CN109588676A - 一种冲泡型金耳银耳双耳固体汤料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冲泡型金耳银耳双耳固体汤料及其制备方法。所述的冲泡型金耳银耳双耳固体汤料包括原料重量份的金耳30~50份、银耳15~25份、红枣4~8份和辅料20~40份。本发明是将金耳和银耳子实体经超声波处理后，添加一定比例的冰糖和红枣等辅料，再经过煮沸熬制工艺促进金耳、银耳中风味物质及功效成分的释放；熬制后的双耳汤再经过反复匀浆、浓缩处理后，添加适宜比例的麦芽糊精，通过分阶段微波真空‑热风联合干燥，获得双耳固体汤料。本发明获得的冲泡型金耳银耳双耳固体汤料，最大限度地释放和保留金耳、银耳的风味及营养成分，冷、热水均可冲泡，分散性良好，冲泡即食，口感细腻，味道浓郁，食用及携带方便，适合任何消费群体。
Description
技术领域
本发明属于食品深加工技术领域，具体涉及一种冲泡型金耳银耳双耳固体汤料及其制备方法。
背景技术
金耳别名黄木耳、黄金木耳、金木耳、脑耳，新鲜时呈金黄色或橙黄色，干后坚硬，浸泡后可恢复原状。金耳含有丰富的蛋白质和氨基酸，特别人体必需的8 种氨基酸含量高；还含有多种矿物质元素及维生素，包括钙、钾、铁、硒、锗等以及维生素 A、B 族维生素、尼克酸等。金耳多糖是金耳的主要活性成分之一，具有抗肿瘤、降血糖和抗氧化等多种药理活性。金耳具有止咳、化痰、调气、定喘等功效，被视为“补益身心、延年益寿”的著名珍品，具有较高的滋补营养价值和药用价值。
银耳又名雪耳、白木耳，白色，透明，干时带黄色，遇湿能恢复原状，黏滑，由薄而卷曲的瓣片组成。银耳营养丰富，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素、微量元素等营养物质，同时含有多种氨基酸，现代医学研究证明银耳多糖是银耳的主要活性成分，其表现出许多生物活性，如增强免疫力、抗凝血、抗辐射、抗病毒、延缓衰老、抗肿瘤、降血糖血脂等。银耳是药食两用菌，具有益气、滋阴润肺、养胃、生津、安神健脑等功效，是我国传统的名贵滋补佳品，深受广大消费者喜爱。
目前市场上的金耳、银耳多为干制品，消费者购买后，按照传统的食用习惯，一般都需经过较长时间的浸泡、炖制、熬煮等工序，才能食用，不能满足现代社会人们生活节奏加快对快捷制品的需求。目前市场上有少量以金耳、银耳为主要原料开发的汤品、饮料、果酱类产品，多以液体类形态为主，携带不够方便。近年来，固体汤料因其食用携带方便、风味独特而备受青睐，开发一种营养丰富、功能成分含量高、功效突出的固体汤料，是非常必要的。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种冲泡型金耳银耳双耳固体汤料；第二目的在于提供所述的冲泡型金耳银耳双耳固体汤料的制备方法。
本发明的第一目的是这样实现的，所述的冲泡型金耳银耳双耳固体汤料包括原料重量份的金耳30~50份、银耳15~25份、红枣4~8份和辅料20~40份。
本发明的第二目的是这样实现的，包括预处理、超声波处理、熬制、后处理、配料、干燥粉碎步骤，具体包括：
A、预处理：选用色泽金黄的金耳清洗后沥干水分，切碎后得到物料a备用；同时选用优质的干制银耳，加入银耳重量10~20倍的水、泡发0.5~6h至银耳片完全舒展开，清洗后沥干水分，切碎后得到物料b备用；另外再将干红枣经煮制后剥皮去核得到物料c备用；
B、超声波处理：将物料a和物料b混合后，加入物料a和物料b总重量6~8倍的水，超声波处理得到物料d备用；
C、熬制：将物料d熬制1~3h后得到物料e，物料e中加入配方配比的冰糖和物料c，继续熬制得到物料f；
D、后处理：将物料f打浆后经过滤和真空减压浓缩得到菌浆g；
E、配料：将菌浆g中加入配方配比的麦芽糊精，搅拌均匀得到冲泡型金耳银耳双耳固体汤料初品h；
F、干燥粉碎：将冲泡型金耳银耳双耳固体汤料初品h经干燥、粉碎过30~80目筛得到目标物冲泡型金耳银耳双耳固体汤料。
本发明在熬制工序前采用了超声波处理金耳、银耳，可促使原料破壁，促进风味物质及功效成分的释放；采用反复匀浆方式，可使汤料冲泡后口感 更细腻；采用微波真空-热风联合干燥方式，克服了热风干燥能耗高和微波真空干燥后期易焦化等不足。打粉过筛后的粉体，冷、热水均可冲泡，分散性良好，冲泡即食，口感细腻，食用方便。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变换或替换，均属于本发明的保护范围。
本发明所述的冲泡型金耳银耳双耳固体汤料包括原料重量份的金耳30~50份、银耳15~25份、红枣4~8份和辅料20~40份。
所述的辅料为糖、麦芽糊精和二氧化硅。
所述的辅料为11~10份的糖、9~15份的麦芽糊精和0.5~1.5份的二氧化硅。
所述的糖为冰糖。
本发明所述的冲泡型金耳银耳双耳固体汤料，包括预处理、超声波处理、熬制、后处理、配料、干燥粉碎步骤，具体包括：
A、预处理：选用色泽金黄的金耳清洗后沥干水分，切碎后得到物料a备用；同时选用优质的干制银耳，加入银耳重量10~20倍的水、泡发0.5~6h至银耳片完全舒展开，清洗后沥干水分，切碎后得到物料b备用；另外再将干红枣经煮制后剥皮去核得到物料c备用；
B、超声波处理：将物料a和物料b混合后，加入物料a和物料b总重量6~8倍的水，超声波处理得到物料d备用；
C、熬制：将物料d熬制1~3h后得到物料e，物料e中加入配方配比的冰糖和物料c，继续熬制得到物料f；
D、后处理：将物料f打浆后经过滤和真空减压浓缩得到菌浆g；
E、配料：将菌浆g中加入配方配比的麦芽糊精，搅拌均匀得到冲泡型金耳银耳双耳固体汤料初品h；
F、干燥粉碎：将冲泡型金耳银耳双耳固体汤料初品h经干燥、粉碎过30~80目筛得到目标物冲泡型金耳银耳双耳固体汤料。
所述的超声波处理的功率为150~500W，时间为10~30min，温度为45~55℃。
所述的打浆是将物料f放入打浆机中，反复打浆2~4次，每次2~3min。
所述的过滤是用80目筛过滤。
所述的真空减压浓缩是在温度35~70℃下进行真空减压浓缩。
所述的干燥是将泡型金耳银耳双耳固体汤料初品铺平至0.4~0.6cm厚，摊盘，放入微波真空干燥机中，控制微波功率为1~3KW，真空度70~90KPa，干燥2~10min，再转移至热风干燥箱中，控制温度60~70℃干燥2~10h至水分含量在4~6%。
下面以具体实施例对本发明做进一步说明：
实施例1
（1）原辅料预处理：选用色泽金黄的速冻金耳，常温下放置3h自然解冻后，清洗后沥干水分，切碎末备用；选用优质干制银耳，加入银耳重量10倍的水，常温条件下温水泡发2h至银耳片完全舒展开，清洗后沥干水分，切碎末备用。将干红枣煮制后，剥皮、去核，备用。
（2）超声波处理：将金耳碎末和银耳碎末按2:1的比例混合后，加入6倍水，放入超声处理器处理，超声波功率250w，超声波处理时间30min，超声温度55℃。
（3）熬制：将上述超声波处理后的混合液大火煮沸后，改文火熬制2h，再加入菌总量25%的冰糖，加入菌总量10%的去皮去核红枣，继续文火熬制至稠状拉丝。
（4）反复匀浆：将熬制好的双耳汤趁热放入打浆机中，反复打浆3次，每次2分钟，打浆后用80目筛过滤。
（5）真空减压浓缩：将打浆过滤后的菌浆真空减压浓缩，温度为45℃，转速为120r/min，时间为1h。
（6）配料：按菌浆14%（按菌20%）的比例加入麦芽糊精，边加热边搅拌直至完全混匀。
（7）分阶段联合干燥：将上述混合浆状物铺平约0.5cm厚，摊盘，放入微波真空干燥机中，微波功率2kw，真空度80kpa，干燥8min，转移至热风干燥箱中，温度60-70℃，干燥2h至水分含量在5%左右。
（8）打粉过筛：将干燥后的双耳汤块粗粉碎，过30目筛即得冲泡型金耳银耳双耳汤。
实施例2
（1）原辅料预处理：选用色泽金黄的速冻金耳，常温下放置4h自然解冻后，清洗后沥干水分，切碎末备用；选用优质干制银耳，加入银耳重量20倍的水，常温条件下温水泡发1h至银耳片完全舒展开，清洗后沥干水分，切碎末备用。将干红枣煮制后，剥皮、去核，备用。
（2）超声波处理：将金耳碎末和银耳碎末按2:1的比例混合后，加入8倍水，放入超声处理器处理，超声波功率500w，超声波处理时间15min，超声温度45℃。
（3）熬制：将上述超声波处理后的混合液大火煮沸后，改文火熬制2h，再加入菌总量25%的冰糖，加入菌总量10%的去皮去核红枣，继续文火熬制至稠状拉丝。
（4）反复匀浆：将熬制好的双耳汤趁热放入打浆机中，反复打浆3次，每次3分钟，打浆后用80目筛过滤。
（5）真空减压浓缩：将打浆过滤后的菌浆真空减压浓缩，温度为43℃，转速为130r/min，时间为1.5h。
（6）配料：按菌浆14%（按菌20%）的比例加入麦芽糊精，边加热边搅拌直至完全混匀。
（7）分阶段联合干燥：将上述混合浆状物铺平约0.5cm厚，摊盘，放入微波真空干燥机中，微波功率2kw，真空度80kpa，干燥7min，转移至热风干燥箱中，温度60-70℃，干燥2.5h至水分含量在5%左右。
（8）打粉过筛：将干燥后的双耳汤块粗粉碎，过40目筛即得冲泡型金耳银耳双耳汤。
实施例3
（1）原辅料预处理：选用色泽金黄的新鲜金耳，经冻结后，连带包装袋一起放置于冷水中3h自然解冻，清洗后沥干水分，切碎末备用；选用优质干制银耳，加入银耳重量15倍的水，常温条件下温水泡发1.5h至银耳片完全舒展开，清洗后沥干水分，切碎末备用。将干红枣煮制后，剥皮、去核，备用。
（2）超声波处理：将金耳碎末和银耳碎末按2:1的比例混合后，加入7倍水，放入超声处理器处理，超声波功率400w，超声波处理时间20min，超声温度50℃。
（3）熬制：将上述超声波处理后的混合液大火煮沸后，改文火熬制2h，再加入菌总量25%的冰糖，加入菌总量10%的去皮去核红枣，继续文火熬制至稠状拉丝。
（4）反复匀浆：将熬制好的双耳汤趁热放入打浆机中，反复打浆3次，每次2.5分钟，打浆后用80目筛过滤。
（5）真空减压浓缩：将打浆过滤后的菌浆真空减压浓缩，温度为60℃，转速为200r/min，时间为1h。
（6）配料：按菌浆14%（按菌20%）的比例加入麦芽糊精，边加热边搅拌直至完全混匀。
（7）分阶段联合干燥：将上述混合浆状物铺平约0.5cm厚，摊盘，放入微波真空干燥机中，微波功率2kw，真空度80kpa，干燥6min，转移至热风干燥箱中，温度60-70℃，干燥3h至水分含量在5%左右。
（8）打粉过筛：将干燥后的双耳汤块粗粉碎，过50目筛即得冲泡型金耳银耳双耳汤。
Claims (10)
1.一种冲泡型金耳银耳双耳固体汤料，其特征在于所述的冲泡型金耳银耳双耳固体汤料包括原料重量份的金耳30~50份、银耳15~25份、红枣4~8份和辅料20~40份。
2.根据权利要求1所述的冲泡型金耳银耳双耳固体汤料，其特征在于所述的辅料为糖、麦芽糊精和二氧化硅。
3.根据权利要求2所述的冲泡型金耳银耳双耳固体汤料，其特征在于所述的辅料为11~10份的糖、9~15份的麦芽糊精和0.5~1.5份的二氧化硅。
4.根据权利要求2或3所述的冲泡型金耳银耳双耳固体汤料，其特征在于所述的糖为冰糖。
5.一种权利要求1~4任一所述的冲泡型金耳银耳双耳固体汤料，其特征在于包括预处理、超声波处理、熬制、后处理、配料、干燥粉碎步骤，具体包括：
A、预处理：选用色泽金黄的金耳清洗后沥干水分，切碎后得到物料a备用；同时选用优质的干制银耳，加入银耳重量10~20倍的水、泡发0.5~6h至银耳片完全舒展开，清洗后沥干水分，切碎后得到物料b备用；另外再将干红枣经煮制后剥皮去核得到物料c备用；
B、超声波处理：将物料a和物料b混合后，加入物料a和物料b总重量6~8倍的水，超声波处理得到物料d备用；
C、熬制：将物料d熬制1~3h后得到物料e，物料e中加入配方配比的冰糖和物料c，继续熬制得到物料f；
D、后处理：将物料f打浆后经过滤和真空减压浓缩得到菌浆g；
E、配料：将菌浆g中加入配方配比的麦芽糊精，搅拌均匀得到冲泡型金耳银耳双耳固体汤料初品h；
F、干燥粉碎：将冲泡型金耳银耳双耳固体汤料初品h经干燥、粉碎过30~80目筛得到目标物冲泡型金耳银耳双耳固体汤料。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于所述的超声波处理的功率为150~500W，时间为10~30min，温度为45~55℃。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于所述的打浆是将物料f放入打浆机中，反复打浆2~4次，每次2~3min。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于所述的过滤是用80目筛过滤。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于所述的真空减压浓缩是在温度35~70℃下进行真空减压浓缩。
10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于所述的干燥是将泡型金耳银耳双耳固体汤料初品铺平至0.4~0.6cm厚，摊盘，放入微波真空干燥机中，控制微波功率为1~3KW，真空度70~90KPa，干燥2~10min，再转移至热风干燥箱中，控制温度60~70℃干燥2~10h至水分含量在4~6%。
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