CN112021369B - 一种低升糖指数(gi)的营养代餐饼干及其工业化量产方法 - Google Patents

一种低升糖指数(gi)的营养代餐饼干及其工业化量产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低升糖指数(GI)营养代餐饼干及其工业画量产方法；其中，一种低升糖指数营养代餐饼干的制备方法，其包括，将起酥油进行搅拌，加入白砂糖、聚葡萄糖、水苏糖、营养预拌粉，先低速拌匀，再高速打发；分两次加入第一调制液，搅拌均匀，再加入小麦粉和/或土豆粉、烘焙豆粉、大豆膳食纤维、胶原蛋白、大豆分离蛋白、乳清蛋白、酶抑制剂，低速混匀，将面团保温、醒发；成型后烘烤，即可。该代餐饼干属于低GI食品，食用后餐后血糖高峰出现时间推后，且血糖高峰值下降，血糖浓度缓升缓降，波动幅度减小的低GI特性，有利于保持血糖稳定。

Description

一种低升糖指数(GI)的营养代餐饼干及其工业化量产方法
本发明涉及营养食品生产技术领域，具体是一种低升糖指数(GI)的营养代餐饼干及其工业化量产方法，特别是低升糖指数以及应用富含中长链脂肪酸高不饱和起酥油的营养代餐饼干及工业化量产方法。
背景技术
社会经济的高速发展、生活节奏加快，以及食品工业的高速发展，改变了人们的饮食***。
最近营养学提出了“血糖生成指数”概念(GI，Glycemic Index)，它是反映食物引起人体血糖升高程度的指标，是人体进食后机体血糖生成的应答状况。简单地说，GI越高，引起血糖升高的幅度越大。特别是食品工业对食品的过度加工，如精白米面和精制糖等，丢弃膳食纤维，造成大量营养素和矿物质流失，人们大量食用这类精加工的碳水化合物，经消化吸收后，快速水解成为葡萄糖，造成血糖升高过快，人体大量分泌胰岛素，将血液中的葡萄糖转化为脂肪，造成体重增加，进而导致超重和肥胖。同时，血液中血糖快速降低，又会使人产生饥饿感，从而诱使人体再次进食，从而导致恶性循环。因此，控制血糖剧烈波动(多食用低GI食品)是超重或肥胖需要考虑的重要因素。
澳大利亚经过20多年的国际合作、研究和实践，形成了国家标准AS 4694-2007《Glycmic index of foods》并通过澳大利亚GI基金会标注标识。国际标准化组织ISO在FAO/WHO推荐方法基础上进行研究，结合澳大利亚标准，发布了ISO 26642:2010《Foodproduct-Determination of the glycemic index(GI)and recommendation for foodclassfication》。根据该标准，GI值是食物中可利用碳水化合物，以时间为横坐标，各时点血糖值为纵坐标，制作血糖应答曲线，计算血糖线下面积并与葡萄糖参照物的GI值为100，计算测试食物的GI值。因此，GI反应的是食物中的可利用碳水化合物与等量葡萄糖在人体消化吸收转化成血糖的应答对比，它反应的是食物中碳水化合物的生理学特性。食物的GI值越低，引起血糖波动越小，这对糖尿病患者来说，是非常有利的，因为低GI的食物，有助于糖尿病患者的血糖稳定。
食物血糖反应受诸多因素影响，主要包括食物物理性状，如颗粒大小、外在形状、化学组成、成分含量、加工和烹调方式等。尽管影响因素众多，减缓或阻碍食物中可利用碳水化合物转化成葡萄糖，使得食物低GI化，食用后，血糖“缓升缓降”，有利于平稳血糖；现有相关文献表明，高蛋白和脂肪含量可降低人体血糖反应；膳食纤维能够有效延缓食物消化吸收的速率。
亚洲人的饮食结构以淀粉为主,因此从控制机体糖代谢中的关键酶的活性入手,采用酶抑制剂限制碳水化合物的吸收，对特定人群的降糖、降脂及减肥具有显著的效果。例如，白芸豆中提取物中含有较高活性的α-淀粉酶抑制剂,其化学成分为一种复合糖蛋白。α-淀粉酶抑制剂是一种新型糖尿病治疗药物,它以人体糖代谢的关键酶-淀粉酶为作用靶点,通过抑制其生物活性，减少食物中碳水化合物的消化吸收,减少脂肪生成，从而起到降糖、降脂和减轻体重的作用。与其他降糖减肥产品相比，具有安全无毒、耐受性好的特点,尤其适合长期使用以达到预防和治疗的作用。L-***糖能抑制水解双糖的酶，因此可抑制因摄入蔗糖(在小肠蔗糖酶的作用下分解成葡萄糖和果糖而被吸收)而导致的血糖升高；同时，由于L-***糖对双糖水解酶的抑制作用，使在小肠中未被分解的蔗糖在大肠中被微生物分解产生出大量的有机酸，这种有机酸对肝脏合成脂肪有抑制作用。因此，L-***糖可抑制身体脂肪堆积，可用于防治肥胖、高血压、高血脂等疾病。
众所周知，饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、三酰甘油、LDL-C升高的主要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。实验研究与临床实践证明,含多不饱和脂肪酸的植物油具有良好的降低血中胆固醇的作用,并且可以降低血中低密度脂蛋白(LDL)和极低密度脂蛋白(VLDL)的含量,从而减少冠心病的患病率。饼干是由小麦粉为主要原料，加入糖、油脂或其他原料，经调浆、成型、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。其蛋白质含量在4-12％，膳食纤维含量基本为零，且富含淀粉类物质以及添加了白砂糖，甜饼干的GI值高达77，属于高GI值食品。同时饼干在生产加工过程中，为了获得优良的加工性能，所用起酥油油脂熔点高，其所含长链脂肪酸含量高，且饱和脂肪酸含量高达45至60％，对人体健康是非常不利的。
因此，需要寻求一种低升糖指数(GI)及应用富含中链脂肪酸及高不饱和脂肪酸起酥油的营养代餐饼干，并根据原料性质，采用适当技术方案解决生产问题的工业化量产方法。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述的技术缺陷，提出了本发明。
因此，作为本发明其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种低升糖指数(GI)的营养代餐饼干及其工业化量产方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种低升糖指数营养代餐饼干的制备方法，其包括，将起酥油进行搅拌，加入白砂糖、聚葡萄糖、水苏糖、营养预拌粉，先低速拌匀，再高速打发；分两次加入第一调制液，搅拌均匀，再加入小麦粉和/或土豆粉、烘焙豆粉、大豆膳食纤维、胶原蛋白、大豆分离蛋白、乳清蛋白、酶抑制剂，低速混匀，将面团保温、醒发；成型后烘烤，即可。
作为本发明所述的低升糖指数营养代餐饼干的制备方法的优选方案，其中：所述酶抑制剂包括L-***糖、白芸豆提取物、阿卡波糖、白芸豆冻干粉、洋葱冻干粉、猕猴桃冻干粉、青菜提取物中的一种或几种。
作为本发明所述的低升糖指数营养代餐饼干的制备方法的优选方案，其中：所述膨发剂包括小苏打、碳酸氢铵、磷酸氢钙、焦磷酸二氢二钠酒石酸氢钾中的一种或几种。
作为本发明所述的低升糖指数营养代餐饼干的制备方法的优选方案，其中：按质量份数计，所述起酥油长碳链饱和脂肪酸为30～40％，中碳链脂肪酸为20～30％，单不饱和脂肪酸为30～35％，双不饱和脂肪酸为5～10％。
作为本发明所述的低升糖指数营养代餐饼干的制备方法的优选方案，其中：按质量份数计，所述小麦粉为18～26份、所述起酥油14～20份、所述鸡蛋15份、所述白砂糖10～15g份、所述冷却沸水11份、所述水苏糖2份、所述食盐0.3份、所述膨发剂0.24～0.34份、所述营养预拌粉0.6份、所述苹果多酚0.17份、所述聚葡萄糖6～10份、所述大豆膳食纤维1.5～2.5份、所述胶原蛋白3.4份、所述乳清蛋白3份、所述大豆分离蛋白12份、所述焙烤豆粉12份、所述三氯蔗糖0.02份、所述大豆卵磷脂0.1份、所述酶抑制剂为0.6～1.6份。
作为本发明所述的低升糖指数营养代餐饼干的制备方法的优选方案，其中：所述第一调制液为鸡蛋、水、食盐、三氯蔗糖、膨发剂的混合溶液。
作为本发明所述的低升糖指数营养代餐饼干的制备方法的优选方案，其中：所述低速的搅拌速度为200～350rmp，所述高速的搅拌速度为500～1500rmp；所述烘烤，其为在140～190℃下烘烤14～22min。
作为本发明所述的低升糖指数营养代餐饼干的制备方法的优选方案，其中：所述成型其为使用中空模具进行成型。
作为本发明所述的低升糖指数营养代餐饼干的制备方法的优选方案，其中：所述烘烤采取工业化量产工艺，实施分区烤制；所述分区烤制，其为，膨发区：140～170℃，1～3min；定型区：160～190℃，5～10min；烤制区：160～190℃℃，5～10min；上色区：140～170℃，1～3min。
作为本发明的另一方面，本发明提供一种低升糖指数营养代餐饼干，其特征在于：所述低升糖指数营养代餐饼干的GI值在45以下。
本发明的有益效果：
本发明采用高蛋白高膳食纤维和合理的油脂含量并添加酶抑制剂如白芸豆提取物、L-***糖等的产品组方，具有高营养密度特性，制得的饼干与现有市场的饼干(蛋白质10％左右，脂肪25％，膳食纤维几乎没有，碳水化合物65％)相比，蛋白质增加到25～35g/100g，是常规饼干的2.5倍以上；膳食纤维含量是10-15g/100g而常规饼干几乎没有；油脂含量控制在脂肪含量15～20g/100g，，碳水化合物含量在30-40g/100g；在添加白芸豆提取物和L-***糖后，饼干的GI值为43，而常规饼干的GI值高达77，下降了34，属于低GI食品，食用本产品后，餐后血糖高峰出现时间推后，且血糖高峰值下降，证明了产品食用后，餐后血糖高峰出现时间推后，且血糖高峰值下降，血糖浓度缓升缓降，波动幅度减小的低GI特性，有利于保持血糖稳定。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为起酥油在不同温度下，固态油脂含量(SFC)变化；
图2为生产的代餐饼干饼体示意图；
图3为葡萄糖和本发明实例代餐饼干的血糖应答曲线；
图4为实施例2中饼干烘烤的胀发比与时间关系图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
本发明配方中提取物、冻干粉购买于珠海双博杰生物科技有限公司，均为食品级。
实施例1：
低GI及应用富含中长链的高不饱和脂肪酸起酥油营养代餐饼干组方：
小麦粉22g、起酥油18g、鸡蛋15g、白砂糖12g冷却沸水11g、水苏糖2g、食盐0.3g、小苏打0.12g、碳酸氢氨0.16g、营养预拌粉0.6g、苹果多酚0.17g、聚葡萄糖8g、大豆膳食纤维2g、胶原蛋白3.4g、乳清蛋白3g大豆分离蛋白12g焙烤豆粉12g、三氯蔗糖0.02g、大豆卵磷脂0.1g、L-***糖0.5g、白芸豆提取物0.3g。
其中所述营养预拌粉(每100g当量)包括：钙400mg、铁5mg、锌3.5mg、维生素A140μgRE、维生素D4μg、维生素B1 0.2mg、维生素B2 0.7mg、维生素B60.2mg、烟酸3mg、叶酸100μgDFE。
其中，起酥油包括长碳链饱和脂肪酸为30％，中碳链脂肪酸为30％，单不饱和脂肪酸为35％，双不饱和脂肪酸为5％；
低GI及应用富含中长链的高不饱和脂肪酸起酥油营养代餐饼干制作方法
面团调制：起酥油于20℃保温24h，投入卧式搅拌机中，加入过筛后白砂糖粉、聚葡萄糖、水苏糖、营养预拌粉，先低速2min拌匀，再高速打发3min，分两次加入混合液(鸡蛋、水、食盐、三氯蔗糖、膨发剂为小苏打和碳酸氢氨)，最终混合物密度在0.85～0.95g/cm3，最后加入混匀过筛的小麦粉、烘焙豆粉、大豆膳食纤维、胶原蛋白、大豆分离蛋白、乳清蛋白、L-***糖和白芸豆提取物，慢速3min混匀，面团温度控制在25℃，静置20min醒发。
成型：利用辊印模具成型，本发明专利采用中空圆圈模具，外圈直径48mm，内圈直径16mm，厚度8.0mm，见图2，成型后重量8.35～8.75g/片。
烘烤：采用60m隧道烤炉，烤制18min，烤炉等分为四个区：膨发区、定型区、烤制区、上色区。其各区温度如下：膨发区：160℃，1.5min、定型区：180℃，6min、烤制区：180℃，8.5min、上色区：160℃，2min，烘烤后，产品颜色金黄、表面完整光滑，水分含量小于5％。
冷却包装：饼干在传送带上冷却，饼干温度≤35℃后，包装间温度控制24-26℃，湿度控制在40-65％。
经检测，本发明产品蛋白质含量28％，脂肪含量20％，膳食纤维12.8％，碳水化合物36％，并添加矿物质和维生素等营养强化剂，相较于某市面饼干(能量蛋白质8％，脂肪21％，膳食纤维几乎没有，碳水化合物65％)的高油高糖零膳食纤维无营养素具有高营养密度低能量密度的特点，更有利于人体健康将本发明实施实例产品检测饼干营养成分并送至中国食品发酵工业研究院根据ISO 26642:2010《Food product-Determination of theglycemic index(GI)and recommendation for food classfication》进行临床GI值测定，报告编号：19-F-18。临床检测结果显示，本实例产品GI值为43，属于低GI，如图3数据说明，志愿者空腹血糖5.1mmol/L，其食用饼干的餐后血糖浓度需要45min达到血糖高峰，仅上升到5.9mmol/l；而食用等量饼干中可利用碳水化合物葡萄糖后，30min即达到7.8mmol/l的血糖高峰，说明食用本产品后，餐后血糖高峰出现时间推后，且血糖高峰值下降，证明了产品食用后，血糖浓度缓升缓降，波动幅度减小的低GI特性，有利于保持血糖稳定。
实施例2：
低GI及应用富含中长链的高不饱和脂肪酸起酥油营养代餐饼干组方：
小麦粉22g、起酥油18g、鸡蛋15g、白砂糖12g、冷却沸水11g、水苏糖2g、食盐0.3g、膨发剂0.28g；营养预拌粉0.6g、苹果多酚0.17g、聚葡萄糖8g、大豆膳食纤维2g、胶原蛋白3.4g、乳清蛋白3g大豆分离蛋白12g焙烤豆粉12g三氯蔗糖0.02g、大豆卵磷脂0.1g、L-***糖0.3g、白芸豆提取物0.5g。
低GI及应用富含中长链的高不饱和脂肪酸起酥油营养代餐饼干制作方法同实施例1。膨发剂组分及用量如下表。
表1膨发剂组分及用量表
序号 小苏打 碳酸氢氨 磷酸氢钙 焦磷酸二氢二钠 酒石酸氢钾
1 0.1 0.1 0.08 - -
2 0.1 0.1 - 0.08 -
3 0.1 0.1 - - 0.08
4 0.1 - 0.1 0.08 -
5 0.08 0.05 - 0.07 0.08
6 0.16 0.12
7 0.14 0.14 - - -
以烘烤后饼干厚度(mm)与烘烤前饼干胚厚度(mm)比值为胀发比％，探究膨发剂对低GI饼干的影响。
表2胀发比及饼干表面形态
经验证，使用酸性调节剂后，膨发剂产气速度变化明显，烘烤一定时间后，膨发剂不再发挥，饼干会出现自然塌陷的现象，而过度塌陷则造成产品表面开裂，使饼干在包装和储存中容易破损。
实施例3：
1.低GI及应用富含中长链的高不饱和脂肪酸起酥油营养代餐饼干组方：
小麦粉22g、起酥油18g、鸡蛋15g、白砂糖12g、冷却沸水11g、水苏糖2g、食盐0.3g、小苏打0.12g、碳酸氢氨0.16g、营养预拌粉0.6g、苹果多酚0.17g、聚葡萄糖8g、大豆膳食纤维2g、胶原蛋白3.4g、乳清蛋白3g大豆分离蛋白12g焙烤豆粉12g三氯蔗糖0.02g、大豆卵磷脂0.1g、阿卡波糖0.5g、白芸豆提取物0.3g。
低GI及应用富含中长链的高不饱和脂肪酸起酥油营养代餐饼干制作方法与实施例1相同。
实施例4：
1.低GI及应用富含中长链的高不饱和脂肪酸起酥油营养代餐饼干组方：
小麦粉22g、起酥油18g、鸡蛋15g、白砂糖12g、冷却沸水11g、水苏糖2g、食盐0.3g、小苏打0.12g、碳酸氢氨0.16g、营养预拌粉0.6g、苹果多酚0.17g、聚葡萄糖8g、大豆膳食纤维2g、胶原蛋白3.4g、乳清蛋白3g大豆分离蛋白12g焙烤豆粉12g三氯蔗糖0.02g、大豆卵磷脂0.1g、L-***糖0.5g、白芸豆冻干粉0.3g。
低GI及应用富含中长链的高不饱和脂肪酸起酥油营养饼干制作方法与实施例1相同。
实施例5：
1.低GI及应用富含中长链的高不饱和脂肪酸起酥油营养代餐饼干组方：
小麦粉22g、起酥油18g、鸡蛋15g、白砂糖12g、冷却沸水11g、水苏糖2g、食盐0.3g、小苏打0.12g、碳酸氢氨0.16g、营养预拌粉0.6g、苹果多酚0.17g、聚葡萄糖8g、大豆膳食纤维2g、胶原蛋白3.4g、乳清蛋白3g大豆分离蛋白12g焙烤豆粉12g三氯蔗糖0.02g、大豆卵磷脂0.1g、L-***糖0.5g、洋葱冻干粉0.3g。
低GI及应用富含中长链的高不饱和脂肪酸起酥油营养饼干制作方法与实施例1相同。
实施例6：
1.低GI及应用富含中长链的高不饱和脂肪酸起酥油营养代餐饼干组方：
小麦粉22g、起酥油18g、鸡蛋15g、白砂糖12g水11g、水苏糖2g、食盐0.3g、小苏打0.12g、碳酸氢氨0.16g、营养预拌粉0.6g、苹果多酚0.17g、聚葡萄糖8g、大豆膳食纤维2g、胶原蛋白3.4g、乳清蛋白3g大豆分离蛋白12g焙烤豆粉12g三氯蔗糖0.02g、大豆卵磷脂0.1g、阿卡波糖0.5g、猕猴桃冻干粉0.3g。
低GI及应用富含中长链的高不饱和脂肪酸起酥油营养饼干制作方法与实施例1相同。
实施例7：
1.低GI及应用富含中长链的高不饱和脂肪酸起酥油营养代餐饼干组方：
小麦粉22g、起酥油18g、鸡蛋15g、白砂糖12g水11g、水苏糖2g、食盐0.3g、小苏打0.12g、碳酸氢氨0.16g、营养预拌粉0.6g、苹果多酚0.17g、聚葡萄糖8g、大豆膳食纤维2g、胶原蛋白3.4g、乳清蛋白3g大豆分离蛋白12g焙烤豆粉12g三氯蔗糖0.02g、大豆卵磷脂0.1g、L-***糖0.5g、白芸豆提取物0.2g，青菜提取物0.2g。
低GI及应用富含中长链的高不饱和脂肪酸起酥油营养饼干制作方法与实施例1相同。
实施例8：
低GI及应用富含中长链的高不饱和脂肪酸起酥油营养代餐饼干组方：
小麦粉15g、土豆粉7g，起酥油18g、鸡蛋15g、白砂糖12g水11g、水苏糖2g、食盐0.3g、小苏打0.12g、碳酸氢氨0.16g、营养预拌粉0.6g、苹果多酚0.17g、聚葡萄糖8g、大豆膳食纤维2g、胶原蛋白3.4g、乳清蛋白3g大豆分离蛋白12g焙烤豆粉12g三氯蔗糖0.02g、大豆卵磷脂0.1g、L-***糖0.5g、白芸豆提取物0.2g，青菜提取物0.2g。
低GI及应用富含中长链的高不饱和脂肪酸起酥油营养饼干制作方法与实施例1相同。
实施例9：
低GI及应用富含中长链的高不饱和脂肪酸起酥油营养代餐饼干组方与实施例4相同，进行饼干烤制，制作方法如下：
面团调制：起酥油于20℃保温24h，投入卧式搅拌机中，加入过筛后白砂糖粉、聚葡萄糖、水苏糖、营养预拌粉，先低速2min拌匀，再高速打发3min，分两次加入混合液(鸡蛋、水、食盐、三氯蔗糖、小苏打、碳酸氢氨)，最终混合物密度在0.85～0.95g/cm3，最后加入混匀过筛的小麦粉、烘焙豆粉、大豆膳食纤维、胶原蛋白、大豆分离蛋白、乳清蛋白、L-***糖和白芸豆提取物，慢速3min混匀，面团温度控制在25℃，静置20min。
成型：利用辊印模具成型，制成圆形实心饼型，厚度8.0mm，成型后重量8.35～8.75g/片。
烘烤：采用60m隧道烤炉，烤制22min，烤炉等分为四个区：膨发区、定型区、烤制区、上色区。其各区温度如下：膨发区：160℃，3min、定型区：180℃，9min、烤制区：180℃，8min、上色区：160℃，2min。
冷却包装：饼干在传送带上冷却，饼干温度≤35℃后，包装间温度控制24-26℃，湿度控制在40-65％。
实施例10：
低GI及应用富含中长链的高不饱和脂肪酸起酥油营养代餐饼干组方与实施例1相同，进行饼干烤制，制作方法如下：
面团调制：起酥油于20℃保温24h，投入卧式搅拌机中，加入过筛后白砂糖粉、聚葡萄糖、水苏糖、营养预拌粉，先低速2min拌匀，再高速打发3min，分两次加入混合液(鸡蛋、水、食盐、三氯蔗糖、小苏打、碳酸氢氨)，最终混合物密度在0.85～0.95g/cm3，最后加入混匀过筛的小麦粉、烘焙豆粉、大豆膳食纤维、胶原蛋白、大豆分离蛋白、乳清蛋白、L-***糖和白芸豆提取物，慢速3min混匀，面团温度控制在25℃，静置20min。
成型：利用辊印模具成型，模具如图2，制成饼干，成型后重量8.35～8.75g/片。
烘烤：采用60m隧道烤炉，烤制18min，烤炉等分为四个区：膨发区、定型区、烤制区、上色区。其各区温度如下：膨发区：140℃，1.5min、定型区：165℃，6min、烤制区：180℃，8.5min、上色区：150℃，2min。
冷却包装：饼干在传送带上冷却，饼干温度≤35℃后，包装间温度控制24-26℃，湿度控制在40-65％。
实施例11：
低GI及应用富含中长链的高不饱和脂肪酸起酥油营养代餐饼干组方：
小麦粉22g、起酥油18g、鸡蛋15g、白砂糖12g水11g、水苏糖2g、食盐0.3g、小苏打0.12g、碳酸氢氨0.16g、营养预拌粉0.6g、苹果多酚0.17g、聚葡萄糖8g、大豆膳食纤维2g、胶原蛋白3.4g、乳清蛋白3g大豆分离蛋白12g焙烤豆粉12g三氯蔗糖0.02g、大豆卵磷脂0.1g、L-***糖0.5g、白芸豆提取物0.2g，青菜提取物0.2g。
低GI及应用富含中长链的高不饱和脂肪酸起酥油营养代餐饼干制作方法
面团调制：起酥油于20℃保温24h，投入卧式搅拌机中，加入过筛后白砂糖粉、聚葡萄糖、水苏糖、营养预拌粉，先低速2min拌匀，再高速打发3min，分两次加入混合液(鸡蛋、水、食盐、三氯蔗糖、小苏打、碳酸氢氨)，最终混合物密度在0.85～0.95g/cm3，最后加入混匀过筛的小麦粉、烘焙豆粉、大豆膳食纤维、胶原蛋白、大豆分离蛋白、乳清蛋白、L-***糖和白芸豆提取物，慢速3min混匀，面团温度控制在25℃，静置20min。
成型：利用辊印模具成型，制成具有若干空洞的圆形饼型，空洞均匀分布，空洞面积占圆形饼型面积的12％，模具厚度8.0mm，外圈直径48mm，成型后重量8.35～8.75g/片。空心均匀分布，易烤干，硬度大。
采用60m隧道烤炉烘烤，烤制18min，工艺同实施例1。
冷却包装：饼干在传送带上冷却，饼干温度≤35℃后，包装间温度控制24-26℃，湿度控制在40-65％。
实施例12：
低GI及应用富含中长链的高不饱和脂肪酸起酥油营养代餐饼干组方：
小麦粉22g、起酥油18g、鸡蛋15g、白砂糖12g冷却沸水11g、水苏糖2g、食盐0.3g、小苏打0.12g、碳酸氢氨0.16g、营养预拌粉0.6g、苹果多酚0.17g、聚葡萄糖8g、大豆膳食纤维2g、胶原蛋白3.4g、乳清蛋白3g大豆分离蛋白12g焙烤豆粉12g三氯蔗糖0.02g、大豆卵磷脂0.1g、L-***糖0.5g、白芸豆提取物0.2g，青菜提取物0.2g。
低GI及应用富含中长链的高不饱和脂肪酸起酥油营养代餐饼干制作方法：
面团调制：起酥油于20℃保温24h，投入卧式搅拌机中，加入过筛后白砂糖粉、聚葡萄糖、水苏糖、营养预拌粉，先低速2min拌匀，再高速打发3min，分两次加入混合液(鸡蛋、水、食盐、三氯蔗糖、小苏打、碳酸氢氨)，最终混合物密度在0.85～0.95g/cm3，最后加入混匀过筛的小麦粉、烘焙豆粉、大豆膳食纤维、胶原蛋白、大豆分离蛋白、乳清蛋白、L-***糖和白芸豆提取物，慢速3min混匀，面团温度控制在25℃，静置20min。
成型：利用辊印模具成型，制成具有若干空洞的圆形饼型，空洞均匀分布，空洞面积占圆形饼型面积的25％，模具厚度8.0mm，外圈直径48mm，成型后重量8.35～8.75g/片。
采用60m隧道烤炉烘烤，烤制18min，工艺同实施例1。
冷却包装：饼干在传送带上冷却，饼干温度≤35℃后，包装间温度控制24-26℃，湿度控制在40-65％。
实施例13：
低GI及应用富含中长链的高不饱和脂肪酸起酥油营养代餐饼干组方：
小麦粉22g、起酥油18g、鸡蛋15g、白砂糖12g冷却沸水11g、水苏糖2g、食盐0.3g、小苏打0.12g、碳酸氢氨0.16g、营养预拌粉0.6g、苹果多酚0.17g、聚葡萄糖8g、大豆膳食纤维2g、胶原蛋白3.4g、乳清蛋白3g大豆分离蛋白12g焙烤豆粉12g三氯蔗糖0.02g、大豆卵磷脂0.1g、L-***糖0.5g、白芸豆冻干粉0.3g。
低GI及应用富含中长链的高不饱和脂肪酸起酥油营养代餐饼干制作方法
面团调制：起酥油于20℃保温24h，投入卧式搅拌机中，加入过筛后白砂糖粉、聚葡萄糖、水苏糖、营养预拌粉，先低速2min拌匀，再高速打发3min，分两次加入混合液(鸡蛋、水、食盐、三氯蔗糖、小苏打、碳酸氢氨)，最终混合物密度在0.85～0.95g/cm3，最后加入混匀过筛的小麦粉、烘焙豆粉、大豆膳食纤维、胶原蛋白、大豆分离蛋白、乳清蛋白、L-***糖和白芸豆提取物，慢速3min混匀，面团温度控制在25℃，静置20min。
成型：利用辊印模具成型，制成具有若干空洞的圆形饼型，空洞均匀分布，空洞面积占圆形饼型面积的40％，模具厚度8.0mm，外圈直径48mm，成型后重量8.35～8.75g/片。
采用60m隧道烤炉烘烤，烤制18min，工艺同实施例1。
冷却包装：饼干在传送带上冷却，饼干温度≤35℃后，包装间温度控制24-26℃，湿度控制在40-65％。
采用TA-XT.Plus质构仪对各实施例制备的饼干进行硬度、脆度检测。硬度定义为探头在下压过程中感受样品的最大作用力(以g计)；脆度定义为探头在下压过程中感受最大力时探头所经过的距离(以mm计)。结果见下表。
根据GB5009.3-2010食品中水分的测定，取实施例1、9、11～13不同烘焙时段结束时的饼干，将饼干距离水平边缘5mm以外的部分舍去，收集饼干的中部进行测定，探究饼干里面的烤制的情况。
对各实施例制备的饼干进行感官评价，各请30位成人(男，15位，年龄20～40岁，女，15位，年龄20～40岁)进行品尝、评价，统计平均值，结果见表7。
表3各实施例制得的代餐饼干性能
表4各实施例制得的饼干的外部性状
表5各实施例中部样品的含水状况
表6感官评定指标
表7各实施例感官评定得分情况
项目 外观 组织形态 色泽 口感 风味
实施例1 19 17 18 23 19
实施例2(7) 18 16 18 22 18
实施例3 17 15 17 22 16
实施例4 15 16 19 24 18
实施例5 17 15 18 23 18
实施例6 16 17 18 23 17
实施例7 17 16 17 22 16
实施例8 16 18 19 23 19
实施例9 13 11 12 14 15
实施例10 15 16 19 21 18
实施例11 17 15 18 22 19
实施例12 16 16 17 13 16
实施例13 15 11 16 8 16
α-淀粉酶抑制剂和L-***糖有协同作用，一个是抑制淀粉水解，一个抑制蔗糖水解。通过协同α-淀粉酶抑制剂与L-***糖的生理作用，可极大减少人体对碳水化合物的吸收，从而对预防人体因碳水化合物摄入过多而引起的血糖升高，脂肪积累，并由此引起的代谢综合征有较好的效果。脂肪是食品的重要组成成分，是人体的重要营养物质。不同的油脂在体内消化途径不一样。脂肪酸分为中链脂肪酸和长链脂肪酸，中链脂肪酸一般是8，10,12个碳的中链脂肪酸，长链脂肪酸是大于12个碳的脂肪酸。长链脂肪酸在肠道经胆汁乳化，脂肪酶水解为脂肪酸和甘油二酯，经淋巴***后进入血液，为身体各组织利用，其提供能量的速度较慢，产生的饱腹感较慢，进食量增加，能量摄入增大，不利于体重控制。而中链链脂肪酸则是经消化后，直接进入血液，进入肝脏参与脂肪代谢，快速为人体提供能量，即时提供饱腹感；中长链脂肪酸食用油(Medium-and long-chain triacylglycerol oil，MLCT)是2012年国家新资源食品，已有临床报告证明食用中长链脂肪酸食用油(MLCT)组和食用长链脂肪酸食用油(LCT)组，可降低血甘油三酯水平,减轻男性高甘油三酯血症患者体脂质量。因此，合理搭配油脂中中长链脂肪酸比例是必要的。
本发明采用高蛋白高膳食纤维和合理的油脂含量并添加酶抑制剂如白芸豆提取物、L-***糖等的产品组方，具有高营养密度特性，制得的饼干与现有市场的饼干(蛋白质10％左右，脂肪25％，膳食纤维几乎没有，碳水化合物65％)相比，蛋白质增加到25～35g/100g，是常规饼干的2.5倍以上；膳食纤维含量是10-15g/100g而常规饼干几乎没有；油脂含量控制在脂肪含量15～20g/100g，碳水化合物含量在30-40g/100g；在添加白芸豆提取物和L-***糖后，饼干的GI值为43，而常规饼干的GI值高达77，下降了34，属于低GI食品，食用本产品后，餐后血糖高峰出现时间推后，且血糖高峰值下降，证明了产品食用后，餐后血糖高峰出现时间推后，且血糖高峰值下降，血糖浓度缓升缓降，波动幅度减小的低GI特性，有利于保持血糖稳定。
本发明采用特种起酥油，富含MLCT和不饱和脂肪酸，其中，长碳链饱和脂肪酸为30-40％，中碳链脂肪酸为20-30％，单不饱和脂肪酸为30-35％，双不饱和脂肪酸为5-10％，而传统烘焙起酥油高达50％～60％为长链饱和脂肪酸。合理搭配中链脂肪酸和长链脂肪酸在油脂的比例，不饱和脂肪酸含量的增加，更有利于人体健康。本发明采用合理设计膨发剂配比、根据油脂特性设计打发工艺、优化了产品形状和“低温慢烤”工艺，解决了使用添加了MLCT的高不饱和起酥油生产高蛋白高膳食纤维饼干出现的烤不干，饼体内外颜色不一致，饼体松散，轻微碰撞后，破损严重等问题，实现了高得率的工业化量产。
本发明旨在解决现有技术中饼干GI值过高和饱和长链脂肪酸占比过高的带来的健康风险，通过精心设计营养配方和技术方案，提供一种低升糖指数(GI)及应用富含中链与高不饱和脂肪酸起酥油的营养饼干及低生产损耗的制作方法。利用该方法生产的实例产品，经第三方机构临床试验GI值为43，属于低GI食品，特别添加特种油脂MLCT，合理地搭配了中长链脂肪酸比例，且饱和脂肪酸含量占整个油脂的40％以下，降低了食品中饱和脂肪酸对健康的影响。
本发明制得的饼干具有高营养密度特性，其蛋白质含量25～35g/100g，脂肪含量14～20g/100g，膳食纤维9-15g/100g，碳水化合物30-40g/100g，并添加矿物质和维生素等营养强化剂，增强了产品的营养特性。合理设计膨发剂配比、打发工艺、产品形状和烘烤工艺，解决了使用添加了MLCT的高不饱和起酥油生产高蛋白高膳食纤维饼干出现的烤不干，饼体内外颜色不一致，饼体松散，轻微碰撞后，破损严重等问题，实现了高得率的工业化量产。
本发明产品组方制备的饼干，聚葡萄糖(可溶性膳食纤维)与大豆膳食纤维(不可溶膳食纤维)比例在3.5～5:1，经多次试验证明，烘烤后产品表面更加光滑，无裂纹，饼体内部和外部水分含量相差小，颜色接近；水苏糖添加量2％，其配合膳食纤维可以有效促进肠道益生菌增殖；起酥油含量控制在14～20g/100g且采用富含中长链脂肪酸且高不饱和脂肪酸的起酥油。起酥油的中链(C8，C10，C12)脂肪酸含量占整个脂肪20～30％，饱和脂肪酸含量≤40％降低了食品中饱和脂肪酸对健康的影响，起酥油在不同温度下的固态油脂含量(SFC)见图1，使用时起酥油需要在20℃保温24h，其保证了起酥油中固态油脂含量稳定和原有晶型，有效地控制油脂及混合物在打发后，能达到规定的0.85～0.95g/cm3，从而保证了产品的稳定性；各添加0.3～0.8％不同酶抑制剂如白芸豆提取物、L-***糖，可有效减缓碳水化合物转化为葡萄糖。
本发明制备的饼干饼体示意图见图2，此饼体在烘烤时，有效增加产品烘烤时水分散发面积和扩散距离，烤后饼干内外部水分一致，颜色均匀；采用的是低温慢烤的烘焙工艺，其温度可根据情况上下浮动5～10℃，大大提高产品得率，不止防止了添加高蛋白和高膳食纤维带来的吸水性增加，造成产品烤不干，饼体内外水分相差大，颜色不均的情况，而且由于烘烤温度低，传热速度慢，膨发剂受热产CO2，NH3速率降低，饼干开裂减少，饼体更完整，不易破损，生产传送中轻微撞击造成的破损大大改善，产品得率大大提高。
综上所述，针对饼干GI值过高和高饱和脂肪酸、长链脂肪酸占比过高的带来的健康风险，低GI值，增加蛋白质和膳食纤维含量以及采用中长链脂肪酸和富含高不饱和脂肪酸的特种起酥油可以有效规避以上健康风险；但是在生产中，高蛋白和高膳食纤维的饼干面团形状变化很大，难以成型，且由于膳食纤维吸水性高，水分迁移困难，出现烤制饼干内部水分过高，而表面焦糊等问题，针对此问题，我们还设计独特的中空圆圈饼性，以利于水分散发的面积，加快水分散发，同时由于面团形状变化，烤制中易出现表面裂纹大，内部组织粗糙，口感粗劣。同时由于采用富含中长链脂肪酸和高不饱和脂肪酸的起酥油，熔点低，加工性能极大改变，造成生产搅拌打发程度不够，同时产品破损率较高，损失较大。最后，为了营养的全面性，还需要添加益生元水苏糖和矿物质：钙、铁、锌以及维生素A、D、B1、B2、B6、烟酸和叶酸。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (1)

1.一种低升糖指数营养代餐饼干的制备方法，其特征在于：包括，
将起酥油进行搅拌，加入白砂糖、聚葡萄糖、水苏糖、营养预拌粉，先低速拌匀，再高速打发；分两次加入第一调制液，搅拌均匀，再加入小麦粉、烘焙豆粉、大豆膳食纤维、胶原蛋白、大豆分离蛋白、乳清蛋白、酶抑制剂，低速混匀，将面团保温、醒发；成型后烘烤，即可；
所述酶抑制剂包括 L-***糖、白芸豆提取物；
按质量份数计，所述起酥油长碳链饱和脂肪酸为 30～40％，中碳链脂肪酸为20～30％，单不饱和脂肪酸为30～35％，双不饱和脂肪酸为5～10％；
所述第一调制液为鸡蛋、水、食盐、三氯蔗糖、膨发剂的混合溶液；
所述膨发剂包括小苏打和碳酸氢铵；
按使用量计，小麦粉22g、起酥油18g、鸡蛋15g、白砂糖12g、冷却沸水11g、水苏糖2g、食盐0.3g、小苏打0.12g、碳酸氢铵0.16g、营养预拌粉0.6g、苹果多酚0.17g、聚葡萄糖8g、大豆膳食纤维2g、胶原蛋白3.4g、乳清蛋白3g、大豆分离蛋白12g、烘焙豆粉12g、三氯蔗糖0.02g、大豆卵磷脂0.1g、L-***糖0.5g、白芸豆提取物0.3g；
所述低速的搅拌速度为200～350rpm，所述高速的搅拌速度为500～1500rpm；所述烘烤，其为在140～190°C下烘烤 14～22min；
所述成型其为使用中空模具进行成型；
所述烘烤采取工业化量产工艺，实施分区烤制；所述分区烤制，其为，膨发区：140～170°C，1～3min；定型区：160～190°C，5～10min；烤制区：160～190°C，5～10min；上色区：140～170°C，1～3min；
所述低升糖指数营养代餐饼干的 GI 值在45以下。
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