CN109123408A - 一种冷冻发面包子及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及发酵面食制作技术领域。特别涉及一种冷冻发面包子及其制作方法。本发明的目的是提供一种冷冻发面包子及其制作方法,克服了现有技术中冷冻发面包子容易出现裂痕、死面、体积变小、粘牙等情况,成功率100%,且蒸制后的冷冻发面包子与不冷冻(现做现蒸)的发面包子相比,口味完全相同,不存在任何差异,且包子表面光滑,组织细腻,口感好。蒸制后的冷冻发面包子与现做现蒸的发面包子相比,口味完全一样,不存在任何差异,本发明冷冻包子保质期为3个月。
Description
技术领域
本发明涉及发酵面食制作技术领域。特别涉及一种冷冻发面包子及其制作方法。
背景技术
发面包子是我国传统的发酵面治包馅食品,即可作为主食,也可作为点心,在人们生活中占有重要地位,包子已经初步形成了规模化的生产模式,市场销售逐渐代替了家庭加工,冷冻技术已经成功应用于发酵面食,解决了其储存保鲜问题,使产品运销成为可能,目前市场上的冷冻包子的生产工艺主要有两种,一种是将包好的包子蒸制熟后再进行冷冻、冷藏,使用时须解冻,经二次蒸制才可食用。这样会使包子馅的风味、色泽、口感下降,营养成分也会大量的流失,第二种工艺是先冷冻,再蒸制,由于工艺条件的控制不佳,蒸熟的包子往往会出现裂痕、死面、体积变小、粘牙等情况。
如何改变冷冻包子工艺使得冷冻包子不再出现裂痕、死面、体积变小、粘牙等情况,同时使得冷冻包子的口感和风味与不冻的发面包子更接近,成为研发的重点。
发明内容
本发明的目的是提供一种冷冻发面包子及其制作方法,克服了现有技术中冷冻发面包子容易出现裂痕、死面、体积变小、粘牙等情况,成功率100%,且蒸制后的冷冻发面包子与不冷冻(现做现蒸)的发面包子相比,口味完全相同,不存在任何差异。
本发明采用的技术方案为:
本发明提供的是一种冷冻发面包子,该冷冻发面包子是如下重要份数原料:半干酵母:10份;绵白糖:10份;海藻糖:5份;食用碱:0.3份;食用盐:1.5份;冷冻改良剂(食用级木薯淀粉):8份;乳化油脂:5份;面粉:500份;水:250份;和面,经压面、制面皮、包裹馅料后,将做好的包子放入醒发箱(湿度70%,温度30℃)醒发10分钟,进行冷冻待用,把冻好的包子在蒸制前进行解冻,解冻条件为:湿度70%,温度30℃,解冻20分钟,包子整体喧软后,放入蒸包机蒸制,按照常规工艺蒸好即可。
优选地,所述的冷冻过程为:把包好的包子,放在托盘内,直接放入冰柜冷冻,待包子成型、冻好后放在塑料袋内密封,冷冻待用。
本发明还提供了该冷冻发面包子的制作方法,包括如下步骤:
1、按照如下重量份数称取原料,半干酵母:10份;绵白糖:10份;海藻糖:5份;食用碱:0.3份;食用盐:1.5份;冷冻改良剂(食用级木薯淀粉):8份;乳化油脂:5份;面粉:500份;冰水:250份;所有配料溶于水,搅拌均匀,然后与面进行混合进行和面,把面和光滑细腻之后,经过压面机压面,把面压光滑细腻之后,制面皮、包裹馅料;
2、把包好的包子,放在一个托盘内,放入醒发箱(湿度70%,温度30℃)醒发10分钟,进行冷冻待用;
3、蒸制前的解冻步骤:受限设置醒发箱参数,雾化(即湿度)设置为70%,温度设定为30℃,待醒发箱内达到湿度、温度要求后,把冻好的包子放入托盘,放入醒发箱,在湿度70%,温度30℃的条件下,醒发20分钟,包子整体喧软后,拿出包子;
4、放入蒸包机蒸制,按照常规工艺蒸好即可。
步骤1中的和面过程和压面过程均为本领域常规手段,一般和面5-10分钟,压面10次左右。
步骤1中的和面用冰水,从而保证让和好的面团处于低温,抑制面团的发酵,乳化油主要是锁住水分及防止包子冷冻过程中的开裂。海藻糖主要是提高酵母在冷冻环境下的抗冻能力。半干酵母主要是适用于冷冻环境下的高活性冷冻酵母。冷冻改良剂主要是改善面团在冷冻过程中的老化作用。
步骤2包子冷冻成型后密封保存主要是包子在冷冻过程中会出现失水现象,失水后冻出的包子会出现裂纹,为防止这种情况发生,冻好的包子密封保存。
本发明的醒发方式属于傻瓜式操作,按照指定的程序操作,成功率100%,且包子表面光滑,组织细腻,口感好。
本发明所具有的有益效果:
本发明方法克服了现有技术中冷冻发面包子容易出现裂痕、死面、体积变小、粘牙等情况,成功率100%,且包子表面光滑,组织细腻,口感好。
蒸制后的冷冻发面包子与现做现蒸的发面包子相比,口味完全一样,不存在任何差异,本发明冷冻包子保质期为3个月。
具体实施方法
下面结合具体实施案例对本发明作进一步说明,但不限定本发明的保护范围
实例::一种冷冻发面包子的制作方法,包括如下步骤:
1、按照如下重量份数称取原料,半干酵母:10份;绵白糖:10份;海藻糖:5份;食用碱:0.3份;食用盐:1.5份;冷冻改良剂(食用级木薯淀粉):8份;乳化油脂:5份;面粉:500份;冰水:250份;所有配料溶于水,搅拌均匀,然后与面进行混合进行和面,把面和光滑细腻之后,经过压面机压面,把面压光滑细腻之后,制面皮、包裹馅料;
2、把包好的包子,放在一个托盘内,放入醒发箱(湿度70%,温度30℃)醒发10分钟,进行冷冻待用;
3、蒸制前的解冻步骤:受限设置醒发箱参数,雾化(即湿度)设置为70%,温度设定为30℃,待醒发箱内达到湿度、温度要求后,把冻好的包子放入托盘,放入醒发箱,在湿度70%,温度30℃的条件下,醒发20分钟,包子整体喧软后,拿出包子;
4、放入蒸包机蒸制,按照常规工艺蒸好即可。
对比:一种发面包子的制作方法,包括如下步骤:
1、按照如下重量份数称取原料,酵母:10份;绵白糖:10份;泡打粉:10份;食用盐:1.5份;面粉:500份;水:250份;所有配料溶于水,搅拌均匀,然后与面进行混合进行和面,把面和光滑细腻之后,经过压面机压面,把面压光滑细腻之后,制面皮、包裹馅料;
2、把包好的包子,放在一个托盘内,放入醒发箱(湿度70%,温度30℃)醒发10分钟
3、放入蒸包机蒸制,按照常规工艺蒸好即可。
经过反复验证,采用实例的方法制作的发面包子,表面光滑,面的组织细腻,蓬松。采用实例的方法反复试验100次,得到的发面包子没有一个出现裂纹、死面、体积小、粘牙等情况,选择100个不同年龄段的人群(60-70岁38人,40-59岁41人,20-39岁21人)对实例跟对比例的发面包子进行品尝,均表示口味不存在任何区别。
Claims (2)
1.本发明专利技术涉及一种冷冻发面包子及其制备方法,该冷冻发面包子是如下重量份数原料:半干酵母:10份;绵白糖:10份;海藻糖:5份;食用碱:0.3份;食用盐:1.5份;冷冻改良剂(食用级木薯淀粉):8份;乳化油脂:5份;面粉:500份;水:250份;和面,经压面、制面皮、包裹馅料后,将做好的包子放入醒发箱(湿度70%,温度30℃)醒发10分钟,进行冷冻待用,把冻好的包子在蒸制前进行解冻,解冻条件为:湿度70%,温度30℃,解冻20分钟,包子整体喧软后,放入蒸包机蒸制,按照常规工艺蒸好即可。
2.本发明专利技术方法克服了现有技术中速冻发面包子容易出现裂痕、死面、体积变小、粘牙等情况,成功率100%,且蒸制后包子的表面非常光滑,面的口感好。
Priority Applications (1)
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CN201811079084.7A CN109123408A (zh) | 2018-09-18 | 2018-09-18 | 一种冷冻发面包子及其制作方法 |
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CN109123408A true CN109123408A (zh) | 2019-01-04 |
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CN201811079084.7A Pending CN109123408A (zh) | 2018-09-18 | 2018-09-18 | 一种冷冻发面包子及其制作方法 |
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Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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CN109770214A (zh) * | 2019-03-19 | 2019-05-21 | 郑州思念食品有限公司 | 一种速冻微波包子及其制备方法 |
CN114903072A (zh) * | 2021-02-09 | 2022-08-16 | 天津狗不理食品股份有限公司 | 适合机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子皮及其应用 |
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