CN109837162A

CN109837162A - 一种红色小麦啤酒及其酿造工艺

Info

Publication number: CN109837162A
Application number: CN201910149067.4A
Authority: CN
Inventors: 方维明; 海绪成; 尹永祺; 陈邦会
Original assignee: Yangzhou University
Current assignee: Yangzhou University
Priority date: 2019-02-28
Filing date: 2019-02-28
Publication date: 2019-06-04

Abstract

本发明是一种红色小麦啤酒及其酿造工艺，麦芽由以下质量百分比含量组成：结晶麦芽5%～10%，焦香小麦芽5%～10%，小麦芽15%～20%，大麦芽70%～75%；上述麦芽与水质量比例为1:3，将麦芽加水润湿进行碾碎，经糖化，加热至75℃灭酶活，过滤、煮沸、加酒花，经回旋沉淀，冷却得麦芽汁，然后进行发酵；按本方法可以得到色度在25～50 EBC，酒精度在3°～4°，富含小麦风味，酒液呈现红色的小麦红啤酒。焦香小麦芽采用小麦芽进过特殊的制备方式制得，小麦香味更佳浓郁。

Description

一种红色小麦啤酒及其酿造工艺

技术领域

本发明是一种红色小麦啤酒及其酿造工艺，属于食品生产技术领域。

背景技术

特种麦芽指的是为了满足酿造的需要，采用特殊的工艺制得而成的富有特殊功能的一类麦芽。其中包括着色麦芽和増香麦芽两大类。其中结晶麦芽可以赋予啤酒焦糖味，同时酒体会呈现红色。焦香小麦芽的添加赋予啤酒小麦风味的同时，也可以增加啤酒的焦香风味。小麦啤酒是以小麦芽、水为主要原料酿制，具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤酒，其泡沫细腻，香味浓郁，杀口感强，苦味低，广受消费者喜爱。

特种麦芽在小麦啤酒中的应用可以更佳丰富小麦啤酒的风味，色泽与口感。专利“一种无醇原浆啤酒的酿造方法”（申请号：20150796338.7，公开日2016-01-13）中公开了一种小麦无醇啤酒的酿造方式，其酿造的是一种无醇啤酒，本配方得到的啤酒酒精度在3°～4°之间。黄瑶, 庞林阳等（黄瑶, 庞林阳, 陶炫宏, 等. 5种精酿啤酒的比较试验[J]. 酿酒科技, 2018(09):26-30.）在论文中论述了五种精酿啤酒的酿造方法和对比，但并未涉及结晶麦芽在啤酒中的使用。张崇真（张崇真. 提高焦香麦芽酿造小麦啤酒中4VG含量的研究[D]. 齐鲁工业大学, 2017.）在论文中提出焦香麦芽在小麦啤酒中的添加可以提高啤酒中4VG的含量，从而增强小麦啤酒的小麦风味，但未对酒体的色泽上面的改善进行论述。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明的目的在于提供一种红色小麦啤酒及其酿造工艺，酿造一种具有小麦风味的红啤酒。本发明可以得到一种色度呈现红色，酒精度在3°～4°之间，有浓郁的小麦风味的小麦啤酒。

为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：一种红色小麦啤酒的酿造工艺，以结晶麦芽，焦香小麦芽，小麦芽，大麦芽为原料；将上述麦芽加水润湿进行碾碎，经糖化，加热至75℃灭酶活，过滤、煮沸、加酒花，经回旋沉淀，冷却得麦芽汁，然后进行发酵，发酵成熟后包装；上述麦芽与水质量比例为1:1～1:4；上述麦芽为结晶麦芽，焦香小麦芽，小麦芽，大麦芽的混合物。

所述焦香小麦芽的制作工艺是以小麦芽为原料，在70℃～75℃下恒温15 min，再升温至100℃～110℃进行恒温40 min，再升温至120℃～130℃下恒温40 min，再升温至135℃～145℃恒温30 min，经自然降温制得焦香小麦芽。

所述麦芽质量百分比：结晶麦芽占麦芽用量的5%～10%，焦香小麦芽占麦芽用量的5%～10%，小麦芽占麦芽用量的15%～20%，大麦芽占麦芽用量的70%～75%，百分比为质量百分比。

麦芽汁的制备：将麦芽加水润湿进行碾碎，加入水至麦芽与水比例为1:3，将混合好的麦芽物料至于糖化锅中于45℃～50℃下糖化30 min～40 min进行蛋白休止，升温至60℃～65℃下糖化30 min～40 min进行淀粉水解，升温72℃～75℃下糖化30 min～40 min，经碘检合格后升温至78℃结束糖化。

酒花的添加方式（此步骤对应煮沸、加酒花）：采用三段添加酒花，将糖化好的麦汁先煮沸5 min添加0.3%～0.4%的卡斯卡特（α-酸：6.4～7.3%）：再经过煮沸20 min后添加0.3%～0.4%的西楚（α-酸：11～13%）：再经过煮沸20 min后添加0.3%～0.4%的萨兹（α-酸：3.0～6.0%）。

酵母的添加方式：将制好的麦汁打入发酵罐，控制罐内温度为15℃，加入10⁶ 个/mL的下面发酵酵母，发酵至糖度将为5Bix，降温至12℃，补糖至糖度为8 Bix加入10⁶ 个/mL的上面发酵酵母，发酵至糖度为5Bix；进行加压还原，再经过降温至0℃进行后熟。

上述的酿造工艺，可以得到色度在25～50 EBC，酒精度在3°～4°，富含小麦风味，酒液呈现红色的小麦红啤酒。

本发明还提供上述酿造工艺制备的红色小麦啤酒。

与现有小麦啤酒酿造技术相比，本发明一种红色小麦啤酒的酿造配方具有以下优点：

(1) 麦芽选用品种多，赋予啤酒的风味多；

(2) 酒体呈现鲜艳的红色，丰富了小麦啤酒的种类；

(3) 口味相比较于传统小麦啤酒，更佳多样性。

附图说明

图1为糖化工艺、焦香小麦芽制作工艺示意图。

具体实施方式

本发明具体结合实施例进行进一步详细描述。

一种红色小麦啤酒的酿造方法，以结晶麦芽，焦香小麦芽，小麦芽，大麦芽为原料，麦芽加水润湿进行碾碎，采用多段式糖化工艺，具体包括以下步骤：

（1）焦香小麦芽制作：以小麦芽为原料，在70℃～75℃下恒温15 min，再升温至100℃～110℃进行恒温40 min，再升温至120℃～130℃下恒温40 min，再升温至135℃～145℃恒温30 min，经自然降温制得焦香小麦芽。

（2）麦芽配比：结晶麦芽占麦芽用量的5%～10%，焦香小麦芽占麦芽用量的5%～10%，小麦芽占麦芽用量的15%～20%，大麦芽占麦芽用量的70%～75%。

（3）麦芽的糖化：将麦芽加水润湿进行碾碎，加入1:1～1:4水于45℃-50℃下糖化30 min～40 min进行蛋白休止，再于60℃～65℃下糖化30 min～40 min进行淀粉水解，再与72℃～75℃下糖化30 min～40 min，麦芽汁的煮沸、酒花的添加、冷却、回旋沉淀、酵母的添加以及发酵工艺按公知啤酒酿造条件进行。

（4）酒花的添加方式：采用三段添加酒花，将糖化好的麦汁先煮沸5 min添加0.3%～0.4%的卡斯卡特（α-酸：6.4～7.3%）：再进过煮沸20 min后添加0.3%～0.4%的西楚（α-酸：11～13%）：再进过煮沸20 min后添加0.3%～0.4%的萨兹（α-酸：3.0～6.0%）。（5）酵母的添加方式：将制好的麦汁打入发酵罐，控制罐内温度为15℃，加入10⁶ 个/mL的下面发酵酵母，发酵至糖度将为5Bix，降温至12℃，补糖至糖度为8 Bix加入10⁶ 个/mL的上面发酵酵母，发酵至糖度将为5Bix。进行加压还原，再经过降温至0℃进行后熟。

实施例1：

结晶麦芽5%，焦香小麦芽5%，小麦芽15%，大麦芽75%为原料，料液比为1:3，将麦芽加水润湿进行碾碎，加入适量水于50℃下糖化30 min进行蛋白休止，再于60℃下糖化30 min进行淀粉水解，再与72℃下糖化30 min，麦芽汁的煮沸、酒花的添加、冷却、回旋沉淀、酵母的添加以及发酵工艺按公知啤酒酿造条件进行。可以得到色度在27 EBC，酒精度在3.1°，富含小麦风味，酒液呈现红色的小麦红啤酒。

实施例2：

结晶麦芽5%，焦香小麦芽10%，小麦芽10%，大麦芽75%为原料，料液比为1:3，将麦芽加水润湿进行碾碎，加入适量水于55℃下糖化30 min进行蛋白休止，再于65℃下糖化30 min进行淀粉水解，再与72℃下糖化30 min，麦芽汁的煮沸、酒花的添加、冷却、回旋沉淀、酵母的添加以及发酵工艺按公知啤酒酿造条件进行。可以得到色度在50 EBC，酒精度在3.4°，富含小麦风味，酒液呈现红色的小麦红啤酒。

实施例3：

结晶麦芽5%，焦香小麦芽5%，小麦芽20%，大麦芽70%为原料，料液比为1:4，将麦芽加水润湿进行碾碎，加入适量水于55℃下糖化40 min进行蛋白休止，再于65℃下糖化30 min进行淀粉水解，再与72℃下糖化30 min，麦芽汁的煮沸、酒花的添加、冷却、回旋沉淀、酵母的添加以及发酵工艺按公知啤酒酿造条件进行。可以得到色度在43 EBC，酒精度在3.5°，富含小麦风味，酒液呈现红色的小麦红啤酒。

以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。

Claims

1.一种红色小麦啤酒的酿造工艺，其特征在于，以结晶麦芽，焦香小麦芽，小麦芽，大麦芽为原料；将上述麦芽加水润湿进行碾碎，经糖化，加热至75℃灭酶活，过滤、煮沸、加酒花，经回旋沉淀，冷却得麦芽汁，然后进行发酵，发酵成熟后包装；上述麦芽与水质量比例为1:1～1:4；上述麦芽为结晶麦芽，焦香小麦芽，小麦芽，大麦芽的混合物。

2.根据权利要求1所述的一种红色小麦啤酒的酿造工艺，其特征在于，所述焦香小麦芽的制作工艺是以小麦芽为原料，在70℃～75℃下恒温15 min，再升温至100℃～110℃进行恒温40 min，再升温至120℃～130℃下恒温40 min，再升温至135℃～145℃恒温30 min，经自然降温制得焦香小麦芽。

3.根据权利要求1所述的一种红色小麦啤酒的酿造工艺，其特征在于，所述麦芽质量百分比：结晶麦芽占麦芽用量的5%～10%，焦香小麦芽占麦芽用量的5%～10%，小麦芽占麦芽用量的15%～20%，大麦芽占麦芽用量的70%～75%，百分比为质量百分比。

4.根据权利要求1所述的一种红色小麦啤酒的酿造工艺，其特征在于，麦芽汁的制备：将麦芽加水润湿进行碾碎，加入水至麦芽与水比例为1:3，将混合好的麦芽物料至于糖化锅中于45℃～50℃下糖化30 min～40 min进行蛋白休止，升温至60℃～65℃下糖化30 mi ～40 min进行淀粉水解，升温72℃～75℃下糖化30 min～40 min，经碘检合格后升温至78℃结束糖化。

5.根据权利要求1所述的一种红色小麦啤酒的酿造工艺，其特征在于，酒花的添加方式：采用三段添加酒花，将糖化好的麦汁先煮沸5 min添加0.3%～0.4%的卡斯卡特（α-酸：6.4～7.3%）：再经过煮沸20 min后添加0.3%～0.4%的西楚（α-酸：11～13%）：再经过煮沸20min后添加0.3%～0.4%的萨兹（α-酸：3.0～6.0%）。

6.根据权利要求1所述的一种红色小麦啤酒的酿造工艺，其特征在于，酵母的添加方式：将制好的麦汁打入发酵罐，控制罐内温度为15℃，加入10⁶ 个/mL的下面发酵酵母，发酵至糖度将为5Bix，降温至12℃，补糖至糖度为8 Bix加入10⁶ 个/mL的上面发酵酵母，发酵至糖度为5Bix；进行加压还原，再经过降温至0℃进行后熟。

7.根据权利要求1-6任意一项要求所述的一种红色小麦啤酒的酿造工艺，其特征在于，得到色度在25～50 EBC，酒精度在3°～4°，富含小麦风味，酒液呈现红色的小麦红啤酒。

8.权利要求1-7任意一项所述的酿造工艺制备的红色小麦啤酒。