CN110720492A - 一种高蛋白低碳水减脂饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种高蛋白低碳水减脂饼干及其制备方法，按重量份数由以下成分组成：核桃粉150‑170份、大豆分离蛋白2‑6份、鸡蛋粉10‑14份、麦芽低聚糖5‑15份、异麦芽低聚糖5‑15份、左旋肉碱8‑16份、松花粉10‑20份、荷叶粉8‑16份、膨松剂1‑2份、食盐1‑2份，微量元素0.002‑0.005份、植物油8‑12份、水15‑28份，满足安全、可长期食用的基本要求，以及满足人体对蛋白质和其他基本营养元素的需求，同时还应含有适量有助于减肥减脂的食物成分。本发明主要适用于食品技术领域。

Description

一种高蛋白低碳水减脂饼干及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体为一种高蛋白低碳水减脂饼干及其制备方法。

背景技术

饼干制品在我国历史悠久，食用非常普遍。近年来随着我国人民生活水平的不断提高，工艺技术和设备的不断更新和发展，饼干制品发展迅速，花色品种繁多，新产品层出不穷，在日常生活中占据着越来越重要的作用，由于饼干食品的方便和快捷，人们的日常食品消费中离不开饼干，也使饼干成为营养健康的消费食品。

虽然饼干的口味各有不同，但是目前针对饼干人们所担心的是吃了发胖，而科学的减肥方法应该是，科学地控制饮食，配合适量的运动。目前国内的减肥饼干多为高纤维饼干，高纤维饼干多采用添加膳食纤维的方法，通过纤维的吸水膨胀而产生饱腹感，降低减肥者每天摄入的食物热量，但由于此类饼干营养结构简单，忽略了人体对蛋白质等的营养需求，使人体基础代谢下降，使身体处于亚健康状态。同时也忽略了低碳水化合物的摄入量，在饮食过量的低碳水化合物是当今超重和肥胖的主要根源，碳水化合物能够刺激胰岛素分泌，胰岛素的主要功能是运转营养物质到脂肪细胞，加速脂肪合成，

基于此，本发明设计了一种高蛋白低碳水减脂饼干及其制备方法，满足安全、可长期食用的基本要求，以及满足人体对蛋白质和其他基本营养元素的需求，降低体内低碳水化合物的吸收量，同时还应含有适量有助于减肥减脂的食物成分，以解决上述提到的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高蛋白低碳水减脂饼干及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种高蛋白低碳水减脂饼干，由以下重量份的原料制备而成：核桃粉150-170份、大豆分离蛋白2-6份、鸡蛋粉10-14份、麦芽低聚糖5-15份、异麦芽低聚糖5-15份、左旋肉碱8-16份、松花粉10-20份、荷叶粉8-16份、膨松剂1-2份、食盐1-2份，微量元素0.002-0.005份、植物油8-12份、水15-28份。

优选的，由以下重量份的原料制备而成：核桃粉160份、大豆分离蛋白4份、鸡蛋粉12份、麦芽低聚糖10份、异麦芽低聚糖10份、左旋肉碱12份、松花粉15份、荷叶粉12份、膨松剂1.5份、食盐1.5份，微量元素0.004份、植物油10份、水23份。

优选的，所述松花粉是经过超微粉碎处理的破壁松花粉，其破壁率大于90％，所述荷叶粉是以荷叶为原料，经挑选、粉碎、过100目筛制得。

优选的，所述膨松剂由碳酸氢钠和酵母粉按照重量比为(0.5-1.0)：(0.5-1.0)混合而成。

优选的，所述微量元素由乳酸亚铁、维生素B和维生素D按照重量比为1：100：30000混合而成。

优选的，所述植物油为亚麻籽油。

一种高蛋白低碳水减脂饼干的制备方法，包括以下步骤：

S1：将核桃粉、松花粉和荷叶粉充分混合，形成第一混合物备用；

S2：将鸡蛋粉、大豆分离蛋白、左旋肉碱、植物油、麦芽低聚糖、异麦芽低聚糖及乳酸亚铁、维生素B、维生素D混合物和适量的水，充分混合，形成第二混合物备用；

S3：将碳酸氢钠、酵母粉、食盐和适量的水充分混合，形成第三混合物备用；

S4：将步骤S3中获得的第三混合物加入步骤S2中获得的第二混合物中，充分混合后，形成第四混合物备用；

S5：将步骤S4中获得的第四混合物加入步骤S1中获得的第一混合物中，充分混合，形成面团备用；

S6：将步骤S5中获得的面团通过饼干成型机内压制成型，获得半成品；

S7：将步骤S6中获得的半成品进行烘焙获得成品；

S8：将步骤S7中获得的成品冷却后通过金属探测器进行探测，经探测合格后的饼干通过包装机包装。

优选的，所述第一混合物、第二混合物、第三混合物和第四混合物均搅拌5-10min，温度保持在25-30℃，搅拌后静置10-20min得到。

优选的，在所述步骤S7中，采用烤炉烘焙，烘烤7-15min取出，所述烤炉为QD-C9D电力三层九盘烤炉。

优选的，所述烤炉烘焙温度区间分为第一区、第二区、第三区，所述第一区温度为220-240℃，所述第二区温度为230-250℃，所述第三区温度为160-180℃。

优选的，所述饼干各原料的组分为：核桃粉150-170份、大豆分离蛋白2-6份、鸡蛋粉10-14份、麦芽低聚糖5-15份、异麦芽低聚糖5-15份、左旋肉碱8-16份、松花粉10-20份、荷叶粉8-16份、膨松剂1-2份、食盐1-2份，微量元素0.002-0.005份、植物油8-12份、水15-28份。

优选的，所述膨松剂由碳酸氢钠和酵母粉按照重量比为(0.5-1.0)：(0.5-1.0)混合而成。

优选的，所述微量元素由乳酸亚铁、维生素B和维生素D按照重量比为1：100：30000混合而成。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、该高蛋白低碳水减脂饼干包括核桃粉、大豆分离蛋白和鸡蛋粉，提高饼干的蛋白含量，具有极高的营养和药理作用；

2、该高蛋白低碳水减脂饼干还包括麦芽低聚糖和异麦芽低聚糖，配方合理，保证饼干的风味，而且能发酵碳水化合物，具有易消化、低甜度、低渗透特性，可延长供能时间，增强肌体耐力，抗疲劳等功能以及能有效地促进人体内有益细菌，减缓衰老、通便、抑菌、防癌、抗癌、减轻肝脏负担、提高营养吸收率；

3、该高蛋白低碳水减脂饼干还包括左旋肉碱、松花粉和荷叶粉，左旋肉碱，增强减肥减脂效果，松花粉和荷叶粉协同，既能使服用者产生饱腹感，减少产热营养物质的摄取吸收，又能有效促进体内脂肪的氧化分解，减少脂肪的积聚，增强脂类物质的***，从而达到有效减肥减脂的效果，而且不会对人身体产生任何毒副作用；

4、该高蛋白低碳水减脂饼干还包括膨松剂、亚麻籽油和微量元素，使得饼干结构蓬松、细腻、酥松、口感松软，降低血浆胆固醇和甘油三酯水平，升高血清HDL-C水平，满足人体对微量元素需求。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明通过下表所列三个实施例对技术方案进行具体描述：

实施例一

一种高蛋白低碳水减脂饼干，按重量份数由以下成分组成：核桃粉150份、大豆分离蛋白2份、鸡蛋粉10份、麦芽低聚糖5份、异麦芽低聚糖5份、左旋肉碱8份、松花粉10份、荷叶粉8份、膨松剂1份、食盐1份，微量元素0.002份、植物油8份、水15份。

其中，松花粉是经过超微粉碎处理的破壁松花粉，其破壁率大于90％，荷叶粉是以荷叶为原料，经挑选、粉碎、过100目筛制得。

其中，膨松剂由碳酸氢钠和酵母粉各为0.5份混合而成。

其中，微量元素由乳酸亚铁、维生素B和维生素D按照重量比为1：100：30000混合而成。

其中，植物油为亚麻籽油。

一种高蛋白低碳水减脂饼干的制备方法，包括以下步骤：

S1：将150份核桃粉、10份松花粉和8份荷叶粉充分混合，搅拌5-10min，温度保持在25-30℃，搅拌后静置10min形成第一混合物备用；

S2：将10份鸡蛋粉、2份大豆分离蛋白、8份左旋肉碱、8份植物油、5份麦芽低聚糖、5份异麦芽低聚糖及0.002份乳酸亚铁、维生素B、维生素D的混合物和8份的水，充分混合，搅拌5-10min，温度保持在25-30℃，搅拌后静置10min形成第二混合物备用；

S3：将各为0.5份的碳酸氢钠和酵母粉、1份食盐和7份的水充分混合，搅拌5-10min，温度保持在25-30℃，搅拌后静置10min形成第三混合物备用；

S4：将步骤S3中获得的第三混合物加入步骤S2中获得的第二混合物中，充分混合后，搅拌6min，温度保持在30℃，搅拌后静置10min形成第四混合物备用；

S5：将步骤S4中获得的第四混合物加入步骤S1中获得的第一混合物中，充分混合，搅拌5-10min，温度保持在25-30℃，搅拌后静置20min形成面团备用；

S6：将步骤S5中获得的面团通过饼干成型机内压制成型，获得半成品；

S7：将步骤S6中获得的半成品进行烘焙获得成品，采用烤炉烘焙，烘烤15min取出，烤炉为QD-C9D电力三层九盘烤炉，烤炉烘焙温度区间为第三区，温度为160℃；

S8：将步骤S7中获得的成品冷却后通过金属探测器进行探测，经探测合格后的饼干通过包装机包装。

实施例二

一种高蛋白低碳水减脂饼干，按重量份数由以下成分组成：核桃粉160份、大豆分离蛋白4份、鸡蛋粉12份、麦芽低聚糖10份、异麦芽低聚糖10份、左旋肉碱12份、松花粉15份、荷叶粉12份、膨松剂1.5份、食盐1.5份，微量元素0.004份、植物油10份、水23份。

其中，松花粉是经过超微粉碎处理的破壁松花粉，其破壁率大于90％，荷叶粉是以荷叶为原料，经挑选、粉碎、过100目筛制得。

其中，膨松剂由碳酸氢钠和酵母粉各为0.75份混合而成。

其中，微量元素由乳酸亚铁、维生素B和维生素D按照重量比为1：100：30000混合而成。

其中，植物油为亚麻籽油。

一种高蛋白低碳水减脂饼干的制备方法，包括以下步骤：

S1：将160份核桃粉、15份松花粉和12份荷叶粉充分混合，搅拌5min，温度保持在25-30℃，搅拌后静止10min形成第一混合物备用；

S2：将12份鸡蛋粉、4份大豆分离蛋白、12份左旋肉碱、10份植物油、10份麦芽低聚糖、10份异麦芽低聚糖及0.004份乳酸亚铁、维生素B、维生素D的混合物和13份的水，充分混合，搅拌6min，温度保持在25-30℃，搅拌后静止10min形成第二混合物备用；

S3：将各为0.75份的碳酸氢钠和酵母粉、1.5份食盐和10份的水充分混合，搅拌6min，温度保持在25-30℃，搅拌后静止10min形成第三混合物备用；

S4：将步骤S3中获得的第三混合物加入步骤S2中获得的第二混合物中，充分混合后，搅拌6min，温度保持在30℃，搅拌后静止18min形成第四混合物备用；

S5：将步骤S4中获得的第四混合物加入步骤S1中获得的第一混合物中，充分混合，搅拌10min，温度保持在30℃，搅拌后静止15min形成面团备用；

S6：将步骤S5中获得的面团通过饼干成型机内压制成型，获得半成品；

S7：将步骤S6中获得的半成品进行烘焙获得成品，采用烤炉烘焙，烘烤12min取出，烤炉为QD-C9D电力三层九盘烤炉，烤炉烘焙温度区间为第三区，温度为170℃；

S8：将步骤S7中获得的成品冷却后通过金属探测器进行探测，经探测合格后的饼干通过包装机包装。

实施例三

一种高蛋白低碳水减脂饼干，按重量份数由以下成分组成：核桃粉170份、大豆分离蛋白6份、鸡蛋粉14份、麦芽低聚糖15份、异麦芽低聚糖15份、左旋肉碱16份、松花粉20份、荷叶粉16份、膨松剂2份、食盐2份，微量元素0.005份、植物油12份、水28份。

其中，松花粉是经过超微粉碎处理的破壁松花粉，其破壁率大于90％，荷叶粉是以荷叶为原料，经挑选、粉碎、过100目筛制得。

其中，膨松剂由碳酸氢钠和酵母粉各为1.0份混合而成。

其中，微量元素由乳酸亚铁、维生素B和维生素D按照重量比为1：100：30000混合而成。

其中，植物油为亚麻籽油。

一种高蛋白低碳水减脂饼干的制备方法，包括以下步骤：

S1：将170份核桃粉、20份松花粉和16份荷叶粉充分混合，搅拌8min，温度保持在25-30℃，搅拌后静止10min形成第一混合物备用；

S2：将14份鸡蛋粉、6份大豆分离蛋白、16份左旋肉碱、12份植物油、15份麦芽低聚糖、15份异麦芽低聚糖及0.005份乳酸亚铁、维生素B、维生素D的混合物和15份的水，充分混合，搅拌7min，温度保持在25-30℃，搅拌后静止12min形成第二混合物备用；

S3：将各为1份的碳酸氢钠和酵母粉、2份食盐和13份的水充分混合，搅拌5min，温度保持在25-30℃，搅拌后静止10min形成第三混合物备用；

S4：将步骤S3中获得的第三混合物加入步骤S2中获得的第二混合物中，充分混合后，搅拌8min，温度保持在25-30℃，搅拌后静止15min形成第四混合物备用；

S5：将步骤S4中获得的第四混合物加入步骤S1中获得的第一混合物中，充分混合，搅拌10min，温度保持在30℃，搅拌后静止18min形成面团备用；

S6：将步骤S5中获得的面团通过饼干成型机内压制成型，获得半成品；

S7：将步骤S6中获得的半成品进行烘焙获得成品，采用烤炉烘焙，烘烤7min取出，烤炉为QD-C9D电力三层九盘烤炉，烤炉烘焙温度区间为第三区，温度为180℃；

S8：将步骤S7中获得的成品冷却后通过金属探测器进行探测，经探测合格后的饼干通过包装机包装。

效果评价及性能检测：

将实施例一、实施例二和实施例三得到的高蛋白低碳水减脂饼干符合GB/T20980-2007国家标准中关于曲奇饼干的要求。

对高蛋白低碳水减脂饼干进行蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分的检测，并以市购的饼干作为对比例进行比较，检测结果如下表所示，相对于市售的饼干相比，实施例一、实施例二和实施例三制备的高蛋白低碳水减脂饼干高蛋白、低脂肪、低碳水化合物都优于市购的饼干，符合人们的饮食需求。

此外，对实施例一、实施例二和实施例三以及对比例进行感官评测，分别取实施例一、实施例二和实施例三所得高蛋白低碳水减脂饼干100片以及对比例饼干，采取盲评的方式，由消费者对各款饼干进行感官审评测试，采集有效的100份审评测试表数据，对饼干风味、酥脆感、整体总分的平均分进行统计分析，饼干风味：饼干味道、香气浓郁高低、新鲜度等方面进行评分，满分为100。酥脆感：软硬程度、酥口程度进行评分，满分为100。整体总分：色香味进行评分，满分为100。结果见下表。

	实施例一	实施例二	实施例三	对比例
					饼干风味	84	88	92	60
酥脆感	80	84	90	64
					整体总分	82	86	91	62

从上表可以看出，实施例一、实施例二和实施例三所得到高蛋白低碳水减脂饼干的配方合理，保证高蛋白低碳水减脂饼干的风味。

而且该高蛋白低碳水减脂饼干采用核桃粉，核桃粉具有丰富的营养物质，提高饼干品质的蛋白含量，同时大豆分离蛋白和鸡蛋粉能够与核桃粉很好的结合，具有极高的营养和药理作用，大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，使得饼干中的组分易于形成稳定的乳状液，分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性。大豆分离蛋白与膳食纤维，形成立体结构，延长胃的排空时间。升糖指数低，可稳定血糖，减少饥饿感频率，饱腹感时间长达5-7小时左右。

采用麦芽低聚糖和异麦芽低聚糖，低聚糖并不能被人体的胃酸破坏，也无法被消化酵素分解。但它可以被肠中的细菌发酵利用，转换成短链脂肪酸以及乳酸。随着结肠内发酵方式与吸收状态的不同，这些无法直接吸收，却能发酵的碳水化合物，每克约可产生0-2.5卡路里的热量。

而且麦芽低聚糖，具有易消化、低甜度、低渗透特性，可延长供能时间，增强肌体耐力，抗疲劳等功能，人体经过重(或大)体力消耗和长时间的剧烈运动后易出现脱水，能源储备，消耗血糖降低，体温高，肌肉神经传导受影响，脑功能紊乱等一系列生理变化和症状，而食用低聚麦芽糖后，不仅能保持血糖水平，减少血乳酸的产生，而且胰岛素瓜平衡，人体试验证明，使用低聚糖后耐力和功能力可增加30％以上，功效非常明显。异麦芽低聚糖，这类糖进入大肠作为双歧杆菌的增殖因子，能有效地促进人体内有益细菌一一双歧杆菌的生长繁殖，抑制腐败菌生长，长期食用可减缓衰老、通便、抑菌、防癌、抗癌、减轻肝脏负担、提高营养吸收率，特别是对钙、铁、锌离子的吸收，改善乳制品中乳糖消化性和脂质代谢。

左旋肉碱是一种促使脂肪转化为能量的类氨基酸，既可以自身合成，也可以由食物中获取，对人体无毒副作用。其作用是将机体内的长链脂肪酸转运至线粒体内进行氧化分解，提供机体所需的能量。左旋肉碱可促进线粒体进行脂肪燃烧，在运动期间服用，效果更加明显。而且，补充左旋肉碱还有助于促进丙酮酸代谢供能，减少乳酸在肌肉细胞中的堆积，缓解肌肉疲劳，增强心肌细胞供能等作用。

松花粉和荷叶粉协同，共奏化浊降脂之效，符合传统中医学和现代医药学理论，能产生饱腹感，减少食物摄入，避免营养过剩，还能在脂肪代谢过程中抑制和延缓胆固醇与甘油三酯在淋巴中的吸收，同时，纤维素能促进肠道功能，加快粪便***。松花粉具有明显降低血脂和增加脂质***的作用。

膨松剂由碳酸氢钠、酵母粉组成，在面团调制过程中加入，在烘焙时因受热分解产生大量气体而使面团起发，并使制品内部形成均匀、细密的多孔性组织，使得饼干结构蓬松、细腻、酥松、口感松软。

还包括乳酸亚铁、维生素B和维生素D微量元素，满足人体对微量元素需求，亚麻籽油富含亚麻酸、亚油酸、油酸等不饱和脂肪酸，以及多酚、维生素E和植物甾醇等功能成分，其α-亚麻酸含量高达50％，还能降低血浆胆固醇和甘油三酯水平，升高血清HDL-C水平。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。

以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。

Claims (10)

1.一种高蛋白低碳水减脂饼干，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：核桃粉150-170份、大豆分离蛋白2-6份、鸡蛋粉10-14份、麦芽低聚糖5-15份、异麦芽低聚糖5-15份、左旋肉碱8-16份、松花粉10-20份、荷叶粉8-16份、膨松剂1-2份、食盐1-2份，微量元素0.002-0.005份、植物油8-12份、水15-28份。

2.根据权利要求1所述的一种高蛋白低碳水减脂饼干，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：核桃粉160份、大豆分离蛋白4份、鸡蛋粉12份、麦芽低聚糖10份、异麦芽低聚糖10份、左旋肉碱12份、松花粉15份、荷叶粉12份、膨松剂1.5份、食盐1.5份，微量元素0.004份、植物油10份、水23份。

3.根据权利要求1所述的一种高蛋白低碳水减脂饼干，其特征在于：所述松花粉是经过超微粉碎处理的破壁松花粉，其破壁率大于90％；所述荷叶粉是以荷叶为原料，经挑选、粉碎、过100目筛制得。

4.根据权利要求1所述的一种高蛋白低碳水减脂饼干，其特征在于：所述膨松剂由碳酸氢钠和酵母粉按照重量比为(0.5-1.0)：(0.5-1.0)混合而成。

5.根据权利要求1所述的一种高蛋白低碳水减脂饼干，其特征在于：所述微量元素由乳酸亚铁、维生素B和维生素D按照重量比为1：100：30000混合而成。

6.根据权利要求1所述的一种高蛋白低碳水减脂饼干，其特征在于：所述植物油为亚麻籽油。

7.一种高蛋白低碳水减脂饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：将核桃粉、松花粉和荷叶粉充分混合，形成第一混合物备用；

S2：将鸡蛋粉、大豆分离蛋白、左旋肉碱、植物油、麦芽低聚糖、异麦芽低聚糖及乳酸亚铁、维生素B、维生素D混合物和适量的水，充分混合，形成第二混合物备用；

S3：将碳酸氢钠、酵母粉、食盐和适量的水充分混合，形成第三混合物备用；

S4：将步骤S3中获得的第三混合物加入步骤S2中获得的第二混合物中，充分混合后，形成第四混合物备用；

S5：将步骤S4中获得的第四混合物加入步骤S1中获得的第一混合物中，充分混合，形成面团备用；

S6：将步骤S5中获得的面团通过饼干成型机内压制成型，获得半成品；

S7：将步骤S6中获得的半成品进行烘焙获得成品；

S8：将步骤S7中获得的成品冷却后通过金属探测器进行探测，经探测合格后的饼干通过包装机包装。

8.根据权利要求7所述的一种高蛋白低碳水减脂饼干的制备方法，其特征在于：所述第一混合物、第二混合物、第三混合物和第四混合物均搅拌5-10min，温度保持在25-30℃，搅拌后静置10-20min得到。

9.根据权利要求7所述的一种高蛋白低碳水减脂饼干的制备方法，其特征在于：在所述步骤S7中，采用烤炉烘焙，烘烤7-15min取出，所述烤炉为QD-C9D电力三层九盘烤炉；所述烤炉烘焙温度区间分为第一区、第二区、第三区，所述第一区温度为220-240℃，所述第二区温度为230-250℃，所述第三区温度为160-180℃。

10.根据权利要求7所述的一种高蛋白低碳水减脂饼干的制备方法，其特征在于，所述饼干各原料的组分为：核桃粉150-170份、大豆分离蛋白2-6份、鸡蛋粉10-14份、麦芽低聚糖5-15份、异麦芽低聚糖5-15份、左旋肉碱8-16份、松花粉10-20份、荷叶粉8-16份、膨松剂1-2份、食盐1-2份，微量元素0.002-0.005份、植物油8-12份、水15-28份；所述膨松剂由碳酸氢钠和酵母粉按照重量比为(0.5-1.0)：(0.5-1.0)混合而成；所述微量元素由乳酸亚铁、维生素B和维生素D按照重量比为1：100：30000混合而成。