CN101223901A - 银耳月饼的原料配方及制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种银耳月饼的原料配方及制作工艺，其银耳月饼的馅采用银耳多糖或银耳和常用的月饼馅原料为原料；所述的月饼饼皮配方采用银耳多糖或银耳和常用的月饼饼皮原料为原料制备工艺简单，采用本发明制作出的银耳多糖月饼，不仅是有传统的月饼所固有的特点，而且口感更佳，并有银耳精华部分和它的生理功效和生物活性通过量效关系和时效关系得到最大的表达，特别对酶法提取银耳的主效和功能物质银耳多糖的生理功能与生物活性经现代科学实验得到证实的有：增加机体免疫、抗肿瘤、抗溃疡、抗凝血、预防脑血栓、降脂、降糖、促进机体蛋白质的合成和减肥等作用。市场推广前景广阔。

Description

银耳月饼的原料配方及制作工艺
技术领域
本发明属于食品加工领域，更具体涉及一种银耳月饼的原料配方及制作工艺。
背景技术
近年来，随着人们生活水平的不断提高，人们的膳食结构和饮食***衡性，导致富贵病(糖尿病、心血管病、肥胖、肿瘤、便秘等)越来越普遍。在传统的中秋佳节期间，人们对月饼情有独衷，为了让人们享受吃月饼的快乐，又有利于保健作用，特发明银耳月饼，他是新时代的食用菌类功能型保健食品。
发明内容
本发明的目的是要提供一种银耳月饼的原料配方及制作工艺，其原料配方中加入了具有保健功能的生物活性物质——银耳多糖(或银耳)成份，并且制备工艺简单，采用本发明制作出的银耳多糖月饼，不仅是有传统的月饼所固有的特点，而且口感更佳，并有银耳精华部分和它的生理功效和生物活性通过量效关系和时效关系得到最大的表达，特别对酶法提取银耳的主效和功能物质银耳多糖的生理功能与生物活性经现代科学实验得到证实的有：增加机体免疫、抗肿瘤、抗溃疡、抗凝血、预防脑血栓、降脂、降糖、促进机体蛋白质的合成和减肥等作用。市场推广前景广阔。
本发明的银耳月饼的原料配方，其特征在于：所述银耳月饼的馅采用银耳多糖或银耳和常用的月饼馅原料为原料；所述的月饼饼皮配方采用银耳多糖或银耳和常用的月饼饼皮原料为原料。
本发明的制作工艺的步骤为：
(1)制作月饼皮：
a、把专用小麦粉筛倒入和面机缸内备用；b、把转化糖浆、银耳多糖或银耳、枧水、食盐倒入打蛋机缸内，开机打化，接着加入花生油、SP乳化剂打发，静置10分钟备用；c、把b步骤所得物加入a步骤所得物中，低速搅拌均匀，注意不起筋、不走油，视软硬需要添撒玉米淀粉，至合适停机，松驰120分钟；
或者：a、把低筋面粉筛倒入和面机缸内备用；b、把银耳多糖或银耳、鸡蛋、木糖醇、蜂蜜、奶粉、小苏打、香草粉倒入打蛋机缸内，开机打化，接着加入液态酥油、SP乳化剂打发，静置10分钟备用；c、把b步骤所得物加入a步骤所得物中，低速搅拌均匀，注意不起筋、不走油，视软硬需要添撒玉米淀粉，至合适停机，松驰120分钟；
(2)将制作好得月饼馅进行包馅、印制、装饰、入炉烘烤(控制面火240℃，底火200℃，时间8分钟)、取出冷却至80℃、用蛋黄刷面后再入炉烘烤(控制面火220℃，底火180℃，时间6分钟)、取出冷却至30～20℃，经金属检测、巴氏灭菌、包装即制备成银耳月饼。
(3)本发明的显著优点是：本发明将具有其生物功能与生物活性作用的银耳多糖(或银耳)作为重要原料的一种，银耳是膳食纤维，是营养滋补珍品，具有滋阴补肺、养胃生津、补肾益精、强心健脑、安神定志之效。从银耳中提取出的主效和功能物质“银耳多糖”，其生理功效与生物活性经现代科学实验得到证实的有：增加机体免疫、抗肿瘤、抗溃疡、抗凝血、预防脑血栓、降脂、降糖、促进机体蛋白的合成和减肥等作用，对人体有重要的保健作用，被认为是一种新的保健食品源。月饼是主要焙烤食品之一，具有消费量大、保质期长、贮运方便、营养丰富、老幼皆宜、工业化程度高和易于进行营养强化处理等特点，在月饼中加入银耳多糖(或银耳)，并制作成无糖型(不含蔗糖)银耳月饼，为广大糖尿病患者及广大消费者提供了一种新型健康食品；并且本发明的制备工艺简单，采用本发明制作出的银耳多糖月饼，不仅是有传统的月饼所固有的特点，而且口感更佳，并有银耳精华部分和它的生理功效和生物活性通过量效关系和时效关系得到最大的表达，市场推广前景广阔。
具体实施方式
银耳多糖制备方法为：取经精选的干品银耳，去杂质和托盘，经粉碎后，加入10～20倍量50％乙醇，初步搅拌后加热，使溶液温度保持在50～55度，搅拌3～5小时，冷却至室温，粗滤，精滤，回收乙醇，减压浓缩至流浸膏状，或喷雾干燥成粉末状；所述减压浓缩的条件为：真空度0.05～0.1MPa，温度50～80℃；所述喷雾干燥的条件为：进出口为160℃～80℃，压力控制0.3～0.8MPa，料液流量1.5～2.0cm3/s；所述的银耳为：经过粉碎至1～8目，经蒸熟后的银耳碎片。
银耳月饼的馅的配方一的具体原料配方各组分的重量份数：熟玉米泥或槟榔芋泥或白云豆泥或红小豆泥或绿豆泥或各种豆沙馅100份；银耳多糖15～30份或银耳20～30份；麦芽糖醇25～35份；花生油30～40份；食盐1份；桂花酱3份；枧水1份；山梨酸钾0.10份。
上述配方一银耳月饼馅的制作方法为：把配方中的除山梨酸钾外的原料倒入不锈钢夹层锅，锅温120～150℃翻炒，至软硬度合适时，加入山梨酸钾水溶液，停火，继续翻炒均匀后起锅，装盆自然冷却后真空包装，再经巴氏灭菌后备用。
银耳月饼的馅的配方二的具体原料配方各组分的重量份数：红莲籽100份；枧水1份；银耳多糖15～30份或银耳20～30份；麦芽糖醇25～35份；葡萄糖浆5～15份；花生油35～45份；小麦淀粉15～25份；食盐1份；香草粉0.10份。
上述配方二银耳月饼馅的制作方法为：a、把经枧水拌过的红莲籽进入机器剥去红皮，再经磨细；b、把磨细的莲子泥和银耳多糖或银耳倒入不锈钢夹层锅内，锅温180℃，翻炒到含水量在30份时；c、锅温降到150℃，加入麦芽糖醇继续翻炒均匀后，加入一半的花生油，油吸收后加入小麦淀粉和食盐，随着馅料浓度升高，逐渐降温至100℃，加入剩余的花生油再炒1小时；d、加入葡萄糖浆和香草粉继续炒30分钟，加进山黎酸钾溶液，翻炒均匀起锅；e、将馅自然冷却至30度时，进行真空包装，再经巴氏灭菌后备用。
银耳月饼的饼皮的配方一具体原料配方各组分的重量份数为：专用小麦粉100份；转化糖浆60～70份；银耳多糖15～30份或银耳20～30份；花生油15～25份；枧水2份；食盐1份；SP乳化剂2份；玉米淀粉≤10份。
银耳月饼的饼皮的配方一的制作方法为：a、把专用小麦粉筛倒入和面机缸内备用；b、把转化糖浆、银耳多糖或银耳、枧水、食盐倒入打蛋机缸内，开机打化，接着加入花生油、SP乳化剂打发，静置10分钟备用；c、把b步骤所得物加入a步骤所得物中，低速搅拌均匀，注意不起筋、不走油，视软硬需要添撒玉米淀粉，至合适停机，松驰120分钟。
银耳月饼的饼皮的配方二具体原料配方各组分的重量份数为：低筋面粉100份；银耳多糖15～30份或银耳20～30份；鸡蛋25～35份；木糖醇5～15份；蜂蜜5～15份；SP乳化剂3份；奶粉15～25份；液态酥油15～25份；小苏打2份；香草粉0.50份；玉米淀粉≤10份。
银耳月饼的饼皮的配方二的制作方法为：a、把低筋面粉筛倒入和面机缸内备用；b、把银耳多糖或银耳、鸡蛋、木糖醇、蜂蜜、奶粉、小苏打、香草粉倒入打蛋机缸内，开机打化，接着加入液态酥油、SP乳化剂打发，静置10分钟备用；c、把b步骤所得物加入a步骤所得物中，低速搅拌均匀，注意不起筋、不走油，视软硬需要添撒玉米淀粉，至合适停机，松驰120分钟。
银耳月饼的小包酥或大包酥饼皮的原料配方为：原料中的水采用银耳多糖水溶液代替，所述银耳多糖水溶液为银耳多糖与水按照任意比溶解配制而成。
银耳月饼的小包酥或大包酥饼皮的制作方法与现有技术相同。
下面根据实施例具体阐述本发明，但是本发明不局限于此。
实施例1
银耳玉米馅(无蔗糖型)原料：银耳多糖30,000克，熟玉米泥100,000克，麦芽糖醇30,000克，花生油35,000克，食盐1,000克，桂花酱3,000克，梘水1,000克，山梨酸钾100克。
银耳多糖的制备：取经精选的干品银耳，去杂质和托盘，经粉碎后，加入10～20倍量50％乙醇，初步搅拌后加热，使溶液温度保持在50～55度，搅拌3～5小时，冷却至室温，粗滤，精滤，回收乙醇，减压浓缩至流浸膏状，或喷雾干燥成粉末状；所述减压浓缩的条件为：真空度0.05～0.1MPa，温度50～80℃；所述喷雾干燥的条件为：进出口为160℃～80℃，压力控制0.3～0.8MPa，料液流量1.5～2.0cm3/s。
银耳月饼馅料制备步骤为：
把银耳多糖30,000克，熟玉米泥100,000克，麦芽糖醇30,000克，花生油35,000克，食盐1,000克，桂花酱3,000克，梘水1,000克原料倒入不锈钢夹层锅，锅温120度-150度翻炒，至软硬度合适时，加入山梨酸钾水溶液，停火，继续翻炒均匀后起锅，装盆自然冷却后真空包装，再经巴氏灭菌后备用。
(2)糖浆饼皮原料：专用小麦粉10,000克，转化糖浆6,500克，银耳多糖2,000克，花生油2,000克，碱水200克，细食盐100克，SP乳化剂200克，玉米淀粉根据软硬需要添加。银耳月饼皮料制备步骤为：
a、把专用小麦粉10,000克过筛倒入和面机缸内备用；b、把转化糖浆6,500克，银耳多糖2,000克，枧水200克，细食盐100克倒入打蛋机缸内，开机打化，接着加入花生油2,000克，SP乳化剂200克打发，静置10分钟备用；c、把“b”加入“a”，低速搅拌均匀，注意不起筋、不走油，视软硬需要添撒玉米淀粉，至合适停机，松驰120分钟。
(3)将银耳月饼馅料和月饼皮料分别进入印制机的加料斗中、进行包馅、装饰、入炉烘烤(控制面火240℃，底火200℃，时间8分钟)、取出冷却至80℃、用蛋黄刷面后再入炉烘烤(控制面火220℃，底火180℃，时间6分钟)、取出冷却至30～20℃，经金属检测、巴氏灭菌，进行内包装和外包装等程序即完成银耳月饼的制作。
实施例2
(1)银耳莲蓉馅(无蔗糖型)原料：银耳20,000克，红莲籽100,000克，枧水1,000克，麦芽糖醇30,000克，葡萄糖浆10,000克，花生油40,000克，小麦淀粉20,000克，食盐1,000克，香草粉100克，山梨酸钾100克。
银耳采用经过粉碎至1～8目，经蒸熟后的银耳碎片。
银耳月饼馅料制备步骤为：
银耳为经过粉碎至1～8目，经蒸熟后的银耳碎片；a、把经枧水拌过的红莲籽进入机器剥去红皮，再经磨细；b、把磨细的莲子泥和银耳碎片倒入不锈钢夹层锅内，锅温180度，翻炒到含水量在30％左右时；c、锅温降到150度，加入麦芽糖醇继续翻炒均匀后，加入一半的花生油，油吸收后加入小麦淀粉和食盐，随着馅料浓度升高，逐渐降温至100度，加入剩余的花生油再炒1小时；d、加入葡萄糖浆和香草粉继续炒30分钟，加进山黎酸钾溶液，翻炒均匀起锅；e、将银耳莲蓉馅自然冷却至30度时，进行真空包装，再经巴氏灭菌后备用。
(2)银耳多糖鸡蛋混酥饼皮原料：低筋面粉10,000克，银耳多糖2,000克，鸡蛋3,000克，木糖醇1,000克，蜂蜜1,000克，SP乳化剂300克，奶粉2,000克，液态酥油2,000克，小苏打100克，香草粉50克，玉米淀粉根据软硬需要添加。
银耳月饼皮料制备步骤为：
a、把低筋面粉过筛倒入和面机缸内备用；b、把银耳多糖，鸡蛋，木糖醇，蜂蜜，奶粉，小苏打，香草粉倒入打蛋机缸内，开机打化，接着加入液态酥油，SP乳化剂打发，静置10分钟备用；c、把“b”加入“a”，低速搅拌均匀，注意不起筋、不走油，视软硬需要添撒玉米淀粉，至合适停机，松驰120分钟。
(3)将银耳月饼馅料和月饼皮料分别进入印制机的加料斗中、进行包馅、装饰、入炉烘烤(控制面火240℃，底火200℃，时间8分钟)、取出冷却至80℃、用蛋黄刷面后再入炉烘烤(控制面火220℃，底火180℃，时间6分钟)、取出冷却至30～20℃，经金属检测、巴氏灭菌、进行内包装和外包装等程序即完成银耳月饼的制作。

Claims (10)

1.一种银耳月饼的原料配方，其特征在于：所述银耳月饼的馅采用银耳多糖或银耳和常用的月饼馅原料为原料；所述的月饼饼皮配方采用银耳多糖或银耳和常用的月饼饼皮原料为原料。
2.根据权利要求1所述的银耳月饼的原料配方，其特征在于：所述银耳多糖制备方法为：
取经精选的干品银耳，去杂质和托盘，经粉碎后，加入10～20倍量50％乙醇，初步搅拌后加热，使溶液温度保持在50～55度，搅拌3～5小时，冷却至室温，粗滤，精滤，回收乙醇，减压浓缩至流浸膏状，或喷雾干燥成粉末状；所述减压浓缩的条件为：真空度0.05～0.1MPa，温度50～80℃；所述喷雾干燥的条件为：进出口为160℃～80℃，压力控制0.3～0.8MPa，料液流量1.5～2.0cm3/s；所述的银耳为：经过粉碎至1～8目，经蒸熟后的银耳碎片。
3.根据权利要求1所述的银耳月饼的原料配方，其特征在于：所述银耳月饼的馅的具体原料配方各组分的重量份数：熟玉米泥或槟榔芋泥或白云豆泥或红小豆泥或绿豆泥或各种豆沙馅100份；银耳多糖15～30份或银耳20～30份；麦芽糖醇25～35份；花生油30～40份；食盐1份；桂花酱3份；枧水1份；山梨酸钾0.10份。
4.根据权利要求3所述的银耳月饼的馅的制作工艺，其特征在于：把配方中的除山梨酸钾外的原料倒入不锈钢夹层锅，锅温120～150℃翻炒，至软硬度合适时，加入山梨酸钾水溶液，停火，继续翻炒均匀后起锅，装盆自然冷却后真空包装，再经巴氏灭菌后备用。
5.根据权利要求1所述的银耳月饼的原料配方，其特征在于：所述银耳月饼的馅的具体原料配方各组分的重量份数：红莲籽100份；枧水1份；银耳多糖15～30份或银耳20～30份；麦芽糖醇25～35份；葡萄糖浆5～15份；花生油35～45份；小麦淀粉15～25份；食盐1份；香草粉0.10份。
6.根据权利要求5所述的银耳月饼的馅的制作工艺，其特征在于：a、把经枧水拌过的红莲籽进入机器剥去红皮，再经磨细；b、把磨细的莲子泥和银耳多糖或银耳倒入不锈钢夹层锅内，锅温180℃，翻炒到含水量在30份时；c、锅温降到150℃，加入麦芽糖醇继续翻炒均匀后，加入一半的花生油，油吸收后加入小麦淀粉和食盐，随着馅料浓度升高，逐渐降温至100℃，加入剩余的花生油再炒1小时；d、加入葡萄糖浆和香草粉继续炒30分钟，加进山黎酸钾溶液，翻炒均匀起锅；e、将馅自然冷却至30度时，进行真空包装，再经巴氏灭菌后备用。
7.根据权利要求1所述的银耳月饼的原料配方，其特征在于：所述银耳月饼的饼皮的具体原料配方各组分的重量份数为：专用小麦粉100份；转化糖浆60～70份；银耳多糖15～30份或银耳20～30份；花生油15～25份；枧水2份；食盐1份；SP乳化剂2份；玉米淀粉≤10份。
8.根据权利要求1所述的银耳月饼的原料配方，其特征在于：所述银耳月饼的饼皮的具体原料配方各组分的重量份数为：低筋面粉100份；银耳多糖15～30份或银耳20～30份；鸡蛋25～35份；木糖醇5～15份；蜂蜜5～15份；SP乳化剂3份；奶粉15～25份；液态酥油15～25份；小苏打2份；香草粉0.50份；玉米淀粉≤10份。
9.根据权利要求1所述的银耳月饼的原料配方，其特征在于：所述银耳月饼的小包酥或大包酥饼皮的原料配方为：原料中的水采用银耳多糖水溶液代替，所述银耳多糖水溶液为银耳多糖与水按照任意比溶解配制而成。
10.一种如权利要求1、2、3、4、5、6或7和8所述的银耳月饼的制作工艺，其特征在于：所述制作工艺的步骤为：
(1)制作月饼皮：
a、把专用小麦粉筛倒入和面机缸内备用；b、把转化糖浆、银耳多糖或银耳、枧水、食盐倒入打蛋机缸内，开机打化，接着加入花生油、SP乳化剂打发，静置10分钟备用；c、把b步骤所得物加入a步骤所得物中，低速搅拌均匀，注意不起筋、不走油，视软硬需要添撒玉米淀粉，至合适停机，松驰120分钟；
或者：a、把低筋面粉筛倒入和面机缸内备用；b、把银耳多糖或银耳、鸡蛋、木糖醇、蜂蜜、奶粉、小苏打、香草粉倒入打蛋机缸内，开机打化，接着加入液态酥油、SP乳化剂打发，静置10分钟备用；c、把b步骤所得物加入a步骤所得物中，低速搅拌均匀，注意不起筋、不走油，视软硬需要添撒玉米淀粉，至合适停机，松驰120分钟；
(2)将制作好得月饼馅进行包馅、印制、装饰、入炉烘烤，控制面火240℃，底火200℃，时间8分钟、取出冷却至80℃、用蛋黄刷面后再入炉烘烤，控制面火220℃，底火180℃，时间6分钟、取出冷却至30～20℃，经金属检测、巴氏灭菌、包装即制备成银耳月饼。
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