CN104328020B - 一种基于绿藻资源化利用的保健醋饮品 - Google Patents
一种基于绿藻资源化利用的保健醋饮品 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种以浒苔等绿藻为原料的功能性保健醋饮料及其生产工艺，该饮料产品具有生津止渴、增强免疫力、抗疲劳等功效，是一种功效性好、口感佳、商品性状好的功能性保健醋饮料。优势在于：一是采用固态、液态发酵共存发酵工艺，糅合了固态发酵风味好和液态发酵产量高、生产周期短、劳动强度低、产品卫生好的优点；二是产品发酵过程中未进行固液分离，延长了中草药活性成分的浸出时间，并且通过微生物的发酵作用提高了活性成分的浸出率及水溶性膳食纤维产率；三是原料中含有甜叶菊，是一种良好的天然甜味剂，产品适于糖尿病患者饮用；四是生产工艺中没有中草药浸提工艺，降低了生产成本，便于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种以浒苔等绿藻为主要原料具有生津止渴、增强免疫力、抗疲劳等功效的功能性保健醋饮料饮料，属于食品加工技术领域。
背景技术
近年来绿藻灾害在沿海地区频发，尤其是浒苔。浒苔是一种大型绿藻，俗称苔条、青海苔等，为绿藻门石莼目石莼科浒苔属的藻类植物，常见的有缘管浒苔、扁浒苔、条浒苔、肠浒苔等。浒苔作为近海滩涂中的天然野生绿藻，其自然繁殖能力特别强，产量巨大。近年来，我国近岸海域连续爆发大规模突发性浒苔绿潮，对人类海上活动（海上体育运动、海洋渔业、船只通行等）、海水利用、滨海景观、海洋生态环境以及人们正常生活造成严重影响。
浒苔营养丰富，富含碳水化合物、蛋白质、粗纤维及矿物质，同时还含有脂肪和维生素。在浒苔蛋白质中，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较高，其中缘管浒苔的限制氨基酸为赖氨酸，氨基酸评分为79；条浒苔的限制氨基酸为蛋氨酸，氨基酸评分为80。浒苔的脂肪酸组成中，多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的含量分别为50.5%、12.7%和36.8%，其中包括近4%的奇数碳原子脂肪酸。因此浒苔是高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低能量、且富含矿物质和维生素的天然理想营养食品的原料。此外，浒苔中铁含量在中国食物营养成分表上记载为我国食物之最。
醋饮料作为一种功能性饮品，在上个世纪70年代开始悄然崛起，并得到了迅速的发展，是“第六代黄金饮品”，在国外，特别是欧美、日本等发达国家，醋饮料作为一种营养保健型饮品，早已得到广大消费者的认可和青睐。我国自古代就认识到了果醋饮料的保健功效，明清时李时珍的《本草纲目》和王士维的“随息居饮食谱”都有论述。据中外学者研究发现，采用现代生物工程技术酿造的果醋及果醋饮料，营养成分丰富，内含十种以上的有机酸，有效地维持人体的酸碱平衡、清除体内垃圾、调节体内代谢、具有很强的防癌抗癌作用；预防高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病；促进血液循环、增强钙质的吸收、提高人体的免疫功能、延缓衰老、消除肌体疲劳、开胃消食、解酒保肝、防杀菌等功效。其各类果醋成品果香浓郁，醋香纯正，酸甜可口，品质越高，医用价值越高，是其它饮料无法比拟无可替代的，是集营养食疗保健为一体的新型饮品。
随着社会的不断发展和物质生活水平的提高，人们对食醋的营养、口感、风味等提出了一系列新的要求。在现代人的眼里，醋饮料不单被看作是一种传统的饮品，更重要的是注重它的保健功能作用。目前肥胖症、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病、结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾病，适于饮料性能的“保健醋饮料”意义更显重要。
我国传统固态制醋法果醋风味好，但产量低、生产周期长、劳动强度大、原料利用率低；液态发酵法果醋产量高、生产周期短、劳动强度低、产品卫生好、但产品风味差。特别是在果醋饮料生产中多采用浸提后发酵的液态生产工艺，功能活性成分浸出率低，制约了醋饮料的保健功效，风味较差；甚至有的果醋饮料生产中采用勾兑工艺。开发出保健功效好、原料利用度高、风味好、生产周期短、适于工业化生产的果醋饮料生产工艺成为果醋饮料发展的重点。
发明内容
本发明提供一种以浒苔等绿藻为原料的功能性保健醋饮料及其生产工艺，该饮料产品具有生津止渴、增强免疫力、抗疲劳等功效，是一种功效性好、口感佳、商品性状好的功能性保健醋饮料，以满足人们追求口感、营养、保健等多层次要求。
为实现上述目的，本发明的技术方案如下：
一种基于绿藻资源化利用的保健醋饮品，其特征在于，选用的中草药原料及质量比为：绿藻45～55份、枸杞18～23份、甜叶菊12～18份、当归8～12份、党参4～6份。
上述绿藻是指浒苔、石莼、礁膜中的一种或几种。
针对固态制醋法产量低、生产周期长、劳动强度大、原料利用率低和液态发酵法产品风味差的技术弊端，本发明提供一种基于绿藻资源化利用的保健醋饮品生产工艺，其特征在于固态、液态发酵共存发酵工艺。具体包括以下步骤：
（1）备料：按照上述比例备料，去除生虫原料；
（2）原料预处理：根据原料的不同特性分别进行原料预处理：
绿藻：用清水冲洗新鲜绿藻,去除杂质,沥干；用刀将浒苔切成3～5cm长短；用pH6.5的0.1%Ca（OH）2溶液对浒苔进行3次浸泡，每次15min，进行脱盐护色处理；然后在80~90℃热水中快速烫漂2~3min，过浓度5%的乙醇进行脱腥处理；85℃条件下烘干，最后磨粉，过40目筛；
枸杞：向清洗后的枸杞加入1.5～2倍水，打浆，按0.2～0.4g/100mL比例加入果胶酶，45～50℃条件下酶解1.5～2h；
当归、甜叶菊、党参：将清洗后的当归、甜叶菊、党参粉碎，过40目筛；
（3）混料：将步骤（2）中各项原料混合，加水至固液比1:5～8，并加入0.15～0.20%硫酸铵、0.05～0.08%磷酸二氢钾，0.02～0.03%硫酸镁；
（4）酶解：按0.1～0.2g/100mL、0.4～0.8g/100mL、0.2～0.4g/100mL比例分别添加淀粉酶、糖化酶、纤维素酶，然后在40～60℃、搅拌条件下协同酶解2～3h；
（5）酒精发酵：酶解后调节初始总糖度13～15BX，接种酿酒酵母，接种量6～8%，然后进行酒精发酵（上层液体搅拌发酵，下层固体静置发酵，12h搅拌一次），在20～28℃条件下发酵36～48h；
（6）醋酸发酵：酒精发酵后接种醋酸菌，接种量8～10%，在28～32℃条件下静置发酵72～96h；
（7）分离：发酵结束后进行分离，得到醋酸发酵液；
（8）喷淋：对分离的固体喷淋，使醋酸及其他功能活性物质尽量浸出，合并喷淋液和发酵液得醋酸液；
（9）陈酿：常温条件下陈酿20～30天；
（10）过滤：采用硅藻土过滤；
（11）调配：调整上述醋酸液的总酸含量1.0～2.0%，并加入1.0～1.5%甜味剂、0.1%柠檬酸、0.15～0.02%乳酸钙、1～2%黄原胶、0.01～0.02%双乙酸钠；
（12）均质：将调配好的饮料放置在均质机中，在均质压力25MPa，温度60～70℃下均质，使各种营养成分均匀化，防止产品出现分层沉淀，使产品稳定性得到进一步的保障；
（13）精滤：将均质后的功能性保健醋饮料先经200目双联过滤器过滤，再经硅藻过滤机精滤以除去其中的杂质及不容物；
（14）杀菌：调配好的功能性保健醋饮料进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～140℃，时间为4～6s；
（15）灌装：采用真空灌装，真空度为0.04-0.05Mpa，灌装温度控制在60-75℃，再冷却至常温即得成品。
根据上述发酵工艺，酒精发酵过程前不进行发酵液的固液分离。
上述（11）调配步骤中甜味剂是低聚异麦芽糖、蔗糖、木糖醇中的一种或几种。
本发明提供一种基于绿藻资源化利用的保健醋饮品，产品色泽红棕，酸甜可口，口感醇厚，汁液清澈明亮，无杂质；不仅保留了绿藻、枸杞原有的风味，也具备了微生物发酵产生的酸感及酯类等风味物质，具有生津止渴、增强免疫力、抗疲劳等功效。
本发明提供一种基于绿藻资源化利用的保健醋饮品，其优势在于：一是采用固态、液态发酵共存发酵工艺，糅合了固态发酵风味好和液态发酵产量高、生产周期短、劳动强度低、产品卫生好的优点，缩短发酵时间10天以上，风味达到固体发酵水平；二是产品发酵过程中未进行固液分离，延长了绿藻、中草药活性成分的浸出时间，并且通过微生物的发酵作用加速了活性成分的浸出，相比于浸提工艺固形物含量减少25.63%，这表明更多的中草药功能活性物质进入到保健醋饮料中；绿藻中水溶性膳食纤维提取率21.8%以上，超出绿藻原料中水溶性膳食纤维含量，表明在微生物发酵过程中有非水溶性膳食纤维转化为水溶性膳食纤维；三是原料中含有甜叶菊，是一种良好的天然甜味剂，并具有降血糖功效，使产品更适于糖尿病患者饮用；四是生产工艺中没有中草药浸提工艺，降低了生产成本，便于工业化生产。
具体实施方式
实施例1：
一种基于绿藻资源化利用的保健醋饮品，其具体的生产工艺如下：
（1）备料：按照浒苔55份、枸杞18份、甜叶菊12份、当归10份、党参5份比例备料，去除生虫原料；
（2）原料预处理：根据原料的不同特性分别进行原料预处理：
浒苔：用清水冲洗新鲜绿藻,去除杂质,沥干；用刀将浒苔切成3～5cm长短；用pH6.5的0.1%Ca（OH）2溶液对浒苔进行3次浸泡，每次15min，进行脱盐护色处理；然后在80~90℃热水中快速烫漂2~3min，过浓度5%的乙醇进行脱腥处理；85℃条件下烘干，最后磨粉，过40目筛；
山楂、枸杞：向清洗后的山楂后枸杞加入2倍水，打浆，按0.4g/100mL比例加入果胶酶，45～50℃条件下酶解1.5～2h；
当归、甜叶菊、党参：将清洗后的当归、甜叶菊、党参粉碎，过40目筛；
（3）混料：将步骤（2）中各项原料混合，加水至固液比1:8，并加入0.15%硫酸铵、0.05%磷酸二氢钾，0.02%硫酸镁；
（4）酶解：按0.1g/100mL、0.4g/100mL、0.2g/100mL比例分别添加淀粉酶、糖化酶、纤维素酶，然后在40～60℃、搅拌条件下协同酶解2～3h；
（5）酒精发酵：酶解后调节初始总糖度13～15BX，接种酿酒酵母（市售安琪酿酒酵母），接种量8%，然后进行酒精发酵（上层液体搅拌发酵，下层固体静置发酵，12h搅拌一次），在20～28℃条件下发酵36～48h；
（6）醋酸发酵：酒精发酵后接种醋酸菌，接种量10%，在28～32℃条件下静置发酵72～96h；
（7）分离：发酵结束后进行分离，得到醋酸发酵液；
（8）喷淋：对分离的固体喷淋，使醋酸及其他功能活性物质尽量浸出，合并喷淋液和发酵液得醋酸液；
（9）陈酿：常温条件下陈酿20～30天；
（10）过滤：采用硅藻土过滤；
（11）调配：调整上述醋酸液的总酸含量1.0～2.0%，并加入1.0%低聚异麦芽糖、0.1%柠檬酸、0.02%乳酸钙、1%黄原胶、0.02%双乙酸钠；
（12）均质：将调配好的饮料放置在均质机中，在均质压力25MPa，温度60～70℃下均质，使各种营养成分均匀化，防止产品出现分层沉淀，使产品稳定性得到进一步的保障；
（13）精滤：将均质后的功能性保健醋饮料先经200目双联过滤器过滤，再经硅藻过滤机精滤以除去其中的杂质及不容物；
（14）杀菌：调配好的功能性保健醋饮料进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～140℃，时间为4～6s；
（15）灌装：采用真空灌装，真空度为0.04-0.05Mpa，灌装温度控制在60-75℃，再冷却至常温即得成品。
实施例2：
一种基于绿藻资源化利用的保健醋饮品，其具体的生产工艺如下：
（1）备料：按照石莼45份、枸杞23份、甜叶菊18份、当归8份、党参6份比例备料，去除生虫原料；
（2）原料预处理：根据原料的不同特性分别进行原料预处理：
石莼：用清水冲洗新鲜绿藻,去除杂质,沥干；用刀将浒苔切成3～5cm长短；用pH6.5的0.1%Ca（OH）2溶液对浒苔进行3次浸泡，每次15min，进行脱盐护色处理；然后在80~90℃热水中快速烫漂2~3min，过浓度5%的乙醇进行脱腥处理；85℃条件下烘干，最后磨粉，过40目筛；
山楂、枸杞：向清洗后的山楂后枸杞加入1.5倍水，打浆，按0.3g/100mL比例加入果胶酶，45～50℃条件下酶解1.5～2h；
当归、甜叶菊、党参：将清洗后的当归、甜叶菊、党参粉碎，过40目筛；
（3）混料：将步骤（2）中各项原料混合，加水至固液比1:6，并加入0.18%硫酸铵、0.07%磷酸二氢钾，0.02%硫酸镁；
（4）酶解：按0.15g/100mL、0.6g/100mL、0.3g/100mL比例分别添加淀粉酶、糖化酶、纤维素酶，然后在40～60℃、搅拌条件下协同酶解2～3h；
（5）酒精发酵：酶解后调节初始总糖度13～15BX，接种酿酒酵母（市售安琪酿酒酵母），接种量7%，然后进行酒精发酵（上层液体搅拌发酵，下层固体静置发酵，12h搅拌一次），在20～28℃条件下发酵36～48h；
（6）醋酸发酵：酒精发酵后接种醋酸菌，接种量9%，在28～32℃条件下静置发酵72～96h；
（7）分离：发酵结束后进行分离，得到醋酸发酵液；
（8）喷淋：对分离的固体喷淋，使醋酸及其他功能活性物质尽量浸出，合并喷淋液和发酵液得醋酸液；
（9）陈酿：常温条件下陈酿20～30天；
（10）过滤：采用硅藻土过滤；
（11）调配：调整上述醋酸液的总酸含量1.5%，并加入1.2%蔗糖、0.1%柠檬酸、0.18%乳酸钙、1.5%黄原胶、0.015%双乙酸钠；
（12）均质：将调配好的饮料放置在均质机中，在均质压力25MPa，温度60～70℃下均质，使各种营养成分均匀化，防止产品出现分层沉淀，使产品稳定性得到进一步的保障；
（13）精滤：将均质后的功能性保健醋饮料先经200目双联过滤器过滤，再经硅藻过滤机精滤以除去其中的杂质及不容物；
（14）杀菌：调配好的功能性保健醋饮料进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～140℃，时间为4～6s；
（15）灌装：采用真空灌装，真空度为0.04-0.05Mpa，灌装温度控制在60-75℃，再冷却至常温即得成品。
实施例3：
一种基于绿藻资源化利用的保健醋饮品，其具体的生产工艺如下：
（1）备料：按照礁膜50份、枸杞20份、甜叶菊15份、当归10份、党参5份比例备料，去除生虫原料；
（2）原料预处理：根据原料的不同特性分别进行原料预处理：
礁膜：用清水冲洗新鲜绿藻,去除杂质,沥干；用刀将浒苔切成3～5cm长短；用pH6.5的0.1%Ca（OH）2溶液对浒苔进行3次浸泡，每次15min，进行脱盐护色处理；然后在80~90℃热水中快速烫漂2~3min，过浓度5%的乙醇进行脱腥处理；85℃条件下烘干，最后磨粉，过40目筛；
山楂、枸杞：向清洗后的山楂后枸杞加入2倍水，打浆，按0.4g/100mL比例加入果胶酶，45～50℃条件下酶解1.5～2h；
当归、甜叶菊、党参：将清洗后的当归、甜叶菊、党参粉碎，过40目筛；
（3）混料：将步骤（2）中各项原料混合，加水至固液比1:8，并加入0.15%硫酸铵、0.05%磷酸二氢钾，0.02%硫酸镁；
（4）酶解：按0.2g/100mL、0.8g/100mL、0.4g/100mL比例分别添加淀粉酶、糖化酶、纤维素酶，然后在40～60℃、搅拌条件下协同酶解2～3h；
（5）酒精发酵：酶解后调节初始总糖度13～15BX，接种酿酒酵母（市售安琪酿酒酵母），接种量6%，然后进行酒精发酵（上层液体搅拌发酵，下层固体静置发酵，12h搅拌一次），在20～28℃条件下发酵36～48h；
（6）醋酸发酵：酒精发酵后接种醋酸菌，接种量8%，在28～32℃条件下静置发酵72～96h；
（7）分离：发酵结束后进行分离，得到醋酸发酵液；
（8）喷淋：对分离的固体喷淋，使醋酸及其他功能活性物质尽量浸出，合并喷淋液和发酵液得醋酸液；
（9）陈酿：常温条件下陈酿20～30天；
（10）过滤：采用硅藻土过滤；
（11）调配：调整上述醋酸液的总酸含量2.0%，并加入1.5%木糖醇、0.1%柠檬酸、0.15%乳酸钙、2%黄原胶、0.02%双乙酸钠；
（12）均质：将调配好的饮料放置在均质机中，在均质压力25MPa，温度60～70℃下均质，使各种营养成分均匀化，防止产品出现分层沉淀，使产品稳定性得到进一步的保障；
（13）精滤：将均质后的功能性保健醋饮料先经200目双联过滤器过滤，再经硅藻过滤机精滤以除去其中的杂质及不容物；
（14）杀菌：调配好的功能性保健醋饮料进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～140℃，时间为4～6s；
（15）灌装：采用真空灌装，真空度为0.04-0.05Mpa，灌装温度控制在60-75℃，再冷却至常温即得成品。
以上实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对被发明进行了详细的说明，但对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而对这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。
Claims (4)
1.一种基于绿藻资源化利用的保健醋饮品，其特征在于制备工艺具体包括以下步骤：
（1）备料：按照绿藻45～55份、枸杞18～23份、甜叶菊12～18份、当归8～12份、党参4～6份比例备料，去除生虫原料；
（2）原料预处理：根据原料的不同特性分别进行原料预处理：
绿藻：用清水冲洗新鲜绿藻,去除杂质,沥干；用刀将绿藻切成3～5cm长短；用pH6.5的0.1%Ca（OH）2溶液对绿藻进行3次浸泡，每次15min，进行脱盐护色处理；然后在80~90℃热水中快速烫漂2~3min，过浓度5%的乙醇进行脱腥处理；85℃条件下烘干，最后磨粉，过40目筛；
枸杞：向清洗后的枸杞加入1.5～2倍水，打浆，按0.2～0.4g/100mL比例加入果胶酶，45～50℃条件下酶解1.5～2h；
当归、甜叶菊、党参：将清洗后的当归、甜叶菊、党参粉碎，过40目筛；
（3）混料：将步骤（2）中各项原料混合，加水至固液比1:5～8，并加入0.15～0.20%硫酸铵、0.05～0.08%磷酸二氢钾，0.02～0.03%硫酸镁；
（4）酶解：按0.1～0.2g/100mL、0.4～0.8g/100mL、0.2～0.4g/100mL比例分别添加淀粉酶、糖化酶、纤维素酶，然后在40～60℃、搅拌条件下协同酶解2～3h；
（5）酒精发酵：酶解后调节初始总糖度13～15°BX，接种酿酒酵母，接种量6～8%，然后进行酒精发酵，在20～28℃条件下发酵36～48h，酒精发酵过程中上层液体搅拌发酵，下层固体静置发酵，12h搅拌一次
（6）醋酸发酵：酒精发酵后接种醋酸菌，接种量8～10%，在28～32℃条件下静置发酵72～96h；
（7）分离：发酵结束后进行分离，得到醋酸发酵液；
（8）喷淋：对分离的固体喷淋，使醋酸及其它功能活性物质尽量浸出，合并喷淋液和发酵液得醋酸液；
（9）陈酿：常温条件下陈酿20～30天；
（10）过滤：采用硅藻土过滤；
（11）调配：调整上述醋酸液的总酸含量1.0～2.0%，并加入1.0～1.5%甜味剂、0.1%柠檬酸、0.15～0.02%乳酸钙、1～2%黄原胶、0.01～0.02%双乙酸钠；
（12）均质：将调配好的饮料放置在均质机中，在均质压力25MPa，温度60～70℃下均质，使各种营养成分均匀化，防止产品出现分层沉淀，使产品稳定性得到进一步的保障；
（13）精滤：将均质后的功能性保健醋饮料先经200目双联过滤器过滤，再经硅藻过滤机精滤以除去其中的杂质及不溶物；
（14）杀菌：精滤后的功能性保健醋饮料进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～140℃，时间为4～6s；
（15）灌装：采用真空灌装，真空度为0.04-0.05Mpa，灌装温度控制在60-75℃，再冷却至常温即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种基于绿藻资源化利用的保健醋饮品，其特征在于所述绿藻是浒苔、石莼、礁膜中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的一种基于绿藻资源化利用的保健醋饮品，其特征在于所述发酵工艺中酒精发酵过程前不进行发酵液的固液分离。
4.根据权利要求1所述的一种基于绿藻资源化利用的保健醋饮品，其特征在于所述甜味剂是低聚异麦芽糖、蔗糖、木糖醇中的一种或几种。
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