CN110463778A - 稳定剂、奶酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种稳定剂、奶酪及其制备方法。该奶酪采用菌种、凝乳酶、糖、稳定剂、水和生牛乳制得，通过优化各原料的种类和配方，降低产品的水分活度，在常温储存条件下，保质期达到10个月以上，且在保质期内产品没有变干、***、褐变现象，产品凝块软硬度均匀，口感好。该制备方法加入稳定剂的步骤与包装后蒸煮步骤配合，改善了加热干燥产品形成的硬壳，保证干燥时产品所形成硬表皮***，与其他凝块形成均匀硬度一致的产品。
Description
技术领域
本发明属于奶酪技术领域，具体涉及一种稳定剂、奶酪及其制备方法。
背景技术
奶酪(cheese)，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。
奶酪水分含量一般在40％以上，需要在低温条件下储藏和销售，很大程度上影响了该类产品的推广。目前，多采用普通干燥法对奶酪进行干燥，但是在干燥过程中，产品表皮会***，产品口感差。同时产品在保质期内容易变干、***。
发明内容
为此，本发明所要解决的是现有奶酪在制备过程中以及保质期内容易变干、***，出现口感差的缺陷，从而提供一种稳定剂、奶酪及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
本发明所提供的稳定剂，包括如下重量份原料：
进一步地，包括如下重量份原料：
此外，本发明还提供了一种奶酪，包括如下重量含量的原料：
余量为生牛乳，其中，所述稳定剂为上述稳定剂，所述菌种为购自科汉森的型号为CHN-22的菌种。
进一步地，所述糖为白砂糖；
所述奶酪的含水量为7.5-10wt％。
此外，本发明还提供了上述奶酪的制备方法，包括如下步骤：
对所述生牛乳依次进行均质、杀菌和冷却；
向冷却后的生牛乳中加入菌种和凝乳酶进行发酵，得到第一凝块；
对所述第一凝块依次进行切割、加热和排乳清，制得第二凝块；
用水溶解稳定剂后，加入到第二凝块中；
向添加稳定剂的第二凝块中加入糖，进行搅拌；
对搅拌后的第二凝块依次进行干燥、压制成型、包装后蒸煮，制得奶酪。
进一步地，所述均质包括先将所述生牛乳预热至45-65℃，再于45-65℃、100-150bar下均质；
所述杀菌的温度为70-75℃、时间为15-24s；
所述冷却的温度为28-34℃。
进一步地，所述发酵的温度为26-34℃、时间为12-18h、发酵终点的pH为4.3-4.8；
所述加热的温度为50-70℃，时间为2-6min；
所述排乳清为将加热后的第一凝块降温至2-10℃以下进行排乳清。
进一步地，所述用水溶解稳定剂是将水加热至50-60℃后，再将稳定剂溶解其中；
所述搅拌的转速为40-150rpm，时间为10-15min。
进一步地，所述干燥的温度为50-70℃，时间为4-12h。
进一步地，所述蒸煮的温度为90-95℃、时间为3-5min。
进一步地，所述蒸煮是将包装于蒸煮袋中的奶酪放于热水中蒸煮。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所提供的稳定剂，通过精确控制单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、卡拉胶、磷脂、酪蛋白酸钠之间的配比，利用各原料之间协同配合，能控制水分活度，从而避免产品变干、***、褐变。
(2)本发明所提供的奶酪，采用菌种、凝乳酶、糖、稳定剂、水和生牛乳，制得的奶酪，通过优化各原料的种类和配方，降低产品的水分活度，在常温储存条件下，保质期达到10个月以上，且在保质期内产品没有变干、***、褐变现象，产品凝块软硬度均匀，口感好。
(3)本发明所提供的奶酪，通过从众多菌种中优选购自科汉森的型号为CHN-22的菌种，选用该菌种使产品产酸速度快，使产品凝乳后凝块粘性弱，凝块硬度小，有利于水分的蒸发。
(4)本发明所提供的奶酪的制备方法，对所述生牛乳依次进行均质、杀菌和冷却；向冷却后的生牛乳中加入菌种和凝乳酶进行发酵，得到第一凝块；对所述第一凝块依次进行切割、加热和排乳清，制得第二凝块；用水溶解稳定剂后，加入到第二凝块中；向添加稳定剂的第二凝块中加入糖，进行搅拌；对搅拌后的第二凝块依次进行干燥、压制成型、包装后蒸煮，制得奶酪。通过加入稳定剂的步骤与包装后蒸煮步骤配合，改善了加热干燥产品形成的硬壳，保证干燥时产品所形成硬表皮***，与其他凝块形成均匀硬度一致的产品。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供了一种奶酪及其制备方法，该工艺包括如下步骤：
(1)原料准备：生牛乳检验、净乳、冷却、储存；
(2)均质：将94.439g生牛乳预热至45℃，然后于45℃、150bar下均质；
(3)杀菌：将生牛乳在70℃下杀菌24s；
(4)冷却：将杀菌后生牛乳冷却至34℃；
(6)发酵：添加0.01g的菌种和0.001g凝乳酶，菌种为购自科汉森的型号为CHN-22的菌种，于30℃下发酵12h，发酵终点的pH为4.5；
(7)切割：将凝块进行切割，破碎；
(8)加热：将切割后的凝块水浴加热至60℃，并于60℃保持4min；
(9)排乳清：将加热后的凝块降温至2℃以下进行排乳清；
(10)溶解稳定剂：将0.5g水加热至55℃来溶解0.05g的稳定剂，并加入至排乳清的凝块中；其中，稳定剂由单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、卡拉胶、磷脂和酪蛋白酸钠组成，单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、卡拉胶、磷脂和酪蛋白酸钠的质量比为10：19.8：0.2：50：20；
(11)添加糖：向凝块中添加5g糖，并于50rpm的转速下搅拌12min，糖为粉碎的白砂糖
(12)干燥：将搅拌后的凝块于50℃下干燥12h；
(13)压制成型：将干燥后产品用成型机压制成型；
(14)包装：将成型后的凝块抽真空包装于耐蒸煮袋内；
(15)蒸煮：将包装后的凝块于90℃热水中蒸煮5min，制得奶酪。
实施例2
本实施例提供了一种奶酪及其制备方法，该工艺包括如下步骤：
(1)原料准备：生牛乳检验、净乳、冷却、储存；
(2)均质：将92.8832g生牛乳预热至65℃，然后于65℃、100bar下均质；
(3)杀菌：将生牛乳在72℃下杀菌15s；
(4)冷却：将杀菌后生牛乳冷却至33℃；
(6)发酵：添加0.015g的菌种和0.0018g凝乳酶，菌种为购自科汉森的型号为CHN-22的菌种，于34℃下发酵18h，发酵终点的pH为4.3；
(7)切割：将凝块进行切割，破碎；
(8)加热：将切割后的凝块水浴加热至50℃，并于50℃保持6min；
(9)排乳清：将加热后的凝块降温至10℃以下进行排乳清；
(10)溶解稳定剂：将1g水加热至55℃来溶解0.1g的稳定剂，并加入至排乳清的凝块中；其中，稳定剂由单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、卡拉胶、磷脂和酪蛋白酸钠组成，单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、卡拉胶、磷脂和酪蛋白酸钠的质量比为30：30：0.3：20：19.7；
(11)添加糖：向凝块中添加6g糖，并于145rpm的转速下搅拌13min，糖为粉碎的白砂糖；
(12)干燥：将搅拌后的凝块于70℃下干燥4h；
(13)压制成型：将干燥后产品用成型机压制成型；
(14)包装：将成型后的凝块抽真空包装于耐蒸煮袋内；
(15)蒸煮：将包装后的凝块于95℃热水中蒸煮3min，制得奶酪。
实施例3
本实施例提供了一种奶酪及其制备方法，该工艺包括如下步骤：
(1)原料准备：生牛乳检验、净乳、冷却、储存；
(2)均质：将95.3332g生牛乳预热至50℃，然后于50℃、120bar下均质；
(3)杀菌：将生牛乳在75℃下杀菌20s；
(4)冷却：将杀菌后生牛乳冷却至30℃；
(6)发酵：添加0.015g的菌种和0.0018g凝乳酶，菌种为购自科汉森的型号为CHN-22的菌种，于30℃下发酵16h，发酵终点的pH为4.6；
(7)切割：将凝块进行切割，破碎；
(8)加热：将切割后的凝块水浴加热至70℃，并于70℃保持2min；
(9)排乳清：将加热后的凝块降温至6℃以下进行排乳清；
(10)溶解稳定剂：将1.5g水加热至55℃来溶解0.15g的稳定剂，并加入至排乳清的凝块中；其中，稳定剂由单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、卡拉胶、磷脂和酪蛋白酸钠组成，单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、卡拉胶、磷脂和酪蛋白酸钠的质量比为20：10：0.4：29.6：40；
(11)添加糖：向凝块中添加3g糖，并于80rpm的转速下搅拌14min，糖为粉碎的白砂糖；
(12)干燥：将搅拌后的凝块于60℃下干燥8h；
(13)压制成型：将干燥后产品用成型机压制成型；
(14)包装：将成型后的凝块抽真空包装于耐蒸煮袋内；
(15)蒸煮：将包装后的凝块于94℃热水中蒸煮5min，制得奶酪。
实施例4
本实施例提供了一种奶酪及其制备方法，该工艺包括如下步骤：
(1)原料准备：生牛乳检验、净乳、冷却、储存；
(2)均质：将93.7782g生牛乳预热至55℃，然后于55℃、110bar下均质；
(3)杀菌：将生牛乳在73℃下杀菌22s；
(4)冷却：将杀菌后生牛乳冷却至28℃；
(6)发酵：添加0.02g的菌种和0.0018g凝乳酶，菌种为购自科汉森的型号为CHN-22的菌种，于33℃下发酵14h，发酵终点的pH为4.8；
(7)切割：将凝块进行切割，破碎；
(8)加热：将切割后的凝块水浴加热至57℃，并于57℃保持5min；
(9)排乳清：将加热后的凝块降温至7℃以下进行排乳清；
(10)溶解稳定剂：将2g水加热至55℃来溶解0.2g的稳定剂，并加入至排乳清的凝块中；其中，稳定剂由单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、卡拉胶、磷脂和酪蛋白酸钠组成，单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、卡拉胶、磷脂和酪蛋白酸钠的质量比为30：20：0.4：39.6：10；
(11)添加糖：向凝块中添加4g糖，并于110rpm的转速下搅拌15min，糖为粉碎的白砂糖；
(12)干燥：将搅拌后的凝块于55℃下干燥16h；
(13)压制成型：将干燥后产品用成型机压制成型；
(14)包装：将成型后的凝块抽真空包装于耐蒸煮袋内；
(15)蒸煮：将包装后的凝块于92℃热水中蒸煮4min，制得奶酪。
对比例1
本对比例提供了一种奶酪及其制备方法，同实施例1，唯一不同之处在于：本对比例中不采用蒸煮。
对比例2
本对比例提供了一种奶酪及其制备方法，同实施例2，唯一不同之处在于：本对比例中不采用稳定剂。
对比例3
本对比例提供了一种奶酪及其制备方法，同实施例2，唯一不同之处在于：本对比例中采用购自科汉森的型号为MO-30为菌种。
对比例4
本对比例提供了一种奶酪及其制备方法，同实施例2，唯一不同之处在于：本对比例中采用购自科汉森的型号为STI-13菌种。
对比例5
本对比例提供了一种奶酪及其制备方法，同实施例2，唯一不同之处在于：本对比例中不添加酪蛋白酸钠。
对比例6
本对比例提供了一种奶酪及其制备方法，同实施例2，唯一不同之处在于：本对比例中不添加聚甘油脂肪酸酯。
试验例1
测定实施例1-4和对比例1-6的制得的奶酪的含水率及水分活度，测试结果如下表1所示：
表1
试验例2
测定实施例1-4和对比例1-6的制得的奶酪的在常温保存下10个月内奶酪外观和口感，测试结果如下表2所示：
表2
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种稳定剂，包括如下重量份原料：
2.根据权利要求1所述的稳定剂，其特征在于，包括如下重量份原料：
3.一种奶酪，包括如下重量含量的原料：
余量为生牛乳，其中，所述稳定剂为权利要求1或2所述的稳定剂，所述菌种为购自科汉森的型号为CHN-22的菌种。
4.根据权利要求3所述的奶酪，其特征在于，所述糖为白砂糖；
所述奶酪的含水量为7.5-10wt％。
5.一种权利要求3-4中任一项所述的奶酪的制备方法，包括如下步骤：
对所述生牛乳依次进行均质、杀菌和冷却；
向冷却后的生牛乳中加入菌种和凝乳酶进行发酵，得到第一凝块；
对所述第一凝块依次进行切割、加热和排乳清，制得第二凝块；
用水溶解稳定剂后，加入到第二凝块中；
向添加稳定剂的第二凝块中加入糖，进行搅拌；
对搅拌后的第二凝块依次进行干燥、压制成型、包装后蒸煮，制得奶酪。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述均质包括先将所述生牛乳预热至45-65℃，再于45-65℃、100-150bar下均质；
所述杀菌的温度为70-75℃、时间为15-24s；
所述冷却的温度为28-34℃。
7.根据权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为26-34℃、时间为12-18h、发酵终点的pH为4.3-4.8；
所述加热的温度为50-70℃，时间为2-6min；
所述排乳清为将加热后的第一凝块降温至2-10℃以下进行排乳清。
8.根据权利要求5-7中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述用水溶解稳定剂是将水加热至50-60℃后，再将稳定剂溶解其中；
所述搅拌的转速为40-150rpm，时间为10-15min。
9.根据权利要求5-8中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述干燥的温度为50-70℃，时间为4-12h。
10.根据权利要求5-9中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述蒸煮的温度为90-95℃、时间为3-5min。
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