KR101999746B1 - 허브를 이용한, 맥주 풍미를 갖는 발효주의 제조 방법 - Google Patents
허브를 이용한, 맥주 풍미를 갖는 발효주의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 호프를 사용하지 않는 발효주의 제조 방법에 대한 것이다. 본 발명의 발효주는 호프를 사용하지 않음에도 불구하고 호프를 이용하여 제조한 맥주와 유사한 관능적 선호도를 갖는 특징이 있다.
Description
본 발명은 허브를 이용한, 맥주 풍미를 갖는 발효주의 제조 방법에 대한 것이다.
맥주는 맥아 및 호프를 이용하여 제조하는 발효주로, 최근 맥주, 무알코올 맥주, 발포주 등 맥주 풍미를 갖는 발효주들의 소비가 증가하면서 다양한 발효주들이 개발되고 있다. 예컨대, 한국공개특허 10-2014-0096011호는 탈염 용암해수를 이용한 맥주의 제조 방법을 개시하고 있으며, 한국공개특허 10-2014-0011396호는 사포닌을 함유하는 맥주 테이스트 음료를 개시하고 있다.
맥주는 제조 공정에서 호프가 첨가됨으로써 자비 시 청징화되는 효과 및 쌉싸름한 맛과 호프의 향기를 부여하게 된다. 최근 소비자의 욕구에 따라 다양해지며 향미의 특징을 주고자 특히 수제맥주 산업에서는 호프의 함량을 늘이고 있는 추세이며, 이에 따라 호프의 수요가 증가하고 있다. 이에 미국 등의 경우 2018년 이후 호프의 부족현상이 발생될 것을 예견하고 있다.
본 발명자들은 호프의 가격 상승 및 수급 부족에 대비하여, 호프를 사용하지 않고도 호프와 유사한 향미를 부여할 수 있는 발효주에 대하여 연구하던 중 특정 허브들을 사용 시 맥주 고유의 청량미 및 호프의 쌉싸름한 향기를 구현할 수 있는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 호프를 사용하지 않고도 호프와 유사한 향미를 부여할 수 있는 발효주를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,
보리, 맥아 및 물을 혼합하여 혼합물을 교반하는 단계;
상기 교반된 혼합물에 전분 액화액을 첨가하고 당화시켜 당화액을 제조하는 단계;
상기 당화액을 여과하여 여과즙을 수득하는 단계;
상기 여과즙에 허브를 첨가하고, 허브가 첨가된 여과즙을 자비하여 맥즙을 제조하는 단계;및
상기 맥즙에 효모를 첨가하여 발효시키는 단계
를 포함하는 발효주의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 발효주는 호프를 이용하여 제조하지 않았음에도 불구하고, 호프를 사용하여 제조한 맥주처럼 청량함 및 씁쓸한 풍미를 갖는 특징이 있다.
본 발명은
보리, 맥아 및 물을 혼합하여 혼합물을 교반하는 단계;
상기 교반된 혼합물에 전분 액화액을 첨가하고 당화시켜 당화액을 제조하는 단계;
상기 당화액을 여과하여 여과즙을 수득하는 단계;
상기 여과즙에 허브를 첨가하고, 허브가 첨가된 여과즙을 자비하여 맥즙을 제조하는 단계;및
상기 맥즙에 효모를 첨가하여 발효시키는 단계
를 포함하는 발효주의 제조 방법에 대한 것이다.
이하, 본 발명을 자세히 설명한다.
교반
단계
본 발명의 발효주 제조 방법은 보리, 맥아 및 물을 혼합하여 혼합물을 교반하는 단계를 포함한다. 상기 보리, 맥아 및 물의 함량은 제조하고자 하는 발효주의 특성에 따라 적당히 조절할 수 있다.
이때, 보리, 맥아 및 물에 추가하여, 질소원을 첨가하여 교반할 수 있다. 상기 질소원은 효모 추출물, 대두분해물, 완두분해물 등이 될 수 있다. 상기 효모 추출물은 바람직하게는 맥주 효모 추출물이며, 더욱 바람직하게는 맥주 제조 후 부산물로 수득되는 맥주 효모의 추출물이다. 상기 대두분해물 및 완두분해물은 대두 및 완두를 분쇄하고, 대두박/완두박을 제거한 후 탈지 및 농축시켜 제조할 수 있다. 상기 효모 추출물, 대두분해물 또는 완두분해물이 추가됨으로써 효모 발효를 위한 질소원의 공급이 증가하게 되고, 발효주의 풍미가 더욱 깊어지게 된다.
당화액
제조 단계
본 발명의 발효주 제조 방법은 교반된 혼합물에 전분 액화액을 첨가하고 당화시켜 당화액을 제조하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 당화액은 전분으로부터 내열성 알파아밀라아제를 투입하여 80~100℃까지 승온시켜 호화, 액화시킨 후 당화조로 이체하고, 베타아밀라아제가 작용할 수 있는 60~72℃ 온도 범위에서 10~120분간 당화를 실시하여 발효성당을 생성시켜 제조할 수 있다.
이때 내열성 알파아밀라아제를 당화액 제조 단계에 사용하지 않고, 액화 단계에 사용할 수도 있는데, 이 경우 내열성 알파아밀라아제에 의하여 호화된 전분의 점도가 낮아지게 된다.
여과즙
수득 단계
본 발명의 발효주 제조 방법은 당화액을 여과하여 여과즙을 수득하는 단계를 포함한다. 이때 당화액을 76 내지 78 ℃로 승온하여 여과할 수 있다. 본 발명의 여과는 여과판이 하부 설치된 여과조(Lauter tun)에 당화액을 이송하여 보리껍질 등을 이용한 여과판을 이용하여 맥박을 분리하고, 나머지를 여과상(filter bed)로 이용하여 수행할 수 있다. 또한 mash filter를 사용하여 본 발명의 여과를 수행할 수도 있다.
맥즙
제조 단계
본 발명의 발효주 제조 방법은 여과즙에 허브를 첨가하고, 허브가 첨가된 여과즙을 자비하여 맥즙을 제조하는 단계를 포함한다.
이때 상기 허브는 로즈마리, 레몬바베나, 생강, 파슬리, 커리안더, 선칼퀴아재비, 서양톱풀, 흰쑥, 수영, 히더꽃, 카모마일, 레몬밤, 로즈버드, 가문비나무(Spruce tips), 주니퍼, 오크 및 비치우드잎으로 구성되는 군으로부터 선택되는 어느 하나이고, 바람직하게는 셋 이상이며, 더욱 바람직하게는 넷 이상이고, 더욱 더 바람직하게는 다섯 이상이고, 더더욱 바람직하게는 여섯 이상이다. 가장 바람직하게는 상기 허브는 로즈마리, 레몬바베나, 생강, 파슬리, 커리안더, 선칼퀴아재비, 서양톱풀, 흰쑥, 수영, 히더꽃, 카모마일, 레몬밤, 로즈버드, 가문비나무(Spruce tips), 주니퍼, 오크 및 비치우드잎이다.
상기 허브들은 동일 중량비로 사용되는 것이 가장 바람직하나, 가장 많이 사용된 허브의 중량이 가장 적게 사용된 허브의 중량의 2배를 초과하지 않는 범위에서 혼합 비율에 변형을 주는 것도 가능하다. 그러나 이 범위를 초과하여 어느 한 허브의 양이 너무 많이 사용되는 경우 풍미에 유의한 영향을 미치게 되고, 호프 첨가 맥주와 유사한 풍미에 변화가 생기게 되어, 본 발명의 목적을 달성하기 어렵다.
“자비”란 여과즙을 가열하여 맥즙을 형성하는 것을 의미한다. 이 때, 상기 가열은 상기 여과즙을 100 내지 105 ℃로 30분 내지 60분 간 가열하여 수행할 수 있다.
자비 시 여과즙을 100 ℃ 미만으로 가열할 경우, 호프가 이성화되지 않아 쌉싸름한 맛이 제대로 생성되지 않으며, 트럽, 즉 핫브레이크가 제대로 생성되지 않아 생산된 주류에서 혼탁이 발생할 가능성이 높다. 상기 자비 시간은 맥즙에서 침전 형성물이 제대로 분리되고, 분자량이 큰 단백질 성분이 응집되어 침전되지 않는 한 발효주의 원하는 풍미에 맞추어 적절히 조절할 수 있다.
발효 단계
본 발명의 발효주 제조 방법은 맥즙에 효모를 첨가하여 발효시키는 단계를 포함한다.
이 때, 맥즙을 침전조로 유입시키면서 침전조 내에서 핫브레이크를 형성시켜 제거하고, 맥즙을 냉각시킨 후 맥즙에 효모를 투입하여 발효를 시킬 수 있다.
상기 맥즙에서 핫브레이크 제거 단계는 하기와 같이 이루어질 수 있다. 본 발명은 상기 맥즙을 침전조로 유입시키면서 침전조 내에서 핫브레이크를 형성시켜 제거할 수 있다. 이 때 맥즙의 유입 속도가 2 내지 4 m/s가 되도록 하여 침전조 중심부에서 핫브레이크가 형성되도록 한다. 침전 시간은 15분 내지 30분 정도가 되도록 하여 부유된 트럽들, 즉 핫브레이크들이 침전조 하부로 가라앉게 한다. 상기 핫브레이크는 단백질과 폴리페놀이 결합된 복합체로, 이를 주류 제조 공정에서 미리 형성하여 제거함으로써, 완제품인 주류의 혼탁 안정성을 향상시킬 수 있다.
상기 맥즙의 냉각 단계는 맥즙을 9 내지 15 ℃로 냉각시켜 수행할 수 있다.
상기 맥즙에 효모를 첨가하여 발효시키는 단계는 맥즙에 효모 균체를 투입하여 발효시킴으로써 수행할 수 있다. 이 때 효모를 발효 후 숙성시킬 수 있는데, 6 내지 14일간 10 내지 15 ℃로 효모를 발효시키고, 그 후 온도를 1 내지 2 ℃ 정도 낮춘 조건 하 약 7일 내지 15일 간 숙성(저장)시킬 수 있다.
이때 숙성 기간 중 주기적으로, 예컨대, 1 내지 3일 간격으로, 바람직하게는 2일 간격으로 효모를 제거한다. 이로써 발효주의 주질이 개선되고 발효주가 깨끗한 맛을 갖게 된다.
발효 단계가 완료된 후 캔들필터, 프레임 시트 필터 등을 이용하여 추가로 여과를 수행할 수 있다. 또한 상기 여과에 더하여 추가 정밀 여과를 수행할 수도 있다.
또한 발효주에 원하는 향미와 발란스를 더하기 위하여 향미나 감미료 등을 첨가할 수도 있으며, 청량감 향상을 위하여 병입 전 추가로 탄산을 투입할 수도 있다.
발효주
본 발명의 제조 방법으로 제조한 발효주는 호프를 사용하지 않으면서도, 호프를 사용하여 제조한 맥주와 비슷한 관능을 갖는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 발효주는 알코올 함량이 2 내지 8 부피%이며, 퓨린 함량은 5 내지 20 mg/100ml이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
<실시예 1>
Mash kettle에 옥수수 전분 및 내열성 알파아밀라아제를 투입하였다. 이때 알파아밀라아제는 상기 옥수수 전분 중량의 1/1000의 중량으로 투입하였다. 그리고 전분이 물을 흡수하여 호화, 액화될 때까지 교반하면서 95 ℃까지 승온하여, 전분 액화액을 제조하였다.
한편, Mash Tun Kettle에 55 ℃ 물을 넣고, 맥아 및 보리를 투입하여 교반하였다. 이때, 맥아 100 중량부에 대하여 전분 43 중량부, 보리 45 중량부를 사용하였다.
상기 Mash kettle의 전분 액화액를 Mash Tun Kettle로 이송하여 투입하고, 63 ℃에서 40분간 당화를 실시하였다. 당화가 완료된 후 77 ℃로 승온하고, Lauter Tun으로 이체하였다. Lauter tun에서 보리의 껍질을 이용하여 당화액을 여과시켜 맑은 여과즙을 수득하였다.
수득된 여과즙을 자비조로 옮겨 허브와 함께 50 분간 자비하였다. 이때 허브는 로즈마리, 레몬바베나, 생강, 파슬리, 커리안더, 선칼퀴아재비(Woodruff), 서양톱풀(Yarrow), 흰쑥(Beach wormwood), 수영(Sorrel), 히더꽃(Heather flower), 카모마일, 레몬밤, 로즈버드(Rose buds), 가문비나무(Spruce tips) , 주니퍼(Juniper branches), 오크 (Oak), 비치우드잎(Beechwood leaves)를 동일 중량비로 혼합하여 사용하였다.
자비가 완료되면 침전조로 고속이송하여 자비 중 생성된 응집물을 분리하고 15 분간 정치하여 맥즙을 제조하였다. 정치된 맥즙을 열교환기를 이용하여 10 ℃로 냉각시킨 후 맥즙을 발효조로 이송하였다.
여기에 하면 효모를 투입하여 13일간 발효 공정을 수행하였다. 발효가 완료되면 온도를 -1 ℃ 하강하여 13일간 숙성을 실시하여 발효액을 제조하였다. 숙성기간 중 실린더코니칼 형태의 탱크의 하부에 모이는 효모를 2일 간격으로 제거하여 주질이 깨끗한 맛이 구현되도록 관리하였다.
프레임 시트필터가 적용된 여과기를 사용하여 발효액을 여과하고, 병입장치를 이용하여 용기에 주입하여 발효주를 제조하였다.
<비교예 1>
로즈마리를 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 발효주를 제조하였다.
<비교예 2>
히더꽃을 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 발효주를 제조하였다.
<비교예 3>
가문비나무를 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 발효주를 제조하였다.
<비교예 4>
비치우드잎을 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 발효주를 제조하였다.
<비교예 5>
생강을 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 발효주를 제조하였다.
<비교예 6>
서양톱풀을 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 발효주를 제조하였다.
<비교예 7>
시판되는 맥주를 구입하여 (맥아와 전분을 7:3의 중량비로 사용하고, 호프를 사용하여 제조함) 비교예 7로 사용하였다.
<실험예 1>
상기 실시예 1, 비교예 1 내지 7의 주류들에 대하여 관능평가를 실시하였다. 이 때, 패널들은 20세 내지 60세의 성인 남녀 200명으로 하였으며, 바디감, 쓴맛, 단맛, 청량감, 향미 및 색들을 5점 척도법에 의하여 평가하였다.
그 결과, 실시예 1의 발효주는 전체적 선호도가 우수하였으며, 특히 쓴맛, 청량감 및 향미가 시판 맥주와 비슷하게 우수한 결과를 보였다. 반면, 비교예 1 내지 6의 발효주들의 경우 쓴맛이 부족하거나 청량하지 않다는 평이 많았으며, 특히 맥주 고유의 향미가 부족하였다(표 1).
| 바디감 | 쓴맛 | 단맛 | 청량감 | 향미 | 전체적 선호도 | |
| 실시예 1 | 4 | 3 | 3 | 4 | 3 | 7.2 |
| 비교예 1 | 4 | 4 | 2 | 3 | 4 | 7.4 |
| 비교예 2 | 3 | 2 | 3 | 2 | 4 | 6.8 |
| 비교예 3 | 2 | 4 | 3 | 3 | 3 | 6.7 |
| 비교예 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 4 | 6.9 |
| 비교예 5 | 3 | 4 | 3 | 4 | 3 | 6.6 |
| 비교예 6 | 4 | 3 | 3 | 4 | 3 | 6.7 |
| 비교예 7 | 4 | 2 | 1 | 3 | 4 | 6.2 |
<실험예 2>
상기 실시예 1의 발효주에 대하여 퓨린 함량 및 알코올 함량을 측정하였다. 그 결과, 발효주의 퓨린 함량은 8 mg/100ml으로 나와 시판되는 맥주와 비슷한 수 준으로 확인되었다. 또한 알코올 함량은 4.5 부피%였다. 또한 BU(Bitterness unit)를 이용한 쓴맛 측정 결과 역시 시판 맥주와 비슷한 수준이었다.
Claims (7)
- 보리, 맥아 및 물을 혼합하여 혼합물을 교반하는 단계;
상기 교반된 혼합물에 전분 액화액을 첨가하고 당화시켜 당화액을 제조하는 단계;
상기 당화액을 여과하여 여과즙을 수득하는 단계;
상기 여과즙에 레몬바베나, 생강, 파슬리, 선칼퀴아재비, 서양톱풀, 흰쑥, 수영, 히더꽃, 카모마일, 로즈버드, 가문비나무, 주니퍼, 오크 및 비치우드잎을 첨가하고, 그 후 여과즙을 자비하여 맥즙을 제조하는 단계;및
상기 맥즙에 효모를 첨가하여 발효시키고, 그 후 온도를 저하시켜 숙성시키는 단계
를 포함하는 발효주의 제조 방법으로,
이때 상기 발효주는 호프를 사용하지 않고 제조되며,
상기 전분 액화액은 전분, 물 및 효소를 혼합하여 전분을 호화 및 액화시켜 제조하고,
상기 숙성시키는 단계에서 숙성 기간 동안 주기적으로 효모를 제거하고.
발효주 내 퓨린 함량은 5 내지 20 mg/100 ml인
발효주의 제조 방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 발효주는 알코올 함량이 1 내지 15 부피%인 것을 특징으로 하는 발효주의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 혼합물은 효모 추출물, 대두분해물 또는 완두분해물을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 발효주의 제조 방법.
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