CN105087206A - 一种提高小麦啤酒中4-vg含量的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种提高小麦啤酒中4-VG含量的方法，是以大麦芽、小麦芽和小麦芽麸皮为原料，经糖化过滤、添加啤酒花煮沸、沉淀分离酒花糟与热凝固物、过滤充氧、控温发酵等工序，获得特征风味突出、质量稳定、4-VG含量丰富的小麦啤酒的方法。该方法显著提高了小麦啤酒中的4-VG含量；小麦芽麸皮有效增加了麦汁中的阿魏酸含量，在上面啤酒酵母分泌的羟基肉桂酸脱羧酶的作用下脱羧生成4-VG。小麦芽麸皮降解后，其中的水溶性浸出物充分溶解在麦汁中，而不溶性部分主要为不溶性膳食纤维，可直接用作食品加工辅料，增加产品中不溶性膳食纤维的含量。

Description

一种提高小麦啤酒中4-VG含量的方法

(一)所属技术领域

本发明涉及一种提高小麦啤酒中4-VG含量的方法，目的在于改善小麦啤酒风味，提高小麦啤酒品质，属发酵食品加工技术领域。

(二)背景技术

小麦啤酒是以大麦芽、小麦芽、啤酒花等为原料，经上面啤酒酵母发酵而成的啤酒，具有泡沫丰富、细腻持久，香味突出、酚香显著等特点。小麦啤酒也是目前世界上发展速度最快的啤酒之一，消费量以平均每年20％的速度递增。发展小麦啤酒产业既可以充分利用我国的小麦资源优势，又可以丰富我国的啤酒类型，增强在国际啤酒市场中的竞争力。

4-VG是小麦啤酒中典型的风味物质之一，具有辛辣、香草与肉豆蔻的风味特征，主要来源于啤酒发酵过程中上面啤酒酵母对麦汁中游离阿魏酸的脱羧作用。而小麦啤酒麦汁中的阿魏酸主要来源于小麦啤酒的酿造原料-大麦与小麦。啤酒大麦中酚酸含量为80～110mg/kg，主要以结合态的阿魏酸存在，游离的阿魏酸仅占总阿魏酸含量的10％左右。小麦中的阿魏酸含量远高于大麦，小麦麸皮中的阿魏酸含量尤为丰富(约占0.7％)，大部分与***木聚糖以酯键连接，仅少数以游离形式存在。因为只有游离阿魏酸才能被啤酒酵母所降解形成4-VG，所以通过增加小麦啤酒麦汁中阿魏酸含量的途径可显著提高小麦啤酒中的4-VG含量。

阿魏酸酯酶可降解结合态阿魏酸转化为游离阿魏酸。已有研究表明，木聚糖酶能将***木聚糖降解成寡糖，从而有利于阿魏酸酯酶的作用；而蛋白酶、葡聚糖酶则能降解细胞壁结构，有利于木聚糖酶发挥作用。因此可通过增加啤酒酿造原料中木聚糖酶、蛋白酶、葡聚糖酶，特别是阿魏酸酯酶活性的方法来促进结合阿魏酸的降解，进一步经脱羧形成4-VG。4-VG含量的增加可强化小麦啤酒的典型风味，改善小麦啤酒质量，提高小麦啤酒的市场竞争力，刺激啤酒产业的差异化发展，对推动啤酒行业的健康、持续、快速发展具有重要意义。

(三)发明内容

本发明涉及一种提高小麦啤酒中4-VG含量的方法，是以大麦芽、小麦芽和小麦芽麸皮为原料，经糖化过滤、添加啤酒花煮沸、沉淀分离酒花糟与热凝固物、过滤充氧、控温发酵等工序，获得特征风味突出、质量稳定、4-VG含量丰富的小麦啤酒的方法。该方法显著提高了小麦啤酒中的4-乙烯基愈创木酚(4-vinylguaiacol，4-VG)含量。

一种提高小麦啤酒中4-VG含量的方法，包括以下主要步骤：

1)原料及其重量比为：

原料重量百分比为100％；

2)糖化过滤

将步骤1)所述原料混合，调整糖化用水pH值为5.7～5.8，将糖化用水加入混合原料中，于40～45℃保温30～60min，升温至50～55℃保温030～50min，再次升温至65～70℃保温至碘反应消失，最后升温至76～80℃后趁热过滤，得原麦汁；

3)煮沸沉淀

向步骤2)所得原麦汁中按1～2g/L添加量添加啤酒花(即每升原麦汁中添加1～2g啤酒花)，100～105℃煮沸55～100min，沉淀麦汁中的酒花糟与热凝固物，冷却至16℃；

4)过滤充氧

将步骤3)所得冷却麦汁无菌过滤并通入无菌风至终麦汁含氧量为8～12mg/L，得定型麦汁；

5)控温发酵

向步骤4)所得定型麦汁中添加小麦啤酒酵母(按市售推荐使用量添加)，自然升温至20℃，恒温发酵至定型麦汁中糖含量降低至5％以下。

本发明的有益效果是：

(1)小麦芽麸皮有效增加了麦汁中的阿魏酸含量，在上面啤酒酵母分泌的羟基肉桂酸脱羧酶的作用下脱羧生成4-VG。小麦芽麸皮降解后，其中的水溶性浸出物充分溶解在麦汁中，而不溶性部分主要为不溶性膳食纤维，可直接用作食品加工辅料，增加产品中不溶性膳食纤维的含量。

(2)除富含阿魏酸外，小麦芽麸皮还含有丰富的水解酶类，如α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡聚糖酶、木聚糖酶、蛋白酶、阿魏酸酯酶等水解酶类，特别是阿魏酸酯酶比小麦芽芯粉高约3倍(表1)，有利于结合阿魏酸的游离。

表1小麦芽麸皮酶活力与小麦芽粉酶活力的比较(U/100g)

(3)分离麸皮后，小麦芽芯粉可作为植物酶制剂用于普通啤酒的生产以及其他食品的生产，各取所需，不需要另外增加设备，不增加生产成本。

(四)附图说明

图140％小麦芽添加量的小麦啤酒制备工艺流程

图250％小麦芽添加量的小麦啤酒制备工艺流程

(五)具体实施方式

实施例1

小麦啤酒(40％小麦芽添加量)

对照组原料配比：大麦芽60％，小麦芽40％；

试验组原料配比：大麦芽50％，小麦芽40％，小麦芽麸皮10％；

试验组和对照组的啤酒酿造工艺同本发明方法，其中糖化用水添加量由定型麦汁要求的浓度确定，详见图1。

按图1工艺获得小麦啤酒的质量测定结果为：

对照组小麦啤酒：原麦汁浓度为11.1°P，酒精度为4.8％，4-VG含量为3.74mg/L；

试验组小麦啤酒：原麦汁浓度为11.1°P，酒精度为4.8％，4-VG含量为5.65mg/L，

4-VG含量比对照组增加1.91mg/L。

实施例2

小麦啤酒(50％小麦芽添加量)

对照组原料配比：大麦芽50％，小麦芽50％；

试验组原料配比：大麦芽40％，小麦芽50％，小麦芽麸皮10％；

试验组和对照组的啤酒酿造工艺同本发明方法，其中糖化用水添加量由定型麦汁要求的浓度确定，详见图2。

按图2工艺获得小麦啤酒的质量测定结果为：

对照组小麦啤酒：原麦汁浓度为10.2°P，酒精度为4.2％，4-VG含量为2.70mg/L；

试验组小麦啤酒：原麦汁浓度为10.0°P，酒精度为4.2％，4-VG含量为4.91mg/L，

4-VG含量比对照组(折算原麦汁浓度为10°P)增加2.26mg/L。

Claims (1)

1.一种提高小麦啤酒中4-VG含量的方法，其特征在于包括如下步骤：

1)原料及其重量比为：

大麦芽40％～60％

小麦芽40％～50％

小麦芽麸皮0％～20％

原料重量百分比为100％；

2)糖化过滤

将步骤1)所述原料混合，调整糖化用水pH值为5.7～5.8，将糖化用水加入混合原料中，于40～45℃保温30～60min，升温至50～55℃保温30～50min，再次升温至65～70℃保温至碘反应消失，最后升温至76～80℃后趁热过滤，得原麦汁；

3)煮沸沉淀

向步骤2)所得原麦汁中按1～2g/L添加量添加啤酒花，100～105℃煮沸55～100min，沉淀麦汁中的酒花糟与热凝固物，冷却至16℃；

4)过滤充氧

将步骤3)所得冷却麦汁无菌过滤并通入无菌风至终麦汁含氧量为8～12mg/L，得定型麦汁；

5)控温发酵

向步骤4)所得定型麦汁中添加小麦啤酒酵母，自然升温至20℃，恒温发酵至定型麦汁中糖含量降低至5％以下。