CN117016747A - 一种高花青素紫淮山片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高花青素紫淮山片及其制备方法，高花青素紫淮山片由紫淮山去皮和用清水清洗干净后切片，经过煮制、护色、真空包装以及杀菌所得；煮制是将紫淮山切片放入常压煮制容器，加入配备好的酸性电解水没过紫淮山片在温度为60～80℃下煮制10～30min；所述的酸性电解水由稀盐酸溶液和氯化钠溶液电解制成，有效氯浓度ACC为60～90ppm，pH为2.5～4.0，氧化还原电位ORP为950～1200mV。本发明解决了传统加热处理对紫淮山片花青素高损耗问题，所得花青素保留量高，并且本发明抑制了贮藏期紫淮山片微生物的生长，有效延长紫淮山产品的货架期。本发明制备方法简单、成本低，适合规模化生产。
Description
技术领域
本发明一种紫淮山，具体涉及一种高花青素紫淮山片及其制备方法；属于食品加工技术领域，
背景技术
紫淮山是薯蓣科、薯蓣属植物，产量丰富，在我国大多数省区大面积种植，如广东、云南、浙江、福建等地。紫淮山富含淀粉、蛋白质、多糖等营养物质，此外还富含花青素、薯蓣皂苷、糖蛋白、尿囊素等微量物质。因此紫淮山具有降血糖、降血脂、抗衰老、抗肿瘤、抗氧化等功效。
紫淮山的季节性强，贮藏期间容易腐烂病变，清洗和去皮费时费力，且去皮时其黏液接触皮肤会引起瘙痒，严重影响了紫淮山的销售。目前紫淮山主要被制成脆片和全粉，但传统加工中高温会使紫淮山中的花青素、多糖等活性物质丧失活性，降低其抗氧化活性。如张子琪等人(张子琪,王锋,李清明等.干制方式对紫淮山全粉的物理特性及其抗氧化能力的影响[J].食品研究与开发,2018,39(19):26-31.)通过热风干燥制备的紫淮山全粉的花青素含量为5.49±0.36mg/100g，且其颜色褐变最为严重。张鸿等人(张鸿.微波和红外处理对紫薯片干燥特性及品质的研究[D].合肥工业大学,2020.001543.)采用高温油炸得到的紫薯脆片花青素含量仅为0.015mg/mL，抗氧化活性降低显著。说明热风干燥和高温油炸处理会对花青素结构造成破坏，减少其含量。现有技术主要是通过控制pH值和降低加工温度等来保护紫淮山的花青素，如通过加入2％的壳聚糖或茶多酚等高浓度护色剂来维持产品的色泽，但高浓度的护色剂会影响产品口感及其他营养成分，而降低加工温度又会带来产品不耐贮藏、容易褐变和菌落总数超标等问题。因此研究如何减少加工过程中花青素的损耗，同时延长产品的贮藏期，对紫淮山的高附加值利用有重要意义。
酸性电解水是通过电解稀盐酸与氯化钠溶液，让溶液的pH值及氧化还原电位(ORP)发生改变而产生具有杀菌效果的、无色无味的一种溶液。酸性电解水可以用于非热杀菌，具有杀菌效果好、杀菌范围广、成本低、制备简单方便、安全环保等优势，被广泛应用于肉类、水果和蔬菜的杀菌。中国发明专利申请CN107889881A公开的一种抑制鲜切淮山褐变的方法；具体包括以下步骤：(1)选料：选择粗细均匀、无机械伤、无病害的新鲜淮山；(2)清洗：流动水冲洗，去除杂质和部分微生物；(3)酸性电解水浸泡同时进行去皮：流动水冲洗后的淮山浸入酸性电解水中浸泡，同时进行去皮，其中酸性电解水的pH值为2.0-3.5，有效氯含量为50-70mg/L，浸泡时间15-25min；(4)切分：将去皮后的淮山用切片机切成片、块或段；(5)复合涂膜液处理：将切分后的淮山用复合涂膜液浸泡处理1min；(6)表面干燥；(7)包装：鲜切淮山表面干燥后用0.015mm厚的聚乙烯薄膜袋自发气调包装；(8)冷藏：在0-4℃冷库中贮藏。该技术采用酸性电解水结合纳米壳聚糖涂膜，能有效抑制新鲜淮山的褐变，但是该技术只是在前期处理的浸泡阶段利用酸性电解水，利用酸性电解水所要解决的技术问题是抑制新鲜淮山的褐变，将紫淮山在酸性电解水中煮制，并用于解决花青素的保护及杀菌应用还未见报道。
发明内容
针对上述问题，本发明提供一种工艺简单，制备的紫淮山片在21天的贮藏期后花青素保留率为77.76％以上，菌落总数为2.47±0.016lgCFU/g，并能有效延长货架期的高花青素紫淮山片及其制备方法。
为实现本发明目的，本发明采用的技术方案是：
一种高花青素紫淮山片，由紫淮山去皮和用清水清洗干净后切片，经过煮制、护色、真空包装以及杀菌所得；所述的煮制是将紫淮山切片放入常压煮制容器，加入配备好的酸性电解水没过紫淮山片在温度为60～80℃下煮制10～30min；所述的酸性电解水由稀盐酸溶液和氯化钠溶液电解制成，有效氯浓度ACC为60～90ppm，pH为2.5～4.0，氧化还原电位ORP为950～1200mV。
为进一步实现本发明目的，优选地，所述的紫淮山无虫眼、无损伤。
优选地，所述的煮制的温度为60～70℃，煮制时间为10～20min。
优选地，所述的切片是将紫淮山切成厚度为1～2cm片块。
优选地，所述的护色是将煮制好的紫淮山切片放入配备好的柠檬酸护色剂浸泡。
优选地，所述的柠檬酸护色剂的质量浓度为0.4～0.6％，浸泡时间为20～40min。
优选地，所述的真空包装采用真空包装机，按照GB9683-1988《复合食品包装袋卫生标准》的蒸煮袋将护色后的紫淮山片真空包装。
优选地，所述的杀菌是将包装好的紫淮山片进行巴氏杀菌后贮藏。
优选地，所述的巴氏杀菌的温度为80～85℃，时间为10～15min。
所述的高花青素紫淮山片的制备方法，包括如下步骤：
(1)预处理：挑选无虫眼、无损伤的紫淮山，去皮，用清水清洗干净；
(2)切片；
(3)煮制：将紫淮山切片放入常压煮制容器，加入配备好的酸性电解水没过紫淮山片在在温度为60～80℃下煮制10～30min；所述的酸性电解水由稀盐酸溶液和氯化钠溶液电解制成，有效氯浓度ACC为60～90ppm，pH为2.5～4.0，氧化还原电位ORP为950～1200mV；
(4)护色：将煮制好的紫淮山切片放入配备好的柠檬酸护色剂浸泡；
(5)真空包装；
(6)杀菌。
相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：
1)本发明首次将紫淮山采用酸性电解水煮制，严格控制酸性电解水有效氯浓度ACC为60～90ppm，pH为2.5～4.0，氧化还原电位ORP为950～1200mV，使得煮制温度可以控制在60～80℃，制备的紫淮山片在21天的贮藏期后花青素保留率为77.76％以上，菌落总数为2.47±0.016lgCFU/g，远优于现有技术处理效果。
2)本发明通过提供适宜的酸性环境(pH为2.5～4.0)，让花青素维持在稳定的黄酰阳离子形态，减少高温对花青素的损失的同时，酸性电解水能够有效杀灭紫淮山片表面细菌。酸性电解水的加入能够降低紫淮山片加工及杀菌温度，有效保护其中的花青素，同时酸性电解水结合巴氏杀菌能有效抑制产品贮藏期微生物的生长，延长紫淮山片货架期。
3)与传统高温加工工艺相比，本发明的制备方法能有效降低高温对花青素的损耗，并采用食品级原料柠檬酸进行护色，有效避免了传统方法中SO2成分的残留。
附图说明
图1各例中紫淮山片贮藏期花青素保留量的变化情况图。
图2各例中紫淮山片贮藏期菌落总数的变化情况图。
具体实施方式
为了更清晰说明本发明实施例和对比例中的技术方案，下面结合附图详细说明本发明的多种实施例，实施例不应认为是对本发明保护范围的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的阐述。
实施例1
(1)预处理：挑选无虫眼、无损伤、块茎大小相近的紫淮山，去皮，用清水洗净；
(2)切片：将预处理好的紫淮山切成厚度约为1～2cm片块；
(3)煮制：将紫淮山切片放入常压煮制容器，加入酸性电解水(pH＝2.5，有效氯浓度ACC为90ppm，氧化还原电位ORP为1200mV)没过紫淮山片；煮制温度为70℃，煮制时间为15min；
(4)护色：将煮制好的紫淮山切片放入配备好的0.5％柠檬酸护色剂浸泡30min；
(5)真空包装：采用真空包装机、符合GB9683-1988《复合食品包装袋卫生标准》的蒸煮袋将护色后的紫淮山片真空包装；
(6)杀菌：将包装好的紫淮山片在温度为80℃的条件下巴氏杀菌15min，置于4℃条件下连续贮藏21天，每3天取样测定菌落总数与花青素保留量。
实施例2
(1)预处理：挑选无虫眼、无损伤、块茎大小相近的紫淮山，去皮，用清水洗净；
(2)切片：将预处理好的紫淮山切成厚度约为1～2cm片块；
(3)煮制：将紫淮山切片放入常压煮制容器，加入酸性电解水(pH＝4.0，有效氯浓度ACC为60ppm，氧化还原电位ORP为950mV)没过紫淮山片，煮制温度为80℃，煮制时间为10min；
(4)护色：将煮制好的紫淮山切片放入配备好的0.6％柠檬酸护色剂浸泡30min；
(5)真空包装：采用真空包装机、符合GB9683-1988《复合食品包装袋卫生标准》的蒸煮袋将护色后的紫淮山片真空包装；
(6)杀菌：将包装好的紫淮山片在温度为85℃的条件下巴氏杀菌10min，置于4℃条件下连续贮藏21天，每3天取样测定菌落总数与花青素保留量。
实施例3
(1)预处理：挑选无虫眼、无损伤、块茎大小相近的紫淮山，去皮，用清水洗净；
(2)切片：将预处理好的紫淮山切成厚度约为1～2cm片块；
(3)煮制：将紫淮山切片放入常压煮制容器，加入酸性电解水(pH＝3.0，有效氯浓度ACC为75ppm，氧化还原电位ORP为1100mV)没过紫淮山片，煮制温度为60℃，煮制时间为15min；
(4)护色：将煮制好的紫淮山切片放入配备好的0.4％柠檬酸护色剂浸泡30min；
(5)真空包装：采用真空包装机、符合GB9683-1988《复合食品包装袋卫生标准》的蒸煮袋将护色后的紫淮山片真空包装；
(6)杀菌：将包装好的紫淮山片在温度为85℃的条件下巴氏杀菌15min，置于4℃条件下连续贮藏21天，每3天取样测定菌落总数与花青素保留量。
对比例1
(1)预处理：挑选无虫眼、无损伤、块茎大小相近的紫淮山，去皮，用清水洗净；
(2)切片：将预处理好的紫淮山切成厚度约为1～2cm片块；
(3)煮制：将紫淮山切片放入常压煮制容器，加入清水没过紫淮山片，煮制温度为70℃，煮制时间为15min；
(4)护色：将煮制好的紫淮山切片放入配备好的0.5％柠檬酸护色剂浸泡30min；
(5)真空包装：采用真空包装机、符合GB9683-1988《复合食品包装袋卫生标准》的蒸煮袋将护色后的紫淮山片真空包装；
(6)杀菌：将包装好的紫淮山片在温度为80℃的条件下巴氏杀菌15min，置于4℃条件下连续贮藏21天，每3天取样测定菌落总数与花青素保留量。
测定指标
(1)花青素保留量测定：采用pH示差法进行测定。
(2)菌落总数测定：根据食品安全国家标准GB4789.2-2022《食品微生物学检验菌落总数测定》对实施例1、2、3及对比例1中的紫淮山样品贮藏期间的菌落总数进行测定。
花青素保留量分析
花青素是紫淮山中具有抗氧化活性的活性物质，花青素保留量高表示产品的抗氧化活性好，但传统加工中高温对紫淮山的花青素损耗巨大。本发明通过采用酸性电解水代替清水煮制及柠檬酸护色剂调节pH值等方法，减少加工过程高温对花青素的损耗。结合图1可知，实施例1、2、3采用本发明的制备工艺结合不同参数的酸性电解水，在贮藏期间紫淮山片的花青素保留量减少速度非常缓慢。而与本发明技术措施基本相似，仅仅是没有在在步骤(3)煮制中采用酸性电解水的对比例1的紫淮山片花青素初始保留量远低于酸性电解水处理后的实施例1-3，在贮藏期间的花青素下降速率较快。如实施例1采用pH＝2.5的酸性电解水煮制样品，其花青素保留量在贮藏期后为18.91±0.021mg/100g，保留率高达80.36％，效果甚至优于实施例2、3实施例中采用pH＝3.0、4.0的酸性电解水处理。实施例3中的样品在贮藏期后花青素保留量为17.90±0.016mg/100g，保留率达77.76％，实施例2中的样品在贮藏期后花青素保留量为17.55±0.023mg/100g，保留率达77.41％；可能是本发明采用酸性电解水代替清水煮制紫淮山片，通过调节pH提高花青素稳定性，且呈现pH值依赖性，酸性电解水的pH越低，对花青素的保留效果越好，为解决紫淮山制品加工中花青素损失问题提供一定的理论依据，而且通过实施例可见，本发明技术措施中在煮制时配合酸性电解水的应用，也可可以降低煮制的温度，这对避免花青素的损失也很有用。
菌落总数分析
菌落总数反映的是微生物污染情况，是判定食品品质优劣的指标之一。结合图2可以看出，对比例1(无酸性电解水处理)在贮藏期间菌落总数呈现快速增长趋势，到第21天达到4.61±0.014logCFU/g。而实施例1、2、3的菌落总数随着贮藏时间的增加有小幅度增长，但3组实施例的菌落总数在整个贮藏期内都显著低于对比例1(p＜0.05)，实施例3在贮藏结束后菌落总数仅增加了2.2±0.017logCFU/g。证明酸性电解水结合巴氏杀菌处理对紫淮山片的杀菌效果优于仅巴氏杀菌处理，并有效抑制贮藏期微生物的增长。研究表明，酸性电解水的有效成分能够穿透微生物细胞膜并破坏参与重要代谢途径的蛋白，进而起到杀灭细菌的效果。根据GB19295-2021《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》的规定，菌落总数的限制为≤5logCFU/g。实施例1、2、3在贮藏期内都没有超过限值，证明本发明制备方法能有效延长紫淮山片的货架期。
综上所述，与传统加工相比，本发明首次采用酸性电解水代替清水煮制紫淮山片的方式，能提供酸性环境使花青素稳定的同时降低紫淮山片加工温度，有效保留加工过程中的花青素。此外，酸性电解水煮制的方式能有效抑制紫淮山片贮藏期菌落总数的增长，有效延长其货架期，对紫淮山制品的高附加值具有重要意义。
以上描述的仅仅是本发明的一些实施例，在不违背本发明的原则、不脱离本发明构思的前提下，可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。本发明中贮藏期温度采用的是4℃，贮藏期可达21天以上，可作为预制菜流通于市场。若想长期贮藏，可采用-18℃贮藏温度，能更有效抑制微生物的增长，以便用于馅料制作等。
Claims (10)
1.一种高花青素紫淮山片，由紫淮山去皮和用清水清洗干净后切片，经过煮制、护色、真空包装以及杀菌所得；其特征在于，所述的煮制是将紫淮山切片放入常压煮制容器，加入配备好的酸性电解水没过紫淮山片在温度为60～80℃下煮制10～30min；所述的酸性电解水由稀盐酸溶液和氯化钠溶液电解制成，有效氯浓度ACC为60～90ppm，pH为2.5～4.0，氧化还原电位ORP为950～1200mV。
2.根据权利要求1所述的高花青素紫淮山片，其特征在于，所述的紫淮山无虫眼、无损伤。
3.根据权利要求1所述的高花青素紫淮山片，其特征在于，所述的煮制的温度为60～70℃，煮制时间为10～20min。
4.根据权利要求1所述的高花青素紫淮山片，其特征在于，所述的切片是将紫淮山切成厚度为1～2cm片块。
5.根据权利要求1所述的高花青素紫淮山片，其特征在于，所述的护色是将煮制好的紫淮山切片放入配备好的柠檬酸护色剂浸泡。
6.根据权利要求5所述的高花青素紫淮山片，其特征在于，所述的柠檬酸护色剂的质量浓度为0.4～0.6％，浸泡时间为20～40min。
7.根据权利要求1所述的高花青素紫淮山片，其特征在于，所述的真空包装采用真空包装机，按照GB 9683-1988《复合食品包装袋卫生标准》的蒸煮袋将护色后的紫淮山片真空包装。
8.根据权利要求1所述的高花青素紫淮山片，其特征在于，所述的杀菌是将包装好的紫淮山片进行巴氏杀菌后贮藏。
9.根据权利要求1所述的高花青素紫淮山片，其特征在于，所述的巴氏杀菌的温度为80～85℃，时间为10～15min。
10.权利要求1-9任一项所述的高花青素紫淮山片的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)预处理：挑选无虫眼、无损伤的紫淮山，去皮，用清水清洗干净；
(2)切片；
(3)煮制：将紫淮山切片放入常压煮制容器，加入配备好的酸性电解水没过紫淮山片在在温度为60～80℃下煮制10～30min；所述的酸性电解水由稀盐酸溶液和氯化钠溶液电解制成，有效氯浓度ACC为60～90ppm，pH为2.5～4.0，氧化还原电位ORP为950～1200mV；
(4)护色：将煮制好的紫淮山切片放入配备好的柠檬酸护色剂浸泡；
(5)真空包装；
(6)杀菌。
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