿造过程，它在酱香型白酒酿造过程中发挥着重要作用，是酱香白酒酿造微生物种群中的优势菌。
目前，对于芽孢杆菌在酿造中的使用存在于一下几个方面的问题：(1)没有一套将芽孢杆菌用于白酒酿造中的完整工艺；(2)许多使用芽孢杆菌都是以单菌的形式加以利用，白酒香气还有待提高；(3)利用芽孢杆菌制备的酿酒产品不利于长期保存；(4)应用的方法不适合于白酒生产。
发明内容
为了解决芽孢杆菌在酿酒中的应用问题，本发明的目的在于开发一种能够大量保存，工艺流程简单，适合于白酒企业应用的芽孢杆菌混菌麸曲，提升白酒的香气成分。本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
一种芽孢杆菌混菌麸曲的制备工艺，包括以下步骤：
(1)将多种芽孢杆菌的菌悬液分别接种到牛肉膏蛋白胨液体培养基中恒温培养；
(2)将麸皮、全麦粉和水混合均匀，灭菌，冷却，得到一级麸曲载体；将步骤(1)得到多种芽孢杆菌分别加入至无菌生理盐水中，然后将得到的多种菌悬液分别加入至所述一级麸曲载体中混合均匀，恒温培养，分别制得与每种芽孢杆菌相对应的一级单菌麸曲；
(3)对步骤(2)得到的一级单菌麸曲分别进行扩大培养，得到二级单菌麸曲；
(4)将麸皮、全麦粉和水混合均匀，灭菌，冷却，得到二级麸曲载体；将步骤(3)制得的多种二级单菌麸曲混合接种至所述二级麸曲载体中混合均匀，恒温培养，干燥，制得芽孢杆菌混菌麸曲。
本发明先将多种芽孢杆菌分别在牛肉膏蛋白胨液体培养基中培养，然后将培养得到的芽孢杆菌分别与本发明的一级麸曲载体混合并恒温培养，得到分别含有不同芽孢杆菌的一级单菌麸曲。随后，将得到的一级单菌麸曲分别进行扩大培养，得到二级单菌麸曲。再将多种二级单菌麸曲混合并接种至本发明的二级麸曲载体中进行恒温培养，得到含有多种芽孢杆菌的混菌麸曲。
由于本发明制得麸曲含有多种芽孢杆菌，其在白酒酿造中更有助于香气提升。且整个制备过程简单，将芽孢杆菌融合在麸曲中，也够有利于保存和使用。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述步骤(1)中，多种芽孢杆菌包括：枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、贝莱斯芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌；培养条件为：在36-38℃、130-160r/min的摇床下培养14-18h。
本发明选择贝莱斯芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌和短小芽孢杆菌作为混菌组分，该三种菌类在发酵中期能够抑制酵母菌的数量，从而降低酵母菌产生高级醇的含量，具有降低白酒中高级醇的作用；此外，本发明还添加地衣芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌，其能够产生吡嗪类化合物，具有增加白酒酱香味的功能；再者，本发明选择的这些芽孢杆菌均有利于产酸，从而提高白酒质量。
优选地，上述培养条件为在36℃、160r/min的摇床下培养18h；或者，在38℃、130r/min的摇床下培养14h；或者，在37℃、150r/min的摇床下培养16h。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述步骤(1)中，所述牛肉膏蛋白胨液体培养基通过以下方法制得：
按重量份计，取牛肉膏2-6份、蛋白胨6-18份、NaCl 3.5-10份、琼脂15-20份和蒸馏水1000份混合，然后在pH 7.2-7.4、110-130℃的条件下灭菌15-25min。
优选地，牛肉膏蛋白胨液体培养基通过以下方法制得：按重量份计，取牛肉膏2份、蛋白胨6份、NaCl 3.5份、琼脂15份和蒸馏水1000份混合，然后在pH 7.2、110℃的条件下灭菌15min。
优选地，牛肉膏蛋白胨液体培养基通过以下方法制得：按重量份计，取牛肉膏6份、蛋白胨18份、NaCl 10份、琼脂20份和蒸馏水1000份混合，然后在pH7.4、130℃的条件下灭菌25min。
优选地，牛肉膏蛋白胨液体培养基通过以下方法制得：按重量份计，取牛肉膏3份、蛋白胨10份、NaCl5份、琼脂16份和蒸馏水1000份混合，然后在pH7.3、121℃的条件下灭菌20min。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述步骤(2)中，每种芽孢杆菌的菌总数为107-108个/mL、接种量为(4mL-5mL)/100g；麸皮、全麦粉和水的重量比为(8-12):1：(12-15)，培养条件为：在36-38℃下恒温培养1.5-2.5天。
优选地，步骤(2)中，每种芽孢杆菌的菌总数为5×107个/mL、接种量为4.5mL/100g；或者，每种芽孢杆菌的菌总数为108个/mL、接种量为5mL/100g；或者，每种芽孢杆菌的菌总数为107个/mL、接种量为4mL/100g。
优选地，步骤(2)中，麸皮、全麦粉和水的重量比为8:1：12或者12:1：15或者10:1：14。
优选地，培养温度为37℃。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述步骤(3)中，进行5-15倍扩大培养，培养条件为：在36-38℃下恒温培养55-65h。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述步骤(4)中，麸皮、全麦粉和水的重量比为(11-15):(1.1-1.5)：(19-23)；多种二级单菌麸曲的总接种量为0.5-0.6％；培养条件为：在36-38℃下培养6-8天；干燥温度为35-40℃。
优选地，步骤(4)中，麸皮、全麦粉和水的重量比为11:1.1：19或者15:1.5：23或者13:1.3：20。需要说明的是，多种二级单菌麸曲的混合比例可以根据实际情况进行选择，本发明对此不做特别限定。
本发明对每个培养步骤的培养条件进行优化设计，得到适应于对应步骤最佳的培养环境，包括对培养基组分比例的限定、培养温度、培养时间等，使得每个培养步骤获得的菌种数量和蛋白酶活力良好，且有利于保藏。
上述的制备工艺制备得到的芽孢杆菌混菌麸曲。
本发明的芽孢杆菌混菌麸曲，在入库前：水分4-8％，淀粉含量8-12％，还原糖35-45g/Kg，酸度2-4％，蛋白酶活力50U/g，芽孢杆菌数量3×106-3×107。在无曲虫影响的情况下，本发明的芽孢杆菌混菌麸曲的保质期可达2年。
上述的芽孢杆菌混菌麸曲在酿酒中的应用。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述芽孢杆菌混菌麸曲在酿造小曲酒中的应用，芽孢杆菌混菌麸曲和小曲的质量比(2-3)：2，总用曲量为0.5-0.7％。
芽孢杆菌混菌麸曲在酿造小曲酒中应用的具体过程为：
S1：将高粱于沸水中浸泡6-8小时，使之增重45％-50％。
S2：初蒸15-20min，然后在70℃下闷粮2h-2.5h。
S3：复蒸65-70min，使之增重120％-130％。
S4：将蒸制后的高粱摊凉，然后加入芽孢杆菌混菌麸曲和小曲，在45-50℃保持2h，芽孢杆菌混菌麸曲和小曲的质量比(2-3)：2，总用曲量为0.5-0.7％。
S5：堆积培菌(时间20h-24h，堆积前25℃，堆积后33℃-35℃，酵母数106个/g，糖分4％-5％)。
S6：入缸发酵(入缸温度24℃-25℃，发酵时间为8-12天，温度“前缓中挺后缓”)。
S7：蒸馏(探气上甑，酒醅均匀疏松，不能过慢，火力均匀，取摘酒精度52％以上)。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述芽孢杆菌混菌麸曲在酿造大曲酒中的应用，芽孢杆菌混菌麸曲的用量为0.3-0.5％。
芽孢杆菌混菌麸曲在酿造大曲酒中应用的具体过程为：
在大曲酒生产中的应用适合用于有堆积工艺的大曲酒生产，本发明采用酱酒的生产工艺，下沙和糙沙两轮均不加麸曲，第3至第8轮添加麸曲。
将上一轮蒸酒后的酒醅，出甑加水，冷却，然后加入总量3％尾酒和高温大曲和麸曲，堆积，入窖发酵，出窖酒醅蒸酒。
浓香型白酒酿造所用的中温大曲的用曲量在12-20％之间，酱香型白酒酿造作用的高温大曲在40-50％，清香型白酒酿造所用的低温曲大约在10-18％。(大曲虽然用量很大，但是单位含量中包含的微生物量没有麸曲多，而且里面包含的菌种种类较多，所以单个菌类数量并不高)。
本发明具有以下有益效果：
本发明的芽孢杆菌混菌麸曲容易制备，产品容易保存，使用方便，对各种白酒生产均可使用，可选任意选择多种芽孢杆菌菌种制备麸曲，对白酒酿造有增香和降低高级醇的功能。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
本发明的下列实施例中采用的芽孢杆菌包括：枯草芽孢杆菌、贝莱斯芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌。在本发明的其他实施例中，还可以有其他芽孢杆菌的组合配方，例如可以选择枯草芽孢杆菌、贝莱斯芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌中的至少两者制备麸曲。
实施例1：
本实施例的芽孢杆菌混菌麸曲的制备工艺包括以下步骤：
(1)将枯草芽孢杆菌、贝莱斯芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌的菌悬液分别接种到牛肉膏蛋白胨液体培养基中恒温培养，培养条件为：在37℃、150r/min的摇床下培养16h。
所述牛肉膏蛋白胨液体培养基通过以下方法制得：
按重量份计，取牛肉膏2份、蛋白胨8份、NaCl 3.5份、琼脂15份和蒸馏水1000份混合，然后在pH 7.2、110℃的条件下灭菌15min。
(2)将麸皮、全麦粉和水混合均匀，麸皮、全麦粉和水的重量比为8:1：12，灭菌，冷却，得到一级麸曲载体；将步骤(1)得到多种芽孢杆菌分别加入至无菌生理盐水中，然后分别加入至所述一级麸曲载体中混合均匀，恒温培养，培养条件为：在37℃下恒温培养2天，分别制得与每种芽孢杆菌相对应的一级单菌麸曲。
(3)对步骤(2)得到的一级单菌麸曲分别进行10倍扩大培养，培养条件为：在37℃下恒温培养60h，得到二级单菌麸曲。
(4)将麸皮、全麦粉和水混合均匀，麸皮、全麦粉和水的重量比为11:1.1：19，灭菌，冷却，得到二级麸曲载体；将步骤(3)制得的二级单菌麸曲等比混合，按总接种量为0.5％，接种至所述二级麸曲载体中混合均匀，恒温培养，培养条件为：在37℃下培养7天；干燥，干燥温度为35℃，制得芽孢杆菌混菌麸曲。
实施例2：
本实施例的芽孢杆菌混菌麸曲的制备工艺包括以下步骤：
(1)将枯草芽孢杆菌、贝莱斯芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌的菌悬液分别接种到牛肉膏蛋白胨液体培养基中恒温培养，培养条件为：在37℃、150r/min的摇床下培养16h。
所述牛肉膏蛋白胨液体培养基通过以下方法制得：
按重量份计，取牛肉膏6份、蛋白胨18份、NaCl 10份、琼脂20份和蒸馏水1000份混合，然后在pH 7.4、130℃的条件下灭菌25min。
(2)将麸皮、全麦粉和水混合均匀，麸皮、全麦粉和水的重量比为12:1：15，灭菌，冷却，得到一级麸曲载体；将步骤(1)得到多种芽孢杆菌分别加入至无菌生理盐水中，然后分别加入至所述一级麸曲载体中混合均匀，恒温培养，培养条件为：在37℃下恒温培养2天，分别制得与每种芽孢杆菌相对应的一级单菌麸曲。
(3)对步骤(2)得到的一级单菌麸曲分别进行10倍扩大培养，培养条件为：在37℃下恒温培养60h，得到二级单菌麸曲。
(4)将麸皮、全麦粉和水混合均匀，麸皮、全麦粉和水的重量比为15:1.5：23，灭菌，冷却，得到二级麸曲载体；将步骤(3)制得的二级单菌麸曲等比混合，按总接种量为0.6％，接种至所述二级麸曲载体中混合均匀，恒温培养，培养条件为：在37℃下培养7天；干燥，干燥温度为40℃，制得芽孢杆菌混菌麸曲。
实施例3：
本实施例的芽孢杆菌混菌麸曲的制备工艺包括以下步骤：
(1)将枯草芽孢杆菌、贝莱斯芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌的菌悬液分别接种到牛肉膏蛋白胨液体培养基中恒温培养，培养条件为：在37℃、150r/min的摇床下培养16h。
所述牛肉膏蛋白胨液体培养基通过以下方法制得：
按重量份计，取牛肉膏6份、蛋白胨18份、NaCl 10份、琼脂20份和蒸馏水1000份混合，然后在pH7.4、130℃的条件下灭菌25min。
(2)将麸皮、全麦粉和水混合均匀，麸皮、全麦粉和水的重量比为10:1：14，灭菌，冷却，得到一级麸曲载体；将步骤(1)得到多种芽孢杆菌分别加入至无菌生理盐水中，然后分别加入至所述一级麸曲载体中混合均匀，恒温培养，培养条件为：在37℃下恒温培养2天，分别制得与每种芽孢杆菌相对应的一级单菌麸曲。
(3)对步骤(2)得到的一级单菌麸曲分别进行10倍扩大培养，培养条件为：在37℃下恒温培养60h，得到二级单菌麸曲。
(4)将麸皮、全麦粉和水混合均匀，麸皮、全麦粉和水的重量比为12:1.3：20，灭菌，冷却，得到二级麸曲载体；将步骤(3)制得的二级单菌麸曲等比混合，按总接种量为0.55％，接种至所述二级麸曲载体中混合均匀，恒温培养，培养条件为：在37℃下培养7天；干燥，干燥温度为37℃，制得芽孢杆菌混菌麸曲。
实施例4：
芽孢杆菌混菌麸曲在酿造小曲酒中的应用。
芽孢杆菌混菌麸曲在酿造小曲酒中应用的具体过程为：
S1：将高粱于沸水中浸泡6小时，使之增重45％。
S2：初蒸15min，然后在70℃下闷粮2.5h。
S3：复蒸65min，使之增重120％。
S4：将蒸制后的高粱摊凉，然后加入芽孢杆菌混菌麸曲和小曲，在45℃保持2h，芽孢杆菌混菌麸曲和小曲的质量比1:1，总用曲量为0.5％。
S5：堆积培菌(时间20h，堆积前25℃，堆积后33℃，酵母数106个/g，糖分4％)。
S6：入缸发酵(入缸温度24℃，发酵时间为12天，温度“前缓中挺后缓”)。
S7：蒸馏(探气上甑，酒醅均匀疏松，不能过慢，火力均匀，取摘酒精度52％以上)。
实施例5：
芽孢杆菌混菌麸曲在酿造小曲酒中的应用。
芽孢杆菌混菌麸曲在酿造小曲酒中应用的具体过程为：
S1：将高粱于沸水中浸泡8小时，使之增重50％。
S2：初蒸20min，然后在70℃下闷粮2.5h。
S3：复蒸70min，使之增重130％。
S4：将蒸制后的高粱摊凉，然后加入芽孢杆菌混菌麸曲和小曲，在50℃保持2h，芽孢杆菌混菌麸曲和小曲的质量比3：2，总用曲量为0.7％。
S5：堆积培菌(时间24h，堆积前25℃，堆积后35℃，酵母数106个/g，糖分5％)。
S6：入缸发酵(入缸温度25℃，发酵时间为8天，温度“前缓中挺后缓”)。
S7：蒸馏(探气上甑，酒醅均匀疏松，不能过慢，火力均匀，取摘酒精度52％以上)。
实施例6：
芽孢杆菌混菌麸曲在酿造小曲酒中的应用。
芽孢杆菌混菌麸曲在酿造小曲酒中应用的具体过程为：
S1：将高粱于沸水中浸泡7小时，使之增重48％。
S2：初蒸18min，然后在70℃下闷粮2.2h。
S3：复蒸68min，使之增重125％。
S4：将蒸制后的高粱摊凉，然后加入芽孢杆菌混菌麸曲和小曲，在48℃保持2h，芽孢杆菌混菌麸曲和小曲的质量比1.2：1，总用曲量为0.6％。
S5：堆积培菌(时间22h，堆积前25℃，堆积后34℃，酵母数106个/g，糖分4.5％)。
S6：入缸发酵(入缸温度24.5℃，发酵时间为10天，温度“前缓中挺后缓”)。
S7：蒸馏(探气上甑，酒醅均匀疏松，不能过慢，火力均匀，取摘酒精度52％以上)。
实施例7：
芽孢杆菌混菌麸曲在酿造大曲酒中应用的具体过程为：
在大曲酒生产中的应用适合用于有堆积工艺的大曲酒生产，本发明采用酱酒的生产工艺，下沙和糙沙两轮均不加麸曲，第3至第8轮添加麸曲。
将上一轮蒸酒后的酒醅，出甑加水，冷却，然后加入总量3％尾酒和高温大曲和麸曲，堆积，入窖发酵，出窖酒醅蒸酒。芽孢杆菌混菌麸曲的用量为0.3％。
实施例8：
芽孢杆菌混菌麸曲在酿造大曲酒中应用的具体过程为：
在大曲酒生产中的应用适合用于有堆积工艺的大曲酒生产，本发明采用酱酒的生产工艺，下沙和糙沙两轮均不加麸曲，第3至第8轮添加麸曲。
将上一轮蒸酒后的酒醅，出甑加水，冷却，然后加入总量3％尾酒和高温大曲和麸曲，堆积，入窖发酵，出窖酒醅蒸酒。芽孢杆菌混菌麸曲的用量为0.4％。
实施例9：
芽孢杆菌混菌麸曲在酿造大曲酒中应用的具体过程为：
在大曲酒生产中的应用适合用于有堆积工艺的大曲酒生产，本发明采用酱酒的生产工艺，下沙和糙沙两轮均不加麸曲，第3至第8轮添加麸曲。
将上一轮蒸酒后的酒醅，出甑加水，冷却，然后加入总量3％尾酒和高温大曲和麸曲，堆积，入窖发酵，出窖酒醅蒸酒。芽孢杆菌混菌麸曲的用量为0.5％。
试验例1：
本试验例，以酿造小曲酒为例，说明本发明实施例芽孢杆菌混菌麸曲在酿酒中的作用。
实验组1-3的芽孢杆菌混菌麸曲的指标参数见表1。
表1
实验组1 实验组2 实验组3
菌数(个) <![CDATA[1.3×10<sup>9</sup>]]> <![CDATA[2.5×10<sup>9</sup>]]> <![CDATA[1.7×10<sup>9</sup>]]>
蛋白酶活力U 51 47 54
淀粉含量 11.32％ 9.13％ 10.46％
将芽孢杆菌混菌麸曲在小曲中的应用，其工艺条件为：高粱沸水浸泡7小时，增重47％，初蒸17min，闷粮2.5h，复蒸65min，增重约125％，堆积培菌时间20h-24h，堆积前25℃，堆积后33℃-35℃，酵母数106个/g，糖分4％-5％，摊凉2h，拌曲0.6％，麸曲：小曲＝3:2，入缸发酵发酵时间为7天，蒸馏。计算出酒率，检测酒中的香味成分，对照组直接用6％的小曲进行相同工艺的发酵生产。检测方法参照：GB/T 10345—2007《白酒分析方法》，检测结果见表2。
表2
实验组1、2、3分别为实施例1、2、3制得的芽孢杆菌混菌麸曲按照上述工艺进行酿造。
试验例2：
本发明实施例的芽孢杆菌混菌麸曲在酿造酱香型白酒第三次取酒的风味分析，结果见表3。对照组直接用不添加与麸曲重量相同的麸皮进行相同工艺的发酵生产。
表3
7次实验 8次实验 9次实验 对照组
风味数量(个) 78 73 75 75
酯类(个) 31 30 32 31
浓度(mg/L) 3679.3 3893.4 3745.4 3765.4
醇类(个) 7 7 7 7
浓度(mg/L) 724.6 712.2 721.3 833.6
芳香族(个) 15 14 13 14
浓度(mg/L) 157.8 158.5 168.3 185.4
含氮类化合物(个) /4 4 4 4
浓度(mg/L) 34.4 32.3 37.4 11.2
醛酮类(个) 8 8 7 8
浓度(mg/L) 78.9 73.4 75.6 84.3
酸类(个) 6 6 6 6
浓度(mg/L) 139.4 138.8 128.5 134.3
其它(个) 11 8 10 9
浓度(mg/L) 343.2 359.4 329.1 338.3
四组实验的出酒率分别为：54.6％、53.6％、54.2％、54.4％，出酒率基本无差异，检测每次实验的第三次取酒的成分，从上面可以看出主要的差异性在芳香族(糠醛类化合物有一定的含量差异分别为113.4、114.3、123.6、148.9)、含氮类化合物(吡嗪)和醇类(主要是3-甲基丁醇有差异:593.2、589.4、578.9、734.3)。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种芽孢杆菌混菌麸曲的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将多种芽孢杆菌的菌悬液分别接种到牛肉膏蛋白胨液体培养基中恒温培养；
（2）将麸皮、全麦粉和水混合均匀，灭菌，冷却，得到一级麸曲载体；将步骤（1）得到多种芽孢杆菌分别加入至无菌生理盐水中，然后将得到的多种菌悬液分别加入至所述一级麸曲载体中混合均匀，恒温培养，分别制得与每种芽孢杆菌相对应的一级单菌麸曲；
（3）对步骤（2）得到的一级单菌麸曲分别进行扩大培养，得到二级单菌麸曲；
（4）将麸皮、全麦粉和水混合均匀，灭菌，冷却，得到二级麸曲载体；将步骤（3）制得的多种二级单菌麸曲混合接种至所述二级麸曲载体中混合均匀，恒温培养，干燥，制得芽孢杆菌混菌麸曲；
其中，步骤（1）中，多种芽孢杆菌包括：枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、贝莱斯芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌；培养条件为：在 36-38℃、130-160r/min的摇床下培养 14-18h；
步骤（2）中，每种芽孢杆菌的菌总数为107-108个/mL、接种量为（4 mL -5mL）/100g；麸皮、全麦粉和水的重量比为（8-12）:1：（12-15），培养条件为：在36-38℃下恒温培养1.5-2.5天；
步骤（3）中，进行5-15倍扩大培养，培养条件为：在36-38℃下恒温培养55-65h；
步骤（4）中，培养条件为：在36-38℃下培养6-8天；干燥温度为35-40℃；
步骤（1）中，所述牛肉膏蛋白胨液体培养基通过以下方法制得：
按重量份计，取牛肉膏2-6份、蛋白胨6-18份、NaCl 3.5-10份、琼脂15-20份和蒸馏水1000份混合，然后在pH 7.2-7.4、110-130℃的条件下灭菌15-25 min；
步骤（4）中，麸皮、全麦粉和水的重量比为（11-15）:（1.1-1.5）：（19-23）；多种二级单菌麸曲的总接种量为0.5-0.6%。
2.权利要求1所述的制备工艺制备得到的芽孢杆菌混菌麸曲。
3.权利要求2所述的芽孢杆菌混菌麸曲在酿酒中的应用。
4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，芽孢杆菌混菌麸曲在酿造小曲酒中的应用，芽孢杆菌混菌麸曲和小曲的质量比（2-3）：2，总用曲量为0.5-0.7%。
5.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，芽孢杆菌混菌麸曲在酿造大曲酒中的应用，芽孢杆菌混菌麸曲的用量为0.3-0.5%。
CN201911177646.6A 2019-11-27 2019-11-27 一种芽孢杆菌混菌麸曲及其制备工艺、应用 Active CN110760404B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201911177646.6A CN110760404B (zh) 2019-11-27 2019-11-27 一种芽孢杆菌混菌麸曲及其制备工艺、应用

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201911177646.6A CN110760404B (zh) 2019-11-27 2019-11-27 一种芽孢杆菌混菌麸曲及其制备工艺、应用

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN110760404A CN110760404A (zh) 2020-02-07
CN110760404B true CN110760404B (zh) 2023-04-18

Family

ID=69339601

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201911177646.6A Active CN110760404B (zh) 2019-11-27 2019-11-27 一种芽孢杆菌混菌麸曲及其制备工艺、应用

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN110760404B (zh)

Families Citing this family (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111235067B (zh) * 2020-03-16 2021-10-01 河南仰韶酒业有限公司 一种白酒强化大曲及其制备方法和应用
CN114015596B (zh) * 2021-11-03 2022-10-18 海天醋业(广东)有限公司 一株贝莱斯芽孢杆菌zh902及其应用
CN115820362B (zh) * 2022-11-28 2024-06-28 山东一品农夫农业科技有限公司 一种黑麦白酒及其制备方法与应用
CN116333845A (zh) * 2022-12-30 2023-06-27 山东一品农夫农业科技有限公司 一种青梅调制酒及其制备方法

Family Cites Families (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102071130B (zh) * 2010-12-05 2012-05-09 山东景芝酒业股份有限公司 一种高温细菌麸曲的生产工艺
CN102643729A (zh) * 2012-04-12 2012-08-22 江苏今世缘酒业股份有限公司 地衣芽孢杆菌应用于芝麻香细菌麸曲的培养方法
CN102703358B (zh) * 2012-06-12 2013-10-16 福建师范大学 一种芽孢杆菌高温大曲的制备方法
CN103215158B (zh) * 2012-11-22 2015-02-18 袁建国 一种用于酿酒的黑曲霉麸曲的制备方法
CN104250594A (zh) * 2013-06-27 2014-12-31 山东省中协食品添加剂研究开发中心 一种细菌微生物提高白酒品质的方法
CN105543028A (zh) * 2015-12-04 2016-05-04 安徽金种子酒业股份有限公司 一种酿酒用霉菌麸曲的制备方法
CN106987546A (zh) * 2017-05-24 2017-07-28 安徽宣酒集团股份有限公司 四甲基吡嗪解淀粉芽孢杆菌及芝麻香型白酒专用麸曲用途
CN108130252A (zh) * 2017-10-27 2018-06-08 贵州省轻工业科学研究所 一株产酱香细菌在麸曲酱香型白酒中的应用
CN109652269A (zh) * 2019-01-28 2019-04-19 四川轻化工大学 一种清酒威士忌的生产方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN110760404A (zh) 2020-02-07

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN110760404B (zh) 一种芽孢杆菌混菌麸曲及其制备工艺、应用
US11242502B2 (en) Low urea-producing and flavor-producing Wickerhamomyces anomalus strain and use thereof in food production
CN103992904B (zh) 一种提高苹果白兰地中酯类含量的方法
WO2023104005A1 (zh) 一株产酯酵母菌株及其应用
CN111248409B (zh) 一种低盐豆瓣酱发酵方法
CN109971689B (zh) 一株戊糖片球菌zf618及其应用
CN106318893B (zh) 一种利用赖氨酸芽孢杆菌控制白酒中氨基甲酸乙酯的方法
CN104593191A (zh) 一种应用乳酸菌酿造黄酒的方法
CN111961600B (zh) 固态发酵产香的酵母及其应用
CN115322911A (zh) 一种异常威克汉姆酵母菌及其应用
CN110317734A (zh) 一种高产糖化酶、酯化酶和蛋白酶的红曲霉及其分离培养方法和应用
CN114606152B (zh) 一株贝莱斯芽孢杆菌、微生物菌剂及其应用
CN107058196B (zh) 一株耐乙醇及高产乳酸的耐酸乳杆菌及其应用
CN113969242A (zh) 一种高产γ-氨基丁酸的酿酒酵母菌以及在制备γ-氨基丁酸产品中的应用
CN115704001A (zh) 己酸菌菌粉、其制造方法及应用
CN109234199A (zh) 一种含有白酒发酵过程原料的己酸菌培养基及其应用
CN110628653B (zh) 一种马克斯克鲁维酵母菌的增殖培养基及其制备方法
CN102229879B (zh) 调香液及其生产方法
CN112094769A (zh) 一株巴氏醋杆菌巴氏亚种、微生物菌剂及其应用
CN111172094A (zh) 酵母浸出物及其制备方法
CN114621880B (zh) 一株产酯的异常威克汉姆酵母及其在白酒大曲中的应用
CN106834181B (zh) 一种乳酸片球菌及其应用
CN113373079A (zh) 一种针对乳酸菌液提高活菌数及延长保存时间的方法
CN109913379B (zh) 一株高酯酶活性美极梅奇酵母及其在蜂蜜酒发酵中的应用
CN113699069A (zh) 菌株hscy 2073及其分离筛选和在提高食醋风味品质中的应用

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant