CN110072400A - 难闻气味抑制剂 - Google Patents

Abstract

本发明提供能够通过添加至难闻气味的食品等中从而抑制其难闻气味的难闻气味抑制剂以及抑制食品的难闻气味的方法。本发明涉及一种以过氧化值为15～180、包含10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂为有效成分的难闻气味抑制剂。此外，本发明涉及一种通过该难闻气味抑制剂的添加而抑制了难闻气味的食品。进一步，本发明涉及一种通过添加过氧化值为15～180、包含10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂而抑制食品的难闻气味的方法。

Description

难闻气味抑制剂

技术领域

本发明涉及一种适用于有难闻气味的食品等的难闻气味抑制剂。

背景技术

鱼类等水生动物中包含二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等高度不饱和脂肪酸。这些高度不饱和脂肪酸由于具有各种各样的生理活性而受到关注。另一方面，鱼类等水产品具有认为是来源于这些高度不饱和脂肪酸或低级胺等的特有的难闻气味(鱼臭)。因此，包含鱼类等水产品的食品中，鱼臭成为问题。此外，包含大豆蛋白质的含肉食品(汉堡肉或肉丸等)中，来源于大豆蛋白质的难闻的臭味或风味成为问题。

为了解决上述技术问题，专利文献1(日本特开2001-131575)中提出了通过向水生动物油脂中添加姜油或姜类香料来掩盖臭味的方案。此外，专利文献2(日本特开2011-4699)中公开了能够通过向包含大豆蛋白质的含肉食品中添加作为天然甜味剂的奇异果甜蛋白(thaumatin)来掩盖大豆蛋白质的难闻气味。

此外，专利文献3(日本特开2016-67354)中公开了经加工的卵磷脂抑制大豆蛋白臭等异味。

此外进一步，专利文献4(日本特开2007-75070)的第[0003]段中记载了酵母提取物中存在一种被称为所谓的酵母臭的难闻气味，导致用途被限制。并且，公开了一种为了解决该技术问题而在制造工序中添加水生动物提取物的制造方法。

另一方面，专利文献5(日本专利5976968号)中公开了包含规定的经氧化处理的乳脂的油脂增强乳风味。然而，并未公开抑制大豆蛋白臭等难闻气味的效果。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2001-131575号公报

专利文献2：日本特开2011-4699号公报

专利文献3：日本特开2016-67354号公报

专利文献4：日本特开2007-75070号公报

专利文献5：日本专利5976968号公报

发明内容

本发明要解决的技术问题

如此，鱼类等水生动物的鱼臭、大豆蛋白质的大豆蛋白臭、来源于酵母的酵母臭等难闻气味降低食品的价值。鉴于上述情况，本发明的目的在于，提供能够通过添加至有难闻气味的食品等中从而抑制其难闻气味的难闻气味抑制剂以及抑制食品的难闻气味的方法。

解决技术问题的技术手段

本申请的发明人进行了认真研究，结果发现，包含规定量的乳脂的氧化油脂具有抑制食品的难闻气味的效果，从而完成了本发明。

即，本发明为一种难闻气味抑制剂，其以过氧化值为15～180、包含10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂为有效成分。

在本发明的难闻气味抑制剂中，优选所述抑制剂包含0.001质量％以上100质量％以下的所述氧化油脂。

此外，在上述抑制剂中，优选所述难闻气味为鱼臭、来源于豆类的蛋白臭及酵母臭中的任意一种或两种以上。

此外，在上述抑制剂中，优选所述豆类为大豆、扁豆、鹰嘴豆及豌豆中的任意一种或两种以上。

此外，本发明为一种难闻气味抑制剂的制造方法，其中，包括一边向包含10质量％以上100质量％以下的乳脂的原料油脂中供给氧气一边进行加热，得到过氧化值为15～180的氧化油脂的工序。

在本发明的难闻气味抑制剂的制造方法中，优选所述原料油脂包含50质量％以上100质量％以下的乳脂。

此外，在上述制造方法中，优选所述加热在65℃以上150℃以下进行1小时以上72小时以下。

此外，在上述制造方法中，优选每1kg所述原料油脂的所述氧气的供给为0.001～2L/分钟。

此外，在上述制造方法中，优选所述乳脂为无水乳脂。

此外，在上述制造方法中，优选所述原料油脂的油脂含量为90质量％以上100质量％以下。

此外，在上述制造方法中，优选进一步包括向食用油脂中添加所述氧化油脂的工序。

此外，在上述制造方法中，优选相对于所述食用油脂，添加0.001质量％以上50质量％以下的所述氧化油脂。

此外，本发明为一种食品，其包含以过氧化值为15～180、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂为有效成分的难闻气味抑制剂，其通过所述抑制剂的添加从而抑制难闻气味。

在本发明的食品中，优选以使所述氧化油脂中包含的乳脂为0.005～50000ppm的方式包含所述抑制剂。

此外，本发明为一种抑制食品的难闻气味的方法，其特征在于，向食品中添加过氧化值为15～180、包含10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂。

在本发明的抑制食品的难闻气味的方法中，优选所述难闻气味为鱼臭、来源于豆类的蛋白臭及酵母臭中的任意一种或两种以上。

此外，在上述方法中，优选所述豆类为大豆、扁豆、鹰嘴豆及豌豆中的任意一种或两种以上。

此外，本发明为一种含蛋白质的组合物，其包含含有氧化油脂的粉末油脂及来源于豆类的蛋白质，其中，

所述氧化油脂的过氧化值为15～180、包含10质量％以上100质量％以下的乳脂。

在本发明的含蛋白质的组合物中，优选相对于100质量份的所述来源于豆类的蛋白质，所述氧化油脂为0.0005质量份以上5质量份以下。

此外，在上述含蛋白质的组合物中，优选所述豆类为大豆、扁豆、鹰嘴豆及豌豆中的任意一种或两种以上。

此外，在上述含蛋白质的组合物中，优选所述粉末油脂的所述氧化油脂的含量为0.01质量％以上30质量％以下。

发明效果

根据本发明，通过将包含规定量的乳脂的氧化油脂添加至有难闻气味的食品等中，能够得到其难闻气味被抑制的食品等。

具体实施方式

在本发明中，作为用于难闻气味的抑制的有效成分，使用过氧化值为15～180、包含10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂。

乳脂是指由生鲜乳(raw milk)、牛奶或特别牛奶得到的油脂含量为95质量％以上100质量％以下的乳脂。例如可列举出无水乳脂、无水黄油等。无水乳脂为从牛奶等中去除了除乳脂肪以外的几乎所有成分而成的乳脂，有时也记作AMF(Anhydrous Milk Fat，无水奶油)等。无水黄油为对黄油的脂肪成分进行分馏而成的物质。本发明中使用的乳脂优选为无水乳脂或无水黄油，更优选为无水乳脂。此外，乳脂的油脂含量优选为98质量％以上100质量％以下，更优选为99质量％以上100质量％以下。

本发明中使用的氧化油脂的乳脂含量为10质量％以上100质量％以下，优选为20质量％以上100质量％以下，更优选为50质量％以上100质量％以下，进一步优选为60质量％以上100质量％以下，进一步更优选为65质量％以上100质量％以下，特别优选为95质量％以上100质量％以下，最优选为100质量％(即，仅为乳脂)。此外，氧化油脂的油脂含量优选为90质量％以上100质量％以下，更优选为95质量％以上100质量％以下，更优选为98质量％以上100质量％以下，更进一步优选为99质量％以上100质量％以下。

此外，所述氧化油脂也可以包含除乳脂以外的食用油脂。作为除乳脂以外的食用油脂，没有特别限定，但优选为中链脂肪酸甘油三酯、大豆油、菜籽油、玉米油、棕榈油及棕榈分提油中的任意一种或两种以上，更优选为中链脂肪酸甘油三酯、大豆油及菜籽油中的任意一种或两种以上，进一步优选为中链脂肪酸甘油三酯及大豆油中的任意一种或两种。只要不阻碍本发明的效果，所述氧化油脂也可以包含通常能够添加于油脂的助剂等。

此外，本发明中，所述氧化油脂的过氧化值(以下，也称为“POV”)为15～180，优选为30～150，更优选为35～140，进一步优选为40～140，特别优选为40～120。所述氧化油脂能够通过进行氧化从而设定为规定范围的POV，氧化的方法没有特别限定。进行氧化时，优选进行加热，加热的温度优选为65℃以上150℃以下，更优选为70℃以上140℃以下，进一步优选为75℃以上140℃以下。此外，进行氧化的时间没有特别限定，但优选为1小时以上72小时以下，更优选为3小时以上72小时以下，进一步优选为5小时以上72小时以下。

此外，进行氧化时，优选向原料油脂中供给氧气并进行氧化。作为氧气的供给源，可以仅为氧气，也可以为空气等包含氧气的供给源，优选为空气。优选将每1kg原料油脂的氧气的供给量设定为0.001～2L/分钟，更优选设定为0.005～2L/分钟，进一步优选设定为0.02～2L/分钟。例如，在为空气的情况下，优选每1kg原料油脂的供给量为0.005～10L/分钟，更优选为0.025～10L/分钟，进一步优选为0.1～10L/分钟，进一步更优选为0.3～5L/分钟。此外，在进行氧化的情况下，优选对原料油脂进行搅拌。

所述原料油脂的乳脂含量为10质量％以上100质量％以下，优选为20质量％以上100质量％以下，更优选为50质量％以上100质量％以下，进一步优选为60质量％以上100质量％以下，进一步更优选为65质量％以上100质量％以下，特别优选为95质量％以上100质量％以下，最优选为100质量％(即，仅为乳脂)。此外，原料油脂的油脂含量优选为90质量％以上100质量％以下，更优选为95质量％以上100质量％以下，更优选为98质量％以上100质量％以下，更进一步优选为99质量％以上100质量％以下。

此外，所述原料油脂也可以包含除乳脂以外的食用油脂。作为除乳脂以外的食用油脂，没有特别限定，但优选为中链脂肪酸甘油三酯、大豆油、菜籽油、玉米油、棕榈油及棕榈分提油中的任意一种或两种以上，更优选为中链脂肪酸甘油三酯、大豆油及菜籽油中的任意一种或两种以上，进一步优选为中链脂肪酸甘油三酯及大豆油中的任意一种或两种。此外，所述原料油脂的水的含量例如低于1质量％。

本发明的适用方法只要为向食品等中添加所述氧化油脂的方法即可，没有特别限定。例如，只要将所述氧化油脂添加至食品等的原料或制造工序的中间产物等中即可。此外，添加的时机也没有特别限定，可以为食品等的制造中的任意工序。或者，也可以在制造后、食用前进行添加。

在适用了本发明的食品等中是否抑制了难闻气味可以通过下述方式进行客观评价：将添加所述氧化油脂而制备的物质和未添加所述氧化油脂且以相同方式制备的物质供于感官试验评价，优选供于由选出的对群体无嗜好性偏向的多个受试者进行的感官试验评价等。

适用本发明的食品没有特别限定，不限定于人的食品饮品，还包括动物的饵料或饲料。例如为包含鱼等水生动物、来源于豆类的蛋白质、酵母等容易产生难闻气味的物质的食品。作为所述豆类，可列举出大豆、扁豆、鹰嘴豆、豌豆等。例如，作为包含鱼等水生动物的食品，为鱼、鱿鱼等的罐头；鲣鱼高汤粉(かつおだし)等调味料、烤鱼、红烧鱼、蒸鱼、炸鱼及包含它们的食品等。作为包含来源于豆类的蛋白质的食品，为汉堡肉、炸肉饼、烧卖、饺子、火腿、香肠、鱼糕、竹轮、炸肉块、肉丸子、鱼圆、肉松、包子、春卷、鱼粉拌紫菜(ふりかけ)、馅料、点心、面包、肉酱、半冰沙司、番茄沙司、土豆沙拉、金枪鱼沙拉、豆乳等。作为包含酵母的食品，为酵母提取物、酵母发酵调味料、包括酵母提取物等的食品等。此外，为脱脂大豆、包含鱼或酵母的宠物食品或饲料等。优选为包含水生动物、来源于豆类的蛋白质及酵母中的任意一种或两种以上的食品，更优选为包含鱼、来源于豆类的蛋白质及酵母中的任意一种或两种以上的食品，进一步优选为包含来源于豆类的蛋白质及酵母中的任意一种或两种的食品，进一步更优选为包含来源于豆类的蛋白质的食品，所述豆类优选为大豆、扁豆、鹰嘴豆及豌豆中的任意一种或两种以上，更优选为大豆。

作为对象的难闻气味没有特别限定，但优选为鱼臭、来源于豆类的蛋白臭及酵母臭中的任意一种或两种以上，更优选为来源于豆类的蛋白臭及酵母臭中的任意一种或两种，进一步优选为来源于豆类的蛋白臭，所述豆类优选为大豆、扁豆、鹰嘴豆及豌豆中的任意一种或两种以上，更优选为大豆及扁豆中的任意一种或两种，进一步优选为大豆。

在将本发明适用于食品的情况下，该食品中的所述氧化油脂的含量只要根据其效果进行调节即可，典型地，例如将所述氧化油脂中包含的乳脂设定为0.005～50000ppm，优选设定为0.005～20000ppm，更优选设定为0.01～10000ppm，进一步优选设定为0.05～5000ppm，进一步更优选设定为0.08～3000ppm，特别优选设定为0.08～2000ppm。

此外，如上所述，本发明的适用方法只要为向食品等中添加所述氧化油脂的方法即可。此时，也可以以食用组合物的形态，即，例如以添加剂等的形态添加至食品或其原料中。

在以食用组合物的形态适用本发明的情况下，该食用组合物中的所述氧化油脂的含量只要发挥抑制难闻气味的效果，则没有特别限定。典型地，优选将所述氧化油脂设定为0.001质量％以上100质量％以下，更优选设定为0.01质量％以上100质量％以下，进一步优选设定为0.01质量％以上50质量％以下，进一步更优选设定为0.01质量％以上10质量％以下。

在以食用组合物的形态适用本发明的情况下，该食用组合物中也可使用用于稀释所述氧化油脂的食用油脂，相对于所述食用油脂，优选将所述氧化油脂设定为0.001质量％以上50质量％以下，更优选设定为0.01质量％以上50质量％以下，进一步优选设定为0.01质量％以上20质量％以下，进一步更优选设定为0.01质量％以上10质量％以下。食用油脂没有特别限定，例如可列举出棕榈仁油、棕榈油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米糠油、向日葵油、红花油、可可脂等植物油脂；猪油等动物油脂；中链脂肪酸甘油三酯等。此外，能够使用它们的分提油(棕榈油的中等熔点部分、棕榈油的分提软质油、棕榈油的分提硬质油等)、酯交换油、氢化油等经加工的油脂。此外，这些食用油脂能够使用1种或2种以上。此外，只要不阻碍本发明的效果，也可以使用通常能够添加于食用油脂的助剂等，也可以使用用于制成粉末状等形状的玉米糖浆等。

在以食用组合物的形态适用本发明的情况下，作为其形态，例如只要为适合用作添加物等的形态即可，具体而言，例如可以为粉末状、糊状、液体状等形态。此时，也能够在将所述氧化油脂粉末化后混合各种添加剂等的原料来制备。进行粉末化时，也能够添加赋形剂等各种公知的辅助剂。进一步，也可以添加乳化剂并进行乳化。粉末化的方法例如能够利用喷雾干燥及冷冻干燥等本领域技术人员公知的任意的方法进行。

另一方面，本发明的其他实施方式提供了一种含蛋白质的组合物，其包含含有所述氧化油脂的粉末油脂及所述来源于豆类的蛋白质。由于该含蛋白质的组合物含有粉末油脂，因此容易进行与其他材料的混合，此外，由于含有所述氧化油脂，因此可以抑制来源于豆类的蛋白臭。因此，适合用作用于向食品等赋予蛋白成分的食品材料等。

相对于100质量份的所述来源于豆类的蛋白质，所述氧化油脂优选为0.0005质量份以上5质量份以下，更优选为0.001质量份以上5质量份以下，进一步优选为0.005质量份以上5质量份以下，进一步更优选为0.01质量份以上3质量份以下。

所述含蛋白质的组合物中包含的所述来源于豆类的蛋白质优选为70质量％以上，优选为80质量％以上，更优选为90质量％以上。上限没有特别限定，但是所述来源于豆类的蛋白质与所述粉末油脂的合计为100质量％以下。

所述粉末油脂的所述氧化油脂的含量优选为0.01质量％以上30质量％以下，更优选为0.01质量％以上20质量％以下，进一步优选为0.05质量％以上20质量％以下，进一步更优选为0.1质量％以上20质量％以下。

实施例

以下，示出实施例更详细地对本发明进行说明，但是本发明的主旨并不限定于此。

在实施时，使用以下的物质(水的含量均低于1质量％)。

无水乳脂(产品名称：无水奶油CML，MARUWAYUSHI CO.,LTD.制造，油脂含量：99.8质量％)

大豆油(J-OIL MILLS,INC.制造)

菜籽油(J-OIL MILLS,INC.制造)

中链脂肪酸甘油三酯(MCT)(产品名称：ACTOR M-107FR MCT、RIKEN VITAMIN CO.,LTD.制造)

高油酸低亚麻酸菜籽油(HOLL菜籽油)(J-OIL MILLS,INC.制造)

以下述方式制备氧化油脂。

(制备例1～4)

将200g无水乳脂加入不锈钢烧杯中，一边于100℃保温一边搅拌，并供给空气(200mL/分钟)。在5、5.5、5.8、6.5小时后采样，得到氧化油脂。

依据“标准油脂分析试验法2.5.2过氧化值”测定得到的氧化油脂的过氧化值(POV)。将结果示于表1。

[表1]

表1

	制备例1	制备例2	制备例3	制备例4
					保温温度(℃)	100	100	100	100
保温时间(小时)	5	5.5	5.8	6.5
					POV	34	51	83	120

(制备例5～8)

以成为0.01质量％、0.1质量％、1质量％及10质量％的方式向菜籽油中添加制备例2，制备制备例5～8。

(利用豆乳的评价)

向100质量份的市售的豆乳(产品名称：美味无调整豆乳，KikkomanCorporation制造)中添加1质量份的菜籽油(对照)或制备例5～7中的任意一个，利用分散机以3000rpm搅拌3分钟。食用得到的豆乳，通过以下的基准评价大豆蛋白质的难闻气味(大豆蛋白臭)的抑制程度(通过3名评价者的协商决定)。将其结果示于表2。

＜抑制大豆蛋白臭的效果＞

◎：与对照相比非常强

○：与对照相比强

△：与对照相比稍强

×：与对照相同

[表2]

表2

如表2所示，食用时的氧化油脂的含量为1ppm以上时，可确认到抑制大豆蛋白臭的效果，为10ppm以上时，其效果显著。

(利用汉堡肉的评价1)

以下述方式制作汉堡肉，评价大豆蛋白臭的抑制效果。

1.前期准备

1-1.粒状大豆蛋白质组合物1

将150质量份的水与50质量份的粒状大豆蛋白质(产品名称：NEW FUJINIC 52，FUJI OIL CO.,LTD.制造)混合。

1-2.炒洋葱

将洋葱切丁，在平底锅中加入菜籽油，将洋葱炒至柔软，冷却。

2.混合与成型

2-1.在碗里加入表3中记载的材料，以使材料均匀混合的方式充分混合，制备汉堡肉混合物。

2-2.加入97g汉堡肉混合物、2g菜籽油及1g作为添加成分的菜籽油(对照)或制备例5～8(实施例4-1～4)中的任意一个，以使油均匀混合的方式充分揉捏。

2-3.将50g以成为1.5cm左右的厚度的方式进行成型，制作成型坯子(生地)。

3.烘烤

3-1.将电热板加热到230℃，添加适量色拉油。用厨房用纸将色拉油轻轻拂去，在电热板上逐个放入上述成型坯子，共计五个，进行烘烤。

3-2.出现烘烤色时进行翻面。

3-3.进一步，出现烘烤色时降低至140℃，盖上盖子焖烤5分钟。

转移至金属桶中，进行冷却，制备汉堡肉。

4.评价

使用得到的汉堡肉，通过下述的基准评价抑制大豆蛋白臭的效果(通过3名评价者的协商决定)。将其结果示于表4。

＜抑制大豆蛋白臭的效果＞

◎：与对照相比非常强

○：与对照相比强

△：与对照相比稍强

×：与对照相同

[表3]

表3汉堡肉混合物(单位为g)

肉馅(牛:猪＝7:3)	306.0
		粒状大豆蛋白质组合物1	150.0
炒洋葱	60.0
		液态蛋	30.0
面包屑	30.0
		食盐	4.8
肉豆蔻	0.6
		胡椒	0.6
合计	582

[表4]

表4

如实施例4-1～4所示，可知通过添加本发明的难闻气味抑制剂，能够抑制大豆蛋白臭，尤其是在食用时的氧化油脂的含量为10ppm以上时，其效果显著。此外，实施例4-1～4的汉堡肉的浓厚感得到提升。此外，当相对于100质量份的大豆蛋白质，氧化油脂为0.0016质量份以上1.6质量份以下时，能够确认到大豆蛋白臭抑制效果，为0.016质量份以上1.6质量份以下时，其效果显著。

(利用汉堡肉的评价2)

(制备例9～13)

以成为1质量％的方式向菜籽油中添加无水乳脂(未氧化)或制备例1～4中的任意一个，制备制备例9～13。

以下述方式制作汉堡肉，评价大豆蛋白臭的抑制效果。

1.前期准备

1-1.粒状大豆蛋白质组合物2

将135质量份的水与45质量份的粒状大豆蛋白质(产品名称：NEW FUJINIC 52，FUJI OIL CO.,LTD.制造)混合。

1-2.炒洋葱

将洋葱切丁，在平底锅中加入菜籽油，将洋葱炒至柔软，冷却。

2.混合与成型

2-1.在碗里加入表5中记载的材料，以使材料均匀混合的方式充分混合，制备汉堡肉混合物。

2-2.加入97g汉堡肉混合物、2g菜籽油及1g作为添加成分的菜籽油(对照)或制备例9～13(比较例6-1、实施例6-1～4)中的任意一个，以使油均匀混合的方式充分揉捏。

2-3.将50g以成为1.5cm左右的厚度的方式进行成型，制作成型坯子。

3.烘烤

3-1.将电热板加热到230℃，添加适量色拉油。用厨房用纸将色拉油轻轻拂去，在电热板上逐个放入上述成型坯子，共计六个，进行烘烤。

3-2.出现烘烤色时进行翻面。

3-3.进一步，出现烘烤色时降低至140℃，盖上盖子焖烤5分钟。

转移至金属桶中，进行冷却，制备汉堡肉。

4.评价

使用得到的汉堡肉，通过下述的基准评价抑制大豆蛋白臭的效果(通过3名评价者的协商决定)。将其结果示于表6。

＜抑制大豆蛋白臭的效果＞

◎：与对照相比非常强

○：与对照相比强

△：与对照相比稍强

×：与对照相同

[表5]

表5汉堡肉混合物(单位为g)

肉馅(牛:猪＝7:3)	331.5
		粒状大豆蛋白质组合物2	162.5
炒洋葱	65.0
		液态蛋	32.5
面包屑	32.5
		食盐	5.2
肉豆蔻	0.65
		胡椒	0.65
合计	630.5

[表6]

表6

如实施例6-1～4所示，可知作为本发明的难闻气味抑制剂的有效成分的氧化油脂的POV为34以上时，具有抑制难闻气味的效果。尤其是POV为51以上时，其效果显著。

另一方面，未确认到未氧化的乳脂(POV为0)的抑制难闻气味的效果。

(利用汉堡肉的评价3)

(制备例14，包含乳脂及除乳脂以外的食用油脂的氧化油脂)

向140g无水乳脂中混合60g中链脂肪酸甘油三酯，制备包含70质量％的乳脂的油脂。将200g制备的油脂加入不锈钢烧杯中，一边于120℃保温一边搅拌，并供给空气(200mL/分钟)。反应13小时，得到POV为58.7的氧化油脂。

(制备例15，含有乳脂及除乳脂以外的食用油脂的氧化油脂)

除了使用大豆油来代替制备例14的中链脂肪酸甘油三酯以外，以相同的方式进行处理，得到POV为44.6的氧化油脂。

(制备例16，含有乳脂及除乳脂以外的食用油脂的氧化油脂)

向50质量份的无水乳脂中混合50质量份的HOLL菜籽油，制备含有50质量％的乳脂的油脂。将200g制备的油脂加入不锈钢烧杯中，一边于100℃保温一边搅拌，并供给空气(200mL/分钟)。反应36小时，得到POV为100的氧化油脂。

(制备例17，含有乳脂及除乳脂以外的食用油脂的氧化油脂)

向20质量份的无水乳脂中混合80质量份的HOLL菜籽油，制备含有20质量％的乳脂的油脂。将200g制备的油脂加入不锈钢烧杯中，一边于100℃保温一边搅拌，并供给空气(200mL/分钟)。反应30小时，得到POV为105的氧化油脂。

(制备例18～21)

以成为1质量％的方式向菜籽油中添加制备例14～17中的任意一个，制备制备例18～21。

除了使用表7中记载的添加成分以外，通过与利用汉堡肉的评价2相同的操作制作汉堡肉，评价大豆蛋白臭的抑制效果。

[表7]

表7

如实施例7-1～5所示，可知作为本发明的难闻气味抑制剂的有效成分的氧化油脂所含的乳脂为20质量％以上时，具有抑制难闻气味的效果。尤其是为50质量％以上时，其效果高。

(鱼臭的评价)

(制备例22)

通过与制备例1同样的操作，将无水乳脂氧化，得到POV为46的氧化油脂。

(制备例23)

掺合35质量份的棕榈仁极硬油、63.36质量份的玉米糖浆(水分25质量％)、2.10质量份的pH调节剂混合物(磷酸氢二钾、柠檬酸三钠)及5.38质量份的乳化剂混合物(酸凝酪素、氢氧化钠、失水山梨糖醇脂肪酸酯及甘油脂肪酸酯的混合物)、10质量份的制备例22，进行混合。进一步添加84.16质量份的水，根据常规方法，进行乳化〃喷雾，得到粉末油脂形态的难闻气味抑制剂。

向烧杯中加入4g风味调味料(鲣鱼高汤粉)(产品名称：HON-DASHI，AJINOMOTOCO.,INC.制造)和600g 90℃的热水并进行混合，得到汤。向149.85g汤中添加0.15g制备例23，进行搅拌，得到试验用汤。食用试验用汤，结果确认到与未进行添加的汤相比，鱼臭被抑制。

(酵母臭的评价)

向烧杯中加入6g酵母提取物(产品名称：AROMILD，DSP GOKYO FOOD&CHEMICALCo.,Ltd.制造)和294g 90℃的热水并进行混合，得到汤。向199.9g汤中添加0.1g制备例23，进行搅拌，得到试验用汤。食用试验用汤，其结果确认到与未进行添加的汤相比，酵母臭被抑制。

(利用各种来源于豆类的蛋白质的评价)

以下述方式制作汉堡肉，评价抑制来源于豆类的蛋白臭的效果。

1.前期准备

1-1.来源于豆类的蛋白质组合物的制备

以下述方式制备3种类型的来源于豆类的蛋白质组合物。

1-1-1.来源于扁豆的蛋白质组合物

利用搅拌机将扁豆(扁豆(无皮)，Tomizawa Shoten Co.,Ltd.)粉碎。向50质量份的被粉碎的扁豆中混合150质量份的水。

1-1-2.来源于鹰嘴豆的蛋白质组合物

利用搅拌机将鹰嘴豆(鹰嘴豆，Tomizawa Shoten Co.,Ltd.)粉碎。向50质量份的被粉碎的鹰嘴豆中混合150质量份的水。

1-1-3.来源于豌豆的蛋白质组合物

向50质量份的粉状的豌豆蛋白质(Organic Pea Protein pure isolate，Sunbright Co.,Ltd.)中混合150质量份的水。

1-2.炒洋葱

将洋葱切丁，在平底锅中加入菜籽油，将洋葱炒至柔软，冷却。

2.混合与成型

2-1.在碗里加入表8中记载的材料，以使材料均匀混合的方式充分混合，制备汉堡肉混合物。

2-2.加入99g汉堡肉混合物及1g作为添加成分的菜籽油(对照)或制备例7中的任意一个，以使油均匀混合的方式充分揉捏。

2-3.将50g以成为1.5cm左右的厚度的方式进行成型，制作成型坯子。

3.烘烤

3-1.将电热板加热到230℃，添加适量色拉油。用厨房用纸将色拉油轻轻拂去，在电热板上放入上述成型坯子，进行烘烤。

3-2.出现烘烤色时进行翻面。

3-3.进一步，出现烘烤色时降低至140℃，盖上盖子焖烤5分钟。

转移至金属桶中，进行冷却，制备汉堡肉。

4.评价

使用得到的汉堡肉，通过下述的基准评价抑制来源于豆类的蛋白臭的效果(通过3名评价者的协商决定)。将其结果示于表9。

＜抑制来源于豆类的蛋白臭的效果＞

◎：与对照相比非常强

○：与对照相比强

△：与对照相比稍强

×：与对照相同

[表8]

表8汉堡肉混合物(单位为g)

※1来源于豆类的蛋白质组合物

使用来源于扁豆的蛋白质组合物、来源于鹰嘴豆的蛋白质组合物及来源于豌豆的蛋白质组合物中的任意一种。

[表9]

表9

如实施例9-1～3所示，可知通过添加本发明的难闻气味抑制剂，不仅能够抑制大豆蛋白臭，而且能够抑制扁豆、鹰嘴豆、豌豆的蛋白臭。可知使用扁豆与鹰嘴豆时，尤其能够抑制实际味道中来源于豆类的蛋白臭。此外，可知使用豌豆时，尤其能够抑制前味中来源于豌豆的蛋白臭。

(利用汉堡肉的评价4)

(制备例24)

掺合45质量份的棕榈仁极硬油、63.36质量份的玉米糖浆(水分25质量％)、2.10质量份的pH调节剂混合物(磷酸氢二钾、柠檬酸三钠)及5.38质量份的乳化剂混合物(酸凝酪素、氢氧化钠、失水山梨糖醇脂肪酸酯及甘油脂肪酸酯的混合物)，进行混合。进一步添加84.16质量份的水，根据常规方法，进行乳化〃喷雾，得到粉末油脂。

(制备例25)

掺合44质量份的棕榈仁极硬油、63.36质量份的玉米糖浆(水分25质量％)、2.10质量份的pH调节剂混合物(磷酸氢二钾、柠檬酸三钠)及5.38质量份的乳化剂混合物(酸凝酪素、氢氧化钠、失水山梨糖醇脂肪酸酯及甘油脂肪酸酯的混合物)、1质量份的制备例22，进行混合。进一步添加84.16质量份的水，根据常规方法，进行乳化〃喷雾，得到粉末油脂形态的难闻气味抑制剂。

以下述方式制作汉堡肉，评价大豆蛋白臭的抑制效果。

1.前期准备

1-1.粒状大豆蛋白质组合物3

向82.5质量份的粒状大豆蛋白质(产品名称：NEW FUJINIC 52，FUJI OIL CO.,LTD.制造)中加入19.8质量份的制备例24并进行混合。进一步加入247.5质量份的水，进行混合。

1-2.粒状大豆蛋白质组合物4

向82.5质量份的粒状大豆蛋白质(产品名称：NEW FUJINIC 52，FUJI OIL CO.,LTD.制造)中加入19.8质量份的制备例25并进行混合。进一步加入247.5质量份的水，进行混合(相对于100质量份的大豆蛋白质，制备例25中包含的氧化油脂为0.24质量份)。

1-3.粒状大豆蛋白质组合物5

向82.5质量份的粒状大豆蛋白质(产品名称：NEW FUJINIC 52，FUJI OIL CO.,LTD.制造)中加入247.5质量份的水，并进行混合。

1-4.炒洋葱

将洋葱切丁，在平底锅中加入菜籽油，将洋葱炒至柔软，冷却。

2.混合与成型

2-1.在碗里加入表10中记载的材料，以使材料均匀混合的方式充分混合，制备汉堡肉混合物。

2-2.以表11中记载的方式混合汉堡肉混合物，充分揉捏。

2-3.将50g以成为1.5cm左右的厚度的方式进行成型，制作成型坯子。

3.烘烤

3-1.将电热板加热到230℃，添加适量色拉油。用厨房用纸将色拉油轻轻拂去，在电热板上逐个放入上述成型坯子，共计六个，进行烘烤。

3-2.出现烘烤色时进行翻面。

3-3.进一步，出现烘烤色时降低至140℃，盖上盖子焖烤5分钟。

转移至金属桶，进行冷却，制备汉堡肉。

4.评价

使用得到的汉堡肉，通过下述的基准评价抑制大豆蛋白臭的效果(通过3名评价者的协商决定)。将其结果示于表11。

＜抑制大豆蛋白臭的效果＞

◎：与对照相比非常强

○：与对照相比强

△：与对照相比稍强

×：与对照相同

[表10]

表10汉堡肉混合物(单位为质量份)

肉馅(牛:猪＝7:3)	165.00
		食盐	5.03
炒洋葱	50.91
		液态蛋	31.43
面包屑	37.71
		肉豆蔻	0.63
胡椒	0.63
		菜籽油	18.86
合计	310.2

[表11]

表11

如实施例11-1及实施例11-2所示，本发明的难闻气味抑制剂即使为粉末油脂的形态，也确认到了其效果。特别是，如实施例11-1所示，以下述形态使用本发明的难闻气味抑制剂时，抑制难闻气味的效果更加显著：将本发明的难闻气味抑制剂制备为粉末油脂的形态后与大豆蛋白质混合，进一步加入水来进行混合而制备的含大豆蛋白质的组合物的形态。

难闻气味抑制剂的制造例

向不锈钢烧杯中加入200g无水乳脂，一边于100℃保温一边搅拌，并供给空气(5mL/分钟)。过氧化值变为47时，停止空气的供给，进行冷却，得到氧化油脂。将得到的氧化油脂作为难闻气味抑制剂。

Claims (21)

1.一种难闻气味抑制剂，其以过氧化值为15～180、包含10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂为有效成分。

2.根据权利要求1所述的抑制剂，其中，所述抑制剂包含0.001质量％以上100质量％以下的所述氧化油脂。

3.根据权利要求1或2所述的抑制剂，其中，所述难闻气味为鱼臭、来源于豆类的蛋白臭及酵母臭中的任意一种或两种以上。

4.根据权利要求3所述的抑制剂，其中，所述豆类为大豆、扁豆、鹰嘴豆及豌豆中的任意一种或两种以上。

5.一种难闻气味抑制剂的制造方法，其中，包括一边向包含10质量％以上100质量％以下的乳脂的原料油脂中供给氧气一边进行加热，得到过氧化值为15～180的氧化油脂的工序。

6.根据权利要求5所述的制造方法，其中，所述原料油脂包含50质量％以上100质量％以下的乳脂。

7.根据权利要求5或6所述的制造方法，其中，所述加热在65℃以上150℃以下进行1小时以上72小时以下。

8.根据权利要求5～7中任一项所述的制造方法，其中，每1kg所述原料油脂的所述氧气的供给为0.001～2L/分钟。

9.根据权利要求5～8中任一项所述的制造方法，其中，所述乳脂为无水乳脂。

10.根据权利要求5～9中任一项所述的制造方法，其中，所述原料油脂的油脂含量为90质量％以上100质量％以下。

11.根据权利要求5～10中任一项所述的制造方法，其中，进一步包括向食用油脂中添加所述氧化油脂的工序。

12.根据权利要求11所述的制造方法，其中，相对于所述食用油脂，添加0.001质量％以上50质量％以下的所述氧化油脂。

13.一种食品，其包含权利要求1～4中任一项所述的抑制剂，其通过所述抑制剂的添加从而抑制难闻气味。

14.根据权利要求13所述的食品，其以使所述氧化油脂中包含的乳脂为0.005～50000ppm的方式包含所述抑制剂。

15.一种抑制食品的难闻气味的方法，其特征在于，向食品中添加过氧化值为15～180、包含10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂。

16.根据权利要求15所述的方法，其中，所述难闻气味为鱼臭、来源于豆类的蛋白臭及酵母臭中的任意一种或两种以上。

17.根据权利要求16所述的方法，其中，所述豆类为大豆、扁豆、鹰嘴豆及豌豆中的任意一种或两种以上。

18.一种含蛋白质的组合物，其包含含有氧化油脂的粉末油脂及来源于豆类的蛋白质，其中，所述氧化油脂的过氧化值为15～180、包含10质量％以上100质量％以下的乳脂。

19.根据权利要求18所述的含蛋白质的组合物，其中，相对于100质量份的所述来源于豆类的蛋白质，所述氧化油脂为0.0005质量份以上5质量份以下。

20.根据权利要求18或19所述的含蛋白质的组合物，其中，所述豆类为大豆、扁豆、鹰嘴豆及豌豆中的任意一种或两种以上。

21.根据权利要求18～20中任一项所述的含蛋白质的组合物，其中，所述粉末油脂的所述氧化油脂的含量为0.01质量％以上30质量％以下。