CN104430873A - 一种蓝莓胶原多肽Mg酸牛奶 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蓝莓胶原多肽Mg酸牛奶及其制备方法，由以下重量份的组分组成：蓝莓果汁5～10；蓝莓果肉1～5；胶原肽Mg蛋白粉1～5；罗汉果浓缩汁1～5；增稠剂0.5～1；发酵剂0.05～1；其余用鲜牛奶补足。本发明通过对蓝莓果汁、蓝莓果肉化学成分影响小的灭菌方法，并将其加入酸牛奶中，改善酸牛奶口感、增加紫色色泽，蓝莓果汁、果肉还富含抗氧化剂——花青素；罗非鱼鱼鳞制备的低肽胶原肽Mg蛋白粉具有比蛋白质更好的消化吸收性能，还具有促进免疫、调节激素、抗菌、抗病毒、降血压和降血脂等功能，且含有青少年生长过程中普遍缺乏的Mg元素。酸奶、蓝莓果汁、蓝莓果肉与小分子胶原肽Mg蛋白粉的结合，口感、保健功能更好。

Description

一种蓝莓胶原多肽Mg酸牛奶

技术领域

本发明涉及食品或保健品领域，具体涉及一种蓝莓胶原多肽Mg酸牛奶。

背景技术

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

蓝莓，英文名称：Blueberry。属杜鹃花科，越橘属植物。起源于北美，多年生灌木小浆果果树。因果实呈蓝色，故称为蓝莓。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、强心、抗癌软化血管、增强人机体免疫等功能。主要生长在北纬38°地区，如内蒙加格达奇。其中，由于蓝莓富含花青素，具有活化视网膜功效，可以强化视力，防止眼球疲劳而备受注目。也是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一。也是射击运动员必备的食品。蓝莓因其保质期短，难以保存，超过保存周期，则很难保持原有的风味和营养。

现有技术对水果加入酸奶已经有公开了较多的加工技术。如专利申请号为CN201210182396.7的中国专利公开了一种桑果水牛奶乳酸菌饮料，其包含桑果汁10％～15％，水牛奶酸乳25％～30％，低聚果糖1％～5％、黄原胶0.05％～0.2％、果胶0.05％～0.2％、CMC0.05～0.2％、山梨酸钾0.03％～0.04％、白砂糖5％～10％，其余为水。其制备步骤包括：鲜水牛奶经净乳、均质、杀菌、接种发酵后得到水牛奶酸乳；桑果经清洗、榨汁、过滤后、杀菌得到桑果汁；水牛奶酸乳、桑果汁、低聚果糖、白砂糖、稳定剂混合配料，再经均质、高温瞬时杀菌、冷却包装制得到成品。以“奶中之王”水牛奶及桑果为原料制备得到乳酸菌饮料产品，产品的营养价值全面，口感好，具有通肠道、解酒、助消化、生津止渴等功效。

在酸奶中使用的甜味剂方面，现有技术主要采用蔗糖、果糖或以木糖醇、阿斯巴甜等为主的代糖。木糖醇与蔗糖有相同的甜度，口感甚佳，是国际公认的食糖替代品。木糖醇能快速参与人体代谢，不需要胰岛素就能透入细胞，不会引起血糖升高。但现有研究认为，过多的食用代糖可能会对身体产生一系列不良的后果。

发明内容

本发明的目的是提供一种风味独特、具有多种保健效果、糖尿病人可食用的酸奶，将蓝莓果汁、果肉分别灭菌后再加入酸奶中，口感好，避免了蓝莓果汁、果肉带来的细菌造成酸奶变质的情况，而且加入低肽胶原肽Mg蛋白粉，改善了蛋白粉的服用的口感和风味，还带来 了蛋白粉具备的促进免疫、调节激素、抗菌、抗病毒、降血压和降血脂等功能。

本发明所采用的技术方案如下：

一种蓝莓胶原多肽Mg酸牛奶，其特征在于：制备该酸奶的每100份原料的组分如下：

蓝莓果汁 5～10；

蓝莓果肉 1～5；

胶原肽Mg蛋白粉 1～5；

罗汉果浓缩汁 1～5；

增稠剂 0.5～1；

发酵剂 0.05～1；

其余用鲜牛奶补足；

所述胶原多肽Mg蛋白粉为通过酶水解工艺制备、从罗非鱼鱼鳞中制备的胶原肽Mg，且胶原肽Mg的分子量≤1000Da；

所述的蓝莓果汁为成熟蓝莓果实洗净后用压榨机压榨，过滤、灭菌后得到的果汁；

所述蓝莓果肉为压榨机压榨、灭菌后，含水率为5～10％的蓝莓果肉；

所述的罗汉果浓缩汁为罗汉果用水蒸煮、过滤、浓缩得到的甜度很高的汁液。

2.如权利要求1所述的酸牛奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

a.用水把成熟蓝莓果实洗净，放入压榨机中，加入蓝莓果实重量0.5～2倍重的纯净水，以10～100MPa的压力，将果汁压榨出来，通过布袋过滤将果汁和果渣分离，果渣通多次压榨、过滤，使其的含水量达到5～10％，果渣过巴氏消毒的方法灭菌，得到灭菌后的蓝莓果肉；通过布袋过滤后的果汁再通过孔径为20～30μm的过滤器将果汁过滤、灭菌，得到灭菌后的蓝莓果汁；

b.把干燥的罗汉果果实破碎后，放入高压锅中，加入罗汉果重量3～5倍的纯净水，以120℃的温度煮5～30分钟，过滤，滤液蒸发浓缩至罗汉果重量的2倍，得到罗汉果浓缩汁；

c.将5～10份灭菌后的蓝莓果汁、1～5份灭菌后的蓝莓果肉与1～5份胶原肽Mg蛋白粉，混合，充分搅拌后，得到混合物A备用，

d.将新鲜牛奶与发酵剂、增稠剂混合制成酸奶后，再将混合物A添加至酸奶中。

3.如权利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述发酵剂为双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌的一种或多种。

4.如权利要求1或3所述的酸奶，其特征在于：所述发酵剂为双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌按1∶1∶1∶1∶1重量份混合而成。

5.如权利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述增稠剂为海藻酸钠、魔芋胶、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶中的一种或多种。

本发明的有益效果是：

1.将蓝莓果汁、果肉分别灭菌，节约生产成本；

2.将酸牛奶与蓝莓果汁、蓝莓果肉相结合，较现有技术加入了蓝莓果肉，进一步改善酸牛奶的口感；

3.将罗非鱼鱼鳞制备的低肽胶原肽Mg蛋白粉与蓝莓果汁、蓝莓果肉、酸奶结合，改善蛋白粉的口感；

4.加入罗汉果浓缩液作为甜味剂，罗汉果内含罗汉果甙，不产生热量，较蔗糖甜300倍，所以是蔗糖的最佳替代品；另含果糖、氨基酸、黄酮等，具备一定的保健作用，而且较现有技术的蓝莓酸牛奶一般以蔗糖作为甜味剂，具有更好的风味；与木糖醇、阿斯巴甜等代糖相比，安全性更高，对人体的影响更小。

5.将酸牛奶与蓝莓果汁、蓝莓果肉、胶原肽Mg蛋白粉、罗汉果浓缩液相结合，不仅保持了酸牛奶的原有的风味和营养，还增加了富含花青素的蓝莓果汁、蓝莓果肉，又增加了适量的低肽胶原肽Mg蛋白粉，对于促进免疫、调节激素、抗菌、抗病毒、降血压和降血脂等功能，且含有青少年生长过程中普遍缺乏的Mg元素，适用于各种年龄段的人群食用。

具体实施方式

在以下对于实施例的详细描述中，提出了若干特定细节，以便让本领域技术人员对本发明有更透彻的理解。然而，本领域技术人员应当明确的是，本发明的实现可以不仅仅受限于这些特定的细节。在其他的情况下，公知的技术方案未被详细描述，以避免以下实施例的相关细节含混不清。

实施例1

(1)制备灭菌后的蓝莓果汁和蓝莓果肉：

用水把成熟蓝莓果实洗净，放入压榨机中，加入蓝莓果实重量0.5倍重的纯净水，以100MPa的压力，将果汁压榨出来，通过布袋过滤将果汁和果渣分离，果渣通多次压榨、过滤，使其的含水量达到5％，果渣过巴氏消毒的方法灭菌，得到灭菌后的蓝莓果肉；通过布袋过滤后的果汁再通过孔径为20μm的过滤器将果汁过滤、灭菌，得到灭菌后的蓝莓果汁。(2)制 备罗汉果浓缩汁

把干燥的罗汉果果实破碎后，放入高压锅中，加入罗汉果重量3倍水，以120℃的温度煮5分钟，过滤，滤液蒸发浓缩至罗汉果重量的2倍，得到罗汉果浓缩汁；

(3)制备酸奶

取牛奶914.5千克置于酸奶制作设备中，加入所述发酵剂为0.1千克双歧杆菌、0.1千克保加利亚乳杆菌、0.1千克嗜热链球菌、0.1千克嗜酸乳杆菌、0.1千克干酪乳杆菌，再加入罗汉果浓缩汁10千克，作为增稠剂的羟丙基变性淀粉5千克，搅拌均匀，在酸奶制作设备中发酵后制成酸奶。

(4)蓝莓胶原多肽酸牛奶制备

将50千克蓝莓果汁、10千克含水量为5～10％的蓝莓果肉与10千克胶原肽Mg蛋白粉混合、搅拌均匀，加入步骤(3)获得的酸奶中。

实施例2

(1)制备灭菌后的蓝莓果汁和蓝莓果肉：

用水把成熟蓝莓果实洗净，放入压榨机中，加入蓝莓果实重量2倍重的纯净水，以10MPa的压力，将果汁压榨出来，通过布袋过滤将果汁和果渣分离，果渣通多次压榨、过滤，使其的含水量达到10％，果渣过超高温瞬间杀菌的方法灭菌，得到灭菌后的蓝莓果肉；通过布袋过滤后的果汁再通过孔径为30μm的过滤器将果汁过滤、灭菌，得到灭菌后的蓝莓果汁。

(2)制备罗汉果浓缩汁

把干燥的罗汉果果实破碎后，放入高压锅中，加入罗汉果重量5倍水，以120℃的温度煮30分钟，过滤，滤液蒸发浓缩至罗汉果重量的2倍，得到罗汉果浓缩汁；

(3)制备酸奶

取牛奶739.5千克置于酸奶制作设备中，加入所述发酵剂为0.2千克双歧杆菌、0.1千克保加利亚乳杆菌、0.1千克嗜热链球菌、0.1千克嗜酸乳杆菌，再加入罗汉果浓缩汁50千克，作为增稠剂的海藻酸钠10千克，搅拌均匀，在酸奶制作设备中发酵后制成酸奶。

(4)蓝莓胶原多肽酸牛奶制备

将100千克蓝莓果汁、50千克含水量为10％的蓝莓果肉与50千克胶原肽Mg蛋白粉混合、搅拌均匀，加入步骤(3)获得的酸奶中。

实施例3

(1)制备灭菌后的蓝莓果汁和蓝莓果肉：

用水把成熟蓝莓果实洗净，放入压榨机中，加入蓝莓果实重量1倍重的纯净水，以50MPa 的压力，将果汁压榨出来，通过布袋过滤将果汁和果渣分离，果渣通多次压榨、过滤，使其的含水量达到7％，果渣过巴氏消毒的方法灭菌，得到灭菌后的蓝莓果肉；通过布袋过滤后的果汁再通过孔径为25μm的过滤器将果汁过滤、灭菌，得到灭菌后的蓝莓果汁。

(2)制备罗汉果浓缩汁

把干燥的罗汉果果实破碎后，放入高压锅中，加入罗汉果重量4倍水，以120℃的温度煮15分钟，过滤，滤液蒸发浓缩至罗汉果重量的2倍，得到罗汉果浓缩汁；

(3)制备酸奶

取牛奶854.4千克置于酸奶制作设备中，加入所述发酵剂为0.2千克双歧杆菌、0.2千克保加利亚乳杆菌、0.2千克嗜热链球菌，再加入罗汉果浓缩汁10千克，作为增稠剂的羧甲基纤维素钠5千克，搅拌均匀，在酸奶制作设备中发酵后制成酸奶。

(4)蓝莓胶原多肽酸牛奶制备

将80千克蓝莓果汁、25千克含水量为8％的蓝莓果肉与25千克胶原肽Mg蛋白粉混合、搅拌均匀，加入步骤(3)获得的酸奶中。

实施例4

(1)制备灭菌后的蓝莓果汁和蓝莓果肉：

用水把成熟蓝莓果实洗净，放入压榨机中，加入蓝莓果实重量0.9倍重的纯净水，以80MPa的压力，将果汁压榨出来，通过布袋过滤将果汁和果渣分离，果渣通多次压榨、过滤，使其的含水量达到6％，果渣过超高温瞬间杀菌的方法灭菌，得到灭菌后的蓝莓果肉；通过布袋过滤后的果汁再通过孔径为20μm的过滤器将果汁过滤、灭菌，得到灭菌后的蓝莓果汁。

(2)制备罗汉果浓缩汁

把干燥的罗汉果果实破碎后，放入高压锅中，加入罗汉果重量3.5倍水，以120℃的温度煮26分钟，过滤，滤液蒸发浓缩至罗汉果重量的2倍，得到罗汉果浓缩汁；

(3)制备酸奶

取牛奶826千克置于酸奶制作设备中，加入所述发酵剂为0.2千克双歧杆菌、0.2千克保加利亚乳杆菌、0.2千克嗜热链球菌、0.2千克嗜酸乳杆菌、0.2千克干酪乳杆菌，再加入罗汉果浓缩汁35千克，作为增稠剂的魔芋胶8千克，搅拌均匀，在酸奶制作设备中发酵后制成酸奶。

(4)蓝莓胶原多肽酸牛奶制备

将79千克蓝莓果汁、18千克含水量为5～10％的蓝莓果肉与33千克胶原肽Mg蛋白粉混合、搅拌均匀，加入步骤(3)获得的酸奶中。

本发明还做了常规市面上的酸牛奶、水果酸牛奶与本发明制成的蓝莓胶原多肽酸牛奶进行了人的品尝口感官能试验，本发明选择了18-55周岁，男女各20人，共40人，以相同的人分别品尝实施例1、实施例2、实施例3、对照1和对照组2。对照组1为市面上购买的普通酸奶，对照组2为市面上购买的果汁风味酸奶，其结果如下。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种蓝莓胶原多肽Mg酸牛奶，其特征在于：制备该酸奶的每100份原料的组分如下：

蓝莓果汁 5～10；

蓝莓果肉 1～5；

胶原肽Mg蛋白粉 1～5；

罗汉果浓缩汁 1～5；

增稠剂 0.5～1；

发酵剂 0.05～1；

其余用鲜牛奶补足；

所述胶原多肽Mg蛋白粉为通过酶水解工艺制备、从罗非鱼鱼鳞中制备的胶原肽Mg，且胶原肽Mg的分子量≤1000Da；

所述的蓝莓果汁为成熟蓝莓果实洗净后用压榨机压榨，过滤、灭菌后得到的果汁；

所述蓝莓果肉为压榨机压榨、灭菌后，含水率为5～10％的蓝莓果肉；

所述的罗汉果浓缩汁为罗汉果用水蒸煮、过滤、浓缩得到的甜度很高的汁液。

2.如权利要求1所述的酸牛奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

a.用水把成熟蓝莓果实洗净，放入压榨机中，加入蓝莓果实重量0.5～2倍重的纯净水，以10～100MPa的压力，将果汁压榨出来，通过布袋过滤将果汁和果渣分离，果渣通多次压榨、过滤，使其的含水量达到5～10％，果渣过巴氏消毒的方法灭菌，得到灭菌后的蓝莓果肉；通过布袋过滤后的果汁再通过孔径为20～30μm的过滤器将果汁过滤、灭菌，得到灭菌后的蓝莓果汁；

b.把干燥的罗汉果果实破碎后，放入高压锅中，加入罗汉果重量3～5倍的纯净水，以120℃的温度煮5～30分钟，过滤，滤液蒸发浓缩至罗汉果重量的2倍，得到罗汉果浓缩汁；

c.将5～10份灭菌后的蓝莓果汁、1～5份灭菌后的蓝莓果肉与1～5份胶原肽Mg蛋白粉，混合，充分搅拌后，得到混合物A备用，

d.将新鲜牛奶与发酵剂、增稠剂混合制成酸奶后，再将混合物A添加至酸奶中。

3.如权利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述发酵剂为双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌的一种或多种。

4.如权利要求1或3所述的酸奶，其特征在于：所述发酵剂为双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌按1∶1∶1∶1∶1重量份混合而成。

5.如权利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述增稠剂为海藻酸钠、魔芋胶、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶中的一种或多种。