JP4457553B2 - 製菓用油脂及びその製造法並びにこれを用いた製菓用油脂利用製品 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、製菓用油脂及び製菓用油脂の製造法並びにこれを用いた製品に関し、特に油性感の改善された製菓用油脂及びこれを用いた製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
代表的な油性菓子であるチョコレートは、典型的には、カカオマス、ココアバター、砂糖、粉乳等から製造される。ココアバターは主としてＰＯＳｔ、ＳｔＯＳｔ、ＰＯＰ（ただし、Ｐ：パルミチン酸、Ｏ：オレイン酸、Ｓｔ：ステアリン酸）といった１,３位飽和、２位不飽和のトリグリセリドよりなり、単独菓子として食される典型的チョコレート中に約３２％存在する。また、チョコレートの物性改良や製造コストの節約の目的にて、ココアバターの一部または全部に代えて他の油脂（ハードバター）がしばしば使用され、ハードバターは主としてＣＢＥと称される１,３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＲと称されるラウリン系もしくは高エライジン酸タイプのものがある。またカカオ成分をほとんど用いない、所謂ホワイトチョコレート類もある（以下においてチョコレート類というときは、各国などの法令や規格に規定にかかわらず、所謂準チョコレート等も包含して指称する）。
【０００３】
また最近のチョコレート菓子は単独に食されるだけではなく他の食品、例えば焼菓子などと組み合わせるといった組み合わせ菓子や、ホイップチョコレート、冬季限定の低融点化チョコレートといった商品も増加している。
そういった新規のチョコレート菓子を製造するためにはハードバターを用いてチョコレートの物性を改良する機会も増えている。
特に物性を向上させる為に新たにハードバターを加えたりして油分を増加させた場合は、油性感（油っぽい食感・油臭い）が強くなる傾向にある。
近年のダイエット指向の強まりと関連してか、油性菓子等の油性感を好まない傾向が出てきており、本発明者の知見では一般に高油分であるほど油性感が強まる他、同じ油分であっても例えばスイートチョコレートとホワイトチョコレートとではホワイトチョコレートの方が油性感が強い傾向がある。
また、同様の傾向としてクリーム（サンドクリーム等や乳飲料に入れた場合）においても、油性感は経時的に強まる傾向にあって、また、光や熱に長時間曝されるとより強まる傾向にある。最近の傾向として終日販売のコンビニエンス店で商品が扱われるようになると特に顕著である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、チョコレートやクリーム等を用いた油性菓子や乳飲料の油性感を改善し、それに適した製菓用油脂を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決する為の手段】
本発明者らは上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、本来、油脂に難溶性であるアスコルビン酸を油脂中に含有させたハードバターがチョコレート等ハードバター製品の油性感を大きく軽減させる事を見出し本発明を完成させた。
すなわち、この発明の一つは、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、クエン酸及びリンゴ酸から選ばれた少なくとも１種の有機酸を含有してなる製菓用油脂であり、それら有機酸が２〜６０ｐｐｍ含まれるのがよい。
この発明は、また、製菓用油脂またはそのパーツ油脂にアスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、クエン酸及びリンゴ酸から選ばれた少なくとも１種の有機酸の溶液を添加し、加熱減圧下に乾燥することを骨子とする製菓用油脂の製造法である。
この発明の他の一つは、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、クエン酸及びリンゴ酸から選ばれた少なくとも１種の有機酸を含有してなる製菓用油脂利用製品であり、製菓用油脂利用製品はチョコレート類、とりわけ、ホワイトチョコレート、ミルクチョコレートもしくはホイップチョコレートであることができる。また該製菓用油脂利用製品は油分が３０％からより高油分であるほどこの発明の効果がよく発現する。また製菓用油脂利用製品が乳化物であってもよい。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明で使用する有機酸は、食品や医薬品用として一般に用いられているもので良く、単独または２種以上を組み合わせて用いても良い。
有機酸の含有量は、製菓用油脂中２ｐｐｍ以上含有するのが良く、少なすぎると、油性感を減少させる効果に乏しい。また上記有機酸は一般に低油溶性なのであまり多量に含ませることは困難であり、通常６０ｐｐｍより少ない。またこれら有機酸は、単に製菓用油脂中に分散している非溶解の状態では効果の発現が充分でなく、好ましくは次々項に述べるように、水溶液にして油脂と混和した後、あるいは混和しつつ水分を乾燥するとよい。
【０００７】
製菓用油脂はその利用食品がチョコレート類である場合には、前記の公知のハードバターを用いることができ、そのパーツ油脂（例えば、ＰＯＰに富むパーム中融点画分、ＳｔＯＳｔに富むシア脂分別油、ＳｔＬＳｔ脂、ただしＬはリノール酸を示す）などであってもよく、あるいはハードバターの融点や硬さを調整する液体油であってもよい。油脂の起源は、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂並びに牛脂、豚脂等の動物脂であることができ、必要に応じてこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂の単品又は、これらの組み合わせでも良い。また製菓用油脂利用食品が、クリーム用油脂である場合は、通常融点５℃以上の油脂が用いられる。
【０００８】
本発明の有機酸を含有してなる製菓用油脂の好ましい製造法としては、例えば、アスコルビン酸を含有してなる油脂を得ようとすれば、加温ないし加熱した油脂中にアスコルビン酸溶液、最も通常にはアスコルビン酸水溶液を加え、温度５０〜１８０℃、真空度０.５〜１００Ｔｏｒｒの条件で攪拌しながら乾燥ないし脱溶媒するのがよい。アスコルビン酸溶液の濃度は、０.１〜２２％で行うことができ、１〜１０％が好ましい。少なすぎると、油脂に対する水など溶媒の量が多くなり生産効率の悪いものになってしまう。多すぎると、アスコルビン酸の結晶が析出して油脂への含有が難しくなる。温度は低すぎると、乾燥ないし脱溶媒に要する時間が長くかかり、高すぎるとアスコルビン酸が分解してその効果が乏しくなる。真空度は高いほど短時間で乾燥することができる。
【０００９】
上記有機酸以外に、抽出トコフェロール、アスコルビン酸パルミテート、カテキン等の他の酸化防止剤と併用してもよく、その場合の適した使用量は通常１０〜２０００ｐｐｍの範囲にあると前記有機酸の添加効果を増加させることがある。これらの酸化防止剤は単純に油脂に添加溶解分散するだけで油脂に含有させることができるので、添加方法は任意の方法を採用できる。
【００１０】
本発明の製造法で得られた油脂は、油性感を感じやすい場面での用途において特に適しており、比較的油分の高い（油分３０％以上）食品や、光に長時間曝される油性菓子（例えば終日営業のコンビニエンス店の棚置きされる含油食品、例えばクリーム）、熱に長時間曝される乳化物（例えばホットベンダー中のクリーム含有飲料典型的にはカフェオーレ）等にてその効果をよく発揮し、油性感を低減する効果はよく顕現する。上記比較的油分の高い食品の例にはチョコレート類があげられ、一般にアイスコーティングチョコレートやホイップチョコレート類のように油分が３０〜７０％の油分のものによくこの技術を適用できる。また同じ油分のチョコレート類であっても、ブラックチョコレートやスイートチョコレートよりは、ホワイトチョコレートやミルクチョコレートでより効果が大きい。
【００１１】
有機酸含有製菓用油脂のその利用食品への使用方法は特に限定されず、例えばチョコレート類の場合、融解した状態で、他の全原料とともに混合し、或いはコンチング後の追油として添加することができる。また前記乳化物は、水中油型のクリーム状組成物やそれを用いた乳性飲料が例示される。
【００１２】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。
【００１３】
以下の実施例及び比較例において用いるアスコルビン酸等の詳細は下記のものであった。
アスコルビン酸 ：和光純薬工業（株）製、商品名「Ｌ−アスコルビン酸」、純度９９.５％
エリソルビン酸 ：和光純薬工業（株）製、商品名「エリソルビン酸」、純度９７.０％
乳酸 ：キシダ化学（株）製、商品名「DL-乳酸」、総酸９０〜９２％
酒石酸 ：キシダ化学（株）製、商品名「DL-酒石酸」、純度９９％
クエン酸 ：ロシュビタミンジャパン（株）製、商品名「クエン酸（結晶）」
リンゴ酸 ：和光純薬工業（株）製、商品名「リンゴ酸」、純度９７.０％
トコフェロール ：エーザイ（株）製、商品名：イーミックス８０
【００１４】
実施例１・比較例１・比較例２
アスコルビン酸含有ハードバターの作製
７０℃のハードバター（不二製油製 商品名「メラノＮＥＷ ＳＳ７」）１００重量部に対し１％アスコルビン酸水溶液を０．２重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、ＴＯＹＯ Ｎｏ.５Ｃ濾紙(1μｍ相当)にて濾過し、濾液としてアスコルビン酸含有ハードバターを作製した。
別に溶解したホワイトチョコレート（不二製油製 油分約３４％）９０部に、上記のように作製したアスコルビン酸含有ハードバター１０部を加え、品温を３１℃に温調し、そこにシード剤（不二製油製／「チョコシードＡ」商品名）をチョコレートに対し０．２％加えテンパリング処理し冷却後、１週間のエージングを経てホワイトチョコレート（油分約４１％）を得た。
比較例１としてアスコルビン酸含有ハードバターにかえて非含有のハードバター（「メラノＮＥＷ ＳＳ７」）を用いるほかは同様にしてホワイトチョコレート（油分約４１％）を得た。
比較例２として、溶解した原料ホワイトチョコレート（不二製油製 油分約３４％）９０部にハードバター（不二製油製 商品名「メラノＮＥＷ ＳＳ７」）１０部を加えて品温を３１℃に温調し、更にアスコルビン酸を全体に対して１０ｐｐｍとなるよう紛体で加え、全体に馴染むように攪拌・混合し、そこにシード剤を加える他は本例と同様にしてホワイトチョコレートを得た。
実施例１・比較例１・比較例２の配合と評価を表１に示す。
【００１５】

【００１６】
実施例１と比較例１・比較例２はエージング直後にその風味を比較すると、実施例１に比べて比較例１・２は油性感が強かった。
さらにそれらのホワイトチョコレートをそれぞれ１週間室温（約２０℃）で蛍光灯下３０ｃｍに保持した状態を経た後にその風味を比較すると実施例１に比べて比較例１・２は油性感が強く、その油性感の差異はエージング前より強かった。これより、アスコルビン酸は実施例１に示される方法で添加された場合に油性感の軽減に寄与し、無添加よりも油性感が弱くなった。またその添加方法もハードバターに粉体で添加するとその油性感低減効果を発揮できないことが明らかになった。
【００１７】
実施例２・比較例３
ホワイトチョコレートにかえてミルクチョコレート（不二製油製 油分約３４％）を用いる他は、実施例１及び比較例１と同様に本例の実施例２及び比較例３のチョコレート製品を得た。これらのものを評価したところ、各々実施例１及び比較例１と同様の結果であった。
【００１８】
実施例３・比較例４
溶解したスイートチョコレート（不二製油製 油分約３４％）９０部に、実施例１で作製したアスコルビン酸含有ハードバター１０部を加え、最下点２６℃、リヒート点２８℃でテンパリング処理し冷却後、スイートチョコレート（油分約４１％）を得た。
比較例４としてアスコルビン酸含有ハードバターにかえて非含有のハードバター（「メラノＮＥＷ ＳＳ７」）を用いるほかは同様にしてスイートチョコレートを得たが、このものはエージング直後に、本例製品に比べて油性感が強く、１週間室温（約２０℃）で蛍光灯下３０ｃｍに保持した状態ではより大きな差異をもって本例製品より油性感が強かった。ただし実施例３と比較例４製品の差異より、実施例１や２における比較製品との差異の方が大きかった。
実施例２・比較例３と実施例３・比較例４の配合と評価を表２に示す。
【００１９】

【００２０】
実施例４・比較例５
全脂粉乳２８部、砂糖４４部、実施例１と同様に作製したアスコルビン酸含有ハードバター２２部、及び少量のレシチンを混合しロールリファインイング後、更にアスコルビン酸含有ハードバター６部を加えてコンチングを行い、ホワイトチョコレート類生地（油分約４１％）を得た。３１℃に温調した後は実施例１と同様にして作成し、ホワイトチョコレート類を得た。
比較例５としてアスコルビン酸含有ハードバターにかえて非含有のハードバターを用いるほかは同様にしてホワイトチョコレート類を得たが、このものも、実施例１や２と同様に、本例製品に比べて油性感が強かった。
実施例４・比較例５の配合と評価を表３に示す。
【００２１】

【００２２】
以上のように調製・作成した実施例１〜４と比較例１〜５のチョコレートをまとめて５人のパネラーによる食感・風味を評価したところ、上記のように実施例１〜４はアスコルビン酸含有ハードバターを使用しているため、チョコレートの油性感が少なかった。これはアスコルビン酸を含有していないハードバターで作製した従来のチョコレートには無い特徴であった。特にホワイトチョコレートやミルクチョコレートなどの乳固形分を含有しているチョコレートで顕著であった。
一方、上記いずれの比較例の製品も、上記のような特徴は無かった。
【００２３】
実施例５
溶解したミルクチョコレート（不二製油製 油分約３４％）８０部、ハードバター（不二製油製 商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」１０部、実施例１で作製したアスコルビン酸含有ハードバター１０部、プロピレングリコールステアリン酸エステル（理研ビタミン製 商品名「リケマールＰＳ１００」） １部を混合し、品温を３１℃に調製した。そこにシード剤（不二製油製／「チョコシードＡ」商品名）をチョコレートに対し０．２％加えてテンパリング処理し、更に品温を２５℃まで下げた。このチョコレートを、ケンウッドミキサー（ホイッパー使用）で中速攪拌し、起泡させた。このホイップチョコレートの比重は約０．６であった。
【００２４】
比較例６として、アスコルビン酸含有ハードバターを用いず、含有しないハードバター（不二製油製 商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）２０部を用いる他は、本例と同様の配合・手順でホイップチョコレート（比重は約０．６）を調製した。
【００２５】
実施例６
アスコルビン酸にかえてエリソルビン酸を用いる他は実施例１と同様の配合・手順で作成したハードバター及びホワイトチョコレートを得た。
【００２６】
実施例７
アスコルビン酸にかえてリンゴ酸を用いる他は実施例１と同様の配合・手順で作成したハードバター及びホワイトチョコレートを得た。
【００２７】
実施例８
アスコルビン酸に変えて乳酸を用いる他は実施例１と同様の配合・手順で作成したハードバター及びホワイトチョコレートを得た。
【００２８】
実施例９
アスコルビン酸に変えて酒石酸を用いる他は実施例１と同様の配合・手順で作成したハードバター及びホワイトチョコレートを得た。
【００２９】
実施例１０
アスコルビン酸に変えてクエン酸を用いる他は実施例１と同様の配合・手順で作成したハードバター及びホワイトチョコレートを得た。
【００３０】
以上のように調製したチョコレートを５人のパネラーにより、食感・風味を評価したところ、実施例５・実施例６・実施例７・実施例８・実施例９・実施例１０は比較例６に比べて油性感が軽減されていた。
実施例５・実施例６・実施例７・実施例８・実施例９・実施例１０と比較例６の配合と評価を表４に示す。
【００３１】

【００３２】
実施例１１・実施例１２・実施例１３
アスコルビン酸含量が１２ｐｐｍ、６ｐｐｍまたは３ｐｐｍのハードバターを用いる他は、実施例１及び比較例１と同様の配合・手順で作成したホワイトチョコレートを得た。（実施例１１・実施例１２・実施例１３の順にアスコルビン酸含量１２ｐｐｍ・６ｐｐｍ・３ｐｐｍのハードバターを使用した。）
これらのものと比較例１と比較評価したところ、３ｐｐｍでも比較例１と比べて油性感が改善されていたが、アスコルビン酸量が多いほど効果は大きく６ｐｐｍ、１２ｐｐｍ含有する方が油性感の軽減された効果は顕著であった。
実施例１１・実施例１２・実施例１３と比較例１の配合と評価を表５に示す。
【００３３】

【００３４】
実施例１４・実施例１５・実施例１６
リンゴ酸含量が６０ｐｐｍ、２０ｐｐｍまたは１０ｐｐｍのハードバターを用いる他は、実施例１及び比較例１と同様の配合・手順で作成したホワイトチョコレートを得た。（実施例１４・実施例１５・実施例１６の順にリンゴ酸含量６０ｐｐｍ・２０ｐｐｍ・１０ｐｐｍのハードバターを使用した。）
これらのものと比較例１と比較評価したところ、１０ｐｐｍでも比較例１と比べて油性感が改善されていたが、リンゴ酸量が多いほど効果は大きく２０ｐｐｍ、６０ｐｐｍ含有する方が油性感の軽減された効果は顕著であった。
実施例１４・実施例１５・実施例１６と比較例１の配合と評価を表６に示す。
【００３５】

【００３６】
実施例１７
７０℃の製菓用油脂（菜種を原料とした精製油で上昇融点２２℃の硬化油）１００重量部に対し１％アスコルビン酸水溶液を０．２重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、ＴＯＹＯ Ｎｏ.５Ｃ濾紙(1μｍ相当)にて濾過し、濾液としてアスコルビン酸含有製菓用油脂（Ａ）を作製した。
このアスコルビン酸添加製菓用油脂３５％、カゼインＮａ２％、リゾレシチン０．３％、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．５％、ショ糖脂肪酸エステル０．２％、メタリン酸Ｎａ０．１％、水６１．９％の配合で、水中油型乳化物を調製した（Ｂ）。すなわち７０℃３０分で上記配合を予備乳化し、２段式ホモゲナイザーで上段０ＭＰａ、下段１０ＭＰａで均質化した後、高温瞬間直接蒸気式殺菌機で１５０℃４秒間殺菌し、さらに２段式ホモゲナイザーで上段０ＭＰａ、下段１０ＭＰａで均質化した後、５℃まで急速冷却し、当該（Ｂ）の水中油型乳化物を得た。
またこの水中油型乳化物２％、コーヒー抽出物６０％（Ｂｘ１．８°のコーヒー抽出物）、砂糖５％、ショ糖脂肪酸エステル０．０５％（三菱化学フーズ製 エステルＰ−１６７０）、水３２．９５％の配合で殺菌済みコーヒー飲料を得た（Ｃ）。即ち、６０℃１０分で上記配合を予備乳化した後、重曹でｐＨ６．２にｐＨ調整し、２段式ホモゲナイザーで上段０ＭＰａ、下段２０ＭＰａで均質化した後、１９０ｍｌ缶に充填し、充填した缶を１２１℃で３０分熱水式レトルト殺菌機で殺菌処理した後、放冷して得た。
（Ｃ）は殺菌直後、５℃で１４日静置後、２０℃で１４日静置後、または６０℃で１４日静置後に、開缶し官能検査による風味劣化のモニタリングを１０名で行った結果、次の表７の評価を得た。また評価されたプロファイルは列挙すると、油っぽさがない、すっきりしている、飲みやすい、であった。（Ｃ）の評価を表７に示す。
【００３７】

【００３８】
比較例７
上記（Ａ）のかわりに、アスコルビン酸を含有しない油脂（菜種を原料とした精製油で上昇融点２２℃の硬化油）（Ｄ）を利用する他は本例と同様にして、水中油型乳化物（Ｅ）、及び殺菌済みコーヒー飲料を得た（Ｆ）。
（Ｆ）を殺菌直後、５℃で１４日静置後、２０℃で１４日静置後、または６０℃で１４日静置後に開缶し、官能検査による風味劣化のモニタリングを１０名で行った結果、殺菌直後に実施例と比較して風味劣化を感じると判断する者が７名、５℃で１４日後で実施例と比較して風味劣化を感じると判断する者８名、２０℃で１４日後で実施例と比較して風味劣化を感じると判断する者８名、６０℃で１４日後で実施例と比較して風味劣化を感じると判断する者１０名であった。また、プロファイルを羅列すると、本例製品に比べて脂っこい、脂肪感がある、重たく、口に残る、後味が悪い、などであった。
【００３９】
比較例８
比較例６の水中油型乳化物（Ｅ）の水相に、実施例８のアスコルビン酸含有製菓用油脂（Ａ）に含有している相当量のアスコルビン酸を添加して、後は比較例６と同様な処理、評価を行った。結果は比較６と同様であった。
【００４０】
【発明の効果】
本発明により、製菓用油脂の油性感を改善し、チョコレート類など製菓用油脂利用食品の油性感を改善する製菓用油脂を提供できるようになった。

Claims (2)

1. アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸及びリンゴ酸から選ばれた少なくとも１種の有機酸の溶液を添加し、加熱減圧下に乾燥することにより、該有機酸が２〜６０ｐｐｍ含まれることを特徴とする製菓用油性感改善油脂の製造方法。
2. 請求項１の製造方法により製造された製菓用油性感改善油脂。