CN110574898A - 一种紫淮山粉及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种紫淮山粉及制备方法，其步骤包括以紫淮山为原料，进行挑选、清洗、削皮、切片、护色、烫漂、真空低温干燥、粉碎、包装。本发明制得的紫淮山粉产品色泽好，质量佳，能够很好保存紫淮山的功效成分多糖和花色苷含量。制得的紫淮山粉颗粒粒度为100～200目，多糖含量为≥20mg/g，花色苷含量为≥14mg/g，含水量≤5%，可以直接食用，或作为一种食品配料用于各种混合粉、糊，或添加于面、米粉、包子、馒头，或添加于面包、饼干等烘焙休闲食品中。

Description

一种紫淮山粉及制备方法

技术领域

本发明属于食品和农作物加工技术领域，具体涉及一种紫淮山粉及制备方法。

背景技术

紫淮山，又被称为紫参薯、紫山药，是薯蓣科薯蓣属多年生草本蔓生植物的块根，享有“蔬菜之王”的美誉，经常食用，不仅能提高人体免疫力，降低血糖、血压等，还有益于脾、肺、肾等功能，是很好的食补材料。紫淮山原产山西平遥、介林，分布于广东、海南、广西、湖南、湖北、福建、四川、云南、贵州、江西地区，在亚洲其它热带地区也有分布，目前在广西、福建、浙江等省份已有大量栽培。研究表明，紫淮山富含淀粉、蛋白质、多糖、多酚、皂苷、胆碱等对人体健康有益的功能性成分，具有很好的营养和药用价值，有抗衰老、增强免疫力、预防心血管疾病和神经性疾病等保健功能。与普通淮山相比，紫淮山含有花青素或花色苷，具有较强抗氧化、缓解视疲劳、抗肿瘤、保护心血管、抑菌、改善人体微循环、促进伤口愈合、抗衰老、改善骨形成、改善肠道菌群和防治糖尿病等作用。紫淮山含有的糖分及淀粉含量较低，也更适合糖尿病人服用。

紫淮山根茎粗长，茎脆易断，皮薄易破，易受采收机械损伤，造成腐败、霉变；对温度和湿度敏感，低温冷害、冻害，高湿发霉、***等现象普遍。另外，紫淮山含有较高的淀粉、蛋白质等成分，含水量高，易被微生物利用，导致发霉和腐烂等问题。此外，紫淮山采后呼吸强度高，代谢旺盛，PPO、PAL、POD等相关酶的活性处于较高水平，营养物质消耗快速；同时，PPO催化酚类物质氧化，造成紫淮山褐变，从而严重影响其商品价值。紫淮山由于受到光、空气等的影响，在加工贮藏过程也易引起褪色、褐变等颜色改变。因此，如何加工贮藏成为保持淮山品质的一个重要课题。作为一种蔬菜食品，紫淮山的产品具有较好的发展前景，可以带来良好的经济效益。目前国内对紫淮山开发仍处于初级阶段，投放市场的产品种类非常单一，除了紫淮山冻干粉、紫淮山冷冻片等少数产品外，其他产品并不多见，而且这些产品不易携带和食用，不能充分利用紫淮山的保健价值和为农业带来更大的附加值。另外，鲜紫淮山容易发霉、褐变、不易保存，季节性强，这些都给紫淮山的加工贮藏及开发利用带来极大困难。

虽然已有一些研究和专利申请公开紫山药纯粉及其制备方法，但这些研究和专利申请所发表和公开的方法有些并不适合于生产、有些并没有对制备紫淮山进行质量控制、有些是以制备淀粉为主。如前所述，紫淮山不但含有丰富的淀粉、多糖，还含有花色苷等有益功效成分，这也是其比一般淮山突出的地方。但是，也正因为含有花色苷，导致其在加工和贮藏过程中易褐变、褪色而损失花色苷，从而影响其保健功能。因此，如何在加工和贮藏过程中更好保存多糖和花色苷，是重点需要考虑和解决的问题，但现有研究大部分未进行研究比较，没有实验数据支撑。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能够更好的保存多糖和花色苷的紫淮山粉及制备方法。通过对比各种加工和干燥工艺，以制备的紫淮山粉中多糖和花色苷含量为指标，从中优选出制得紫淮山粉的方法，有利于对现有紫淮山进行精深加工，充分发挥紫淮山的保健功效，增加淮山的附加价值，为农业增产创收，一举多得。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为；

一种紫淮山粉，其颗粒粒度为100～200目，多糖含量为≥20mg/g，花色苷含量为≥14mg/g，含水量≤5％。

本发明所述的紫淮山粉的制备方法，其步骤包括以紫淮山为原料，进行挑选、清洗、削皮、切片、护色、烫漂、真空低温干燥、粉碎、包装，具体如下：

(1)紫淮山挑选：精选无腐烂、新鲜采挖、质地均匀的紫淮山块茎；

(2)清洗：将新采挖紫淮山块茎放入清水中浸泡3-5min，捞出，然后用流水洗去仍沾在块茎上的泥土或不干净物质；

(3)削皮：用刨子轻轻削去表皮；

(4)切片：将削皮后的紫淮山块茎快速切成厚度为1～3mm的紫淮山薄片；

(5)护色：将紫淮山薄片放入护色液中浸泡3～5min，所述护色液成分及其质量含量如下：柠檬酸1.4-1.6％，L-半胱氨酸0.008-0.012％，氯化钠1.8-2.2％，抗坏血酸0.04-0.06％；优选的，柠檬酸1.5％，L-半胱氨酸0.01％，氯化钠2.0％，抗坏血酸0.05％；

(6)烫漂：将护色处理后的紫淮山薄片放入沸水中热烫3～5min，热烫后迅速捞出，沥干冷却；

(7)真空低温干燥：将紫淮山薄片放置于0.07～0.08MPa、55～60℃的真空干燥箱中干燥至含水量≤5％；

(8)粉碎：将干燥好的紫淮山片用粉碎机进行粉碎，粉碎机筛网孔径为100～200目；

(9)包装：将粉碎好的紫淮山粉用铝箔袋密封包装，放置阴凉、干燥处保存。

本发明制备的紫淮山粉可以直接食用，或作为一种食品配料用于各种混合粉、糊，或添加于面、米粉、包子、馒头，或添加于面包、饼干等烘焙休闲食品中。

本发明的有益之处在于：提供的紫淮山粉及制备方法，精选原材料并进行无害化预处理，采用真空低温干燥工艺，避免了干燥过程中的高温和空气的氧化，有效地保护了紫淮山的功效成分和紫色色泽。以多糖和花色苷为指标，在加工和干燥过程中严格进行检测对照，保证产品质量，运用本方法所得紫淮山粉的粒度大小为100～200目，多糖含量可达22.0～27.0mg/g，花色苷含量可达14.0～22.0mg/g，没有发生明显褐变，紫色色泽保存良好。另外，本发明所提供的紫淮山粉的制备方法，工艺简单，技术简便易行，便于工业化生产。

附图说明

图1为紫淮山粉的颜色和性状；

图2为多糖含量测定标准曲线。

具体实施方式

下面将结合实施例进一步详细说明本发明的实质内容和有益效果，这些实施例仅用于说明本发明而非对本发明的限制。此外，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

实施例1紫淮山粉的制备方法

精选无腐烂、新鲜采挖、质地均匀的紫淮山块茎，用清水浸泡4min，捞出，然后用流水洗去仍沾在块茎上的泥土或不干净物质。接着用刨子轻轻削去表皮，将刨好皮的紫淮山块茎快速切成1～3mm的紫淮山薄片，放入护色液中浸泡4min，护色液成分及其质量含量如下：柠檬酸1.5％，L-半胱氨酸0.01％，氯化钠2.0％，抗坏血酸0.05％。将护色过的紫淮山薄片放入沸水中热烫4min，热烫后迅速捞出，沥干，冷却。将冷却好的紫淮山薄片放置于0.075MPa、57℃的真空干燥箱中干燥，取出薄片，检查干燥情况(含水量≤5％)，干燥好的薄片用粉碎机进行粉碎，粉碎机筛网孔径为100～200目。粉碎好的紫淮山粉用铝箔袋密封包装，放置阴凉、干燥处保存。运用本方法所得紫淮山粉的粒度大小为100～200目，多糖含量可达25.8mg/g，花色苷含量可达19.3mg/g，没有发生明显褐变，紫色色泽保存良好。

实施例2紫淮山粉的制备方法

精选无腐烂、新鲜采挖、质地均匀的紫淮山块茎，用清水中浸泡3min，捞出，然后用流水洗去仍沾在块茎上的泥土或不干净物质。接着用刨子轻轻削去表皮，将刨好皮的紫淮山块茎快速切成1～3mm的紫淮山薄片，放入护色液中浸泡3min，色液成分及其质量含量如下：柠檬酸1.4％，L-半胱氨酸0.012％，氯化钠1.8％，抗坏血酸0.06％。将护色过的紫淮山薄片放入沸水中热烫3min，热烫后迅速捞出，沥干，冷却。将冷却好的紫淮山薄片放置于0.07MPa、55℃的真空干燥箱中干燥，取出薄片，检查干燥情况(含水量≤5％)，干燥好的薄片用粉碎机进行粉碎，粉碎机筛网孔径为100～200目。粉碎好的紫淮山粉用铝箔袋密封包装，放置阴凉、干燥处保存。运用本方法所得紫淮山粉的粒度大小为100～200目，多糖含量可达24.3 0mg/g，花色苷含量可达16.8.mg/g，没有发生明显褐变，紫色色泽保存良好。

实施例3紫淮山粉的制备方法

精选无腐烂、新鲜采挖、质地均匀的紫淮山块茎，用清水中浸泡5min，捞出，然后用流水洗去仍沾在块茎上的泥土或不干净物质。接着用刨子轻轻削去表皮，将刨好皮的紫淮山块茎快速切成1～3mm的紫淮山薄片，放入护色液中浸泡5min，色液成分及其质量含量如下：柠檬酸1.6％，L-半胱氨酸0.008％，氯化钠2.2％，抗坏血酸0.04％。将护色过的紫淮山薄片放入沸水中热烫5min，热烫后迅速捞出，沥干，冷却。将冷却好的紫淮山薄片放置于0.08MPa、60℃的真空干燥箱中干燥，取出薄片，检查干燥情况(含水量≤5％)，干燥好的薄片用粉碎机进行粉碎，粉碎机筛网孔径为100～200目。粉碎好的紫淮山粉用铝箔袋密封包装，放置阴凉、干燥处保存。运用本方法所得紫淮山粉的粒度大小为100～200目，多糖含量可达27.0mg/g，花色苷含量可达21.1mg/g，没有发生明显褐变，紫色色泽保存良好。

实施例4紫淮山粉多糖含量的测定

样品溶液的制备：将加工过的和未加工的淮山称取0.2g，用研钵磨碎，用蒸馏水洗入烧杯中，于80℃水浴中提取30min，冷却后转移入50mL容量瓶中，定容至刻度，4000r/min离心10min，取上清液。

标准曲线的制作：精密吸取100μg/mL的葡萄糖标准溶液分别0、0.2、0.4、0.6、0.8和1.0mL于试管中，加入蒸馏水使体积均为2mL，随后加入9％的苯酚溶液1.0mL，摇匀，用移液枪迅速加入浓硫酸5.0mL。室温下放置20min后，以第一管0管作空白对照，在490nm波长处测吸光度。横坐标为葡萄糖溶液浓度，纵坐标为吸光度值，绘制标准曲线。由图1得回归方程：y＝0.0497x+0.0384，相关性系数R2＝0.9996，结果表明吸光度与葡萄糖浓度在2.5～12.5mg/L浓度范围内呈良好的线性关系。

吸取0.50mL上清液于试管中，加蒸馏水1.50mL，平行三组，一支试管加入2.00mL蒸馏水作为空白调零，同制作标准曲线的步骤，按顺序分别加入1.0mL、苯酚、5.0mL浓硫酸溶液，20min后测吸光度。由标准线性方程求出可溶性多糖的量。

试样多糖含量按如下公式计算：

式中：x-样品多糖的含量(mg/g)，n-稀释的倍数，c-稀释的已知多糖的浓度(mg/mL)，v-提取液的体积(mL)，m-液试样的质量(g)。

由本方法测得新鲜紫淮山原料多糖含量为27.76mg/g，各种加工和干燥方法制备的紫淮山粉中测得多糖含量变化较大，由本发明制得紫淮山粉多糖含量可达22.0～27.0mg/g。

实施例5紫淮山粉花色苷含量的测定

取3.0g紫淮山，用研钵磨碎，用1％盐酸-甲醇溶液洗入烧杯中，40℃超声辅助提取1h，冷却后定容至50mL，4000r/min离心10min,分别取2mL上清液于两只10mL具塞试管中，分别用pH1.0和pH4.5的缓冲液定容至刻度，测定之前,用紫外分光光度计在250～600nm范围扫描,测定待测液最大吸收波长。在其最大吸收波长及波长700nm处分别测定其吸光度值A_λmax和A₇₀₀花色苷含量^[15](以矢车菊素-3-葡萄糖苷计)的计算公式:

A＝(A_λmax－A₇₀₀)_pH1.0－(A_λmax－A₇₀₀)_pH4.5

C＝(A×10³×MW×DF)/(ε×l)

花色苷含量(mg/kg)＝(C×V)/M

式中：A_λmax-最大吸收波长处的吸光度值；A₇₀₀-波长700nm处的吸光度值；MW-矢车菊-3-葡萄糖的分子质量(449.2g/mol)；DF-待测液稀释倍数；ε-消光系数(29600L/mol.cm)；l-光路长度(cm)；C-花色苷质量浓度(mg/L)；V-待测液的体积(mL)；M-样品质量(g)。

由本方法测得新鲜紫淮山原料花色苷含量为53.55mg/g，各种加工和干燥方法制备的紫淮山粉中测得花色苷含量变化较大，由本发明方法制得的紫淮山粉花色苷含量可达14.0～22.0mg/g。

Claims (6)

1.一种紫淮山粉，其特征在于：颗粒粒度为100～200目，多糖含量为≥20mg/g，花色苷含量为≥14mg/g，含水量≤5%。

2.如权利要求1所述的紫淮山粉的制备方法，其特征在于：其包括如下步骤：

（1）紫淮山挑选：精选无腐烂、新鲜采挖、质地均匀的紫淮山块茎；

（2）清洗：将新采挖紫淮山块茎放入清水中浸泡3～5min，捞出，然后用流水洗去仍然沾在块茎上的泥土或不干净物质；

（3）削皮：用刨子轻轻削去表皮；

（4）切片：将削皮后的紫淮山块茎快速切成厚度为1~3mm的紫淮山薄片；

（5）护色：将紫淮山薄片放入护色液中浸泡3~5min；

（6）烫漂：将护色处理后的紫淮山薄片放入沸水中热烫3～5min，热烫后迅速捞出，沥干冷却；

（7）真空低温干燥：将紫淮山薄片放置于真空干燥箱中干燥至含水量≤5%；

（8）粉碎：将干燥后的紫淮山片用粉碎机进行粉碎，得到紫淮山粉；

（9）包装：将粉碎好的紫淮山粉用铝箔袋密封包装，放置阴凉、干燥处保存。

3.根据权利要求2所述的紫淮山粉的制备方法，其特征在于：步骤（5）中所述护色液成分及其质量含量如下：柠檬酸1.4-1.6%，L-半胱氨酸0.008-0.012%，氯化钠1.8-2.2%，抗坏血酸0.04-0.06%。

4.根据权利要求3所述的紫淮山粉的制备方法，其特征在于：步骤（5）中所述护色液成分及其质量含量如下：柠檬酸1.5%， L-半胱氨酸0.01%，氯化钠2.0%，抗坏血酸0.05%。

5.根据权利要求2所述的紫淮山粉的制备方法，其特征在于：步骤（7）中所述干燥条件为：气压0 .07~0 .08MPa，温度55~60℃。

6.根据权利要求2所述的紫淮山粉的制备方法，其特征在于：步骤（8）中所述粉碎机筛网孔径为100~200目。