CN110352010A - 谷粉类组合物的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的谷粉类组合物的制造方法是含有0.1质量％以上的蛋白质的谷粉类组合物的制造方法，其具有下述工序：调制混合物，并在该混合物的制品温度达到150～210℃的条件下将该混合物进行热处理；所述混合物含有谷粉类和油脂，该油脂的含量为0.1质量％以上，水分含量为8～35质量％。通过本发明的制造方法制造的谷粉类组合物、或该谷粉类组合物与其他食品原材料的混合物作为制成液状后附着在食材上使用的面糊混合物是有用的。

Description

谷粉类组合物的制造方法

技术领域

本发明涉及用作带面衣油炸食品中面衣的原材料、作为制成液状后附着在食材上使用的面糊混合物特别适合的谷粉类组合物。

背景技术

带面衣油炸食品是通过在各种食材的表面附着面衣材料、在高温的油中进行油炸等加热处理而得到的食品，由于由面衣材料形成的面衣，食材在不与炸油直接接触的情况下被加热而具有多汁感，另一方面，面衣由于炸油而水分蒸发成为酥脆的干的口感。在这样的带面衣油炸食品中，起因于在其烹调时食材由于加热而收缩等，在其烹调中或烹调后用菜刀等进行切断等时，存在面衣从食材剥落的问题。

在专利文献1～3中，记载了以小麦粉为主体的以往的面衣材料在加热烹调后食材与面衣的粘结性不充分，因此容易发生上述问题，鉴于该点，专利文献1～3记载的面衣材料都基本上不含小麦粉，以油脂加工淀粉作为主体而构成，使得加热烹调后食材与面衣的粘结性高。专利文献1记载的油脂加工淀粉将包含原料淀粉、油脂类和pH调节剂的混合物在40～130℃下热处理而得到。专利文献2记载的油脂加工淀粉将包含油脂、甘油有机酸脂肪酸酯和淀粉的混合物在大约30～180℃下热处理而得到。专利文献3记载的油脂加工淀粉将包含用磷酰氯处理得到的磷酸交联淀粉、油脂和大豆粉碎物的混合物在40～90℃下热处理7～21天或在105～155℃下热处理60～200分钟而得到。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2016-174535号公报

专利文献2：日本特开2005-185122号公报

专利文献3：日本特开2012-29602号公报

发明内容

专利文献1～3记载的技术虽然对于提高带面衣油炸食品中面衣相对于食材的附着性具有一定的效果，但根据食材的种类等有时面衣从食材剥离，具有改良的余地。另外，以提高面衣的附着性为目标的现有技术即使能够实现该目的，也由于伴随着面衣厚度的增加等，有时使带面衣油炸食品的口感下降，缺乏面衣的酥脆感而发粘的不令人喜欢的口感变强，兼顾面衣的附着性和口感是困难的。

本发明的课题是提供能够制造面衣和食材的粘结性优异而面衣难以剥落、而且面衣具有酥脆的轻口感的带面衣油炸食品的谷粉类组合物。

本发明是一种谷粉类组合物的制造方法，其是含有0.1质量％以上的蛋白质的谷粉类组合物的制造方法，

其中，所述制造方法具有下述工序：调制混合物，并在该混合物的制品温度达到150～210℃的条件下将该混合物进行热处理；所述混合物含有谷粉类和油脂，该油脂的含量为0.1质量％以上，水分含量为8～35质量％。

另外，本发明是一种面糊混合物的制造方法，其是使用了通过上述本发明的制造方法而制造的谷粉类组合物的面糊混合物的制造方法，其中，具有将所述谷粉类组合物和其他食品原材料混合的工序，将该混合物中该谷粉类组合物的含量规定为10～90质量％。

另外，本发明是一种带面衣油炸食品的制造方法，其具有下述工序：将包含通过上述本发明的制造方法而制造的谷粉类组合物的面糊混合物与液体混合，得到面糊液，使该面糊液附着在食材上，进行加热烹调。

具体实施方式

本发明的谷粉类组合物的制造方法具有：调制至少包含谷粉类、油脂及水的混合物的混合工序，和将该混合物热处理的热处理工序。

所述混合工序中使用的谷粉类形成作为本发明的制造目标物的谷粉类组合物的主体，并且形成使用了该谷粉类组合物的带面衣油炸食品的面衣的主体。作为谷粉类，能够没有特别限制地使用作为该种面衣材料以往一直使用的谷粉及淀粉，可以单独使用它们中的1种，或将2种以上组合使用。作为上述混合工序的制造目标物的混合物中的谷粉类的含量相对于该混合物的总质量优选为10质量％以上，更优选为20～80质量％。

作为所述谷粉，可列举出例如薄力粉、中力粉、强力粉、小麦全粒粉、硬质小麦粉等小麦粉；黑麦粉、米粉、玉米粉、玉米糁等。

所述淀粉意味着从小麦等植物分离得到的“纯粹的淀粉”，与上述谷粉中包含的淀粉区别开。作为所述淀粉，能够没有特别限制地使用作为该种面衣材料以往一直使用的淀粉，例如可列举出马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、米淀粉、木薯淀粉等未加工淀粉、及对这些未加工淀粉实施了油脂加工、α化、醚化、酯化、乙酰化、交联处理、氧化处理等处理的1种以上而得到的加工淀粉等。

上述谷粉类(谷粉、淀粉)中，关于使用了谷粉类组合物的带面衣油炸食品的面衣的口感，从能够期待具有令人喜欢的风味、且产生酥脆的轻口感这样的效果出发，特别优选小麦粉。

作为所述混合工序中使用的油脂，能够没有特别限制地使用食品中可使用的油脂，可以是植物油脂也可以是动物油脂，另外，在常温(25℃)下可以是液体也可以是固体。具体而言，例如可列举色拉油、玉米油、大豆油、红花油、菜籽油、棕榈油、棉籽油、向日葵油、米糠油、芝麻油、橄榄油等植物油脂；黄油、牛油、猪油等动物油脂；它们的固化油脂；它们的混合油脂，可以单独使用它们中的1种，或将2种以上组合使用。

在所述混合工序中，作为油脂使用常温下液状的液体油脂时，其添加方法只要是在作为所述混合工序的制造目标物的混合物中液体油脂可均匀分散的方法即可，例如可列举利用喷雾器的喷雾。另外，通过混合机进行上述混合工序时，优选在该混合机内投入水之前，预先与谷粉类一同投入液体油脂。

作为所述混合工序的制造目标物的混合物中油脂的含量相对于该混合物的总质量为0.1质量％以上。所述混合物中油脂的含量低于0.1质量％时，缺乏使用其的意义，相反油脂的含量过多时，招致制造成本的升高，另一方面，油脂带来的效果有可能达到极限。另外，油脂的含量过多时，上述混合物的流动性降低，因此，其后的热处理中对该混合物整体进行均匀加热变得困难，而且，有可能在热处理时油分分离而固结。如果考虑以上，则所述混合物中油脂的含量相对于该混合物的总质量优选为0.1～30质量％，进一步优选0.5～15质量％，更优选1～10质量％。

在所述混合工序中，除了所述成分(谷粉类、油脂)以外，还可以使用谷粉以外的蛋白原材料。通过使用蛋白原材料，作为谷粉类使用谷粉时其中所含的淀粉、作为谷粉类使用淀粉(上述“纯粹的淀粉”)时该淀粉本身与来自于该蛋白原材料的蛋白质形成复合体，由此关于使用了作为制造目标物的谷粉类组合物的带面衣油炸食品的面衣的口感，更容易得到酥脆的轻口感。特别是作为谷粉类，不使用谷粉而使用淀粉时，优选使用蛋白原材料。作为蛋白原材料，无论植物性、动物性，能够没有特别限制地使用食品中可使用的蛋白原材料，作为所述混合工序中使用的谷粉以外的蛋白原材料，例如可列举面筋、谷醇溶蛋白、麦谷蛋白等小麦蛋白；全蛋、蛋白、蛋黄等卵蛋白；脱脂奶粉、乳清蛋白等乳蛋白；大豆蛋白、明胶等，可以单独使用它们中的1种，或将2种以上组合使用。

作为所述混合工序的制造目标物的混合物中蛋白原材料的含量，相对于该混合物的总质量优选为0.1质量％以上，更优选为0.1～10质量％。特别是，在作为谷粉类使用小麦粉等谷粉时，如果考虑该谷粉中所含的蛋白质，作为在该谷粉之外添加的蛋白原材料的含量，上述范围是适当的。蛋白原材料的含量过少时，缺乏使用其的意义，相反过多时，对于使用了包含其的谷粉类组合物的带面衣油炸食品，有可能招致口感的硬化、令人不快的蛋白臭味的增加，也可导致制造成本的升高。

在所述混合工序中，能够以任意的顺序添加混合以谷粉类、油脂及水为代表的各种成分。例如，可以将谷粉类和水混合而得到水分含量被调整到规定范围的调湿完毕的谷粉类，将该调湿完毕的谷粉类与以油脂为代表的其他成分以任意的顺序添加混合，所述添加混合方法在作为谷粉类使用淀粉时特别有效。在所述混合工序中，典型的是，在以任意的顺序添加混合水以外的成分之后，在该无水的混合物(包含谷粉类及油脂的混合物)中添加水(加水工序)。该典型的添加混合方法在作为谷粉类使用小麦粉等谷粉时特别有效，与上述调制调湿完毕的谷粉类的方法相比，具有不费工夫的优点。

所述加水工序的主要目的之一是通过使所述混合物中的谷粉类(谷粉、纯粹的淀粉)中所含的淀粉粒中含有水分，使该淀粉粒溶胀，从而促进该混合物中的油脂导致的该淀粉粒的被覆，由此，可更确实地发挥本发明的规定的效果。从使上述效果更确实地发挥的观点出发，关于所述加水工序中的加水量，加水后的所述混合物的水分含量规定为相对于该混合物的总质量为8～35质量％、优选8～30质量％、更优选15～30质量％的范围。特别是，在作为谷粉类使用谷粉的一种即小麦粉或黑麦粉时，通过加水容易形成面筋，因此从抑制面筋的形成的观点出发，优选所述混合物的水分含量稍低，具体而言，相对于该混合物的总质量优选为15～25质量％。在包含小麦粉或黑麦粉的混合物中利用水形成面筋，这在对带面衣油炸食品的面衣赋予酥脆的轻口感方面是优选的，但如果过于促进该面筋的形成，则有可能面衣的口感***，带面衣油炸食品的品质反而下降。此外，小麦粉及黑麦粉以外的其他谷粉一般来说实质上不具有成为面筋形成的原料的蛋白质，因此不需要考虑使所述混合物的水分含量稍稍降低。

包含所述加水工序的所述混合工序能够使用公知的混合机来进行。典型地说，在混合机内以任意的顺序投入谷粉类、油脂、根据需要的其他成分后，最后在该混合机内投入水即加水，这样之后，使该混合机工作并将内容物混合搅拌，由此能够实施所述混合工序。作为混合机，能够没有特别限制地使用公知的混合机，例如，如果为实验室规模(家庭用或比照其的用途)，可列举Hobart mixer、Robot-Coupe，如果为大型混合机(业务用或比照其的用途)，可列举Ribbon mixer、Loedige mixer等高速搅拌混合机。

在接着所述混合工序(所述加水工序)而实施的所述热处理工序中，对至少包含谷粉类、油脂及水的混合物进行热处理。所述热处理是所谓的干热处理，即是将作为处理对象的所述混合物在未添加水分的条件下进行加热的处理，是使处理对象中的水分积极地蒸发的处理。作为所述热处理(干热处理)，能够利用在焙烧小麦粉的制造中以往一直采用的热处理，例如，能够通过烤箱中的加热、焙烧窑中的加热、使用干燥器的加热、吹送热风的热风干燥、高温低湿度环境中的放置等来实施。所述热处理能够采用公知的热处理机来进行，作为热处理机，例如如果为实验室规模(家庭用或比照其的用途)，可列举热板、旋转式炒机，如果为大型热处理机(业务用或比照其的用途)，可列举棚架式热风干燥机、连续式运行釜、带式炉、桨式干燥机、流动层干燥机、振动干燥机、回转窑式的加热·干燥机。对处理对象均匀地实施上述热处理，另外，从在比较短的时间内使所述热处理完毕的观点出发，所述热处理优选为一边搅拌处理对象(包含谷粉类、油脂及水的混合物)一边加热的处理。

在所述热处理工序中，将经过了所述混合工序的混合物在其制品温度(最高制品温度)达到150～210℃的条件下进行热处理。所述热处理中的所述混合物的制品温度低于150℃时，为了发挥本发明的规定的效果，处理花费时间，由于经过几小时、随着制品温度不同经过几天或几周而处理，为了获得一定的生产量，从设备的大型化、半成品量的增加等制造成本的观点出发并不优选。另一方面，如果所述混合物的制品温度超过210℃，则该混合物中产生过度的着色或焦糊，在谷粉类组合物的品质上并不优选。所述热处理中的所述混合物的制品温度优选为160～200℃，更优选为160～180℃。

另外，从使本发明的规定的效果更确实地发挥的观点出发，优选所述混合物的制品温度(最高制品温度)达到150～210℃的条件，且总热处理时间为2～80分钟，更优选为10～80分钟，进一步优选为15～80分钟。所述热处理中的所述混合物的总热处理时间低于2分钟时，有可能热处理变得不充分，不能发挥本发明的规定的效果，总热处理时间超过80分钟时，所述混合物中产生过度的着色或焦糊，在谷粉类组合物的品质上是不优选的。此外，这里所说的“总热处理时间”，意味着从作为处理对象的所述混合物的热处理的开始时刻到结束的时间，并不一定与维持所述混合物的制品温度(优选最高制品温度)150～210℃的时间一致。维持所述混合物的制品温度(优选最高制品温度)150～210℃的时间优选为1分钟以上。

经过了所述热处理工序的所述混合物(包含谷粉类、油脂及水的混合物)可直接形成作为制造目标物的谷粉类组合物，但热处理后没有实施任何后处理而得到的谷粉类组合物水分含量比较少(通常5质量％以下)，因此在保存中容易吸湿，起因于此，担心品质、性状容易产生变化、劣化。因此，从消除这些担心的观点出发，优选在所述热处理工序后导入调湿工序，其在所述混合物中加水而将水分含量调整到规定范围。所述调湿工序例如可通过在混合机内与处理对象(经热处理的所述混合物)一起投入水并搅拌混合而实施，作为该混合机，例如可列举捏合机、螺条混合机、诺塔混合器、旋转型混合机。作为所述调湿工序的别的实施方法，可列举使处理对象在空中浮游，对作为该浮游物的处理对象采用喷雾器喷雾水的方法，该方法例如能够使用射流混合器来实施。在所述调湿工序中，对于在作为处理对象的热处理后的所述混合物中的加水量，优选设定为加水后的该混合物的水分含量为8～16质量％、特别是10～14质量％的范围。

另外，在所述热处理工序中，以作为其处理对象的所述混合物中所含的谷粉类、油脂及水为代表的各成分通常以该谷粉类中所含的谷粉或淀粉的粒作为核而进行造粒，形成比较大型的粒，因此经过了所述热处理工序的所述混合物成为粒径比较大的粉体。因此，根据谷粉类组合物的用途等，可以对经过了所述热处理工序的所述混合物实施粉碎处理，减小粒子的尺寸。所述粉碎处理并非在所述热处理工序之后立刻实施，可以在所述热处理工序后任意实施的所述调湿工序之后实施。所述粉碎处理的方法没有特别限制，例如能够利用球磨机、锤磨机、压延辊等机械式粉碎；喷磨机等碰撞式粉碎。

此外，在所述热处理工序中，如果处理对象即包含谷粉类、油脂及水的混合物如前述那样进行造粒，则该处理对象中所含的淀粉的糊化进展，因此即使将该造粒物(热处理后的所述混合物)如前述那样粉碎处理而减小造粒物的粒径，其性状与造粒前相比也有可能不同，其结果是，有可能带面衣油炸食品的品质不会如意图那样的提高。因此，优选在所述热处理工序中抑制造粒，具体而言，作为处理对象的热处理中使用的热处理机，优选使用具备收容处理对象的收容部、且具备热处理时可将从处理对象蒸发的水分(蒸汽)排出到该收容部的外部的机构的热处理机。

通过本发明的制造方法制造的谷粉类组合物含有0.1质量％以上蛋白质，优选含有0.5质量％以上，更优选含有0.5～15质量％。所述谷粉类组合物中含有的蛋白质的主要的供给源是可作为谷粉类使用的谷粉，在如上述那样并用蛋白原材料的情况下，蛋白原材料也成为该蛋白质的主要的供给源。因此，为了将所述谷粉类组合物中蛋白质的含量设定为0.1质量％以上，可以适宜调整这些蛋白质的供给源的使用量。作为谷粉类仅使用淀粉的情况下，优选并用蛋白原材料。

根据通过本发明的制造方法制造的谷粉类组合物，能够制造面衣和食材的粘结性优异而面衣难以剥落、没有面衣的焦糊或破裂等而外观良好、而且面衣具有酥脆的轻口感的带面衣油炸食品。其理由尚未确定，但推测如下。

一般而言，油炸烹调等加热烹调后的带面衣油炸食品的口感产生发粘、或面衣从食材剥落的理由认为是由于如下原因：食材或面糊液中包含的水分在加热烹调时没有被排出到外面，在食材和面糊层的界面水分残留。而且另一方面，如果这些水分被过剩地排出，则食材中的水分变少，成为所谓炸过头的状态，例如在带面衣油炸食品为炸猪排的情况下，会招致作为食材的肉***、多汁感降低、面衣焦糊、面衣破裂而食材溶出等品质下降。因此，作为面糊混合物，在制成面糊液而附着到食材的表面并进行了加热烹调时，优选具有从该食材或该面糊液排出的水分的量可以为不过多也不过少的适当的量的结构。

在这方面，在通过本发明的制造方法而制造的谷粉类组合物中，该谷粉类组合物如前述那样，起因于将含有谷粉类及油脂以及根据需要的蛋白原材料的混合物在特定的条件下经过热处理工序而制造，油脂通过热处理结合在来源于谷粉类的淀粉粒及来源于谷粉类或来源于蛋白原材料的蛋白质各自的表面上，形成比较牢固且立体的复合体，且该淀粉粒的表面被油脂被覆，因而被疏水化。因此，在使用通过本发明的制造方法而制造的谷粉类组合物，按照常规方法调制面糊液，使该面糊液附着在食材上而进行了加热烹调的情况下，起因于上述复合体的存在，食材或面糊液中所含的水分向外部的排出量被控制在适当的范围，避免炸过头的状态，另外，起因于上述复合体具有难以保持水分的性状，可得到面衣和食材的粘结性优异、而且面衣具有酥脆的轻口感的带面衣油炸食品。

将本发明的谷粉类组合物的制造方法中作为制造目标物的谷粉类组合物中蛋白质的含量如前所述规定为0.1质量％的主要理由之一，是为了使所述复合体的形成变得稳定。谷粉类组合物中蛋白质的含量低于0.1质量％时，所述复合体的形成变得不充分，因此带面衣油炸食品的制造中前述水分的排出量的控制没有适当地进行，结果有可能所得到的带面衣油炸食品成为炸过头的状态。

通过本发明的制造方法制造的谷粉类组合物能够适用于全部带面衣油炸食品，具体而言，例如可适用于炸猪排、炸牛排、煎肉饼、炸鸡排等炸肉排类；奶油炸肉饼等炸肉饼类；炸鸡、干炸食品、西式油炸饼、以鱼贝类为食材的炸物等。通过本发明的制造方法制造的谷粉类组合物可以直接用作带面衣油炸食品的面衣材料，也可以用作加入了其他食品原材料的面衣材料。

作为其他食品原材料，能够没有特别限制地使用作为带面衣油炸食品的面衣材料通常使用的物质，例如，可列举出能在上述混合工序中使用的谷粉(非热处理谷粉)、淀粉、加工淀粉、糊精、山芋粉、食物纤维、咸饼干、增稠剂、乳化剂、食盐、糖类、甜味料、调味料、香辛料、维生素类、矿物质类、色素、香料、膨胀剂等，可以单独使用它们中的1种，或将2种以上组合使用。作为所述调味料，例如可列举食盐、糖类、粉末酱油、化学调味料、天然提取物。作为所述香辛料，例如可列举胡椒粉末、大蒜粉末、生姜粉末、洋葱粉末、辣椒粉、香草粉末。作为所述色素，例如可列举辣椒色素、胭脂树色素。作为所述膨胀剂，例如可列举碳酸氢钠、酸性焦磷酸钠、α-酒石酸氢钾、磷酸二氢钾、磷酸氢钾。

通过本发明的制造方法制造的谷粉类组合物、或该谷粉类组合物与上述其他食品原材料的混合物作为制成液状后附着在食材上使用的面糊混合物能够特别适合地使用。一般而言，带面衣油炸食品的面衣材料分类为：使粉末状的面衣材料直接附着在食材上而使用的包裹粉(breader)类型、和将水溶了的液状的面衣材料缠绕在食材上而使用的面糊类型，通过本发明的制造方法制造的谷粉类组合物作为后者的面糊类型特别有用。

本发明中包含使用了通过前述的本发明的制造方法制造的谷粉类组合物的面糊混合物的制造方法。通过前述的本发明的制造方法制造的谷粉类组合物能够直接作为面糊混合物使用，因此，本发明的谷粉类组合物的制造方法可直接成为本发明的面糊混合物的制造方法。另外，作为本发明的面糊混合物的制造方法的一个实施方式，可列举具有将通过本发明的制造方法制造的谷粉类组合物和前述的其他食品原材料混合的工序者。在该面糊混合物的制造方法的一个实施方式中，只要上述谷粉类组合物和其他食品原材料的混合物中上述谷粉类组合物的含量在不阻碍上述谷粉类组合物带来的作用效果的范围内即可，优选为10～90质量％，更优选为20～80质量％。

另外，本发明中包含具有下述工序的带面衣油炸食品的制造方法：将包含通过前述的本发明的制造方法而制造的谷粉类组合物的面糊混合物与液体混合，得到面糊液，使该面糊液附着在食材上，进行加热烹调。作为与面糊混合物混合的液体，通常为水，但也可使用水以外的液体、例如牛奶、海带鲣鱼汤汁、煮汁等，可以单独使用它们中的1种，或将2种以上组合使用。另外，这里所说的“加热烹调”，典型的是使用食用油的烹调，但也包含未使用食用油的所谓非油炸烹调。作为使用食用油的加热烹调，能够例示出使用比较少量的油的烧烤烹调、使用比较大量的油的煎炸烹调。非油炸烹调例如能够使用煎锅、烤箱、对流加热烤箱等加热烹调器来实施。

作为上述食材，能够没有特别限制地使用带面衣油炸食品中通常使用的食材，例如可列举出牛肉、猪肉、鸡肉等畜肉类；虾、螃蟹、乌贼、贝类等鱼贝类；薯芋类、南瓜、茄子、青椒、莲藕等蔬菜类；香菇等菌菇类。另外，在食材上附着前述包裹粉混合物之前，根据需要也可以在食材的表面上附着腌泡液、扑面、撒粉、面糊液等。

作为本发明的带面衣油炸食品的制造方法的一个实施方式，可列举具有下述工序者：将包含通过前述的本发明的制造方法而制造的谷粉类组合物的面糊混合物与液体混合，得到面糊液，使该面糊液附着在食材上，进行加热烹调而得到烹调完毕的带面衣油炸食品，对该烹调完毕的带面衣油炸食品进行冷冻；即可列举烹调完毕的冷冻带面衣油炸食品的制造方法。为了使通过该制造方法而制造的烹调完毕的冷冻带面衣油炸食品处于可食用的状态，有必要对该烹调完毕的冷冻带面衣油炸食品进行自然解冻或使用了微波炉等加热烹调器的加热解冻，但根据本发明，由于上述谷粉类组合物的作用，即使对该烹调完毕的冷冻带面衣油炸食品实施这样的解冻处理，也可得到面衣具有酥脆的轻口感、可维持与刚加热烹调后相比不逊色的品质的带面衣油炸食品。

另外，本发明中包含具有下述工序的冷冻带面衣油炸食品的制造方法：将包含通过前述的本发明的制造方法而制造的谷粉类组合物的面糊混合物与液体混合，得到面糊液，使该面糊液附着在食材上后，对附着了该面糊液的食材进行冷冻。为了使通过该制造方法而制造的冷冻带面衣油炸食品处于可食用的状态，对该冷冻带面衣油炸食品进行加热烹调即可。这里所说的“加热烹调”的意义如前所述。

在本发明的带面衣油炸食品的制造方法中，使面糊液附着在食材上的工序(面糊液附着工序)可以仅为1次，也可以为多次。从更确实地得到酥脆而富于齿脆性的轻脆口感的面衣的观点出发，优选进行多次面糊液附着工序。

另外，在进行多次上述面糊液附着工序的情况下，作为面糊液，可以仅使用采用通过本发明的制造方法而制造的谷粉类组合物而调制的面糊液(以下也称为“本发明的面糊液”)，或者除了本发明的面糊液以外还使用其他的面糊液，可以以任意的顺序进行使本发明的面糊液附着在食材上的工序、和使其他面糊液附着在食材上的工序。在该情况下，在多次面糊液附着工序中的最后优选为使本发明的面糊液附着在食材上的工序，例如在进行2次面糊液附着工序的情况下，优选最初使其他面糊液附着在食材上，接着使本发明的面糊液附着在食材上。作为上述其他面糊液，能够没有特别限制地使用该种带面衣油炸食品的制造中通常使用的面糊液，典型地说，包含除了前述的谷粉类(谷粉、淀粉)及水以外、还有根据需要的蛋、蛋白粉、油脂等。其他面糊液的组成可以根据制造的带面衣油炸食品的种类、品质等而适宜选择。

另外，从更确实地得到酥脆而富于齿脆性的轻脆口感的面衣的观点出发，优选使本发明的面糊液附着在食材上之后，进一步附着包裹粉混合物。作为包裹粉混合物，能够没有特别限制地使用该种带面衣油炸食品的制造中通常使用的包裹粉混合物，典型地说，包含选自干面包粉、半干面包粉、新鲜面包粉及面包粉代替物中的1种以上。作为所述面包粉代替物，可列举谷粒、谷粒粉碎物、它们的加热处理物或它们的加工物(咸饼干或其粉碎物)等。

作为本发明的带面衣油炸食品的制造方法的优选的一个实施方式，可列举将前述面糊液附着工序和其后的包裹粉混合物附着工序的组合进行多次的方式。具体而言，例如可列举具有下述工序的带面衣油炸食品的制造方法：对食材按顺序依次附着上述其他面糊液、第1包裹粉混合物、本发明的面糊液、第2包裹粉混合物，然后进行加热烹调。在上述制造方法中，第1包裹粉混合物与第2包裹粉混合物可以彼此相同，但优选第1包裹粉混合物含有干面包粉或咸饼干粉，第2包裹粉混合物含有干面包粉和半干面包粉的混合物或干面包粉和新鲜面包粉的混合物。

实施例

以下，通过实施例对本发明进一步进行详细说明，但本发明并不限定于以下的实施例。

〔实施例1～11及比较例1～2〕

按下述表1的配方混合各原材料，将其混合物进行适宜热处理，制造了谷粉类组合物。然后，将制造的谷粉类组合物和其他食品原材料按下述表1的配方进行混合，制造了面糊混合物。使用的原材料如下所述。

·液体油脂：红花油、Nisshin Oillio Group株式会社制、商品名“日清红花油”

·蛋白原材料：小麦面筋、Glico Nutrition株式会社制、商品名“A-Glu G”

·pH调节剂：柠檬酸、八宝商会制、商品名“柠檬酸三钠”

·小麦粉：日清制粉株式会社制、薄力粉

〔试验例〕

在混合器中以下述表1记载的加水量投入水后，进一步投入各实施例及比较例的面糊混合物，以转速3000rpm搅拌5分钟，使混合液乳化，调制了面糊液。将调制的面糊液涂布在20g炸肉饼馅(食材)的整体上，进而使包含直径3mm的干面包粉的包裹粉混合物附着后，快速冻结。在该冻结物的表面整体上附着直径7mm的新鲜面包粉后，快速冻结而得到冷冻带面衣油炸食品。将如此得到的冷冻带面衣油炸食品投入175℃的油槽中，油炸4分钟，由此得到炸肉饼(带面衣油炸食品)。让10名专门评委将刚烹调后的炸肉饼用菜刀切分，按照下述评价基准评价此时的面衣的附着性(面衣和食材的粘结性)和切分了的炸肉饼的外观，并且食用该炸肉饼，按照下述评价基准评价此时的口感及香味。将其结果(10名专门评委的平均分)示于下述表1中。

(面衣的附着性及外观的评价基准)

5分：即使将带面衣油炸食品用菜刀切断面衣也完全未剥落，而且在切断了的带面衣油炸食品的面衣中没有确认到焦糊或破裂，极为良好。

4分：即使将带面衣油炸食品用菜刀切断面衣也几乎未剥落，而且在切断了的带面衣油炸食品的面衣中没有确认到焦糊或破裂，良好。

3分：将带面衣油炸食品用菜刀切断时，在该切断面中相当于面衣的总面积的10～20％的部分面衣剥落。或者在切断了的带面衣油炸食品的面衣的一部分中确认到焦糊。

2分：将带面衣油炸食品用菜刀切断时，在该切断面中相当于面衣的总面积的超过20％且为50％以下的部分面衣剥落，不良。或者在切断了的带面衣油炸食品的面衣的一部分中确认到焦糊，而且面衣的一部分破裂，不良。

1分：将带面衣油炸食品用菜刀切断时，在该切断面中相当于面衣的总面积的超过50％的部分面衣剥落，极为不良。或者在切断了的带面衣油炸食品的面衣的一部分中确认到焦糊，而且确认到面衣的一部分大大破裂而食材溶出，极为不良。

(面衣的口感的评价基准)

5分：酥脆而富有齿脆性，极为良好。

4分：酥脆，良好。

3分：稍微欠缺酥脆感。

2分：稍硬或稍微发粘，缺乏酥脆感，不良。

1分：过硬或粘性大，没有酥脆感，极为不良。

(带面衣油炸食品的香味的评价基准)

5分：勾起食欲的非常令人喜欢的香气，极为良好。

4分：令人喜欢的香气，良好。

3分：除了令人喜欢的香气以外，还包括微弱的不令人喜欢的焙烧过的香气。

2分：稍强地感觉到令人不快的焦臭味，不良。

1分：强烈地感觉到令人不快的焦臭味，极为不良。

表1

产业上的可利用性

通过本发明的制造方法，可提供能够制造面衣和食材的粘结性优异而面衣难以剥落、而且面衣具有酥脆的轻口感的带面衣油炸食品的谷粉类组合物。通过本发明的制造方法制造的谷粉类组合物、或该谷粉类组合物和其他食品原材料(例如没有进行热处理的谷粉、加工淀粉等)的混合物作为制成液状后附着在食材上使用的面糊混合物是有用的。

Claims (7)

1.一种谷粉类组合物的制造方法，其是含有0.1质量％以上的蛋白质的谷粉类组合物的制造方法，

其中，所述制造方法具有下述工序：调制混合物，并在该混合物的制品温度达到150～210℃的条件下将该混合物进行热处理；所述混合物含有谷粉类和油脂，该油脂的含量为0.1质量％以上，水分含量为8～35质量％。

2.根据权利要求1所述的谷粉类组合物的制造方法，其中，将所述热处理实施2～80分钟。

3.根据权利要求1或2所述的谷粉类组合物的制造方法，其中，所述谷粉类为小麦粉。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的谷粉类组合物的制造方法，其中，所述混合物含有蛋白原材料。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的谷粉类组合物的制造方法，其中，具有下述工序：在所述热处理后，在所述混合物中加水，将该混合物的水分含量调整为8～16质量％。

6.一种面糊混合物的制造方法，其是使用了通过权利要求1～5中任一项所述的制造方法制造的谷粉类组合物的面糊混合物的制造方法，

其中，具有将所述谷粉类组合物和其他食品原材料混合的工序，将该混合物中该谷粉类组合物的含量规定为10～90质量％。

7.一种带面衣油炸食品的制造方法，其具有下述工序：将包含通过权利要求1～5中任一项所述的制造方法制造的谷粉类组合物的面糊混合物与液体混合，得到面糊液，使该面糊液附着在食材上，进行加热烹调。