CN110604185A

CN110604185A - 一种活性走水萎凋技术白茶制作方法

Info

Publication number: CN110604185A
Application number: CN201910910285.5A
Authority: CN
Inventors: 洪治
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2019-09-25
Filing date: 2019-09-25
Publication date: 2019-12-24

Abstract

本发明涉及一种活性走水萎凋技术白茶制作方法，它包含如下步骤：一、鲜叶采摘：采用竹制容器盛装嫩度一致的鲜叶，保持散热；二、鲜叶摊晾：环境空气湿度40以下，空气流速4米/秒以上，摊晾厚度小于2厘米，摊晾时间4小时，每隔2小时翻筛1次；三、萎凋：萎凋室内环境温度分30、35、40℃三个梯度增加，风力均保持4‑8米/秒，摊叶厚度均为1‑2厘米，分别萎凋时间为4个小时，每隔2小时翻筛1次；四、烘干：使用70℃以下的无烟炭火或烘干机小火慢烘，每半小时翻烘一次，烘干时间为4‑8个小时；制成的成品茶色泽油润有光泽，清香四溢，兼含多种花香果味、汤色清澈明亮，滋味生津、醇厚甘甜，回味持久，长时间浸泡没有苦涩味。

Description

一种活性走水萎凋技术白茶制作方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种活性走水萎凋技术白茶制作方法。

背景技术

白茶的加工工艺包括采摘、摊晾、萎凋和干燥四个步骤：摊晾、萎凋是一个缓慢失水的过程，也是茶叶内含物生成、积累、转变的过程；干燥要求以70℃低温慢烘；传统白茶的晾晒萎凋工艺，加工完全依赖天气，由于江南地区茶季往往又是雨季，雨水多、阳光少、空气湿度大、空气对流差，这些自然因素导致白茶在萎凋过程中，失水活动时快时慢、时断时续。而茶青在长时间走水停顿的情况下，会造成茶叶良性内含物陡坡式下降，这是传统白茶品质不容易做好的关键原因。传统工艺加工的白茶往往色泽暗淡，汤色浑浊，有苦味、杂味和生味，无香气，叶底发黑，缺少营养成分和品饮价值。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的缺陷和不足，提供一种活性走水萎凋技术白茶制作方法，精准把控茶青的失水过程，使茶青走水活动持续、均匀、不间断，保障茶叶良性内含物可以不断生成、转换、积累，直到100％完全彻底转化，通过活性走水萎凋技术加工的白茶，青味、苦味、涩味基本消除，鲜灵度、纯洁性和活性特别好，不但营养价值高，而且品饮鉴赏价值完全改观。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种活性走水萎凋技术白茶制作方法，它包含如下步骤：

一、鲜叶采摘：采用竹制容器盛装嫩度一致的鲜叶，保持散热；

二、鲜叶摊晾：环境空气湿度40以下，空气流速4米/秒以上，摊晾厚度小于2厘米，摊晾时间4小时，每隔2小时翻筛1次；

三、萎凋：萎凋室内环境温度分28-32、33-37、38-42℃三个梯度增加，风力均保持4-8米/秒，摊叶厚度均为1-2厘米，分别萎凋时间为4个小时，每隔1.5至2.5小时翻筛1次；

四、烘干：使用70℃以下的无烟炭火或烘干机小火慢烘，每20-40分钟翻烘一次，烘干时间为4-8个小时；鲜叶从摊晾到萎凋完成的总时间控制在24—30小时。

进一步地，步骤一中鲜叶采摘的具体步骤如下：

a、采摘鲜叶的嫩度规格需保持一致，有利于保持萎凋进度统一和成品茶的匀整度；

b、选择透气性良好的竹制容器盛装鲜叶；

c、若环境气温高于25℃，每隔两小时散热一次，防止容器内鲜叶高温捂坏。

进一步地，步骤二中鲜叶摊晾的具体步骤如下：

a、通过除湿器或生石灰调节空气湿度，确保环境空气湿度在40以下；

b、通过电扇或鼓风机改善环境通风，使得空气流速保持在4米/秒以上；

c、鲜叶摊晾厚度小于2厘米，摊晾时间4小时，每隔2小时翻筛1次。

进一步地，步骤三中萎凋的具体步骤如下：

a、将萎凋室环境温度提高到28-32℃，风力加大到4-8米/秒，鲜叶铺设厚度为1-2厘米，萎凋时间为4个小时，每隔2小时翻筛1次；

b、将萎凋室环境温度提高到33-37℃，风力保持4-8米/秒，鲜叶铺设厚度1-2厘米，继续萎凋4小时，每隔2小时翻筛1次；

c、将萎凋室环境温度提高到38-42℃，风力保持4-8米/秒，鲜叶铺设厚度1-2厘米，继续萎凋，每隔2小时翻筛1次，直到毛茶含水量小于15％。

进一步地，步骤三中，萎凋室内的风力大小均为6米/秒。

进一步地，步骤三中，室内环境温度分30、35、40℃三个梯度增加。

进一步地，步骤四中，茶叶烘干时摊叶厚度为3-5厘米。

对于上述措施，本发明人进行研究分析和反复摸索得出。其中：因为鲜叶在采摘、运输过程中会产生热量，导致鲜叶温度升高，步骤二中，对鲜叶吹自然风，改善空气对流，可以迅速降低鲜叶的温度，吹干鲜叶表面粘附的水分，有效降低茶青含水量，保持茶青叶面内外水分子压差，促进茶青叶面水分蒸发，带动茶青走水活动，使鲜叶青腥气逐渐减退，逐步形成花香；鲜叶摊晾时，鲜叶厚度为1-2厘米，每隔2小时翻筛1次，有利于鲜叶散热和水分蒸发，保障茶叶的鲜灵度；步骤三中，萎凋时，向萎凋室中通入流速为6米/秒的空气，可有效改善空气对流，加大茶青叶面内外水分子压差，带动鲜叶水分的蒸发；萎凋室内环境温度分30、35、40℃三个梯度增加，有效增加叶面压差，提高水分子运动活性，加快促进鲜叶内含物发生生化反应，以生成更多的内含物，比如结合态的芳香化合物降解为游离态成分，增加了可挥发芳香物质，产生各种花果香气；另一方面，促进茶叶良性内含物包括茶多酚、咖啡碱、氨基酸、色素、维生素、酯多糖、矿物质、芳香物、单宁复合体等生成、转化、积累，提高白茶的品质；萎凋时，摊叶厚度为1-2厘米，薄摊有利于萎凋过程中鲜叶内水分的散失，带动茶叶内含物的生成积累，退去青草气，形成清香味；步骤四中，烘干时，摊叶厚度为3—5厘米，有利于茶叶的均匀受热，使成品茶色泽均匀、外形一致。

采用上述方案后，尤其通过摊晾、萎凋和烘干步骤的处理措施，本发明获得的有益效果为：本发明的活性走水萎凋技术白茶制作方法获得的成品茶为白毫隐伏、色泽油润有光泽，清香四溢，兼含多种花香果味、汤色清澈明亮，滋味生津、醇厚甘甜，回味持久，长时间浸泡没有苦涩味，冲泡过程中叶底颜色从微红、到半红半绿、再到全部红变，并且富有弹性、油润有光泽。

具体实施方式

下面对本发明作进一步的说明。

本具体实施方式采用的技术方案是：它包含如下步骤：

一、鲜叶采摘：

b、选择透气性良好的竹制容器盛装鲜叶；

c、若环境气温高于25℃，每隔两小时散热一次，防止容器内鲜叶高温捂坏；

二、鲜叶摊晾：

c、鲜叶摊晾厚度小于2厘米，摊晾时间4小时，每隔2小时翻筛1次；

三、萎凋：

a、将萎凋室环境温度提高到30℃，风力加大到6米/秒，鲜叶铺设厚度为1-2厘米，萎凋时间为4个小时，每隔2小时翻筛1次；

b、将萎凋室环境温度提高到35℃，风力保持6米/秒，鲜叶铺设厚度1-2厘米，继续萎凋4小时，每隔2小时翻筛1次；

c、将萎凋室环境温度提高到40℃，风力保持6米/秒，鲜叶铺设厚度1-2厘米，继续萎凋，每隔2小时翻筛1次，直到毛茶含水量小于15％；

四、烘干：使用70℃以下的无烟炭火或烘干机小火慢烘，摊叶厚度为3-5厘米，每半小时翻烘一次，烘干时间为4-8个小时，确保茶叶含水量小于8％，制成成品茶；

鲜叶从摊晾到萎凋完成的总时间控制在24—30小时。

本发明白茶采用萎凋+低温炭烘的加工工艺，对萎凋环境和萎凋时间都有严格的要求，采用本发明方法制得的白茶外形蓬松自然弯曲，叶底色泽香艳、半红半绿；茶性温和，色泽油润，汤色清澈明亮，具有杏仁香和花香的香气；味道生津鲜醇，柔和甘甜，有花香果味，回味持久；

而普通白茶采用晒青+萎凋+高温烘干的加工工艺，对萎凋环境和萎凋时间没有要求，制得的白茶外形与本发明无差别，但是色泽发暗、发灰，茶性寒凉，汤色浅、欠明亮，香气不正、刺鼻，口感苦涩无味。

以上所述，仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其它修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims

1.一种活性走水萎凋技术白茶制作方法，其特征在于它包含如下步骤：

2.根据权利要求1所述的活性走水萎凋技术白茶制作方法，其特征在于鲜叶采摘的具体步骤如下：

b、选择透气性良好的竹制容器盛装鲜叶；

3.根据权利要求1所述的活性走水萎凋技术白茶制作方法，其特征在于鲜叶摊晾的具体步骤如下：

4.根据权利要求1所述的活性走水萎凋技术白茶制作方法，其特征在于萎凋的具体步骤如下：

5.根据权利要求1或4所述的活性走水萎凋技术白茶制作方法，其特征在于步骤三中，萎凋室内的风力大小均为6米/秒。

6.根据权利要求1或4所述的活性走水萎凋技术白茶制作方法，其特征在于步骤三中，室内环境温度分30、35、40℃三个梯度增加。

7.根据权利要求1所述的活性走水萎凋技术白茶制作方法，其特征在于步骤四中，茶叶烘干时摊叶厚度为3-5厘米。