CN109567161A - 一种富硒蓝莓酵素饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出一种富硒蓝莓酵素饮料及其制备方法，富硒蓝莓酵素饮料包含如下重量份原料：富硒蓝莓30％～45％、富硒猕猴桃30％～40％、新鲜果蔬5％～10％、真菌类5％～10％、草本植物2％～5％，所述富硒蓝莓选取硒含量大于50微克/kg的优质富硒蓝莓，该蓝莓酵素饮料通过不同原料配比，采用6个阶段深层次发酵技术，是一种富含硒、花青素和叶黄素的营养保健酵素饮品。
Description
技术领域
本发明涉及一种富硒蓝莓酵素饮料及其制备方法，属于饮料加工领域。
背景技术
蓝莓，又名蓝浆果，属杜鹃花科，越橘属植物，为常绿或落叶灌木型果树，广泛分布于北半球，蓝莓果实中含有丰富的营养成分，包括花青素、黄酮、维生素、果糖、葡萄糖，有机酸和矿物质等，不仅具有良好的营养保健作用、较强的抗氧化能力，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫、促进视红素再合成等功能，被***粮农组织列为人类五大健康食品之一。蓝莓在中国有多年的引种栽培历史，目前，中国主要有5个蓝莓主产区，大致分为5个地区，即吉林、黑龙江地区、辽东半岛地区、胶东半岛地区、长江中下游地区和云贵高原地区，原料资源丰富。
近年来，随着人们生活水平的不断提高，人们对果蔬产品品质的需求也越来越高，从过去的美味可口转向天然、营养和保健，蓝莓果蔬酵素制品完全符合上述人们的需求。酵素是指以一种或多种新鲜果蔬为主要原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的果蔬制品，其中的生物活性成分包括但不限于丰富的多糖、三萜类、维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等。目前以蓝莓为主要原料生产酵素的工艺技术主要是将蓝莓与其他原料清洗、晾干、破碎、打浆后添加碳源氮源等发酵基质，采用自然发酵或添加酵母菌、醋酸菌、乳酸菌中的一种或几种进行发酵，生产出具有一定营养与保健功能的蓝莓酵素产品。
由于酵素产品还没有统一的国家标准，各地蓝莓酵素生产技术各有差异，现有制作方法和产品还存在极大的提升空间，比如，现有方法存在原料选择单一，发酵工艺粗糙不易控制，产品标准不清晰，产品成分生理活性物质不明确，口感不佳、不能做到适口性与功效性相结合等缺陷。
发明内容
为解决现有技术中的不足，本发明提出一种富硒蓝莓酵素饮料及其制备方法，该富硒蓝莓酵素饮料采用不同原料配比，通过6个阶段的深层发酵技术，提高了蓝莓的生物利用率，促进各种原料生物活性成分更好地发挥作用，营养丰富且口感佳。
为实现上述目的，本发明的富硒蓝莓酵素饮料包含如下重量份原料：富硒蓝莓30％～45％、富硒猕猴桃30％～40％、新鲜果蔬5％～10％、真菌类5％～10％、草本植物2％～5％，所述富硒蓝莓选取硒含量大于50微克/kg的优质富硒蓝莓。
进一步地，新鲜果蔬包含枇杷、梅子、凤梨、红龙果、青木瓜、南瓜、胡瓜、红萝卜、莲藕、小黄瓜、冬瓜、秋葵、青花椰菜、桑椹、芥兰、嫩茎莴苣、球茎甘蓝、菱角、高丽菜、西红柿、红凤菜、甜柿、龙眼、红甘蔗、结球白菜、角菜、山芹菜、哈密瓜、柠檬、梨、杨桃、葡萄、葡萄柚、菠萝蜜、苹果、奇异果、草莓、酪梨、樱桃、橙子、水蜜桃中的一种或多种。
进一步地，真菌类包含灵芝、牛樟芝、香菇、洋菇、金针菇、松茸、双孢菇、鸡腿菇、猴头菇中的一种或多种。
进一步地，草本植物包含青钱柳叶、黄芪、金线莲、川七叶、川七籽、生姜、川穹、甘草、生地黄、枸杞、牧草、通天草、牛蒡、蒲公英、明日叶中的一种或多种。
本发明提出的富硒蓝莓酵素饮料的制备方法，包含以下步骤：
1)原料处理：选取硒含量大于50微克/kg的优质富硒蓝莓、富硒猕猴桃作为主要原料，辅以新鲜果蔬、真菌类、草本植物，进行清洗、挑选、沥干后作为发酵原料；
2)预处理：将蓝莓、猕猴桃和其他小型水果压碎，柑橘类水果去皮留肉，仁果类、核果类切片，蔬菜类、真菌类、草本植物切片或切断；
3)配比：原料各组分以质量百分比计：富硒蓝莓30％～45％、富硒猕猴桃 30％～40％、新鲜果蔬5％～10％、真菌类5％～10％、草本植物2％～5％；
4)纯种发酵：在原料中添加发酵基质，所述发酵基质为灭菌处理的谷壳、麸皮，以及白糖、红糖、冰糖中的一种或多种，原料与发酵基质的比例为1︰(0.2～0.45)，配比完成后，加入酸碱调节剂，调整发酵原料总酸含量在3.5～4.5g/L，
按照微生物培养操作手册说明，将酵母菌群、醋酸菌群、乳酸菌群、曲菌群分别扩培至卡氏培养罐规模后接种至原料中，进入如下的6个阶段深层次发酵过程：
第一阶段：添加根霉，菌种的添加量为发酵材料体积的2％～3％，发酵温度为 26℃～30℃，进行微厌氧发酵，发酵时间为2～3天；
第二阶段：添加酵母菌，菌种的添加量为发酵材料体积的2％～4％，发酵温度为28℃～30℃，进行厌氧发酵，发酵时间为10～12天；
第三阶段：添加醋酸菌，菌种的添加量为发酵材料体积的8％～10％，发酵温度为30℃～35℃，进行有氧发酵，发酵时间为15～20天；
第四阶段：添加乳酸菌，菌种的添加量为发酵材料体积的5％～7％，发酵温度为28℃～32℃，进行有氧发酵，发酵时间为10～12天；
第五阶段：添加曲菌，菌种的添加量为发酵材料体积的10％～12％，发酵温度为28℃～32℃，进行厌氧发酵，发酵时间为5～7天；
第六阶段：深度发酵螯合，果蔬发酵基液混合物经过180天以上的发酵螯合，得到酵素精华液。
5)粗滤：发酵螯合完成后的酵素精华液在无菌条件下，采用100～120目过滤网自然过滤，滤渣经压榨后与过滤液混合备用；
6)真空浓缩：将粗滤后的酵素精华液进行低温真空浓缩，得到酵素浓缩液；
7)精滤：对真空浓缩完的酵素精华液进行再次过滤，过滤孔径范围为10～ 50nm，去除微小沉淀物后进行提取，得到酵素产品原液。
进一步地，在纯种发酵步骤中，酸度调节剂为酒石酸、苹果酸、柠檬酸等，碱度调节剂为酒石酸钾，碳酸钙，碳酸氢钾等。
进一步地，在真空浓缩步骤中，低温真空浓缩条件为：真空度≥0.09MPa，温度≤45℃
针对目前蓝莓酵素加工过程及产品存在的一些缺陷，本发明以富硒蓝莓和富硒猕猴桃为主要原料，辅以新鲜果蔬、真菌类、草本植物等，依据《中国生物发酵产业协会团体标准T/CBFIA 08003-2017食用植物酵素》标准，通过不同原料配比，采用6 个阶段深层次发酵技术，提高了蓝莓和猕猴桃的生物利用率，促进各种原料生物活性成分更好的发挥作用，生产出富含硒、花青素和叶黄素，具有较高营养与保健功能的酵素饮品，特别适合缺硒、用眼易疲劳等情况的特殊人群。
具体实施方式
以下详细描述本发明的富硒蓝莓酵素饮料及其制备方法的具体实施例。
实施例1：一种富硒蓝莓酵素饮料，包含如下重量份原料：富硒蓝莓30％、富硒猕猴桃40％、桃新鲜果蔬5％、真菌类5％、草本植物2％，富硒蓝莓选取硒含量大于 50微克/kg的优质富硒蓝莓。
该实施例1的富硒蓝莓酵素饮料的制备方法，包括如下步骤：
1)原料处理：选取硒含量大于50微克/kg的优质富硒蓝莓、富硒猕猴桃作为主要原料，辅以新鲜果蔬、真菌类、草本植物等，进行清洗、挑选、沥干后作为发酵原料；
2)预处理：将蓝莓、猕猴桃和其他小型水果压碎，柑橘类水果去皮留肉，仁果类、核果类切片，蔬菜类、真菌类、草本植物切片或切断；
3)配比：原料各组分以质量百分比计：富硒蓝莓30％、富硒猕猴桃40％、桃新鲜果蔬5％、真菌类5％、草本植物2％；
4)纯种发酵：在原料中添加发酵基质，发酵基质为灭菌处理的谷壳、麸皮，以及白糖、红糖、冰糖中的一种或多种，原料与发酵基质的比例为1︰0.2，配比完成后，加入酸碱调节剂，调整发酵原料总酸含量在3.5g/L，
酸度调节剂为酒石酸、苹果酸、柠檬酸等，碱度调节剂为酒石酸钾，碳酸钙，碳酸氢钾等，
按照微生物培养操作手册说明，将酵母菌群、醋酸菌群、乳酸菌群、曲菌群分别扩培至卡氏培养罐规模后接种至原料中，进入如下的6个阶段深层次发酵过程：
第一阶段：添加根霉，菌种的添加量为发酵材料体积的2％，发酵温度为26℃，微厌氧发酵，发酵时间为2天；
第二阶段：添加酵母菌，菌种的添加量为发酵材料体积的2％，发酵温度为28℃，厌氧发酵，发酵时间为10天；
第三阶段：添加醋酸菌，菌种的添加量为发酵材料体积的8％，发酵温度为30℃，有氧发酵，发酵时间为15天；
第四阶段：添加乳酸菌，菌种的添加量为发酵材料体积的5％，发酵温度为28℃，有氧发酵，发酵时间为10天；
第五阶段：添加曲菌，菌种的添加量为发酵材料体积的10％，发酵温度为28℃，厌氧发酵，发酵时间为5天；
第六阶段：深度发酵螯合，果蔬发酵基液混合物经过180天以上的发酵螯合，得到酵素精华液。
5)粗滤：发酵螯合完成后的酵素精华液在无菌条件下，采用100～120目过滤网自然过滤，滤渣经压榨后与过滤液混合备用；
6)真空浓缩：将粗滤后的酵素精华液进行低温真空浓缩，低温真空浓缩条件为：真空度≥0.09MPa，温度≤45℃，得到酵素浓缩液；
7)精滤：对真空浓缩完的酵素精华液进行再次过滤，过滤孔径范围为10～50nm，去除微小沉淀物后进行提取，得到酵素产品原液。实施例2：一种富硒蓝莓酵素饮料，包含如下重量份原料：富硒蓝莓45％、富硒猕猴桃30％、新鲜果蔬10％、真菌类10％、草本植物5％，所述富硒蓝莓选取硒含量大于50微克/kg的优质富硒蓝莓。
该实施例2的富硒蓝莓酵素饮料的制备方法，包括如下步骤：
1)原料处理：选取硒含量大于50微克/kg的优质富硒蓝莓、富硒猕猴桃作为主要原料，辅以新鲜果蔬、真菌类、草本植物等，进行清洗、挑选、沥干后作为发酵原料；
2)预处理：将蓝莓、猕猴桃和其他小型水果压碎，柑橘类水果去皮留肉，仁果类、核果类切片，蔬菜类、真菌类、草本植物切片或切断；
3)配比：原料各组分以质量百分比计：富硒蓝莓45％、富硒猕猴桃30％、桃新鲜果蔬10％、真菌类10％、草本植物5％；
4)纯种发酵：在原料中添加发酵基质，发酵基质为灭菌处理的谷壳、麸皮，以及白糖、红糖、冰糖中的一种或多种，原料与发酵基质的比例为1︰0.45，配比完成后，加入酸碱调节剂，调整发酵原料总酸含量在4.5g/L，
酸度调节剂为酒石酸、苹果酸、柠檬酸等，碱度调节剂为酒石酸钾，碳酸钙，碳酸氢钾等，
按照微生物培养操作手册说明，将酵母菌群、醋酸菌群、乳酸菌群、曲菌群分别扩培至卡氏培养罐规模后接种至原料中，进入如下的6个阶段深层次发酵过程：
第一阶段：添加根霉，菌种的添加量为发酵材料体积的3％，发酵温度为30℃，进行微厌氧发酵，发酵时间为3天；
第二阶段：添加酵母菌，菌种的添加量为发酵材料体积的4％，发酵温度为30℃，进行厌氧发酵，发酵时间为12天；
第三阶段：添加醋酸菌，菌种的添加量为发酵材料体积的10％，发酵温度为35℃，进行有氧发酵，发酵时间为20天；
第四阶段：添加乳酸菌，菌种的添加量为发酵材料体积的7％，发酵温度为32℃，进行有氧发酵，发酵时间为12天；
第五阶段：添加曲菌，菌种的添加量为发酵材料体积的12％，发酵温度为32℃，进行厌氧发酵，发酵时间为7天；
第六阶段：深度发酵螯合，果蔬发酵基液混合物经过180天以上的发酵螯合，得到酵素精华液。
5)粗滤：发酵螯合完成后的酵素精华液在无菌条件下，采用100～120目过滤网自然过滤，滤渣经压榨后与过滤液混合备用；
6)真空浓缩：将粗滤后的酵素精华液进行低温真空浓缩，低温真空浓缩条件为：真空度≥0.09MPa，温度≤45℃，得到酵素浓缩液；
7)精滤：对真空浓缩完的酵素精华液进行再次过滤，过滤孔径范围为10～50nm，去除微小沉淀物后进行提取，得到酵素产品原液。
实施例3：一种富硒蓝莓酵素饮料，包含如下重量份原料：富硒蓝莓35％、富硒猕猴桃35％、新鲜果蔬7％、真菌类6％、草本植物4％，所述富硒蓝莓选取硒含量大于50微克/kg的优质富硒蓝莓。
该实施例3的富硒蓝莓酵素饮料的制备方法，包括如下步骤：
1)原料处理：选取硒含量大于50微克/kg的优质富硒蓝莓、富硒猕猴桃作为主要原料，辅以新鲜果蔬、真菌类、草本植物等，进行清洗、挑选、沥干后作为发酵原料；
2)预处理：将蓝莓、猕猴桃和其他小型水果压碎，柑橘类水果去皮留肉，仁果类、核果类切片，蔬菜类、真菌类、草本植物切片或切断；
3)配比：原料各组分以质量百分比计：富硒蓝莓35％、富硒猕猴桃35％、新鲜果蔬7％、真菌类6％、草本植物4％；
4)纯种发酵：在原料中添加发酵基质，发酵基质为灭菌处理的谷壳、麸皮，以及白糖、红糖、冰糖中的一种或多种，原料与发酵基质的比例为1︰0.3，配比完成后，加入酸碱调节剂，调整发酵原料总酸含量在4g/L，
酸度调节剂为酒石酸、苹果酸、柠檬酸等，碱度调节剂为酒石酸钾，碳酸钙，碳酸氢钾等，
按照微生物培养操作手册说明，将酵母菌群、醋酸菌群、乳酸菌群、曲菌群分别扩培至卡氏培养罐规模后接种至原料中，进入如下的6个阶段深层次发酵过程：
第一阶段：添加根霉，菌种的添加量为发酵材料体积的2.5％，发酵温度为28℃，进行微厌氧发酵，发酵时间为2天；
第二阶段：添加酵母菌，菌种的添加量为发酵材料体积的3％，发酵温度为29℃，进行厌氧发酵，发酵时间为11天；
第三阶段：添加醋酸菌，菌种的添加量为发酵材料体积的9％，发酵温度为33℃，进行有氧发酵，发酵时间为17天；
第四阶段：添加乳酸菌，菌种的添加量为发酵材料体积的6％，发酵温度为30℃，进行有氧发酵，发酵时间为11天；
第五阶段：添加曲菌，菌种的添加量为发酵材料体积的11％，发酵温度为30℃，进行厌氧发酵，发酵时间为6天；
第六阶段：深度发酵螯合，果蔬发酵基液混合物经过180天以上的发酵螯合，得到酵素精华液。
5)粗滤：发酵螯合完成后的酵素精华液在无菌条件下，采用100～120目过滤网自然过滤，滤渣经压榨后与过滤液混合备用；
6)真空浓缩：将粗滤后的酵素精华液进行低温真空浓缩，低温真空浓缩条件为：真空度≥0.09MPa，温度≤45℃，得到酵素浓缩液；
7)精滤：对真空浓缩完的酵素精华液进行再次过滤，过滤孔径范围为10～50nm，去除微小沉淀物后进行提取，得到酵素产品原液。
上述“发酵材料”包含了原料和发酵基质。
本发明在原料上，选取硒含量大于50微克/kg的优质富硒蓝莓、富硒猕猴桃为主要原料，蓝莓富含花青素，猕猴桃富含叶黄素，再辅以新鲜果蔬、真菌类、草本植物等，形成了以富硒、花青素及叶黄素为主的生物活性成分，并含有丰富的矿物质、微生物、氨基酸、低聚糖等营养成分。
硒是人体必需的营养元素，但人体本身不能合成。美国推荐成年男女每日硒的摄入量(RDI)分别70微克/天和55微克/天，而英国则为75微克/天和60微克/天，中国营养学会推荐的成年人摄入量为50～200微克/天，而世界卫生组织建议每天补充 50～250微克硒，才可有效预防多种疾病的发生。
蓝莓的花青素可激活视网膜，改善人眼视觉的敏锐程度，叶黄素可在人眼视网膜内部形成一种有效的蓝光过滤器，具有改善视力的作用。
本发明在工艺上通过调节发酵原料的酸碱度，创造一个良好的微生物环境，有效避免了有害微生物的生长，采用6个阶段不同菌种深层次发酵技术，充分有效的释放了原料中的有效成分并含有丰富的微生物代谢产物，增加了产品活性成分的多样性和功能性。
本发明的酵素产品指标如下表：
本发明以富硒蓝莓和富硒猕猴桃为主要原料，辅以新鲜果蔬、真菌菇类、草本植物等，通过不同原料配比，采用6个阶段深层次发酵技术，生产出一种富含硒、花青素和叶黄素的营养保健酵素饮品，该饮品的主要功效为：①、缓解眼睛疲劳，改善视力；②、延缓衰老、增强记忆力、预防肿瘤；③、增强免疫力，提高人体循环和代谢功能和细胞活力，预防肿瘤疾病。
上述具体实施方式仅仅对本发明的优选实施方式进行描述，而并非对本发明的保护范围进行限定。在不脱离本发明设计构思和精神范畴的前提下，本领域的普通技术人员根据本发明所提供的文字描述对本发明的技术方案所作出的各种变形、替代和改进，均应属于本发明的保护范畴。本发明的保护范围由权利要求确定。
Claims (7)
1.一种富硒蓝莓酵素饮料，其特征在于，所述富硒蓝莓酵素饮料包含如下重量份原料：富硒蓝莓30％～45％、富硒猕猴桃30％～40％、新鲜果蔬5％～10％、真菌类5％～10％、草本植物2％～5％，所述富硒蓝莓选取硒含量大于50微克/kg的优质富硒蓝莓。
2.如权利要求1所述的富硒蓝莓酵素饮料，其特征在于，所述新鲜果蔬包含枇杷、梅子、凤梨、红龙果、青木瓜、南瓜、胡瓜、红萝卜、莲藕、小黄瓜、冬瓜、秋葵、青花椰菜、桑椹、芥兰、嫩茎莴苣、球茎甘蓝、菱角、高丽菜、西红柿、红凤菜、甜柿、龙眼、红甘蔗、结球白菜、角菜、山芹菜、哈密瓜、柠檬、梨、杨桃、葡萄、葡萄柚、菠萝蜜、苹果、奇异果、草莓、酪梨、樱桃、橙子、水蜜桃中的一种或多种。
3.如权利要求1所述的富硒蓝莓酵素饮料，其特征在于，所述真菌类包含灵芝、牛樟芝、香菇、洋菇、金针菇、松茸、双孢菇、鸡腿菇、猴头菇中的一种或多种。
4.如权利要求1所述的富硒蓝莓酵素饮料，其特征在于，所述草本植物包含青钱柳叶、黄芪、金线莲、川七叶、川七籽、生姜、川穹、甘草、生地黄、枸杞、牧草、通天草、牛蒡、蒲公英、明日叶中的一种或多种。
5.一种富硒蓝莓酵素饮料的制备方法，其特征在于，所述方法包含以下步骤：
1)原料处理：选取硒含量大于50微克/kg的优质富硒蓝莓、富硒猕猴桃作为主要原料，辅以新鲜果蔬、真菌类、草本植物，进行清洗、挑选、沥干后作为发酵原料；
2)预处理：将蓝莓、猕猴桃和其他小型水果压碎，柑橘类水果去皮留肉，仁果类、核果类切片，蔬菜类、真菌类、草本植物切片或切断；
3)配比：原料各组分以质量百分比计：富硒蓝莓30％～45％、富硒猕猴桃30％～40％、新鲜果蔬5％～10％、真菌类5％～10％、草本植物2％～5％；
4)纯种发酵：在原料中添加发酵基质，所述发酵基质为灭菌处理的谷壳、麸皮，以及白糖、红糖、冰糖中的一种或多种，原料与发酵基质的比例为1︰(0.2～0.45)，配比完成后，加入酸碱调节剂，调整发酵原料总酸含量在3.5～4.5g/L，
按照微生物培养操作手册说明，将酵母菌群、醋酸菌群、乳酸菌群、曲菌群分别扩培至卡氏培养罐规模后接种至原料中，进入如下的6个阶段深层次发酵过程：
第一阶段：添加根霉，菌种的添加量为发酵材料体积的2％～3％，发酵温度为26℃～30℃，进行微厌氧发酵，发酵时间为2～3天；
第二阶段：添加酵母菌，菌种的添加量为发酵材料体积的2％～4％，发酵温度为28℃～30℃，进行厌氧发酵，发酵时间为10～12天；
第三阶段：添加醋酸菌，菌种的添加量为发酵材料体积的8％～10％，发酵温度为30℃～35℃，进行有氧发酵，发酵时间为15～20天；
第四阶段：添加乳酸菌，菌种的添加量为发酵材料体积的5％～7％，发酵温度为28℃～32℃，进行有氧发酵，发酵时间为10～12天；
第五阶段：添加曲菌，菌种的添加量为发酵材料体积的10％～12％，发酵温度为28℃～32℃，进行厌氧发酵，发酵时间为5～7天；
第六阶段：深度发酵螯合，果蔬发酵基液混合物经过180天以上的发酵螯合，得到酵素精华液。
5)粗滤：发酵螯合完成后的酵素精华液在无菌条件下，采用100～120目过滤网自然过滤，滤渣经压榨后与过滤液混合备用；
6)真空浓缩：将粗滤后的酵素精华液进行低温真空浓缩，得到酵素浓缩液；
7)精滤：对真空浓缩完的酵素精华液进行再次过滤，过滤孔径范围为10～50nm，去除微小沉淀物后进行提取，得到酵素产品原液。
6.如权利要求5所述的富硒蓝莓酵素饮料的制备方法，其特征在于，在纯种发酵步骤中，酸度调节剂为酒石酸、苹果酸、柠檬酸等，碱度调节剂为酒石酸钾，碳酸钙，碳酸氢钾等。
7.如权利要求5所述的富硒蓝莓酵素饮料的制备方法，其特征在于，在真空浓缩步骤中，低温真空浓缩条件为：真空度≥0.09MPa，温度≤45℃。
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