CN102283285A

CN102283285A - 一种凝固型酸乳的制备方法及制备的凝固型酸乳

Info

Publication number: CN102283285A
Application number: CN2011101487463A
Authority: CN
Inventors: 朱雅丽; 欧邦伟; 郑富海; 王红卫
Original assignee: NEW HOPE DAIRY HOLDINGS CO Ltd; Qingdao New Hope Qinpai Dairy Co Ltd
Current assignee: NEW HOPE DAIRY HOLDINGS CO Ltd; Qingdao New Hope Qinpai Dairy Co Ltd
Priority date: 2011-06-03
Filing date: 2011-06-03
Publication date: 2011-12-21

Abstract

本发明涉及乳制品领域，公开了一种凝固型酸乳的制备方法及制备的凝固型酸乳。本发明所述凝固型酸乳的制备方法将90～91％的干物质含量为13％～17％的原料乳与1～2％的乳清蛋白和8％的食糖混合制得发酵基料，发酵制得的凝固型酸乳总干物质含量提高，酸乳凝固性好，凝块稳定，质构稠厚平滑，不易脱水收缩。本发明提供的凝固型酸乳不含稳定剂等添加剂，总干物质含量高，凝固性好，不受包装形式限制，凝块均匀细腻、质构稠厚平滑、无乳清析出、色泽均匀、甜酸适中、口感粘稠，深受市场欢迎和好评。

Description

一种凝固型酸乳的制备方法及制备的凝固型酸乳

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体的说是涉及一种凝固型酸乳的制备方法及制备的凝固型酸乳。

背景技术

酸乳是一种美味而又具有健康功效的发酵乳制品。酸乳是在保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用下，添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中含有大量的、相应的活性有益菌。按成品组织状态，酸乳分为凝固型和搅拌型。凝固型酸乳是在包装容器中进行发酵，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。搅拌型酸乳是在发酵罐中发酵成型后分装，在分装过程中轻微搅拌，得到平滑且有黏性的可流动凝胶。

目前市场上销售的酸乳以搅拌型酸乳居多，然而大部分产品在运输、储存、流通等诸多环节需要很长时间，酸乳中的益生菌大量死亡，新鲜程度大大降低。而凝固型酸乳是在包装容器中发酵，酸乳中活菌含量最高，对人体十分有益，因而深受消费者欢迎。但是凝固型酸乳的凝固性较差，凝胶非常脆弱，运输过程中的晃动和温度变化容易引起酸乳的脱水收缩，造成一些形状和质地上的缺陷。目前常常加入乳化剂、增稠剂、稳定剂等添加剂来控制凝固型酸乳的组织状态和口感。凝固型酸乳添加剂的主要成分为胶体、淀粉、香精等，胶体和淀粉可与凝固型酸乳中的牛乳成分形成网状连接结构，最大限度的保水和提高产品粘度，形成稳定的半固体状态；香精可以模仿发酵的自然香气。

然而，虽然添加乳化剂、增稠剂和稳定剂等添加剂能够有效地改善凝固型酸乳的组织状态和口感，但是添加剂并不是乳中的自然成分，而且其中一些成分如香精等为化工合成累积过量食用可能对人身体健康不利。因此，为了保证乳品的自然营养成分和风味，目前市场上出现了一些不含添加剂的凝固型酸乳。然而由于凝固型酸乳的凝固性差、凝胶脆弱的性质，目前市场上不含添加剂的凝固型酸乳只有玻璃瓶和塑料棒等对运输和状态不敏感的非直立包装形式产品，而且组织状态较稀，质构和凝乳状态不良，发酵香气差，不能满足人们的需求。

发明内容

有鉴于此，本发明目的是提供一种组织状态佳，不受包装形式限制的不含添加剂的凝固型酸乳的制备方法。

为实现本发明的目的，本发明采用如下技术方案：

一种凝固型酸乳的制备方法，为90～91％的干物质含量为13％～17％的原料乳与1～2％的乳清蛋白和8％的食糖混合制得发酵基料，均质、灭菌、后，接种乳酸菌、灌装，在42～45℃下发酵3～6h，制得凝固型酸乳。

优选的，所述干物质含量为13％～17％的原料乳为在70～85℃下降低真空度8～21KPa后蒸发1～2s。

优选的，所述原料乳为无抗生鲜牛乳。

优选的，所述食糖为白砂糖。

优选的，所述YO-MIX300菌或菌活力比1∶25～30的Lyofast Y450A与YO-MIX187的混合菌。

优选的，所述YO-MIX300菌的菌种活力为125～250DCU/1000L。

优选的，所述Lyofast Y450A与YO-MIX187的混合菌的菌种活力为125～250DCU/1000L。

优选的，所述制备方法在接种乳酸菌前还包括灭菌步骤。

优选的，所述制备方法在灭菌前还包括均质步骤。

优选的，所述制备方法在发酵后还包括冷却后熟步骤。

本发明还提供了一种按照本发明所述制备方法制备的不含添加剂的、组织状态佳、不受包装形式限制的凝固型酸乳。

从上述的技术方案可以看出，本发明所述凝固型酸乳的制备方法将90～91％的干物质含量为13％～17％的原料乳与1～2％的乳清蛋白和8％的食糖混合制得发酵基料，可提高凝固型酸乳产品中总干物质的含量，保证凝固型酸乳的组织状态，提高产品的凝固性，试验表明，发酵制得的凝固型酸乳产品总干物质含量提高，酸乳凝固性好，凝块稳定，质构稠厚平滑，不易脱水收缩。本发明所述制备方法制备的凝固型酸乳不含稳定剂等添加剂成分，总干物质含量高，凝固性好，不受包装形式限制，且凝块均匀细腻、质构稠厚平滑、无乳清析出、色泽均匀、甜酸适中、口感粘稠，深受市场欢迎和好评。

具体实施方式

本发明实施例公开了一种凝固型酸乳的制备方法及制备的凝固型酸乳。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法和产品已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和产品进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

为实现本发明的目的，本发明采用如下技术方案：

一种凝固型酸乳的制备方法，为90～91％的干物质含量为13％～17％的原料乳与1～2％的乳清蛋白和8％的食糖混合制得发酵基料，接种乳酸菌、灌装，在42～45℃下发酵3～6h，制得凝固型酸乳。

凝固型酸乳产品中总干物质的含量是影响凝固型酸乳组织状态的重要原因。凝固型酸乳的总干物质，主要来自于原料乳的干物质、食糖和乳清蛋白。其中，食糖的添加目的是控制酸度，提升酸甜比，改善口感，乳清蛋白是优质蛋白质补充剂，可以增加酸乳的营养成分，提高酸乳总干物质含量，加强酸乳的质构，增强保水性和粘度。而一定体积的酸乳中食糖和乳清蛋白的添加量是一定的，因此凝固型酸乳产品中总干物质的含量主要取决于原料乳的干物质含量。

一般生鲜牛乳的干物质含量为11.5％～12.5％，与白砂糖等甜味剂混合后，总干物质含量较低，仅为17～18％。本发明所述凝固型酸乳的制备方法将90～91％的干物质含量为13％～17％的原料乳与1～2％的乳清蛋白和8％的食糖混合制得发酵基料，可提高凝固型酸乳产品中总干物质的含量，而保证凝固型酸乳的组织状态，提高产品的凝固性。

提高原料乳的干物质含量的方法有很多，包括原料乳闪蒸除水分、添加乳粉、添加炼乳等。其中，作为优选，本发明所述制备方法所述干物质含量为13％～17％的原料乳为在70～85℃下降低真空度8～21KPa后蒸发1～2s制得，以使原料乳中的水气化成水蒸气，减少乳中的水分，提高原料乳的干物质含量。

本发明所述原料乳可以为生鲜牛乳或复原乳，优选为生鲜牛乳。由于抗生素会破坏发酵的乳酸菌，降低产酸速度，并且易造成乳清析出、凝固酸乳脱水，因此本发明所述凝固型酸乳的制备方法更优选为以无抗生鲜乳为原料制备酸乳。

食糖是食用糖的简称，包括的品种较多，但人们日常使用的食糖包括红糖、白砂糖、绵白糖、冰糖、糖粉等，这几种糖的主要成分都是蔗糖。白砂糖是食糖中最常见的一种糖，白砂糖颗粒为结晶状，糖质坚硬、松散干燥、无杂质、晶体均匀、颜色洁白、甜味纯正，口感适宜，易于贮存。因此本发明所述制备方法所述食糖优选为白砂糖。

乳清蛋白(whey protein)被称为蛋白之王，是从牛奶中提取的一种蛋白质，富含β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白等多种活性成分，营养价值高、易消化吸收，是优质蛋白质补充剂。添加乳清蛋白可以增加酸乳的营养成分，提高酸乳总干物质含量，加强酸乳的质构，增强保水性和粘度。优选的，所述乳清蛋白优选为蛋白质含量≤34％的浓缩乳清蛋白。

试验表明生鲜乳在70～85℃下降低真空度8～21KPa后蒸发1～2s，其干物质含量可达13％～17％。与1～2％的乳清蛋白和8％的食糖混合后，发酵制得的凝固型酸乳产品总干物质含量提高，酸乳凝固性好，凝块稳定，质构稠厚平滑，不易脱水收缩。

本发明所述制备方法在制得发酵基料后接种乳酸菌、灌装，在42～45℃下发酵3～6h。乳酸菌是一类能发酵碳水化合物产乳酸的细菌，是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。常用的乳酸菌种类较多，包括干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌等。生产中所使用的乳酸菌主要由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复配而成。按照物理形态的不同乳酸菌可分为液体式菌种、冷冻式菌种和直投式冻干菌种。其中，直投式冻干菌种因稳定性好、活力高、可以直接投入使用、接种量可精确控制、贮藏和运输方便而广泛采用。

优选的，本发明所述凝固型的制备方法所述乳酸菌为YO-MIX300菌种或菌活力比1∶27的Lyofast Y450A与YO-MIX187的混合菌。

YO-MIX300菌是法国丹尼斯克公司生产的直投式冻干菌种，该菌种在发酵过程可产生自然香气，替代食用香精。经过YO-MIX300菌乳酸发酵后酸乳能形成稠厚光滑的质构，稳定的酸乳凝块，不易脱水收缩，且酸乳口感温和具有很好的后酸化控制和可口的风味。优选的，所述YO-MIX300菌种的活力单位为125～250DCU/1000L。

Lyofast Y450A菌是法国普尔斯公司生产的菌种，经过Lyofast Y450A菌发酵后酸乳口感平滑、产生浓郁自然发酵香气；YO-MIX187菌是法国丹尼斯克公司生产的直投式冻干菌种，经过YO-MIX187菌乳酸发酵后酸乳能形成短的质构和清爽疏松的凝乳结构。本发明研究者通过大量试验发现，LyofastY450A与YO-MIX187的菌种活力比为1∶27时，两种菌种的特征效果达到较佳，发酵后酸乳质构稠厚爽滑，凝块稳定且均匀细腻，不易脱水。优选的，所述LyofastY450A 与YO-MIX187的混合菌的菌种活力为125～250DCU/1000L。

本发明所述制备方法在接种乳酸菌发酵前还包括灭菌步骤，以除去发酵基料中的杂菌，防止乳清分离。优选的，所述杀菌的方法为将原料生鲜乳加热至90～95℃，保持300s。

本发明所述制备方法在灭菌前还包括均质步骤，以防止乳中的脂肪上浮，抑制乳清分离，同时可使酸奶组织状态均匀，提高酸奶细腻、爽滑的口感。优选的，所述均质的条件为18～20Mpa，65～75℃。

本发明所述制备方法在发酵后还包括冷却后熟步骤。冷却发酵后酸乳可抑制乳酸菌的生长，降低酶活性，终止发酵过程，防止产酸过度。冷却后的凝固型酸乳后熟处理可防止乳清析出，促进芳香物质释放，增加凝固型酸乳产品的粘稠度。优选的，所述冷却为将发酵后的酸乳冷却至10℃以下。优选的，所述后熟为在2～6℃放置8～12h。

本发明还提供了一种按照本发明所述制备方法制备凝固型酸乳。本发明提供的凝固型酸乳不含添加剂，组织状态佳，不受包装形式限制，可以采用塑料杯、塑桶、纸杯、玻璃瓶、塑料棒、屋顶盒等。

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明进行详细说明。

实施例1：本发明所述凝固型酸乳的制备

取抗生素检测合格的生鲜乳在85℃下降低真空度15KPa后蒸发1～2s，制得干物质含量为15％的原料乳。冷却后，取90.5％的原料乳与1.5％的乳清蛋白和8％的白砂糖混合，在18～20Mpa，65～75℃下均质处理，之后升温至90～95℃，保持300s杀菌。将杀菌后的发酵基料冷却至42～45℃分别接种不同菌活力比的Lyofast Y450A与YO-MIX187的混合菌种，搅拌混合使菌种活力单位为250DCU/1000L。灌装，然后在42～45℃下发酵4～5h，然后冷却至10℃以下，冷却后的酸乳在2～6℃放置10h，即得凝固型酸乳。

取接种不同菌活力比的Lyofast Y450A与YO-MIX187的混合菌种发酵制备的凝固型酸乳，按GB19302-2010标准比较各项指标，结果见表1。

表1凝固型酸乳各项指标

由表1结果可见接种菌活力比为1∶27的Lyofast Y450A与YO-MIX187的混合菌种发酵制备的凝固型酸乳凝固性好，凝块均匀细腻、质构稠厚平滑、无乳清析出、色泽均匀、甜酸适中、口感粘稠，各项指标优于其他比例的混合菌种制备凝固型酸乳。

实施例2：本发明所述凝固型酸乳的制备

取抗生素检测合格的生鲜乳在85℃下降低真空度8KPa后蒸发1～2s，制得干物质含量为13％的原料乳。冷却后，取90％的原料乳与2％的乳清蛋白和8％的白砂糖混合，在18～20Mpa，65～75℃下均质处理，之后升温至90～95℃，保持300s杀菌。将杀菌后的发酵基料冷却至42～45℃接种YO-MIX300，搅拌混合使菌种活力单位为125DCU/1000L。灌装，然后在42～45℃下发酵5～6h，然后冷却至10℃以下，冷却后的酸乳在2～6℃放置12h，即得凝固型酸乳。

实施例3：本发明所述凝固型酸乳的制备

取抗生素检测合格的生鲜乳在80℃下降低真空度21KPa后蒸发1～2s，制得干物质含量为17％的原料乳。冷却后，取91％的原料乳与1％的乳清蛋白和8％的白砂糖混合，在18～20Mpa，65～75℃下均质处理，之后升温至90～95℃，保持300s杀菌。将杀菌后的发酵基料冷却至42～45℃接种YO-MIX300，搅拌混合使菌种活力单位为250DCU/1000L。灌装，然后在42～45℃下发酵3～4h，然后冷却至10℃以下，冷却后的酸乳在2～6℃放置8h，即得凝固型酸乳。

实施例4：本发明所述凝固型酸乳的制备

取抗生素检测合格的生鲜乳在85℃下降低真空度15KPa后蒸发1～2s，制得干物质含量为15％的原料乳。冷却后，取90.5％的原料乳与1.5％的乳清蛋白和8％的白砂糖混合，在18～20Mpa，65～75℃下均质处理，之后升温至90～95℃，保持300s杀菌。将杀菌后的发酵基料冷却至42～45℃接种菌活力比1∶27的Lyofast Y450A与YO-MIX187混合菌种，搅拌混合使菌种活力单位为250DCU/1000L。灌装，然后在42～45℃下发酵4～5h，然后冷却至10℃以下，冷却后的酸乳在2～6℃放置10h，即得凝固型酸乳。

实施例5：现有不含添加剂的凝固型酸乳的制备

按常规技术取抗生素检测合格的生鲜乳冷却后，取92％的原料乳(干物质含量为11.5％～12.5％)和8％的白砂糖混合，在18～20Mpa，65～75℃下均质处理，之后升温至90～95℃，保持300s杀菌。将杀菌后的发酵基料冷却至42～45℃接种乳酸菌菌种，搅拌混合。灌装，然后在42～45℃下发酵4h，然后冷却至10℃以下，冷却后的酸乳在2～6℃放置12h，即得。

实施例6：凝固型酸乳各项指标的比较

取实施例2～5所述制备方法制备的凝固型酸乳，按GB19302-2010标准比较各项指标，结果见表2。

表2凝固型酸乳各项指标

检测指标	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5
					原料乳干物质％	13	17	15	12
产品总干物质％	21.7	24.5	23	17～18
					凝固性	凝块均匀细腻	凝块均匀细腻	凝块均匀细腻	凝块差
酸度	≥75	≥75	≥75	≥75
					质构	稠厚爽滑	稠厚平滑	稍厚平滑	较稀
粘度	适中	适中	适中	较差
					乳清析出	无	无	无	少量
口感	粘稠	粘稠	粘稠	较差
					香气	浓郁的发酵香气	浓郁的发酵香气	浓郁的发酵香气	平淡
色泽	白色均匀	白色均匀	白色均匀	白色不均匀

由表2结果可见按照本发明实施例2～4方法制备的凝固型酸乳，总干物质含量高，凝固性好，且凝块均匀细腻、质构稠厚平滑、无乳清析出、色泽均匀、甜酸适中、口感粘稠，各项指标均优于实施例5方法制备的不添加剂的凝固型酸乳。

实施例7：

分别在西安、郑州、长春、南京和昆明5个城市各随机调研100人，分别对实施例2制备的凝固型酸乳的色泽、香气和口感进行评分评价：十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。统计结果为93％的人喜欢或十分喜欢所述凝固型酸乳的色泽；89％的人喜欢或十分喜欢所述凝固型酸乳的香气；91％的人喜欢或十分喜欢所述凝固型酸乳的口感。

另外，在西安的100人中，94％喜欢或十分喜欢所述凝固型酸乳的整体风味；在郑州的100人中，92％喜欢或十分喜欢所述凝固型酸乳的整体风味；在长春的100人中，90％喜欢或十分喜欢所述凝固型酸乳的整体风味；在南京的100人中，95％喜欢或十分喜欢所述凝固型酸乳的整体风味；在昆明的100人中，89％喜欢或十分喜欢所述凝固型酸乳的整体风味。由此可见，利用本发明提供的方法制备的凝固型酸乳在国内西部地区、中部地区、北部地区、东部地区和南部地区均获得了良好的评价。

以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims

1.一种凝固型酸乳的制备方法，其特征在于，90～91％的干物质含量为13％～17％的原料乳与1～2％的乳清蛋白和8％的食糖混合制得发酵基料，接种乳酸菌、灌装，在42～45℃下发酵3～6h，制得凝固型酸乳。

2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述干物质含量为13％～17％的原料乳为在70～85℃下降低真空度8～21KPa后蒸发1～2s。

3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述原料乳为无抗生鲜牛乳。

4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述乳酸菌为YO-MIX300菌或菌活力比1∶27的Lyofast Y450A与YO-MIX187的混合菌。

5.根据权利要求4所述制备方法，其特征在于，所述YO-MIX300菌的菌种活力为125～250DCU/1000L。

6.根据权利要求4所述制备方法，其特征在于，所述Lyofast Y450A与YO-MIX187的混合菌的菌种活力为125～250DCU/1000L。

7.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，在接种乳酸菌前还包括灭菌步骤。

8.根据权利要求7所述制备方法，其特征在于，在灭菌前还包括均质步骤。

9.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，在发酵后还包括冷却后熟步骤。

10.权利要求1～9所述制备方法制备的凝固型酸乳。