TWI593357B - Flavored acidic liquid seasoning containing flax - Google Patents

Description

含有胡麻的酸性液體調味料

本發明係關於液體調味料，詳細而言，係關於即使長期保管後，仍可充份感覺胡麻特有的芳香之含有胡麻的酸性液體調味料。

美乃滋、沙拉醬等之酸性液體調味料係藉由各種風味與酸味以賦予清爽口中餘味之調味料。其使用用途是各式各樣，可使用於蕃茄、萵苣、高麗菜、玉米等之生蔬菜沙拉用、蘋果、奇異果、柳橙等之水果沙拉用、火鍋等之火鍋料理之沾醬用、水煮馬鈴薯等之溫熱蔬菜用、豆腐料理或肉料理之醬汁用等所有料理之萬能調味料。因此，各種酸性液體調味料中，使用清爽酸味的醋酸，以胡麻特有的芳香為特徵之含有胡麻的酸性液體調味料博得大家的喜愛。

然而，使用醋酸的含有胡麻的酸性液體調味料，雖然剛做好時非常的美味，但有長期保管後，胡麻特有的芳香容易經時地消失的問題。例如，使流通於如中國般的大國或進而其鄰近各國時，因為長期保管或於熱帶或寒冷地區等之溫度並非一定的條件下保管，胡麻特有的芳香容易劣化，不能充份保持該芳香至送達消費者手中。

保持胡麻特有芳香的技術，例如作為長期間保持胡麻香料芳香之技術，揭示密封胡麻芳香於以特定材質被膜形 成之膠囊之酸性液體調味料用之胡麻香料(參考專利文獻1)。然而，因為該技術的製造方法煩雜且費用龐大，所以難稱得上充份滿足消費者需求者。

〔先前技術文獻〕 〔專利文獻〕

專利文獻1：特開2007-14252號公報

本發明係有鑑於前述背景技術所實施者，其目的係提供即使長期保管後，仍可充份保持胡麻特有的芳香之含有胡麻的酸性液體調味料。

本發明者等為解決前述課題，努力檢討的結果，發現摻混天然胡麻原本未含有的特定化合物於含有胡麻的酸性液體調味料，意外地可得到即使長期保管後，仍可充份保持胡麻特有芳香之含有胡麻的酸性液體調味料，而完成本發明。

亦即，依據本發明之一種型態，提供含有胡麻、醋酸、與至少1種選自丁酸、己酸、及6-甲基-5-庚烯-2-酮所成群而成之液體調味料。

本發明之型態中，以固相微萃取-氣相層析質譜分析法(Gas Chromatography-Mass Spectrophotometry)測定 前述液狀調味料之香氣成份時，相對於醋酸之波峰面積，丁酸、己酸、及6-甲基-5-庚烯-2-酮之各波峰面積比係滿足後述條件(a)~(c)中任一項以上為宜。

(a)丁酸：0.0001~0.02

(b)己酸：0.0001~0.05

(c)6-甲基-5-庚烯-2-酮：0.00001~0.005

本發明之型態中，前述醋酸的含量係相對於前述液狀調味料總量，以0.1~2質量%為宜。

本發明之型態中，前述液體調味料係以更含有胡麻風味香料而成為宜。

本發明之型態中，前述液體調味料係以水包油型乳化液體調味料為宜。

本發明之型態中，前述液體調味料係以更含有蛋黃而成為宜。

本發明之型態中，前述蛋黃係以經磷脂酶A處理的蛋黃為宜。

依據本發明，可提供即使長期保管後，仍可充份保持胡麻特有的芳香之含有胡麻的酸性液體調味料。藉此可期待更加擴大摻混含有胡麻的酸性液體調味料之加工食品市場。

〔用以實施發明之最佳型態〕 液體調味料

本發明之液體調味料係含有胡麻、醋酸、與至少1種選自丁酸、己酸、及6-甲基-5-庚烯-2-酮所成群而成者。以含有至少2種選自丁酸、己酸、及6-甲基-5-庚烯-2-酮所成群為宜，以含有3種尤佳。液體調味料係摻混醋酸，以pH6.5以下為宜，以4.6以下尤佳之酸性液體調味料。含有胡麻且摻混醋酸，剛製成時非常美味，但有長期保管後，胡麻特有的芳香容易經時地消失的問題，以含有至少1種選自丁酸、己酸、及6-甲基-5-庚烯-2-酮所成群，可解決此問題。

另外，丁酸、己酸、及6-甲基-5-庚烯-2-酮中任一種皆非天然胡麻原本含有的成份。丁酸係奶油、乳酪、銀杏等所含之特徵香味，己酸係奶油等所含之特徵香味，6-甲基-5-庚烯-2-酮係蕃茄等所含之特徵香味。本發明發現天然胡麻原本未含有的成份之丁酸、己酸、及6-甲基-5-庚烯-2-酮增強胡麻特有的芳香，使液體調味料含有此等者。使液體調味料含有丁酸、己酸、及6-甲基-5-庚烯-2-酮之方法雖無特別限定，但可舉例如摻混含有此等成份之食品或食品添加物之方法。

本發明之液體調味料以後續詳述之固相微萃取-氣相層析質譜分析法(Gas Chromatography-Mass Spectrophotometry)測定香氣成份時，相對於醋酸之波峰面積，丁酸、己酸、及6-甲基-5-庚烯-2-酮之各波峰面積比係以滿足後述條件(a)~(c)中任一項以上為宜，

(a)丁酸：0.0001~0.02

(b)己酸：0.0001~0.05

(c)6-甲基-5-庚烯-2-酮：0.00001~0.005

以滿足條件(a)~(c)中任一項以上尤佳，

(a)丁酸：0.0005~0.01

(b)己酸：0.001~0.02

(c)6-甲基-5-庚烯-2-酮：0.00003~0.0015

以滿足條件(a)~(c)中任一項以上更好。

(a)丁酸：0.0007~0.005

(b)己酸：0.0015~0.01

(c)6-甲基-5-庚烯-2-酮：0.00005~0.001

相對於醋酸之波峰面積，丁酸、己酸、及6-甲基-5-庚烯-2-酮之各波峰面積比為前述範圍程度時，可感到更強烈的胡麻特有的芳香。

本發明之液體調味料中使用的胡麻含量係只要具有胡麻特有的芳香即可，並無特別限定，但以2~20質量%為宜，以3~20質量%尤佳。胡麻含量為2質量%以上時，從剛製成時就具有強烈的胡麻特有的芳香，即使長期保管後，仍可更維持胡麻特有的芳香。若為20質量%以下時，可更發揮增強胡麻特有芳香的效果。

本發明中使用的胡麻，並無特別限定，作為原料胡麻，可舉例如白胡麻、金胡麻、黑胡麻、茶胡麻等。本發明使用之胡麻形態，並無特別限定，可為整粒狀，亦可為經石臼、膠磨機(colloid mill)、食物切碎機、乳化分散機 (MILDER)、滾輪粉碎器等所粉碎處理者。

本發明之液體調味料係可摻混香料。所謂香料係指精油、松脂、回收香料、萃取物等之天然香料、或合成香料中包含自然界未發現之合成酯類、醇類、醛類、酮類等之人工合成香料(artificial flavor)、或合成香料中僅以自然界存在的化合物所製作的天然等同香料(Nature identical flavor)中任一種。作為摻混液體調味料之香料係以天然香料或天然等同香料(Nature identical flavor)為宜，以天然等同香料(Nature identical flavor)尤佳。但是，一般使用香料時，芳香成份力價變強的另一方面，因為選擇使用特定成份，所以與天然芳香相比，有感到不自然芳香的問題。

本發明之液體調味料係以摻混胡麻風味香料為宜。所謂胡麻風味香料係指回收來自胡麻的香味成份，或人工調製吡嗪所代表之胡麻特有的芳香成份者。摻混胡麻風味香料於本發明之液體調味料時，合併含有本發明之液體調味料所含之丁酸、己酸、及6-甲基-5-庚烯-2-酮中任一種以及胡麻風味香料，不僅有保持胡麻特有芳香之效果，意外地亦一併解除前述香料特有問題之不自然芳香。

本發明之液體調味料中使用胡麻風味香料之滲混量係只要摻混以得到與丁酸、己酸、及6-甲基-5-庚烯-2-酮之前述相互作用即可，以0.01~10質量%為宜，以0.01~3質量%尤佳。

本發明之液體調味料之pH，即使降低pH以突顯酸味 ，仍可得到保持胡麻芳香之效果，所以可以較低的pH發揮效果。以pH3.5~6.5為宜，以pH3.5~4.6尤佳，以pH3.8~4.6最好。若為pH3.5以上時，即使突顯酸味，仍可保持胡麻的芳香。若為pH6.5以下，可因酸味而突顯胡麻的芳香。

本發明之液體調味料中醋酸之滲混量係以0.1~2質量%為宜，以0.1~1質量%尤佳，以0.3~1質量%更好，以0.3~0.9質量%最好。醋酸的滲混量若為0.1質量%以上時，可賦予醋酸的清爽酸味於液體調味料。若為2質量%以下時，不會過度突顯醋酸的酸味而可賦予胡麻的芳香。

本發明之液體調味料使用之酸材料，對醋酸以外並無特別限定，可使用例如檸檬酸、蘋果酸、乳酸、山梨酸等之有機酸、磷酸、鹽酸等之無機酸、檸檬汁、蘋果汁、柳橙汁、乳酸醱酵乳等。

本發明之液體調味料係以更含有山梨酸及/或其鹽而成為宜。液體調味料中山梨酸及/或其鹽之含量係只要為可得到與醋酸相互作用的量即可，並無特別限定，但以0.01~1質量%為宜，以0.02~0.5質量%尤佳。

本發明之液體調味料中醋酸與有山梨酸及/或其鹽之質量比係以1：0.005~1：1為宜，以1：0.01~1：0.5尤佳。液體調味料中醋酸與山梨酸及/或其鹽之質量比若於前述範圍內程度時，保持胡麻芳香的效果優異。

醋酸與山梨酸及/或其鹽之測定方法係基於「營養表示用之成份分析重點」(財團法人日本食品分析中心編， 2007年10月20日發行)揭示之依據高效液相層析法(HPLC)之有機酸分子的測定方法進行。具體上，例如將水溶液中之山梨酸及/或以山梨酸鹽存在之山梨酸分子，以高氯酸萃取，利用有機酸類之紫外線吸收，以高效液相層析法(HPLC法)分別定量。

本發明之液體調味料係以保持胡麻特有芳香用之水包油型乳化液體調味料為宜。乳化分散食用油脂，密封胡麻的芳香成份於油滴中，進而發揮於長期保管後保持胡麻特有芳香的效果。

所謂水包油型乳化液體調味料係例如於清水中混合醋酸及檸檬酸等之酸材料、與澱粉、膠類、蛋黃、及蔗糖脂肪酸酯等之乳化材料後，以攪拌機等攪拌下，一邊注入油脂，進行粗乳化，接著以剪斷力佳之處理機等進行均質化者。

使用於本發明之液體調味料之食用油脂之摻混量，只要為摻混密封胡麻的芳香成份於油滴中的量即可，以1~70質量%為宜，以5~50質量%尤佳，以15~50質量%更好。

本發明使用之食用油脂雖無特別限定，但具體上可使用例如菜籽油、大豆油、棕櫚油、棉籽油、玉米油、葵花油、紅花油、胡麻油、橄欖油、亞麻仁油、米油、山茶花油、紫蘇籽油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、酪梨油、魚油、牛脂、豬脂、雞脂、或如MCT(中鏈脂肪酸三甘油酯)、二酸甘油酯、硬化油、酯交換油等之施以化學或酵素 處理等所得之油脂等。以含有菜籽油、大豆油或棕櫚油為宜，以含有棕櫚油尤佳。

食用油脂之測定方法係基於「關於營養表示基準中營養成份等之分析方法等」(平成11年4月26日衛新第13號發行)揭示之酯萃取法進行。

本發明之水包油型乳化液體調味料使用之乳化材料，就具有增強及保持胡麻特有芳香的效果，以使用蛋黃為宜。蛋黃之摻混量係以0.1~20質量%為宜，以0.1~5質量%尤佳。蛋黃的摻混量若為0.1質量%以上時，水包油型乳化液體調味料可充份地維持乳化狀態。若為20質量%以下時，蛋黃的風味不會過強，可保持胡麻的芳香。另外，蛋黃的摻混量係以敲破雞蛋所得之蛋黃液換算者，因為蛋黃液中膽固醇含量為1.4質量%，所以可依據日本厚生勞働省於平成11年4月26日發行之衛新第13號「4膽固醇」之「(1)氣相層析法」所示之膽固醇測定方法測定。

進而，前述蛋黃係使食用油脂分散於水包油型乳化液體調味料中，因為容易得到抑制長期保管後分離的效果，因此保持風味的效果亦高，所以使用經磷脂酶A處理之蛋黃尤佳。

本發明之液體調味料係除了前述原料以外，於不損及本發明效果之範圍，可適當選擇並含有液體調味料通常所使用之各種原料。可舉例如醬油、味醂、食鹽、麩胺酸鈉、高湯等之調味料、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、寡糖、海藻糖等之糖類、辣椒粉、胡椒等之香辛料、卵磷脂、 溶血卵磷脂、脂肪酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸化澱粉等之乳化材料、抗壞血酸、維生素E等之抗氧化劑、靜菌劑等。

測定．分析方法

本發明之液體調味料中醋酸含量之測定方法係基於「營養表示用之成份分析重點」(財團法人日本食品分析中心編，2007年10月20日發行)揭示之高效液相層析法(HPLC)之有機酸分子的測定方法進行。具體上，例如加入高氯酸，使有機酸類最終濃度成為0.5質量%，進行萃取，利用有機酸類之紫外線吸收，以高效液相層析法(HPLC法)分別定量。

本發明之液體調味料之香氣成份係可依據下述條件，以固相微萃取-氣相層析質譜分析法(SPME-GC-MS)測定。

(1)香氣成份之分離濃縮方法

使用SPME纖維及揮發性成份萃取裝置，依據後述條件，以固相微萃取法進行香氣成份之分離濃縮。

<固相微萃取條件>

．SPME纖維 StableFlex 50/30μm,DVB/Carboxen/PDMS(Sigma-Aldrich社製)

．揮發性成份萃取裝置 Combi PAL,CTC Analitics製

．預備加溫 40℃，15min

．攪拌速度 300rpm

．揮發性成份萃取 40℃，20min

．脫附時間 10min

(2)香氣成份之測定方法

使用氣相層析法及質量分析法，依據後述條件，測定相對於液狀調味料中醋酸之波峰面積之丁酸、己酸、及6-甲基-5-庚烯-2-酮之各波峰面積比。

<氣相層析條件>

．測定機器 Agilent 6890N(Agilent Technologies社製)

．管柱 SOLGEL-WAX(SGE社製)長度30m，口徑0.25mm，膜厚度0.25μm

．溫度條件 35℃(5min)保持→5℃/min升溫至120℃→15℃/min升溫至220℃→保持6min

．攜帶氣體 He氣，氣體流量1.0ml/min

<質量分析條件>

．質量分析計 Agilent 5973N(Agilent Technologies社製)

．掃描質量 m/z 29.0~350.0

．離子化方式 El(離子化電壓70eV)

實施例

以下係舉實施例與比較例，更詳細地說明本發明，但本發明並非局限於下述實施例的內容所解釋者。

製造液體調味料

首先，於攪拌槽，加入3質量%的胡麻粉、0.9質量%的醋酸、5質量%的砂糖、0.5質量%的麩胺酸鈉、0.2質量%的經磷脂酶A處理的蛋黃(Kewpie(股)製)、0.1質量%的黃原膠、0.1質量%的胡麻風味香料(Givaudan社製，Nature identical flavor)、及70.2質量%的清水，均勻地混合後，於攪拌下，加入10質量%的大豆油及10質量%的棕櫚油，施以乳化處理，調製液體調味料(水包油型乳化液體調味料)。接著，分別添加混合至少1種選自丁酸、己酸、及6-甲基-5-庚烯-2-酮所成群，調製例1~25之25種含有胡麻的酸性液體調味料。以前述之固相微萃取-氣相層析質譜分析法測定各含有胡麻的酸性液體調味料之香氣成份，醋酸、丁酸、己酸、及6-甲基-5-庚烯-2-酮之波峰面積、以及相對於醋酸之波峰面積，丁酸、己酸、及6-甲基-5-庚烯-2-酮之各波峰面積比如表1~4所示。另外，未添加丁酸、己酸、及6-甲基-5-庚烯-2-酮中任一種之前述液體調味料作為對照品(例26)。

所得之含有胡麻的酸性液體調味料係填充密封各20g於30ml附蓋之玻璃容器。對以品溫25℃保存1個月之各含 有胡麻的酸性液體調味料，依據後述基準進行官能評估。另外，所得之含有胡麻的酸性液體調味料為pH3.8。

[評估基準]

5：胡麻特有的芳香與對照品相比較，非常強烈。

4：胡麻特有的芳香與對照品相比較，相當強烈。

3：胡麻特有的芳香比對照品強烈。

2：胡麻特有的芳香比對照品稍強。

1：胡麻特有的芳香比對照品略強。

由表1~3的結果，可見使液態調味料含有1種選自丁酸、己酸、及6-甲基-5-庚烯-2-酮所成群，與對照品相比較，有感覺到強烈的胡麻特有芳香的趨勢。

例2、6、9、13、16、及20係比例1、7、8、14、15、及21可感到更強烈的胡麻特有芳香。進一步，例3~5、10~12、及17~19係比例2、6、9、13、16、及20可感到更強烈的胡麻特有芳香。

由表4的結果，摻混2種選自丁酸、己酸、及6-甲基-5-庚烯-2-酮所成群於液體調味料，藉由2種香氣成份的相乘效果，與對照品相比較，感覺到相當強烈的胡麻特有芳香。進一步，摻混3種選自丁酸、己酸、及6-甲基-5-庚烯-2-酮所成群於液體調味料，藉由3種香氣成份的相乘效果，與對照品相比較，感覺到非常強烈的胡麻特有芳香。

除了取代0.1質量%的胡麻風味香料成3質量%之胡麻粉以外，依據例3，調製本發明之液體調味料(水包油型乳化液體調味料)(例27)。所得之含有胡麻的酸性液體調味料與對照品相比較，感覺到稍微強烈的胡麻特有芳香( 評估：2)。

除了取代經磷脂酶A處理的蛋黃成黃原膠以外，依據例3，調製本發明之液體調味料(水包油型乳化液體調味料)(例28)。所得之含有胡麻的酸性液體調味料與對照品相比較，感覺到稍微強烈的胡麻特有芳香(評估：2)。

除了取代0.9質量%的醋酸成0.5質量%的醋酸及0.4質量%的麩胺酸鈉以外，依據例3，調製本發明之液體調味料(水包油型乳化液體調味料)(例29)。所得之含有胡麻的酸性液體調味料與對照品相比較，與例3同樣地感覺到強烈的胡麻特有芳香(評估：3)。另外，所得之含有胡麻的酸性液體調味料為pH4.6。

除了取代0.9質量%的醋酸成0.89質量%的醋酸及0.01質量%的山梨酸以外，依據例25之含有胡麻的酸性水包油型乳化液體調味料，調製本發明之液體調味料(水包油型乳化液體調味料)(例30)。以與前述相同的方法進行官能評估的結果，與例25相比較，保管後之胡麻特有芳香更佳，令人喜愛。

除了取代0.9質量%的醋酸成0.6質量%的醋酸及0.3質量%的山梨酸以外，依據例25之含有胡麻的酸性水包油型乳化液體調味料，調製本發明之液體調味料(水包油型乳化液體調味料)(例31)。以與前述相同的方法進行官能評估的結果，與例25相比較，保管後之胡麻特有芳香更佳，令人喜愛。

Claims (7)

1. 一種液體調味料，其係含有胡麻、醋酸、與至少1種選自由丁酸、己酸、及6-甲基-5-庚烯-2-酮所成群而成者，其特徵為前述液體調味料的香氣成分以固相微萃取-氣相層析質譜分析法(Gas Chromatography-Mass Spectrophotometry)測定時，對於醋酸之波峰面積，丁酸、己酸、及6-甲基-5-庚烯-2-酮之各波峰面積比係滿足後述條件(a)~(c)中任一項以上：(a)丁酸：0.0001~002(b)己酸：0.0001~005(c)6-甲基-5-庚烯-2-酮：0.00001~0.005。
2. 如申請專利範圍第1項之液體調味料，其中前述醋酸的含量係相對於前述液狀調味料總量為0.1~2質量%。
3. 如申請專利範圍第1項或第2項之液體調味料，其更含有山梨酸及/或其鹽而成。
4. 如申請專利範圍第1項或第2項之液體調味料，其更含有胡麻風味香料而成。
5. 如申請專利範圍第1項或第2項之液體調味料，其係水包油型乳化液體調味料。
6. 如申請專利範圍第1項或第2項之液體調味料，其係更含有蛋黃而成。
7. 如申請專利範圍第6項之液體調味料，其中前述 蛋黃係經磷脂酶A處理的蛋黃。