CN110229724A - 全汁山葡萄干酒及其酿造方法 - Google Patents

全汁山葡萄干酒及其酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及全汁山葡萄干酒及其酿造方法。所述方法包括：将可溶性固形物达到24.5％～25.5％的原料破碎后获得发酵醪；向所述发酵醪中添加二氧化硫后，进行发酵，获得所述全汁山葡萄干酒。采用延迟采收的山葡萄北国红为原料，无需外源糖和酒精，实现优质高端全汁山葡萄干酒的酿造。该方法简单易操作，可规模化生产。采用该方法酿造的全汁山葡萄干酒，酒体澄清透亮，带有浓郁的酱香、青椒和淡淡的青草香味，富含单宁且单宁柔和，酒体饱满醇厚，后味悠长。

Description

全汁山葡萄干酒及其酿造方法
技术领域
本发明涉及冰葡萄酒酿造领域，具体而言，涉及全汁山葡萄干酒及其酿造方法。
背景技术
山葡萄，葡萄科葡萄属中最抗寒的一个种，因其糖低酸高而不适宜鲜食。中国农业科学院特产研究所在20世纪50年代开始人工选育优良酿酒山葡萄品种，并于2016年选育并审定了第一个酿酒山葡萄品种“北国红”，其成熟后总酸低，平均酸度为10.01g/L，可溶性固形物可达到18％以上且不易落粒。
为了酿造高品质干红酒，降低总酸，实现全汁无外源糖酿造干红葡萄酒，开发新的山葡萄酿造方法十分必要。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供酿造全汁山葡萄干酒的方法，所述方法采用延迟采收的山葡萄北国红为原料，无需外源糖和酒精，实现优质高端全汁山葡萄干酒的酿造。该方法简单易操作，可规模化生产。采用该方法酿造的干酒，酒体澄清透亮，带有浓郁的酱香、青椒和淡淡的青草香味，富含单宁且单宁柔和，酒体饱满醇厚，后味悠长。
本发明的第二目的在于提供根据上述方法酿造的全汁山葡萄干酒，该全汁山葡萄干酒呈深***，酒体澄清透亮，带有浓郁的酱香、青椒和淡淡的青草香味，富含单宁且单宁柔和，酒体饱满醇厚，后味悠长，营养丰富；富含单宁、酚类、有机酸、花色苷等营养物质，具有很好的保健功能，属于高档的干红山葡萄酒。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
酿造全汁山葡萄干酒的方法，所述方法包括：
将可溶性固形物达到24.5％～25.5％的原料破碎后获得发酵醪；
向所述发酵醪中添加二氧化硫后，进行发酵，获得所述全汁山葡萄干酒。
作为一种实施方式，采收自然状态下可溶性固形物达到24.5％～25.5％的原料，破碎后获得发酵醪。
可选地，所述原料为山葡萄北国红。
可选地，所述破碎之前，将原料脱粒除梗。
作为一种实施方式，北国红葡萄果实成熟后延迟采收，在10月末至11月初，直至其可溶性固形物达到24.5％～25.5％后采收。
在本发明中，所述山葡萄北国红是由中国农业科学院特产研究所选育的第一个能够酿造全汁干红酒的山葡萄品种，具有低酸高糖的特点，典型种植地为著名的葡萄酒产区通化集安。选择合适的葡萄果实的品质(可溶性固形物含量、糖含量等)，对后续发酵及酿造工艺以及最终葡萄酒的品质和风味均会产生影响。
作为一种实施方式，北国红葡萄果实在可溶性固形物达到要求并采收后，经过人工挑选去除果梗和坏果及烂果、脱粒除梗、破碎后，继续进行后续酿造。
可选地，所述二氧化硫的添加量为30～50mg/L。
可选地，所述二氧化硫的添加量为40mg/L。
作为一种实施方式，所述二氧化硫以偏重亚硫酸钾的形式添加。
在本发明中，所述二氧化硫的添加量是采用实际添加的偏重亚硫酸钾的量换算而来的，换算公式如下：
实际添加的偏重亚硫酸钾量(mg/L)＝期望添加的二氧化硫量(mg/L)/0.57。
本发明中，合适的二氧化硫量添加量，既可以抑制发酵过程中可能存在的不必要的真菌或细菌的生长，还可以避免葡萄果实或葡萄酒汁与氧气的接触被迅速氧化而产生令人不愉悦的气味。
可选地，向所述发酵醪中添加酵母进行发酵。
可选地，所述发酵分为主发酵和后发酵。
可选地，所述酵母选自安琪酵母CEC01、MST、BV818中的至少一种；所述酵母的添加量为200～300mg/L。
可选地，所述酵母的添加量为250mg/L。
可选地，所述主发酵为浸渍发酵，浸渍时间为6～20天，浸渍发酵温度为15℃～30℃。
可选地，所述浸渍时间为8天。
所述浸渍时间能够保证果皮和种子里的内容物充分浸出。
所述浸渍发酵温度能够保证发酵醪起发而且保护发酵醪的颜色。
可选地，在进行所述主发酵后将所述发酵醪进行皮渣分离，倒罐，进行后发酵。
可选地，所述后发酵为避光厌氧发酵，后发酵时间为20～40天，后发酵温度为15℃～25℃。
可选地，所述后发酵时间为30天，所述后发酵温度为17℃。
作为一种实施方式，原料北国红葡萄发酵醪浸渍发酵8天后进行皮渣分离，倒罐进行后发酵，发酵醪应避光且进行厌氧发酵，能有效防止发酵醪的氧化褐变；后发酵时间为30天，发酵温度为17℃。
可选地，完成所述发酵后，倒罐，进行陈酿；所述陈酿在密封避光下采用自然澄清，所述自然澄清的时间为100～150天，陈酿温度为14℃～17℃。
可选地，所述自然澄清时间为120天。
作为一种实施方式，原料北国红葡萄经后发酵30天后得到的原酒进行倒罐，进行陈酿，陈酿阶段采用自然澄清，自然澄清时间为120天，陈酿期间原酒应密封避光保存，陈酿温度为14℃～17℃，这样做可以有效防止葡萄酒的氧化褐变和杂菌滋生。
可选地，所述方法进一步包括过滤、灭菌的步骤；所述过滤采用硅藻土、珍珠岩、纤维素中的至少一种过滤；所述灭菌采用巴氏灭菌、冷冻灭菌、化学法灭菌和除菌过滤法灭菌中的至少一种。
可选地，所述方法进一步包括：装瓶前检测SO2含量，将所述SO2含量控制在30～45mg/L后装瓶。
可选地，将所述SO2含量控制在40mg/L后装瓶。
作为一种实施方式，原料北国红葡萄原酒完成陈酿后用硅藻土过滤和巴氏灭菌后，检测原酒中SO2含量，将其含量控制在40mg/L(不够40mg/L的话需补加)后装瓶。
根据上述方法酿造得到的全汁山葡萄干酒的酒精度为12.5±0.5vol.％，总糖含量≤4.0g/L，总酸度为7.62～9.96g/L，总酚含量为1.91～3.70g/L，总花色苷含量为0.68～1.06g/L，干浸出物含量≥18.0g/L。
作为一种实施方式，为了酿造高品质干红酒，对成熟后的北国红进行延迟采收，待其可溶性固形物含量达到24.5％～25.5％进行采收，实现全汁无外源糖酿造干红葡萄酒，且总酸降低，平均酸度为9.10g/L。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明中所述的方法，采用延迟采收的山葡萄北国红为原料，无需外源糖和酒精，实现优质高端全汁山葡萄干酒的酿造。
(2)本发明中所述的方法，简单易操作，可规模化生产。
(3)采用本发明中所述的方法酿造的全汁山葡萄干酒呈深***，酒体澄清透亮，带有浓郁的酱香、青椒和淡淡的青草香味，富含单宁且单宁柔和，酒体饱满醇厚，后味悠长，营养丰富；富含单宁、酚类、有机酸、花色苷等营养物质，具有很好的保健功能，属于高档的干红山葡萄酒。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明一种实施方式的酿造工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
作为一种具体的实施方式，所述酿造全汁山葡萄干酒的方法包括：
将自然状态下可溶性固形物达到24.5％的北国红采摘下来；挑选、去除果梗和坏果、烂果；破碎；添加二氧化硫；浸渍发酵；分离皮渣；后发酵；倒罐；陈酿、自然澄清；硅藻土过滤、除菌；装瓶；成品酒。
在本申请中，原料果实和酿造得到的全汁山葡萄干酒的理化指标的测试分析方法如下：
总酸、酒精度、干浸出物和总二氧化硫检测采用GB/T15038-2006中的方法；
总糖参照杨欢《吉林省不同地区主栽山葡萄品种的品质及酿酒特性研究》的蒽酮硫酸比色法进行测定；
总花色苷参照文献《单一pH法、pH示差法和差减法快速测定干红葡萄酒中总花色苷含量的比较》进行测定；
单宁参照陈国刚《葡萄梗中单宁的提取及含量测定》进行测定；
总酚参照牛雪《福林酚法测定葡萄酒总酚的优化研究》的方法进行测定。
实施例1全汁山葡萄干酒的酿造
1#干酒的酿造
北国红可溶性固形物达到24.5％后进行采收，对采收的葡萄果实进行人工挑选、脱粒破碎，发酵醪按40mg/L添加SO2；
发酵醪按照250mg/L添加安琪酵母CEC01，主发酵阶段采用浸渍发酵，浸渍时间为8天，发酵温度为20℃；
主发酵结束后倒罐密封进行后发酵，此阶段要避光进行，后发酵时间为30天，发酵温度为17℃；
后发酵结束后进行第二次倒罐，然后密封避光进行陈酿，陈酿时间为120天，陈酿温度为15℃；
陈酿结束对原酒进行过滤和灭菌处理，在装瓶前要将原酒中总二氧化硫含量控制在40mg/L。
酿造所得山葡萄干酒记为1#干酒。典型地，酿造工艺流程图如图1所示。
2#干酒的酿造
制备步骤与1#干酒的制备步骤大致相同，不同之处在于：安琪酵母为MST；主发酵阶段的发酵温度为25℃。
3#干酒的酿造
制备步骤与1#干酒的制备步骤大致相同，不同之处在于：安琪酵母为BV818；主发酵阶段的发酵温度为25℃。
4#干酒的酿造
制备步骤与1#干酒的制备步骤大致相同，不同之处在于：主发酵阶段的发酵温度为17℃。
5#干酒的酿造
制备步骤与1#干酒的制备步骤大致相同，不同之处在于：主发酵阶段的浸渍时间为12天；主发酵阶段的发酵温度为17℃。
6#干酒的酿造
制备步骤与1#干酒的制备步骤大致相同，不同之处在于：主发酵阶段的浸渍时间为16天；主发酵阶段的发酵温度为17℃。
7#干酒的酿造
制备步骤与1#干酒的制备步骤大致相同，不同之处在于：北国红可溶性固形物达到25.5％后进行采收；发酵醪按30mg/L添加SO2；安琪酵母CEC01的添加量为200mg/L；主发酵阶段的浸渍时间为5天；主发酵阶段的发酵温度为15℃；后发酵时间为20天，后发酵温度为25℃；陈酿时间为100天，陈酿温度为17℃。
8#干酒的酿造
制备步骤与1#干酒的制备步骤大致相同，不同之处在于：发酵醪按50mg/L添加SO2；安琪酵母CEC01的添加量为300mg/L；主发酵阶段的发酵温度为30℃；后发酵时间为40天，后发酵温度为20℃；陈酿时间为150天，陈酿温度为14℃。
实施例2全汁山葡萄干酒的理化指标测试
对1#～8#葡萄酒的理化指标进行测试分析，典型地，1#～6#葡萄酒的理化指标结果列于表1中。
表1全汁葡萄干酒的理化指标
由表1中结果可知，采用安琪酵母CEC01可以低温起发(15℃～20℃)，而MST和BV818在25℃左右才能起发，且采用酵母CEC01酿制的干酒总酸相对较低，总酚和花色苷也高于其他两个酵母，因此采用酵母CEC01效果更好。浸渍8天的干酒虽然总酸较高、营养物质相对低一点，但是浸渍8天已经可以很好的浸出葡萄皮和种子中的营养物质，而且浸渍12天和16天的干酒容易滋长杂菌，这对酒的品质是极其不利的，因此认为浸渍时间8天比较好。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.酿造全汁山葡萄干酒的方法，其特征在于，所述方法包括：
将可溶性固形物达到24.5％～25.5％的原料破碎后获得发酵醪；
向所述发酵醪中添加二氧化硫后，进行发酵，获得所述全汁山葡萄干酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述原料为山葡萄北国红；
优选的，在所述破碎之前，将原料脱粒除梗。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述二氧化硫的添加量为30～50mg/L；
优选地，所述二氧化硫的添加量为40mg/L。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，向所述发酵醪中添加酵母进行发酵；
所述酵母选自安琪酵母CEC01、MST、BV818中的至少一种；所述酵母的添加量为200～300mg/L；
优选地，所述酵母的添加量为250mg/L。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述发酵为浸渍发酵，浸渍时间为6～20天，浸渍发酵温度为15℃～30℃；
优选地，所述浸渍时间为8天。
6.根据权利要求4或5所述的方法，其特征在于，在进行所述发酵后，将所述发酵醪进行皮渣分离，倒罐，进行后发酵。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述后发酵为避光厌氧发酵，后发酵时间为20～40天，后发酵温度为15℃～25℃；
优选地，所述后发酵时间为30天，所述后发酵温度为17℃。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，完成所述发酵后，所述方法还包括陈酿；
所述陈酿在密封避光下采用静置澄清，所述静置澄清的时间为100～150天，陈酿温度为14℃～17℃；
优选地，所述自然澄清时间为120天。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法进一步包括过滤、灭菌的步骤；
所述过滤采用硅藻土过滤、珍珠岩、纤维素中的至少一种；
所述灭菌采用巴氏灭菌、冷冻灭菌、化学法灭菌、除菌过滤法灭菌中的至少一种。
10.全汁山葡萄干酒，其特征在于，根据权利要求1至9中任一项所述的方法酿造得到；
优选地，所述全汁山葡萄干酒的酒精度为12.5±0.5vol.％，总糖含量≤4.0g/L，总酸度为7.62～9.96g/L，总酚含量为1.91～3.70g/L，总花色苷含量为0.68～1.06g/L，干浸出物含量≥18.0g/L。
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