CN109907241A - 一种湿煮蚕豆的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种湿煮蚕豆的制备方法，属于食品加工领域。它包括以下步骤：浸泡、破皮、卤煮、焖制和拌料。它解决了现有水煮蚕豆口味单一、入味较差的问题，具有口感软糯、蚕豆种皮柔软、滋味醇厚、藤椒风味突出的优点，并且在长期保存过程中回生度低。

Description

一种湿煮蚕豆的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体地说，涉及一种湿煮蚕豆的制备方法。

背景技术

蚕豆富含蛋白质、淀粉，脂肪含量低，是一种极具营养价值的食品。我国有着悠久的蚕豆食用历史，新鲜蚕豆经煮、炒、油炸等烹饪工艺，可以制备出味道鲜美的菜肴，而随着食品工业的发展，蚕豆经油炸或裹衣而来的怪味蚕豆、兰花豆成为休闲食品市场上的一支重要产品品类，它们主要是通过去皮、油炸的方式使其呈现出独特的口感与风味，例如公开号为CN101779773A(名称为：一种蚕豆的加工方法)、CN103070358B(名称为：一种油炸蚕豆的生产方法)、CN106579234A(名称为：即食蚕豆食品的加工方法)以及CN105851887A(名称为：一种膨化蚕豆及其加工方法)的专利文本中所公开的技术方案。但随着人们饮食习惯的改变，人们逐渐倾向于食用非油炸食品，将蚕豆水煮加工，是蚕豆新品类开发的一种重要途径。

茴香豆可以鲜蚕豆或干蚕豆来进行煮制，一般经“浸泡—武火煮制—下辅料—文火煮制—取出”制成，但这种工艺制成的蚕豆口味单一、入味较差，尤其是蚕豆内部难以入味，存在种皮过硬导致的口感不佳，以及在长期存储中易回生的缺点。

发明内容

1、要解决的问题

针对现有水煮蚕豆口味单一、入味较差的问题，本发明提供一种湿煮蚕豆的制备方法所制得的蚕豆具有口感软糯、蚕豆种皮柔软、滋味醇厚、藤椒风味突出的优点，并且在长期保存过程中回生度低。

2、技术方案

为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。

一种湿煮蚕豆的制备方法，包括以下步骤：浸泡、破皮、卤煮、焖制和拌料。

所述的湿煮蚕豆的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、浸泡：将蚕豆在室温下浸泡12～18h；

步骤二、破皮：用划口机将经浸泡的蚕豆的表面种皮划破；

步骤三、卤煮：将破皮处理的蚕豆加入卤水中煮沸后，保证温度在90～100℃范围内煮制5～15min；

步骤四、焖制：熄火，焖制1～4h后取出蚕豆并沥水；

步骤五、拌料：将经步骤四处理的蚕豆与调味料按比例混合搅拌均匀。

进一步地，在步骤三的卤水中添加有乳化剂。

进一步地，在步骤四中，熄火焖制过程中，待卤水温度降至60～80℃时，加入纤维素酶并搅拌均匀继续焖制。

进一步地，在步骤四中将沥水后的蚕豆在60～90℃条件下烘烤0～30min后再进行拌料处理。

进一步地，在步骤一中，按重量计，每2000份水中加入500～1000份蚕豆进行浸泡。

进一步地，步骤三中的卤水按重量计，包含水3000份、八角1～3份、桂皮2～4份、丁香1～3份、小茴2～4份、甘草1～3份、青花椒3～6份、白砂糖40～90份、食用盐10～30份、膏状香精0～30份。

进一步地，按重量计，每1000份卤水中加入3～8份乳化剂，且所述乳化剂为分子蒸馏单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯或麦芽糖醇。

进一步地，按重量计，每1000份卤水中加入0.3～3份纤维素酶，且所述纤维素酶的有效温度范围为40～80℃，有效pH范围为3.0～7.0。

进一步地，还包括步骤六、包装和杀菌：将拌料后的蚕豆用铝箔袋进行真空包装，并在105～121℃条件下杀菌12～30min。

3、有益效果

相比于现有技术，本发明的有益效果为：

(1)本发明经过浸泡和划口的蚕豆更容易入味，并且通过卤水煮焖与拌料的配合，使得制得的蚕豆分层入味，具有层次感，滋味醇厚，口感也较为软糯；

(2)与现有技术相比，本发明在室温条件浸泡，无须再添加其他物质，因而不会造成浸泡过程中蚕豆颜色变深的问题；另外，终产品再配合铝箔袋进行真空包装，有助于避免光氧化作用而变色，因此整个生产过程中不需要添加抗氧化剂；

(3)本发明通过煮制和熄火焖制配合实现蚕豆的入味，在增强入味效果的同时，也有助于避免蚕豆煮制时间过长而导致内容物泄漏；

(4)经过浸泡和划口的蚕豆，乳化剂更易进入，本发明在卤煮过程中加入的乳化剂从划口和种皮充分进入到蚕豆中，起到抗淀粉老化的作用；

(5)本发明在焖制过程中的温度和PH值有助于保证纤维素酶的活性，提高反应效率，降低了能耗和设备投入；

(6)本发明中的分子蒸馏单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯以及麦芽糖醇能够与蛋白质和淀粉形成络合物，与直链淀粉形成不溶性络合物，可防止淀粉冷后重结晶，防止淀粉老化回生；

(7)本发明通过在卤煮和焖制环节，以及拌料环节进行调味，分两层入味，制得的蚕豆产品甜咸合适、滋味醇厚；

(8)本发明通过设计合理的工艺参数，对香辛料、调味料、香精进行合理搭配，能够根据需要改变在卤煮和焖制环节以及拌料环节中调味料的种类和配比，制备得到一款滋味醇厚、风味突出的湿煮蚕豆。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进一步进行描述。

实施例1

一种湿煮蚕豆的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、浸泡：在浸泡池中放入2000份的水，倒入蚕豆600份，并在室温条件下浸泡16h，蚕豆充分浸胀但未破裂；

步骤二、破皮：利用划口机将浸泡好的蚕豆进行划口；

步骤三、卤煮：称取香辛料包放入3000份水中小火微沸(例如在90～100℃条件下)煮制1h，其中，香辛料包含八角1份、桂皮2份、丁香1份、小茴2份、甘草1份、青花椒6份；然后加入白砂糖50份、食用盐20份、膏状香精15份搅拌均匀，放入划好口蚕豆，煮沸后在90～100℃范围内煮制10min；

步骤四、焖制：熄火焖制至3h结束，并取出沥水10min；

步骤五、拌料：将步骤四制备得到的蚕豆与藤椒味香精混合均匀；

步骤六、包装和杀菌：将拌料后的蚕豆用铝箔袋进行真空包装，并在105℃条件下杀菌30min。

本实施例步骤一浸泡时蚕豆与水的配比，以及浸泡时间，根据蚕豆自身情况和所要达到的浸胀程度而略有波动，优选为每2000份水中加入500～1000份蚕豆(例如500份、700份、800份、900份、1000份)，浸泡12～18h(例如12h、13h、14h、15h、16h、17h、18h)。

现有技术中的茴香豆的制备工艺是一种传统手工制作工艺，在煮制过程中味道较难进入，种皮较硬，并且长久放置时容易老化回生。

相对于现有技术(例如茴香豆的制备工艺)，本实施例从改变蚕豆自身状态和改变入味方式两个方面着手以改善蚕豆的入味效果和口感，具体如下：

(1)本方案中的划口破皮，破坏了蚕豆种皮对卤水等的阻碍；

(2)经过浸泡的蚕豆较柔软，制得的蚕豆口感较为软糯，卤水更易浸入蚕豆内部；

(3)经过浸泡和划口的蚕豆煮制时间过长则易造成蚕豆内容物泄漏，破坏蚕豆的完整性，而本方案结合了卤煮和焖制实现蚕豆入味，极大的缩短了卤煮的时间，在增强入味效果的同时，也有助于避免蚕豆煮制时间过长而导致内容物泄漏；

(4)本方案通过卤水煮焖与拌料的配合，使得制得的蚕豆分层入味，即蚕豆内部通过卤水入味，蚕豆外部通过拌料入味，因而入味具有层次感，且滋味醇厚；

(5)沥水处理后的蚕豆的水分含量约在65～70％内，65～70％的水分保留使蚕豆种皮口感较软，使蚕豆体系浓度降低、淀粉分子交联缠绕和聚合有序的机会降低，从而改善了回生度。

实施例2

一种湿煮蚕豆的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、浸泡：在浸泡池中放入2000份的水，倒入蚕豆500份，并在室温条件下浸泡13h，使其充分浸胀但未破裂；

步骤二、破皮：利用划口机将浸泡好的蚕豆进行划口；

步骤三、卤煮：称取香辛料包放入3000份水中小火微沸(例如在90～100℃条件下)煮制1.5h，其中，香辛料包含八角2份、桂皮3份、丁香1份、小茴3份、甘草2份、青花椒4份；然后加入白砂糖40份、食用盐10份、膏状香精5份、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯18份搅拌均匀，放入划好口蚕豆，煮沸后在90～100℃范围内条件下煮制15min；

步骤四、焖制：熄火焖制，当温度降至80℃时，加入5份由宁夏夏盛实业集团有限公司生产的纤维素酶CEL-1(该酶的有效温度范围为40～80℃，有效pH范围为3.0～7.0)，搅拌均匀后继续焖制至2h结束，并取出沥水20min；将沥水后的蚕豆放烤箱中在70℃条件下烘烤30min，使其最终水分保持在56～62％之间，本实施例烘烤后经质检，平均水分保持在62％；

步骤五、拌料：将步骤四制备的蚕豆与藤椒味香精和调味料混合均匀；

步骤六、包装和杀菌：将拌料后的蚕豆用铝箔袋进行真空包装，并在121℃条件下杀菌15min；

本实施例相对于实施例1的显著效果在于：在焖制过程中的温度和PH值有助于保证纤维素酶的活性，提高反应效率，降低了能耗和设备投入，具体地说，在80℃加入纤维素酶，不需额外增加设备与功耗，并且有效改善了种皮的口感；在卤煮过程中添加乳化剂，有效改善了淀粉的回生情况，值得强调的是，经过浸泡和划口的蚕豆，乳化剂更易进入，卤水中较少量的乳化剂即可渗入蚕豆，以实现软化抗淀粉老化的目的。

综上，通过本实施例制备得到湿煮蚕豆藤椒风味清新明显，滋味良好，种皮没有软壳感，回生度较不添加乳化剂有明显改善。

实施例3

一种湿煮蚕豆的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、浸泡：在浸泡池中放入2000份的水，倒入蚕豆1000份，并在室温条件下浸泡18h，使其充分浸胀但未破裂；

步骤二、破皮：利用划口机将浸泡好的蚕豆进行划口；

步骤三、卤煮：称取香辛料包放入3000份水中在微沸条件下煮制1h，其中，香辛料包含八角3份、桂皮4份、丁香3份、小茴4份、甘草3份、青花椒6份；然后加入白砂糖90份、食用盐30份、膏状香精30份、双乙酰酒石酸单双甘油酯22份搅拌均匀，放入划好口蚕豆，煮沸后在90～100℃条件下煮制20min；

步骤四、焖制：熄火焖制，当温度降至75℃时(具体实施时也可以采用当温度降知60℃、65℃或70℃时加入，该值的选择主要参考酶的有效温度范围以及熄火后温降速度)，加入2份由宁夏夏盛实业集团有限公司生产的酶活达到7000U/g以上的纤维素酶(例如，本实施例采用的是该公司生产的一种名称为全组分型7000的纤维素酶，该酶的有效温度范围为40～75℃，有效pH范围为3.0～7.0)，搅拌均匀后继续焖制至1h结束，并取出沥水10min；将沥水后的蚕豆放烤箱中在75℃条件下烘烤15min，使其最终水分保持在56～62％之间，本实施例烘烤后经质检，平均水分保持在60％；

步骤五、拌料：将步骤四制备得到的蚕豆与藤椒味香精混合均匀；

步骤六、包装和杀菌：将拌料后的蚕豆用铝箔袋进行真空包装，并在118℃条件下杀菌20min。

本实施例中，在75℃加入纤维素酶，不需额外增加设备与功耗，并且有效改善了种皮的口感；在卤煮过程中添加乳化剂，有效改善了淀化的回生情况。另外，本实施例通过卤煮、焖制环节赋予蚕豆体香与整体滋味，通过拌料赋予蚕豆头香和入口时的滋味。通过本实施例制备得到的湿煮蚕豆藤椒风味清新明显，滋味良好，种皮没有软壳感，回生度较不添加乳化剂有明显改善。

实施例4

本实施例中的湿煮蚕豆的制备方法，按照实施例2中的步骤进行，不同之处在于：宁夏夏盛实业集团有限公司生产的纤维素酶CEL-1的添加量分别按照1份、3份、5份、7份、9份添加，得到如下表所示结果：

表1纤维素酶对湿煮蚕豆品质的影响

相比较而言，纤维素酶的添加量为5份时，有效改善了有效改善了种皮的口感，因此，每3000份卤水中加入5份纤维素酶CEL-1的效果较佳。

实施例5

本实施例中的湿煮蚕豆的制备方法，按照实施例2中的步骤进行，不同之处在于：分子蒸馏单硬脂酸甘油酯的添加量分别按照6份、8份、10份、12份、14份、16份，制备得到的蚕豆在常温条件下放置60d，得到如下所示结果：

表2分子蒸馏单硬脂酸甘油酯添加量对湿煮蚕豆品质的影响

相比较而言，分子蒸馏单硬脂酸甘油酯的添加量为18份时，有效改善了淀化的回生情况，因此，选择每3000份卤水中加入18份分子蒸馏单硬脂酸甘油酯为宜。

实施例6

一种湿煮蚕豆的制备方法，按照实施例1中的步骤进行，不同之处在于：步骤五拌料环节中添加麻辣风味类的香精和调味料，从而制得一款风味良好，种皮柔软，回生度低的麻辣味湿煮蚕豆。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种湿煮蚕豆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：浸泡、破皮、卤煮、焖制和拌料。

2.根据权利要求1所述的湿煮蚕豆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、浸泡：将蚕豆在室温下浸泡12～18h；

步骤二、破皮：用划口机将经浸泡的蚕豆的表面种皮划破；

步骤三、卤煮：将破皮处理的蚕豆加入卤水中煮沸后，在90～100℃范围内煮制5～15min；

步骤四、焖制：熄火，焖制1～4h后取出蚕豆并沥水；

步骤五、拌料：将经步骤四处理的蚕豆与调味料按比例混合搅拌均匀。

3.根据权利要求2所述的湿煮蚕豆的制备方法，其特征在于：在步骤三的卤水中添加有乳化剂。

4.根据权利要求2所述的湿煮蚕豆的制备方法，其特征在于：在步骤四中，熄火焖制过程中，待卤水温度降至60～80℃时，加入纤维素酶并搅拌均匀继续焖制。

5.根据权利要求2所述的湿煮蚕豆的制备方法，其特征在于：在步骤四中将沥水后的蚕豆在60～90℃条件下烘烤0～30min后再进行拌料处理。

6.根据权利要求2所述的湿煮蚕豆的制备方法，其特征在于：在步骤一中，按重量计，每2000份水中加入500～1000份蚕豆进行浸泡。

7.根据权利要求2所述的湿煮蚕豆的制备方法，其特征在于：步骤三中的卤水按重量计，包含水3000份、八角1～3份、桂皮2～4份、丁香1～3份、小茴2～4份、甘草1～3份、青花椒3～6份、白砂糖40～90份、食用盐10～30份、膏状香精0～30份。

8.根据权利要求3所述的湿煮蚕豆的制备方法，其特征在于：按重量计，每1000份卤水中加入3～8份乳化剂，且所述乳化剂为分子蒸馏单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯或麦芽糖醇。

9.根据权利要求4所述的湿煮蚕豆的制备方法，其特征在于：按重量计，每1000份卤水中加入0.3～3份纤维素酶，且所述纤维素酶的有效温度范围为40～80℃，有效pH范围为3.0～7.0。

10.根据权利要求2所述的湿煮蚕豆的制备方法，其特征在于：还包括步骤六、包装和杀菌：将拌料后的蚕豆用铝箔袋进行真空包装，并在105～121℃条件下杀菌12～30min。