CN113699069A - 菌株hscy 2073及其分离筛选和在提高食醋风味品质中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一株菌株HSCY 2073及其分离筛选和在提高食醋风味品质中的应用，该菌株HSCY 2073，经鉴定为乳杆菌，已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏时间为2019年11月21日，保藏编号为CGMCC No.18982。本发明的菌株HSCY 2073是一株乙酸和乙醇耐受性强、产不挥发酸效果优、产乙醛、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、3‑甲基戊酸乙酯等5种果香类香气物质含量高的乳杆菌，可以适应食醋酿造的高酸、高醇、寡营养等恶劣环境，耐高酸的能力强，既能产不挥发酸以提高食醋滋味的柔和性，同时又能提高具有良好香气的醛类、酯类等香气物质，最终使食醋产品整体风味品质大幅度。
Description
技术领域
本发明涉及传统食醋酿造领域，具体涉及一株菌株HSCY 2073及其分离筛选和在提高食醋风味品质中的应用。
背景技术
食醋是一类重要的调味品，而采用冰醋酸勾兑的产品不得声称其为食醋，只有通过酿造的才可以称其为食醋。中国是食醋的生产和消费大国，尤其是传统固态酿造食醋，例如镇江香醋、山西老陈醋都是中国地理标志保护品种，是中国典型的传统特色发酵食品，独特的风味品质是其重要特色，其中镇江香醋独特的“固态分层发酵工艺”被列入中国首批非物质文化遗产名录。传统酿造食醋采用开放式发酵、原辅料不经过灭菌处理，酿造过程中微生物种类及其丰富，许正宏等学者对镇江香醋醋醅中微生物结构进行解析发现该过程中有上百种微生物参与发酵。
乳酸菌泛指能够发酵糖类物质产生乳酸的一类微生物的总称，普遍存在于食醋发酵过程中，尤其是传统固态酿造食醋，乳酸菌可占到60％以上，对产品品质具有重要的影响，深入研究不同类型乳酸菌及其应用对食醋酿造行业具有重要意义。随着生活水平的提高，消费者对高品质食醋的需求也越来越迫切，酿造高风味品质的食醋对食醋行业来说已经迫在眉睫，整个行业急需转型升级。
目前食醋酿造常用乳酸菌虽然产酸尚可，但存在整体风味不佳的缺点。因此，研究开发一种乙酸耐受能力强、产不挥发酸效果好、产香气物质能力优的乳酸菌，以期作为发酵菌种应用于食醋的酿造，以提升整体的风味品质，是本领域的重要技术难题。
在食醋酿造过程中常规乳酸菌多以提高不挥发酸为主，香气物质提升多以酵母菌为主，也有少部分醋酸菌除了产生乙酸外也产生一些酯类物质，但极少有报道可良好的适应食醋酿造的高酸、高醇、寡营养等恶劣环境的单一乳酸菌，即能产不挥发酸以提高食醋滋味的柔和性，同时又能提高具有良好香气的醛类、酯类等香气物质，并且最终使食醋产品的整体风味品质大幅度提升的报道。此外，常规乳酸菌耐高酸的能力较差，难以在酸度超过7g/100mL的醋卤体系中生长代谢。
因此，通过创新分离和培养方法、依托能良好适应食醋酿造恶劣环境的新型乳酸菌菌种提高传统食醋的整体风味品质，具有良好的应用前景。
发明内容
发明目的：针对现有技术存在的问题，本发明提供一株菌株HSCY 2073，经鉴定为乳杆菌(Lactobacillus sp.)，本发明的菌株HSCY 2073是一株乙酸和乙醇耐受性强、产不挥发酸效果优、产乙醛、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、3-甲基戊酸乙酯等5种果香类香气物质含量高的乳酸菌，可以适应食醋酿造的高酸、高醇、寡营养等恶劣环境，耐高酸的能力强，既能产不挥发酸以提高食醋滋味的柔和性，同时又能提高具有良好香气的醛类、酯类等香气物质，并且最终使食醋产品的整体风味品质大幅度。
本发明的另一目的是提供所述菌株HSCY 2073的分离筛选和在传统食醋酿造中的应用。
技术方案：为了实现上述目的，如本发明所述的一株菌株HSCY 2073，经鉴定为乳杆菌(Lactobacillus sp.)，已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏时间为2019年11月21日，保藏编号为CGMCC No.18982，保藏地址：中国.北京.中国科学院微生物研究所，邮编：100101。该菌株是发明人从采集的镇江香醋、山西老陈醋、四川麸醋等不同厂家、不同批次刚刚发酵结束的醋醅中分离得到。菌株HSCY 2073主要生物学特性为：革兰氏阳性菌，厌氧，在改良MRS培养基上培养7天后，菌落呈圆形，边缘整齐，呈乳白色。
本发明所述的菌株HSCY 2073的分离筛选，包括以下步骤：
(1)采集发酵结束的醋醅，密封静置富集培养；
(2)取富集过的样品稀释后涂布在改良固体MRS平板上培养；
(3)选取生长速度快、菌落面积大、带有果香的菌落，利用划线的方法在改良固体MRS平板上划线纯化；
(4)将纯化后的菌株接入改良液体MRS培养基中，密封培养箱中静置培养，测定不挥发酸的产量，筛选出高产不挥发酸的菌株，经过多次重复，最终筛选得到一株菌株HSCY2073。
本发明所述的菌株HSCY 2073在提高食醋风味品质中的应用。
其中，所述菌株HSCY 2073提高食醋中不挥发酸和香气物质的含量。
其中，所述菌株HSCY 2073提高食醋中不挥发酸、乙醛、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、3-甲基戊酸乙酯风味物质含量。
本发明所述的菌株HSCY 2073在香醋酿造中的应用。
其中，所述菌株HSCY 2073与香醋种子醅相结合在香醋酿造中的强化应用。
本发明所述的菌株HSCY 2073在陈醋酿造中的强化应用。
其中，所述菌株HSCY 2073与陈醋的火醅相结合在陈醋酿造中的强化应用。
有益效果：由现有技术相比较，本发明具有以下优点：
(1)菌株HSCY 2073极其适合传统固态食醋苛刻的酿造环境，对乙酸的耐受性强，最高可耐受的总酸为8.0g/100mL，而且可耐受13％(v/v)乙醇，能够在15℃的低温条件下代谢。
(2)只采用单一的菌株HSCY 2073强化应用于传统固态食醋酿造中，即可显著提升产品中不挥发酸、乙醛、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、3-甲基戊酸乙酯等风味物质含量，具有显著提高产品的整体风味品质，提高出率的效果。
(3)菌株HSCY 2073在食醋酿造的产业化应用效果显著，操作方便，成本低廉，能够显著提高食醋中不挥发酸和香气物质的含量。通过该菌株在镇江香醋酿造中的使用，可使醅卤中总酸含量提高4.71％，不挥发酸含量提高24.86％，产品出率提5.14％，具有果香味的5种风味物质乙醛含量提高9.05％、乙酸乙酯含量提高25.83％、乙酸异丁酯含量提高1.51％、乙酸异戊酯含量提高7.39％、3-甲基戊酸乙酯含量提高34.27％，显著提高了产品的滋味和香气，整体风味品质较高。同时在山西老陈醋造中的使用也可以有效强化山西老陈醋的风味品质。
附图说明
图1为本发明的HSCY 2073的菌体形态照片。
具体实施方式
以下结合附图和实施例对本发明作进一步说明。
本发明中的原料和试剂如无特殊说明，均为商业化市售。
菌株Acetilactobacillus jinshanensis HSLZ-75T，菌株保藏编号：CICC 6269，由江苏恒顺醋业股份有限公司提供。
实施例中改良固体MRS培养基：胰蛋白胨10.0g、牛肉膏10.0g、酵母提取物5.0g、麦芽提取物150g、葡萄糖20.0g、柠檬酸氢二铵2.0g、乙酸钠5.0g、磷酸氢二钾2.0g、一水硫酸锰0.19g、七水硫酸镁0.58g、吐温80 1.0mL、L-半胱氨酸1.0g，琼脂20.0g、蒸馏水1L，115℃，25min灭菌，冷却至55℃以下然后加入乙酸调节至总酸7g/100mL。
实施例中改良固体MRS平板：将上述无菌的改良固体MRS培养基15-20mL的倒入平板，冷凝后即为改良固体MRS平板。
实施例中改良液体MRS培养基：胰蛋白胨10.0g、牛肉膏10.0g、酵母提取物5.0g、麦芽提取物150g、葡萄糖20.0g、柠檬酸氢二铵2.0g、乙酸钠5.0g、磷酸氢二钾2.0g、一水硫酸锰0.19g、七水硫酸镁0.58g、吐温80 1.0mL、L-半胱氨酸1.0g，蒸馏水1L，115℃，25min灭菌，然后加入乙酸调节至总酸7g/100mL。
实施例中各项指标检测方法：总酸和不挥发酸的含量参照《GB18187-2000》方法进行测定，其中总酸以乙酸计，不挥发酸以乳酸计；乙醛、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、3-甲基戊酸乙酯等香气物质的检测参照学者孙宗宝的文献《镇江香醋挥发性成分分析及醋龄的识别研究》方法进行测定。
其中，传统镇江香醋酿造工艺参考文献：沈志远,余永健,朱胜虎,等.镇江香醋酿制技艺非物质文化遗产传承关键技术研究[J].中国调味品,2016(10).
其中，传统山西老陈醋酿造工艺参考文献：颜景宗,颜丹.传统山西老陈醋酿造工艺技术[J].中国酿造,2004,2004(007):30-32.
其中，在传统镇江香醋酿造中的强化应用中：每缸中加入种子醅26kg于醋醅的上部，参考文献：李信,余永建,朱胜虎,等.镇江香醋酿造过程中种子醅的优化[J].食品与发酵工业,2017(03):115-119.
实施例1
菌株HSCY 2073的分离与鉴定
(1)菌株的富集培养
采集镇江香醋、山西老陈醋、四川麸醋等不同厂家、不同批次刚刚发酵结束的醋醅，每个样品分别称取250g加入装有250mL灭菌葡萄糖水溶液，葡萄糖含量为2％(w/w)，扎口密封后于35℃培养箱中静置富集培养14d。
(2)菌株的分离
取上述富集过的样品，每个样品分别取25ml加入225ml灭菌的生理盐水中，摇匀后各取1ml加入到9ml无菌生理盐水中，在漩涡混合器上混和均匀后，再取1ml稀释过的溶液加入到9ml生理盐水中，以此类推稀释7次。选取原液和全部稀释的样品依次涂布到添加改良固体MRS平板上，35℃培养15d。
(3)菌株初筛和纯化
每天观察，优选生长速度快、菌落面积大、带有果香的菌落，挑取预期的菌落，并利用划线的方法在改良固体MRS平板上划线纯化2次。
(4)菌株复筛
采用平板划线法，将菌株纯化3次，然后通过液体培养基扩大培养至对数期，将菌株以5％(v/v)接种量，分别接入改良液体MRS培养基中，密封后于35℃培养箱中静置培养15～20d，测定不挥发酸的产量，筛选出高产不挥发酸的菌株。
经过步骤(1)～(4)的多次重复，最终筛选得到一株厌氧、耐乙酸、产不挥发酸、产乙醛、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、3-甲基戊酸乙酯等果香物质的菌株，命名为菌株HSCY 2073，其菌株HSCY 2073的菌体形态如图1所示。
(5)菌株鉴定
以菌株HSCY 2073的基因组DNA为模板，用细菌16S rRNA基因序列通用引物进行PCR扩增，得到其16S rRNA基因序列，如SEQ ID NO.1所示。在EzTaxon数据库(www.ezbiocloud.net)中进行Blast，结果本发明菌株HSCY 2073与菌株Acetilactobacillus jinshanensis HSLZ-75的16S rRNA同源性为99％以上。结合其生理生化特性、可代谢糖产乳酸的特征，将本发明菌株命名为乳杆菌HSCY 2073(Lactobacillussp.HSCY 2073)。
该菌株现保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地点为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏登记入册的编号为CGMCCNO.18982，保藏日期为2019年11月21日。
(6)菌株主要应用特性比较
通过对本发明菌株HSCY 2073与乳酸菌新种Acetilactobacillus jinshanensisHSLZ-75进行对比研究。结果表明，本菌株HSCY 2073能够利用还原糖产乳酸，极其适合传统固态食醋的酿造环境，最高可耐受的总酸为8.0g/100mL，而菌株HSLZ-75在相同的条件下的最高可耐受的总酸为6.5g/100mL(详见表1)；菌株HSCY 2073可耐受13％乙醇，能够在15℃的低温条件下代谢，最适生长温度为30℃，与菌株HSLZ-75也具有明显的差异。
相同的培养条件下，本发明菌株HSCY 2073比菌株HSLZ-75代谢产生的不挥发酸含量提高了7.21％，具有果香味的5种物质乙醛含量提高3.15％、乙酸乙酯含量提高8.39％、乙酸异丁酯含量提高0.55％、乙酸异戊酯含量提高1.93％、3-甲基戊酸乙酯含量提高14.13％，菌株HSCY 2073具有更强的产业化改良液体MRS培养基应用前景。
表1总酸耐受性比较(g/100mL)
注：“+”代表阳性，“-”代表阴性，“w”代表生长较弱。
实施例2
菌株HSCY 2073在镇江香醋酿造中的强化应用
本实施例提供了本发明菌株HSCY 2073与传统镇江香醋种子醅相结合，在镇江香醋酿造中的强化应用。
(1)种子液的制备
1.菌种活化及扩培
用接种环将4℃斜面保存的菌株HSCY 2073接种至10mL灭菌改良液体MRS培养基中，此处改良液体MRS培养基通过乙酸调节总酸至5.0g/100mL，然后于30℃，密封静置培养10d。然后取上述发酵液5mL，转接入100mL灭菌液体MRS培养基中，此处改良液体MRS培养基通过乙酸调节总酸至5.0g/100mL，然后于30℃，密封培养活菌数约为107CFU/mL。
菌株HSLZ-75采用相同的方法进行活化和扩培。
2.一级种子液的制备
按照5％(v/v)的接种量，将活菌数约为107CFU/mL的菌液接种到500mL改良液体MRS培养基中，此处改良液体MRS培养基通过乙酸调节总酸至5.0g/100mL，然后于30℃，密封培养9d得到一级种子液。
菌株HSCY 2073和菌株HSLZ-75均采用上述相同的方法进行扩培。
3.二级种子液的制备
选用15L液态发酵罐，按照5％(v/v)的接种量在改良液体MRS培养基中接入一级种子液，此处改良液体MRS培养基通过乙酸调节总酸至5.0g/100mL。保持温度29℃，保压厌氧密封培养8d。最终发酵液中活菌数约为107CFU/mL得到二级种子液。
菌株HSCY 2073和菌株HSLZ-75均采用上述相同的方法进行扩培。
(2)在传统镇江香醋酿造中的强化应用
1.酒醪制备
取5个500kg大缸，各取糯米100kg加水浸泡过夜。利用蒸汽将糯米蒸熟，以冷水淋饭至温度约40℃加入酒药0.6kg，拌匀后入缸搭窝成喇叭状。待窝中有一定的酒液出现时，每缸加入麦曲5.0kg，然后加水300kg，搅拌均匀。酒精发酵过程中，按照制酒要求不定期搅拌，温度控制在30℃左右，约发酵5～7d至酒精度不再提高时结束。发酵结束后，将5个大缸中酒醪混合均匀后调整酒精度至9％vol，备用。
2.分组加料制醅
试验组：取3个400kg大缸，每个缸中加入上述酒醪200kg，然后加入上述菌株HSCY2073的二级种子发酵液，添加量为酒醪质量的1.0％，加入麸皮80kg，大糠45kg，混合均匀。按照传统镇江香醋酿造工艺，每缸中加入种子醅26kg于醋醅的上部，然后盖上大糠保温。
对照组1：选取3个大缸，以蒸馏水替代菌株HSCY2073的二级种子发酵液，按照与上述试验组相同的添加量和添加方式进行操作。
对照组2：选取3个大缸，以上述相同的方法培养菌株HSLZ-75的二级种子发酵液，以菌株HSLZ-75的二级种子发酵液替代菌株HSCY2073的二级种子发酵液，按照与上述试验组相同的添加量和添加方式进行操作。
3.发酵、封醅
按照传统镇江香醋的“固态分层发酵技艺”逐层进行翻醅，待醋醅发酵至醅卤总酸不再增加时将封醅压实，加盐封醅30d。
4.成品制备
封醅结束后，将醋醅加入淋醋缸，然后加入炒米色进行淋醋。经煎醋、陈酿、杀菌灌装，即得成品。
(3)在传统镇江香醋酿造中的强化应用效果，如表2-4所示。
表2封醅结束后醅卤中总酸和不挥发酸含量对比
与对照组1相比使用本发明菌株强化的试验组，封醅结束后醅卤中总酸含量提高4.71％，不挥发酸含量提高24.86％，产品出率提5.14％。与对照组2相比使用本发明菌株强化后，醋卤中总酸含量提高1.52％，不挥发酸含量提高7.62％，产品出率提1.82％。
表3封醅结束后醅卤中5种香气物质含量
与对照组1和对照组2相比使用本发明菌株强化的试验组，封醅结束后醅卤中5种具有果香气味的香气物质均有所提高，尤其是3-甲基戊酸乙酯的提升幅度最高。
表4成品醋感官品质对比分析
| 组别 | 色泽(10分) | 体态(10分) | 香味(10分) | 滋味(10分) |
| 试验组 | 9.5 | 9.3 | 9.6 | 9.5 |
| 对照组1 | 9.4 | 9.0 | 8.7 | 8.8 |
| 对照组2 | 9.5 | 9.1 | 9.0 | 9.1 |
选取30名富有经验的香醋品评人员，对上述3款产品进行感官评价分析。通过三点检验，发现在30名评价员中有26名评价员表示试验组和对照组1产品之间的差异非常大，20名评价员表示试验组和对照组2之间具有一定的差异；通过描述性分析，表明试验组产品具有更突出的香气，尤其是果香，滋味更加柔和，刺激性更低；通过喜好性分析，表明试验组产品喜好性更强；通过综合打分评价，3款产品在色泽和体态上得分相近，在香味和滋味上试验组产品明显高于对照组，且试验组的整体感官得分较高。
本发明对传统镇江香醋的整体风味品质提升效果显著。
实施例3
菌株HSCY 2073在山西老陈醋造中的强化应用
本实施例提供了本发明菌株与传统山西老陈醋的火醅相结合，在山西老陈醋酿造中的强化应用。
(1)种子液的制备
与上述实施例2中采用相同的方法进行扩培。
(2)在传统山西老陈醋酿造中的强化应用
1.酒醪制备
取9个500kg大缸，各取粉碎只四到六瓣的高粱100kg加水50kg润料15h。利用蒸汽将高粱蒸熟，加入300kg水搅拌后冷却至30℃，然后搬入大曲60kg，搅拌均匀。酒精发酵过程中，按照制酒要求不定期搅拌，温度控制在30℃左右，约发酵9～15d至酒精度不再升高时结束。
2.加料制醅
试验组：酒精发酵结束后，选取3个大缸，每个缸中加入实施例2中菌株HSCY 2073的二级种子发酵液，添加量为酒醪质量的0.6％，然后加入麸皮200kg，谷糠160kg，将酒醪和谷物混合均匀。按照传统山西老陈醋酿造工艺，每缸中加入火醅10kg。
对照组1：选取3个大缸，以蒸馏水替代菌株HSCY2073的二级种子发酵液，按照与上述试验组相同的添加量和添加方式进行操作。
对照组2：选取3个大缸，以上述相同的方法培养菌株HSLZ-75的二级种子发酵液，以菌株HSLZ-75的二级种子发酵液替代菌株HSCY2073的二级种子发酵液，按照与上述试验组相同的添加量和添加方式进行操作。
3.发酵、熏醅及成品制备
按照传统山西老陈醋酿造工艺进行翻醅，待醋醅发酵至醅卤总酸不再增加时每缸加盐10kg，经熏醅、淋醋、煎煮后的到成品醋。
(3)在传统山西老陈醋酿造中的强化应用效果，如表5-7所示。
表5新淋醋主要指标对比
与对照组1相比使用本发明菌株强化的试验组，新淋醋中总酸含量提高5.83％，不挥发酸含量提高20.18％。与对照组2相比使用本发明菌株强化后，新淋醋中总酸含量提高2.74％，不挥发酸含量提高11.97％。
表6封醅结束后醅卤中5种香气物质含量
与对照组1和对照组2相比使用本发明菌株强化的试验组，封醅结束后醅卤中5种具有果香气味的香气物质均有所提高，尤其是乙酸乙酯的提升幅度最高。
表7成品醋感官品质对比分析
| 组别 | 色泽(10分) | 体态(10分) | 香味(10分) | 滋味(10分) |
| 试验组 | 9.3 | 9.1 | 9.3 | 9.4 |
| 对照组1 | 9.3 | 9.1 | 8.5 | 8.7 |
| 对照组2 | 9.2 | 9.2 | 9.0 | 9.1 |
选取30名富有经验的香醋品评人员，对上述3款产品进行感官评价分析。通过三点检验，发现在30名评价员中有22名评价员表示试验组和对照组1的产品之间的差异非常大，21名评价员表示试验组和对照组2之间具有一定的差异；通过描述性分析，表明试验组产品具有更突出的香气，滋味更柔和；通过喜好性分析，表明试验组产品喜好性更强；通过综合打分评价，3款产品在色泽和体态上得分相近，在香味和滋味上试验组产品明显高于对照组，且试验组的整体感官得分较高。
虽然山西老陈醋在原料和工艺上与镇江香醋酿造具有显著的差异，尤其是醋醅环境(营养环境、温度环境、酸、乙醇等)，但通过上述实施例表明本发明的菌株HSCY 2073在传统山西老陈醋的品质提升也具有显著的效果。
序列表
<110> 江苏恒顺醋业股份有限公司
<120> 菌株HSCY 2073及其分离筛选和在提高食醋风味品质中的应用
<160> 1
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 1
<211> 1540
<212> DNA
<213> 乳杆菌HSCY 2073(Lactobacillus sp. HSCY 2073)
<400> 1
agagtttgat cctggctcag gatgaacgct ggcggtgtgc ctaatacatg caagtcgcgc 60
gcactcccgt agatgatttt gatgctctgc atcaaatgat tctacattcg agtgagcggc 120
ggatgggtga gtaacacgtg ggtaacctgc ccttgagtct gggatagcat ctggaaacgg 180
ataataatac cggataacaa ctgaaaccac atggtttcag tttgaaaggc gcgtttgcgt 240
cgctcttgga gggacccgcg gtccattagt tagttggtaa gataaaggcc taccaagacg 300
atgatggata gccgaactga gaggttgatc ggccacattg gaactgagac acggtccaga 360
ctcctacggg aggcagcagt agggaatctt tcacaatggg cgaaagcctg atgaagcaac 420
accgcgtgaa tgaagaaggg tttcggctcg taaaattctg ttgctagaga agaacgtacc 480
aagtaggaaa tggcttggta gtgacggtat ctggttagaa agtcacggct aactacgtgc 540
cagcagccgc ggtaatacgt aggtggcaag cgttatccgg atttattggg cgtaaagcga 600
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cgtagatata tggtagaata ccagtggcga aagcggctgt ctggtctgtc actgacgctg 780
aggctcgaaa gcatgggtag caaacaggat tagataccct ggtagtccat gctgtaaacg 840
ttgagtgcta ggtgttagag gatttccgtc ctttagtgcc gaagttaaca cattaagcac 900
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agtggtggag catgtggttt aattcgatgc tacgcgaaga accttaccag gccttgacat 1020
acttctgtta ggctaagaga ttagctgttc ccttcgggga cagatctaca ggtggtgcat 1080
ggtcgtcgtc agctcgtgtc gtgagatgtt gggtcaagtc ccgcaacgag cacaaccctt 1140
gtgactagtt gccagcattc agttgggcac tctagtcaga ctgccggtga taaaccggag 1200
gaaggtgagg atgacgtctg atcatcatgc cccttatggc ctgggctaca cacgtgctac 1260
aatggacagt acaatgggtt gcgaaaccgc gaggtcaagc ttatcccata aagctgttct 1320
cagttcggac tgcagtctgc aactcgactg cacgaagctg gaatcactag taatcgtgga 1380
tcagcatgcc acggtgaata cgttcccggg tcttgtacat accgcccgtc acaccatgag 1440
agtccgtaac acccaaagat agtgcggcaa cctcttttga ggagccagct atctaaggtg 1500
ggacgaatga ttagggtgaa gtcgtaacaa cgtagccgta 1540
Claims (9)
1.一株菌株HSCY 2073，经鉴定为乳杆菌(Lactobacillus sp.)，已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏时间为2019年11月21日，保藏编号为CGMCCNo.18982。
2.一种权利要求1所述的菌株HSCY 2073的分离筛选，其特征在于，包括以下步骤：
(1)采集发酵结束的醋醅，密封静置富集培养；
(2)取富集过的样品稀释后涂布在改良固体MRS平板上培养；
(3)选取生长速度快、菌落面积大、带有果香的菌落，利用划线的方法在改良固体MRS平板上划线纯化；
(4)将纯化后的菌株接入改良液体MRS培养基中，密封培养箱中静置培养，测定不挥发酸的产量，筛选出高产不挥发酸的菌株，经过多次重复，最终筛选得到一株菌株HSCY 2073。
3.一种权利要求1所述的菌株HSCY 2073在提高食醋风味品质中的应用。
4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述菌株HSCY 2073提高食醋中不挥发酸和香气物质的含量。
5.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述菌株HSCY 2073优选提高食醋中不挥发酸、乙醛、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、3-甲基戊酸乙酯风味物质含量。
6.一种权利要求1所述的菌株HSCY 2073在香醋酿造中的应用。
7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述菌株HSCY 2073与香醋种子醅相结合在香醋酿造中的强化应用。
8.一种权利要求1所述的菌株HSCY 2073在陈醋酿造中的强化应用。
9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述菌株HSCY 2073与陈醋的火醅相结合在陈醋酿造中的强化应用。
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