CN109601966A - 一种鱼骨辣椒酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱼骨辣椒酱的制备方法，以红辣椒以及脆肉鲩鱼的鱼骨鱼肉为主要原料制作而成；与普通辣椒酱相比，添加处理后的鱼油，风味物质更为丰富，有效将单一辣椒酱转变为多功能的调味瓶，营养价值更为丰富，米酒的香味、鱼骨的鲜香与辣椒完美结合，口感风味独特；鱼腥味更小，更易被大众人群接受；且采用成本通常用作废料的鱼骨作为原料，加工为鱼油，操作方便，降低成本，增添了辣椒酱中的游离氨基酸含量，用粽叶作为塑料封口下层压盖物，能有效阻止一些微生物的入侵，增加辣椒酱存放时间，并随着时间的存放，会给辣椒酱增添新的风味，相比其它封口盖给为绿色健康。
Description
技术领域
本发明涉及辣椒酱的制备技术领域，尤其涉及一种鱼骨辣椒酱的制备方法。
背景技术
辣椒酱是将辣椒作为主要原料，通过油制或者水制而成的常见调味品。辣椒酱色香味俱全，其颜色亮丽，香味纯正，吃过后回味悠长。辣椒中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、尼克酸、胡罗卜素，维生素C等营养物质，辣椒红素更有很好的抗氧化作用。
鱼骨做为鱼类加工利用过程中的废料，因其钙质丰富受到诸多研究者的广泛关注，现研究方向主要是提取胶原蛋白、软骨素等。鱼骨的加工利用对整个食品行业和社会效益有着重要意义。将鱼骨应用到辣椒酱的制备中去，将有效提高辣椒酱的营养价值，然而制作工艺以及鱼骨材料的选取不当通常会对鱼骨辣椒酱的风味和营养产生一些影响，有些鱼骨的腥味较大，营养价值有限，并非合适的原材料。
因此选择一种营养丰富，风味适宜，鱼腥味小的鱼骨进行鱼骨辣椒酱在制作值得探讨，脆肉鲩是一种以蚕豆为食的淡水鱼类，其肉质结实、清爽、脆口，耐煮不烂、且肉味清香可口，且脆肉鲩以蚕豆喂食，鱼腥味较少，广受人们的喜爱。
若能以脆肉鲩作为原料，以适宜的制备方法应用到鱼骨辣椒酱的制备中去，将会解决现有鱼骨辣椒酱存在的一些问题。
发明内容
发明目的：为了克服现有技术中存在的问题，本发明提出了一种鱼骨辣椒酱制备方法；。
技术方案：为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种鱼骨辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)辣椒酱原料的处理：将新鲜的红辣椒，清水洗净、去柄，搅碎备用；幼姜和蒜瓣清洗后晾干表面水分，按1:1的质量比例混合，切碎，得到幼姜蒜泥混合物，备用；刀豆切成1-2cm宽条状，沸水熟制1-5min后，沥干，水分控制在50-60％，备用；
(2)脆肉鲩鱼的处理：将脆肉鲩鱼进行鱼骨和鱼肉的分离，鱼骨切碎成 3-5cm宽块状，放入高压蒸汽灭菌锅中进行高压蒸煮15-30min备用，蒸煮温度为121-130℃；鱼肉切成0.5-1cm宽块状，用蒸汽快速蒸熟，持续1-3min得熟制鱼肉备用：
(3)鱼油的制备：取部分步骤(2)处理后的鱼骨与水按照1:2的质量比进行碾碎匀浆，调节pH至7.0-8.0，加入蛋白酶，在45-55℃下酶解60-180min；酶解结束后，采用水浴法灭去酶活，将灭酶后的鱼骨放入离心机中以 10000-12000rpm的速度离心15-20min后取上清液得到鱼油；下层鱼骨备用；
(4)骨粉的制备：取步骤(3)离心后的下层鱼骨碾碎，放入烘箱中105-120℃下烘烤24-36h，搅拌打碎成粉末过200-400目筛，得骨粉备用；
(5)鱼骨辣椒酱的调配：取前述步骤中备用的原料辣椒130-150份、加入 20-40份骨粉、20-30份幼姜蒜泥混合物、40-50份刀豆以及20-40份鱼肉，充分搅匀后，静置24-48h，再加入40-60份高度米酒，由上至下浇淋，静置30-90min，最后缓慢加入10-20份鱼油，拌匀得到调配后的辣椒酱；
(6)装瓶：将调配后的辣椒酱装入灭菌后的玻璃瓶中，在表面盖上单层洗净的粽叶，封盖得鱼骨辣椒酱成品。
更为优选的，步骤(1)中选取的红辣椒为新鲜采摘，无腐烂，无病害，自然成熟，色泽均匀的优质红辣椒。
更为优选的，步骤(3)中所述蛋白酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶的一种或多种组合。
更为优选的，步骤(3)中所述蛋白酶的加入量为500U/g-1500U/g。
更为优选的，步骤(3)中水浴法灭去酶活的水浴温度为80-90℃，时间 20-60min。
更为优选的，步骤(4)中所述搅拌打碎采用搅碎机搅打2-4min。
更为优选的，步骤(5)中所述高度米酒的酒精含量为50％-53％。
更为优选的，步骤(6)中所述粽叶为完整的粽叶，修剪与瓶口大小相同。
有益效果：本发明提供的一种鱼骨辣椒酱的制备方法，以红辣椒以及脆肉鲩鱼的鱼骨鱼肉为主要原料制作而成；将鱼骨破碎后，经高压蒸煮、水解、灭酶等步骤离心后上层得鱼油，下层物质干燥后制成鱼粉。最后与辣椒、米酒等配料一起制备得到鱼骨辣椒酱。与普通辣椒酱相比，具有以下优点：
1)添加处理后的鱼油，风味物质根伟丰富，有效将单一辣椒酱转变为多功能的调味瓶，营养价值更为丰富，米酒的香味、鱼骨的鲜香与辣椒完美结合，口感风味独特，甜味回醇，时间久后，更是酒味浓厚；
2)无需特殊添加剂，纯天然绿色食品，随着时间的延续，口味更佳，加入的小颗粒脆肉鲩鱼肉，相比其它普通肉质弹性更大，鱼腥味更小，更易被大众人群接受；
3)采用成本通常用作废料的鱼骨作为原料，加工为鱼油，操作方便，增添了辣椒酱中的游离氨基酸含量，辣椒的香辣还可有效掩盖剩余的少量鱼腥味，整个辣椒酱融合了人体所需的各种元素，严防衰老，可轻微缓解酒瘾；
4)用粽叶作为塑料封口下层压盖物，能有效阻止一些微生物的入侵，增加辣椒酱存放时间，并随着时间的存放，会给辣椒酱增添新的风味，相比其它封口盖给为绿色健康。
附图说明
图1为本发明实施例1-2以及对比例1、对照组制备的鱼骨辣椒酱成品测试时评分标准依据。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明：
实施例1：
一种鱼骨辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)辣椒酱原料的处理：将新鲜采摘，无腐烂，无病害，自然成熟，色泽均匀的优质红辣椒，清水洗净、去柄，搅碎备用；幼姜和蒜瓣清洗后晾干表面水分，按1:1的质量比例混合，切碎，得到幼姜蒜泥混合物，备用；刀豆切成2cm 宽条状，沸水熟制5min后，沥干，水分控制在60％，备用；
(2)脆肉鲩鱼的处理：将脆肉鲩鱼进行鱼骨和鱼肉的分离，鱼骨切碎成5cm 宽块状，放入高压蒸汽灭菌锅中进行高压蒸煮,130℃，15min；备用，鱼肉切成 0.5cm宽块状，用蒸汽快速蒸熟，持续1min得熟制鱼肉备用：
(3)鱼油的制备：取部分步骤(2)处理后的鱼骨与水比按照1:2的质量比进行碾碎匀浆，调节pH至8.0，加入500U/g的碱性蛋白酶，料液比为1:2w/V；在45℃下酶解120min；酶解结束后，采用水浴法灭去酶活，水浴温度为80℃，时间40min；将灭酶后的鱼骨放入离心机中以10000rpm的速度离心18min后取上清液得到鱼油；下层鱼骨备用；
(4)骨粉的制备：取步骤(3)离心后的下层鱼骨碾碎，放入烘箱中105℃下烘烤28h，采用搅碎机搅打4min；搅拌打碎成粉末过300目筛，得骨粉备用；
(5)鱼骨辣椒酱的调配：取前述步骤中备用的原料辣椒130份、加入30 份骨粉、20份幼姜蒜泥混合物、45份刀豆以及30份鱼肉，充分搅匀后，静置 36h，再加入50份53°米酒，由上至下浇淋，静置30min，最后缓慢加入20份鱼油，拌匀得到调配后的辣椒酱；
(6)装瓶：将调配后的辣椒酱装入灭菌后的玻璃瓶中，在表面盖上单层洗净的粽叶，选取完整的粽叶，修剪与瓶口大小相同，封盖得鱼骨辣椒酱成品。
实施例2：
一种鱼骨辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)辣椒酱原料的处理：将新鲜的红辣椒，清水洗净、去柄，搅碎备用；幼姜和蒜瓣清洗后晾干表面水分，按1:1的质量比例混合，切碎，得到幼姜蒜泥混合物，备用；刀豆切成1cm宽条状，沸水熟制5min后，沥干，水分控制在50％，备用；
(2)脆肉鲩鱼的处理：将脆肉鲩鱼进行鱼骨和鱼肉的分离，鱼骨切碎成4cm 宽块状，放入高压蒸汽灭菌锅中进行高压蒸煮15min备用，蒸煮温度为125℃；鱼肉切成1cm宽块状，用蒸汽快速蒸熟，持续3min得熟制鱼肉备用：
(3)鱼油的制备：取部分步骤(2)处理后的鱼骨与水按照1:2的质量比进行碾碎匀浆，调节pH至7.0，加入1500U/g蛋白酶，在45℃下酶解100min；酶解结束后，采用水浴法灭去酶活，将灭酶后的鱼骨放入离心机中以12000rpm的速度离心20min后取上清液得到鱼油；下层鱼骨备用；
(4)骨粉的制备：取步骤(3)离心后的下层鱼骨碾碎，放入烘箱中110℃下烘烤30h，搅拌打碎成粉末过300目筛，得骨粉备用；
(5)鱼骨辣椒酱的调配：取前述步骤中备用的原料辣椒150份、加入40 份骨粉、23份幼姜蒜泥混合物、45份刀豆以及30份鱼肉，充分搅匀后，静置 48h，再加入60份高度米酒，由上至下浇淋，静置90min，最后缓慢加入10份鱼油，拌匀得到调配后的辣椒酱；
(6)装瓶：将调配后的辣椒酱装入灭菌后的玻璃瓶中，在表面盖上单层洗净的粽叶，封盖得鱼骨辣椒酱成品。
对比例1：
其他实施方式与实施例1相同，不同之处在于使用的并非脆肉鲩鱼骨，而是直接使用普通鸡骨并且未对鸡骨进行酶解，其口感和色泽与本发明有很大的不同。
对比例2：
其他实施方式与实施例1相同，不同之处在于并未进行步骤(3)-(4)的鱼油和骨粉的制备，参考公开号为201310107076.X的中国发明专利，一种小鱼辣椒酱及其制备方法，主要成分是小鱼、辣椒末、大酱、大豆油等，与本专利不同的是该发明将小鱼油炸后与各种配料直接混合而成直接用小鱼干在步骤(5) 中进行制备，并未加入骨粉和鱼油。
成品分析：
对于以上实施例1-2以及对比例1-2，同时以恒顺牌蒜蓉辣酱作为对照组；对成品辣椒酱的游离氨基酸进行了测定，并进行感官评分对比。
测定方法：
(1)游离氨基酸：
1.1酸水解处理各取25mg辣椒酱(实施例1、实施例2、对比例1、对比例 2、空白例)置于5mL安瓿瓶中,加入3mL 6mol/L盐酸，酒精灯高温拉丝封口。将已封口的安瓿瓶放入(110±1)℃恒温干燥箱内,水解24h,取出冷却。
在氮气保护下，水浴80℃加热安瓿瓶，直至样品蒸干，衡重。用衍生缓冲溶液(氨基酸试剂盒中固体组分A 1.24g，固体组分B 7.63g，加超纯水溶解定容至500mL)多次冲洗安瓿瓶，洗涤液转入25mL容量瓶中，定容；0.45μm微孔滤膜过滤，备用。
1.2样品衍生化取已过滤的样品液10mL至50mL棕色试剂瓶中，加入衍生试剂2，4-二硝基氟苯5mL，混匀。放入60℃水浴中，暗处反应60min，冷却至室温，加入平衡缓冲溶液(氨基酸试剂盒中固体组分A 0.91g,固体组分B 3.58g；加超纯水溶解定容至250mL)稀释到刻度，静置，0.45μm滤膜过滤，10μL进样测定。
1.3测定条件色谱柱为依利特公司氨基酸分析专用柱(4.6mm×250mm,5μ m)；流动相A：乙腈-水＝1:1(V/V)；流动相B：氨基酸试剂盒中流动相B相固体成分4.1g，加超纯水溶解，冰醋酸调节pH＝6.4-6.8，加入10mLN,N-二甲基酰胺，定容至1000mL；柱温：27℃；流动相总流量为1.2mL/min；检测波长：360nm；采用二元梯度洗脱，线性梯度洗脱程序如表1所示。
表1梯度洗脱程序
(2)感官评分方法：
15位感官评价员对成品进行感官评定，取等量的馒头或黄瓜，分别蘸等量不同配方的辣椒酱，停留5-10s，并依次嗅闻、品尝每个样品，分别从酱体色泽、形态、香气、滋味(主要包括辣、咸、鲜、甜)、综合口感五方面进行描述性分析，再按照图1的标准进行打分(统计结果取均值)；最后综合以上五方面按照图1的标准对三种不同配方的辣椒酱进行喜好程度打分(统计结果取均值)。理想的辣椒酱标准为：酱体鲜艳红亮有光泽、酱香浓郁、辣味突出、咸鲜适口、口感自然醇厚有回味，这些特征可作为评价和描述的参考。
评分依据可以参考图1所示。
结果分析：
(1)游离氨基酸含量
表2辣椒酱中氨基酸含量的组成(％)
从表2可以看出，5种辣椒酱中氨基酸总含量由高到低依次为实施例2、实施例1、对比例2、对比例1、对照组，并且含量有很大差异，且本发明制备的辣椒酱实施例1-实施例2相比普通鲜辣椒酱有更加丰富的氨基酸构成，且经过处理添加的鱼油鱼骨有助于提升内容物氨基酸的均匀分散，口感更好。5种辣椒酱中含有18种氨基酸，含有必需氨基酸7种，分别是蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，必需氨基酸中含量最高的是苏氨酸、赖氨酸，不同氨基酸的构成为辣椒酱提供了不同的风味。络氨酸和苯丙氨酸为辣椒酱提供风味，实施例1、实施例2、对比例1、对比例2、对照组中两种氨基酸总和分别为0.42％、0.39％、0.23％、0.37％、0.2％，可见本发明制备的鱼骨辣椒酱在风味上相对于对比例以及对照组均更优。
(2)感官评定结果：
表3感官评分结果
从表3可以看出，根据15位感官评价员综合打分的结果可知，实施例2在色泽、形态、香气、滋味以及综合口感方面得分均高于其它组；从喜好程度方面看，实施例2平均得分也最高。由此可知实施例2更受欢迎，原因分析：实施例 1加入的鲜辣椒更多，所以色泽更为亮丽，颜色鲜亮突出；对比例2加入的是整条的鱼干，导致形态略显分散，因此得分较低，香气鱼腥味过大，因此对比之下没有其他组评分高；实施例2中添加了更多的鱼油，使得香气更为浓厚，所以有最优的香气，综合口感前三分别是实施例1、空白组、实施例2，但论喜好程度，实施例2更受人们的喜爱。
Claims (8)
1.一种鱼骨辣椒酱的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)辣椒酱原料的处理：将新鲜的红辣椒，清水洗净、去柄，搅碎备用；幼姜和蒜瓣清洗后晾干表面水分，按1:1的质量比例混合，切碎，得到幼姜蒜泥混合物，备用；刀豆切成1-2cm宽条状，沸水熟制1-5min后，沥干，水分控制在50-60％，备用；
(2)脆肉鲩鱼的处理：将脆肉鲩鱼进行鱼骨和鱼肉的分离，鱼骨切碎成3-5cm宽块状，放入高压蒸汽灭菌锅中进行高压蒸煮15-30min备用，蒸煮温度为121-130℃；鱼肉切成0.5-1cm宽块状，用蒸汽快速蒸熟，持续1-3min得熟制鱼肉备用：
(3)鱼油的制备：取步骤(2)处理后的鱼骨与水按照1:2的质量比碾碎匀浆，调节pH至7.0-8.0，加入蛋白酶，在45-55℃下酶解60-180min；酶解结束后，采用水浴法灭去酶活，将灭酶后的鱼骨放入离心机中以10000-12000rpm的速度离心15-20min后取上清液得到鱼油，下层鱼骨备用；
(4)骨粉的制备：取步骤(3)离心后的下层鱼骨碾碎，放入烘箱中105-120℃下烘烤24-36h，搅拌打碎成粉末过200-400目筛，得骨粉备用；
(5)鱼骨辣椒酱的调配：取前述步骤中备用的原料辣椒130-150份、加入20-40份骨粉、20-30份幼姜蒜泥混合物、40-50份刀豆以及20-40份鱼肉，充分搅匀后，静置24-48h，再加入40-60份高度米酒，由上至下浇淋，静置30-90min，最后缓慢加入10-20份鱼油，拌匀得到调配后的辣椒酱；
(6)装瓶：将调配后的辣椒酱装入灭菌后的玻璃瓶中，在表面盖上单层洗净的粽叶，封盖得鱼骨辣椒酱成品。
2.根据权利要求1所述的鱼骨辣椒酱的制备方法，其特征在于：步骤(1)中选取的红辣椒为新鲜采摘，无腐烂，无病害，自然成熟，色泽均匀的优质红辣椒。
3.根据权利要求1所述的鱼骨辣椒酱的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述蛋白酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶的一种或多种组合。
4.根据权利要求1所述的鱼骨辣椒酱的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述蛋白酶的加入量为500U/g-1500U/g。
5.根据权利要求1所述的鱼骨辣椒酱的制备方法，其特征在于：步骤(3)中水浴法灭去酶活的水浴温度为80-90℃，时间20-60min。
6.根据权利要求1所述的鱼骨辣椒酱的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述搅拌打碎采用搅碎机搅打2-4min。
7.根据权利要求1所述的鱼骨辣椒酱的制备方法，其特征在于：步骤(5)中所述高度米酒的酒精含量为50％-53％。
8.根据权利要求1所述的鱼骨辣椒酱的制备方法，其特征在于：步骤(6)中所述粽叶为完整的粽叶，修剪与瓶口大小相同。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20190412 |