CN109820062A - 武夷岩红制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及茶叶制备领域，特别为武夷岩红制备方法,包括如下步骤：步骤1：从茶树上采摘新鲜的茶叶；步骤2：晒青：将采摘到的茶叶进行日光萎凋或采用做青机萎凋不超过2小时；步骤3：摇青：将茶叶进行3—4次摇青；步骤4：揉捻：先轻压揉捻茶叶2‑3min,再重压揉捻4‑5min；步骤5：发酵：将茶叶置于竹篓或竹筐内发酵4—5小时；步骤6：杀青：将铁锅加热至150‑180℃，投入茶叶翻炒20‑25min；步骤7：复揉：将茶叶中条索较松的叶片再次进行揉捻；步骤8：烘焙：将茶叶分两次进行烘焙,第一次烘焙采用毛火高温快速烘焙,第二次采用足火低温慢焙。本发明的目的在于提供一种岩红制备方法,其精品质率高，且能够解决产地差异化的问题。

Description

武夷岩红制备方法

技术领域

本发明涉及茶叶制备领域，特别为武夷岩红制备方法。

背景技术

中国历史上有很长的饮茶纪录，根据陈宗懋主编《中国茶经》的分类法，目前茶叶的品类主要可分为：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶及黑茶。其中乌龙茶，亦称青茶或半发酵茶，品种较多，是中国几大茶类中，独具鲜明中国特色的茶叶品类，是以适宜的茶树不带芽的开面叶为原料，经由采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。

由于传统的乌龙茶工艺是一种半发酵的工艺，并未经历如类似红茶全发酵一类的深加工，因此在加工的过程当中茶叶内的芳香物质很难进行稳定的控制从而导致加工后的茶叶的香气及滋味很难把控，因此其在原料选择上通常选择茶树上已经脱离驻芽时期的鲜叶，具体的来说乌龙茶茶叶的采摘标准为：待茶树新梢长到3－5叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下2－4叶，俗称“开面采”；所谓“开面采”，小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2，中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3；大开面新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。此时的鲜叶已经脱离了新生时的“稚嫩”，内含物相对较为稳定，在很大程度上弥补了加工工艺上的不足，使得茶叶的香气和滋味得到一定的把控。

然而，我们知道，茶叶鲜叶持嫩性的生长周期较短，而乌龙茶又由于其加工工艺上的特点而造成对采摘鲜叶的要求较其他品类的茶叶来的高，从而使得采摘时间较短，对于规模较大的茶园而言，一旦到了采摘期，就需要在短时间内发动大量的人力物力对茶树进行采摘及加工。另外，由于传统乌龙茶放弃了驻芽时期的鲜叶，因此茶叶总体偏老，因此茶叶的精品质率一直以来难以得到提高，并且由于传统工艺对茶叶原料的品质较为依赖，因而所加工生产出的乌龙茶在香气和滋味上就存在产地差异化的问题，基于以上总总原因，使得现有的乌龙茶工艺难以大范围推广，学习繁琐，核心技术难以掌握。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种岩红制备方法,其精品质率高，且能够解决产地差异化的问题。

本发明通过如下技术方案实现：一种武夷岩红制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

步骤1：从茶树上采摘新鲜的茶叶,所采摘的茶叶是指从茶树上采摘的一芽两叶或一芽三叶的嫩梢；

步骤2：晒青：将步骤1中所采摘到的茶叶进行日光萎凋或采用做青机萎凋不超过2小时；

步骤3：摇青：将步骤2所获得的茶叶进行3—4次摇青,每次摇青后，将茶叶均摊在水筛上，摇青时间为10—15小时,温度范围为22-25℃,湿度范围为70％-80％；

步骤4：揉捻：将步骤3所获得的茶叶进行揉捻，揉捻的方法为先轻压揉捻茶叶2-3min,再重压揉捻茶叶4-5min；

重复交替实施上述轻压揉捻及重压揉捻的动作直至茶条紧卷，茶汁溢出为止；

步骤5：发酵：将步骤4中处理后获得的茶叶置于竹篓或竹筐内发酵4—5小时，并在竹篓或竹筐上盖覆透气纱布，当茶叶发酵程度达到60％-70％时，进入杀青环节；

步骤6：杀青：先将铁锅加热至150-180℃，而后将步骤5中所获得的茶叶投入铁锅中进行翻炒20-25min；

步骤7：复揉：将步骤6中所获得的茶叶中条索较松的叶片再次进行揉捻,而后将再次揉捻后的茶叶进行烘焙直至茶叶的条索紧结；

步骤8：烘焙：将步骤7中所获得的茶叶分两次进行烘焙,

第一次烘焙采用毛火高温快速烘焙：将烘干机温度调至90-100℃，并将茶叶薄摊在烘干机内，薄摊厚度为0.7-1cm，烘焙时间为25-30min；

第二次采用足火低温慢焙：将烘干机温度调至90-95℃，并重新对茶叶进行薄摊，薄摊厚度为1-1.5cm，烘焙时间为90-120min，茶叶含水率控制在5％-7％之间。

为了更好的实施本方案,还提供如下优化方案：

进一步的，步骤2中所述日光萎凋的具体步骤为：

将步骤1中所获得的茶叶均匀薄摊在晒青布或水筛上并放置于日光下萎凋不超过2h，在茶叶萎凋期间翻动茶叶2-3次，薄摊的厚度范围为1—1.5cm。

进一步的，步骤2中所述做青机萎凋的具体步骤为：

将300—350kg步骤1中所获得的茶叶投入做青机中进行萎凋,控制做青机内的温度范围为32—38℃,萎凋时间范围为90-120min，茶叶减重率为18％—21％。

进一步的，所述步骤3中当采用摇青机摇青时的具体步骤为：

摇青机的累积摇青时间为10—15h,期间摇青3—4次,控制摇青机内的温度范围为22-25℃、湿度范围为70％-80％。

进一步的，所述步骤3中当采用做青机摇青时的具体步骤为：

做青机的累积摇青时间为8—12h，期间摇青8-10次，做青机筒体的滚转总数为800-1000转,控制做青机内的温度不高于28℃。

较之前技术而言，本发明的有益效果为：

1.本发明的制作工艺相较传统乌龙茶制作工艺对比，原料采用驻芽时期的茶青，采摘要求为以一芽两叶至一芽三叶采摘制作，而传统乌龙茶采摘要求为开面采摘，不含驻芽，因此就会比传统乌龙茶制茶时间上提早10—15天，所以采摘制作时间正好可以有效的与传统乌龙茶制茶高峰期相错开，采摘时茶叶大部分为驻芽时期，茶叶总体偏嫩，因此茶叶精品质率便能够有效提升，并且其中还采用了类似红茶的全发酵工艺，从而能将精制率提高至95％以上，所以产品的综合质量，相较传统乌龙茶，精茶成品率得到显著提高；

3.本发明的制作工艺由于采用了全发酵等深加工的制茶工艺，从而能够有效地将茶的芳香物质进行稳定控制，从而解决乌龙茶产地差异化的问题，并有效地降低了加工成本；

4.本发明便于大范围推广，学习起来简单、快捷，核心技术容易掌握的特点。

具体实施方式

本发明包括如下步骤：

步骤1：从茶树上采摘新鲜的茶叶,所采摘的茶叶是指从茶树的一芽两叶或一芽三叶的嫩梢；

步骤2：晒青：将步骤1中所采摘到的茶叶进行日光萎凋或采用做青机萎凋不超过2小时；

所述日光萎凋的具体步骤为：

将步骤1中所获得的茶叶均匀薄摊在晒青布或水筛上并放置于日光下萎凋不超过2h，在茶叶萎凋期间翻动茶叶2-3次，薄摊的厚度范围为1—1.5cm。

所述做青机萎凋的具体步骤为：

将300—350kg步骤1中所获得的茶叶投入做青机中进行萎凋,控制做青机内的温度范围为32—38℃,萎凋时间范围为90-120min，茶叶减重率为18％—21％。

步骤3：摇青：将步骤2所获得的茶叶进行3—4次摇青,每次摇青后，将茶叶均摊在水筛上，摇青时间为10—15小时,温度范围为22-25℃,湿度范围为70％-80％；

当采用摇青机摇青时的具体步骤为：

摇青机的累积摇青时间为10—15h,期间摇青3—4次,控制摇青机内的温度范围为22-25℃、湿度范围为70％-80％。具体转速与静置时间(可参考表一)。摇青的转数由少到多，静置的时间由短到长，每次摇青后，将鲜叶均摊在水筛上。摊叶厚度由薄渐厚。

(表一)摇青与静置时间

当采用做青机摇青时的具体步骤为：

做青机的累积摇青时间为8—12h，期间摇青8-10次，做青机筒体的滚转总数为800-1000转,控制做青机内的温度不高于28℃；摇动与静置(可参考表二)

(表二)摇青与静置时间

步骤4：揉捻：将步骤3所获得的茶叶进行揉捻，揉捻的方法为先轻压揉捻茶叶2-3min,再重压揉捻茶叶4-5min；

重复交替实施上述轻压揉捻及重压揉捻的动作直至茶条紧卷，茶汁溢出为止；

步骤5：发酵：将步骤4中处理后获得的茶叶置于竹篓或竹筐内发酵4—5小时，并在竹篓或竹筐上盖覆透气纱布，当茶叶发酵至叶面稍带红褐色并带有清香味时，即可取出进入杀青环节；

步骤6：杀青：先将铁锅加热至150-180℃，而后将步骤5中所获得的茶叶投入铁锅中进行翻炒20-25min；

步骤7：复揉：将步骤6中所获得的茶叶中条索较松的叶片再次进行揉捻,而后将再次揉捻后的茶叶进行烘焙直至茶叶的条索紧结，具体方法为：

下锅后的茶叶即趁热放人揉茶机内，较粗老的茶叶可分次分批揉捻，第一次揉捻后,把成条的茶叶筛出复焙，把条索较轻松的茶叶再次揉捻成紧结条索,而后复焙，待茶条紧结即可。

步骤8：烘焙：将步骤7中所获得的茶叶分两次进行烘焙,

第一次烘焙采用毛火高温快速烘焙：将烘干机温度调至90-100℃，并将茶叶薄摊在烘干机内，薄摊厚度为0.7-1cm，烘焙时间为25-30min；

第二次采用足火低温慢焙：将烘干机温度调至90-95℃，并重新对茶叶进行薄摊，薄摊厚度为1-1.5cm，烘焙时间为90-120min，茶叶含水率控制在5％-7％之间。

实施例一：

本实施例包括如下步骤：

步骤1：从茶树上采摘新鲜的茶叶,所采摘的茶叶是指从茶树的一芽两叶或一芽三叶的嫩梢；

步骤2：晒青：将步骤1中所采摘到的茶叶进行日光萎凋2小时；

步骤2中所述日光萎凋的具体步骤为：

将步骤1中所获得的茶叶均匀薄摊在晒青布或水筛上并放置于日光下萎凋2h，在茶叶萎凋期间翻动茶叶2-3次，薄摊的厚度范围为1—1.5cm。

步骤3：摇青：将步骤2所获得的茶叶进行3—4次摇青,每次摇青后，将茶叶均摊在水筛上，摇青时间为10小时,温度范围为22-25℃,湿度范围为70％-80％；

所述步骤3中当采用摇青机摇青时的具体步骤为：

摇青机的累积摇青时间为10—15h,期间摇青3—4次,控制摇青机内的温度范围为22-25℃、湿度范围为70％-80％。

步骤4：揉捻：将步骤3所获得的茶叶进行揉捻，揉捻的方法为先轻压揉捻茶叶2-3min,再重压揉捻茶叶4-5min；

重复交替实施上述轻压揉捻及重压揉捻的动作直至茶条紧卷，茶汁溢出为止；

步骤5：发酵：将步骤4中处理后获得的茶叶置于竹篓或竹筐内发酵4—5小时，并在竹篓或竹筐上盖覆透气纱布，当茶叶发酵程度达到60％-70％时，进入杀青环节；

步骤6：杀青：先将铁锅加热至150℃，而后将步骤5中所获得的茶叶投入铁锅中进行翻炒20-25min；

步骤7：复揉：将步骤6中所获得的茶叶中条索较松的叶片再次进行揉捻,而后将再次揉捻后的茶叶进行烘焙直至茶叶的条索紧结；

步骤8：烘焙：将步骤7中所获得的茶叶分两次进行烘焙,

第一次烘焙采用毛火高温快速烘焙：将烘干机温度调至90℃，并将茶叶薄摊在烘干机内，薄摊厚度为0.7-1cm，烘焙时间为30min；

第二次采用足火低温慢焙：将烘干机温度调至90℃，并重新对茶叶进行薄摊，薄摊厚度为1-1.5cm，烘焙时间为120min，茶叶含水率控制在5％-7％之间。

实施例二：

本实施例包括如下步骤：

步骤1：从茶树上采摘新鲜的茶叶,所采摘的茶叶是指从茶树的一芽两叶或一芽三叶的嫩梢；

步骤2：晒青：将步骤1中所采摘到的茶叶采用做青机萎凋不超过2小时；

步骤2中所述做青机萎凋的具体步骤为：

将300—350kg步骤1中所获得的茶叶投入做青机中进行萎凋,控制做青机内的温度范围为32—38℃,萎凋时间范围为90-120min，茶叶减重率为18％—21％。

步骤3：摇青：将步骤2所获得的茶叶进行3—4次摇青,每次摇青后，将茶叶均摊在水筛上，摇青时间为10—15小时,温度范围为22-25℃,湿度范围为70％-80％；

所述步骤3中当采用做青机摇青时的具体步骤为：

做青机的累积摇青时间为8—12h，期间摇青8-10次，做青机筒体的滚转总数为800-1000转,控制做青机内的温度不高于28℃。

步骤4：揉捻：将步骤3所获得的茶叶进行揉捻，揉捻的方法为先轻压揉捻茶叶2-3min,再重压揉捻茶叶4-5min；

重复交替实施上述轻压揉捻及重压揉捻的动作直至茶条紧卷，茶汁溢出为止；

步骤5：发酵：将步骤4中处理后获得的茶叶置于竹篓或竹筐内发酵4—5小时，并在竹篓或竹筐上盖覆透气纱布，当茶叶发酵程度达到60％-70％时，进入杀青环节；

步骤6：杀青：先将铁锅加热至180℃，而后将步骤5中所获得的茶叶投入铁锅中进行翻炒20min；

步骤7：复揉：将步骤6中所获得的茶叶中条索较松的叶片再次进行揉捻,而后将再次揉捻后的茶叶进行烘焙直至茶叶的条索紧结；

步骤8：烘焙：将步骤7中所获得的茶叶分两次进行烘焙,

第一次烘焙采用毛火高温快速烘焙：将烘干机温度调至100℃，并将茶叶薄摊在烘干机内，薄摊厚度为0.7-1cm，烘焙时间为25min；

第二次采用足火低温慢焙：将烘干机温度调至95℃，并重新对茶叶进行薄摊，薄摊厚度为1-1.5cm，烘焙时间为90min，茶叶含水率控制在5％-7％之间。

实施例三：

本实施例本实施例包括如下步骤：

步骤1：从茶树上采摘新鲜的茶叶,所采摘的茶叶是指从茶树的一芽两叶或一芽三叶的嫩梢；

步骤2：晒青：将步骤1中所采摘到的茶叶采用做青机萎凋不超过2小时；

步骤2中所述做青机萎凋的具体步骤为：

将300—350kg步骤1中所获得的茶叶投入做青机中进行萎凋,控制做青机内的温度范围为32—38℃,萎凋时间范围为90-120min，茶叶减重率为18％—21％。

步骤3：摇青：将步骤2所获得的茶叶进行3—4次摇青,每次摇青后，将茶叶均摊在水筛上，摇青时间为10小时,温度范围为22-25℃,湿度范围为70％-80％；

所述步骤3中当采用摇青机摇青时的具体步骤为：

摇青机的累积摇青时间为10—15h,期间摇青3—4次,控制摇青机内的温度范围为22-25℃、湿度范围为70％-80％。

步骤4：揉捻：将步骤3所获得的茶叶进行揉捻，揉捻的方法为先轻压揉捻茶叶2-3min,再重压揉捻茶叶4-5min；

重复交替实施上述轻压揉捻及重压揉捻的动作直至茶条紧卷，茶汁溢出为止；

步骤5：发酵：将步骤4中处理后获得的茶叶置于竹篓或竹筐内发酵4—5小时，并在竹篓或竹筐上盖覆透气纱布，当茶叶发酵程度达到60％-70％时，进入杀青环节；

步骤6：杀青：先将铁锅加热至165℃，而后将步骤5中所获得的茶叶投入铁锅中进行翻炒23min；

步骤7：复揉：将步骤6中所获得的茶叶中条索较松的叶片再次进行揉捻,而后将再次揉捻后的茶叶进行烘焙直至茶叶的条索紧结；

步骤8：烘焙：将步骤7中所获得的茶叶分两次进行烘焙,

第一次烘焙采用毛火高温快速烘焙：将烘干机温度调至95℃，并将茶叶薄摊在烘干机内，薄摊厚度为0.7-1cm，烘焙时间为28min；

第二次采用足火低温慢焙：将烘干机温度调至93℃，并重新对茶叶进行薄摊，薄摊厚度为1-1.5cm，烘焙时间为105min，茶叶含水率控制在5％-7％之间。

本发明工艺的关键发明点在于以下两点：其一，对传统的摇青步骤进行了改进，摇青对于乌龙茶工艺而言是一个关键步骤，由于乌龙茶通常并不存在单独的发酵步骤，其主要是通过摇青的过程实现半发酵；

传统乌龙茶的摇青时间通常在4-5个小时左右，摇青次数也较多，通常在十次以上；而本发明采用了独特的水筛慢摇方式，摇青时间长达10-15h，并且摇青次数也较少，只有3-4次，这样的目的就在于延长茶叶的发酵时间从而使得内容物进一步转化和释放；

其二，采用了特别的发酵工艺，不同于传统红茶为全发酵，本发明工艺的发酵程度控制在六到七成，使得本工艺的发酵程度即高于传统的乌龙茶工艺，又低于传统的乌龙茶工艺；从而使得制作出的茶叶的内容物及耐泡性大大高于传统的乌龙茶(见以下对照表一)，同时由于内容物的充分转化又提高了茶叶内容物的充分转化，减少了茶叶产地对茶叶品质的影响，从而大大克服了茶叶产地差异化的问题，便于大面积推广(见对照表二)，最后，由于其发酵程度并没有传统红茶工艺高，因此又在很大程度上保留了类似乌龙茶的香气(见对照表三)；

其三，由于本发明的发酵程度比传统乌龙茶高，使得其对茶叶原料的要求大大降低，采用驻芽时期的叶片即可用来生产，这个时期的茶叶总体偏嫩，较硬的茶梗、坏叶较少，因此其精制率极高(即经挑拣后可用的茶青与原料茶青之间的重量比)，大大降低了过程损耗。(见对照表一)

本发明与传统乌龙茶工艺特性对照表一

对同一品种不同区域种植的茶叶采用各工艺进行加工后产地差异化的对照表二

本工艺与传统红茶工艺相比所具有的香气等对照表三

尽管本发明采用具体实施例及其替代方式对本发明进行示意和说明，但应当理解，只要不背离本发明的精神范围内的各种变化和修改均可实施。因此，应当理解除了受随附的权利要求及其等同条件的限制外，本发明不受任何意义上的限制。

Claims (5)

1.一种武夷岩红制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

步骤1：从茶树上采摘新鲜的茶叶,所采摘的茶叶是指从茶树上采摘的一芽两叶或一芽三叶的嫩梢；

步骤2：晒青：将步骤1中所采摘到的茶叶进行日光萎凋或采用做青机萎凋不超过2小时；

步骤3：摇青：将步骤2所获得的茶叶进行3—4次摇青,每次摇青后，将茶叶均摊在水筛上，摇青时间为10—15小时,温度范围为22-25℃,湿度范围为70％-80％；

步骤4：揉捻：将步骤3所获得的茶叶进行揉捻，揉捻的方法为先轻压揉捻茶叶2-3min,再重压揉捻茶叶4-5min；

重复交替实施上述轻压揉捻及重压揉捻的动作直至茶条紧卷，茶汁溢出为止；

步骤5：发酵：将步骤4中处理后获得的茶叶置于竹篓或竹筐内发酵4—5小时，并在竹篓或竹筐上盖覆透气纱布，当茶叶发酵程度达到60％-70％时，进入杀青环节；

步骤6：杀青：先将铁锅加热至150-180℃，而后将步骤5中所获得的茶叶投入铁锅中进行翻炒20-25min；

步骤7：复揉：将步骤6中所获得的茶叶中条索较松的叶片再次进行揉捻,而后将再次揉捻后的茶叶进行烘焙直至茶叶的条索紧结；

步骤8：烘焙：将步骤7中所获得的茶叶分两次进行烘焙,

第一次烘焙采用毛火高温快速烘焙：将烘干机温度调至90-100℃，并将茶叶薄摊在烘干机内，薄摊厚度为0.7-1cm，烘焙时间为25-30min；

第二次采用足火低温慢焙：将烘干机温度调至90-95℃，并重新对茶叶进行薄摊，薄摊厚度为1-1.5cm，烘焙时间为90-120min，茶叶含水率控制在5％-7％之间。

2.根据权利要求1所述的一种武夷岩红制备方法，其特征在于：步骤2中所述日光萎凋的具体步骤为：

将步骤1中所获得的茶叶均匀薄摊在晒青布或水筛上并放置于日光下萎凋不超过2h，在茶叶萎凋期间翻动茶叶2-3次，薄摊的厚度范围为1—1.5cm。

3.根据权利要求1所述的一种武夷岩红制备方法，其特征在于：步骤2中所述做青机萎凋的具体步骤为：

将300—350kg步骤1中所获得的茶叶投入做青机中进行萎凋,控制做青机内的温度范围为32—38℃,萎凋时间范围为90-120min，茶叶减重率为18％—21％。

4.根据权利要求1所述的一种武夷岩红制备方法，其特征在于：所述步骤3中当采用摇青机摇青时的具体步骤为：

摇青机的累积摇青时间为10—15h,期间摇青3—4次,控制摇青机内的温度范围为22-25℃、湿度范围为70％-80％。

5.根据权利要求1所述的一种武夷岩红制备方法，其特征在于：所述步骤3中当采用做青机摇青时的具体步骤为：

做青机的累积摇青时间为8—12h，期间摇青8-10次，做青机筒体的滚转总数为800-1000转,控制做青机内的温度不高于28℃。