CN110150565A - 人参膳食纤维膨化食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种人参膳食纤维膨化食品及其制备方法，属于食品加工技术领域。该方法先制备人参膳食纤维粉，具体为：以人参残渣为原料，将人参残渣漂洗干净后放入恒温干燥箱中烘干，烘干后用粉碎机粉碎，过筛，将过筛的人参渣粉与水混合形成混合液，浸泡，将混合液离心，取沉淀，烘干，得到人参膳食纤维粉；然后制备人参膳食纤维膨化食品。本发明得到的膨化食品表面光滑，色泽分布均匀、形状完整，口感松脆，细腻、不黏牙，风味适中、疏松、有人参膳食纤维特有的香味。同时研究表明本发明的膨化食品还有降血糖的功效。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种人参膳食纤维膨化食品及其制备方法。
背景技术
人参渣是从人参中提取完活性成分后剩余的残渣。人参渣含有丰富的膳食纤维和淀粉等其他元素，人参膳食纤维具有多种药理作用，如对中枢神经***、心血管***、免疫***、炎症、过敏、及内分泌***疾患都有改善作用，另外还具有抗肿瘤，降糖降脂，促进血管新生等功能。无论是用于生产食品亦或是保健品都没有任何的副作用。市场上现有的膨化食品大多数是马铃薯、玉米、大米等材料制成，属于休闲零食小吃，利用从人参渣中提取的人参膳食纤维做成膨化食品还没有先例，这极大地丰富了食品市场，使越来越多的消费者受益，创造了更大的市场空间和经济效益，而做成的人参膳食纤维膨化食品具有保健兼营养功能，老少皆宜。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有人参资源利用率低，原料浪费严重的问题，而提供一种人参膳食纤维膨化食品及其制备方法。
本发明提供一种人参膳食纤维膨化食品的制备方法，该方法包括：
步骤一：人参膳食纤维粉的制备
以人参残渣为原料，将人参残渣漂洗干净后放入恒温干燥箱中烘干，烘干后用粉碎机粉碎，过筛，将过筛的人参渣粉与水混合形成混合液，浸泡，将混合液离心，取沉淀，烘干，得到人参膳食纤维粉；
步骤二：人参膳食纤维膨化食品的制备
1)预先将辅料按照重量份数计，玉米粉40份、薏仁粉3份、黄豆粉3份，人参膳食纤维粉10份混合后经粉碎机粉碎,过筛，得到混合料，将食盐先溶解于水中掺入到混合料中，便于分散均匀；
2)将1)配好的物料通过Ⅰ区60℃、Ⅱ区160℃、Ⅲ区160℃的双螺杆挤压温度推进喂料机连续、均匀地进入膨化机内，物料随螺杆向前推进并逐渐压缩，经强烈挤压、剪切及高温后，成为具有流动性的熔融状态，经模具口在模头出料口处用切刀将膨化后的物料切成约5cm长条状，挤出到达常温常压状态，形成质构疏松的半成品；
3)将得到的半成品通过烤箱烘烤，至物料表面微黄，有焦香味，产品含水量为5％～10％；得到烘烤后的膨化半成品；
4)将食用油加温至70-75℃，然后加入白砂糖、味精与香精，不断搅拌使调味料均匀地悬浮在油中，得到调味料混合物，在旋转式调味机中放入经烘烤后的膨化半成品，将调味料混合物均匀地洒在不断滚动的膨化半成品表面，搅拌，即得人参膳食纤维膨化食品。
优选的是，所述步骤一中人参渣粉与水的质量比为1:25。
优选的是，所述的步骤一的烘干温度为100～110℃。
优选的是，所述步骤一的浸泡时间为10-16h。
优选的是，所述步骤一的离心速率为3800-4500r/min，离心时间为15-25min。
优选的是，所述的步骤1)中水的添加量为混合料质量的14倍。
优选的是，所述3)中烘烤温度为200℃，烘烤时间为15min。
优选的是，所述的食用油的添加量为人参膳食纤维粉质量的3％，白砂糖的添加量为人参膳食纤维粉质量的4％，味精的添加量为人参膳食纤维粉质量的1％，香精的添加量为人参膳食纤维粉质量的1％。
优选的是，所述的步骤4)的搅拌时间为5～8min。
本发明还提供上述制备方法得到的人参膳食纤维膨化食品。
本发明的有益效果
本发明提供一种人参膳食纤维膨化食品及其制备方法，该方法是人参残渣为原料，从中提取出人参膳食纤维并与玉米粉、薏米粉和黄豆粉混合制备而成，得到的膨化食品表面光滑，色泽分布均匀、形状完整，口感松脆，细腻、不黏牙，风味适中、疏松、有人参膳食纤维特有的香味。同时研究表明本发明的膨化食品还有降血糖的功效。
具体实施方式
本发明提供一种人参膳食纤维膨化食品的制备方法，该方法包括：
步骤一：人参膳食纤维粉的制备
以人参残渣为原料，将人参残渣漂洗干净后放入恒温干燥箱中烘干，所述的烘干温度优选为100～110℃，烘干时间优选为12～20h，烘干后用粉碎机粉碎，优选过80～120目孔径筛，将过筛的人参渣粉与水混合形成混合液，所述的人参渣粉与水的质量比优选为1:25，然后将混合液浸泡，所述的浸泡时间优选为10-16h，将混合液离心，所述的离心速率优选为3800-4500r/min，离心时间优选为15-25min；然后沉淀，优选在85-90℃下烘干，得到人参膳食纤维粉；
步骤二：人参膳食纤维膨化食品的制备
1)预先将辅料按照重量份数计，玉米粉40份、薏仁粉3份、黄豆粉3份，人参膳食纤维粉10份混合后经粉碎机粉碎,过筛，得到混合料，将食盐先溶解于水中掺入到混合料中，便于分散均匀；所述的食盐的添加量优选为人参膳食纤维粉质量的1％；所述的水的添加量优选为混合料质量的14倍；
2)将1)配好的物料通过Ⅰ区60℃、Ⅱ区160℃、Ⅲ区160℃的双螺杆挤压温度推进喂料机连续、均匀地进入膨化机内，物料随螺杆向前推进并逐渐压缩，经强烈挤压、剪切及高温后，成为具有流动性的熔融状态，经模具口在模头出料口处用切刀将膨化后的物料切成约5cm长条状，挤出到达常温常压状态，形成质构疏松的半成品；
3)刚膨化出来的半成品含水量较高，为了使膨化的淀粉固定，不致回生，并达到松脆可口，发出烤香味，必须及时地驱出其中的多余残留水分，将得到的半成品通过烤箱烘烤，所述的烘烤温度优选为200℃，烘烤温度优选为15min至物料表面微黄，有焦香味，产品含水量为5％～10％；得到烘烤后的膨化半成品；
4)将食用油加温至70-75℃，然后加入白砂糖、味精与香精，不断搅拌使调味料均匀地悬浮在油中，得到调味料混合物，在旋转式调味机中放入经烘烤后的膨化半成品，将调味料混合物均匀地洒在不断滚动的膨化半成品表面，搅拌，所述的搅拌时间优选为5-8min，即得人参膳食纤维膨化食品。所述的食用油的添加量优选为人参膳食纤维粉质量的3％，白砂糖的添加量优选为人参膳食纤维粉质量的4％，味精的添加量优选为人参膳食纤维粉质量的1％，香精的添加量优选为人参膳食纤维粉质量的1％。
本发明还提供上述制备方法得到的人参膳食纤维膨化食品。
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细的描述，实施例中涉及到的原料均为商购获得。
实施例1
步骤一：可溶性膳食纤维的制备
以人参残渣为原料，将人参残渣漂洗干净后放入恒温干燥箱中在100℃下烘干15h，烘干后用粉碎机粉碎，过100目孔径筛，将过筛的人参渣粉与水按质量比1:25混合形成混合液，浸泡12h，将混合液离心，离心速率为4000r/min，离心时间为20min，然后沉淀在85℃下进行干燥处理，得到人参膳食纤维粉；
步骤二：人参膳食纤维膨化食品的制备
1)预先将辅料玉米粉40g、薏仁粉3g、黄豆粉3g，人参膳食纤维粉10g混合后经粉碎机粉碎,过筛，得到混合料，将0.1g食盐先溶解混合料质量14倍的水中，并掺入到混合料中，便于分散均匀；
2)将1)配好的物料通过Ⅰ区60℃、Ⅱ区160℃、Ⅲ区160℃的双螺杆挤压温度推进喂料机连续、均匀地进入膨化机内，物料随螺杆向前推进并逐渐压缩，经强烈挤压、剪切及高温后，成为具有流动性的熔融状态，经模具口在模头出料口处用切刀将膨化后的物料切成约5cm长条状，挤出到达常温常压状态，形成质构疏松的半成品；
3)将得到的半成品通过烤箱在200℃下烘烤15min，至物料表面微黄，有焦香味，产品含水量为10％；得到烘烤后的膨化半成品；
4)将0.3g食用油加温至70℃，然后加入0.4g白砂糖、0.1g味精与0.1g香精，不断搅拌使调味料均匀地悬浮在油中，得到调味料混合物，在旋转式调味机中放入经烘烤后的膨化半成品，将调味料混合物均匀地洒在不断滚动的膨化半成品表面，搅拌8min，即得人参膳食纤维膨化食品。
一、单因素试验
以硬度、膨化度和感官评分作为评价指标，采用单因素试验依次对玉米粉、大豆粉、薏仁粉进行考察来获得最佳的原材料配比和最优的工艺参数。
1.玉米粉添加量
按照实施例1的工艺方法制备膨化食品，不同之处在于添加不同含量的玉米粉，随着玉米粉占比增大，感官评分呈现增大的趋势，在玉米粉添加量为人参膳食纤维2～4倍时，感官评分值达到最大。且玉米粉占比较小时，表面略有粗糙，口感稍硬，黏牙；随着玉米粉占比的增大，表面变得较光滑，色泽更显黄色，口感松脆，不黏牙。具体结果如表1所示。
表1玉米粉添加量对人参膳食纤维膨化食品品质的影响
| 玉米粉添加量/倍，g | 膨化食品口感 |
| 1倍，10g | 粗糙，口感硬，黏牙 |
| 2倍，20g | 略有些粗糙，口感差 |
| 3倍，30g | 口感松脆，不黏牙 |
| 4倍，40g | 细腻，不黏牙，口感佳 |
| 5倍，50g | 玉米味过重，影响口感 |
表1结果表明，当玉米粉添加量为人参膳食纤维4倍时，膨化食品口感细腻，不粘牙，口感最佳。
2.黄豆粉添加量
按照实施例1的工艺方法制备膨化食品，不同之处在于添加不同含量的黄豆粉，随着黄豆粉的增加，人参膳食纤维膨化产品的感官评分先上升后下降。原因是添加少量黄豆粉对人参膳食纤维膨化食品的感官评分影响很小，当黄豆粉添加量超过40％时，对人参膳食纤维膨化食品的口感和气味产生了不良影响。添加黄豆粉后会明显影响到产品的外观、口感和松脆程度。但黄豆粉添加太多时，膨化受到影响并带有少量豆腥味。具体结果如表2所示
表2黄豆粉添加量对人参膳食纤维膨化食品品质的影响
| 大豆粉添加量/％，g | 膨化食品口感 |
| 10％，1g | 有苦味，口感差 |
| 20％，2g | 略有些香甜，口感一般 |
| 30％，3g | 口感松脆，味道适中 |
| 40％，4g | 膨化度差，有少量豆腥味 |
| 50％，5g | 有豆腥味，口感差 |
表2结果表明，当黄豆粉添加量为人参膳食纤维质量的30％时，膨化食品口感松脆，味道适中。
3.薏仁粉添加量
按照实施例1的工艺方法制备膨化食品，不同之处在于添加不同含量的薏仁粉，薏仁富含淀粉与蛋白质，脂肪含量较少，是较为理想的挤压膨化食品原料。随着薏仁粉含量增加，感官评分呈现先增大后减小的趋势，在添加量为30％时，感官评分值达到最大。在薏仁粉添加量为20％～30％时，产品的感官评分一直增加。但考虑到薏仁粉比例大时，产品感官评价不好，要适当控制薏仁粉的比例。具体结果如表3所示
表3薏仁粉添加量对人参膳食纤维膨化食品品质的影响
| 薏仁粉添加量/％，g | 膨化食品口感 |
| 10％，1g | 膨化差，口感差 |
| 20％，2g | 膨化一般，口感一般 |
| 30％，3g | 膨化松脆，口感佳 |
| 40％，4g | 膨化度大，气泡过于大 |
| 50％，5g | 组织状态不好，口感差 |
表3结果表明，当薏仁粉添加量为人参膳食纤维质量的30％时，膨化食品口感松脆，口感最佳。
二、人参膳食纤维膨化食品对高血糖模型小鼠降糖作用的研究
1、四氧嘧啶糖尿病小鼠模型的建立
昆明小鼠普通饲料适应性喂养l周，所有小鼠禁食不禁水12h后，称量其体重并记录，将小鼠分别一次性尾静脉注射75mg/kg剂量的四氧嘧啶溶液，在给药后6-10h小鼠有一个低血糖期，需以20％葡萄糖溶液灌胃，之后24h喂5％的葡萄糖水。3d后自尾静脉取血测小鼠空腹血糖，把血糖值高于16.7mmol/L的小鼠定为糖尿病小鼠。
2、实验方法
2.1分组及给药方法
随机抽取10只小鼠为正常对照组，将糖尿病鼠按血糖值和体重随机分为糖尿病模型组，膨化食品实验组，每组10只，各组血糖均值差≤1.0mmol/L。对照组和模型组正常饲喂，膨化食品实验组用本发明实施例1制备得到的人参膳食纤维膨化食品替换动物饲料。每隔7d记录一次血糖和体重，饲喂28d，实验结束前5d测小鼠的糖耐量，实验结束前2d记录实验小鼠的摄食量、饮水量和排尿量，实验结束后1h摘眼球取血，并解剖取其肝脏和后肢肌肉。
2.2摄食量、饮水量、排尿量及体重的测定方法
摄食量的测定方法：实验结束前2d，根据小鼠日食量，称量确定量的饲料喂给小鼠。24h后取回饲料称重，计算小鼠的摄食量：摄食量(g/d/kg)＝(初始饲料量-剩余饲料量)/小鼠体重；
饮水量的测定方法：实验结束前2d，根据小鼠日饮水量，量取确定量的饮用水喂给小鼠。24h后取回饮用水，量其体积，计算小鼠的摄水量：饮水量(mL/d/kg)＝(初始水量-剩余水量)/小鼠体重；
排尿量的测定方法：实验结束前2d，称取确定量的垫料给小鼠。24h后取回垫料称重，计算小鼠的排尿量：排尿量(m L/d/kg)＝(终垫料重量-初始垫料重量)/小鼠体重；
人参膳食纤维膨化食品对小鼠***、饮水、摄食的影响变化如表4所示。表4人参膳食纤维膨化食品对小鼠***、饮水、摄食的影响
与糖尿病模型组比较，*P<0.05，**P<0.01，下同
体重的测定方法：糖尿病模型建立成功后称一次体重，作为初始体重。实验期间每隔7d空腹测血糖时称一次体重。连续称量4周，观察动物体重变化。人参膳食纤维膨化食品对小鼠体重的影响变化如表5所示。
表5人参膳食纤维膨化食品对小鼠体重的影响
2.3糖耐量实验(OGTT)
(1)小鼠空腹12h，称重，30min后，给小鼠口服2g/kg的葡萄糖溶液，尾静脉取血，分别测定0、30、60、90、120min时的血糖值。结果如表6所示。
表6人参膳食纤维膨化食品对小鼠糖耐量的影响
(2)血清胰岛素，肝脏SOD、MDA含量测定，结果如表7所示。
表7人参膳食纤维膨化食品对小鼠血清INS，肝脏SOD、MDA含量的影响
(3)血糖测定，将三组分别在第1、7、14、21、28天时测定血糖，结果如表8所示。
表8人参膳食纤维膨化食品对小鼠血糖的影响
Claims (10)
1.一种人参膳食纤维膨化食品的制备方法，其特征在于，该方法包括：
步骤一：人参膳食纤维粉的制备
以人参残渣为原料，将人参残渣漂洗干净后放入恒温干燥箱中烘干，烘干后用粉碎机粉碎，过筛，将过筛的人参渣粉与水混合形成混合液，浸泡，将混合液离心，取沉淀，烘干，得到人参膳食纤维粉；
步骤二：人参膳食纤维膨化食品的制备
1)预先将辅料按照重量份数计，玉米粉40份、薏仁粉3份、黄豆粉3份，人参膳食纤维粉10份混合后经粉碎机粉碎,过筛，得到混合料，将食盐先溶解于水中掺入到混合料中，便于分散均匀；
2)将1)配好的物料通过Ⅰ区60℃、Ⅱ区160℃、Ⅲ区160℃的双螺杆挤压温度推进喂料机连续、均匀地进入膨化机内，物料随螺杆向前推进并逐渐压缩，经强烈挤压、剪切及高温后，成为具有流动性的熔融状态，经模具口在模头出料口处用切刀将膨化后的物料切成约5cm长条状，挤出到达常温常压状态，形成质构疏松的半成品；
3)将得到的半成品通过烤箱烘烤，至物料表面微黄，有焦香味，产品含水量为5％～10％；得到烘烤后的膨化半成品；
4)将食用油加温至70-75℃，然后加入白砂糖、味精与香精，不断搅拌使调味料均匀地悬浮在油中，得到调味料混合物，在旋转式调味机中放入经烘烤后的膨化半成品，将调味料混合物均匀地洒在不断滚动的膨化半成品表面，搅拌，即得人参膳食纤维膨化食品。
2.根据权利要求1所述的一种人参膳食纤维膨化食品的制备方法，其特征在于，所述步骤一中人参渣粉与水的质量比为1:25。
3.根据权利要求1所述的一种人参膳食纤维膨化食品的制备方法，其特征在于，所述的步骤一的烘干温度为100～110℃。
4.根据权利要求1所述的一种人参膳食纤维膨化食品的制备方法，其特征在于，所述步骤一的浸泡时间为10-16h。
5.根据权利要求1所述的一种人参膳食纤维膨化食品的制备方法，其特征在于，所述步骤一的离心速率为3800-4500r/min，离心时间为15-25min。
6.根据权利要求1所述的一种人参膳食纤维膨化食品的制备方法，其特征在于，所述的步骤1)中水的添加量为混合料质量的14倍。
7.根据权利要求1所述的一种人参膳食纤维膨化食品的制备方法，其特征在于，所述3)中烘烤温度为200℃，烘烤时间为15min。
8.根据权利要求1所述的一种人参膳食纤维膨化食品的制备方法，其特征在于，所述的食用油的添加量为人参膳食纤维粉质量的3％，白砂糖的添加量为人参膳食纤维粉质量的4％，味精的添加量为人参膳食纤维粉质量的1％，香精的添加量为人参膳食纤维粉质量的1％。
9.根据权利要求1所述的一种人参膳食纤维膨化食品的制备方法，其特征在于，所述的步骤4)的搅拌时间为5～8min。
10.权利要求1-9任何一项所述的制备方法得到的人参膳食纤维膨化食品。
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