CN110437955A - 利用山葡萄皮渣酿酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及利用山葡萄皮渣酿酒的方法。本发明利用生产冰酒的山葡萄皮渣为原料，酿制烈酒。其方法主要经过原料复水、降胶、发酵、陈酿、蒸馏几个步骤，本发明对酿造工艺进行筛选，使酿得的酒具有良好的品质。经蒸馏的烈酒酒精含量42％vol以上，非酒精挥发物含量2.0g/L以上，具有明显的北冰红特有的风格。经陈酿后，香气协调，酒体醇厚。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及利用山葡萄皮渣酿酒的方法。
背景技术
冰葡萄酒是将葡萄推迟采收，当气温低于-8℃使葡萄在树枝上保持一定时间，待果实结冰后采收，带冰渣压榨出自流汁和果汁，将自流汁和果汁发酵酿制而成的葡萄酒。冰葡萄酒风味协调，酸甜适口，但因其原料独特、制作工艺复杂，产量较低，故而被称为“液体黄金”。
北冰红山葡萄，为葡萄科葡萄属山葡萄的一个品种，其冰冻果实可溶性固形物含量在38％左右。北冰红山葡萄酒是采用9月下旬采摘的北冰红山葡萄为原料，取自流汁和果汁经发酵酿制而成的。其颜色醇厚、口味柔和，其单体酚、花色苷、香气成分都优于同类酒品，是新型山葡萄酒中的优秀代表之一。
冰酒发酵时需要采用自流汁或者压榨果汁，而经压榨取果汁后所余皮渣中尚含有大量的糖分和营养物质，但目前对冰酒酿造后剩余皮渣的利用的研究尚不足，导致大量的皮渣被浪费。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供利用山葡萄皮渣酿酒的方法，利用冰酒酿造压榨后的山葡萄皮渣进行发酵后酿得的烈酒具有良好的感官特性。
本发明提供的利用山葡萄皮渣酿酒的方法，包括：
0～2℃，将山葡萄皮渣和水混合放置1d；
10～15℃，加入果胶酶降胶处理1d；
18～22℃，加入酵母菌进行发酵5～7d后，除渣；
13～17℃，后发酵1个月，陈酿1～4个月，获得原酒。
本发明的山葡萄皮渣烈酒是山葡萄皮渣为主要原料经复水、降胶、发酵、陈酿、蒸馏等工艺精制而成，酒精含量42％vol以上，非酒精挥发物含量2.0g/L以上，具有明显的北冰红特有的风格。
本发明所述的皮渣为山葡萄冰冻果经压榨获得，压榨温度为-10℃～5℃。
实验表明，压榨温度影响出汁的效果，于5℃压榨，则汁液氧化、混浊、出汁率低；于0℃压榨，果肉混入引起汁液混浊、出汁率低；于-5℃压榨，汁液中带有少量果肉；于-10℃压榨，汁液中无果肉掺杂、颜色呈***。
本发明所述山葡萄皮渣的压榨次数为1～2次。一次压榨所得皮渣与二次压榨所得皮渣酿造所得的酒品质相差不大。
本发明中，所述水的质量为山葡萄皮渣的25％～30％。即所述山葡萄皮渣与水的质量比为1000：(250～300)。
对于二次压榨皮渣而言，所需加水的量比一次压榨的皮渣略高。
实验表明，加水15％，皮渣不能充分浸泡、可溶性固形物浸出较少；加水20％，一次皮渣浸泡程度好于二次浸泡，可溶性固形物浸出略有提高；加水，25％二次皮渣可以充分浸泡，可溶固形物含量达23％；加水30％一次皮渣充分浸泡，可溶性固形物含量达23％
所述果胶酶的添加量为0.04～0.1g/kg；
本发明对果胶酶的种类进行了筛选，以果胶酶RF降胶，低温降解果胶率较低，但能有效减少甲醇生成；以果胶酶RCO降胶，能有效提取果实中花青素、提高果胶降解率；以果胶酶RF和RCO共同降胶，有效提高皮渣花青素浸出率、果胶降解率和原酒品质；以果胶酶VR-L降胶，皮渣中单宁大量提出，使得原酒口感略差。因此，本发明方案中，所述果胶酶为果胶酶RF和果胶酶RCO；所述果胶酶RF和果胶酶RCO的质量比为(0.02～0.05)：(0.02～0.05)。
本发明对酵母菌的种类进行了筛选，以BV818发酵，可低温起酵，酒香果香浓郁，后期酵母沉积快；以VIC发酵，起酵温度略高，酵母自溶，影响酒香气；以CECA发酵，起酵温度偏高，酒体呈现过早成熟；以ADT发酵，起酵温度高，发酵速度快，影响香气物质浸出。所述酵母菌为安琪酵母菌BV818；
所述加入酵母菌为活化酵母菌液；
所述活化酵母菌液的添加量为3‰～5‰。
原酒发酵的温度影响原酒品质：15℃起酵缓慢，控制不好杂菌，影响原酒品质；20℃起酵适宜，果香和发酵香浓郁，原酒品质优；25℃起酵适宜，发酵期快速，果香不突出；30℃起酵过快，发酵香气不和谐，原酒气味混杂，品质差。因此，发酵的温度为20℃。
原酒陈酿的条件影响原酒品质：10℃陈酿，果香、发酵香明显，陈酿香不足，三者不协调；15℃陈酿，果香、发酵香、陈酿香协调，香气浓郁；20℃陈酿，果香、发酵香、陈酿香基本协调，发酵香气浓郁；25℃陈酿，陈酿香明显，酒体香气不协调，老化味过重。原酒陈酿30天果香、发酵香明显，陈酿香几乎没有，三者不协调；原酒陈酿60天果香、发酵香明显，陈酿香不足；原酒陈酿90天果香、发酵香和陈酿香比较协调；原酒陈酿120天果香、发酵香和陈酿香协调。因此，原酒陈酿的条件为20℃，陈酿4个月。
本发明所述的方法，还包括对原酒进行蒸馏的步骤。
所述蒸馏至酒精度为42％(v/v)～50％(v/v)。
每5L原酒去除酒头20～30mL，蒸馏至酒尾酒精度为10％(v/v)～15％(v/v)时停止蒸馏。本发明所述的方法，蒸馏之后还包括二次陈酿的步骤，具体为18～22℃密封1～4年。
烈酒陈酿的条件影响最终所得的酒的品质：15℃陈酿，酯化缓慢，香气不协调；20℃陈酿，果香、酒香和酯香协调；25℃陈酿，果香、酒香和酯香较协调，酯香略显突出；30℃陈酿，酯香和醇香突出。烈酒陈酿1年，果香、醇香突出，酯香不明显；烈酒陈酿2年，果香、醇香和酯香协调；烈酒陈酿年，醇香、酯香较突出，酒体柔和、醇厚；烈酒陈酿4年，酯香突出、酒体醇厚。因此，烈酒的陈酿条件为20℃，时间为1～4年。
本发明中所述山葡萄的品种为北冰红。北冰红冰葡萄属于山葡萄品种，因其可溶性固形物含量较高，不用外加糖源即可酿制干酒和甜型冰酒。
本发明中所述方法制得的酒。
本发明利用生产冰酒的山葡萄皮渣为原料，酿制烈酒。其方法主要经过原料复水、降胶、发酵、陈酿、蒸馏几个步骤，本发明对酿造工艺进行筛选，使酿得的酒具有良好的品质。经蒸馏的烈酒酒精含量42％vol以上，非酒精挥发物含量2.0g/L以上，具有明显的北冰红特有的风格。经陈酿后，香气协调，酒体醇厚。
具体实施方式
本发明提供了利用山葡萄皮渣酿酒的方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明采用的仪器皆为普通市售品，皆可于市场购得。
下面结合实施例，进一步阐述本发明：
实施例1参数筛选
1、北冰红果实分选：
北冰红冰冻果在冬季12月中旬气温达到-10℃时太阳升起前采摘，并在冰冻条件下用果实筛选机选取优质果实，剔除霉变，然后传送至除梗机进行除梗处理，除梗后再次分选，以去除杂质和破粒，装入储备筐中待机械压榨；
2、北冰红果实压榨：
将经优选的北冰红冰冻果用XHBPY-1000型框栏式冰葡萄压榨机压榨，压榨温度为-10℃～5℃；一次压榨压力分三段(8mpa-18mpa-28mpa)、时间(10min-20min-30min)、出汁率20％～25％，取一次压榨皮渣；对部分一次压榨的皮渣进行二次压榨，压力分(8mpa-18mpa-28mpa)、时间(10min-15min-25min)、出汁率10％～15％；
3、北冰红压榨皮渣醪液制备：
取一次压榨皮渣加入25vol％～30vol％纯净水，制成醪液；
取二次压榨皮渣加入25vol％～30vol％纯净水，制成醪液；
充分搅拌醪液使得皮渣充分与水接触，并在0～10℃低温下放置24h，然后取醪液测定醪液可溶性固形物含量和总酸，并作好记录；
4、醪液降胶处理：
将步骤3的北冰红皮渣醪液升温至10～15℃，加入果胶酶RF、RCO、RCO+RF、VR-L，降胶处理24h；
5、酒精发酵：
将活化好并处于生长旺盛期的安琪酵母菌BV818、VIC、CECA、ADT菌液按3‰～5‰的质量比添加步骤4的发酵基质中，在15～30℃温度下进行酵母菌发酵，进入主发酵期，发酵期每天淋帽2-3次，以保持发酵醪中O2和CO2适应酵母菌活力需要和发酵基质有效成分充分浸出，同时每天进行可溶性固形物含量测定，并做好记录。
6、过滤除渣：
由于温度控制，使整个发酵过程处于低温发酵，有利于有效成分和香气充分提取和浸出至发酵液中，提高产品营养保健价值，发酵5～7天主发酵基本结束，采用果实压榨机压榨除渣；
7、后酵、陈酿：
经步骤6处理的发酵醪液进入后酵和陈酿期，此时温度保持10～25℃左右，后酵期30天，并做密封处理，后酵结束进行倒灌、过滤除渣，进行酒精度、残糖、挥发酸检测并做好记录；北冰红皮渣发酵醪酒精发酵结束进入陈酿期，时间1-4个月，并做好密封以防止酒体氧化，经陈酿后酒体中各种香气物质(主要酯类)使酒质更加醇柔，糖类、酯类等有效成分稳定，更易被人体吸收；
8、蒸馏：
经步骤7的北冰红皮渣原酒采用帝伯仕蒸馏釜蒸馏，采用掐头去尾法,5L原酒去除酒头20～30mL，酒尾在蒸馏至酒精度10％(v/v)～15％(v/v)时停止蒸馏，检测蒸馏酒精度，保证烈酒酒精度在42％(v/v)～50％(v/v)，如果未达到该酒精度进行二次蒸馏；
9、封罐陈酿：
步骤8的烈酒装罐密封，置于15～30℃左右贮藏室内陈酿1～4年。
各参数下发酵所得烈酒感官评价结果如下：
表1感官评价
实施例2
1、北冰红果实压榨：
将经优选的北冰红冰冻果用XHBPY-1000型框栏式冰葡萄压榨机压榨，压榨温度为-10℃；一次压榨压力分三段(8mpa-18mpa-28mpa)、时间(10min-20min-30min)、出汁率20％～25％；
2、北冰红压榨皮渣醪液制备：
取一次压榨皮渣加入25vol％纯净水，制成醪液；
充分搅拌醪液使得皮渣充分与水接触，并在0～2℃低温下放置24h，然后取醪液测定醪液可溶性固形物含量和总酸，并作好记录；
3、醪液降胶处理：
将步骤2的北冰红皮渣醪液升温至10～15℃，加入果胶酶RF：0.02～0.05g/kg和果胶酶RCO：0.02～0.05g/kg，降胶处理24h；
4、酒精发酵：
将活化好并处于生长旺盛期的安琪酵母菌BV818菌液按3‰～5‰的质量比添加步骤3的发酵基质中，在20℃温度下进行酵母菌发酵，进入主发酵期，发酵期每天淋帽2-3次，以保持发酵醪中O2和CO2适应酵母菌活力需要和发酵基质有效成分充分浸出，同时每天进行可溶性固形物含量测定，并做好记录。
5、过滤除渣：
由于温度控制，使整个发酵过程处于低温发酵，有利于有效成分和香气充分提取和浸出至发酵液中，提高产品营养保健价值，发酵5～7天主发酵基本结束，采用果实压榨机压榨除渣；
6、后酵、陈酿：
经步骤5处理的发酵醪液进入后酵和陈酿期，此时温度保持15℃左右，后酵期30天，并做密封处理，后酵结束进行倒灌、过滤除渣，进行酒精度、残糖、挥发酸检测并做好记录；北冰红皮渣发酵醪酒精发酵结束进入陈酿期，时间4个月，并做好密封以防止酒体氧化，经陈酿后酒体中各种香气物质(主要酯类)使酒质更加醇柔，糖类、酯类等有效成分稳定，更易被人体吸收；
7、蒸馏：
经步骤6的北冰红皮渣原酒采用帝伯仕蒸馏釜蒸馏，采用掐头去尾法，5L原酒去除酒头20～30ml，酒尾在蒸馏至酒精度10％(v/v)～15％(v/v)时停止蒸馏，检测蒸馏酒精度，保证烈酒酒精度在42％(v/v)～50％(v/v)，如果未达到该酒精度进行二次蒸馏；
8、封罐陈酿：
步骤7的烈酒装罐密封，置于20℃贮藏室内陈酿1年。
实施例3
1、北冰红果实压榨：
将经优选的北冰红冰冻果用XHBPY-1000型框栏式冰葡萄压榨机压榨，压榨温度为-10℃；一次压榨压力分三段(8mpa-18mpa-28mpa)、时间(10min-20min-30min)、出汁率20％～25％；取一次压榨皮渣；对部分一次压榨的皮渣进行二次压榨，压力分(8mpa-18mpa-28mpa)、时间(10min-15min-25min)、出汁率10％～15％；
2、北冰红压榨皮渣醪液制备：
取二次压榨皮渣加入25vol％～30vol％纯净水，制成醪液；
充分搅拌醪液使得皮渣充分与水接触，并在0～2℃低温下放置24h，然后取醪液测定醪液可溶性固形物含量和总酸，并作好记录；
3、醪液降胶处理：
将步骤2的北冰红皮渣醪液升温至10～15℃，加入果胶酶RF：0.02～0.05g/kg和果胶酶RCO：0.02～0.05g/kg，降胶处理24h；
4、酒精发酵：
将活化好并处于生长旺盛期的安琪酵母菌BV818菌液按3‰～5‰的质量比添加步骤3的发酵基质中，在20℃温度下进行酵母菌发酵，进入主发酵期，发酵期每天淋帽2-3次，以保持发酵醪中O2和CO2适应酵母菌活力需要和发酵基质有效成分充分浸出，同时每天进行可溶性固形物含量测定，并做好记录。
5、过滤除渣：
由于温度控制，使整个发酵过程处于低温发酵，有利于有效成分和香气充分提取和浸出至发酵液中，提高产品营养保健价值，发酵5～7天主发酵基本结束，采用果实压榨机压榨除渣；
6、后酵、陈酿：
经步骤5处理的发酵醪液进入后酵和陈酿期，此时温度保持15℃左右，后酵期30天，并做密封处理，后酵结束进行倒灌、过滤除渣，进行酒精度、残糖、挥发酸检测并做好记录；北冰红皮渣发酵醪酒精发酵结束进入陈酿期，时间4个月，并做好密封以防止酒体氧化，经陈酿后酒体中各种香气物质(主要酯类)使酒质更加醇柔，糖类、酯类等有效成分稳定，更易被人体吸收；
7、蒸馏：
经步骤6的北冰红皮渣原酒采用帝伯仕蒸馏釜蒸馏，采用掐头去尾法，5L原酒去除酒头20～30ml，酒尾在蒸馏至酒精度10％(v/v)～15％(v/v)时停止蒸馏，检测蒸馏酒精度，保证烈酒酒精度在42％(v/v)～50％(v/v)，如果未达到该酒精度进行二次蒸馏；
8、封罐陈酿：
步骤7的烈酒装罐密封，置于20℃贮藏室内陈酿1年。
对比例1
1、北冰红果实压榨：
将实施例3压榨获得的压榨汁用于发酵；
2、北冰红压榨汁醪液制备：
压榨汁在0～2℃低温下放置24h，然后取醪液测定醪液可溶性固形物含量和总酸，并作好记录；
3、醪液降胶处理：
将步骤2的北冰红醪液升温至10～15℃，加入果胶酶RF：0.02～0.05g/kg和果胶酶RCO：0.02～0.05g/kg，降胶处理24h；
4、酒精发酵：
将活化好并处于生长旺盛期的安琪酵母菌BV818菌液按3‰～5‰的质量比添加步骤3的发酵基质中，在20℃温度下进行酵母菌发酵，进入主发酵期，发酵期每天淋帽2-3次，以保持发酵醪中O2和CO2适应酵母菌活力需要和发酵基质有效成分充分浸出，同时每天进行可溶性固形物含量测定，并做好记录。
5、过滤除渣：
由于温度控制，使整个发酵过程处于低温发酵，有利于有效成分和香气充分提取和浸出至发酵液中，提高产品营养保健价值，发酵5～7天主发酵基本结束，采用果实压榨机压榨除渣；
6、后酵、陈酿：
经步骤5处理的发酵醪液进入后酵和陈酿期，此时温度保持15℃左右，后酵期30天，并做密封处理，后酵结束进行倒灌、过滤除渣，进行酒精度、残糖、挥发酸检测并做好记录；北冰红发酵醪酒精发酵结束进入陈酿期，时间4个月，并做好密封以防止酒体氧化，经陈酿后酒体中各种香气物质(主要酯类)使酒质更加醇柔，糖类、酯类等有效成分稳定，更易被人体吸收；
7、蒸馏：
经步骤6的北冰红压榨汁酿得的原酒采用帝伯仕蒸馏釜蒸馏，采用掐头去尾法，5L原酒去除酒头20～30ml，酒尾在蒸馏至酒精度10％(v/v)～15％(v/v)时停止蒸馏，检测蒸馏酒精度，保证烈酒酒精度在42％(v/v)～50％(v/v)，如果未达到该酒精度进行二次蒸馏；
8、封罐陈酿：
步骤7的烈酒装罐密封，置于20℃贮藏室内陈酿1年。
对比例2
1、北冰红果实压榨：
将经优选的北冰红冰冻全国破碎用于发酵；
2、北冰红压榨全果醪液制备：
将破碎的北冰红全果在0～2℃低温下放置24h，然后取醪液测定醪液可溶性固形物含量和总酸，并作好记录；
3、醪液降胶处理：
将步骤2的北冰红全果醪液升温至10～15℃，加入果胶酶RF：0.02～0.05g/kg和果胶酶RCO：0.02～0.05g/kg，降胶处理24h；
4、酒精发酵：
将活化好并处于生长旺盛期的安琪酵母菌BV818菌液按3‰～5‰的质量比添加步骤3的发酵基质中，在20℃温度下进行酵母菌发酵，进入主发酵期，发酵期每天淋帽2-3次，以保持发酵醪中O2和CO2适应酵母菌活力需要和发酵基质有效成分充分浸出，同时每天进行可溶性固形物含量测定，并做好记录。
5、过滤除渣：
由于温度控制，使整个发酵过程处于低温发酵，有利于有效成分和香气充分提取和浸出至发酵液中，提高产品营养保健价值，发酵5～7天主发酵基本结束，采用果实压榨机压榨除渣；
6、后酵、陈酿：
经步骤5处理的发酵醪液进入后酵和陈酿期，此时温度保持15℃左右，后酵期30天，并做密封处理，后酵结束进行倒灌、过滤除渣，进行酒精度、残糖、挥发酸检测并做好记录；北冰红全果发酵醪酒精发酵结束进入陈酿期，时间4个月，并做好密封以防止酒体氧化，经陈酿后酒体中各种香气物质(主要酯类)使酒质更加醇柔，糖类、酯类等有效成分稳定，更易被人体吸收；
7、蒸馏：
经步骤6的北冰红全果原酒采用帝伯仕蒸馏釜蒸馏，采用掐头去尾法，5L原酒去除酒头20～30ml，酒尾在蒸馏至酒精度10％(v/v)～15％(v/v)时停止蒸馏，检测蒸馏酒精度，保证烈酒酒精度在42％(v/v)～50％(v/v)，如果未达到该酒精度进行二次蒸馏；
8、封罐陈酿：
步骤7的烈酒装罐密封，置于20℃贮藏室内陈酿1年。
香气成分分析
采用GC-MS方法分析实施例2～3以及对比例1～2制得的烈酒，结果如表2：
表2不同发酵基质酿制烈酒香气成分分析
结果可见，实施例2～3制得的烈酒香气物质含量丰富，与压榨汁或全果发酵所得的烈酒中的香气组成相似。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.利用山葡萄皮渣酿酒的方法，包括：
0～2℃，将山葡萄皮渣和水混合放置1d；
10～15℃，加入果胶酶降胶处理1d；
18～22℃，加入酵母菌进行发酵5～7d后，除渣；
13～17℃，后发酵1个月，陈酿3～6个月，获得原酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述山葡萄皮渣与水的质量比为1000：(250～300)。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，
所述果胶酶的添加量为0.04～0.1g/kg；
所述果胶酶为果胶酶RF和果胶酶RCO；
所述果胶酶RF和果胶酶RCO的质量比为(0.02～0.05)：(0.02～0.05)。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，
所述酵母菌为安琪酵母菌BV818；
所述加入酵母菌为活化酵母菌液；
所述活化酵母菌液的添加量为3‰～5‰。
5.根据权利要求1～4任一项所述的方法，其特征在于，还包括对原酒进行蒸馏的步骤。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述蒸馏至酒精度为42％(v/v)～50％(v/v)。
7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述蒸馏中，每5L原酒去除酒头20～30mL，蒸馏至酒尾酒精度为10％(v/v)～15％(v/v)时停止蒸馏。
8.根据权利要求5～7任一项所述的方法，其特征在于，还包括二次陈酿的步骤，具体为18～22℃密封1～4年。
9.根据权利要求1～8任一项所述的方法，其特征在于，所述山葡萄品种为北冰红。
10.权利要求1～9任一项所述的方法制得的酒。
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