CN110547414A - 一种鸡蛋风味鱼面及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鸡蛋风味鱼面及其制作方法，它的原料按质量份数计包括；鱼糜1000‑1200份、鸡蛋清100‑120份、食盐10‑15份、生姜汁10‑15份、红薯淀粉500‑600份、水2800‑3100份、水溶性壳聚糖5‑6份。该鸡蛋风味鱼面外观呈棕黄色圆片状，有独特的鱼香味，无腥味，水煮后呈面条状，不混汤，不折断，弹性十足，鱼香味馥郁，咸淡适宜。

Description

一种鸡蛋风味鱼面及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种鱼面，尤其涉及一种鸡蛋风味鱼面及其制备方法。本发明由湖北神丹将康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。
背景技术
鱼面是一种可储藏的鱼糜制品，深受长江流域人们喜爱，由于干燥可存放，极为方便携带，是馈赠佳品。富含蛋白质和矿物质，口感鲜美，无论炖煮或红烧，都是佐餐佳肴。然而为保证鱼面的面条感，市场上的鱼面大多添加大量淀粉作为填充，鱼面弹性不够，口感粉腻，煮制后易折断，鱼香味较淡。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种鸡蛋风味鱼面及其制备方法。该鸡蛋风味鱼面外观呈棕黄色圆片状，有独特的鱼香味，无腥味，水煮后呈面条状，不混汤，不折断，弹性十足，鱼香味馥郁，咸淡适宜。
本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：
一种鸡蛋风味鱼面，由下列质量份的原料组成：鱼糜1000-1200份、鸡蛋清100-120份、食盐10-15份、生姜汁10-15份、红薯淀粉500-600份、水2080-2500份、水溶性壳聚糖5-6份。
按上述方案，上述鸡蛋风味鱼面主要包括变性淀粉胶状物和鱼糜组成：变性淀粉胶状物由变性淀粉500-600份、水80-100份、鸡蛋清100-120份组成；鱼糜由下列重量份的原料组成：1000-1200份鱼糜、10-15份食盐、10-15份生姜汁。
按上述原料的重量份，鸡蛋风味鱼面的制作方法，依次包括以下步骤：
1)将5-6份水溶性壳聚糖加入2000-2400份水中，充分溶解成壳聚糖水溶液，然后加入500-600份红薯淀粉搅拌30min；所得混合水溶液倒入浅口不锈钢托盘中，置于烘箱中低温烘烤，成块后研磨粉碎过60目筛，再置于不锈钢浅口托盘中进行高温烘烤，冷却至室温即得变性红薯淀粉；
2)将鲜鸡蛋去黄后，取蛋清，搅拌5-20min，过滤去除杂质，得蛋清液备用；将生姜洗净后去皮，切块后榨汁，过滤得生姜汁备用；
3)将步骤1)所得的变性红薯淀粉500-600份加入80-100份水中，充分湿润后，加入100-120份鸡蛋清，100-200rpm缓慢搅拌3-5min后，调至500-600rpm中速搅拌15-20min，充分混合均匀，得胶状混合物；其中，先慢速搅拌，避免淀粉结团，影响其在鱼糜中的分散效果，后快速搅拌有利于变性淀粉与鸡蛋清充分混匀；
4)将新鲜草鱼去鳞、去头、去骨、去皮、去内脏，洗净后搅碎成鱼糜；
5)将步骤2)所得1000-1200份鱼糜加入10-15份食盐，盐擂15-20min使肌动球蛋白充分溶出，再加入生姜汁10-15份，擂溃3-5min去除腥味，加入步骤3)所得的胶状混合物，继续擂溃10-15min，得调味鱼糜；将调味鱼糜捏成200-240g小团后，擀成方形面皮，卷成圆柱状调味鱼糜卷；
6)将步骤5)所得调味鱼糜卷蒸制后，冷却后切成2-3mm片状鱼面，将片状鱼面烘烤干水分，即得成品鸡蛋风味鱼面。
上述方案中，步骤1)中，低温烘烤的温度为40-45℃，时间为6-8h；高温烘烤的温度为130-140℃，时间为4-5h。其中，低温烘烤以烘干水分，当水分含量低至10％左右时，淀粉在高温下也不易糊化，此时进行高温烘烤，可以避免淀粉糊化，影响口感和质地。
上述方案中，步骤2)中，过滤的滤网目数为60-80目。
上述方案中，步骤5)中，方形面皮的厚度为3-4mm，宽度为25-30cm。
上述方案中，步骤6)中，蒸制的温度为105℃，压力为0.5-0.6MPa，时间为20-30min；烘烤的温度为40-45℃，时间为12-15h。蒸制需105℃，0.5-0.6MPa带压蒸制，排尽鱼面中的小气泡，避免成品出现空洞，影响美观；烘烤选择40-45℃低温烘烤，水分蒸发均匀，避免高温使鱼面表面干裂，影响外观。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明所述鸡蛋风味鱼面外观呈棕黄色圆片状，有独特的鱼香味，无腥味，水煮后呈面条状，不混汤，不折断，弹性十足，鱼香味馥郁，咸淡适宜。
2、本发明提供的鸡蛋风味鱼面制作工艺，将红薯淀粉进行干胶变性，鳌合壳聚糖，增加淀粉的粘结性，减少淀粉在鱼糜中的占比，提高鱼面的鱼香味；同时，变性红薯淀粉不易糊化，对淀粉的口感和质地保持较好。如淀粉未经变性，则需加入更多的淀粉才能成型，否则鱼面成型困难，过多的淀粉还会导致鱼面弹性不够，口感粉腻，煮制后易折断，鱼香味较淡。另外，本发明中，胶状混合物需预先混合均匀后再加入鱼糜，使胶状物均匀分散在液体中，才能保证鱼糜的韧性与弹性；而如果胶状混合物未经混匀，而直接加入鱼糜，则会导致鱼糜中胶状物不均匀，影响鱼面口感。
附图说明
图1为实施例1所得鸡蛋风味鱼面的实物整体图；
图2为实施例1水煮后的鸡蛋风味鱼面整体图。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。
下述实施例中，“份”均指的是重量份。
实施例1
一种鸡蛋风味鱼面的制作方法，包括以下步骤：
(1)将5份水溶性壳聚糖加入2000份水中，充分溶解成壳聚糖水溶液，再加入500份红薯淀粉搅拌30min，得到混合水溶液；将混合水溶液倒入浅口不锈钢托盘中，置于40-45℃烘箱中烘烤6-8h，成快后研磨粉碎过60目筛，再置于不锈钢浅口托盘中，在130-140℃下烘烤4-5h，冷却至室温即得变性红薯淀粉；
(2)将新鲜草鱼去鳞、去头、去骨、去皮、去内脏，洗净后搅碎成鱼糜；
(3)将鸡蛋去黄后，取蛋清，搅拌5-20min，60-80目过滤，去除杂质，得蛋清液备用；将生姜洗净后去皮，切块后榨汁，60-80目过滤，得生姜汁备用；
(4)将步骤(1)所得的变性红薯淀粉500-600份加入80-100份水中，充分湿润后，加入100-120份鸡蛋清，100-200rpm缓慢搅拌3-5min后，调至500-600rpm中速搅拌15-20min，充分混合均匀，得胶状混合物；
(5)将步骤(2)所得1000份鱼糜加入10份食盐，盐擂15-20min使肌动球蛋白充分溶出，再加入生姜汁10份，擂溃3-5min去除腥味，接着加入步骤(4)所得的胶状混合物，继续擂溃10-15min，得调味鱼糜；将调味鱼糜捏成200-240g小团后，擀成3-4mm厚，25-30cm宽的方形面皮，卷成圆柱状调味鱼糜卷；
(6)将步骤(5)所得调味鱼糜卷在105℃、0.5-0.6MPa条件下蒸制20-30min，冷却后切成2-3mm片状鱼面，将片状鱼面置于40-45℃下烘烤12-15h，烘干水分，即得成品鸡蛋风味鱼面。
如图1所示，实施例1所得鸡蛋风味鱼面的外观呈棕黄色圆片状；如图2所示，水煮后的鸡蛋风味鱼面呈面条状，颜色浅棕黄色，不混汤，不折断。
实施例2
一种鸡蛋风味鱼面的制作方法，包括以下步骤：
(1)将6份水溶性壳聚糖加入2200份水中，充分溶解成壳聚糖水溶液，再加入550份红薯淀粉搅拌30min，得到混合水溶液；将混合水溶液倒入浅口不锈钢托盘中，置于40-45℃烘箱中烘烤6-8h，成快后研磨粉碎过60目筛，再置于不锈钢浅口托盘中，在130-140℃下烘烤4-5h，冷却至室温即得变性红薯淀粉；
(2)将新鲜草鱼去鳞、去头、去骨、去皮、去内脏，洗净后搅碎成鱼糜；
(3)将鸡蛋去黄后，取蛋清，搅拌5-20min，60-80目过滤，去除杂质，得蛋清液备用；将生姜洗净后去皮，切块后榨汁，60-80目过滤，得生姜汁备用；
(4)将步骤(1)所得的变性红薯淀粉500-600份加入80-100份水中，充分湿润后，加入100-120份鸡蛋清，100-200rpm缓慢搅拌3-5min后，调至500-600rpm中速搅拌15-20min，充分混合均匀，得胶状混合物；
(5)将步骤(2)所得1100份鱼糜加入12份食盐，盐擂15-20min使肌动球蛋白充分溶出，加入生姜汁12份，擂溃3-5min去除腥味，再加入步骤(4)所得的胶状混合物，继续擂溃10-15min，得调味鱼糜；将调味鱼糜捏成200-240g小团后，擀成3-4mm厚，25-30cm宽的方形面皮，卷成圆柱状调味鱼糜卷；
(6)将步骤(5)所得调味鱼糜卷在105℃、0.5-0.6MPa条件下蒸制20-30min，冷却后切成2-3mm片状鱼面，将片状鱼面置于40-45℃下烘烤12-15h，烘干水分，即得成品鸡蛋风味鱼面。
实施例3
一种鸡蛋风味鱼面的制作方法，包括以下步骤：
(1)将6份水溶性壳聚糖加入2400份水中，充分溶解成壳聚糖水溶液，再加入600份红薯淀粉搅拌30min，得到混合水溶液；将混合水溶液倒入浅口不锈钢托盘中，置于40-45℃烘箱中烘烤6-8h，成快后研磨粉碎过60目筛，再置于不锈钢浅口托盘中，在130-140℃下烘烤4-5h，冷却至室温即得变性红薯淀粉；
(2)将新鲜草鱼去鳞、去头、去骨、去皮、去内脏，洗净后搅碎成鱼糜；
(3)将鸡蛋去黄后，取蛋清，搅拌5-20min，60-80目过滤，去除杂质，得蛋清液备用；将生姜洗净后去皮，切块后榨汁，60-80目过滤，得生姜汁备用；
(4)将步骤(1)所得的变性红薯淀粉500-600份加入80-100份水中，充分湿润后，加入100-120份鸡蛋清，100-200rpm缓慢搅拌3-5min后，调至500-600rpm中速搅拌15-20min，充分混合均匀，得胶状混合物；
(5)将步骤(2)所得1200份鱼糜加入15份食盐，盐擂15-20min使肌动球蛋白充分溶出，再加入生姜汁15份，擂溃3-5min去除腥味，接着加入步骤(4)所得的胶状混合物，继续擂溃10-15min，得调味鱼糜；将调味鱼糜捏成200-240g小团后，擀成3-4mm厚，25-30cm宽的方形面皮，卷成圆柱状调味鱼糜卷；
(6)将步骤(5)所得调味鱼糜卷在105℃、0.5-0.6MPa条件下蒸制20-30min，冷却后切成2-3mm片状鱼面，将片状鱼面置于40-45℃下烘烤12-15h，烘干水分，即得成品鸡蛋风味鱼面。
对比例1
对比例1与实施例1的不同之处在于：省略步骤(1)，步骤(4)直接采用红薯淀粉。
对比例2
对比例2与实施例1的不同之处在于：省略了步骤(4)，步骤(5)中的胶状混合物用“变性红薯淀粉500份、80份水、100份鸡蛋清”代替。
对比评价
将实施例1-3与对比例1所述鱼面煮熟后分发给消费者进行试吃测试，并对比。试吃测试方法为：受试人群年龄为18-60岁，人数为2000人，男女各半，通过发放测试鱼面给每位评价人试吃，然后填写统一制定的调查问卷来评价，评价结果采用平均分，评价标准见表1。试吃评价得分结果如表2示，总分100分。
表1 感官评分标准
表2 感官评分结果
得分 实施例1 实施例2 实施例3 对比例1 对比例2
色泽 19 19 19 18 18
组织状态 17 18 18 8 9
气味 18 18 18 17 16
口感 18 18 19 8 7
滋味 17 18 19 13 10
总分 89 91 93 66 60
评价结果显示实施例1-3得分明显高于对比例，其中实施例3最佳。对比例1由于淀粉未进行变性，同等淀粉使用量下，鱼面成型效果不好，煮制后易折断。对比例2由于混合胶状物未经提前混匀，导致胶状物在鱼糜中分散不均匀，影响鱼面成型、组织状态及口感。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种鸡蛋风味鱼面，其特征在于由下述重量份的原料制备而成：鱼糜1000-1200份、鸡蛋清100-120份、食盐10-15份、生姜汁10-15份、红薯淀粉500-600份、水2080-2500份、水溶性壳聚糖5-6份。
2.根据权利要求1所述的一种鸡蛋风味鱼面，其特征在依次包括以下步骤：
（1）将5-6份水溶性壳聚糖加入2000-2400份水中，充分溶解成壳聚糖水溶液，再加入500-600份红薯淀粉搅拌20-40min；将所得混合水溶液置于烘箱中低温烘烤成块，然后研磨粉碎过筛，再高温烘烤，冷却至室温，即得变性红薯淀粉；
（2）将步骤（1）所得的变性红薯淀粉500-600份加入80-100份水中，再加入100-120份鸡蛋清充分混合均匀，得胶状混合物；
（3）将1000-1200份鱼糜加入10-15份食盐，盐擂15-20min，再加入生姜汁10-15份，擂溃3-5min，接着加入步骤（2）所得的胶状混合物，继续擂溃10-15min，得调味鱼糜；将所得调味鱼糜捏成团状，擀成面皮，卷成调味鱼糜卷；
（4）将步骤（3）所得调味鱼糜卷蒸制后，冷却后切成片状鱼面，烘烤干水分，即得鸡蛋风味鱼面成品。
3.根据权利要求2所述鸡蛋风味鱼面的制备方法，其特征在于步骤（1）所述低温烘烤的温度为40-45℃，时间为6-8h。
4.根据权利要求2所述鸡蛋风味鱼面的制备方法，其特征在于步骤（1）中高温烘烤的温度为130-140℃，时间为4-5h。
5.根据权利要求2所述鸡蛋风味鱼面的制备方法，其特征在于步骤（2）充分混合均匀时，先采用100-200rpm缓慢搅拌3-5min后，然后调至500-600rpm中速搅拌15-20min。
6.根据权利要求2所述鸡蛋风味鱼面的制备方法，其特征在于步骤（3）所述调味鱼糜的面皮厚度为3-4mm，宽度为25-30cm。
7.根据权利要求2所述鸡蛋风味鱼面的制备方法，其特征在于步骤（4）所述蒸制的温度为100-110℃，蒸制压力为0.5-0.6MPa，蒸制时间为20-30min。
8.根据权利要求2所述鸡蛋风味鱼面的制备方法，其特征在于步骤（4）所述烘烤的温度40-45℃，烘烤时间为12-15h。
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