WO2023053972A1 - 呈味改善剤、呈味改善用油脂組成物、呈味改善方法、呈味改善剤の製造方法、及び呈味が改善された食品 - Google Patents

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WO2023053972A1
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milk
fat
taste
oxidized
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美香 西脇
千恵 本池
舞子 岩橋
恵弥 綾
九達 藤井
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株式会社Ｊ－オイルミルズ
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to improving the taste of plant milk-containing compositions such as oat milk, almond milk, and soy milk.
  • Milk-free milk-free beverages such as oat milk, almond milk, and soy milk are known. These are also called plant milks, and are popular as milk substitutes because of their pleasant texture and high nutritional value.
  • Patent Documents 1 to 4 Conventionally, various materials have been known that are excellent in the effect of improving the taste of food.
  • the present applicant has clarified that oxidized milk fat has various effects of improving the taste of foods (Patent Documents 1 to 4).
  • An object of the present invention is to provide a material that is excellent in improving the taste of plant milk-containing compositions such as oat milk, almond milk, and soy milk.
  • the present invention provides a taste-improving agent for a plant milk-containing composition, characterized by containing an oxidized oil not derived from milk as an active ingredient.
  • the oxidized fat is selected from rapeseed oil, soybean oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, red palm oil, grape seed oil, macadamia nut oil, and coconut oil. It is preferably obtained by oxidizing at least one selected fat.
  • the raw material of the plant milk of the plant milk-containing composition is at least one selected from cereals, beans, nuts, seeds, and pseudocereals. Seeds are preferred.
  • the present invention provides a taste-improving agent for a plant milk-containing composition, characterized by containing an enzymatic hydrolyzate of non-milk-derived oxidized fat as an active ingredient.
  • the oxidized fats and oils are selected from rapeseed oil, soybean oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, red palm oil, grape seed oil, macadamia nut oil, and coconut oil. It is preferably obtained by oxidizing at least one selected fat.
  • the raw material of the plant milk of the plant milk-containing composition is at least one selected from cereals, beans, nuts, seeds, and pseudocereals. Seeds are preferred.
  • the present invention provides an oil and fat composition for improving the taste of a plant milk-containing composition, comprising an edible oil and fat as a base oil and an oxidized fat and oil not derived from milk. It is.
  • the oxidized fat and oil include rapeseed oil, soybean oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, red palm oil, grapeseed oil, macadamia nut oil, and It is preferably obtained by oxidizing at least one fat selected from coconut oil.
  • the raw material of the plant milk of the plant milk-containing composition is selected from cereals, beans, nuts, seeds, and pseudocereals. preferably at least one.
  • the present invention is for improving the taste of a plant milk-containing composition characterized by containing an edible fat as a base oil and an enzymatic hydrolyzate of an oxidized fat not derived from milk.
  • a fat composition is provided.
  • the oxidized fat and oil include rapeseed oil, soybean oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, red palm oil, grapeseed oil, macadamia nut oil, and It is preferably obtained by oxidizing at least one fat selected from coconut oil.
  • the raw material of the plant milk of the plant milk-containing composition is selected from cereals, beans, nuts, seeds, and pseudocereals. preferably at least one.
  • the taste improving agent for the plant milk-containing composition described above or the oil and fat composition for improving the taste of the plant milk-containing composition described above is used in a plant milk-containing composition.
  • the content of the non-milk-derived oxidized fat is 0.0001 parts by mass or more and 10 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the plant milk of the plant milk-containing composition. It is preferable to contain so as to be less than or equal to 1 part.
  • the content of the enzymatic hydrolyzate of the non-milk-derived oxidized fat is It is preferable to contain 0.0001 parts by mass or more and 10 parts by mass or less.
  • a step of oxidizing non-milk-derived fats and oils to obtain oxidized fats To provide a method for producing a taste improver for a plant milk-containing composition, characterized by comprising
  • the oxidized fats and oils include rapeseed oil, soybean oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, red palm oil, grapeseed oil, macadamia nut oil, and It is preferably obtained by oxidizing at least one fat selected from coconut oil.
  • the oxidized fats and oils include rapeseed oil, soybean oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, red palm oil, grapeseed oil, macadamia nut oil, and It is preferably obtained by oxidizing at least one fat selected from coconut oil.
  • the method for producing a taste improver according to the sixth or seventh aspect of the present invention it is preferable to perform the oxidation treatment by heating while supplying oxygen to the fat.
  • the present invention provides a food containing vegetable milk and non-milk-derived oxidized fats and oils, the taste of which is improved by the oxidized fats.
  • the oxidized fats and oils are rapeseed oil, soybean oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, red palm oil, grapeseed oil, macadamia nut oil, and It is preferably obtained by oxidizing at least one fat selected from coconut oil.
  • the raw material of the plant milk is at least one selected from cereals, beans, nuts, seeds, and pseudocereals. is preferred.
  • the present invention provides a food containing vegetable milk and an enzymatic hydrolyzate of non-milk-derived oxidized fat and having an improved taste due to the enzymatic hydrolyzate of the oxidized fat. It is.
  • the oxidized fats and oils include rapeseed oil, soybean oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, red palm oil, grapeseed oil, macadamia nut oil, and It is preferably obtained by oxidizing at least one fat selected from coconut oil.
  • the raw material of the plant milk is at least one selected from cereals, beans, nuts, seeds, and pseudocereals. is preferred.
  • oils and fats are oxidized or, if necessary, hydrolyzed with enzymes, and used as an effective ingredient for improving taste.
  • processed oils and fats are compositions composed of an extremely wide variety of chemical substances, and it is impossible to investigate and identify the chemical substances contained in them one by one, or the economic expenditure is extremely excessive. It is not practical because it requires time and effort.
  • fats and oils are subjected to a specific treatment and used to improve the taste of plant milk-containing compositions.
  • the treatment is an oxidation treatment, or further an enzymatic hydrolysis treatment. Modes for carrying out the present invention will be described in further detail below.
  • Oils and fats used as raw materials for oxidation treatment are not particularly limited as long as they are edible oils and fats, but rapeseed oil, soybean oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, red palm oil, grapeseed oil, macadamia. At least one fat selected from nut oil and coconut oil is preferred.
  • the peroxide value of edible oils and fats generally distributed in the market is about 0 to 10, but the peroxide value is increased to about 15 or more and 300 or less. preferably.
  • the range of the peroxide value may be in the range of 25 or more and 290 or less, or in the range of 40 or more and 270 or less. , 60 or more and 250 or less. If the peroxide value is less than the above range, the effect of improving taste tends to be poor. If the peroxide value exceeds the above range, the flavor may deteriorate.
  • the peroxide value (POV) can be measured in accordance with "Standard oil analysis test method 2.5.2 Peroxide value" (Japan Oil Chemists' Society).
  • the oils and fats to be subjected to the oxidation treatment may be used singly or in combination of two or more kinds. is within the above range. In addition, two or more types of oils and fats may be separately oxidized and mixed, and the peroxide value in the entire mixed oil mixed after the oxidation treatment may be within the above range.
  • the esterified fatty acid such as glycerol fatty acid contained in the oxidized fat is subjected to enzymatic hydrolysis to release the fatty acid, thereby increasing the content of the fatty acid.
  • lipase As for the degree of hydrolysis, when the acid value that reflects the free fatty acid content in the fat is used as an index, the acid value of edible fats and oils on the market is generally about 0 to 1, but the acid value is 5. It is preferable that it is increased to about 200 or less.
  • the acid value (acid value; hereinafter sometimes referred to as "AV") may range from 10 to 190, or from 20 to 180, It may be in the range of 30 or more and 170 or less. If the acid value is less than the above range, the effect of improving taste tends to be poor. If the acid value exceeds the above range, the flavor of food and drink may deteriorate.
  • the acid value (AV) can be measured in accordance with "2.3.1 Acid Value” (Japan Oil Chemistry Society).
  • the oxidized fats and oils to be hydrolyzed by the enzyme may be used singly or in combination of two or more types.
  • the overall acid value may be within the above range.
  • two or more kinds of oils and fats may be separately hydrolyzed with an enzyme and mixed, and the acid value (AV) of the entire mixed oil mixed after the hydrolysis treatment may be within the above range.
  • the method of oxidizing oils and fats is not particularly limited as long as it can be oxidized to a peroxide value (POV) within the above predetermined range, but heat treatment is preferred.
  • the raw material fats and oils are stored in an appropriate container such as a tank, and the container is equipped with a heating method such as an electric heating type, a direct flame burner type, a microwave type, a steam type, a hot air type, etc. It is preferable to use
  • rapeseed oil soybean oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, red palm oil, grape seed oil, macadamia nut oil, coconut oil and the like may be used. may be used singly or in combination of two or more.
  • the mixed oil may be subjected to oxidation treatment, or may be mixed after being subjected to oxidation treatment separately.
  • the conditions for the heat treatment are not particularly limited. More preferably, the heating time is 1 hour or more and 100 hours or less. In addition, the condition of the integrated amount of heating temperature (° C.) ⁇ heating time (hours) is typically 200 or more and 20,000 or less, and in another embodiment, it may be in the range of 220 or more and 18,000 or less. , 240 or more and 15000 or less.
  • the cumulative amount of heating temperature (°C) x heating time (hours) is the heating temperature (°C) before changing the temperature x heating time (hours) before changing the temperature + It can be calculated as the heating temperature (° C.) after changing the temperature ⁇ the heating time (hour) after changing the temperature, or the integral value of the heating temperature (° C.) over the heating time (hour).
  • oxygen air
  • oxygen air
  • the oxygen supply rate is preferably 0.001 to 2 L/min per 1 kg of the oil.
  • air it is preferably 0.005 to 10 L/min, more preferably 0.01 to 5 L/min, per 1 kg of the oil.
  • the enzymatic hydrolysis method is not particularly limited as long as it can hydrolyze the oxidized fat and oil as a raw material to an acid value (AV) within the predetermined range, but is preferably used.
  • a method using lipase as an enzyme is mentioned.
  • the lipase to be used may be derived from, for example, microorganisms, animals, or plants, and is not particularly limited, but lipases derived from microorganisms are preferably used.
  • lipases derived from microorganisms are preferably used.
  • One type of enzyme may be used alone, or two or more types may be used in combination.
  • a plurality of types of enzymes may be added to the reaction system at the same time. You may add sequentially, such as subjecting it to the reaction by the enzyme.
  • reaction conditions for enzymatic hydrolysis conditions such as temperature, pH, and reaction time suitable for the enzyme to be used can be selected as appropriate.
  • the temperature may be any temperature that does not inactivate the lipase. It may be in the range of 60° C. or lower, or in the range of 30° C. or higher and 50° C. or lower.
  • the reaction time may be, for example, 0.05 hours or more and 120 hours or less, and in another embodiment, may be in the range of 0.1 hours or more and 72 hours or less. It may be in the range of hours or less, and may be in the range of 0.3 hours or more and 30 hours or less.
  • the amount of the enzyme added to the oxidized fat may be, for example, 0.001% by mass or more and 40% by mass or less, and in another embodiment, it is in the range of 0.005% by mass or more and 30% by mass or less. may be in the range of 0.01% by mass or more and 20% by mass or less, and may be in the range of 0.05% by mass or more and 10% by mass or less.
  • the hydrolysis treatment may be performed after adding a predetermined amount of water.
  • water it is preferable to add water to 10 parts by mass or more and 1000 parts by mass or less, and preferably 20 parts by mass or more and 800 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the oxidized fat. It is more preferably 40 parts by mass or more and 600 parts by mass or less, and even more preferably 60 parts by mass or more and 500 parts by mass or less.
  • the enzyme may optionally be deactivated.
  • Heat treatment at 25 to 80° C. for about 1 minute to 2 hours is preferable as the treatment for deactivating the enzyme.
  • oxidized fat hereinafter sometimes simply referred to as “oxidized fat” or its enzymatic hydrolyzate (hereinafter sometimes simply referred to as “hydrolyzate”) is used in the examples described later.
  • hydrolyzate enzymatic hydrolyzate
  • the effect of improving the taste of the plant milk-containing composition is excellent. Therefore, in the present invention, it is used as an active ingredient of a taste-improving agent for plant milk-containing compositions.
  • the taste improver may be provided in the form of a fat composition.
  • a fat composition for example, edible oils and fats, excipients, adjuvants, emulsifiers, pH adjusters, etc. are arbitrarily blended as necessary, and any liquid, powder, paste, etc. are prepared by a known method. It can be made into an oil and fat composition in the form of That is, for example, liquid fats, margarines, fat spreads, shortenings, powdered fats and the like, which are mainly composed of fats and oils, may be prepared by pharmaceutical techniques generally known to those skilled in the art.
  • Powderization means include spray drying, freeze drying, and the like.
  • oils and fats examples include rapeseed oil (including high oleic acid type), soybean oil (including high oleic acid type), palm oil, palm kernel oil, corn oil, olive oil, sesame oil, safflower oil, sunflower oil (high oleic acid type), vegetable oils such as cottonseed oil, rice oil, perilla oil, linseed oil, peanut oil, coconut oil, grapeseed oil, cacao butter, animal oils such as beef tallow, lard, chicken fat, milk fat, fish oil, etc.
  • examples include algae oil, medium-chain fatty acid triglycerides, and the like.
  • fractionated oils medium melting point fractionated oil of palm oil, soft fractionated oil of palm oil, hard fractionated oil of palm oil, etc.
  • transesterified oils processed oils such as hydrogenated oils, and the like.
  • Edible oils and fats may be used singly or in combination of two or more.
  • the taste-improving agent of the plant-milk-containing composition provided by the present invention may appropriately contain auxiliaries that are usually added for food as long as the desired functionality for improving taste is not impaired.
  • auxiliaries include antioxidants, antifoaming agents, emulsifiers, fragrances, flavor imparting agents, pigments, physiologically active substances, and the like.
  • Specific examples include ascorbic acid fatty acid ester, lignan, coenzyme Q, ⁇ -oryzanol, tocopherol, silicone and the like.
  • the content of the oxidized fat in the taste-improving agent described above is not particularly limited, but it is preferably 0.01% by mass or more and 10% by mass or less, and 0.03% by mass or more and 7% by mass. It is more preferable to contain 0.05% by mass or more and 5% by mass or less.
  • the material itself that provides the oxidized fat and oil described above may constitute the taste improver.
  • the content of the above-described enzymatic hydrolyzate of oxidized fat in the taste-improving agent is not particularly limited, but is preferably 0.01% by mass or more and 10% by mass or less, and 0.03%. It is more preferably contained in an amount of 0.05% by mass or more and 5% by mass or less, more preferably 0.05% by mass or more and 5% by mass or less.
  • the material itself that provides the above-described enzymatic hydrolyzate of oxidized fat may constitute the taste improver.
  • the oxidized fat or its enzymatic hydrolyzate described above may be contained in the edible fat. That is, a taste-improving fat composition is provided which contains an edible fat as a base oil and the oxidized fat or the hydrolyzate. According to this, it is easy to adjust the concentration of the oxidized fat or the hydrolyzate using the edible fat as a dispersion medium. In addition, when it is contained in foods and drinks, it is easily blended with food materials, raw materials, food ingredients, and the like.
  • oils and fats examples include rapeseed oil (including high oleic acid type), soybean oil (including high oleic acid type), palm oil, palm kernel oil, corn oil, olive oil, Sesame oil, safflower oil, sunflower oil (including high oleic acid type), cottonseed oil, rice oil, perilla oil, linseed oil, peanut oil, coconut oil, grapeseed oil, vegetable oils such as cacao butter, beef tallow, lard, chicken Fat, milk fat, animal fats such as fish oil, algae oil, medium-chain fatty acid triglycerides, and the like.
  • rapeseed oil including high oleic acid type
  • soybean oil including high oleic acid type
  • palm oil palm kernel oil
  • corn oil olive oil
  • Sesame oil safflower oil
  • sunflower oil including high oleic acid type
  • cottonseed oil rice oil, perilla oil, linseed oil, peanut oil, coconut oil, grapeseed oil
  • vegetable oils such as
  • fractionated oils medium melting point fractionated oil of palm oil, soft fractionated oil of palm oil, hard fractionated oil of palm oil, etc.
  • transesterified oils processed oils such as hydrogenated oils, and the like.
  • Edible oils and fats may be used singly or in combination of two or more.
  • the contents of the edible fat, the oxidized fat, or the hydrolyzate in the taste-improving fat composition are not particularly limited. preferably.
  • it preferably contains 90% by mass or more and 99.99% by mass or less of edible fat, more preferably 93% by mass or more and 99.97% by mass or less, and 95% by mass or more and 99.95% by mass. % or less is even more preferable.
  • it preferably contains 0.01% by mass or more and 10% by mass or less of the oxidized fat, more preferably 0.03% by mass or more and 7% by mass or less, and 0.05% by mass or more and 5 It is even more preferable that the content is not more than mass %.
  • the hydrolyzate preferably contains 0.01% by mass or more and 10% by mass or less of the hydrolyzate, more preferably 0.03% by mass or more and 7% by mass or less, and 0.05% by mass or more. It is even more preferable to contain 5% by mass or less.
  • the content ratio of the oxidized fat to the edible fat is preferably 0.01 parts by mass or more and 11.12 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the edible fat, and 0.03 parts by mass or more and 7.53 parts by mass. It is more preferably 0.05 parts by mass or more and 5.27 parts by mass or less.
  • the content ratio of the hydrolyzate to the edible oil is preferably 0.01 parts by mass or more and 11.12 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the edible oil, and 0.03 parts by mass or more and 7.53 parts by mass. It is more preferably 0.05 parts by mass or more and 5.27 parts by mass or less.
  • the oxidized fat or hydrolyzate may be solid at room temperature, so it should be sufficiently melted by heating before being mixed with the edible fat. can be
  • the taste-improving oil and fat composition provided by the present invention may contain adjuvants that are usually added for food, as well as the above-described taste-improving agents, within a range that does not impair the desired taste-improving functionality. may be blended.
  • auxiliary agents include antioxidants, antifoaming agents, emulsifiers, fragrances, flavor imparting agents, pigments, physiologically active substances, and the like. Specific examples include ascorbic acid fatty acid ester, lignan, coenzyme Q, ⁇ -oryzanol, tocopherol, silicone and the like.
  • plant milk means a food or drink obtained from a plant as a raw material and having a milk-like texture like cow's milk. are excluded.
  • Plant milk has a milk-like mouthfeel because the oil, moisture, dietary fiber, and the like derived from the materials used as raw materials are emulsified and refined.
  • Raw materials for plant milk include, but are not limited to, grains such as oats, rice, and corn; beans such as soybeans and peas; , seeds such as sesame, sunflower and linseed, and pseudocereals such as quinoa and hemp. These raw materials may be used alone or in combination of two or more.
  • Plant milk can be produced by, for example, soaking the raw materials as described above in water, stirring the mixture, and straining the resulting paste.
  • plant milks include, for example, oat milk, rice milk, corn milk, soy milk, pea milk, almond milk, coconut milk, cashew nut milk, peanut milk, macadamia nut milk, pistachio milk, walnut milk, rapeseed milk, sesame milk, Examples include sunflower milk, flax milk, quinoa milk, hemp milk, and the like.
  • "improved taste” means that at least the taste of the plant milk-containing composition is changed so that it is preferred by consumers. More specifically, from the viewpoint of imparting a feeling of milk (milk flavor), it includes imparting the sweetness felt by milk, the milky aroma that passes through the nose, the richness and thickness of the middle aftertaste, the spread of the milky aftertaste, etc. . It also includes imparting milk-related tastes such as butter, cheese, and fresh cream to food and drink containing dairy ingredients. Furthermore, it also means masking the peculiar taste, odor, off-flavour, etc. derived from the raw material of the plant milk material to make the taste more preferable for consumers.
  • the plant milk-containing composition to which the present invention is applied is not particularly limited as long as it contains plant milk.
  • Typical examples include plastic fat compositions such as margarine, cheese-like foods, fresh cream, butter cream-like foods, ice cream, yogurt, margarine, and spreads; cheese-like foods such as cheese and cheese-like foods; fresh cream , creams such as whipped cream and butter cream; frozen desserts such as ice cream and sherbet; yogurts such as yogurt and vegetable yogurt; soups such as cream stew and potage; beverages such as milk drinks, shakes and smoothies; pasta sauces such as carbonara and crab cream pasta; and sauces such as white sauce.
  • the present invention may be applied to non-dairy ingredients such as, but not limited to, at least milk or butter, yogurt, fresh cream, and cheese.
  • the present invention can be applied to a plant milk-containing composition containing 0.01% by mass or more and 100% by mass or less of the plant milk in terms of dry matter in the composition.
  • the content of the plant milk in the plant milk-containing composition may be in the range of 0.05% by mass or more and 100% by mass or less in terms of dry matter, and 0.1% by mass It may be in the range of 0.3 mass % or more and 100 mass % or less, or it may be in the range of 0.5 mass % or more and 100 mass % or less.
  • the content of the oxidized fat is 0.0001 parts by mass or more and 10 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the plant milk in the plant milk-containing composition. is preferred. In another aspect, it may be in the range of 0.0001 to 5 parts by mass, and in the range of 0.0001 to 3 parts by mass with respect to 100 parts by mass of plant milk. It may be in the range of 0.0001 part by mass or more and 1 part by mass or less.
  • the content of the hydrolyzate is 0.0001 parts by mass or more and 10 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the plant milk of the plant milk-containing composition. Inclusion is preferred. In another aspect, it may be in the range of 0.0001 to 5 parts by mass, and in the range of 0.0001 to 3 parts by mass with respect to 100 parts by mass of plant milk. It may be in the range of 0.0001 part by mass or more and 1 part by mass or less.
  • a plant obtained by adding, mixing, dissolving, dispersing, emulsifying, injecting, etc., the oxidized fat or the hydrolyzate to the raw material of the plant milk-containing composition, the intermediate in the manufacturing process, etc. at any time
  • the taste of the milk-containing composition can be improved.
  • the oxidized fat or hydrolyzate is sprinkled or applied after cooking, processing, or manufacturing the plant milk-containing composition. It may be added to the plant milk-containing composition by way of example.
  • cooking oils such as loosening oil, rice cooking oil, frying oil, stir-frying oil, etc.
  • seasoning oil such as kneading oil, injection oil, finishing oil, etc. in cooking, processing or manufacturing of plant milk-containing composition may be added to the plant milk-containing composition by, for example, incorporating the oxidized fat or the hydrolyzate into the composition.
  • the oxidized oil-and-fat or the hydrolyzate contained in the agent or composition is added to a plant-milk-containing composition. and its raw material may be used. This can improve the taste of the plant milk-containing composition.
  • the amount to be added to the plant milk-containing composition may be appropriately set according to the type of the plant milk-containing composition to be applied.
  • the amount of the oxidized fat is preferably 1 ppm by mass or more and 1000 ppm by mass or less.
  • the content may be in the range of 2 ppm by mass or more and 800 mass ppm or less, may be in the range of 3 mass ppm or more and 500 mass ppm or less, or 5 mass ppm or more and 200 mass ppm It may be in the ppm range or less.
  • the amount of the hydrolyzate is preferably 1 ppm by mass or more and 1000 ppm by mass or less.
  • the content may be in the range of 2 ppm by mass or more and 800 mass ppm or less, may be in the range of 3 mass ppm or more and 500 mass ppm or less, or 5 mass ppm or more and 200 mass ppm It may be in the ppm range or less.
  • whether or not the taste of the plant milk-containing composition to which the present invention is applied is improved is evaluated by adding the oxidized fat or the hydrolyzate and not adding it.
  • Objectively evaluate by subjecting the same prepared in a sensory evaluation test, preferably a sensory evaluation test by multiple panelists selected so that there is no preference bias for the population. Is possible.
  • plant milk-containing composition to which the present invention can be applied is not limited to human use, and can also be applied to feeds and feeds for animals.
  • Table 1 shows the materials used in the test.
  • Table 2 shows the oxidation treatment conditions for each oil and the POV measurement results of the obtained oxidized oil.
  • the obtained oxidized fat was subjected to hydrolysis treatment with lipase. Specifically, 20 g of oxidized fat, 12 g of water, and lipase (0.2 g, 0.08 g, or 0.04 g) were placed in a 50 mL tube, the lid was closed, and the tube was placed at a constant temperature of 40 ° C. It was placed in a tank and subjected to hydrolysis treatment with lipase under the time conditions shown in Table 3 while being shaken at a stirring speed of 150 rpm. After the reaction time had elapsed, the tube was removed from the constant temperature bath and centrifuged at 24° C.
  • Table 3 shows the lipase treatment conditions for each oxidized fat and acid value measurement results of the obtained treated products.
  • Test oils were prepared by adding 1% by mass of each fat and oil to rapeseed oil, which is the base oil, and mixing each fat and oil either untreated or after various treatments. This test oil was added to oat milk at a concentration of 0.5% by mass and mixed to obtain oat milk with a final concentration of 50 mass ppm for each sample (untreated or various treated oils). The sensory evaluation was conducted from the viewpoint of the feeling of milk (milk flavor). While comparing with cow's milk (trade name "Oishii Milk", manufactured by Meiji Co., Ltd.), four expert panelists scored according to the following scoring criteria, and the average score was obtained.
  • Table 4 shows the results of the sensory evaluation.
  • the oxidized fat obtained by performing a predetermined oxidation treatment has the effect of improving the taste of oat milk. It has been clarified that there is one thing, more specifically, it has the effect of imparting a feeling of milk to oat milk.
  • the oxidized fat prepared using each fat as a raw material is further subjected to lipase treatment to give a milky feel to oat milk. It was found that the effect is further enhanced compared to oxidized fats and oils that have only been subjected to oxidation treatment.
  • Test oils were prepared by adding 1% by mass of each fat and oil to rapeseed oil, which is the base oil, and mixing each fat and oil either untreated or after various treatments. This test oil was added to 0.5% by mass of almond milk and mixed to obtain almond milk with a final concentration of 50 ppm by mass for each sample (untreated or various treated oils). The sensory evaluation was conducted from the viewpoint of milk feeling (milk flavor). (trade name “Oishii Gyunyu”, manufactured by Meiji Co., Ltd.), four expert panelists scored according to the following rating criteria, and the average score was obtained.
  • Table 5 shows the results of the sensory evaluation.
  • the oxidized fat obtained by performing a predetermined oxidation treatment has the effect of improving the taste of almond milk. More specifically, it was found that almond milk has the effect of imparting a feeling of milk.
  • the oxidized fat prepared using each fat as a raw material is further subjected to lipase treatment to give a milky feeling to almond milk. It was found that the effect is further enhanced compared to oxidized fats and oils that have only been subjected to oxidation treatment.
  • Test oils were prepared by adding 1% by mass of each fat and oil to rapeseed oil, which is the base oil, and mixing each fat and oil either untreated or after various treatments. This test oil was added to 0.25% by mass of soymilk and mixed to obtain soymilk with a final concentration of 25 ppm by mass for each sample (untreated or various treated oils). The sensory evaluation was conducted from the viewpoint of milk feeling (milk flavor). (trade name “Oishii Gyunyu”, manufactured by Meiji Co., Ltd.), four expert panelists scored according to the following rating criteria, and the average score was obtained.
  • Table 6 shows the results of the sensory evaluation.
  • oxidized fat obtained by performing a predetermined oxidation treatment has the effect of improving the taste of soymilk. More specifically, it was found that it has the effect of imparting a feeling of milk to soymilk.
  • the oxidized fat prepared using each fat as a raw material was further subjected to lipase treatment to give a milky feeling to soymilk.
  • the oxidized fat was further increased compared to the oxidized fat that was only subjected to the oxidation treatment.
  • Table 7 shows the oxidation treatment conditions for each oil and the POV measurement results of the obtained oxidized oil.
  • the obtained oxidized fat was subjected to hydrolysis treatment with lipase. Specifically, 20 g of oxidized fat, 12 g of water, and lipase (0.08 g or 0.04 g) are placed in a 50 mL tube, the lid is closed, and the tube is placed in a constant temperature bath set at 40 ° C., Hydrolysis treatment with lipase was performed under the time conditions shown in Table 8 while shaking at a stirring speed of 150 rpm. After the reaction time had elapsed, the tube was removed from the constant temperature bath and centrifuged at 24° C. (3000 rpm, 5 min) to collect 10 to 15 g of the upper layer (oil layer).
  • the collected treated material was placed in a tube with a lid, immersed in an oil bath, and treated at 80° C. for 1 hour to deactivate the enzyme.
  • the acid value of the obtained lipase-treated product was measured in accordance with "2.3.1 acid value of standard oil analysis test method" (Japan Oil Chemistry Society).
  • Table 8 shows the lipase treatment conditions for each oxidized fat and acid value measurement results of the obtained treated products.
  • ⁇ Test Example 4> The taste-improving effect on oat milk was examined in the same manner as in Test Example 1, except that the oxidized fats and oils 1 to 4 prepared in Preparation Example 2 or their lipase-treated products were used as samples. The final concentration of the sample in the oat milk was 50 ppm as in Test Example 1.
  • Table 9 shows the results of the sensory evaluation.
  • ⁇ Test Example 5> The taste-improving effect on oat milk was examined in the same manner as in Test Example 1, except that the oxidized fats and oils 5 to 8 prepared in Preparation Example 2 or their lipase-treated products were used as samples. The final concentration of the sample in the oat milk was 50 ppm as in Test Example 1.
  • Table 10 shows the results of the sensory evaluation.
  • Table 11 shows the oxidation treatment conditions for each fat and oil and the POV measurement results of the obtained oxidized fat.
  • the obtained oxidized fat was subjected to hydrolysis treatment with lipase. Specifically, 20 g of oxidized fat, 12 g of water, and lipase (enzyme addition amount shown in Table 12) are placed in a 50 mL tube, the lid is closed, and the tube is placed in a constant temperature bath set at 40 ° C., Hydrolysis treatment with lipase was performed under the time conditions shown in Table 12 while shaking at a stirring speed of 150 rpm. After the reaction time had elapsed, the tube was removed from the constant temperature bath and centrifuged at 24° C. (3000 rpm, 5 min) to collect 10 to 15 g of the upper layer (oil layer).
  • the collected treated material was placed in a tube with a lid, immersed in an oil bath, and treated at 80° C. for 1 hour to deactivate the enzyme.
  • the acid value of the obtained lipase-treated product was measured in accordance with "2.3.1 acid value of standard oil analysis test method" (Japan Oil Chemistry Society).
  • Table 12 shows the lipase treatment conditions for each oxidized oil and the measurement results of the acid value of the obtained treated product.
  • ⁇ Test Example 6> The effect of improving the taste of oat milk was examined in the same manner as in Test Example 1, except that the lipase-treated oxidized fats and oils 9 to 11 prepared in Preparation Example 3 were used as samples. The final concentration of the sample in the oat milk was 50 ppm as in Test Example 1.
  • Table 13 shows the results of the sensory evaluation.
  • ⁇ Test Example 7> The sample was replaced with oxidized fat 9 prepared in Preparation Example 3 or its lipase-treated product (with an acid value of 103.1), and the final concentration of the sample in oat milk was 5, 50, 100, or 200 ppm.
  • the effect of improving the taste of oat milk was examined in the same manner as in Test Example 1, except that
  • Table 14 shows the results of the sensory evaluation.
  • the effect of improving the taste of oat milk by oxidized fat obtained by subjecting sunflower oil to a predetermined oxidation treatment, more specifically oat milk The effect of imparting milk feeling to milk was observed when the final concentration of oxidized fat in oat milk was in the range of 5 to 200 ppm.
  • the effect of further improving the taste by further subjecting the oxidized fat prepared from sunflower oil to a lipase treatment also showed the lipase-treated product in oat milk. was observed in the final concentration range of 5-200 ppm.
  • ⁇ Test Example 8> The sample was replaced with the oxidized fat 10 prepared in Preparation Example 3 or its lipase-treated product (with an acid value of 86.9), and the final concentration of the sample in oat milk was 5, 50, 100, or 200 ppm. The effect of improving the taste of oat milk was examined in the same manner as in Test Example 1, except that
  • Table 15 shows the results of the sensory evaluation.
  • the effect of improving the taste of oat milk by oxidized fat obtained by subjecting macadamia nut oil to a predetermined oxidation treatment more specifically The effect of imparting a milky feeling to oat milk was observed when the final concentration of oxidized fat in the oat milk was in the range of 5 to 200 ppm.
  • the effect of further improving the taste by further subjecting the oxidized fat prepared from macadamia nut oil to a lipase treatment was also confirmed by the lipase treatment in oat milk. A final concentration range of 5 to 200 ppm was observed.
  • ⁇ Test Example 9> The sample was replaced with oxidized fat 9 prepared in Preparation Example 3 or its lipase-treated product (with an acid value of 103.1), and the base oil for diluting each sample (untreated or various treated oils) was soybean oil.
  • the effect of improving the taste of oat milk was examined in the same manner as in Test Example 1, except that
  • Table 16 shows the results of the sensory evaluation together with the results when rapeseed oil was used as the base oil in Test Example 7.
  • vegetable margarine was prepared by mixing shortening and oat milk according to the formulation shown in Table 17.
  • rapeseed oil which is the base oil
  • a test oil was mixed with 1% by mass of each oil, either untreated or after various treatments, to prepare a test oil.
  • scrambled eggs were prepared according to the formulation shown in Table 18, and the final concentration of each sample (untreated or various treated oils) was adjusted to 50 mass ppm.
  • the sensory evaluation was conducted from the viewpoint of the butteriness (butter flavor), and more specifically, the butter ( Product name: "Snow Brand Hokkaido Butter Salt-Free", manufactured by Megmilk Snow Brand Co., Ltd.) While comparing with scrambled eggs prepared using the product, four expert panelists scored according to the following rating criteria, and the average score was calculated. .
  • Table 19 shows the results of the sensory evaluation.
  • the oxidized fat obtained by performing a predetermined oxidation treatment contains vegetable margarine prepared from oat milk. It has been clarified that it has the effect of improving the taste of scrambled eggs, more specifically, it has the effect of imparting a buttery feeling to scrambled eggs containing vegetable margarine prepared with oat milk.
  • the oxidized fat prepared using each fat as a raw material was further subjected to lipase treatment to contain vegetable margarine prepared from oat milk. It was found that the effect of giving a buttery feeling to scrambled eggs is further enhanced compared to oxidized fats and oils that have only been subjected to oxidation treatment.
  • vegetable cheese was prepared with the formulation shown in Table 20. Specifically, it was prepared by the following procedure. ⁇ How to make vegetable cheese> ⁇ Weigh and mix raw materials other than soy milk (homogeneous dispersion of ingredients) ⁇ Add soy milk and stir (preliminary emulsification) ⁇ Stir while heating ⁇ While stirring, heat up to 85°C and maintain for 3 minutes ⁇ Put in container and store in refrigerator
  • test oil was added to and mixed with the heated and melted vegetable cheese.
  • rapeseed oil which is the base oil
  • This test oil was added to the vegetable cheese melted by heating and mixed so as to be 1% by mass, and the final concentration of each sample (untreated or various treated oils) was adjusted to 100 mass ppm.
  • Sensory evaluation was conducted from the viewpoint of cheese feeling (cheese flavor), more specifically from the viewpoint of richness, thickness, oiliness, salty taste, sour taste, etc. (manufactured by Morinaga Milk Industry Co., Ltd.), scores were given by four expert panelists according to the following scoring criteria, and the average score was determined.
  • Table 21 shows the results of the sensory evaluation.
  • oxidized oil 7 oxidized macadamia nut oil
  • AV lipase-treated product
  • Preparation Example 2 oxidized oil 7 (oxidized macadamia nut oil) (POV: 108.1) and its lipase-treated product (AV: 86.9) prepared in Preparation Example 2 were used as base oils. They were added to rapeseed oil at a concentration of 1% by mass and mixed to obtain test oils 1 and 2, which were used to evaluate the effect of improving the taste of ice cream.
  • the resulting ice cream was evaluated and commented upon by four expert panelists.

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Abstract

植物ミルク含有組成物の呈味を改善する効果に優れた素材を提供する。乳由来でない酸化油脂を有効成分とすることを特徴とする植物ミルク含有組成物の呈味改善剤である。また、乳由来でない酸化油脂の酵素による加水分解物を有効成分とすることを特徴とする植物ミルク含有組成物の呈味改善剤である。また、ベース油である食用油脂と、乳由来でない酸化油脂とを含有することを特徴とする植物ミルク含有組成物の呈味改善用油脂組成物である。また、ベース油である食用油脂と、乳由来でない酸化油脂の酵素による加水分解物とを含有することを特徴とする植物ミルク含有組成物の呈味改善用油脂組成物である。これらを植物ミルク含有組成物中に含有せしめるようにして用いることにより、その植物ミルク含有組成物の呈味を改善することができる。

Description

呈味改善剤、呈味改善用油脂組成物、呈味改善方法、呈味改善剤の製造方法、及び呈味が改善された食品
　本発明は、オーツミルク、アーモンドミルク、豆乳等の植物ミルク含有組成物の呈味改善に関する。
　オーツミルク、アーモンドミルク、豆乳等、牛乳を使用しないミルク様の飲料が知られている。これらは植物ミルクとも呼ばれており、口あたりがよく、栄養価も高いことから、牛乳代替品として人気である。
　一方、従来、食品の呈味を改善する効果に優れた素材については、種々のものが知られている。例えば、本出願人は、乳脂の酸化処理物には食品の呈味を改善する種々の効果があることを明らかにしている（特許文献１～４）。
特開２０１７－６３７８１号公報 国際公開第２０１８／０３７９２７号パンフレット 国際公開第２０１８／０３７９２９号パンフレット 国際公開第２０１８／１２３５９６号パンフレット
　近年、食への関心はますます高くなっており、食品の呈味改善の技術のより一層の開発が望まれている。
　本発明の目的は、オーツミルク、アーモンドミルク、豆乳等の植物ミルク含有組成物の呈味を改善する効果に優れた素材を提供することにある。
　発明者らは、鋭意検討の結果、油脂に特定の処理を施すことにより、植物ミルク含有組成物の呈味を改善する効果に優れた素材が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は、その第１の観点においては、乳由来でない酸化油脂を有効成分とすることを特徴とする植物ミルク含有組成物の呈味改善剤を提供するものである。
　本発明の第１の観点における呈味改善剤においては、前記酸化油脂は、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、米油、コーン油、レッドパーム油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、及びココナッツ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理してなるものであることが好ましい。
　また、本発明の第１の観点における呈味改善剤においては、前記植物ミルク含有組成物の該植物ミルクの原料は、穀類、豆類、ナッツ類、種子類、及び擬穀類から選ばれた少なくとも１種であることが好ましい。
　本発明は、その第２の観点においては、乳由来でない酸化油脂の酵素による加水分解物を有効成分とすることを特徴とする植物ミルク含有組成物の呈味改善剤を提供するものである。
　本発明の第２の観点における呈味改善剤においては、前記酸化油脂は、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、米油、コーン油、レッドパーム油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、及びココナッツ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理してなるものであることが好ましい。
　また、本発明の第２の観点における呈味改善剤においては、前記植物ミルク含有組成物の該植物ミルクの原料は、穀類、豆類、ナッツ類、種子類、及び擬穀類から選ばれた少なくとも１種であることが好ましい。
　本発明は、その第３の観点においては、ベース油である食用油脂と、乳由来でない酸化油脂とを含有することを特徴とする植物ミルク含有組成物の呈味改善用油脂組成物を提供するものである。
　本発明の第３の観点における呈味改善用油脂組成物においては、前記酸化油脂は、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、米油、コーン油、レッドパーム油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、及びココナッツ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理してなるものであることが好ましい。
　また、本発明の第３の観点における呈味改善用油脂組成物においては、前記植物ミルク含有組成物の該植物ミルクの原料は、穀類、豆類、ナッツ類、種子類、及び擬穀類から選ばれた少なくとも１種であることが好ましい。
　本発明は、その第４の観点においては、ベース油である食用油脂と、乳由来でない酸化油脂の酵素による加水分解物とを含有することを特徴とする植物ミルク含有組成物の呈味改善用油脂組成物を提供するものである。
　本発明の第４の観点における呈味改善用油脂組成物においては、前記酸化油脂は、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、米油、コーン油、レッドパーム油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、及びココナッツ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理してなるものであることが好ましい。
　また、本発明の第４の観点における呈味改善用油脂組成物においては、前記植物ミルク含有組成物の該植物ミルクの原料は、穀類、豆類、ナッツ類、種子類、及び擬穀類から選ばれた少なくとも１種であることが好ましい。
　本発明は、その第５の観点においては、上記に記載の植物ミルク含有組成物の呈味改善剤、又は上記に記載の植物ミルク含有組成物の呈味改善用油脂組成物を植物ミルク含有組成物に含有せしめることを特徴とする植物ミルク含有組成物の呈味改善方法を提供するものである。
　本発明の第５の観点における呈味改善方法においては、前記乳由来でない酸化油脂の含有量が、前記植物ミルク含有組成物の該植物ミルク１００質量部に対して０．０００１質量部以上１０質量部以下となるよう含有せしめることが好ましい。
　また、本発明の第５の観点における呈味改善方法においては、前記乳由来でない酸化油脂の酵素による加水分解物の含有量が、前記植物ミルク含有組成物の該植物ミルク１００質量部に対して０．０００１質量部以上１０質量部以下となるよう含有せしめることが好ましい。
　本発明は、その第６の観点においては、
　乳由来でない油脂を酸化処理して酸化油脂を得る工程、
を含むことを特徴とする植物ミルク含有組成物の呈味改善剤の製造方法を提供するものである。
　本発明の第６の観点における呈味改善剤の製造方法においては、前記酸化油脂は、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、米油、コーン油、レッドパーム油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、及びココナッツ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理してなるものであることが好ましい。
　本発明は、その第７の観点においては、
　乳由来でない油脂を酸化処理して酸化油脂を得る工程と、
　前記酸化油脂を酵素により加水分解処理して加水分解物を得る工程と、
を含むことを特徴とする植物ミルク含有組成物の呈味改善剤の製造方法を提供するものである。
　本発明の第７の観点における呈味改善剤の製造方法においては、前記酸化油脂は、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、米油、コーン油、レッドパーム油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、及びココナッツ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理してなるものであることが好ましい。
　また、本発明の第７の観点における呈味改善剤の製造方法においては、前記酵素としてリパーゼを用いることが好ましい。
　また、本発明の第６又は第７の観点における呈味改善剤の製造方法においては、前記油脂に酸素を供給しつつ、加熱することにより、前記酸化処理を行うことが好ましい。
　本発明は、その第８の観点においては、植物ミルク及び乳由来でない酸化油脂を含有し、該酸化油脂により呈味が改善された食品を提供するものである。
　本発明の第８の観点における呈味が改善された食品においては、前記酸化油脂は、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、米油、コーン油、レッドパーム油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、及びココナッツ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理してなるものであることが好ましい。
　また、本発明の第８の観点における呈味が改善された食品においては、前記植物ミルクの原料は、穀類、豆類、ナッツ類、種子類、及び擬穀類から選ばれた少なくとも１種であることが好ましい。
　本発明は、その第９の観点においては、植物ミルクおよび乳由来でない酸化油脂の酵素による加水分解物を含有し、該酸化油脂の酵素による加水分解物により呈味が改善された食品を提供するものである。
　本発明の第９の観点における呈味が改善された食品においては、前記酸化油脂は、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、米油、コーン油、レッドパーム油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、及びココナッツ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理してなるものであることが好ましい。
　また、本発明の第９の観点における呈味が改善された食品においては、前記植物ミルクの原料は、穀類、豆類、ナッツ類、種子類、及び擬穀類から選ばれた少なくとも１種であることが好ましい。
　［不可能・非実際的事情の存在］
　本発明は、油脂を酸化処理し、あるいは必要に応じて更に酵素により加水分解処理を行って、これを呈味改善の有効成分とするものである。一般に、油脂の処理物は極めて多種類の化学物質で構成される組成物となっており、含まれる化学物質を調べ、逐一特定することは、不可能であるか、又は著しく過大な経済的支出や時間を要するためおよそ実際的ではない。
　本発明によれば、油脂の処理物を利用して、植物ミルク含有組成物の呈味を改善する効果に優れた素材を提供することができる。
　本発明は、油脂に特定の処理を施して、これを植物ミルク含有組成物の呈味改善に用いるものである。具体的には、その処理は、酸化処理であり、あるいは更に酵素による加水分解処理である。以下、本発明を実施するための形態について、更に詳細に説明する。
　酸化処理の原料とする油脂としては、飲食可能とされた油脂であればよく、特に制限はないが、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、米油、コーン油、レッドパーム油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、及びココナッツ油から選ばれた少なくとも１種の油脂であることが好ましい。酸化の程度としては、過酸化物価を指標にするとき、一般に市場に流通している食用油脂の過酸化物価が０～１０程度であるところ、その過酸化物価が１５以上３００以下程度に高められていることが好ましい。過酸化物価（Ｐｅｒｏｘｉｄｅ　ｖａｌｕｅ；以下「ＰＯＶ」という場合がある。）の範囲は、別の態様にあっては、２５以上２９０以下の範囲であってよく、４０以上２７０以下の範囲であってよく、６０以上２５０以下の範囲であってよい。過酸化物価が上記範囲未満であると呈味改善効果に乏しくなる傾向がある。過酸化物価が上記範囲を超えると風味が悪くなるおそれがある。過酸化物価（ＰＯＶ）は、「基準油脂分析試験法　２．５．２　過酸化物価」（日本油化学会）に則って測定することができる。なお、酸化処理に供する油脂は、一種類を単独で使用してもよく、二種類以上を併用してもよいが、二種類以上を併用した場合、酸化処理後の混合油全体における過酸化物価が上記範囲内であればよい。また、二種類以上の油脂を別々に酸化処理して混合してもよく、酸化処理後に混合してなる混合油全体における過酸化物価が上記範囲内であればよい。
　酵素による加水分解物処理は、上記酸化油脂中に含まれるグリセロール脂肪酸等の脂肪酸のエステル化体が、酵素による加水分解を受けて、その脂肪酸を遊離することで該脂肪酸の含有量が高められていればよく、特に制限はないが、酵素としてリパーゼを用いることが好ましい。加水分解の程度としては、油脂中の遊離脂肪酸含量を反映する酸価を指標にするとき、一般に市場に流通している食用油脂の酸価が０～１程度であるところ、その酸価が５以上２００以下程度に高められていることが好ましい。酸価（Ａｃｉｄ　ｖａｌｕｅ；以下「ＡＶ」という場合がある。）の範囲は、別の態様にあっては、１０以上１９０以下の範囲であってよく、２０以上１８０以下の範囲であってよく、３０以上１７０以下の範囲であってよい。酸価が上記範囲未満であると呈味改善効果に乏しくなる傾向がある。酸価が上記範囲を超えると飲食品の風味が悪くなるおそれがある。酸価（ＡＶ）は、「基準油脂分析試験法　２．３．１　酸価」（日本油化学会）に則って測定することができる。なお、酵素による加水分解処理に供する酸化油脂は、一種類を単独で使用してもよく、二種類以上を併用してもよいが、二種類以上を併用した場合、加水分解処理後の混合油全体における酸価が上記範囲内であればよい。また、二種類以上の油脂を別々に酵素により加水分解処理して混合してもよく、加水分解処理後に混合してなる混合油全体における酸価（ＡＶ）が上記範囲内であればよい。
　油脂を酸化処理する方法としては、上記所定範囲の過酸化物価（ＰＯＶ）に酸化処理することができる方法であればよく、特に制限はないが、好ましくは加熱処理する方法が挙げられる。例えば、工業的スケールで生産する観点からは、タンク等の適当な容器に原料油脂を収容したうえ、容器に備わる電熱式、直火バーナー式、マイクロ波式、蒸気式、熱風式などの加熱手段で行うことが好ましい。
　酸化処理を施す原料油脂としては、上述したとおり、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、米油、コーン油、レッドパーム油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、ココナッツ油等の油脂であればよく、これらは、一種類を単独でもよく、二種以上を併用してもよい。また、併用する場合には、混合油を酸化処理に供してもよく、別々に酸化処理した後に混合してもよい。
　加熱処理の条件としては、特に制限はないが、加熱温度５０℃以上２２０℃以下で、加熱時間が０．１時間以上２４０時間以下で行うことが好ましく、加熱温度６０℃以上１６０℃以下で、加熱時間が１時間以上１００時間以下で行うことがより好ましい。また、加熱温度（℃）×加熱時間（時間）の積算量の条件としては、典型的に２００以上２００００以下であり、別の態様にあっては、２２０以上１８０００以下の範囲であってもよく、２４０以上１５０００以下の範囲であってもよい。なお、加熱温度を変化させた場合、加熱温度（℃）×加熱時間（時間）の積算量は、温度を変化させる前の加熱温度（℃）×温度を変化させる前の加熱時間（時間）＋温度を変化させた後の加熱温度（℃）×温度を変化させた後の加熱時間（時間）、又は加熱時間（時間）にわたる加熱温度（℃）の積分値として算出することができる。
　加熱処理に際しては、撹拌により容器の開放スペースから酸素を取り入れたり、酸素を吹き込んだりして、酸素（空気）を供給してもよい。酸素源は空気などを用いてもよい。これにより油脂の酸化が促進される。その場合、酸素の供給量としては、上記油脂１ｋｇあたり０．００１～２Ｌ／分となるようにすることが好ましい。例えば、空気の場合は、上記油脂１ｋｇあたり０．００５～１０Ｌ／分であることが好ましく、０．０１～５Ｌ／分であることがより好ましい。
　一方、酵素により加水分解処理する方法としては、上記酸化油脂を原料として、上記所定範囲の酸価（ＡＶ）に加水分解処理することができる方法であればよく、特に制限はないが、好ましくは酵素としてリパーゼを用いる方法が挙げられる。使用するリパーゼとしては、例えば、微生物由来、動物由来、植物由来のいずれに由来するものでもよく、特に制限はないが、なかでも微生物由来のリパーゼを使用することが好ましい。微生物としては、例えば、糸状菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ａｗａｍｏｒｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｐｈｏｅｎｉｃｉｓ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｕｓａｍｉｉ、Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ　ｃａｎｄｉｄｕｍ、Ｈｕｍｉｃｏｌａ、Ｍｕｃｏｒ　ｊａｖａｎｉｃｕｓ、Ｍｕｃｏｒ　ｍｉｅｈｅｉ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉｉ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｃｈｒｙｓｏｇｅｎｕｍ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｕｍ　ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ、Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒ　ｍｉｅｈｅｉ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｄｅｌｅｍａｒ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｊａｐｏｎｉｃｕｓ、Ｒｈｉｚｏｍｕｃоｒ　ｍｉｅｈｅｉ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｎｉｖｅｕｓ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）、放線菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ）、細菌（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ、Ａｒｔｈｒｏｂａｃｔｏｒ、Ｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｖｉｓｃｏｓｕｍ、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ、Ｓｅｒｒａｔｉａ　ｍａｒｃｅｓｃｅｎｓ）、酵母（Ｃａｎｄｉｄａ）等が挙げられる。なかでもＣａｎｄｉｄａ属由来のリパーゼを使用することが好ましい。
　酵素は、一種類を単独で使用してもよく、二種類以上を併用してもよい。また、二種類以上を併用した場合、反応系に同時に複数種類の酵素を添加してもよく、一の酵素を添加して反応に処したうえ、その反応終了後に他の酵素を添加して、その酵素による反応に処するなど、順次に添加してもよい。
　酵素による加水分解の反応条件としては、使用する酵素に適した温度、ｐＨ、反応時間等の条件を適宜選択すればよい。典型的に、例えば、リパーゼを用いる場合であれば、そのリパーゼが失活しない温度であればよく、別の態様にあっては、２０℃以上７０℃以下の範囲であってよく、２５℃以上６０℃以下の範囲であってよく、３０℃以上５０℃以下の範囲であってよい。また、反応時間は、例えば、０．０５時間以上１２０時間以下であればよく、別の態様にあっては、０．１時間以上７２時間以下の範囲であってよく、０．２時間以上４８時間以下の範囲であってよく、０．３時間以上３０時間以下の範囲であってよい。また、酸化油脂に対する酵素の添加量は、例えば、０．００１質量％以上４０質量％以下であればよく、別の態様にあっては、０．００５質量％以上３０質量％以下の範囲であってよく、０．０１質量％以上２０質量％以下の範囲であってよく、０．０５質量％以上１０質量％以下の範囲であってよい。
　一般に酵素による加水分解の反応においては、一定の水分が存在したほうが、効率的に反応が起こる傾向がある。よって、加水分解処理に際しては、所定量の水分を加えたうえで行ってもよい。この場合、加水により、酸化油脂の１００質量部に対して、水分が１０質量部以上１０００質量部以下となるようにすることが好ましく、２０質量部以上８００質量部以下となるようにすることがより好ましく、４０質量部以上６００質量部以下となるようにすることが更に好ましく、６０質量部以上５００質量部以下となるようにすることが更により好ましい。
　酵素による加水分解の処理後には、任意であるが、酵素の失活の処理を行ってもよい。酵素失活の処理としては、２５～８０℃で１分間～２時間程度の加熱処理によることが好ましい。また、油層と水層を分けるため遠心分離を行い、油層を回収することが好ましい。更に、回収した油層に新鮮な水を添加し水洗して、再度油層と水層を分けるため遠心分離して、油層を回収することも好ましい。これにより、油層から水溶性の夾雑物を除去することができる。
　上記に説明した酸化油脂（以下、単に「酸化油脂」という場合がある。）、又はその酵素による加水分解物（以下、単に「加水分解物」という場合がある。）は、後述する実施例において示されるように、植物ミルク含有組成物の呈味を改善する効果に優れている。よって、本発明においてはこれを植物ミルク含有組成物の呈味改善剤の有効成分として利用するものである。
　本発明の限定されない任意の態様においては、上記呈味改善剤は、油脂組成物の形態で提供されてよい。具体的には、例えば、必要に応じて任意に食用油脂、賦形剤、補助剤、乳化剤、ｐＨ調整剤等を配合して、公知の手法により、液体状、粉末状、ペースト状等の任意の形態の油脂組成物となし得る。すなわち、例えば、通常当業者に周知の製剤的技術により、油脂成分を主体とした、液体油脂、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、粉末油脂等に調製されてもよく、あるいは、油脂成分の配合量が少ない溶液状、粉末状、ゲル状、顆粒状等に調製されてもよく、それら形態は任意に採用し得る。また、例えば、粉末化する場合には、コーンシロップ等の補助剤を使用することができ、更に、乳化剤を添加して乳化原料を調製したうえ、これを粉末化してもよい。粉末化の手段としては、スプレードライ、フリーズドライ等が挙げられる。
　食用油脂としては、例えば、菜種油（高オレイン酸タイプを含む）、大豆油（高オレイン酸タイプを含む）、パーム油、パーム核油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ヒマワリ油（高オレイン酸タイプを含む）、綿実油、米油、えごま油、アマニ油、落花生油、ヤシ油、グレープシード油、カカオ脂等の植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂、乳脂、魚油等の動物油脂、藻類油、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられる。加えて、これらの分別油（パーム油の中融点分別油、パーム油の軟質分別油、パーム油の硬質分別油等）、エステル交換油、水素添加油等の加工油脂等が挙げられる。食用油脂は、一種単独でも二種以上が混合されていてもよい。
　本発明により提供される植物ミルク含有組成物の呈味改善剤には、所望する呈味改善の機能性を損なわない範囲で、食用に通常添加される助剤が適宜配合されていてもよい。助剤としては、酸化防止剤、消泡剤、乳化剤、香料、風味付与剤、色素、生理活性物質等が挙げられる。具体的には、例えば、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、γ－オリザノール、トコフェロール、シリコーン等が挙げられる。
　上記に説明した酸化油脂の呈味改善剤中の含有量としては、特に限定されないが、０．０１質量％以上１０質量％以下含有していることが好ましく、０．０３質量％以上７質量％以下含有していることがより好ましく、０．０５質量％以上５質量％以下含有していることが更に好ましい。なお、上記に説明した酸化油脂を提供する素材自体が、上記呈味改善剤を構成してもよい。
　上記に説明した酸化油脂の酵素による加水分解物の呈味改善剤中の含有量としては、特に限定されないが、０．０１質量％以上１０質量％以下含有していることが好ましく、０．０３質量％以上７質量％以下含有していることがより好ましく、０．０５質量％以上５質量％以下含有していることが更に好ましい。なお、上記に説明した酸化油脂の酵素による加水分解物を提供する素材自体が、上記呈味改善剤を構成してもよい。
　一方、本発明の限定されない他の態様においては、上記に説明した酸化油脂又はその酵素による加水分解物は、食用油脂に含有されていてもよい。すなわち、ベース油である食用油脂と、上記酸化油脂又は上記加水分解物を含む呈味改善用油脂組成物が提供される。これによれば、食用油脂を分散媒として上記酸化油脂又は上記加水分解物の濃度を調整しやすい。また、飲食品等に含有せしめる際にその食材や原料素材、食品成分等になじませやすい。
　食用油脂としては、上記した呈味改善剤と同様に、例えば、菜種油（高オレイン酸タイプを含む）、大豆油（高オレイン酸タイプを含む）、パーム油、パーム核油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ヒマワリ油（高オレイン酸タイプを含む）、綿実油、米油、えごま油、アマニ油、落花生油、ヤシ油、グレープシード油、カカオ脂等の植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂、乳脂、魚油等の動物油脂、藻類油、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられる。加えて、これらの分別油（パーム油の中融点分別油、パーム油の軟質分別油、パーム油の硬質分別油等）、エステル交換油、水素添加油等の加工油脂等が挙げられる。食用油脂は、一種単独でも二種以上が混合されていてもよい。
　上記呈味改善用油脂組成物中の食用油脂及び上記酸化油脂又は上記加水分解物の含有量は、特に限定されないが、油脂組成物中に上記酸化油脂又は上記加水分解物がよく分散した状態とすることが好ましい。例えば、食用油脂を９０質量％以上９９．９９質量％以下含有していることが好ましく、９３質量％以上９９．９７質量％以下含有していることがより好ましく、９５質量％以上９９．９５質量％以下含有していることが更により好ましい。また、上記酸化油脂を０．０１質量％以上１０質量％以下含有していることが好ましく、０．０３質量％以上７質量％以下含有していることがより好ましく、０．０５質量％以上５質量％以下含有していることが更により好ましい。また、上記加水分解物を０．０１質量％以上１０質量％以下含有していることが好ましく、０．０３質量％以上７質量％以下含有していることがより好ましく、０．０５質量％以上５質量％以下含有していることが更により好ましい。また、食用油脂に対する上記酸化油脂の含有比は、食用油脂１００質量部に対して０．０１質量部以上１１．１２質量部以下であることが好ましく、０．０３質量部以上７．５３質量部以下であることがより好ましく、０．０５質量部以上５．２７質量部以下であることが更により好ましい。また、食用油脂に対する上記加水分解物の含有比は、食用油脂１００質量部に対して０．０１質量部以上１１．１２質量部以下であることが好ましく、０．０３質量部以上７．５３質量部以下であることがより好ましく、０．０５質量部以上５．２７質量部以下であることが更により好ましい。なお、上記酸化油脂又は上記加水分解物は、別の態様にあっては、その形態が常温で固体等の場合もあるので、加温等によって十分に溶融させた状態で食用油脂と混合するようにしてもよい。
　本発明により提供される呈味改善用油脂組成物には、上記した呈味改善剤と同様に、所望する呈味改善の機能性を損なわない範囲で、食用に通常添加される助剤が適宜配合されていてもよい。助剤としては、酸化防止剤、消泡剤、乳化剤、香料、風味付与剤、色素、生理活性物質等が挙げられる。具体的には、例えば、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、γ－オリザノール、トコフェロール、シリコーン等が挙げられる。
　本発明は、植物ミルクを含有する組成物に適用されるものであり、その呈味改善のためのものである。ここで「植物ミルク」とは、植物を原料として得られた、牛乳のようなミルク様の口あたりを呈するようにした飲食品を意味し、牛乳のように哺乳動物の乳を原料とするミルクは除かれる。植物ミルクは、その原料として用いられる素材に起因した油分や水分、食物繊維などが乳化、微細化等を受けて調製されていることによってミルク様の口あたりが生じるものである。植物ミルクの原料としては、限定されないが、例えば、オーツ、ライス、コーン等の穀類、大豆、エンドウ豆等の豆類、アーモンド、ココナッツ、カシューナッツ、ピーナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、くるみ等のナッツ類、菜種、ゴマ、ひまわり、亜麻仁等の種子類、キヌア、ヘンプ等の擬穀類等が挙げられる。これら原料は、一種単独でも二種以上が併用されていてもよい。植物ミルクは、上記のような原料を、例えば水に浸して撹拌し、ペースト状にしたものを濾すことによって製造することができる。このような植物ミルクとしては、例えば、オーツミルク、ライスミルク、コーンミルク、豆乳、ピーミルク、アーモンドミルク、ココナッツミルク、カシューナッツミルク、ピーナッツミルク、マカダミアナッツミルク、ピスタチオミルク、くるみミルク、菜種ミルク、ゴマミルク、ひまわりミルク、フラックスミルク、キヌアミルク、ヘンプミルク等が挙げられる。
　また、「呈味改善」とは、植物ミルク含有組成物の呈味が少なくとも変化して、消費者に好まれるようにすることをいう。より具体的には、牛乳感（牛乳風味）の付与の観点から、牛乳で感じる甘味、鼻に抜ける乳らしい香気、中後味のコク、厚み、後味の乳風味の広がりなどを付与することを含む。また、飲食品に乳原料を含有せしめたときに呈する、バター感、チーズ感、生クリーム感等の乳関連呈味を付与することを含む。更には、植物ミルク素材の原料に由来する特有の味、臭い、異風味などをマスキングして、消費者にとってより好ましい呈味となすことを含む意味である。
　本発明を適用する植物ミルク含有組成物としては、植物ミルクを含有するものであればよく特に限定されない。典型例として、例えば、マーガリン、チーズ様食品、生クリーム、バタークリーム様食品、アイスクリーム、ヨーグルト、マーガリン、スプレッド等の可塑性油脂組成物類；チーズ、チーズ様食品等のチーズ様食品類；生クリーム、ホイップクリーム、バタークリーム等のクリーム類；アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類；ヨーグルト、植物性ヨーグルト等のヨーグルト類；クリームシチュー、ポタージュ等のスープ類；乳飲料、シェイク、スムージー等の飲料類；カルボナーラ、カニクリームパスタ等のパスタソース類；ホワイトソース等のソース類などが挙げられる。本発明は、あるいは、限定されないが、例えば、少なくとも牛乳、ないしはバター、ヨーグルト、生クリーム、チーズ等の乳原料を含有しないものに適用してもよい。
　本発明の限定されない任意の態様においては、本発明は、上記植物ミルクを組成物中に乾燥分換算で０．０１質量％以上１００質量％以下含有する植物ミルク含有組成物に適用されることが好ましい。また、別の態様にあっては、植物ミルク含有組成物中の上記植物ミルクの含有量は乾燥分換算で０．０５質量％以上１００質量％以下の範囲であってよく、０．１質量％以上１００質量％以下の範囲であってよく、０．３質量％以上１００質量％以下の範囲であってよく、０．５質量％以上１００質量％以下の範囲であってよい。
　本発明の限定されない任意の態様においては、上記酸化油脂の含有量が、植物ミルク含有組成物の該植物ミルク１００質量部に対して０．０００１質量部以上１０質量部以下となるよう含有せしめることが好ましい。また、別の態様にあっては、植物ミルク１００質量部に対して０．０００１質量部以上５質量部以下の範囲であってよく、０．０００１質量部以上３質量部以下の範囲であってよく、０．０００１質量部以上１質量部以下の範囲であってよい。
　また、本発明の限定されない任意の態様においては、上記加水分解物の含有量が、植物ミルク含有組成物の該植物ミルク１００質量部に対して０．０００１質量部以上１０質量部以下となるよう含有せしめることが好ましい。また、別の態様にあっては、植物ミルク１００質量部に対して０．０００１質量部以上５質量部以下の範囲であってよく、０．０００１質量部以上３質量部以下の範囲であってよく、０．０００１質量部以上１質量部以下の範囲であってよい。
　本発明を植物ミルク含有組成物に適用する際、その使用の態様に特に制限はない。例えば、上記酸化油脂又は上記加水分解物を植物ミルク含有組成物の原料や製造工程の中間物等へ、任意のタイミングで添加、混合、溶解、分散、乳化、注入すること等により、得られる植物ミルク含有組成物の呈味を改善することができる。また、原料や製造工程の中間物への添加等だけでなく、植物ミルク含有組成物の調理、加工、あるいは製造等の後に、上記酸化油脂又は上記加水分解物をふり掛けたり、塗布したりすること等により、その植物ミルク含有組成物に添加してもよい。更には、植物ミルク含有組成物の調理、加工、あるいは製造等におけるほぐし油、炊飯油、フライ油、炒め油等の調理用油、練りこみ油、インジェクション用油及び仕上げ油等の調味用油等に上記酸化油脂又は上記加水分解物を含有せしめて用いること等により、その植物ミルク含有組成物に添加してもよい。
　上記した呈味改善剤又は呈味改善用油脂組成物の使用形態について更に説明すると、本発明においては、その剤又は組成物に含まれる上記酸化油脂又は上記加水分解物を、植物ミルク含有組成物やその原料に含有せしめるようにして用いればよい。これにより、その植物ミルク含有組成物の呈味を改善することができる。植物ミルク含有組成物への添加量としては、適用する植物ミルク含有組成物の種類に応じて適宜設定すればよいが、典型的には、例えば、本発明を適用する植物ミルク含有組成物の形態中に上記酸化油脂の量として、好ましくは１質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下などである。その含有量としては、別の態様にあっては、２質量ｐｐｍ以上８００質量ｐｐｍ以下の範囲であってよく、３質量ｐｐｍ以上５００質量ｐｐｍ以下の範囲であってよく、５質量ｐｐｍ以上２００質量ｐｐｍ以下の範囲であってよい。また、上記加水分解物の量として、好ましくは１質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下などである。その含有量としては、別の態様にあっては、２質量ｐｐｍ以上８００質量ｐｐｍ以下の範囲であってよく、３質量ｐｐｍ以上５００質量ｐｐｍ以下の範囲であってよく、５質量ｐｐｍ以上２００質量ｐｐｍ以下の範囲であってよい。
　本発明の限定されない任意の態様においては、本発明を適用した植物ミルク含有組成物において呈味が改善したかどうかを、上記酸化油脂又は上記加水分解物を添加して調製したものと、添加しないで同様に調製したものとを、官能評価試験、好ましくは、母集団に対して嗜好的偏向がないように選出された複数名のパネラーによる官能評価試験等に供することによって、客観的に評価することが可能である。
　なお、本発明を適用し得る植物ミルク含有組成物の範囲は、ヒト用に限られるものではなく、動物用のエサや飼料等にも適用され得る。
　以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を何ら限定するものではない。
　表１には、試験に使用した材料を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　［調製例１］
　〔１．酸化油脂〕
　油脂２００～４５０ｇをビーカーに入れ、これに０．２０～０．４５Ｌ／分の量の空気を供給しつつ、オイルバス中、撹拌速度２００～４５０ｒｐｍで攪拌しながら、表２に示す温度及び時間の条件で各油脂に対して加熱処理を施した。得られた酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）を、「基準油脂分析試験法２．５．２過酸化物価」に則って測定した。
　表２には、各油脂に対する酸化処理の条件と得られた酸化油脂のＰＯＶの測定結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　〔２．加水分解物〕
　得られた酸化油脂に対してリパーゼによる加水分解処理を施した。具体的には、酸化油脂２０ｇと、水１２ｇと、リパーゼ（０．２ｇ、０．０８ｇ、又は０．０４ｇ）とを５０ｍＬのチューブに入れて蓋を閉め、このチューブを４０℃に設定した恒温槽に入れて、撹拌速度１５０ｒｐｍで振盪しながら、表３に示す時間条件でリパーゼによる加水分解処理を施した。反応時間経過後には、チューブを恒温槽から取り出し、２４℃で遠心分離（３０００ｒｐｍ、５ｍｉｎ）にかけて、上層（油層）の１０～１５ｇを採取した。採取した処理物を蓋付きチューブに入れ、オイルバスに漬けて酵素失活のため８０℃で１時間処理した。得られたリパーゼ処理物の酸価を、「基準油脂分析試験法２．３．１酸価」（日本油化学会）に則って測定した。
　表３には、各酸化油脂に対するリパーゼ処理の条件と得られた処理物の酸価の測定結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　＜試験例１＞
　各種処理油（調製例１）について、オーツミルクに対する呈味改善効果を評価した。具体的には以下のようにして官能評価を行った。
　各油脂を未処理のまま、あるいは各種処理して、ベース油である菜種油中に１質量％添加、混合し、試験油を調製した。この試験油をオーツミルクに０．５質量％となるよう添加、混合して、各サンプル（未処理又は各種処理油）の終濃度が５０質量ｐｐｍであるオーツミルクを得た。官能評価は、牛乳感（牛乳風味）の観点から、より具体的には、牛乳で感じる甘味、鼻に抜ける乳らしい香気、中後味のコク、厚み、後味の乳風味の広がりなどの観点について、牛乳（商品名「おいしい牛乳」、株式会社明治製）と比較しながら４名の専門パネラーにより下記評点基準で点数付けをして、その平均点を求めた。
（サンプル）
・未処理：酸化処理前の油脂
・酸化処理：酸化処理後の油脂
・酸化及びリパーゼ処理：酸化油脂に更にリパーゼ処理を施した油脂
（評点）
０点　オーツミルクと同等の風味を感じる
１点　オーツミルクよりもわずかに牛乳風味を感じる
２点　オーツミルクよりもやや牛乳風味を感じる
３点　オーツミルクよりも牛乳風味を感じる
４点　オーツミルクよりも明確に牛乳風味を感じる
５点　牛乳には及ばないが強く牛乳風味を感じる
６点　牛乳と同等の風味を感じる
（各評点間の中間的評価である場合は０．５点間隔で評点）
　表４に、官能評価の結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　その結果、各油脂についての表４上段の欄の官能評価の結果に示されるように、各油脂をそのまま添加したのでは、オーツミルクの呈味を改善する効果は得られなかった。これに対して、各油脂についての表４中段の欄の官能評価の結果に示されるように、所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂には、オーツミルクの呈味を改善する効果があること、より具体的にはオーツミルクに対して牛乳感を与える効果があることが明らかとなった。また、各油脂についての表４下段の欄の官能評価の結果に示されるように、各油脂を原料として調製した酸化油脂に、更にリパーゼ処理を施すことにより、オーツミルクに対して牛乳感を与える効果が、酸化処理を施しただけの酸化油脂に比べて更に高められることが明らかとなった。
　＜試験例２＞
　各種処理油（調製例１）について、アーモンドミルクに対する呈味改善効果を評価した。具体的には以下のようにして官能評価を行った。
　各油脂を未処理のまま、あるいは各種処理して、ベース油である菜種油中に１質量％添加、混合し、試験油を調製した。この試験油をアーモンドミルクに０．５質量％となるよう添加、混合して、各サンプル（未処理又は各種処理油）の終濃度が５０質量ｐｐｍであるアーモンドミルクを得た。官能評価は、牛乳感（牛乳風味）の観点から、より具体的には牛乳で感じる甘味、鼻に抜ける乳らしい香気、中後味のコク、厚み、後味の乳風味の広がりなどの観点について、牛乳（商品名「おいしい牛乳」、株式会社明治製）と比較しながら４名の専門パネラーにより下記評点基準で点数付けをして、その平均点を求めた。
（サンプル）
・未処理：酸化処理前の油脂
・酸化処理：酸化処理後の油脂
・酸化及びリパーゼ処理：酸化油脂に更にリパーゼ処理を施した油脂
（評点）
０点　アーモンドミルクと同等の風味を感じる
１点　アーモンドミルクよりもわずかに牛乳風味を感じる
２点　アーモンドミルクよりもやや牛乳風味を感じる
３点　アーモンドミルクよりも牛乳風味を感じる
４点　アーモンドミルクよりも明確に牛乳風味を感じる
５点　牛乳には及ばないが強く牛乳風味を感じる
６点　牛乳と同等の風味を感じる
（各評点間の中間的評価である場合は０．５点間隔で評点）
　表５に、官能評価の結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　その結果、各油脂についての表５上段の欄の官能評価の結果に示されるように、各油脂をそのまま添加したのでは、アーモンドミルクの呈味を改善する効果は得られなかった。これに対して、各油脂についての表５中段の欄の官能評価の結果に示されるように、所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂には、アーモンドミルクの呈味を改善する効果があること、より具体的にはアーモンドミルクに対して牛乳感を与える効果があることが明らかとなった。また、各油脂についての表５下段の欄の官能評価の結果に示されるように、各油脂を原料として調製した酸化油脂に、更にリパーゼ処理を施すことにより、アーモンドミルクに対して牛乳感を与える効果が、酸化処理を施しただけの酸化油脂に比べて更に高められることが明らかとなった。
　＜試験例３＞
　各種処理油（調製例１）について、豆乳に対する呈味改善効果を評価した。具体的には以下のようにして官能評価を行った。
　各油脂を未処理のまま、あるいは各種処理して、ベース油である菜種油中に１質量％添加、混合し、試験油を調製した。この試験油を豆乳に０．２５質量％となるよう添加、混合して、各サンプル（未処理又は各種処理油）の終濃度が２５質量ｐｐｍである豆乳を得た。官能評価は、牛乳感（牛乳風味）の観点から、より具体的には牛乳で感じる甘味、鼻に抜ける乳らしい香気、中後味のコク、厚み、後味の乳風味の広がりなどの観点について、牛乳（商品名「おいしい牛乳」、株式会社明治製）と比較しながら４名の専門パネラーにより下記評点基準で点数付けをして、その平均点を求めた。
（サンプル）
・未処理：酸化処理前の油脂
・酸化処理：酸化処理後の油脂
・酸化及びリパーゼ処理：酸化油脂に更にリパーゼ処理を施した油脂
（評点）
０点　豆乳と同等の風味を感じる
１点　豆乳よりもわずかに牛乳風味を感じる
２点　豆乳よりもやや牛乳風味を感じる
３点　豆乳よりも牛乳風味を感じる
４点　豆乳よりも明確に牛乳風味を感じる
５点　牛乳には及ばないが強く牛乳風味を感じる
６点　牛乳と同等の風味を感じる
（各評点間の中間的評価である場合は０．５点間隔で評点）
　表６に、官能評価の結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　その結果、各油脂についての表６上段の欄の官能評価の結果に示されるように、各油脂をそのまま添加したのでは、豆乳の呈味を改善する効果は得られなかった。これに対して、各油脂についての表６中段の欄の官能評価の結果に示されるように、所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂には、豆乳の呈味を改善する効果があること、より具体的には豆乳に対して牛乳感を与える効果があることが明らかとなった。また、各油脂についての表６下段の欄の官能評価の結果に示されるように、各油脂を原料として調製した酸化油脂に、更にリパーゼ処理を施すことにより、豆乳に対して牛乳感を与える効果が、酸化処理を施しただけの酸化油脂に比べて更に高められることが明らかとなった。
　［調製例２］
　〔１．酸化油脂〕
　撹拌速度４００ｒｐｍで攪拌しながら、表７に示す温度及び時間の条件でヒマワリ油又はマカダミアナッツ油に対して加熱処理を施した。得られた酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）を、「基準油脂分析試験法２．５．２過酸化物価」に則って測定した。
　表７には、各油脂に対する酸化処理の条件と得られた酸化油脂のＰＯＶの測定結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　〔２．加水分解物〕
　得られた酸化油脂に対してリパーゼによる加水分解処理を施した。具体的には、酸化油脂２０ｇと、水１２ｇと、リパーゼ（０．０８ｇ又は０．０４ｇ）とを５０ｍＬのチューブに入れて蓋を閉め、このチューブを４０℃に設定した恒温槽に入れて、撹拌速度１５０ｒｐｍで振盪しながら、表８に示す時間条件でリパーゼによる加水分解処理を施した。反応時間経過後には、チューブを恒温槽から取り出し、２４℃で遠心分離（３０００ｒｐｍ、５ｍｉｎ）にかけて、上層（油層）の１０～１５ｇを採取した。採取した処理物を蓋付きチューブに入れ、オイルバスに漬けて酵素失活のため８０℃で１時間処理した。得られたリパーゼ処理物の酸価を、「基準油脂分析試験法２．３．１酸価」（日本油化学会）に則って測定した。
　表８には、各酸化油脂に対するリパーゼ処理の条件と得られた処理物の酸価の測定結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　＜試験例４＞
　サンプルとして調製例２で調製した酸化油脂１～４又はそのリパーゼ処理物に替えた以外、試験例１と同様にしてオーツミルクに対する呈味改善効果について調べた。なお、オーツミルク中のサンプルの終濃度は、試験例１と同様に５０ｐｐｍとした。
　表９に、官能評価の結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　その結果、表９中段の官能評価の結果に示されるように、ヒマワリ油に所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂による、オーツミルクの呈味を改善する効果、より具体的にはオーツミルクに対して牛乳感を与える効果は、酸化の程度が大きいほど顕著となる傾向がみられた。また、表９下段の官能評価の結果に示されるように、ヒマワリ油を原料として調製した酸化油脂に更にリパーゼ処理を施すことによる、更なる呈味改善効果についても、酸化の程度が大きいほど顕著となる傾向がみられた。
　＜試験例５＞
　サンプルとして調製例２で調製した酸化油脂５～８又はそのリパーゼ処理物に替えた以外、試験例１と同様にしてオーツミルクに対する呈味改善効果について調べた。なお、オーツミルク中のサンプルの終濃度は、試験例１と同様に５０ｐｐｍとした。
　表１０に、官能評価の結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　その結果、表１０中段の官能評価の結果に示されるように、マカダミアナッツ油に所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂による、オーツミルクの呈味を改善する効果、より具体的にはオーツミルクに対して牛乳感を与える効果は、酸化の程度が大きいほど顕著となる傾向がみられた。また、表１０下段の官能評価の結果に示されるように、マカダミアナッツ油を原料として調製した酸化油脂に更にリパーゼ処理を施すことによる、更なる呈味改善効果についても、酸化の程度が大きいほど顕著となる傾向がみられた。
　［調製例３］
　〔１．酸化油脂〕
　撹拌速度４００ｒｐｍで攪拌しながら、表１１に示す温度及び時間の条件でヒマワリ油、マカダミアナッツ油、又はココナッツ油に対して加熱処理を施した。得られた酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）を、「基準油脂分析試験法２．５．２過酸化物価」に則って測定した。
　表１１には、各油脂に対する酸化処理の条件と得られた酸化油脂のＰＯＶの測定結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　〔２．加水分解物〕
　得られた酸化油脂に対してリパーゼによる加水分解処理を施した。具体的には、酸化油脂２０ｇと、水１２ｇと、リパーゼ（表１２に示す酵素添加量）とを５０ｍＬのチューブに入れて蓋を閉め、このチューブを４０℃に設定した恒温槽に入れて、撹拌速度１５０ｒｐｍで振盪しながら、表１２に示す時間条件でリパーゼによる加水分解処理を施した。反応時間経過後には、チューブを恒温槽から取り出し、２４℃で遠心分離（３０００ｒｐｍ、５ｍｉｎ）にかけて、上層（油層）の１０～１５ｇを採取した。採取した処理物を蓋付きチューブに入れ、オイルバスに漬けて酵素失活のため８０℃で１時間処理した。得られたリパーゼ処理物の酸価を、「基準油脂分析試験法２．３．１酸価」（日本油化学会）に則って測定した。
　表１２には、各酸化油脂に対するリパーゼ処理の条件と得られた処理物の酸価の測定結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　＜試験例６＞
　サンプルとして調製例３で調製した酸化油脂９～１１のリパーゼ処理物に替えた以外、試験例１と同様にしてオーツミルクに対する呈味改善効果について調べた。なお、オーツミルク中のサンプルの終濃度は、試験例１と同様に５０ｐｐｍとした。
　表１３に、官能評価の結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　その結果、表１３上段の官能評価の結果に示されるように、ヒマワリ油を原料として調製した酸化油脂に更にリパーゼ処理を施すことによる、オーツミルクの呈味を改善する効果、より具体的にはオーツミルクに対して牛乳感を与える効果は、リパーゼ処理物の酸価の程度が大きいほど顕著となる傾向がみられた。また、表１３中段又は表１３下段の官能評価の結果に示されるように、マカダミアナッツ油又はココナッツ油を原料として調製した場合も、同様に、オーツミルクに牛乳感を与える効果は、リパーゼ処理物の酸価の程度が大きいほど高くなる傾向がみられた。
　＜試験例７＞
　サンプルとして調製例３で調製した酸化油脂９又はそのリパーゼ処理物（酸価が１０３．１のもの）に替え、また、オーツミルク中のサンプルの終濃度を、５、５０、１００、又は２００ｐｐｍとした以外、試験例１と同様にしてオーツミルクに対する呈味改善効果について調べた。
　表１４に、官能評価の結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
　その結果、表１４中段の官能評価の結果に示されるように、ヒマワリ油に所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂による、オーツミルクの呈味を改善する効果、より具体的にはオーツミルクに対して牛乳感を与える効果は、オーツミルク中の酸化油脂の終濃度が５～２００ｐｐｍの範囲で認められた。また、表１４下段の官能評価の結果に示されるように、ヒマワリ油を原料として調製した酸化油脂に更にリパーゼ処理を施すことによる、更なる呈味改善効果についても、オーツミルク中のリパーゼ処理物の終濃度が５～２００ｐｐｍの範囲で認められた。
　＜試験例８＞
　サンプルとして調製例３で調製した酸化油脂１０又はそのリパーゼ処理物（酸価が８６．９のもの）に替え、また、オーツミルク中のサンプルの終濃度を、５、５０、１００、又は２００ｐｐｍとした以外、試験例１と同様にしてオーツミルクに対する呈味改善効果について調べた。
　表１５に、官能評価の結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
　その結果、表１５中段の官能評価の結果に示されるように、マカダミアナッツ油に所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂による、オーツミルクの呈味を改善する効果、より具体的にはオーツミルクに対して牛乳感を与える効果は、オーツミルク中の酸化油脂の終濃度が５～２００ｐｐｍの範囲で認められた。また、表１５下段の官能評価の結果に示されるように、マカダミアナッツ油を原料として調製した酸化油脂に更にリパーゼ処理を施すことによる、更なる呈味改善効果についても、オーツミルク中のリパーゼ処理物の終濃度が５～２００ｐｐｍの範囲で認められた。
　＜試験例９＞
　サンプルとして調製例３で調製した酸化油脂９又はそのリパーゼ処理物（酸価が１０３．１のもの）に替え、また、各サンプル（未処理又は各種処理油）を希釈するベース油を大豆油とした以外、試験例１と同様にしてオーツミルクに対する呈味改善効果について調べた。
　表１６には、官能評価の結果を、試験例７においてベース油として菜種油を用いたときの結果とあわせて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
　その結果、表１６中段の官能評価の結果に示されるように、ヒマワリ油に所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂による、オーツミルクの呈味を改善する効果、より具体的にはオーツミルクに対して牛乳感を与える効果は、酸化油脂を希釈して試験油を調製するベース油を菜種油から大豆油に替えた場合にも認められた。また、表１６下段の官能評価の結果に示されるように、ヒマワリ油を原料として調製した酸化油脂に更にリパーゼ処理を施すことによる、オーツミルクに対する更なる呈味改善効果について、リパーゼ処理物を希釈して試験油を調製するベース油を菜種油から大豆油に替えた場合にも、その更なる呈味改善効果が認められた。
　＜試験例１０＞
　各種処理油（調製例１で調製したもの）について、植物性マーガリンを配合したスクランブルエッグに対する呈味改善効果を評価した。具体的には以下のようにして官能評価を行った。
　まず、表１７に示す配合でショートニングとオーツミルクを混合して植物性マーガリンを調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
　次に、表１８に示す配合でスクランブルエッグを調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
　具体的には、ベース油である菜種油に対して、各油脂を未処理のまま、あるいは各種処理して、１質量％混合し、試験油を調製した。この試験油を使用して表１８に示す配合でスクランブルエッグを調製し、各サンプル（未処理又は各種処理油）の終濃度が５０質量ｐｐｍとなるように調製した。官能評価は、バター感（バター風味）の観点から、より具体的には、バターで感じる中後味のコク、厚み、油脂感、鼻に抜ける香気、飲み込んだ後の余韻などの観点について、バター（商品名「雪印北海道バター 食塩不使用」、雪印メグミルク株式会社製）を用いて調製したスクランブルエッグと比較しながら４名の専門パネラーにより下記評点基準で点数付けをして、その平均点を求めた。
（サンプル）
・未処理：酸化処理前の油脂
・酸化処理：酸化処理後の油脂
・酸化及びリパーゼ処理：酸化油脂に更にリパーゼ処理を施した油脂
（評点）
０点　無添加と同等の風味を感じる
１点　無添加よりもわずかにバター風味を感じる
２点　無添加よりもややバター風味を感じる
３点　無添加よりもバター風味を感じる
４点　無添加よりも明確にバター風味を感じる
５点　バターには及ばないが強くバター風味を感じる
６点　バターと同等の風味を感じる
（各評点間の中間的評価である場合は０．５点間隔で評点）
　表１９に、官能評価の結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
　その結果、各油脂についての表１９上段の欄の官能評価の結果に示されるように、各油脂をそのまま添加したのでは、オーツミルクで調製した植物性マーガリンを含有するスクランブルエッグの呈味を改善する効果は得られなかった。これに対して、各油脂についての表１９中段の欄の官能評価の結果に示されるように、所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂には、オーツミルクで調製した植物性マーガリンを含有するスクランブルエッグの呈味を改善する効果があること、より具体的にはオーツミルクで調製した植物性マーガリンを含有するスクランブルエッグに対してバター感を与える効果があることが明らかとなった。また、各油脂についての表１９下段の欄の官能評価の結果に示されるように、各油脂を原料として調製した酸化油脂に更にリパーゼ処理を施すことにより、オーツミルクで調製した植物性マーガリンを含有するスクランブルエッグに対してバター感を与える効果が、酸化処理を施しただけの酸化油脂に比べて更に高められることが明らかとなった。
　＜試験例１１＞
　各種処理油による植物性チーズに対する呈味改善効果を評価した。具体的には以下のようにして官能評価を行った。
　まず、表２０に示す配合で植物性チーズを調製した。具体的には、以下の手順により調製した。
＜植物性チーズ作り方＞
・豆乳以外の原料を計量して混合（材料の均質分散）
・豆乳を加えて攪拌（予備乳化）
・加熱しながら攪拌
・攪拌しながら８５℃まで達温させ３分維持
・容器に入れて冷蔵庫で保管
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
　次に、加熱溶解した植物性チーズに試験油を添加、混合した。具体的には、ベース油である菜種油に対して、各油脂を未処理のまま、あるいは各種処理して、１質量％混合し、試験油を調製した。この試験油を、加熱溶解した植物性チーズに１質量％となるよう添加、混合して、各サンプル（未処理又は各種処理油）の終濃度が１００質量ｐｐｍとなるように調製した。官能評価は、チーズ感（チーズ風味）の観点から、より具体的にはチーズで感じるコク、厚み、油脂感、塩味、酸味などの観点について、加熱溶解したチーズ（商品名「クラフトとろけるスライス」、森永乳業株式会社製）と比較しながら４名の専門パネラーにより下記評点基準で点数付けをして、その平均点を求めた。
（サンプル）
・未処理：酸化処理前の油脂
・酸化処理：酸化処理後の油脂
・酸化及びリパーゼ処理：酸化油脂に更にリパーゼ処理を施した油脂
（評点）
０点　無添加と同等の風味を感じる
１点　無添加よりもわずかにチーズ風味を感じる
２点　無添加よりもややチーズ風味を感じる
３点　無添加よりもチーズ風味を感じる
４点　無添加よりも明確にチーズ風味を感じる
５点　チーズには及ばないが強くチーズ風味を感じる
６点　チーズと同等の風味を感じる
（各評点間の中間的評価である場合は０．５点間隔で評点）
　表２１に、官能評価の結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000021
　その結果、各油脂についての表２１上段の欄の官能評価の結果に示されるように、各油脂をそのまま添加したのでは、豆乳で調製した植物性チーズの呈味を改善する効果は得られなかった。これに対して、各油脂についての表２１中段の欄の官能評価の結果に示されるように、所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂には、豆乳で調製した植物性チーズの呈味を改善する効果があること、より具体的には豆乳で調製した植物性チーズに対してチーズ感を与える効果があることが明らかとなった。また、各油脂についての表２１下段の欄の官能評価の結果に示されるように、各油脂を原料として調製した酸化油脂に更にリパーゼ処理を施すことにより、豆乳で調製した植物性チーズに対してチーズ感を与える効果が、酸化処理を施しただけの酸化油脂に比べて更に高められることが明らかとなった。
　＜試験例１２＞
　サンプルとして、調製例２で調製した酸化油脂７（マカダミアナッツ油の酸化処理物）（ＰＯＶ：１０８．１）、そのリパーゼ処理物（ＡＶ：８６．９）を用いて、それぞれをベース油である菜種油に１質量％となるよう添加、混合して、試験油１、２としアイス呈味改善効果を評価した。
　表２２に示す配合で、常法に従い、各種アイスを調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000022
　得られたアイスについて、４名の専門パネラーにより合議のうえの評価コメントを得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000023
　その結果、表２３に示されるように、牛乳に替えてオーツミルクを使用すると、オーツ麦風味が強く感じられるアイスとなった。これに対して、マカダミアナッツ油に所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂を添加して、終濃度５０ｐｐｍで配合すると、オーツミルクベースであっても牛乳で感じるような濃厚感のあるアイスとなった。また、オーツ麦風味もややマスキングされていた。一方、マカダミアナッツ油を原料として調製した酸化油脂に更にリパーゼ処理を施すことにより調製したリパーゼ処理物を添加して、終濃度５０ｐｐｍで配合すると、オーツミルクベースであっても牛乳ベースのアイスで感じられるような甘味やクリーミーなコク、後残りの脂肪感、濃厚感が感じられるようになり、牛乳感がさらに強くなった。また、オーツ麦風味をマスキングする効果が顕著であった。

Claims (27)

  1. 　乳由来でない酸化油脂を有効成分とすることを特徴とする植物ミルク含有組成物の呈味改善剤。
  2. 　前記酸化油脂は、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、米油、コーン油、レッドパーム油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、及びココナッツ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理してなるものである、請求項１記載の植物ミルク含有組成物の呈味改善剤。
  3. 　前記植物ミルク含有組成物の該植物ミルクの原料は、穀類、豆類、ナッツ類、種子類、及び擬穀類から選ばれた少なくとも１種である、請求項１又は２記載の植物ミルク含有組成物の呈味改善剤。
  4. 　乳由来でない酸化油脂の酵素による加水分解物を有効成分とすることを特徴とする植物ミルク含有組成物の呈味改善剤。
  5. 　前記酸化油脂は、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、米油、コーン油、レッドパーム油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、及びココナッツ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理してなるものである、請求項４記載の植物ミルク含有組成物の呈味改善剤。
  6. 　前記植物ミルク含有組成物の該植物ミルクの原料は、穀類、豆類、ナッツ類、種子類、及び擬穀類から選ばれた少なくとも１種である、請求項４又は５記載の植物ミルク含有組成物の呈味改善剤。
  7. 　ベース油である食用油脂と、乳由来でない酸化油脂とを含有することを特徴とする植物ミルク含有組成物の呈味改善用油脂組成物。
  8. 　前記酸化油脂は、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、米油、コーン油、レッドパーム油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、及びココナッツ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理してなるものである、請求項７記載の植物ミルク含有組成物の呈味改善用油脂組成物。
  9. 　前記植物ミルク含有組成物の該植物ミルクの原料は、穀類、豆類、ナッツ類、種子類、及び擬穀類から選ばれた少なくとも１種である、請求項７又は８記載の植物ミルク含有組成物の呈味改善用油脂組成物。
  10. 　ベース油である食用油脂と、乳由来でない酸化油脂の酵素による加水分解物とを含有することを特徴とする植物ミルク含有組成物の呈味改善用油脂組成物。
  11. 　前記酸化油脂は、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、米油、コーン油、レッドパーム油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、及びココナッツ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理してなるものである、請求項１０記載の植物ミルク含有組成物の呈味改善用油脂組成物。
  12. 　前記植物ミルク含有組成物の該植物ミルクの原料は、穀類、豆類、ナッツ類、種子類、及び擬穀類から選ばれた少なくとも１種である、請求項１０又は１１記載の植物ミルク含有組成物の呈味改善用油脂組成物。
  13. 　請求項１記載の植物ミルク含有組成物の呈味改善剤、又は請求項７記載の植物ミルク含有組成物の呈味改善用油脂組成物を植物ミルク含有組成物に含有せしめることを特徴とする植物ミルク含有組成物の呈味改善方法。
  14. 　請求項１記載の植物ミルク含有組成物の呈味改善剤、又は請求項７記載の植物ミルク含有組成物の呈味改善用油脂組成物を、前記乳由来でない酸化油脂の含有量が、前記植物ミルク含有組成物の該植物ミルク１００質量部に対して０．０００１質量部以上１０質量部以下となるよう含有せしめることを特徴とする植物ミルク含有組成物の呈味改善方法。
  15. 　請求項４記載の植物ミルク含有組成物の呈味改善剤、又は請求項１０記載の植物ミルク含有組成物の呈味改善用油脂組成物を、前記乳由来でない酸化油脂の酵素による加水分解物の含有量が、前記植物ミルク含有組成物の該植物ミルク１００質量部に対して０．０００１質量部以上１０質量部以下となるよう含有せしめることを特徴とする植物ミルク含有組成物の呈味改善方法。
  16. 　乳由来でない油脂を酸化処理して酸化油脂を得る工程、
    を含むことを特徴とする植物ミルク含有組成物の呈味改善剤の製造方法。
  17. 　前記酸化油脂は、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、米油、コーン油、レッドパーム油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、及びココナッツ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理してなるものである、請求項１６記載の植物ミルク含有組成物の呈味改善剤の製造方法。
  18. 　乳由来でない油脂を酸化処理して酸化油脂を得る工程と、
    　前記酸化油脂を酵素により加水分解処理して加水分解物を得る工程と、
    を含むことを特徴とする植物ミルク含有組成物の呈味改善剤の製造方法。
  19. 　前記酸化油脂は、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、米油、コーン油、レッドパーム油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、及びココナッツ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理してなるものである、請求項１８記載の植物ミルク含有組成物の呈味改善剤の製造方法。
  20. 　前記酵素としてリパーゼを用いる、請求項１８又は１９記載の植物ミルク含有組成物の呈味改善剤の製造方法。
  21. 　前記油脂に酸素を供給しつつ、加熱することにより、前記酸化処理を行う、請求項１６又は１８記載の植物ミルク含有組成物の呈味改善剤の製造方法。
  22. 　植物ミルク及び乳由来でない酸化油脂を含有し、該酸化油脂により呈味が改善された食品。
  23. 　前記酸化油脂は、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、米油、コーン油、レッドパーム油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、及びココナッツ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理してなるものである、請求項２２記載の食品。
  24. 　前記植物ミルクの原料は、穀類、豆類、ナッツ類、種子類、及び擬穀類から選ばれた少なくとも１種である、請求項２２又は２３記載の食品。
  25. 　植物ミルクおよび乳由来でない酸化油脂の酵素による加水分解物を含有し、該酸化油脂の酵素による加水分解物により呈味が改善された食品。
  26. 　前記酸化油脂は、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、米油、コーン油、レッドパーム油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、及びココナッツ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理してなるものである、請求項２５記載の食品。
  27. 　前記植物ミルクの原料は、穀類、豆類、ナッツ類、種子類、及び擬穀類から選ばれた少なくとも１種である、請求項２５又は２６記載の食品。
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